JP2020171234A - ベーカリー製品用組成物及びそれを用いたベーカリー生地、ベーカリー製品の製造方法並びに品質劣化抑制方法 - Google Patents
ベーカリー製品用組成物及びそれを用いたベーカリー生地、ベーカリー製品の製造方法並びに品質劣化抑制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020171234A JP2020171234A JP2019075314A JP2019075314A JP2020171234A JP 2020171234 A JP2020171234 A JP 2020171234A JP 2019075314 A JP2019075314 A JP 2019075314A JP 2019075314 A JP2019075314 A JP 2019075314A JP 2020171234 A JP2020171234 A JP 2020171234A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bakery
- bakery product
- component
- derived protein
- composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 85
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 title abstract 3
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 title abstract 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 37
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 37
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 24
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000003303 reheating Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 claims abstract description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 32
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 27
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 27
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 25
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 24
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 24
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 16
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 claims description 14
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 7
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 16
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- -1 alginic acid ester Chemical class 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 6
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 6
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 5
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 5
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 2
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 244000046146 Pueraria lobata Species 0.000 description 1
- 235000010575 Pueraria lobata Nutrition 0.000 description 1
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【課題】電子レンジ等で再加熱した際の外観及び食感の劣化を抑制する、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品用組成物を提供すること。【解決手段】成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白を含有し、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品用組成物；前記ベーカリー製品用組成物を含むベーカリー生地；前記ベーカリー製品用組成物を配合することを含む電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品の製造方法；及び前記ベーカリー製品用組成物を配合することを含むベーカリー製品の品質劣化抑制方法を提供する。【選択図】なし
Description
本発明は、ベーカリー製品用組成物及びそれを用いたベーカリー生地、ベーカリー製品の製造方法並びに品質劣化抑制方法に関する。
近年、冷蔵状態、冷凍状態あるいは常温で流通した食品を、温かい状態で喫食したいというニーズが高まっている。例えば、ハンバーガーやホットドッグ等のベーカリー製品を冷凍状態、冷蔵状態あるいは常温で流通・保管し、店頭や家庭において喫食前に電子レンジで再加熱することが行われている。
しかしながら、冷凍状態、冷蔵状態、常温保存状態、冷凍後に解凍した状態にあるベーカリー製品を電子レンジ等で再加熱すると、ベーカリー製品の表面にしわができたり、ふやけたりして外観が悪くなったり、ひきが強い食感になったりするという問題があった。特に、ベーカリー製品に含まれるグルテンの量が多いと、生地の弾力が強くなり、電子レンジで再加熱した際にひきが強い食感になってしまうという問題があった。
このような問題を解決する方法として、例えば、特許文献１には、アルギン酸エステルを含有する食感改良剤が開示されている。また、特許文献２には、食用油脂、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びα化澱粉を特定量配合するイースト発酵食品用組成物が開示されている。
従来の技術では、ベーカリー製品、特にパン類を電子レンジで再加熱した際の外観や食感の悪化を抑えるためには、増粘剤や乳化剤を添加する必要があった。増粘剤や乳化剤を添加すると、ひきの強い食感が改善する場合があるが、一方で、食感にくちゃつきを生じてしまうことがあり、さらなる改良が求められている。
そこで、本発明は、電子レンジ等で再加熱した際の外観及び食感の劣化を抑制できる、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品用組成物を提供することを目的とする。
本発明者は、鋭意研究を行った結果、ベーカリー製品用組成物中にグルテン、特定の物性を有する加工澱粉、並びに大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白を配合することにより、電子レンジ等で再加熱した際の外観及び食感の劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白を含有し、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品用組成物を提供する。
なお、前記成分（Ｂ）は、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉であることが好ましい。
また、前記成分（Ｃ）は、大豆粉であることが好ましい。
さらに、本発明は、前記ベーカリー製品用組成物を含む、電子レンジ再加熱に適したベーカリー生地も提供する。
なお、前記ベーカリー生地は冷凍生地であってもよい。
さらに、本発明は、成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白を配合することを含み、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品の製造方法も提供する。
加えて、本発明は、成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白を配合することを含み、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である、ベーカリー製品を電子レンジで再加熱した際の品質劣化抑制方法も提供する。
なお、前記成分（Ｂ）は、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉であることが好ましい。
また、前記成分（Ｃ）は、大豆粉であることが好ましい。
さらに、本発明は、前記ベーカリー製品用組成物を含む、電子レンジ再加熱に適したベーカリー生地も提供する。
なお、前記ベーカリー生地は冷凍生地であってもよい。
さらに、本発明は、成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白を配合することを含み、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品の製造方法も提供する。
加えて、本発明は、成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白を配合することを含み、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である、ベーカリー製品を電子レンジで再加熱した際の品質劣化抑制方法も提供する。
本発明のベーカリー製品用組成物を用いることにより、焼成後のベーカリー製品を冷凍、冷蔵、あるいは常温保存した後に電子レンジ等で再加熱した際の外観及び食感の劣化を抑制することができる。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれの効果であってもよい。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれの効果であってもよい。
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く限定されることはない。
＜１．ベーカリー製品用組成物＞
本発明に係るベーカリー製品用組成物は、成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白を必須成分として含有する。
本発明に係るベーカリー製品用組成物は、前記必須成分のみからなる組成物であってもよい。これに少なくとも水を加えれば、ベーカリー製品を製造することができる。また、好ましくは、穀粉類、イースト、糖類、食塩等を添加することができる。
また、本発明に係るベーカリー製品用組成物には、前記必須成分のほかに、穀粉類（小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、あわ粉、ひえ粉、はと麦粉、そば粉）、（Ｂ）以外の澱粉類（とうもろこし、もち種とうもろこし、馬鈴薯、葛、タピオカ、サゴ等を原材料とした未加工の澱粉、また、それら澱粉を原材料として、物理的及び／または化学的処理等（酵素処理、湿熱処理、α化、ヒドロキシプロピル化、架橋等）を施した澱粉又は加工澱粉）、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油脂等）、食塩、糖類（トレハロース、ぶどう糖、砂糖、マルトース、イソマルトース、デキストリン等の、液状または粉粒状の糖類）、糖アルコール類（ソルビトール、マルチトール、パラチニット、還元水飴等の、液状または粉粒状の糖アルコール類）、ベーキングパウダー、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、増粘剤、製パン用改良剤、酵素類、調味料（アミノ酸、核酸等）、及び香料等を含むことができる。
本発明に係るベーカリー製品用組成物は、成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白を必須成分として含有する。
本発明に係るベーカリー製品用組成物は、前記必須成分のみからなる組成物であってもよい。これに少なくとも水を加えれば、ベーカリー製品を製造することができる。また、好ましくは、穀粉類、イースト、糖類、食塩等を添加することができる。
また、本発明に係るベーカリー製品用組成物には、前記必須成分のほかに、穀粉類（小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、あわ粉、ひえ粉、はと麦粉、そば粉）、（Ｂ）以外の澱粉類（とうもろこし、もち種とうもろこし、馬鈴薯、葛、タピオカ、サゴ等を原材料とした未加工の澱粉、また、それら澱粉を原材料として、物理的及び／または化学的処理等（酵素処理、湿熱処理、α化、ヒドロキシプロピル化、架橋等）を施した澱粉又は加工澱粉）、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油脂等）、食塩、糖類（トレハロース、ぶどう糖、砂糖、マルトース、イソマルトース、デキストリン等の、液状または粉粒状の糖類）、糖アルコール類（ソルビトール、マルチトール、パラチニット、還元水飴等の、液状または粉粒状の糖アルコール類）、ベーキングパウダー、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、増粘剤、製パン用改良剤、酵素類、調味料（アミノ酸、核酸等）、及び香料等を含むことができる。
電子レンジ再加熱用のベーカリー製品には、ベーカリー製品の骨格を補強し、しわの発生を抑制する目的で蛋白素材（例えば本発明の成分（Ａ）及び成分（Ｃ））が配合されることがあるが、一方でこれらによって、再加熱後のベーカリー製品がひきの強い食感になってしまうことがある。本発明者は、このひきの強い食感を改善するために澱粉類を用いることを検討した。しかし、澱粉類の種類や配合量によっては、再加熱時に澱粉類がグルテン等から水分を奪ってしまうことによって、さらにひきの強い食感になってしまう場合があることを発見した。そこで、本発明者はさらに鋭意検討を行い、成分（Ａ）及び成分（Ｃ）に対し、特定の加工澱粉（成分（Ｂ））を特定の組み合わせ比で配合することで、再加熱後の外観及び食感がともに好ましいベーカリー製品を得られることを見出した。
（１）成分（Ａ）グルテン
本発明に用いるグルテン（成分（Ａ））は、通常ベーカリー製品に用いられるものであれば特に限定されない。グルテンは、ベーカリー製品の生地に十分な粘弾性を与え、ベーカリー製品の骨格を形成し、さらにはベーカリー製品を電子レンジで再加熱した際に表面にしわができることを防ぐ役割を担う。本発明において、グルテンは市販のものを用いることができるが、後述する加工澱粉（成分（Ｂ））及び大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白（成分（Ｃ））と組み合わせたときに、小麦粉主体のベーカリー製品の生地と同様の粘弾性と伸展性が得られるように、使用するグルテンを選択することが好ましい。具体的には、例えばグリコ栄養食品株式会社の「ＡグルＫ」、「ＡグルＰ」、「ＡグルＧ」、「ＡグルＳＳ」を用いることができる。
本発明に用いるグルテン（成分（Ａ））は、通常ベーカリー製品に用いられるものであれば特に限定されない。グルテンは、ベーカリー製品の生地に十分な粘弾性を与え、ベーカリー製品の骨格を形成し、さらにはベーカリー製品を電子レンジで再加熱した際に表面にしわができることを防ぐ役割を担う。本発明において、グルテンは市販のものを用いることができるが、後述する加工澱粉（成分（Ｂ））及び大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白（成分（Ｃ））と組み合わせたときに、小麦粉主体のベーカリー製品の生地と同様の粘弾性と伸展性が得られるように、使用するグルテンを選択することが好ましい。具体的には、例えばグリコ栄養食品株式会社の「ＡグルＫ」、「ＡグルＰ」、「ＡグルＧ」、「ＡグルＳＳ」を用いることができる。
（２）成分（Ｂ）加工澱粉
本発明に用いる加工澱粉（成分（Ｂ））は、ベーカリー製品において生地の吸水及び保水性を調整し、外観及び食感を改良する役割を担う。加工澱粉は、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、タピオカ、トウモロコシ、サゴ等の植物から抽出した澱粉に、物理的又は化学的加工を施したものである。本発明において、加工澱粉として酸化澱粉；リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等のうち１種または２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。これらの中でも、ベーカリー製品の外観及び食感をより良好なものとする観点から、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。本発明において、加工澱粉は市販のものを用いることができ、例えば、イングレディオン・ジャパン株式会社の「ノベロースＷ（ＮＯＶＥＬＯＳＥ Ｗ、登録商標）」、松谷化学工業株式会社の「パインスターチＲＴ」、昭和産業株式会社の「ＳＦ−１９００」、「ＳＦ−２２００」を用いることができる。
本発明に用いる加工澱粉（成分（Ｂ））は、ベーカリー製品において生地の吸水及び保水性を調整し、外観及び食感を改良する役割を担う。加工澱粉は、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、タピオカ、トウモロコシ、サゴ等の植物から抽出した澱粉に、物理的又は化学的加工を施したものである。本発明において、加工澱粉として酸化澱粉；リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等のうち１種または２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。これらの中でも、ベーカリー製品の外観及び食感をより良好なものとする観点から、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。本発明において、加工澱粉は市販のものを用いることができ、例えば、イングレディオン・ジャパン株式会社の「ノベロースＷ（ＮＯＶＥＬＯＳＥ Ｗ、登録商標）」、松谷化学工業株式会社の「パインスターチＲＴ」、昭和産業株式会社の「ＳＦ−１９００」、「ＳＦ−２２００」を用いることができる。
本発明の加工澱粉は、ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度（以下、「ＲＶＡ最高粘度」ともいう。）が２００ｃｐ以下であり、５０ｃｐ以下であることが好ましく、３０ｃｐ以下であることがより好ましく、２０ｃｐ以下であることがさらにより好ましい。ＲＶＡ最高粘度が２００ｃｐ以下であることにより、ベーカリー製品を電子レンジで再加熱する際に、加工澱粉が生地中の水分を奪いすぎてグルテンが硬化してしまうことを防ぐことができる。その結果、電子レンジで再加熱されたベーカリー製品においてひきが強い食感になることを防ぐことができると考えられる。
なお、ＲＶＡ最高粘度の測定方法は以下のとおりである。測定装置として、株式会社エヌピー社製のＰｅｒｔｅｎ ＲＶＡ−４５００ Ｍｏｄｅｌ４５００（ＴＣＷ ３シリーズ）を用いる。まず、測定装置専用のアルミ缶に、測定対象のサンプル試料１．５ｇ、蒸留水又はイオン交換水２８．５ｍＬ、及びパドル（撹拌子）を入れ、パドルを上下させてよくかき混ぜ、５質量％の懸濁液を調製する。そして、当該懸濁液（２５℃）を測定装置にセットし、アルミ缶内のパドルを回転数１６０ｒｐｍで回転させながら、当該アルミ缶を加熱して懸濁液の温度を上昇させつつ、連続的に懸濁液の粘度を測定する。なお、測定装置の設定温度条件は、まずアルミ缶内容物の品温を５０℃で１分間保持した後、７．５℃／分の速度で６分間、９５℃まで昇温させる。同温度で３分間保持した後、約１０．８℃／分の速度で６分間、３０℃まで降温させ、同温度で４分間保持する条件とする。そして、アルミ缶加熱処理中の内容物の粘度曲線を得て、当該粘度曲線における、降温開始前までの最高粘度を、当該サンプル試料のＲＶＡ最高粘度とする。
（３）成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白
本発明に用いる大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白（成分（Ｃ））は、ベーカリー製品の骨格を形成し、ベーカリー製品を電子レンジで再加熱した際に表面にしわができることを防ぐ役割を担う。
本発明に用いる大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白（成分（Ｃ））は、ベーカリー製品の骨格を形成し、ベーカリー製品を電子レンジで再加熱した際に表面にしわができることを防ぐ役割を担う。
大豆由来蛋白としては、例えば、大豆粉（全脂大豆粉、脱脂大豆粉、脱皮大豆粉等）、豆乳粉、おから、粒状又は繊維状大豆蛋白を粉砕したもの等が挙げられる。これらの中でも、入手しやすさや、食味の良さの観点から、大豆粉を用いることが好ましい。本発明において、大豆由来蛋白は市販のものを用いることができ、例えば、昭和産業株式会社の「フレッシュフラワーＳ−５５」、「フレッシュＲＦ」、日清オイリオグループ株式会社の「ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ」、「アルファプラスＨＳ−６００」、不二製油株式会社の「プロフィット１０００」を用いることができる。これらの中でも、ベーカリー製品の食味の良さの観点から、全脂大豆粉である「アルファプラスＨＳ−６００」等を用いることが好ましい。
卵由来蛋白としては、例えば、全卵粉、卵白粉等が挙げられる。これらの中でも、卵白粉を用いることが好ましい。本発明において、卵由来蛋白は市販のものを用いることができる。
（４）成分（Ａ）〜（Ｃ）の配合量
本発明において、成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白の配合比（質量比）は、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０であることが好ましく、１：７〜１：９であることがより好ましく、１：７〜１：８であることがさらに好ましい。成分（Ｂ）及び（Ｃ）の合計量が上記配合比（質量比）よりも少ないと、ベーカリー製品を電子レンジ等で再加熱した際に外観や食感が悪くなる場合がある。また、成分（Ｂ）及び（Ｃ）の合計量が上記配合比（質量比）よりも多いと、ベーカリー製品が膨らみにくく、ボリュームが小さくなったり、電子レンジ等で再加熱した際にパサついた食感になったりする場合がある。
また、成分（Ｂ）加工澱粉及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白の配合比（質量比）は、（Ｂ）：（Ｃ）＝１：０．１２５〜１：０．２５であることが好ましい。
本発明において、成分（Ａ）グルテン、成分（Ｂ）加工澱粉、及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白の配合比（質量比）は、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０であることが好ましく、１：７〜１：９であることがより好ましく、１：７〜１：８であることがさらに好ましい。成分（Ｂ）及び（Ｃ）の合計量が上記配合比（質量比）よりも少ないと、ベーカリー製品を電子レンジ等で再加熱した際に外観や食感が悪くなる場合がある。また、成分（Ｂ）及び（Ｃ）の合計量が上記配合比（質量比）よりも多いと、ベーカリー製品が膨らみにくく、ボリュームが小さくなったり、電子レンジ等で再加熱した際にパサついた食感になったりする場合がある。
また、成分（Ｂ）加工澱粉及び成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白の配合比（質量比）は、（Ｂ）：（Ｃ）＝１：０．１２５〜１：０．２５であることが好ましい。
本発明において、成分（Ａ）グルテンの含有量はベーカリー製品用組成物１００質量％中、２質量％以上であることが好ましい。グルテンの含有量が２質量％より少ないと、生地骨格が脆弱になり、膨らみの悪いベーカリー製品となる。
本発明において、成分（Ｂ）加工澱粉の含有量はベーカリー製品用組成物１００質量％中、５質量％以上であることが好ましい。加工澱粉の含有量が５質量％より少ないと、電子レンジ再加熱後にひきの強い食感となる。
本発明において、成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白の含有量はベーカリー製品用組成物１００質量％中、２質量％以上であることが好ましい。大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白の含有量が２質量％より少ないと、電子レンジ再加熱後にひきの強い食感となる。
（５）効果
本発明に係るベーカリー製品用組成物を用いることにより、焼成後のベーカリー製品を冷凍、冷蔵、あるいは常温保存した後に電子レンジ等で再加熱した際の外観及び食感の劣化を抑制することができる。すなわち、本発明に係るベーカリー製品用組成物によれば、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品を提供することができる。本発明に係るベーカリー製品用組成物は、特に電子レンジ再加熱用ベーカリー製品のために用いることができる。
また、成分（Ｂ）加工澱粉として難消化性澱粉を選択すると、ベーカリー製品の糖質含有量を低減することができるため、糖質含有量の低いベーカリー製品においても、電子レンジで再加熱した際の外観及び食感の劣化を抑制することができる。なお、本明細書において「糖質含有量の低いベーカリー製品」とは、小麦粉を主体とする一般的な配合で製造したベーカリー製品に含まれる糖質量を基準として、２０質量％以上、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上糖質量が削減されているベーカリー製品のことをいう。また、本明細書における「糖質」とは、食物繊維を除いた炭水化物の総称である。
本発明に係るベーカリー製品用組成物を用いることにより、焼成後のベーカリー製品を冷凍、冷蔵、あるいは常温保存した後に電子レンジ等で再加熱した際の外観及び食感の劣化を抑制することができる。すなわち、本発明に係るベーカリー製品用組成物によれば、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品を提供することができる。本発明に係るベーカリー製品用組成物は、特に電子レンジ再加熱用ベーカリー製品のために用いることができる。
また、成分（Ｂ）加工澱粉として難消化性澱粉を選択すると、ベーカリー製品の糖質含有量を低減することができるため、糖質含有量の低いベーカリー製品においても、電子レンジで再加熱した際の外観及び食感の劣化を抑制することができる。なお、本明細書において「糖質含有量の低いベーカリー製品」とは、小麦粉を主体とする一般的な配合で製造したベーカリー製品に含まれる糖質量を基準として、２０質量％以上、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上糖質量が削減されているベーカリー製品のことをいう。また、本明細書における「糖質」とは、食物繊維を除いた炭水化物の総称である。
なお、本発明におけるベーカリー製品は、穀粉を含む生地を加熱調理して得られるものであれば特に限定されず、例えば、パン類、ドーナツ類、菓子類が挙げられる。パン類としては、例えば、ロールパン、菓子パン、デニッシュペストリー、バラエティブレッド、調理パン、中華まん、蒸しパン、揚げパン等が挙げられる。ドーナツ類としては、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、クルーラー等が挙げられる。菓子類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキ、ワッフル、カステラ、パイ等が挙げられる。このなかでも、喫食直前に電子レンジで再加熱されることが多い調理パン、中華まん等に、本発明に係るベーカリー製品用組成物をより好適に用いることができる。
＜２．ベーカリー生地＞
本発明に係るベーカリー生地は、上記＜１．＞で説明したベーカリー製品用組成物を含み、さらに水等を必要に応じて加えて混捏して調製される。さらに穀粉類、イースト、食塩、糖類や油脂類等を加えてもよい。また、本発明のベーカリー生地は、当該生地の調製時に、本発明のベーカリー製品用組成物の配合になるように成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）と穀粉類等を別々に添加して調製されてもよい。
本発明に係るベーカリー生地は、上記＜１．＞で説明したベーカリー製品用組成物を含み、さらに水等を必要に応じて加えて混捏して調製される。さらに穀粉類、イースト、食塩、糖類や油脂類等を加えてもよい。また、本発明のベーカリー生地は、当該生地の調製時に、本発明のベーカリー製品用組成物の配合になるように成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）と穀粉類等を別々に添加して調製されてもよい。
本発明のベーカリー生地は、一般的なベーカリー生地の製造方法で製造することができる。例えば、パン類生地の製造方法としては、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、湯種法等が挙げられる。また、菓子類生地の製造方法としては、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等が挙げられる。上記方法にて生地原料を混捏した後、必要に応じて分割・丸め、成形を行ってもよい。また、適宜、分割・丸めの後にベンチタイム（通常、２５〜３０℃、相対湿度７０〜８０％、１５〜３０分間）を設けてもよく、ベーカリー生地の成形後にホイロ（通常、３５〜４０℃、相対湿度７０〜８５％、４０〜８０分間の発酵工程）を設けてもよい。
また、本発明のベーカリー生地は、冷凍生地として用いることもできる。例えば、シート状生地や、生地玉、成形後生地、包あん生地等の状態で冷凍生地とすることができる。また、これら生地は、発酵させた後に冷凍する、いわゆるホイロ後冷凍生地としてもよい。なお、冷凍手段は特に限定されないが、例えば、エアブラストフリージング、液体窒素トンネルフリージング、冷凍庫での静置凍結等が挙げられる。
＜３．ベーカリー製品の製造方法＞
本発明に係るベーカリー製品の製造方法は、上記＜１．＞で説明したベーカリー製品用組成物を配合することを含む。本発明に係るベーカリー製品の製造方法において、前記ベーカリー製品用組成物の使用態様は特に限定されないが、好ましい使用態様は上述したベーカリー製品用組成物と同様である。
本発明に係るベーカリー製品の製造方法は、上記＜１．＞で説明したベーカリー製品用組成物を配合することを含む。本発明に係るベーカリー製品の製造方法において、前記ベーカリー製品用組成物の使用態様は特に限定されないが、好ましい使用態様は上述したベーカリー製品用組成物と同様である。
なお、本発明のベーカリー製品の製造方法は特に限定されず、例えば、上記＜２．＞で説明した方法によってベーカリー生地を得、必要に応じて解凍や成形、ホイロ工程を経た後に焼成、油ちょう、蒸し等によって加熱を行ってもよい。
＜４．品質劣化抑制方法＞
本発明に係るベーカリー製品の品質劣化方法は、上記＜１．＞で説明したベーカリー製品用組成物を配合することを含む。本発明に係る品質劣化抑制方法において、前記ベーカリー製品用組成物の使用態様は特に限定されないが、好ましい使用態様は上述したベーカリー製品の製造方法と同様である。なお、本明細書において「品質劣化」とは、焼成後のベーカリー製品を冷凍、冷蔵あるいは常温保存後に電子レンジ等で再加熱した際の外観及び／又は食感の劣化のことであり、例えば、ベーカリー製品の表面にしわができたり、ひきが強い食感になったりすること等である。
本発明に係るベーカリー製品の品質劣化方法は、上記＜１．＞で説明したベーカリー製品用組成物を配合することを含む。本発明に係る品質劣化抑制方法において、前記ベーカリー製品用組成物の使用態様は特に限定されないが、好ましい使用態様は上述したベーカリー製品の製造方法と同様である。なお、本明細書において「品質劣化」とは、焼成後のベーカリー製品を冷凍、冷蔵あるいは常温保存後に電子レンジ等で再加熱した際の外観及び／又は食感の劣化のことであり、例えば、ベーカリー製品の表面にしわができたり、ひきが強い食感になったりすること等である。
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く限定されることはない。
＜対照例１、実施例１〜９、比較例１〜４のパンの製造＞
表１に記載の配合で、ストレート法によってバンズ（パン）を調製した。具体的には、表１に記載の各成分のうち、ショートニング以外をミキサーボウルに入れ、低速で３分間、中速で５分間、高速で３分間ミキシングした。次いで、ショートニングを加え、低速で２分間、高速で５分間ミキシングし、生地を得た（捏ね上げ温度２７℃）。なお、小麦粉及び成分（Ａ）グルテンの量が少ない実施例８、比較例３、比較例４はさらに高速で１分間ミキシングして生地を得た。得られた生地を２７℃、湿度８５％で２０分間発酵させ、７０ｇに分割して丸めた。２０分間ベンチタイムをとった後再度丸めなおして、３８℃、湿度８５％で６０分間ホイロをとった後、２００℃のオーブンで１２分間焼成してバンズを得た。これを３０分間放冷した後、ＯＰＰ袋に入れ、封をした。
表１に記載の配合で、ストレート法によってバンズ（パン）を調製した。具体的には、表１に記載の各成分のうち、ショートニング以外をミキサーボウルに入れ、低速で３分間、中速で５分間、高速で３分間ミキシングした。次いで、ショートニングを加え、低速で２分間、高速で５分間ミキシングし、生地を得た（捏ね上げ温度２７℃）。なお、小麦粉及び成分（Ａ）グルテンの量が少ない実施例８、比較例３、比較例４はさらに高速で１分間ミキシングして生地を得た。得られた生地を２７℃、湿度８５％で２０分間発酵させ、７０ｇに分割して丸めた。２０分間ベンチタイムをとった後再度丸めなおして、３８℃、湿度８５％で６０分間ホイロをとった後、２００℃のオーブンで１２分間焼成してバンズを得た。これを３０分間放冷した後、ＯＰＰ袋に入れ、封をした。
＜パンの評価＞
上記の工程によって焼成したバンズを２４時間冷蔵保管した後、ＯＰＰ袋の一部に開口部を作ってから電子レンジ（１９００Ｗ）で１５秒間再加熱し、常温に３分間保管した。その後、以下の評価基準に従って、再加熱後のバンズの外観及び食感を評価した。評点は、訓練を受けた専門のパネル５人で合議して決定した。なお、外観及び食感の両方において３点以上の評価であるものを、本発明の効果が発揮されていると判断した。
上記の工程によって焼成したバンズを２４時間冷蔵保管した後、ＯＰＰ袋の一部に開口部を作ってから電子レンジ（１９００Ｗ）で１５秒間再加熱し、常温に３分間保管した。その後、以下の評価基準に従って、再加熱後のバンズの外観及び食感を評価した。評点は、訓練を受けた専門のパネル５人で合議して決定した。なお、外観及び食感の両方において３点以上の評価であるものを、本発明の効果が発揮されていると判断した。
＜評価項目＞
外観：電子レンジで再加熱したバンズの外観を以下に記載した５段階の評価基準に則って０．５点刻みで評価した。
５：表面にまったくしわがなく、非常に良好である
４：表面にほとんどしわがなく、良好である
３：表面に少ししわがあるが、やや良好といえる
２：表面にしわがあり、悪い
１：表面にしわがあり、非常に悪い（対照例１と同じ）
外観：電子レンジで再加熱したバンズの外観を以下に記載した５段階の評価基準に則って０．５点刻みで評価した。
５：表面にまったくしわがなく、非常に良好である
４：表面にほとんどしわがなく、良好である
３：表面に少ししわがあるが、やや良好といえる
２：表面にしわがあり、悪い
１：表面にしわがあり、非常に悪い（対照例１と同じ）
食感：電子レンジで再加熱したバンズの食感を以下に記載した５段階の評価基準に則って０．５点刻みで評価した。
５：ひきがなく、非常に良好である
４：ひきがほとんどなく、良好である
３：ひきが少し感じられるが、やや良好といえる（対照例１と同じ）
２：ひきがやや強く、悪い
１：ひきが強く、非常に悪い
５：ひきがなく、非常に良好である
４：ひきがほとんどなく、良好である
３：ひきが少し感じられるが、やや良好といえる（対照例１と同じ）
２：ひきがやや強く、悪い
１：ひきが強く、非常に悪い
対照例１、実施例１〜９及び比較例１〜４の結果を以下の表１に示す。なお、表中の「（Ｂ）のＲＶＡ最高粘度」（澱粉Ａ〜ＥのＲＶＡ最高粘度）は、本明細書の発明を実施するための形態における＜１．＞で説明した方法により測定したものである。また、表中の、評価点数以外の各数値は質量％である。
本実施例で使用した各材料は、以下のとおりである。
小麦粉：キングスター（昭和産業株式会社製）
グルテン：Ｂパウダーグル（昭和産業株式会社製）
澱粉Ａ：ノベロースＷ（リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉：イングレディオン・ジャパン株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：１９ｃｐ）
澱粉Ｂ：パインスターチＲＴ（リン酸架橋澱粉：松谷化学工業株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：１４ｃｐ）
澱粉Ｃ：ＳＦ−１９００（アセチル化リン酸架橋澱粉：昭和産業株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：１８７ｃｐ）
澱粉Ｄ：ＳＦ−２２００（酸化澱粉：昭和産業株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：１６ｃｐ）
澱粉Ｅ：ＳＦ−１４５０（アセチル化澱粉：昭和産業株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：５９９ｃｐ）
大豆粉：全脂脱臭大豆粉（株式会社ペリカン製）
卵白粉：乾燥卵白Ｗタイプ（キユーピータマゴ株式会社製）
乳化剤：エマルジーＭＭ１００（理研ビタミン株式会社製）
小麦粉：キングスター（昭和産業株式会社製）
グルテン：Ｂパウダーグル（昭和産業株式会社製）
澱粉Ａ：ノベロースＷ（リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉：イングレディオン・ジャパン株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：１９ｃｐ）
澱粉Ｂ：パインスターチＲＴ（リン酸架橋澱粉：松谷化学工業株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：１４ｃｐ）
澱粉Ｃ：ＳＦ−１９００（アセチル化リン酸架橋澱粉：昭和産業株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：１８７ｃｐ）
澱粉Ｄ：ＳＦ−２２００（酸化澱粉：昭和産業株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：１６ｃｐ）
澱粉Ｅ：ＳＦ−１４５０（アセチル化澱粉：昭和産業株式会社製／ＲＶＡ最高粘度：５９９ｃｐ）
大豆粉：全脂脱臭大豆粉（株式会社ペリカン製）
卵白粉：乾燥卵白Ｗタイプ（キユーピータマゴ株式会社製）
乳化剤：エマルジーＭＭ１００（理研ビタミン株式会社製）
実施例１〜４及び比較例１の結果から、成分（Ｂ）の加工澱粉としてＲＶＡ最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉（澱粉Ａ〜Ｄ）を用いることで、電子レンジで再加熱したバンズの外観及び食感が良好になることがわかった。さらに、ＲＶＡ最高粘度が５０ｃｐ以下の加工澱粉（澱粉Ａ、Ｂ及びＤ）を用いることで、外観及び食感がさらに良好になることがわかった。
また、実施例１、実施例５〜７及び比較例２〜４の結果から、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である場合に、電子レンジで再加熱したバンズの外観及び食感が良好になることがわかった。また、当該配合比（質量比）が１：７〜１：９である場合に、外観及び食感がさらに良好になり、１：７〜１：８である場合に、外観及び食感がよりさらに良好になることがわかった。
さらに、実施例８の結果から、小麦粉を含有しないバンズにおいても、電子レンジで再加熱した際の外観及び食感は良好になることがわかった。
そして、実施例９の結果から、成分（Ｃ）として卵白粉を用いても、電子レンジで再加熱した際の外観及び食感は良好になることがわかった。
また、実施例１、実施例５〜７及び比較例２〜４の結果から、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である場合に、電子レンジで再加熱したバンズの外観及び食感が良好になることがわかった。また、当該配合比（質量比）が１：７〜１：９である場合に、外観及び食感がさらに良好になり、１：７〜１：８である場合に、外観及び食感がよりさらに良好になることがわかった。
さらに、実施例８の結果から、小麦粉を含有しないバンズにおいても、電子レンジで再加熱した際の外観及び食感は良好になることがわかった。
そして、実施例９の結果から、成分（Ｃ）として卵白粉を用いても、電子レンジで再加熱した際の外観及び食感は良好になることがわかった。
Claims (7)
- 成分（Ａ）グルテン、
成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び
成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白、
を含有し、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品用組成物。 - 前記成分（Ｂ）が、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉及び／又はリン酸架橋澱粉である、請求項１に記載のベーカリー製品用組成物。
- 前記成分（Ｃ）が、大豆粉である、請求項１又は２に記載のベーカリー製品用組成物。
- 請求項１〜３のいずれか一項に記載のベーカリー製品用組成物を含む、電子レンジ再加熱に適したベーカリー生地。
- 冷凍生地である、請求項４に記載のベーカリー生地。
- 成分（Ａ）グルテン、
成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び
成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白、
を配合することを含み、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である、電子レンジ再加熱に適したベーカリー製品の製造方法。 - 成分（Ａ）グルテン、
成分（Ｂ）ＲＶＡ（Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ）分析法において、昇温開始から降温開始前までの最高粘度が２００ｃｐ以下の加工澱粉、及び
成分（Ｃ）大豆由来蛋白及び／又は卵由来蛋白、
を配合することを含み、前記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の配合比（質量比）が、（Ａ）：｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝＝１：５〜１：１０である、
ベーカリー製品を電子レンジで再加熱した際の品質劣化抑制方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019075314A JP7364353B2 (ja) | 2019-04-11 | 2019-04-11 | ベーカリー製品用組成物及びそれを用いたベーカリー生地、ベーカリー製品の製造方法並びに品質劣化抑制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019075314A JP7364353B2 (ja) | 2019-04-11 | 2019-04-11 | ベーカリー製品用組成物及びそれを用いたベーカリー生地、ベーカリー製品の製造方法並びに品質劣化抑制方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020171234A true JP2020171234A (ja) | 2020-10-22 |
| JP7364353B2 JP7364353B2 (ja) | 2023-10-18 |
Family
ID=72830402
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019075314A Active JP7364353B2 (ja) | 2019-04-11 | 2019-04-11 | ベーカリー製品用組成物及びそれを用いたベーカリー生地、ベーカリー製品の製造方法並びに品質劣化抑制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7364353B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023191033A1 (ja) * | 2022-03-31 | 2023-10-05 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物用バッターミックス |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0775479A (ja) * | 1993-09-09 | 1995-03-20 | Matsutani Chem Ind Ltd | 菓子類の製造法 |
| JPH09172943A (ja) * | 1995-12-27 | 1997-07-08 | Kao Corp | 電子レンジ加熱に適するパン |
| JPH119174A (ja) * | 1997-06-24 | 1999-01-19 | Matsutani Chem Ind Ltd | 食パン類 |
| JP2010154801A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 小麦粉含有食品用の品質改良剤 |
| JP2014121294A (ja) * | 2012-12-21 | 2014-07-03 | Ezaki Glico Co Ltd | 経時的劣化の抑制されたベーカリー食品 |
| JP2015195770A (ja) * | 2014-04-02 | 2015-11-09 | 昭和産業株式会社 | ベーカリー製品用組成物 |
| JP2017023048A (ja) * | 2015-07-22 | 2017-02-02 | 昭和産業株式会社 | 製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類 |
-
2019
- 2019-04-11 JP JP2019075314A patent/JP7364353B2/ja active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0775479A (ja) * | 1993-09-09 | 1995-03-20 | Matsutani Chem Ind Ltd | 菓子類の製造法 |
| JPH09172943A (ja) * | 1995-12-27 | 1997-07-08 | Kao Corp | 電子レンジ加熱に適するパン |
| JPH119174A (ja) * | 1997-06-24 | 1999-01-19 | Matsutani Chem Ind Ltd | 食パン類 |
| JP2010154801A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 小麦粉含有食品用の品質改良剤 |
| JP2014121294A (ja) * | 2012-12-21 | 2014-07-03 | Ezaki Glico Co Ltd | 経時的劣化の抑制されたベーカリー食品 |
| JP2015195770A (ja) * | 2014-04-02 | 2015-11-09 | 昭和産業株式会社 | ベーカリー製品用組成物 |
| JP2017023048A (ja) * | 2015-07-22 | 2017-02-02 | 昭和産業株式会社 | 製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| ""第２章 日本食品標準成分表 12 卵類"", 日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）, JPN6022052975, December 2017 (2017-12-01), ISSN: 0005103532 * |
| "「薄力粉と強力粉の違いって何? 」［違い5つ］とグルテンや灰分量による変化 | 東京ガス ウチコト", JPN6022052976, 25 January 2017 (2017-01-25), ISSN: 0005103534 * |
| GELENCSER T., ET AL.: "Comparative Study of Native and Resistant Starches", ACTA ALIMENTARIA, vol. 37, no. 2, JPN6022052974, 2008, pages 225 - 270, ISSN: 0005103533 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023191033A1 (ja) * | 2022-03-31 | 2023-10-05 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物用バッターミックス |
| JP7413613B1 (ja) | 2022-03-31 | 2024-01-15 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物用バッターミックス |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7364353B2 (ja) | 2023-10-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
| JP6573496B2 (ja) | 製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類 | |
| JP7099819B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| WO2014128873A1 (ja) | 生地主体食品用組成物 | |
| JP6761631B2 (ja) | ベーカリー食品用混合物 | |
| JP2016202012A (ja) | 冷凍焼成パンまたは冷凍半焼成パン及びそれらの製造方法 | |
| TW200939966A (en) | Process for producing bakery product | |
| JPS6196943A (ja) | パン製品とパン製品を作るための方法 | |
| JP7364353B2 (ja) | ベーカリー製品用組成物及びそれを用いたベーカリー生地、ベーカリー製品の製造方法並びに品質劣化抑制方法 | |
| JPWO2017141702A1 (ja) | 改良グルテンの製造方法 | |
| JP2010000045A (ja) | 食品用小麦粉粉末中麺の製造方法 | |
| JP2019047740A (ja) | パンの製造方法 | |
| JP2010158194A (ja) | 米粉中麺の製造方法 | |
| JP2018042532A (ja) | 冷凍パン生地用品質改良剤 | |
| JP2003274845A (ja) | 米粉を主原料とする発酵パンの製造方法 | |
| WO2018139030A1 (ja) | ベーカリー食品の製造方法 | |
| JP7278712B2 (ja) | パン類、及びパン類の製造方法 | |
| WO2023095231A1 (ja) | 熱処理小麦粉の製造方法 | |
| JP2022032816A (ja) | パン類の製造方法、成形済み冷凍パン類生地、成形済み冷凍パン類生地用組成物、およびパン類 | |
| JP6471040B2 (ja) | ベーカリー食品用組成物 | |
| WO2000005967A1 (fr) | Croute de pizza et son procede de production | |
| JP2020058304A (ja) | 湯種及びその製造方法 | |
| JP2022551692A (ja) | 製パン用組成物及び冷凍流通用パンの冷解凍安定性の維持方法 | |
| JP2024093309A (ja) | 湯種の製造方法、及び湯種を用いる食品の製造方法 | |
| JP2005052014A (ja) | イースト発酵食品およびイースト発酵食品用組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220209 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20221216 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20221220 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20230217 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230411 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230711 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230908 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20231003 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231005 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7364353 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |