CN109984159B - 加速面团形成的含油组合物 - Google Patents
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Abstract
本申请提供了加速面团形成的含油组合物，其制备方法，及其在制备用于制作面制品的面团中的用途。本申请还提供了加速制作面团的方法以及包含所述含油组合物的用于制作面制品的面团。
Description
技术领域
本申请涉及食品工业领域，具体而言，本申请涉及加速面团形成的含油组合物，其制备方法，及其在制备用于制作面制品的面团中的用途。本申请还涉及加速制作面团的方法以及包含所述含油组合物的用于制作面制品的面团。
发明背景
面团的形成需要一定的搅打作用，而面团作为面制品的中间产物，其流变学特性直接影响终端面制品的品质，因此目前对于面团的研究主要集中在面团的搅打、面团的流变特性、面团状态的控制和检测，以及油脂对面团性能的影响等(B X Fu，K Wang和BDupuis等，A rapid extensigraph protocol for measuring dough viscoelasticityand mixing requirement[J].Journal of Cereal Science,2017(76)：99-107)；STietze，M Jekle，T Becker，Development of wheat dough by means of shearing[J].Journal of Food Engineering，2017(201)：1-8；JP20040252405-METHOD,SYSTEM ANDPROGRAM FOR ANALYZING WHEAT FLOUR DOUGH KNEADING STATE)；AU19910090359D-METHODOF KNEADING WHEAT DOUGH；郭孝源，陆启玉和孟丹丹等，油脂对面团特性影响的研究进展[J].河南工业大学学报(自然科学版)，2012(33)：91-94)。
而油脂具有很强的疏水性，当油脂与小麦粉接触时，油脂便分布在蛋白质和淀粉表面，并形成一层油膜，具有隔离作用，可阻碍面筋蛋白质吸水形成面筋，同时它还会阻碍小块面筋形成大块面筋，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋网络的形成，延长了面团的形成时间。
因此，对于需要面筋网络的含油类面团，油脂的添加顺序必须在其他原料之后，即使如此，油脂的加入，仍然会影响面团的形成，延长面团的搅打时间，尤其是大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、花生油、米糠油等液态油脂，它们的加入严重阻碍了面筋的生成，大大延长了面团的形成时间。而和面时间过长会导致面团内部结构均匀性降低、面筋延展过度，表层蛋白质减少或局部聚集，以及较高的水分流动性，并且增加了面制品的生产成本和能耗(刘锐，和面方式对面团理化结构和面条质量的影响，博士论文，中国农业科学院)。对于醒发类面团，面团形成时间过长，温度升高，促使酵母在搅打过程中已经生长，影响面制品品质。
因此，目前仍需要添加油脂而不延长面团的形成时间，甚至是缩短面团的形成时间的方法。
发明概述
本申请提供了加速面团形成的含油组合物，其制备方法，及其在制备用于制作面制品的面团中的用途。本申请还提供了加速制作面团的方法以及包含所述含油组合物的用于制作面制品的面团。本申请以含油组合物替代油脂加入到面团中，在不改变面团性能的同时，能明显缩短面团的形成时间，降低生产成本和能耗。
第一方面，本申请提供了含油组合物的制备方法，其包括：
(1)将100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖混合，以及
(2)将混合后的产物放置于40℃-80℃的温度和大于60％的湿度条件下以产生所述含油组合物：
在一些实施方案中，所述温度优选50℃-70℃，更优选约60℃。
在一些实施方案中，所述湿度优选大于70％，大于80％，大于90％，大于95％，更优选大于99％，最优选约100％。
第二方面，本申请提供了加速制作面团的方法，其包括：
(1)将100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖混合；
(2)将混合后的产物放置于40℃-80℃的温度和大于60％的湿度条件下以产生含油组合物；以及
(3)将所述含油组合物加入用于制作所述面团的原料中以制作面团，其中所述含油组合物中油脂的质量占所述面团总油脂的质量的30％以上，优选50％以上，更优选75％以上，最优选100％。
在一些实施方案中，所述温度优选50℃-70℃，更优选约60℃。
在一些实施方案中，所述湿度优选大于70％，大于80％，大于90％，大于95％，更优选大于99％，最优选约100％。
在一些实施方案中，所述面团用于制作面包、馒头、包子、饼、油条、面条、麻花、馄饨、饺子、蛋糕、饼干、披萨或蛋挞。
第三方面，本申请提供了加速面团形成的含油组合物，其中所述含油组合物包含100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖。
在一些实施方案中，所述含油组合物由100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖组成。
在一些实施方案中，所述含油组合物是通过第一方面所述的方法制备的。
第四方面，本申请提供了第三方面所述的含油组合物在加速制作面团中的用途。
在一些实施方案中，所述面团用于制作面包、馒头、包子、饼、油条、面条、麻花、馄饨、饺子、蛋糕、饼干、披萨、蛋挞等。
第五方面，本申请提供了用于制作面制品的面团，其包含第三方面所述的含油组合物。
在一些实施方案中，所述面制品选自面包、馒头、包子、饼、油条、面条、麻花、馄饨、饺子、蛋糕、饼干、披萨、蛋挞等。
发明的详细描述
在制作各类面制品时，均首先需要将面粉制作成面团。面粉由水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类组成。小麦蛋白质是构成面筋的主要成分。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。小麦蛋白质分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，而面筋性蛋白质分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，非面筋性蛋白质分为麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。
在面团制作过程中添加油脂不仅能增加香味和营养，还能降低面团的粘着性，起到润滑的作用。而油脂具有很强的疏水性，当油脂与小麦粉接触时，油脂便分布在蛋白质和淀粉表面，并形成一层油膜，具有隔离作用，可阻碍面筋蛋白质吸水形成面筋，同时它还会阻碍小块面筋形成大块面筋，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋网络的形成，延长了面团的形成时间。
因此，对于需要面筋网络的含油类面团，油脂的添加顺序必须在其他原料之后，即使如此，油脂的加入，仍然会影响面团的形成，延长面团的搅打时间，尤其是大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、花生油、米糠油等液态油脂，它们的加入严重阻碍了面筋的生成，大大延长了面团的形成时间。而和面时间过长会导致面团内部结构均匀性降低、面筋延展过度，表层蛋白质减少或局部聚集，以及较高的水分流动性，并且增加了面制品的生产成本和能耗(刘锐，和面方式对面团理化结构和面条质量的影响，博士论文，中国农业科学院)。对于醒发类面团，面团形成时间过长，温度升高，促使酵母在搅打过程中已经生长，影响面制品品质。
面团搅打是面包、馒头、包子等面制品制作中的重要环节，需要一定的能源消耗，本申请以含油组合物替代油脂加入到面团中，在不改变面团性能的同时，能明显缩短面团的形成时间，降低生产成本和能耗。
除非另外指明，否则本申请中所用的术语具有本领域技术人员通常所理解的含义。
本文使用的术语“面制品”是指以小麦面粉为主要原料制作的食品，其按照加工方式主要分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。
本文使用的术语“面团”是指面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白，酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白形成了网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中并粘聚在一起，形成的具有粘弹性的面块。
本文使用的术语“高筋粉(bread flour)”又叫强力粉，筋度最强高筋粉蛋白质含量在12％以上，用于做面包、饺子、披萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。本文使用的术语“低筋粉(cake flour)”又叫薄力粉，蛋白质含量6.5-9.5％，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。
本文使用的术语“面团形成时间”指从小麦加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需的时间，以分钟(min)表示。
本文使用的术语“面团稳定时间”主要用来表示面粉形成面团时耐受机械搅拌的能力。稳定时间越长，说明面粉筋力越强，韧性越好，面团耐醒发能力越强。
本文使用的术语“约”指所记载的数字的±10％，例如约1％指的0.9％至1.1％的范围。
第一方面，本申请提供了含油组合物的制备方法，其包括：
(1)将100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖混合；以及
(2)将混合后的产物放置于40℃-80℃的温度和大于60％的湿度条件下以产生所述含油组合物。
在一些实施方案中，所述含油组合物包含100～200质量份的面粉。
在一些实施方案中，所述含油组合物包含0.5～2质量份的糖。
在一些实施方案中，所述温度优选50℃-70℃，更优选约60℃。
在一些实施方案中，所述湿度优选大于70％，大于80％，大于90％，大于95％，更优选大于99％，最优选约100％。
在一些实施方案中，所述放置持续6h至48h，优选12h至36h，更优选18h-30h，最优选约24h。
在一些实施方案中，所述含油组合物中的SDS-不可溶蛋白的含量为5～20％，优选10～15％。
对于SDS-不可溶蛋白的测定，可参考文献M Wagner，M Morel和J Bonicel等，Mechanisms of Heat-Mediated Aggregation of Wheat Gluten Protein upon PastaProcessing[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2011(59)：3146–3154。
在一些实施方案中，所述含油组合物中的油脂的饱和度小于20％，优选13～16％。
在一些实施方案中，所述油脂选自以下的一种或几种：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、油茶籽油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油、棕榈油、猪油、牛油。
在一些实施方案中，所述糖选自以下的一种或几种：葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖。
在优选的实施方案中，所述糖为蔗糖。
在一些实施方案中，所述蔗糖选自白砂糖、绵白糖、幼砂糖中的至少一种。
在一些实施方案中，所述糖的平均粒径为0.1-1.5毫米，优选0.15-1毫米，进一步优选0.15-0.5毫米。
在一具体的实施方案中，所述方法包括将100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖混合，以及将混合后的产物在60℃的温度下和100％的湿度下静置24h以产生所述含油组合物。
第二方面，本申请提供了加速制作面团的方法，其包括：
(1)将100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖混合；
(2)将混合后的产物放置于40℃-80℃的温度和大于60％的湿度条件下以产生含油组合物；以及
(3)将所述含油组合物加入用于制作所述面团的原料中以制作面团，其中所述含油组合物中油脂的质量占所述面团总油脂的质量的30％以上，优选50％以上，更优选75％以上，最优选100％。
在一些实施方案中，所述含油组合物包含100～200质量份的面粉。
在一些实施方案中，所述含油组合物包含0.5～2质量份的糖。
在一些实施方案中，所述温度优选50℃-70℃，更优选约60℃。
在一些实施方案中，所述湿度优选大于70％，大于80％，大于90％，大于95％，更优选大于99％，最优选约100％。
在一些实施方案中，所述放置持续6h至48h，优选12h至36h，更优选18h-30h，最优选约24h。
在一些实施方案中，所述含油组合物中的SDS-不可溶蛋白的含量为5～20％，优选10～15％。
在一些实施方案中，所述含油组合物中的油脂的饱和度小于20％，优选13～16％。
在一些实施方案中，所述油脂选自以下的一种或几种：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、油茶籽油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油、棕榈油、猪油、牛油。
在一些实施方案中，所述糖选自以下的一种或几种：葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖。
在优选的实施方案中，所述糖为蔗糖。
在一些实施方案中，所述蔗糖选自白砂糖、绵白糖、幼砂糖中的至少一种。
在一些实施方案中，所述糖的平均粒径为0.1-1.5毫米，优选0.15-1毫米，进一步优选0.15-0.5毫米。
在一些实施方案中，所述面团用于制作面包、馒头、包子、饼、油条、面条、麻花、馄饨、饺子、蛋糕、饼干、披萨或蛋挞。
在一具体的实施方案中，所述方法包括将100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖混合，以及将混合后的产物在60℃的温度下和100％的湿度下静置24h以产生含油组合物。
第三方面，本申请提供了加速面团形成的含油组合物，其中所述含油组合物包含100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖。
在一些实施方案中，所述含油组合物包含100～200质量份的面粉。
在一些实施方案中，所述含油组合物包含0.5～2质量份的糖。
在一些实施方案中，所述含油组合物由以下组成：
100质量份的油脂；
60-400质量份的面粉，优选100～200质量份的面粉；和
0.1-5质量份的糖，优选0.5～2质量份的糖。
在一些实施方案中，所述含油组合物是通过第一方面所述的方法制备的。
在一些实施方案中，所述含油组合物中的SDS-不可溶蛋白的含量为5～20％，优选10～15％。
在一些实施方案中，所述含油组合物中的油脂的饱和度小于20％，优选13～16％。
在一些实施方案中，所述油脂选自以下的一种或几种：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、油茶籽油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油、棕榈油、猪油、牛油。
在一些实施方案中，所述糖选自以下的一种或几种：葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖。
在优选的实施方案中，所述糖为蔗糖。
在一些实施方案中，所述蔗糖选自白砂糖、绵白糖、幼砂糖中的至少一种。
在一些实施方案中，所述糖的平均粒径为0.1-1.5毫米，优选0.15-1毫米，进一步优选0.15-0.5毫米。
在一具体的实施方案中，所述含油组合物由100质量份的油脂、60-400质量份的面粉和0.1-5质量份的糖组成，并且所述含油组合物在60℃的温度下和100％的湿度下静置了24h。
第四方面，本申请提供了第三方面所述的含油组合物在加速制作面团中的用途。
在一些实施方案中，所述面团用于制作面包、馒头、包子、饼、油条、面条、麻花、馄饨、饺子、蛋糕、饼干、披萨、蛋挞等。
第五方面，本申请提供了用于制作面制品的面团，其包含第三方面所述的含油组合物。
在一些实施方案中，所述面制品选自面包、馒头、包子、饼、油条、面条、麻花、馄饨、饺子、蛋糕、饼干、披萨、蛋挞等。
实施例
提供以下实施例仅仅是对本申请的一些实施方案进行举例说明，没有任何限制的目的或性质。以下实施例中所用的实验方法，如果没有详细描述，均为本领域内常规的技术。
1.面包面团的制备
含油组合物配方：
油脂 100质量份
高筋粉 60～400质量份
糖 0.1～5质量份
含油组合物/乳化油脂的制备
(1)实施例1-1～1-17和比较例1-1～1-17含油组合物的制备：
实施例1-1～1-10、实施例1-16～1-17和比较例1-1～1-17含油组合物，按以下方法制备：
按照上述含油组合物配方，将油脂、高筋粉和糖混匀，并在温度60℃，湿度100％的恒湿恒温箱静置24h，冷却后得到含油组合物，备用。
实施例1-11～1-15参照以上方法，并按照下述方案稍作调整：
其中，实施例1-11的温度为40℃；
实施例1-12的温度为80℃；
实施例1-13的湿度为60％；
实施例1-14的静置时间为6h；
实施例1-15的静置时间为48h。
(2)比较例1-18含油组合物按照以下方法制备：
按照以上含油组合物配方，将油脂、高筋粉和糖混匀，得到含油组合物，备用。
(3)比较例1-19含油组合物按照以下方法制备：
按照以上含油组合物配方，将油脂、高筋粉和糖混匀，在温度60℃的恒温箱静置24h，冷却后得到含油组合物，备用。
(4)比较例1-20含油组合物按照以下方法制备：
按照以上含油组合物配方，将油脂、高筋粉和糖混匀，在湿度100％的恒湿箱静置24h(室温，约25℃)，得到含油组合物，备用。
(5)比较例1-21含油组合物按照以下方法制备：
按照以上含油组合物配方，将高筋粉和糖混匀，在温度60℃，湿度100％的恒湿恒温箱静置24h，冷却后，加入油脂并混匀，备用。
(6)比较例1-22乳化油脂按照以下方法制备：
大豆油∶复合乳化剂∶水的质量比为4∶1.5∶6。将复合乳化剂(单甘酯、硬脂酰乳酸纳、大豆磷脂、蔗糖酯的质量比为1∶2∶1∶1。单甘酯，丰益油脂科技(上海)有限公司；硬脂酰乳酸钠，上海祁邦实业有限公司；大豆磷脂，秦皇岛金海粮油工业有限公司；蔗糖酯，三菱化学食品株式会社)加入大豆油中，于恒温磁力搅拌器上65℃加热溶解，并缓慢加水，以1000r/min搅拌均匀后，于匀浆器中以10000r/min转速乳化60s，得到乳化油脂，备用。
面包面团的含油组合物/乳化油脂的具体配方及SDS-不可溶蛋白的含量详见表1。
面包面团的制备及测量
(1)按表2面包面团的配方，将600-1000质量份高筋粉、195.2-200质量份糖、10质量份食盐、10质量份酵母称量后置于打面缸，低速混匀后，加水搅打；
(2)将面团搅至面筋基本形成时(面团能够拉出约2mm厚的面片，并且不断裂)，如表2所示分别加入80-484.8质量份的油脂、含油组合物或乳化油脂；
(3)继续搅打至面筋充分扩张，面团柔软并具有良好延展性为止(面团能够拉出厚度小于0.2mm的透明薄膜，捅破薄膜，孔洞边缘光滑无毛刺)，并分别记录加入油脂、含油组合物或乳化油脂后，面团搅打所需的时间。
(4)测定含油组合物中SDS-不可溶蛋白的含量。
表1.面包面团含油组合物/乳化油脂配方及SDS-不可溶蛋白含量
表2.面包面团的配方
2.馒头面团的制备
含油组合物配方：
油脂 100质量份
低筋粉 60～400质量份
糖 0.1～5质量份
含油组合物/乳化油脂的制备
(1)实施例2-1～2-17和比较例2-1～2-17含油组合物的制备：
实施例2-1～2-10、实施例2-16～2-17和比较例2-1～2-17含油组合物，按以下方法制备：
按照上述含油组合物配方，将油脂、低筋粉和糖混匀，并在温度60℃，湿度100％的恒湿恒温箱静置24h，冷却后得到含油组合物，备用。
实施例2-11～2-15参照以上方法，并按照下述方案稍作调整：
其中，实施例2-11的温度为40℃；
实施例2-12的温度为80℃；
实施例2-13的湿度为60％；
实施例2-14的静置时间为6h；
实施例2-15的静置时间为48h。
(2)比较例2-18含油组合物按照以下方法制备：
按照以上含油组合物配方，将油脂、低筋粉和糖混匀，得到含油组合物，备用。
(3)比较例2-19含油组合物按照以下方法制备：
按照以上含油组合物配方，将油脂、低筋粉和糖混匀，在温度60℃的恒温箱静置24h，冷却后得到含油组合物，备用。
(4)比较例2-20含油组合物按照以下方法制备：
按照以上含油组合物配方，将油脂、低筋粉和糖混匀，在湿度100％的恒湿箱静置24h(室温，约25℃)，得到含油组合物，备用。
(5)比较例2-21含油组合物按照以下方法制备：
按照以上含油组合物配方，将低筋粉和糖混匀，在温度60℃，湿度100％的恒湿恒温箱静置24h，冷却后，加入油脂并混匀，备用。
(6)比较例2-22乳化油脂按照以下方法制备：
大豆油∶复合乳化剂∶水的质量比为4∶1.5∶6。将复合乳化剂(单甘酯、硬脂酰乳酸纳、大豆磷脂、蔗糖酯的质量比为1∶2∶1∶1。单甘酯，丰益油脂科技(上海)有限公司；硬脂酰乳酸钠，上海祁邦实业有限公司；大豆磷脂，秦皇岛金海粮油工业有限公司；蔗糖酯，三菱化学食品株式会社)加入大豆油中，于恒温磁力搅拌器上65℃加热溶解，并缓慢加水，以1000r/min搅拌均匀后，于匀浆器中以10000r/min转速乳化60s，得到乳化油脂，备用。
馒头面团的含油组合物/乳化油脂的具体配方及SDS-不可溶蛋白的含量详见表3。
馒头面团的制备及测量
(1)按表4馒头面团的配方，将98.2-100质量份糖溶于450质量份水中备用；
(2)按表4馒头面团的配方，将850-1000质量份低筋粉、8质量份酵母、8质量份泡打粉倒入打面缸，搅匀后，加入糖水，低速搅拌至面团成型；
(3)如表4所示，分别加入30-181.8质量份的油脂、含油组合物或乳化油脂，继续低速搅拌至油脂、含油组合物或乳化油脂全部吸收，面团均匀光滑，并分别记录加入油脂、含油组合物或乳化油脂后，面团搅打所需的时间。
(4)测定含油组合物中SDS-不可溶蛋白的含量。
表3.馒头面团含油组合物/乳化油脂配方及SDS-不可溶蛋白含量
表4.馒头面团的配方
3.实验结果
3.1面团搅打时间的研究
采用上述面包面团的制备方法和馒头面团的制备方法，根据表3和表4配方，分别制备面包面团和馒头面团，并分别记录加入油脂、含油组合物或乳化油脂后，面团搅打所需的时间，其结果见表5和表6。
面包面团搅打时间的计算，见“1.面包面团的制备-面包面团的制备及测量”。馒头面团搅打时间的计算，见“2.馒头面团的制备-馒头面团的制备及测量”。
表5.加入油脂/含油组合物/乳化油脂后，面包面团搅打时间
*注：上述实施例1-1至1-17和比较例1-1至1-21中均加入含油组合物，只有比较例1-22中加入乳化油脂。另外，实施例1-16及1-17中以单独的油脂和含油组合物两种形式加入油脂。
表6.加入油脂/含油组合物/乳化油脂后，馒头面团搅打时间
*注：上述实施例2-1至2-17和比较例2-1至2-21中均加入含油组合物，只有比较例2-22中加入乳化油脂。另外，实施例2-16及2-17中以单独的油脂和含油组合物两种形式加入油脂。
由表5实施例1-1～1-15和表6实施例2-1～2-15可知，在面包面团和馒头面团中，加入含油组合物，能够明显缩短面团的搅打时间；结合比较例1-1～1-10和比较例2-1～2-10可知，在含油组合物中，必须同时加入面粉和糖，并且面粉含量为油脂质量的60～400％，糖含量为油脂质量的0.1～5％，才能有效缩短面团的形成时间。而且，糖的平均粒径优选为0.1～1.5mm。结合比较例1-11～1-17和比较例2-11～2-17可知，油脂的饱和度优选小于20％，含油组合物中SDS-不可溶蛋白的含量优选为5～20％，能够更有效地缩短面团的形成时间(面团搅打时间)。结合比较例1-18～1-20和2-18～2-20可知，含油组合物还必须经过放置处理，结合实施例1-1～1-15和实施例2-1～2-15，温度为40-80℃，湿度为60％-100％，静置6-48h，能够更有效地缩短面团的形成时间。结合比较例1-21和2-21可知，含油组合物中的油脂、面粉和白砂糖必须同时进行放置处理，才能有效缩短面团的形成时间。结合比较例1-22和2-22可知，油脂以乳化油脂的形式加入，不能有效缩短面团的形成时间。结合实施例1-16～1-17和实施例2-16～2-17可知，当面团中的油脂由油脂和含油组合物两部分组成时，缩短面团形成时间的效果虽不及将油脂全部以含油组合物形式添加，但也能明显缩短面团形成时间。
3.2面团粉质性能的研究
参照“GBT 14614-2006小麦粉面团的物理特性、吸水量和流变学特性的测定----粉质仪法”，采用布拉本德粉质仪(Farinograph-AT，德国布拉本德公司)对面团粉质性能进行测定，其结果见表7和表8。
表7.面包面团的粉质性能
*注：上述实施例1-1至1-10和比较例1-1至1-21中均加入含油组合物，只有比较例1-22中加入乳化油脂。
表8.馒头面团的粉质性能
*注：上述实施例2-1至2-10和比较例2-1至2-21中均加入含油组合物，只有比较例2-22中加入乳化油脂。
根据表7和表8中的面包面团和馒头面团的粉质性能结果，由实施例1-1～1-10和实施例2-1～2-10可知，若油脂以组合物的形式加入，能够明显缩短面团的形成时间，而对面团的吸水率、面团的稳定时间，面团的弱化度并无显著影响。结合比较例1-1～1-10和比较例2-1～2-10可知，在含油组合物中，必须同时加入面粉和糖，并且在含油组合物中，面粉含量为油脂质量的60～400％，糖含量为油脂质量的0.1～5％，才能有效缩短面团的形成时间。而且，糖的平均粒径优选为0.1～1.5mm。结合比较例1-11～1-17和比较例2-11～2-17可知，油脂的饱和度优选小于20％，含油组合物中SDS-不可溶蛋白的含量优选为5～20％，能够更有效地缩短面团的形成时间。结合比较例1-18～1-20和2-18～2-20可知，含油组合物还必须经过放置处理，才能有效缩短面团的形成时间(面团搅打时间)，结合实施例1-1～1-10和实施例2-1～2-10，温度为40-80℃，湿度为60％-100％，静置6-48h，能够更有效地缩短面团的形成时间。结合比较例1-21和2-21可知，含油组合物中的油脂、面粉和白砂糖必须同时进行放置处理，才能有效缩短面团的形成时间。结合比较例1-22和2-22可知，油脂以乳化油脂的形式加入，不能有效缩短面团的形成时间。
3.3面团流变特性的研究
参照“GBT14614.4-2005小麦粉面团流变特性测定----吹泡仪法”，采用肖邦吹泡仪(NG型，法国肖邦技术公司)对面团流变特性进行测定，其结果见表9和表10。
表9.面包面团的吹泡参数
*注：上述实施例1-1至1-10和比较例1-1至1-21中均加入含油组合物，只有比较例1-22中加入乳化油脂。
表10.馒头面团的吹泡参数
*注：上述实施例2-1至2-10和比较例2-1至2-21中均加入含油组合物，只有比较例2-22中加入乳化油脂。
P值(T)指吹泡曲线中最大纵坐标平均值乘以1.1，以毫米水柱表示，与面团变形阻力相关，代表面团的韧性。
L值(A)指在基准压力线上测量出每根曲线P压力值骤然下降的横坐标值，以平均值表示L(A)值，单位毫米。它代表面团的延伸性.
P/L(T/A)是P(T)对L(A)的比值是曲线形状比值，该比率通常称为曲线构形比率。
W值(Fb)指1克面团充气变形直至破裂所需的能量，用符号“W”(Fb)表示。单位10-4焦耳。W(Fb)代表面团的烘焙能力；W值的变化范围能从45(最软麦粉)到400以上(最强筋粉)。
Ie值(Iec)是面团的弹性指数，指对面团吹入200CM3空气时的压力与曲线最大压力的比率。Ie＝P200/Pmax，又恰好是曲线在L＝40mm处的压力值与最大压力值的比值。
由表9和表10面包面团和馒头面团的吹泡参数可得，以含油组合物或乳化油脂的形式加入，对面团的韧性(P)、延展性(L)、烘焙力(W)、弹性系数(Ie)和配置比(P/L)均无显著影响，由此说明，以含油组合物的形式加入，并未影响面团的流变特性。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本申请的技术方案作了详尽的描述，但在这些技术方案的基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本申请要求保护的范围。
Claims (57)
1.含油组合物的制备方法，其包括：
(1)将以下混合：
100质量份的油脂，
60-400质量份的面粉，和
0.1-5质量份的糖；以及
(2)将混合后的产物放置于恒温恒湿的条件下持续6h至48h，以产生所述含油组合物，所述恒温的温度范围为40℃-80℃，所述恒湿的湿度范围为60％-100％，
其中所述油脂的饱和度小于20％，并且所述糖的平均粒径为0.1-1.5毫米。
2.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(1)中将以下混合：
100质量份的油脂，
100～200质量份的面粉，和
0.1-5质量份的糖。
3.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(1)中将以下混合：
100质量份的油脂，
60-400质量份的面粉，和
0.1-5质量份的糖。
4.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(1)中将以下混合：
100质量份的油脂，
100～200质量份的面粉，和
0.5～2质量份的糖。
5.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(1)中将以下混合：
100质量份的油脂，
60-400质量份的面粉，和
0.5～2质量份的糖。
6.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于50℃-70℃的温度下以产生所述含油组合物。
7.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于约60℃的温度下以产生所述含油组合物。
8.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于70％的湿度下以产生所述含油组合物。
9.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于80％的湿度下以产生所述含油组合物。
10.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于90％的湿度下以产生所述含油组合物。
11.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于95％的湿度下以产生所述含油组合物。
12.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于99％的湿度下以产生所述含油组合物。
13.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于约100％的湿度下以产生所述含油组合物。
14.如权利要求1至5中任一项所述的方法，所述放置持续12h至36h。
15.如权利要求1至5中任一项所述的方法，所述放置持续18h-30h。
16.如权利要求1至5中任一项所述的方法，所述放置持续约24h。
17.如权利要求1至5中任一项所述的方法，所述含油组合物中的SDS-不可溶蛋白的含量为5～20％。
18.如权利要求1至5中任一项所述的方法，所述含油组合物中的SDS-不可溶蛋白的含量为10～15％。
19.如权利要求1至5中任一项所述的方法，所述含油组合物中的油脂的饱和度为13～16％。
20.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述油脂选自以下的一种或几种：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、油茶籽油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油、棕榈油、猪油、牛油，并且所述糖选自以下的一种或几种：葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖。
21.如权利要求1至5中任一项所述的方法，所述糖为蔗糖。
22.如权利要求21所述的方法，所述糖选自白砂糖、绵白糖、幼砂糖中的至少一种。
23.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述糖的平均粒径为0.15-1毫米。
24.如权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述糖的平均粒径为0.15-0.5毫米。
25.加速制作面团的方法，其包括：
(1)将以下混合：
100质量份的油脂，
60-400质量份的面粉，和
0.1-5质量份的糖；
(2)将混合后的产物放置于恒温恒湿的条件下持续6h至48h，以产生所述含油组合物，所述恒温的温度范围为40℃-80℃，所述恒湿的湿度范围为60％-100％；以及
(3)将所述含油组合物加入用于制作所述面团的原料中以制作面团，其中所述含油组合物中油脂的质量占所述面团总油脂的质量的30％以上，
其中所述油脂的饱和度小于20％，并且所述糖的平均粒径为0.1-1.5毫米。
26.如权利要求25所述的方法，其中在步骤(1)中将以下混合：
100质量份的油脂，
100～200质量份的面粉，和
0.1-5质量份的糖。
27.如权利要求25所述的方法，其中在步骤(1)中将以下混合：100质量份的油脂，
60-400质量份的面粉，和
0.1-5质量份的糖。
28.如权利要求25所述的方法，其中在步骤(1)中将以下混合：
100质量份的油脂，
100～200质量份的面粉，和
0.5～2质量份的糖。
29.如权利要求25所述的方法，其中在步骤(1)中将以下混合：
100质量份的油脂，
60-400质量份的面粉，和
0.5～2质量份的糖。
30.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于50℃-70℃的温度下以产生所述含油组合物。
31.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于约60℃的温度下以产生所述含油组合物。
32.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于70％的湿度下以产生所述含油组合物。
33.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于80％的湿度下以产生所述含油组合物。
34.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于90％的湿度下以产生所述含油组合物。
35.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于95％的湿度下以产生所述含油组合物。
36.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于大于99％的湿度下以产生所述含油组合物。
37.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(2)中将混合后的产物放置于约100％的湿度下以产生所述含油组合物。
38.如权利要求25至29中任一项所述的方法，所述放置持续12h至36h。
39.如权利要求25至29中任一项所述的方法，所述放置持续18h-30h。
40.如权利要求25至29中任一项所述的方法，所述放置持续约24h。
41.如权利要求25至29中任一项所述的方法，所述含油组合物中的SDS-不可溶蛋白的含量为5～20％。
42.如权利要求25至29中任一项所述的方法，所述含油组合物中的SDS-不可溶蛋白的含量为10～15％。
43.如权利要求25至29中任一项所述的方法，所述含油组合物中的油脂的饱和度为13～16％。
44.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中所述油脂选自以下的一种或几种：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、油茶籽油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油、棕榈油、猪油、牛油，并且所述糖选自以下的一种或几种：葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖。
45.如权利要求25至29中任一项所述的方法，所述糖为蔗糖。
46.如权利要求45所述的方法，所述糖选自白砂糖、绵白糖、幼砂糖中的至少一种。
47.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(3)中，所述含油组合物中油脂的质量占所述面团总油脂的质量的50％以上。
48.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(3)中，所述含油组合物中油脂的质量占所述面团总油脂的质量的75％以上。
49.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中在步骤(3)中，所述含油组合物中油脂的质量占所述面团总油脂的质量的100％。
50.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中所述面团用于制作面包、馒头、包子、饼、油条、面条、麻花、馄饨、饺子、蛋糕、饼干、披萨或蛋挞。
51.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中所述糖的平均粒径为0.15-1毫米。
52.如权利要求25至29中任一项所述的方法，其中所述糖的平均粒径为0.15-0.5毫米。
53.加速面团形成的含油组合物，其通过权利要求1-24中任一项所述的方法制备。
54.权利要求53所述的含油组合物在加速制作面团中的用途。
55.如权利要求54所述的用途，其中所述面团用于制作面包、馒头、包子、饼、油条、面条、麻花、馄饨、饺子、蛋糕、饼干、披萨或蛋挞。
56.用于制作面制品的面团，其包含权利要求53所述的含油组合物。
57.如权利要求56所述的面团，其中所述面制品选自面包、馒头、包子、饼、油条、面条、麻花、馄饨、饺子、蛋糕、饼干、披萨或蛋挞。
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