CN109430429A - 一种浓缩奶油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种浓缩奶油及其制备方法，按重量百分比计，该浓缩奶油由以下用量配比的组分组成：水20‑35％、精炼植物油14‑35％、葡萄糖浆15‑30％、麦芽糊精3‑15％、稀奶油2‑6％、蜂蜜粉0.1‑1％、乳化剂0.75‑6.3％、胶体0.6‑6.1％、食用盐0.1‑1％、磷酸氢二钾0.05‑0.2％、六偏磷酸钠0.05‑0.2％、焦磷酸钠0.05‑0.1％、食用香精色素0.05‑0.1％。采用本发明方法制备的浓缩奶油，加水量低于35％，产品组织状态细腻，粘度高，稳定性好，成膜性好，制品用于滚筒干燥的谷物制品，谷香自然，乳香浓郁。

Description

一种浓缩奶油及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种奶油制品技术领域，尤其涉及一种浓缩奶油及其制备方法。
背景技术
目前市面上大多数奶油采用的氢化植物油反式脂肪酸含量较高，一般不含乳脂成分，反式脂肪酸的可能对人体健康有影响，不能多吃，且奶味不自然，甜度较高；而纯动物脂肪的奶油一般没有甜度、打发量偏低，稳定性差，生产工艺一般采用超高温瞬时杀菌工艺或高温瞬时杀菌工艺。
在奶油体系中，其水油乳化体系越稳定，就越难在搅打时发生脂肪聚集形成稳定的泡沫结构。当水油乳化体系不稳定时其在制备和储存时产生明显的油水分离，同时在搅打时也不能形成稳定的泡沫结构。而体系的稳定程度受很多原料的影响，不同来源的脂肪及乳化剂对奶油体系的稳定性及结构也有很大的影响，特别是针对植脂乳脂的混合型奶油。
在市场上冷冻的植脂乳脂的混合奶油打发时间较长，搅打起泡率不高且高温稳定性差，而且其总脂肪含量过高、甜度也较高，不具有天然奶油香味，难以到达目前人们对健康奶油的要求。
发明内容
本发明为解决现有技术中的上述问题，提出一种浓缩奶油及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的第一个方面是提供一种浓缩奶油，按重量百分比计，由以下用量配比的组分组成：水20-35％、精炼植物油14-35％、葡萄糖浆15-30％、麦芽糊精3-15％、稀奶油2-6％、蜂蜜粉0.1-1％、乳化剂0.75-6.3％、胶体0.6-6.1％、食用盐0.1-1％、磷酸氢二钾0.05-0.2％、六偏磷酸钠0.05-0.2％、焦磷酸钠0.05-0.1％、食用香精色素0.05-0.1％。
进一步地，在所述的浓缩奶油中，按述浓缩奶油的重量百分比计，所述乳化剂由酪朊酸钠0.5-3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02-0.8％、丙二醇脂肪酸酯0.02-0.5％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯0.1-0.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.1-1％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.01-0.5％中的一种或几种组成。
进一步地，在所述的浓缩奶油中，按述浓缩奶油的重量百分比计，所述胶体由瓜尔胶0.1-1％、微晶纤维素0.1-0.5％、羧甲基纤维素钠0.1-1％、卡拉胶0.001-0.5％、结冷胶0.001-0.3％、黄原胶0.1-0.8％、羟丙基甲基纤维素0.1-1％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1-1％中的一种或几种组成。
进一步地，在所述的浓缩奶油中，按重量百分比计，由以下用量配比的组分组成：水24-32％、精炼植物油18-30％、葡萄糖浆18-28％、麦芽糊精5-12％、稀奶油3-5％、蜂蜜粉0.1-0.8％、酪朊酸钠0.8-2.5％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.08-0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.1-0.4％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯0.15-0.35％、单，双甘油脂肪酸酯0.3-0.8％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.1-0.4％、瓜尔胶0.2-0.8％、微晶纤维素0.2-0.4％、羧甲基纤维素钠0.3-0.8％、卡拉胶0.01-0.3％、结冷胶0.01-0.2％、黄原胶0.2-0.6％、羟丙基甲基纤维素0.3-0.8％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3-0.8％、食用盐0.3-0.8％、磷酸氢二钾0.08-0.15％、六偏磷酸钠0.08-0.15％、焦磷酸钠0.05-0.08％、食用香精色素0.05-0.08％。
本发明的第二个方面是提供一种所述浓缩奶油的制备方法，包括如下步骤：
(1)将水与乳化剂、胶体及麦芽糊精、葡萄糖浆分散混匀，制得水相；
(2)将油脂加热升温至60-70℃，加入油相乳化剂、稀奶油，搅拌均匀，制得油相；
(3)将油相加入到水相中，然后加入食用香精色素，搅拌均匀，得乳化混合物；
(4)将乳化混合物于66-70℃进行乳化杀菌，杀菌时间为30min；
(5)将杀菌后混合物进行均质处理，然后快速冷却至10℃以下；
(6)将均质后的混合物进行灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
进一步地，在所述的浓缩奶油的制备方法中，步骤(2)中，所述升温温度为66-68℃，搅拌转速为1000-1200r/min，搅拌时间为5-15min。
进一步地，在所述的浓缩奶油的制备方法中，步骤(3)中，将所述油相加入到水相中后升温至60-65℃，然后再加入食用香精色素，继续升温至65℃，于600-800r/min搅拌5-10min。
进一步地，在所述的浓缩奶油的制备方法中，步骤(5)中所述均质处理的压力为5/35-45Mpa，即表示二级均质压力为5Mpa，一级均质压力为35-45Mpa，时间为0.5-1h。
本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：
本发明提供的浓缩奶油及其制备方法，各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的浓缩奶油具有天然奶油香味、短的打发时间、高搅打起泡率和良好的高温稳定性；且该浓缩奶油加水量低于35％，产品组织状态细腻，粘度高，稳定性好，成膜性好，制品用于滚筒干燥的谷物制品，谷香自然，乳香浓郁。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。
实施例1
本实施例提供一种浓缩奶油，包括以下组分：精炼植物油320g；稀奶油60g；葡萄糖浆150g；麦芽糊精50g；蜂蜜粉5g；酪朊酸钠：25g；双乙酰酒石酸单双甘油酯2g；单、双甘油脂肪酸酯2g；丙二醇脂肪酸酯0.5g；、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯4g；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯1g；卡拉胶0.03g；微晶纤维素2g；羧甲基纤维素钠3g；瓜尔豆胶4g；结冷胶0.1g；羟丙基二淀粉磷酸酯2g；磷酸氢二钾：0.8g；六偏磷酸钠0.8g；盐3g；焦磷酸钠0.6g；食用香精色素0.6g；余量为水。
本实施例浓缩奶油制备方法如下：(1)水称量，与吐温60、瓜尔胶、纤维素等胶体、及麦芽糊精、葡萄糖浆等分散混匀，制得水相；(2)油脂称量，加热升温至65-70℃，加入油相乳化剂、稀奶油等，制得油相；(3)将油相加入到水相，加入食用香精色；(4)乳化杀菌：68±2℃，30min；(5)均质：低压二级均质5/35Mpa，均质后快速冷却至10℃以下；(6)灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
实施例2
本实施例提供一种浓缩奶油，包括：精炼植物油300g；稀奶油80g；葡萄糖浆200g；麦芽糊精50g；蜂蜜粉5g；酪朊酸钠：25g；双乙酰酒石酸单双甘油酯2g；单、双甘油脂肪酸酯2g；丙二醇脂肪酸酯0.5g；、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯4g；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.5g；卡拉胶0.03g；微晶纤维素2g；羧甲基纤维素钠5g；瓜尔豆胶4g；结冷胶0.1g；羟丙基二淀粉磷酸酯2g；磷酸氢二钾：0.8g；六偏磷酸钠0.8g；盐3g；焦磷酸钠1g；食用香精色素0.8g；余量为水。
本实施例浓缩奶油，制备方法如下：(1)水称量，与吐温60、瓜尔胶、纤维素等胶体、及麦芽糊精、葡萄糖浆等分散混匀，制得水相；(2)油脂称量，加热升温至65-70℃，加入油相乳化剂、稀奶油等，制得油相；(3)将油相加入到水相，加入食用香精色；(4)乳化杀菌：68±2℃，30min；(5)均质：低压二级均质5/38Mpa，均质后快速冷却至10℃以下；(6)灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
实施例3
本实施例提供一种浓缩奶油，包括：精炼植物油330g；稀奶油60g；葡萄糖浆200g；麦芽糊精80g；蜂蜜粉3g；酪朊酸钠：25g；双乙酰酒石酸单双甘油酯2g；单、双甘油脂肪酸酯2g；丙二醇脂肪酸酯0.5g；、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯4g；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.5g；卡拉胶0.03g；微晶纤维素2g；羧甲基纤维素钠5g；瓜尔豆胶4g；结冷胶0.1g；羟丙基二淀粉磷酸酯2g；磷酸氢二钾：0.5g；六偏磷酸钠1g；焦磷酸钠0.5g；食用香精色素0.8g；盐3g；余量为水。
本实施的浓缩奶油制备方法如下：(1)水称量，与吐温60、瓜尔胶、纤维素等胶体、及麦芽糊精、葡萄糖浆等分散混匀；(2)油脂称量，加热升温至65-70℃，加入油相乳化剂、稀奶油等；(3)油相加入到水相，加入食用香精色；(4)乳化杀菌：68±2℃，30min；(5)均质：低压二级均质45Mpa，均质后快速冷却至10℃以下；(6)灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
实施例4
本实施例提供一种浓缩奶油，包括：精炼植物油180g；稀奶油50g；葡萄糖浆200g；麦芽糊精50g；蜂蜜粉4g；酪朊酸钠：25g；双乙酰酒石酸单双甘油酯2g；单、双甘油脂肪酸酯4g；丙二醇脂肪酸酯1g；、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯3.5g；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯2g；卡拉胶0.1g；微晶纤维素2g；羧甲基纤维素钠8g；瓜尔豆胶4g；结冷胶0.1g；黄原胶3g；羟丙基甲基纤维素5g；羟丙基二淀粉磷酸酯3g；磷酸氢二钾：1g；六偏磷酸钠1.2g；盐3g；焦磷酸钠0.8g；食用香精色素0.5g；余量为水。
本实施的浓缩奶油制备方法如下：(1)水称量，与吐温60、瓜尔胶、纤维素等胶体、及麦芽糊精、葡萄糖浆等分散混匀；(2)油脂称量，加热升温至65-70℃，加入油相乳化剂、稀奶油等；(3)油相加入到水相，加入食用香精色；(4)乳化杀菌：68±2℃，30min；(5)均质：低压二级均质5/45Mpa，均质后快速冷却至10℃以下；(6)灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
实施例5
本实施例提供一种浓缩奶油，包括：精炼植物油320g；稀奶油30g；葡萄糖浆250g；麦芽糊精70g；蜂蜜粉6g；酪朊酸钠：15g；双乙酰酒石酸单双甘油酯5g；单、双甘油脂肪酸酯7g；丙二醇脂肪酸酯4g；、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯2g；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯4g；卡拉胶0.2g；微晶纤维素4g；羧甲基纤维素钠5g；瓜尔豆胶2g；结冷胶1g；黄原胶6g；羟丙基甲基纤维素3g；羟丙基二淀粉磷酸酯6g；磷酸氢二钾：1.5g；六偏磷酸钠0.8g；盐6g；焦磷酸钠0.5g；食用香精色素0.5g；余量为水。
本实施的浓缩奶油制备方法如下：(1)水称量，与吐温60、瓜尔胶、纤维素等胶体、及麦芽糊精、葡萄糖浆等分散混匀；(2)油脂称量，加热升温至65-70℃，加入油相乳化剂、稀奶油等；(3)油相加入到水相，加入食用香精色；(4)乳化杀菌：68±2℃，30min；(5)均质：低压二级均质5/45Mpa，均质后快速冷却至10℃以下；(6)灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
产品性能测试
测试了由上述实施例1-3制备得到的浓缩奶油的组织外观、口感风味、打发率以及稳定性，具体实验结果如下表1所示：
表1
由上表1可知，本发明制得的浓缩奶油产品组织状态细腻，粘度高，稳定性好，成膜性好，制品用于滚筒干燥的谷物制品，谷香自然，乳香浓郁。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。

Claims (8)

1.一种浓缩奶油，其特征在于，按重量百分比计，由以下用量配比的组分组成：水20-35％、精炼植物油14-35％、葡萄糖浆15-30％、麦芽糊精3-15％、稀奶油2-6％、蜂蜜粉0.1-1％、乳化剂0.75-6.3％、胶体0.6-6.1％、食用盐0.1-1％、磷酸氢二钾0.05-0.2％、六偏磷酸钠0.05-0.2％、焦磷酸钠0.05-0.1％、食用香精色素0.05-0.1％。
2.根据权利要求1所述的浓缩奶油，其特征在于，按述浓缩奶油的重量百分比计，所述乳化剂由酪朊酸钠0.5-3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02-0.8％、丙二醇脂肪酸酯0.02-0.5％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯0.1-0.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.1-1％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.01-0.5％中的一种或几种组成。
3.根据权利要求1所述的浓缩奶油，其特征在于，按述浓缩奶油的重量百分比计，所述胶体由瓜尔胶0.1-1％、微晶纤维素0.1-0.5％、羧甲基纤维素钠0.1-1％、卡拉胶0.001-0.5％、结冷胶0.001-0.3％、黄原胶0.1-0.8％、羟丙基甲基纤维素0.1-1％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1-1％中的一种或几种组成。
4.根据权利要求1所述的浓缩奶油，其特征在于，按重量百分比计，由以下用量配比的组分组成：水24-32％、精炼植物油18-30％、葡萄糖浆18-28％、麦芽糊精5-12％、稀奶油3-5％、蜂蜜粉0.1-0.8％、酪朊酸钠0.8-2.5％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.08-0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.1-0.4％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯0.15-0.35％、单，双甘油脂肪酸酯0.3-0.8％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.1-0.4％、瓜尔胶0.2-0.8％、微晶纤维素0.2-0.4％、羧甲基纤维素钠0.3-0.8％、卡拉胶0.01-0.3％、结冷胶0.01-0.2％、黄原胶0.2-0.6％、羟丙基甲基纤维素0.3-0.8％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3-0.8％、食用盐0.3-0.8％、磷酸氢二钾0.08-0.15％、六偏磷酸钠0.08-0.15％、焦磷酸钠0.05-0.08％、食用香精色素0.05-0.08％。
5.一种如权利要求1-4任一项所述浓缩奶油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将水与乳化剂、胶体及麦芽糊精、葡萄糖浆分散混匀，制得水相；
(2)将油脂加热升温至60-70℃，加入油相乳化剂、稀奶油，搅拌均匀，制得油相；
(3)将油相加入到水相中，然后加入食用香精色素，搅拌均匀，得乳化混合物；
(4)将乳化混合物于66-70℃进行乳化杀菌，杀菌时间为30min；
(5)将杀菌后混合物进行均质处理，然后快速冷却至10℃以下；
(6)将均质后的混合物进行灌装，于-18℃以下冷冻保藏。
6.根据权利要求5所述的浓缩奶油的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述升温温度为66-68℃，搅拌转速为1000-1200r/min，搅拌时间为5-15min。
7.根据权利要求5所述的浓缩奶油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将所述油相加入到水相中后升温至60-65℃，然后再加入食用香精色素，继续升温至65℃，于600-800r/min搅拌5-10min。
8.根据权利要求5所述的浓缩奶油的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述均质处理的压力为5/35-45Mpa，时间为0.5-1h。
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