CN112715599A - 一种铜锣烧用复配乳化剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种铜锣烧用复配乳化剂及其制备方法，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂40‑50份、硬脂酸酰乳酸钠15‑20份、二乙酰酒石酸单甘酯20‑30份、大豆磷脂20‑30份、羟丙基二淀粉磷酸酯5‑10份、蒸馏单硬脂酸甘油酯5‑10份、稳定剂1‑2份和植物油20‑30份；制备时将硬脂酸酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和稳定剂搅拌混合，得第二混合料；再将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质；降温后加入大豆磷脂并搅拌，搅拌均匀后加水冷却。本发明能够改善铜锣烧饼皮的柔软度、保湿和改善口感等食用品质。
Description
技术领域
本发明涉及铜锣烧生产技术领域，尤其涉及一种铜锣烧用复配乳化剂及其制备方法。
背景技术
食品乳化剂是食品加工中使不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂。食品乳化剂品种多，应用范围广。但各种单一的乳化剂往往有性质上的局限性，要想充分发挥乳化剂的作用，必须进行复配，取得协同效应。食品乳化剂的复配一般有三种类型：第一种是将乳化剂中具有不同性质的品种复配，将产生协同增效作用，可应用于蛋糕油和人造奶油等产品的制造；第二种是将乳化剂、增稠剂、品质改良剂、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配在一起，起着多功能的作用，如将乳化剂和增稠剂复配可制成冰淇淋乳化稳定剂、蛋白饮料稳定剂等，将乳化剂、增稠剂、淀粉酶等复配可制成面包改良剂。第三种是根据加工工艺上的特殊和使用上的需要，以一种乳化剂为主，添加1-2种甚至多种填充料或分散剂作为辅助剂加以复配。目前使用较为广泛的是乳化剂和和其他食品添加剂的复配。
铜锣烧作为一种用两片圆盘状饼皮包裹馅料而成的夹心饼受到人们的欢迎。同时。随着人们生活水平的不断提高和保健意识的不断增强，饮食的健康越来越受到人们的重视，尤其希望各类食品在兼具口感的同时能具有一些对人体有益的功能。现有技术中，缺少适用于制作铜锣烧的复配乳化剂。
发明内容
本发明的目的在于克服传统技术中存在的上述问题，提供一种铜锣烧用复配乳化剂及其制备方法。
为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明是通过以下技术方案实现：
一种铜锣烧用复配乳化剂，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂40-50份、硬脂酸酰乳酸钠15-20份、二乙酰酒石酸单甘酯20-30份、大豆磷脂20-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份、蒸馏单硬脂酸甘油酯5-10份、稳定剂1-2份和植物油20-30份。
进一步地，如上所述铜锣烧用复配乳化剂，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂44-48份、硬脂酸酰乳酸钠16-18份、二乙酰酒石酸单甘酯22-26份、大豆磷脂23-27份、羟丙基二淀粉磷酸酯6-8份、蒸馏单硬脂酸甘油酯7-9份、稳定剂1-2份和植物油24-26份。
进一步地，如上所述铜锣烧用复配乳化剂，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂46份、硬脂酸酰乳酸钠17份、二乙酰酒石酸单甘酯25份、大豆磷脂26份、羟丙基二淀粉磷酸酯7份、蒸馏单硬脂酸甘油酯8份、稳定剂1.5份和植物油25份。
进一步地，如上所述铜锣烧用复配乳化剂，所述填充剂为赤藓糖醇液。
进一步地，如上所述铜锣烧用复配乳化剂，所述植物油为花生油或豆油。
进一步地，如上所述铜锣烧用复配乳化剂，所述稳定剂由黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶按质量比2-3:3-5:1混合而成。
进一步地，如上所述铜锣烧用复配乳化剂，该复配乳化剂的制备方法包括如下步骤：
(1)将硬脂酸酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和稳定剂搅拌混合，得第二混合料；
(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质；
(3)经均质处理后降温，加入大豆磷脂并搅拌，搅拌均匀后加水冷却。
进一步地，如上所述铜锣烧用复配乳化剂，步骤(1)中，制备第一混合料及第二混合料时，搅拌混合的温度保持为84-86℃。
进一步地，如上所述铜锣烧用复配乳化剂，步骤(2)中，均质处理时间为6-7min。
进一步地，如上所述铜锣烧用复配乳化剂，步骤(3)中，缓慢加水冷却至42-45℃时，停止加水。
本发明的有益效果是：
本发明方法的操作简单，
本发明提供的复配乳化剂中，硬脂酸酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯和羟丙基二淀粉磷酸酯之间具有协同增效作用，植物油能稳定体系的水油平衡，稳定水相和油相混合形成的乳化体系，在这基础上添加了蒸馏单硬脂酸甘油酯，在面糊的混合和打发过程发挥乳化作用，使铜锣烧饼皮组织更细腻，有利于铜锣烧饼皮的生产制备，在上述基础上又添加了赤藓糖醇液、大豆磷脂以及增稠剂，在赤藓糖醇液的协同增效、磷脂的互补作用和增稠剂的调节作用下，促进铜锣烧饼皮内的蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的相互作用，保持面筋的网络结构，增加蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的结合力以改善糕点的柔软度、保湿和改善口感等食用品质。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上的所有优点。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的相关具体实施例如下：
实施例1
一种铜锣烧用复配乳化剂，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂46份、硬脂酸酰乳酸钠17份、二乙酰酒石酸单甘酯25份、大豆磷脂26份、羟丙基二淀粉磷酸酯7份、蒸馏单硬脂酸甘油酯8份、稳定剂1.5份和植物油25份。
本实施例中，填充剂为赤藓糖醇液，植物油为花生油。
本实施例中，稳定剂由黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶按质量比2:4:1混合而成。
本实施例还提供了上述铜锣烧用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)将硬脂酸酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和稳定剂搅拌混合，得第二混合料；制备第一混合料及第二混合料时，搅拌混合的温度保持为85℃；
(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质，均质处理时间为6min；
(3)经均质处理后降温，加入大豆磷脂并搅拌，搅拌均匀后加水冷却，缓慢加水冷却至43℃时，停止加水。
实施例2
一种铜锣烧用复配乳化剂，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂44份、硬脂酸酰乳酸钠18份、二乙酰酒石酸单甘酯22份、大豆磷脂27份、羟丙基二淀粉磷酸酯6份、蒸馏单硬脂酸甘油酯9份、稳定剂1份和植物油30份。
本实施例中，填充剂为赤藓糖醇液，植物油为花生油。
本实施例中，稳定剂由黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶按质量比2:5:1混合而成。
本实施例还提供了上述铜锣烧用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)将硬脂酸酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和稳定剂搅拌混合，得第二混合料；制备第一混合料及第二混合料时，搅拌混合的温度保持为84℃；
(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质，均质处理时间为7min；
(3)经均质处理后降温，加入大豆磷脂并搅拌，搅拌均匀后加水冷却，缓慢加水冷却至42℃时，停止加水。
实施例3
一种铜锣烧用复配乳化剂，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂48份、硬脂酸酰乳酸钠16份、二乙酰酒石酸单甘酯26份、大豆磷脂23份、羟丙基二淀粉磷酸酯8份、蒸馏单硬脂酸甘油酯7份、稳定剂2份和植物油20份。
本实施例中，填充剂为赤藓糖醇液，植物油为豆油。
本实施例中，稳定剂由黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶按质量比3:3:1混合而成。
本实施例还提供了上述铜锣烧用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)将硬脂酸酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和稳定剂搅拌混合，得第二混合料；制备第一混合料及第二混合料时，搅拌混合的温度保持为86℃；
(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质，均质处理时间为6min；
(3)经均质处理后降温，加入大豆磷脂并搅拌，搅拌均匀后加水冷却，缓慢加水冷却至45℃时，停止加水。
实施例4
一种铜锣烧用复配乳化剂，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂40份、硬脂酸酰乳酸钠20份、二乙酰酒石酸单甘酯20份、大豆磷脂30份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、蒸馏单硬脂酸甘油酯10份、稳定剂1份和植物油30份。
本实施例中，填充剂为赤藓糖醇液，植物油为花生油。
本实施例中，稳定剂由黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶按质量比3:5:1混合而成。
本实施例还提供了上述铜锣烧用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)将硬脂酸酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和稳定剂搅拌混合，得第二混合料；制备第一混合料及第二混合料时，搅拌混合的温度保持为85℃；
(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质，均质处理时间为7min；
(3)经均质处理后降温，加入大豆磷脂并搅拌，搅拌均匀后加水冷却，缓慢加水冷却至44℃时，停止加水。
实施例5
一种铜锣烧用复配乳化剂，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂50份、硬脂酸酰乳酸钠15份、二乙酰酒石酸单甘酯30份、大豆磷脂20份、羟丙基二淀粉磷酸酯10份、蒸馏单硬脂酸甘油酯5份、稳定剂2份和植物油20份。
本实施例中，填充剂为赤藓糖醇液，植物油为花生油。
本实施例中，稳定剂由黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶按质量比3:4:1混合而成。
本实施例还提供了上述铜锣烧用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)将硬脂酸酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和稳定剂搅拌混合，得第二混合料；制备第一混合料及第二混合料时，搅拌混合的温度保持为85℃；
(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质，均质处理时间为7min；
(3)经均质处理后降温，加入大豆磷脂并搅拌，搅拌均匀后加水冷却，缓慢加水冷却至45℃时，停止加水。
本发明实施例1-5的具体组分和重量份含量称量制备复配乳化剂，并用制备的复配乳化剂制成铜锣烧发泡剂。铜锣烧发泡剂的配比以重量百分计，为复配乳化剂30％，花生油10％，淀粉60％。铜锣烧发泡剂的制备方法是将复配乳化剂、花生油和淀粉按比例称量搅拌混合，混合完成后高速剪切6min，之后通入高压均质机，在250MPa压力下进行均质处理；均质处理完成后，将混合液通入压力输送泵输送至喷雾塔塔顶，喷雾压力为1.5MPa，进风温度140℃，出风温度100℃，喷雾干燥得到铜锣烧发泡剂。
铜锣烧饼皮的制备方法：一步到位打蛋法，过筛小麦低筋粉，白砂糖，全蛋，泡打粉，水，粉末糕点发泡剂一同放入打蛋缸内，先低速混合均匀，制成面糊；转快速搅打面糊至起泡，转低速搅拌，并加入植物油，至搅拌均匀，料浆注入模具；调节炉温，上火温度在165-190℃，下火温度在125-160℃，把注入料浆的模具放入烤箱烘焙，时间在20-25min。
铜锣烧饼皮的稳定性性能测试方法：将按上述配方制成的面糊置于30℃的恒温存放2h后，快速搅拌打面糊10min，取面糊试样测面糊比重，并观察面糊的稳定性，该稀面糊的状况由肉眼确定，可表示为：好，稍分离，很大程度的分离。
铜锣烧饼皮的抗老化性能测试方法：评价铜锣烧饼皮老化情况，主要是感官评定，而本发明产品主要用作铜锣烧饼皮的保湿，保水作用，从而延缓铜锣烧饼皮的老化，评价本发明产品的保湿，保水作用，主要通过在保质期内分时间段，使用水分测定仪器测定铜锣烧饼皮水分和水活变化情况，以感官评定为辅助，评定铜锣烧饼皮质量好坏。取某个时间段的糕点，抗老化性能的感官评定结果：湿润，较为湿润，偏干(部分老化)，干散(已老化)。
具体结果如下表所示：
| 项目 | 稳定性 | 抗老化 |
| 实施例1 | 好 | 好 |
| 实施例2 | 好 | 好 |
| 实施例3 | 好 | 好 |
| 实施例4 | 好 | 好 |
| 实施例5 | 好 | 好 |
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (10)
1.一种铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂40-50份、硬脂酸酰乳酸钠15-20份、二乙酰酒石酸单甘酯20-30份、大豆磷脂20-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份、蒸馏单硬脂酸甘油酯5-10份、稳定剂1-2份和植物油20-30份。
2.根据权利要求1所述的铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂44-48份、硬脂酸酰乳酸钠16-18份、二乙酰酒石酸单甘酯22-26份、大豆磷脂23-27份、羟丙基二淀粉磷酸酯6-8份、蒸馏单硬脂酸甘油酯7-9份、稳定剂1-2份和植物油24-26份。
3.根据权利要求2所述的铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于，该复配乳化剂按质量份计，包含以下组分：填充剂46份、硬脂酸酰乳酸钠17份、二乙酰酒石酸单甘酯25份、大豆磷脂26份、羟丙基二淀粉磷酸酯7份、蒸馏单硬脂酸甘油酯8份、稳定剂1.5份和植物油25份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于：所述填充剂为赤藓糖醇液。
5.根据权利要求1-3任一项所述的铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于：所述植物油为花生油或豆油。
6.根据权利要求1-3任一项所述的铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于：所述稳定剂由黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶按质量比2-3:3-5:1混合而成。
7.根据权利要求1-3任一项所述的铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于，该复配乳化剂的制备方法包括如下步骤：
(1)将硬脂酸酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单甘酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和稳定剂搅拌混合，得第二混合料；
(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质；
(3)经均质处理后降温，加入大豆磷脂并搅拌，搅拌均匀后加水冷却。
8.根据权利要求7所述的铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于：步骤(1)中，制备第一混合料及第二混合料时，搅拌混合的温度保持为84-86℃。
9.根据权利要求7所述的铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于：步骤(2)中，均质处理时间为6-7min。
10.根据权利要求7所述的铜锣烧用复配乳化剂，其特征在于：步骤(3)中，缓慢加水冷却至42-45℃时，停止加水。
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