CN105638925A - 一种水包油型派用人造奶油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于油脂深加工技术领域，具体是涉及一种水包油型派用人造奶油及其制备方法，一种水包油型派用人造奶油利用水包油乳化均质技术按重量百分比由油脂组合物80-82％、水16-20％、乳化剂A？0-2％、乳化剂B？0-1％组成；本发明制备的产品属于水包油型块状的人造奶油，油脂含量可达到80％以上，水分含量可达到20％以下，表面干爽，延展性好，成功实现高效简易制作派类产品。

Description

一种水包油型派用人造奶油及其制备方法
技术领域
本发明属于油脂深加工技术领域，具体是涉及一种水包油型派用人造奶油及其制备方法。
背景技术
混酥法制备派类产品时，需要将油脂切成均匀小块后与面粉、糖、水等原料混合后，直接擀压操作。这需求油脂具备一定的硬度，且表面干爽；然而目前的常见的人造奶油，99％以上为油包水型，虽然可塑性较好，但因为油的粘性而无法切成均匀小油块。固态水包油型油脂则可满足要求。
油包水型人造奶油为4倍的油去包1倍的水，乳化技术成熟，比较容易实现。而水包油型人造奶油则需要用1倍的水去包4倍的油，要形成稳定的水包油体系难度较大。目前水包油乳化技术在人造奶油中的应用未见报道。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种新型的水包油型派用人造奶油。
本发明的另一目的是提供该水包油型派用人造奶油的制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种水包油型派用人造奶油按重量百分比由油脂组合物80-82％、水16-20％、乳化剂A0-2％、乳化剂B0-1％组成；油脂组合物按质量百分比由牛油40-80％，棕榈油酯化油20-60％组成，乳化剂A为市售的山梨醇酐脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯复配乳化剂、乳化剂B为市售的蔗糖脂肪酸酯。
水包油型派人造奶油的制备步骤如下：
A、油脂调配:将油相釜升温到60℃，按照比例加入油脂组合物，继续升温到70℃，再加入乳化剂A，在100-200rpm转速下搅拌20-30min，保持油温60-80℃得到油相物料待用；
B、水相调配：将水相釜加入水，再加入乳化剂B，均质机1500rpm搅拌20-30min，后升温至60-80℃，得到水相物料待用；
C、乳化：将步骤A得到的油相物料以20-40kg/min的速度泵入水相釜，与步骤B得到的水相物料以1500-3000rpm均质高速搅拌30-60min，得到稳定的水包油乳化液；
D、充填：将制备好的水包油乳化液充填装箱。
E、熟成：经过18℃熟成，得到稳定的水包油派用人造奶油。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明制备的水包油型派用人造奶油，油脂含量可达到80％以上，水分含量可达到20％以下；
2、本发明制备的水包油型派用人造奶油，水包油乳化液粒径为0.5-16μm，小于10μm的占90％，达到了稳定的水包油组织体系。
3、本发明制备的水包油型派用人造奶油，为表面干爽的块状油脂，延展性好，做出的派类产品体积是传统片状油脂的1.5倍，层次更加均匀，制作时间比传统片状油脂节省了2个小时以上。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，下述各实施例仅用于说明本发明，对本发明并没有限制。
实施例1
一种水包油型派用人造奶油按重量百分比由油脂组合物80％、水17％、乳化剂A2％、乳化剂B1％组成；油脂组合物按质量百分比由牛油40％，棕榈油酯化油60％组成，乳化剂A为市售的山梨醇酐脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯复配乳化剂、乳化剂B市售的为蔗糖脂肪酸酯。
水包油型派人造奶油的制备步骤如下：
A、油脂调配:将油相釜升温到60℃，按照比例加入油脂组合物，继续升温到70℃，再加入乳化剂A，在100rpm转速下搅拌30min，保持油温80℃得到油相物料待用；
B、水相调配：将水相釜加入水，再加入乳化剂B，均质机1500rpm搅拌30min，后升温至80℃，得到水相物料待用；
C、水包油乳化：将步骤A得到的油相物料以40kg/min的速度泵入水相釜，与步骤B得到的水相物料以3000rpm均质高速搅拌30min，得到稳定的水包油乳化液；
D、充填：将制备好的水包油乳化液充填装箱。
E、熟成：经过18℃熟成，得到稳定的水包油派用人造奶油
实施例2
一种水包油型派用人造奶油按重量百分比由油脂组合物81％、水19％、乳化剂A0％、乳化剂B0％组成；油脂组合物按质量百分比由牛油80％，棕榈油酯化油20％组成，乳化剂A为市售的山梨醇酐脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯复配乳化剂、乳化剂B为市售的蔗糖脂肪酸酯。
水包油型派人造奶油的制备步骤如下：
A、油脂调配:将油相釜升温到60℃，按照比例加入油脂组合物，继续升温到70℃，再加入乳化剂A，在200rpm转速下搅拌20min，保持油温60℃得到油相物料待用；
B、水相调配：将水相釜加入水，再加入乳化剂B，均质机1500rpm搅拌20min，后升温至60℃，得到水相物料待用；
C、水包油乳化：将步骤A得到的油相物料以20kg/min的速度泵入水相釜，与步骤B得到的水相物料以1500rpm均质高速搅拌60min，得到稳定的水包油乳化液；
D、充填：将制备好的水包油乳化液充填装箱。
E、熟成：经过18℃熟成，得到稳定的水包油派用人造奶油。
实施例3
一种水包油型派用人造奶油按重量百分比由油脂组合物82％、水16％、乳化剂A1.5％、乳化剂B0.5％组成；油脂组合物按质量百分比由牛油50％，棕榈油酯化油50％组成，乳化剂A为市售的山梨醇酐脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯复配乳化剂、乳化剂B为市售的蔗糖脂肪酸酯；
水包油型派人造奶油的制备步骤如下：
A、油脂调配:将油相釜升温到60℃，按照比例加入油脂组合物，继续升温到70℃，再加入乳化剂A，在120rpm转速下搅拌22min，保持油温60-80℃得到油相物料待用；
B、水相调配：将水相釜加入水，再加入乳化剂B，均质机1500rpm搅拌23min，后升温至70℃，得到水相物料待用；
C、水包油乳化：将步骤A得到的油相物料以25kg/min的速度泵入水相釜，与步骤B得到的水相物料以2000rpm均质高速搅拌40min，得到稳定的水包油乳化液；
D、充填：将制备好的水包油乳化液充填装箱。
E、熟成：经过18℃熟成，得到稳定的水包油派用人造奶油。
实施例4
一种水包油型派用人造奶油按重量百分比由油脂组合物80％、水20％、乳化剂A0％、乳化剂B0％组成；油脂组合物按质量百分比由牛油70％，棕榈油酯化油30％组成，乳化剂A为市售的山梨醇酐脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯复配乳化剂、乳化剂B为市售的蔗糖脂肪酸酯。
水包油型派人造奶油的制备步骤如下：
A、油脂调配:将油相釜升温到60℃，按照比例加入油脂组合物，继续升温到70℃，再加入乳化剂A，在160rpm转速下搅拌26min，保持油温65℃得到油相物料待用；
B、水相调配：将水相釜加入水，再加入乳化剂B，均质机1500rpm搅拌24min，后升温至75℃，得到水相物料待用；
C、水包油乳化：将步骤A得到的油相物料以25kg/min的速度泵入水相釜，与步骤B得到的水相物料以2000rpm均质高速搅拌40min，得到稳定的水包油乳化液；
D、充填：将制备好的水包油乳化液充填装箱。
E、熟成：经过18℃熟成，得到稳定的水包油派用人造奶油。
实施例5
一种水包油型派用人造奶油按重量百分比由油脂组合物81％、水18％、乳化剂A0.5％、乳化剂B0.5％组成；油脂组合物按质量百分比由牛油65％，棕榈油酯化油35％组成，乳化剂A为市售的山梨醇酐脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯复配乳化剂、乳化剂B为市售的蔗糖脂肪酸酯。
水包油型派人造奶油的制备步骤如下：
A、油脂调配:将油相釜升温到60℃，按照比例加入油脂组合物，继续升温到70℃，再加入乳化剂A，在170rpm转速下搅拌28min，保持油温60-80℃得到油相物料待用；
B、水相调配：将水相釜加入水，再加入乳化剂B，均质机1500rpm搅拌25min，后升温至75℃，得到水相物料待用；
C、水包油乳化：将步骤A得到的油相物料以30kg/min的速度泵入水相釜，与步骤B得到的水相物料以2500rpm均质高速搅拌40min，得到稳定的水包油乳化液；
D、充填：将制备好的水包油乳化液充填装箱。
E、熟成：经过18℃熟成，得到稳定的水包油派用人造奶油。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。

Claims (5)

1.一种水包油型派用人造奶油，其特征是按重量百分比由下述原料组成：油脂组合物80-82％，水16％-20％，乳化剂A0-2％，乳化剂B0-1％。
2.根据权利要求1所述的一种水包油型派用人造奶油，其特征是所述油脂组合物按质量百分比由牛油40-80％，棕榈油酯化油20-60％组成。
3.根据权利要求1所述的一种水包油型派用人造奶油，其特征是所述乳化剂A为由山梨醇酐脂肪酸酯与单双甘油酯复配乳化剂，乳化剂B为蔗糖脂肪酸酯。
4.根据权利要求2所述的一种水包油型派用人造奶油，其特征是所述棕榈油油酯交换反应所得。
5.根据权利要求1-3所述的任一水包油型派用人造奶油制备方法如下：
A、油脂调配:将油相釜升温到60℃，按照比例加入油脂组合物，继续升温到70℃，再加入乳化剂A，在100-200rpm转速下搅拌20-30min，保持油温60-80℃得到油相物料待用；
B、水相调配：将水相釜加入16-20％水，再加入乳化剂B，均质机1500rpm搅拌20-30min，后升温至60-80℃，得到水相物料待用；
C、水包油乳化：将步骤A得到的油相物料以20-40kg/min的速度泵入水相釜，与步骤B得到的水相物料以1500-3000rpm均质高速搅拌30-60min，得到稳定的水包油乳化液；
D、充填：将制备好的水包油乳化液充填装箱。
E、熟成：经过18℃熟成，得到稳定的水包油派用人造奶油。
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