CN105639608B - 复配乳化剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种复配乳化剂，该复配乳化剂包含以重量份计的以下组分：植物油，磷脂，酪蛋白酸钠，甘油，海藻酸钠，硬脂酰乳酸酯，变性淀粉，水。该复配乳化剂能够使米制品或面制品同时具有良好的滑爽口感和筋道口感。

Description

复配乳化剂

技术领域

本发明涉及一种复配乳化剂，更具体地涉及一种用于米面制品的复配乳化剂。

背景技术

乳化剂是一种重要的食品添加剂，其分子内通常具有亲水和亲油两种基团，可在水和油的界面形成吸附层，将二者联接起来，因而起到乳化作用。在面粉制品中加入适量乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止油粉离析，能增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，起到柔软保鲜效果，提高产品质量，同时也可以降低产品的成本。

对于方便型米面制品，例如方便面，面条的筋道、滑爽要求就比较高，但同时又受到成本限制，因此开发以较低用量获得较好效果的复配乳化剂就显得尤为重要。

CN101507475A公开了一种复合食品添加剂，其包含：食用香精、食品乳化剂、食用增稠剂、品质改良剂、食用油脂、淀粉糖类中的一种或多种。

CN101642204 A 公开了一种大豆磷脂乳化剂，尤其适用于面包、糕点等食品行业的加工生产。由下述成分按重量比配制而成，改性大豆磷脂∶硬脂酸钾∶酪蛋白酸钠∶木糖醇酐单硬脂酸酯＝100-240∶50-90∶30-70∶70-120。

CN102812977A公开了适用蛋糕制作的防腐乳化剂，其至少包括以下按重量配比的组分：20-76.8%的葡萄糖酸-δ-内酯；6-54.5%的生物原料；8-11%的山梨酸；4-5.2%的脱氢乙酸；所述生物原料为蛋白粉、小麦纤维中的一种或两种；为了提升本品的功效，还可适当添加蔗糖脂肪酸酯、麦芽糊精、山梨糖醇、酒石酸氢钾及磷脂。

CN103599067A公开了一种性质稳定、粒径小于100nm的W/O微乳。以所述W/O微乳的重量为基准，各组分及重量百分比为：10%-42%复配乳化剂，2%-40%水相溶液，余量为肉豆蔻酸异丙酯；其中，所述复配乳化剂由Span80和Tween80组成，重量比为Span80:Tween80=1.02～1.27:1；所述水相溶液由水和乙醇组成，重量比为水:乙醇=1～3:1。

CN1268299A公开了复配型面条改良乳化剂及其制备方法，它包括重量比为0.1～18%多种食品乳化剂的混合物，30～55%食用植物油，30～55%醇类和10～20%水，将以上各组分混合后加热搅拌、乳化均质后而形成。

EP0688503 A1 公开了一种蜜饯形面团，该面团包括25-37%面粉，7-13% 动物脂肪或植物脂肪，0.5-1.5%麦芽，0.5-3.5%乳化剂，0.1-1%食盐，10-16%发酵剂，8-15%蛋黄，小于6% 的食糖，至少10%全脂过脱脂牛奶和水。

“乳化剂对面粉品质改良效果的研究”，冯新胜，粮食与饲料工业，2003年第11期，研究发现乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质，其中改良效果较好的品种有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和卵磷脂。在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯效果更佳，明显地好于其它的品种。

然而，在上述文献和其它现有技术中，均存在难以兼顾米制品或面制品的滑爽口感和筋道口感的问题。虽然现有技术中也认识到乳化剂复配的重要性，但是由于复配组合物中各组分之间复杂的相互作用关系，并且由于复配工艺不同，也会导致这种相互作用的强弱、甚至作用方式都会发生变化，因此一直没有很好地解决该问题。本领域需要一种能够以经济的成本使米制品或面制品具有滑爽口感和筋道口感之间良好平衡的复配乳化剂，即需要一种能够以经济成本同时兼顾滑爽口感和筋道口感的复配乳化剂。

发明内容

为解决上述问题，本发明人经过深入研究和大量实验，研究了大量食品添加剂，从众多乳化剂及各种食品添加剂中进行繁复筛选，深入分析和研究影响筋道和滑爽口感的各种因素及其之间的相互作用，提供了以下技术方案。

在本发明的一方面，提供了一种复配乳化剂，该乳化剂包含以重量份计的以下组分：

植物油：1-20份

磷脂：0.2-5.0份

酪蛋白酸钠：0.5-10.0份

甘油：1.0-10.0份

海藻酸钠：0.005-0.05份

硬脂酰乳酸酯：0.1-3.0份

变性淀粉：0.1-5.0份

水：1-50份。

该复配乳化剂优选应用于米面制品，更优选应用于面条或米线制品。

酪蛋白酸钠是具有高乳化性、持水性、胶凝性及营养性于一体的优良天然多功能食品添加剂，在食品工业中得到广泛应用。磷脂是种天然的食品乳化剂，例如卵磷脂是种良好的两性天然乳化剂。这两种乳化剂在目前的米面制品中已得到广泛应用。然而，本发明人发现，如果在复配乳化剂时将这两种乳化剂简单地复配，则容易发生缔合而产生沉淀倾向，例如二者可能通过氢键发生缔合而沉淀。因此本发明中在乳化剂的配制中，加入了植物油，使二者悬浮分散，形成稳定乳状液，防止了这种沉淀的发生，效果非常好。这种方式在现有技术中未见报导，本发明首次以较低的成本解决了该问题。

另外，为了增加米面制品例如面条或米线的筋道口感，本发明人从众多乳化剂中筛选出硬脂酰乳酸酯，这是因为硬脂酰乳酸酯可以和蛋白质（例如小麦面筋）发生强烈相互作用，其亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基团与麦谷蛋白结合，形成蛋白复合物，使面筋网络更加细致而富有弹性，从而增加筋道口感。但是，同时还发现，其同时能够与蛋白相互作用而提高搅打起泡性和充气能力，这可严重降低爽滑口感。也正由于如此，现有面条或米线制品通常不加入硬脂酰乳酸酯，而是在面包或糕点中有适量加入。如何在保持这种高筋道，本发明人经过大量研究发现，向复配乳化剂中加入少量海藻酸钠可以出乎意料地有效抑制所述搅打起泡性和充气能力，同时又对筋道口感影响非常小。推测其原因，海藻酸钠有比较强的增稠性，可以使蛋白在凝结时结合更多的水分，这可能抑制了气泡的产生。研究还发现，海藻酸钠的使用还增加了米面制品的韧性。

本发明人发现，甘油的使用可增加米面制品的滑爽性，但是其使用量应控制在特定范围内。如果小于1.0重量份，则滑爽性增强作用不明显，如果大于10.0份，则会导致米面制品韧性降低。如果以重量百分比计算，甘油的用量优选控制在复配乳化剂总重量的5-15%范围内。

在复配乳化剂中，所述植物油优选选自大豆油、花生油、玉米油、菜子油、棕榈油、葵花油、蓖麻油、棉籽油、橄榄油中的一种或多种的组合。

特别优选地，所述植物油优选为C12-26脂肪酸的甘油酯、C6-10脂肪酸的甘油酯和C2-4脂肪酸的甘油酯以(1-5):(10-20): (0.5-1)重量比的混合物。本发明人发现，通过选择所属长链、中链和短链脂肪酸甘油酯的特定组合，能够有效克服乳化剂中其它成分对植物油的敏感性，使得可平衡和兼顾复配乳化剂的性能。

优选地，所述磷脂为卵磷脂或鞘脂类磷脂。

更优选地，所述鞘脂类磷脂由如下式（I）所示：

式（I），

其中R为C6-C16的烷基，优选C6-C12的烷基，更优选C8-C10的烷基。

发明人发现，该鞘脂类磷脂有利于面粉发酵与水分吸收，能提高面团可加工性，使面条质地更加细腻，同时，该磷脂的三维空间结构很容易被包裹到直链淀粉的螺旋结构中，从而有效防止直链淀粉发生重结晶，对延缓淀粉老化有很大的作用，可保持淀粉新鲜、松软，还也能与面筋形成复合物，增强面筋的柔韧性，改善面团持气性。经检测发现，所述效果明显优于一般磷脂例如卵磷脂。例如在同样的添加量的情况下，面条韧性能够比使用卵磷脂时提高5-10%。这样的效果是事先所未预料到的。还发现，当使用式（I）的鞘脂类磷脂时，其用量应优选控制在复配乳化剂重量的5-10%之间。因为测试发现，当其用量在5-10%之间时，弹性模量随着用量增加而逐渐增加，但是当超过10%时，面制品例如面条的断裂位移急剧下降。当低于5%时，面制品韧性（如弹性模量）变化不明显，没有获得应有的效果。

在一个优选实施方式中，所述复配乳化剂还包含1.0-10.0重量份的其它食品乳化剂，其中该食品乳化剂选自硬脂酸乳酸钠、硬脂酸乳酸钙-钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、乙酰化单甘酯中的一种或多种的组合。

进一步优选地，所述其它食品乳化剂为硬脂酸乳酸钙-钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、乙酰化单甘酯以(5-10):(1-2):(0.5-1)重量比的混合物。这种特定配比的其它食品乳化剂混合物能够获得最佳的筋力和滑顺性。

在本发明中，变性淀粉（可得自上海大立食品添加剂有限公司）的使用，可以起到保湿作用，另外可以提高米面制品的强韧性。同时由于变性淀粉价格便宜，从而对产品成本的总体较低具有非常有利作用。在此应提及的时，在现有技术中尚未见在复配乳化剂中加入变性淀粉的报导。

在本发明另一方面，还提供了制备前述复配乳化剂的方法，该方法包括以下步骤：

（1）将酪蛋白酸钠、海藻酸钠和水混合，然后加热至60℃-100℃使其溶解，制得溶液A；

（2）将第一部分植物油与磷脂、甘油和任选的其它食品乳化剂，加热至80℃-110℃使其溶化，制得溶液B；

（3）将第二部分植物油与硬脂酰乳酸酯、变性淀粉混合至均质，得到糊状物C；

（4）将溶液A、溶液B和糊状物C充分混合至均质，然后进行巴氏杀菌，即得复配乳化剂。

所述第一部分优选为总量的55%-80%，所述第二部分优选为总量的20%-45%。

优选地，在进行巴氏杀菌后，任选进行喷雾干燥。当然，也可以直接以乳状物使用。

优选地，在步骤（4）的均质化过程中，将溶液A、溶液B和糊状物C的混合物迅速转移至高压均化机中，将均化机的压力调至约100-300 kg•cm^-2，均化温度控制在约40-60℃，均化时间为30min至1小时。这样的均化过程可提高乳粒的悬浮稳定性。

在又一方面，还提供了上述复配乳化剂的用途，其用于提高米制品或面制品的滑爽口感和筋道口感。

所述米制品或面制品优选为米线或面条。

具体实施方案

下面结合以下实施例和对比例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

称取复配乳化剂原料，其中植物油15份，磷脂3.0份，酪蛋白酸钠2.0份，甘油3.0份，海藻酸钠0.04份，硬脂酰乳酸酯0.9份，变性淀粉2.0份，水10份（重量份）。将酪蛋白酸钠、海藻酸钠和水混合，然后加热至60℃使其溶解，制得溶液A；将第一部分（60%）大豆油与磷脂、甘油加热至90℃使其溶化，制得溶液B；将第二部分（40%）大豆油与硬脂酰乳酸酯、变性淀粉混合至均质，得到糊状物C；将溶液A、溶液B和糊状物C充分混合，将混合物迅速转移至高压均化机中，将均化机的压力调至约200 kg•cm^-2，均化温度控制在约60℃，均化时间为30min，然后进行巴氏杀菌，即得复配乳化剂。

将该复配乳化剂以1.0重量%加入到面粉中，将面团进行2次熟化，逐渐压薄至1mm，然后切成1.5mm宽的细长面条束，切出的面条在25℃左右下晾置5小时，然后按照企业标准Q/ZDMY 2015进行测试，其中柔弹性和平滑度均分为从1到10共十个等级，其中10为最佳，1为最差。经测试，该实施例的面条柔弹性等级为10，平滑性等级为9。

实施例2

重复实施例1的操作，不同之处在于将大豆油替换为C12-26脂肪酸的甘油酯、C6-10脂肪酸的甘油酯和C2-4脂肪酸的甘油酯以2:10:0.5重量比的混合物。经测试，该实施例的面条柔弹性等级为10，平滑性等级为10。

对比例1

重复实施例1的操作，不同之处在于复配乳化剂中不加入甘油。经测试，该实施例的面条柔弹性等级为9，平滑性等级为7。

对比例2

重复实施例1的操作，不同之处在于复配乳化剂中不加入海藻酸钠。经测试，该实施例的面条柔弹性等级为9，平滑性等级为5。

对比例3

重复实施例1的操作，不同之处在于复配乳化剂中将硬脂酰乳酸酯替换为硬脂酰乳酸钠。经测试，该实施例的面条柔弹性等级为8，平滑性等级为9。

由上述实施例和对比例明显可知，本发明的复配乳化剂配方能够获得最佳的面制品筋道口感和滑爽口感。这样的技术效果是事先所未预料到的。

本书面描述使用实例来公开本发明，包括最佳模式，且还使本领域技术人员能够制造和使用本发明。本发明的可授予专利的范围由权利要求书限定，且可以包括本领域技术人员想到的其它实例。如果这种其它实例具有不异于权利要求书的字面语言的结构元素，或者如果这种其它实例包括与权利要求书的字面语言无实质性差异的等效结构元素，则这种其它实例意图处于权利要求书的范围之内。在不会造成不一致的程度下，通过参考将本文中参考的所有引用之处并入本文中。

Claims (8)

1.一种复配乳化剂，该乳化剂包含以重量份计的以下组分：

植物油：1-20份

磷脂：0.2-5.0份

酪蛋白酸钠：0.5-10.0份

甘油：1.0-10.0份

海藻酸钠：0.005-0.05份

硬脂酰乳酸酯：0.1-3.0份

变性淀粉：0.1-5.0份

水：1-50份；

其中所述植物油为C12-26脂肪酸的甘油酯、C6-10脂肪酸的甘油酯和C2-4脂肪酸的甘油酯以(1-5):(10-20): (0.5-1)重量比的混合物。

2.根据权利要求1所述的复配乳化剂，其中所述磷脂为卵磷脂或鞘脂类磷脂。

3.根据权利要求2所述的复配乳化剂，其中所述鞘脂类磷脂由下式（I）所示：

式（I），

其中R为C6-C16的烷基。

4.根据权利要求3所述的复配乳化剂，其中所述复配乳化剂还包含1.0-10.0重量份的其它食品乳化剂，其中该其它食品乳化剂选自硬脂酸乳酸钠、硬脂酸乳酸钙-钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、乙酰化单甘酯中的一种或多种的组合。

5.根据权利要求4所述的复配乳化剂，其中所述其它食品乳化剂为硬脂酸乳酸钙-钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、乙酰化单甘酯以(5-10):(1-2):(0.5-1)重量比的混合物。

6.一种制备根据前述权利要求中任一项所述的复配乳化剂的方法，该方法包括以下步骤：

（1）将酪蛋白酸钠、海藻酸钠和水混合，然后加热至60℃-100℃使其溶解，制得溶液A；

（2）将第一部分植物油与磷脂、甘油和任选的其它食品乳化剂，加热至80℃-110℃使其溶化，制得溶液B；

（3）将第二部分植物油与硬脂酰乳酸酯、变性淀粉混合至均质，得到糊状物C；

（4）将溶液A、溶液B和糊状物C充分混合至均质，然后进行巴氏杀菌，即得复配乳化剂。

7.根据权利要求6的方法，其中在进行巴氏杀菌后，任选进行喷雾干燥。

8.根据权利要求1-5中任一项所述的复配乳化剂或根据权利要求6-7中任一项所述的方法制备的复配乳化剂的用途，其用于提高米制品或面制品的滑爽口感和筋道口感。