CN106387094A - 一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末及其制备工艺，以牦牛乳奶油为特征原料，先将奶油、乳化剂加热融化搅拌均匀，酪蛋白酸钠/钙、乳清粉、麦芽糊精与水分保持剂在水中搅拌溶解，然后将所得两种浆液混合，经乳化剪切、高压均质、喷雾干燥成粉末，添加抗结剂既得奶油粉末。其中奶油30%～70%、麦芽糊精16%～66.5%、酪蛋白酸钠/钙0%～2.5%、乳清粉0.5%～1.5%、乳化剂2.3%～6.0%、水分保持剂0.7%～2.5%、抗结剂0%～1.5%。配方中添加的奶油是从牦牛乳脂肪中提炼出的，含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A、维生素E、维生素D和卵磷脂；本发明制成的奶油粉末冲调方便、易于保存、流动性好，实现了牦牛乳奶油市场化，拓宽了在食品领域的应用。
Description
技术领域
本发明属于食品科学技术领域，具体涉及一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末及其制备工艺。
背景技术
牦牛乳奶油是由未均质化之前的生牦牛乳顶层的脂肪含量较高的一层提取的黄色或淡黄色脂肪性半固体食品，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感。用途广泛，如在制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等时都用得到。奶油容易氧化、较易吸收其他气味，影响产品质量和货架期，须在低温条件下密封单独贮藏和运输，极大的限制了奶油在食品工业领域的应用。奶油粉可根据用途不同调节脂肪含量，不仅可以在室温条件下保存运输，而且运输成本低，使用方便。
专利201510150715.X公开了一种奶油粉末，采用的是无水奶油为原料，专利201510146655.4公开了奶油粉末的制备方法，以解决现有技术脂肪含量低的问题。牦牛乳来源的奶油含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A、维生素E、维生素D和卵磷脂，比一般奶油营养价值高，生产过程将剪切与均质相结合，料液均一稳定性好，产品生产时间短。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中存在的问题，提供一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末及其制备工艺，以拓宽牦牛乳奶油的工业化应用。
本发明的一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末，含有按下述重量百分比的原料：
奶油 30%～70%；
麦芽糊精 16%～66.5%；
酪蛋白酸钠 0%～1.5%；
酪蛋白酸钙 0%～1.0%；
乳清粉 0.5%～1.5%；
单硬脂酸甘油酯 1.5%～4.0%；
蔗糖脂肪酸酯 0.4%～1.0%；
硬脂酰乳酸钠 0.4%～1.0%；
六偏磷酸钠 0.2%～0.8%；
磷酸氢二钾（钠） 0.5%～1.7%；
二氧化硅 0%～1.5%。
所述奶油是从牦牛乳脂肪中提炼而成，其中含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A、维生素E、维生素D和卵磷脂。
所述酪蛋白酸钠以牦牛乳为原料制得，是乳化稳定剂、增稠剂、蛋白质补充剂，有很好的增粘力、起泡性和保气性。
所述酪蛋白酸钙以牦牛乳为原料制得，具有很好的增稠性、增粘性和乳化性，是一种理想的补钙物质。
一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末的制备工艺，包括以下步骤：
（1）按配比称量各原料；
（2）在水中加入酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、水分保持剂（六偏磷酸钠、磷酸氢二钾/钠），65～70℃搅拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；
（3）将奶油70～75℃加热溶解，加入乳化剂（单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠）并搅拌混匀，乳化剪切，制成油相溶液，65～75℃条件下将水相和油相溶液混合保温；
（4）将（3）料液9000～10000r/min剪切乳化15～25min、均质压力25～40Mpa条件下均质两次，使物料形成均一稳定的溶液；
（5）使用喷雾干燥方式（进风温度180～200℃、出风温度70～110℃、喷雾压力0.12～0.18MPa）制成粉末；
（6）将（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三维混合或双锥混合设备，将其混合均匀。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、所用奶油来自青藏高原牦牛乳，含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A、维生素E、维生素D和卵磷脂。
2、本发明所得奶油粉末冲调方便、易于保存、流动性好，实现了牦牛乳奶油市场化，拓宽了在食品领域的应用。
具体实施方式
实施例1：一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末配方及其制备工艺（按重量的百分比定量）：
奶油30%、麦芽糊精65%、酪蛋白酸钠1.0%、乳清粉0.5%、单硬脂酸甘油酯1.5%、蔗糖脂肪酸酯0.3%、硬脂酰乳酸钠0.3%、六偏磷酸钠0.2%、磷酸氢二钾0.4%、抗结剂0.8%。
该奶油粉末制备工艺包括以下步骤：
（1）按配比称量各原料；
（2）在水中加入酪蛋白酸钠、水分保持剂六偏磷酸钠、磷酸氢二钾，70℃搅拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；
（3）将奶油75℃加热溶解，加入乳化剂单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠，并搅拌混匀，乳化剪切，制成油相溶液，70℃条件下将水相和油相溶液混合保温；
（4）将（3）料液10000r/min乳化剪切20min、均质压力25Mpa条件下均质两次，使物料形成均一稳定的溶液；
（5）进风温度183.56℃、出风温度80.82℃、喷雾压力0.18Mpa喷雾干燥制成粉末；
（6）将（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三维混合或双锥混合设备，将其混合均匀。
实施例2：一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末配方及其制备工艺（按重量的百分比定量）：
奶油30%、麦芽糊精65%、酪蛋白酸钠0.5%、酪蛋白酸钙0.5%、乳清粉0.5%、单硬脂酸甘油酯1.5%、蔗糖脂肪酸酯0.4%、硬脂酰乳酸钠0.4%、六偏磷酸钠0.2%、磷酸氢二钠0.5%、抗结剂0.5%。
该奶油粉末制备工艺包括以下步骤：
（1）按配比称量各原料；
（2）在水中加入酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、水分保持剂六偏磷酸钠、磷酸氢二钠，70℃搅拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；
（3）将奶油75℃加热溶解，加入乳化剂单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠，并搅拌混匀，乳化剪切，制成油相溶液，70℃条件下将水相和油相溶液混合保温；
（4）将（3）料液10000r/min剪切乳化20min、均质压力25Mpa条件下均质两次，使物料形成均一稳定的溶液；
（5）进风温度182.84℃、出风温度79.95℃、喷雾压力0.18MPa制成粉末；
（6）将（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三维混合或双锥混合设备，将其混合均匀。
实施例3：一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末配方及其制备工艺（按重量的百分比定量）：
奶油70%、麦芽糊精16.8%、酪蛋白酸钠1.5%、酪蛋白酸钙1.0%、乳清粉1.5%、单硬脂酸甘油酯4.0%、蔗糖脂肪酸酯1.0%、硬脂酰乳酸钠1.0%、六偏磷酸钠0.6%、磷酸氢二钾1.5%、抗结剂1.1%。
该奶油粉末制备工艺包括以下步骤：
（1）按配比称量各原料；
（2）在水中加入酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、水分保持剂六偏磷酸钠、磷酸氢二钾，70℃搅拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；
（3）将奶油75℃加热溶解，加入乳化剂单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠，并搅拌混匀，乳化剪切，制成油相溶液，70℃条件下将水相和油相溶液混合保温；
（4）将（3）料液10000r/min剪切乳化25min、均质压力30Mpa条件下均质两次，使物料形成均一稳定的溶液；
（5）进风温度184.78℃、出风温度84.54℃、喷雾压力0.18MPa制成粉末；
（6）将（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三维混合或双锥混合设备，将其混合均匀。
实施例4：一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末配方及其制备工艺（按重量的百分比定量）：
奶油50%、麦芽糊精41%、酪蛋白酸钠1.0%、酪蛋白酸钙1.0%、乳清粉1.0%、单硬脂酸甘油酯2.5%、蔗糖脂肪酸酯0.6%、硬脂酰乳酸钠0.5%、六偏磷酸钠0.4%、磷酸氢二钾1.0%、抗结剂1.0%。
该奶油粉末制备工艺包括以下步骤：
（1）按配比称量各原料；
（2）在水中加入酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、水分保持剂六偏磷酸钠、磷酸氢二钾，70℃搅拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；
（3）将奶油75℃加热溶解，加入乳化剂单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠，并搅拌混匀，乳化剪切，制成油相溶液，70℃条件下将水相和油相溶液混合保温；
（4）将（3）料液10000r/min剪切乳化20min、均质压力28Mpa条件下均质两次，使物料形成均一稳定的溶液；
（5）进风温度180.75℃、出风温度81.14℃、喷雾压力0.18MPa制成粉末；
（6）将（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三维混合或双锥混合设备，将其混合均匀。
Claims (5)
1.一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末，其特征在于：含有按下述重量百分比的原料：
奶油 30%～70%；
麦芽糊精 16%～66.5%；
酪蛋白酸钠 0%～1.5%；
酪蛋白酸钙 0%～1.0%；
乳清粉 0.5%～1.5%；
单硬脂酸甘油酯 1.5%～4.0%；
蔗糖脂肪酸酯 0.4%～1.0%；
硬脂酰乳酸钠 0.4%～1.0%；
六偏磷酸钠 0.2%～0.8%；
磷酸氢二钾（钠） 0.5%～1.7%；
二氧化硅 0%～1.5%。
2.如权利要求1所述的一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末，其特征在于：所述奶油是从牦牛乳脂肪中提炼而成。
3.如权利要求1所述的一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末，其特征在于：所述酪蛋白酸钠以牦牛乳为原料制得。
4.如权利要求1所述的一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末，其特征在于：所述酪蛋白酸钙以牦牛乳为原料制得。
5.如权利要求1所述的一种以牦牛乳奶油为原料的奶油粉末的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）按配比称量各原料；
（2）在水中加入酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、水分保持剂（六偏磷酸钠、磷酸氢二钾/钠），65～70℃搅拌溶解，乳化剪切，制成水相溶液；
（3）将奶油70～75℃加热溶解，加入乳化剂（单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠）并搅拌混匀，乳化剪切，制成油相溶液，65～75℃条件下将水相和油相溶液混合保温；
（4）将（3）料液9000～10000r/min剪切乳化15～25min、均质压力25～40Mpa条件下均质两次，使物料形成均一稳定的溶液；
（5）使用喷雾干燥方式（进风温度180～200℃、出风温度70～110℃、喷雾压力0.12～0.18MPa）制成粉末；
（6）将（5）所得粉末二氧化硅按一定比例加入混料罐中，使用三维混合或双锥混合设备，将其混合均匀。
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