JP2015195770A - ベーカリー製品用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、十分な歯ごたえと歯切れのよい食感を引き出し、見た目にも食欲をそそる「外観のボリューム」や「ふんわりとした食感」と日本人の好みである「もちもちとした食感」を両立させるベーカリー製品を提供する。【解決手段】パン生地にエーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉とα化澱粉とを一定の比率小麦粉に対して配合するベーカリー製品用組成物、当該組成物にさらにグルテンを含むベーカリー製品用組成物、当該組成物を含むベーカリー製品用生地改良剤、当該組成物または当該生地改良剤に小麦粉を含むベーカリー製品用プレミックス、当該プレミックスを用いたベーカリー製品の製造方法ならびに製造されたベーカリー製品。【選択図】なし

Description

本発明は、パン生地にエーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉とα化澱粉とを一定の比率で小麦粉に対して配合するためのベーカリー製品用組成物、当該組成物にさらにグルテンを含むベーカリー製品用組成物、当該組成物を含むベーカリー製品用生地改良剤、当該組成物または当該生地改良剤に小麦粉を含むベーカリー製品用プレミックス、当該プレミックスを用いたベーカリー製品の製造方法ならびに製造されたベーカリー製品に関する。

食品において、もちもちとした食感が日本人の好みであることは広く知られている。ベーカリー製品、特にパン類において、もちもちとした食感を有する製品に対する日本人のニーズは高く、もちもちとした食感を有するパン類の開発が盛んに行われているのが現状である。
一方で、ふんわりとした食感でボリュームのあるパン類等のベーカリー製品は、口どけと歯切れのよい食感を一層引き出し、見た目にも食欲をそそるものであり、日本人のみならず、世界中の消費者に好まれている。

パン類等のベーカリー製品にもちもちとした食感を付与する方法として、従来から、生地に澱粉を配合する方法が用いられている。生地に澱粉を配合することで、パン類等のベーカリー製品にもちもちとした食感を付与する技術として、例えば、小麦粉６２〜９２．５重量部、ヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉７〜３０重量部及びα−化澱粉質０．５〜８重量部からなる原料粉を用いてパン類を製造する方法が提案されている（特開平１０−２９５２５３）。また、小麦粉に、エーテル化澱粉、および、アルファ化澱粉を配合し、油脂類、糖類、食塩、イーストを加えてイースト発酵食品を製造する技術が提案されている（特開２００５−５２０１４）。

上述の通り、生地に配合する澱粉の種類を変えながら、もちもちとした食感を有するパン類等のベーカリー製品を製造する技術の改良が重ねられている。しかしながら、上記の方法で、パン類等のベーカリー製品を製造する場合、以下の問題点がある。
生地に澱粉を配合してベーカリー製品を製造する場合、もちもちとした食感を得るためには、生地を製造する際の加水量を増やしたり、α化澱粉を多配合したりする必要がある。生地を製造する際の加水量を増やすと、流動性の高いバッター状の生地となるため、べたつき等の不具合が発生し、十分な混捏が行えず、グルテンの形成が不十分であり、適度な弾性と伸展性をもった生地を製造することが困難である。また、α化澱粉を多配合した生地は、グルテン骨格が弱く、生地の膨化能力および加熱後の保形成が悪いためボリュームやふんわりとした食感に劣るという欠点がある。

パン類等のベーカリー製品を製造する方法において、生地材料と水分とを混捏し、生地を形成する工程は、必要不可欠な工程である。なぜなら、生地材料と水分を十分混捏することで、小麦粉中のタンパク質を水和させ、生地の骨格となる強いグルテンを形成し、適度な弾性と伸展性をもった生地を形成することができるからである。強いグルテン骨格を形成することにより、イーストによる発酵によって発生したガスを生地中に保持することができ、生地の膨化が促進される。また、加熱後のベーカリー製品のボリュームや形状を維持するための保形性も付与される。

つまり、従来のもちもちとした食感を付与する方法でパン類などのベーカリー製品を製造すると、生地製造時に、十分なグルテン骨格を形成することが困難なため、生地の膨化能力が低く、加熱後の製品の保形性も劣り、「外観のボリューム」や「ふんわりとした食感」が失われる結果となっていた。したがって、従来のもちもちとした食感を付与するベーカリー製品の製造方法は、「外観のボリューム」や「ふんわりとした食感」と、「もちもちとした食感」という消費者に求められる２つの好みを両立させることが困難であるという課題を有していた。

この課題について、膨化の弱いベーカリー製品（例えば、焼菓子など）は、従来のもちもちとした食感を付与する方法で製造したベーカリー製品用生地でも、ある程度のもちもちとした食感を有する好ましい製品を製造することができる。しかし、パン類のように、内相に多数の気泡を有し、十分な膨化が必要なベーカリー製品においては、従来のもちもちとしたベーカリー製品の製造方法で作製した生地では、生地が十分に膨化せず、外観のボリュームやふんわりとした食感に乏しく、「もちもちとした食感」と「外観のボリューム」や「ふんわりとした食感」とを同時には実現しにくいという課題が顕著に表れていた。

特開平１０-２９５２５３号 特開２００５−５２０１４号

上記のとおり、ベーカリー製品、特にパン類において、口どけと歯切れのよい食感を引き出し、見た目にも食欲をそそる「外観のボリューム」や「ふんわりとした食感」と日本人の好みである「もちもちとした食感」を両立させることが求められていた。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、パン生地にエーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉とα化澱粉とを一定の比率で小麦粉に対して配合することによって、焼き上がり後に、十分な膨らみを有していながら、もちもちとした食感を有するパン類を製造することができることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち本発明は、以下のとおりである。
（１）（Ａ）エーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉、ならびに、（Ｂ）α化澱粉からなるベーカリー製品用組成物であって、（Ａ）と（Ｂ）の質量比において、（Ｂ）／（Ａ）が０．１〜０．１７である、前記ベーカリー製品用組成物。
（２）小麦粉１００質量部に対する配合量として、（Ａ）が１２〜６４質量部、（Ｂ）が１．５〜８．５質量部である、上記（１）に記載のベーカリー製品用組成物。
（３）さらに（Ｃ）グルテンを含み、（Ｂ）と（Ｃ）の質量比において、（Ｂ）／（Ｃ）が０．７５〜１．２５である、上記（１）または（２）に記載のベーカリー製品用組成物。
（４）上記（１）〜（３）のいずれか１つに記載のベーカリー製品用組成物からなる、ベーカリー製品用生地改良剤。
（５）上記（１）〜（３）のいずれか１つに記載のベーカリー製品用組成物、または、上記（４）に記載のベーカリー製品用生地改良剤に、さらに小麦粉を含む、ベーカリー製品用プレミックス。
（６）小麦粉と、上記（１）〜（３）のいずれか１つに記載のベーカリー製品用組成物、または、上記（４）に記載のベーカリー製品用生地改良剤を含有し、小麦粉１００質量部に対して、（Ａ）を１２〜６４質量部、（Ｂ）を１．５〜８．５質量部含有するベーカリー製品用プレミックス。
（７）上記（５）または（６）に記載のベーカリー製品用プレミックスを水分とともに混捏して得られる、生地を加熱してなる、ベーカリー製品の製造方法。
（８）上記（７）に記載の製造方法によって得られる、ベーカリー製品。

本発明によれば、生地形成のために十分な混捏が必要な、パン、イーストドーナツ、ピザ、中華まんじゅうといったドウ状の生地をイーストで発酵させるベーカリー製品に対し、十分なボリュームとふんわりとした食感を維持し、かつ、もちもちとした食感を付与することができる。また、本発明は、その他のベーカリー製品に使用しても、十分なボリュームともちもちとした好ましい食感を付与することができる。さらに、本発明は、混捏に対する作業安定性を有するベーカリー製品用の生地を提供することもできる。

α化澱粉は、水分とともに加熱することにより糊化した澱粉を、乾燥することによって製造される。α化澱粉を水に分散して撹拌すると、水分を吸収して膨張することによって粘度が増加する。α化澱粉を用いてパン類にもちもちとした食感を付与する方法は、生地中に配合したα化澱粉の粘性を利用してパン類にもちもちとした食感を付与している。しかし、α化澱粉は、強く撹拌すると、澱粉粒が崩壊し、粘度が急激に低下して、水を遊離することが知られている。したがって、α化澱粉を用いてパン類にもちもちとした食感を付与する方法では、澱粉粒の崩壊による生地のべたつきが生じるために、生地の混捏が十分に行えず、生地のグルテン骨格が弱く、生地の膨化能力および加熱後の保形性が悪いためボリュームに欠けること、混捏工程が不安定になるため安定した製造を行えないことなど、さまざまな現実的な問題点を抱えていた。

エーテル化澱粉、アセチル化澱粉は、それぞれ澱粉分子間のいくつかの水酸基が官能基でエーテル化、アセチル化されている加工澱粉である。エーテル化澱粉、アセチル化澱粉は、未加工の澱粉よりも水分吸収能力が高く、老化が遅いといった利点があることが知られている。

本発明者は、α化澱粉を含む生地のべたつきを、α化処理を行っていないエーテル化澱粉、アセチル化澱粉などの加工澱粉を用いることで抑制し、生地を十分に混捏することで、焼き上がり後に、十分な膨らみを有していながら、もちもちとした食感を有するパン類を製造することができるという仮説を立てた。

この仮説に基づき、パン生地およびパンを作製した結果、パン生地にエーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉とα化澱粉とを一定の比率で小麦粉に対して配合することによって、口どけのよいふんわりとした食感を引き出し、見た目にも食欲をそそるボリュームのある外観を維持しつつ、もちもちとした食感があるパンの製造に成功した。また、パン生地は適度な強度を有するため、十分混捏することが可能で、安定した製造に向いていることも分かった。

本発明者は、α化澱粉とα化処理を行っていない加工澱粉（エーテル化澱粉、アセチル化澱粉）の特性に着目し、両成分を単に混合することを試みただけではなく、両成分の特性をベーカリー製品の外観、食感に十分に発揮させるためには、一定の範囲の比率で混合することが必要であることも明らかにした。さらには、α化澱粉、α化処理を行っていない加工澱粉のみならず、グルテンを含む三者の間においても混合する比率が一定の範囲に収まることが分かった。それに加えて、本発明者は、α化澱粉として、α化架橋澱粉を用いると一段と高い効果を発揮することも見出し、さらに、餅種馬鈴薯由来のα化澱粉を用いるとより高い効果を発揮することも見出した。

本発明のα化澱粉は、馬鈴薯、餅種（以下、糯種またはワキシーともいう）の馬鈴薯、甘藷、タピオカ、トウモロコシ、餅種のトウモロコシ、アミロース含有量の高いトウモロコシ、サゴ、小麦、ワキシー小麦、米、もち米、豆などを原料とした天然澱粉または前記原料を漂白処理した澱粉を常法によってα化したものを単独または複数混合して使用することができる。餅種の馬鈴薯由来のα化澱粉を使用して製造される本発明のベーカリー製品は、柔らかさ、もちもちとした食感のみならず、外観の点においても良好な結果を示しており、本発明のα化澱粉として、餅種の馬鈴薯由来のα化澱粉を含有させることが好ましい。そして、餅種の馬鈴薯由来のα化澱粉の含有量は、α化澱粉の３０質量％以上にすることが好ましい。
また、本発明のα化澱粉として、α化架橋澱粉を用いることもできる。α化架橋澱粉は、例えば、架橋剤を使って常法によって得られる架橋澱粉をα化して得ることができるものが含まれている。α化架橋澱粉を用いることで、混捏時の生地のべたつきをより効率よく抑制することができる。本発明のα化澱粉としては、エーテル化澱粉やアセチル化澱粉をα化したものを用いることもでき、本発明のα化架橋澱粉としては、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉、α化リン酸架橋タピオカ澱粉、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋馬鈴薯澱粉、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋餅種馬鈴薯澱粉等が挙げられる。そして、本発明のα化澱粉は、粉末状、糊状など任意の状態で用いることができる。

本発明のエーテル化澱粉は、馬鈴薯、餅種の馬鈴薯、甘藷、タピオカ、トウモロコシ、餅種のトウモロコシ、アミロース含有量の高いトウモロコシ、サゴ、小麦、ワキシー小麦、米、もち米、豆などを原料とした天然澱粉または前記原料を漂白処理した澱粉に対してエーテル化剤を用いて常法によりエーテル基を導入したものを単独または複数混合して使用することができる。本発明のエーテル化澱粉としては、例えば、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉等が挙げられ、タピオカ澱粉由来のエーテル化澱粉を用いるのが特に好ましい。そして、本発明のエーテル化澱粉は、粉末状、糊状など任意の状態で用いることができる。

本発明のアセチル化澱粉は、馬鈴薯、餅種の馬鈴薯、甘藷、タピオカ、トウモロコシ、餅種のトウモロコシ、アミロース含有量の高いトウモロコシ、サゴ、小麦、ワキシー小麦、米、もち米、豆などを原料とした天然澱粉または前記原料を漂白処理した澱粉に対してアセチル化剤を用いて常法によりアセチル基を導入したものを単独または複数混合して使用することができる。本発明のアセチル化澱粉としては、例えば、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉等が挙げられ、タピオカ澱粉由来のアセチル化澱粉を用いるのが特に好ましい。本発明のアセチル化澱粉は粉末状、糊状など任意の状態で用いることができる。

本発明の組成物は、エーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉を１としたときに、α化澱粉の比率（質量比）が０．１〜０．１７の範囲、より好ましくは０．１〜０．１５になるように両者を配合するものである。本発明の組成物を小麦粉に対して配合する場合、小麦粉に対するα化澱粉の配合割合は、小麦粉１００質量部に対してα化澱粉が、１．５〜８．５質量部、好ましくは１．７〜７．０質量部、より好ましくは２．５〜６．０質量部である。本発明の組成物を小麦粉に対して配合する場合、小麦粉に対するエーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉の配合割合は、小麦粉１００質量部に対して、エーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉が１２〜６４質量部、好ましくは１５〜５５質量部、より好ましくは２１〜４６質量部である。

本発明のグルテンは、小麦等の穀物の胚乳内の貯蔵タンパク質のグリアジンとグルテニンからなり、水分を介してグリアジンとグルテニンとを結合させて形成されるタンパク質である。本発明のグルテンは、例えば、小麦グルテンを用いることができるが、これに限られず、グルテンであればいずれの由来のものでも使用できる。グルテンは、網目状の構造をもち、粘弾性を有していて生地中に発生する気泡の保持作用に優れていることから、食感の強化や経時変化の抑制を目的として使用することができる。また、本発明のグルテンは、１つの種類または複数の種類を混合して使用することができ、粉末状、顆粒状、ペースト状など任意の状態で用いることができる。

本発明のグルテンは、グルテンを１としたときに、α化澱粉の比率が０．７５〜１．２５の範囲、より好ましくは０．８〜１．２になるように両者を配合する。この比率で配合することで、α化澱粉とα化処理をしていない加工澱粉（エーテル化澱粉、アセチル化澱粉）とを一定の比率で併用する効果がより発揮される。本発明のグルテンの小麦粉１００質量部に対する配合量は、好ましくは１．５〜８．５質量部である。

本発明の組成物は、上記構成の澱粉または上記構成の澱粉およびグルテンを含む混合物や集合物を意味し、ベーカリー製品の製造における任意の工程に用いることができるものである。また、本発明の組成物は、食用油脂、塩、調味料類、砂糖、水あめ、粉末水あめ、イーストフード、ベーキングパウダー等の食用成分を混合したものであってもよく、粉末状、顆粒状など様々な形状のものを単独または複数組み合わせて使用することもでき、所定量を包装して製品とすることもできる。

本発明のベーカリー製品には、パン、イーストドーナツ、ピザ、中華まんじゅう、バターロール、クロワッサン、マフィン、ピザなどのパン類、クッキー、サブレ、クラッカー、ビスケット、ウエハース、スポンジケーキ、パイ、バターケーキ、ホットケーキなどの焼き菓子類などが含まれているが、これに限定されず、小麦粉を主成分として調製した生地を加熱することで製造できる全般の製品が含まれている。ベーカリー製品の中でも、生地を十分混捏する必要があるパン類において、本発明の組成物を使用した効果が最も発揮される。

本発明の組成物は、任意の形式により、ベーカリー製品に最終的に配合されることで、生地のべたつきを抑制し、生地に適度な強度を与え、焼き上がり後に、十分な膨らみを有していながら、もちもちとした食感を有する製品に改良することができる効果があるため、ベーカリー製品用生地改良剤として用いることがきる。本発明のベーカリー製品用生地改良剤は、必要に応じて、糖類、調味料、香辛料、賦形剤等の食品用途に許容される担体や保存添加物を含むものであってよい。本発明のベーカリー製品用生地改良剤は、本発明の組成物の効果が失われないかぎり、他の生地改良剤や品質改良剤などと併用することもできる。本発明のベーカリー製品用生地改良剤は、粉末状、顆粒状など様々な形状のものを単独または複数組み合わせて使用することもでき、所定量を包装して製品とすることもできる。

本発明のベーカリー製品用プレミックスは、本発明の組成物または本発明のベーカリー製品用生地改良剤と、ベーカリー製品の材料となる小麦粉とを均一に混合したもの、または、さらに、米粉、もち米粉、食用油脂、塩、調味料類、砂糖、水あめ、粉末水あめ、イーストフード、ベーキングパウダー、乳化剤、タンパク質、卵等の任意の副原料を加えて均一に混合したもの、あるいは、本発明の組成物または本発明のベーカリー製品用生地改良剤と、ベーカリー製品の材料となる小麦粉や任意の副材料の一部とを均一に混合したものである。当該プレミックスに、必要に応じて残りの小麦粉や副材料と、イーストと、水、牛乳、卵液等の液体原料等を加えて混捏するだけでベーカリー製品用生地を簡単に製造することができ、製造した生地を必要に応じて発酵させ、成型し、加熱するだけでベーカリー製品も手軽に得ることができるものである。また、本発明のベーカリー製品用プレミックスは、粉末状、顆粒状など様々な形状のものを単独または複数組み合わせて使用することができ、所定量を包装して製品とすることもできる。

本発明のベーカリー製品は、本発明の組成物、生地改良剤、または、プレミックスに、必要に応じて小麦粉と、イーストと、ベーカリー製品を製造するのに食品として使用可能な副成分とを加え、水や卵類等の液体とともに混捏して生地を製造し、当該生地を必要に応じて発酵させ、成型し、常法にしたがって、加熱（焼成、油調、蒸煮、マイクロ波加熱など）することによって得ることができる。加熱条件は、ベーカリー製品の種類に応じて適宜調節しながら行うことができる。ベーカリー製品がパンの場合は、１７０℃〜２５０℃のオーブンで１０〜４０分間の焼成を行うことが好ましい。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

[試験１]
α化処理を行っていない加工澱粉（エーテル化澱粉、アセチル化澱粉）とα化澱粉との配合比率と、パン生地およびパンとの関係を調べるために、表１に記載の実施例１〜４と比較例１および比較例２の組成物を用いて、表２に記載の試験例１〜６の配合でパンを製造し、（１）生地調製時の作業性、（２）パンのボリューム(比容積）、（３）製造１日後および３日後の弾性（ＴＡ復元力％）、（４）製造１日後および３日後のもちもちとした食感（もちもち感）、（５）製造１日後および３日後のふんわりとした食感（ふんわり感）を評価した。
また、（１）生地調製時の作業性、（４）もちもち感、（５）ふんわり感、を評価する際の比較対照として、表２に記載の試験例２のパンの配合のグルテンおよび実施例１の組成物を小麦粉に代えた配合でパンを製造し、製造１日後のパンを通常の配合のパンとした。

試験例２〜５は、それぞれ、実施例１〜４に記載の組成物を用いて４種類のパン生地およびパンを、試験例１および６は、それぞれ、比較例１および２に記載の組成物を用いて２種類のパン生地およびパンを製造した。実施例１〜４、比較例１および比較例２の組成物は、それぞれ、ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉（α化処理を行っていない加工澱粉：Ａ成分）とα化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉（α化澱粉：Ｂ成分）との配合比率を（Ｂ）／（Ａ）＝０．０８〜０．２の間で調整して製造した。

パン生地およびパンの具体的な製造工程は、以下のとおりである。
Ａ．ボールにショートニング以外の材料を加え、ミキサーの低速で３分間、中速で３〜５分間混捏した。
Ｂ．Ａにショートニングを加え、さらにミキサーの低速で２分間、中速で４分間混捏して混捏生地を調製した。生地の捏ね上げ温度は、２６℃とした。
Ｃ．Ｂで調製した生地を２７℃、相対湿度７５％で２０分間、フロアタイムをとった。
Ｄ．Ｃの生地を一玉５５ｇに分割し、丸めを行い２０分間ベンチタイムをとった後成形した。
Ｅ．Ｄの生地を３８℃、相対湿度８５％で６０分間ホイロをとった。
Ｆ．ホイロ後の生地を、２００℃で１０分間焼成してパンを製造した。

[作業性の評価方法]
生地調製時の作業性を以下の基準で評価した。
５： 生地のべたつきがなく、通常の配合のパン生地と遜色ない混捏のしやすさだった。４：通常の配合のパン生地と比較すると若干生地のべたつきが感じられたが、生地の混捏には問題がなかった。
３：生地のべたつきがやや感じられたが、十分混捏することができた。
２：生地のべたつきが強く、生地の混捏がやや困難だった。
１：生地のべたつきが激しく、生地の混捏が困難だった。

[ボリューム(比容積）の測定方法]
比容積（ｃｍ^３／ｇ）は、製造したパンの体積を重量で割ることにより算出した。パンの体積の測定は、３D Laser Volume Measurement selnac-Win VM2100（株式会社ASTEX社製）を用いて行った。

[弾性（ＴＡ復元力％）の測定方法]
弾性の測定は、テクスチャーアナライザー「TA.XTPlus」（Stable Micro Systems社製）を用いて行った。製造したパンを厚さ１．５ｃｍにスライスし、直径１０ｍｍの円筒型プランジャーを使用し、圧縮試験を行った（測定条件２回押し、圧縮条件５０%）。
２回目に押した際の加重がかかり続けた時間を１回目押した際の加重がかかり続けた時間で割ることで弾性（ＴＡ復元力％）の測定を行った。弾性（ＴＡ復元力％）の値が１００％に近いほど、パンの復元力が高く、弾性があるといえる。

[もちもち感の評価方法]
焼成１日後と３日後のパンのもちもち感を、以下の基準で評価した。
５：通常の配合のパンと比較して、適度なもちもち感が付与されており、非常に好ましい食感であった。
４：通常の配合のパンと比較して、もちもち感が付与されており、好ましい食感であった。
３：通常の配合のパンと比較して、ややもちもち感が付与されており、好ましい食感であった。
２：通常の配合のパンと比較して、もちもち感がほとんど付与されていなかった。
１：通常の配合のパンと比較して、もちもち感が全く付与されておらず、硬い食感であった。

[ふんわり感の評価方法]
焼成１日後と３日後のパンのふんわり感を、以下の基準で評価した。
５：通常の配合のパンと同等または、それ以上にふんわりとしていて、非常に好ましい食感であった。
４：通常の配合のパンと比較して、遜色なくふんわりとしていて、好ましい食感であった。
３：通常の配合のパンと比較してすると、ややふんわり感は低下するが、問題のない程度であった。
２：通常の配合のパンと比較してすると、ふんわり感が劣るが、従来のもちもちとした食感を付与する技術を用いて製造したパンと比較すると、ふんわりとしていて、良好な食感であった。
１：従来のもちもちとした食感を付与する技術を用いて製造したパンと同様にふんわり感がなかった。

[パン生地調製時の作業性の評価結果]
＜試験例２〜５＞
実施例１〜４の組成物を使用した試験例２〜５の４種類のパン生地は、調製時に、べたつきが無く、混捏工程にも向いており、取扱いやすいものであった。
＜試験例１、６＞
比較例２の組成物を使用した試験例６のパン生地は、生地のべたつきが激しく、調製時に、混捏しにくく、扱いづらく作業性の悪いものであった。また、比較例１の組成物を使用した試験例１のパン生地は、生地のべたつきはそれほど問題にはならなかったが、生地が固く扱いにくいものであった。

[パンのボリューム、弾性、もちもち感、ふんわり感の評価結果]
＜試験例２〜５＞
パンのボリュームを表す指標である比容積、弾性を表す指標である復元力を見ると、試験例２〜５で製造した４種類のパン、特に試験例２〜４の３種類のパンは、試験例１および６で製造したパンに比べて、比容積が約７％〜約３０％増加し、復元力も約５％〜約３０％増加し、製造後３日を経過してもほぼ維持されていた。
食感を比較すると、試験例２〜５で製造した４種類のパン、特に試験例２〜４の３種類のパンは、試験例１および６で製造したパンに比べて、もちもちとした良好な食感、口どけの良いふんわりとした食感を備えていた。また、通常の配合パンと比較しても、良好なもちもちとした食感が付与されており、ふんわり感も遜色ないものであった。そして、それらの食感は、製造後３日を経過してもほぼ維持されていた。
試験例５で製造したパンも試験例２〜４で製造したパンに比べて、ふんわり感は若干低下するものの、遜色ない良好なもちもちとした食感を備え、試験例１および６で製造したパンにはない、もちもち感とふんわり感とをあわせ持つ食感を備えていた。
＜試験例１、６＞
試験例１で製造したパンは、試験例２〜５で製造したパンと比べてボリュームと弾性は大きな差はなかったが、硬くてもちもち感やふんわり感がなかった。また、試験例６で製造したパンは、試験例２〜５で製造したパンと比べて、もちもち感は同程度であったが、ボリュームと弾性に欠けていてふんわり感もなかった。

[試験１の総合考察]
ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉に対してα化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉の割合を低く（（Ｂ）／（Ａ）＝０．０８）した試験例１のパン生地は、水分を吸収し過ぎるために硬くなっていたと考えられる。そのため、試験例１で製造したパン生地は硬くて扱いにくく、焼き上がり後のパン、もちもち感が得られなかったと考えられる。
また、ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉に対してヒドロキシプロピルリン酸架橋α化タピオカ澱粉の割合を高く（（Ｂ）／（Ａ）＝０．２）した試験例６のパン生地は、水分の吸収が悪いため、べたついた状態で十分に混捏することが困難であった。そのため、試験例６で製造したパンは、グルテン骨格が弱く、ボリュームと弾性が失われたと考えられる。

試験１の結果から、α化処理を行っていない加工澱粉（ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉）を１とした時に、α化澱粉（α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉）を０．１〜０．１７の割合で配合すると、生地のべたつきを抑え、焼き上がり後のパンのボリューム、弾性、もちもち感、ふんわり感が引き出されることが分かった。

[試験２]
次に、ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉を１とした時に、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉を０．１３の割合に固定し（表１に記載の実施例２の組成物）、当該固定比率の組成物の小麦粉原料に対する配合量とパン生地およびパンとの関係を調べるために、表３に記載の試験例３と試験例７〜１４に記載の配合でパンを製造し、（１）生地調製時の作業性、（２）パンのボリューム(比容積）、（３）製造１日後および３日後の弾性（ＴＡ復元力％）、（４）製造１日後および３日後のもちもち感、（５）製造１日後および３日後のふんわり感を評価した。
パン生地およびパンの製造方法、生地調製時の作業性の評価方法、ボリューム(比容積）の測定方法、弾性（ＴＡ復元力％）の測定方法、もちもち感の評価方法、ふんわり感の評価方法は、試験１と同様の方法を用いた。

試験例３および試験例７〜１４の９種類のパン生地およびパンを製造した。試験例３および試験例７〜１４は、パン原料に加える表１に記載の実施例２の組成物の量を変えたものである。具体的には、小麦粉１００質量部に対して、ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉が９．７〜７０．８質量部、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉が１．３〜９．２質量部になるように調整した。

[パン生地調製時の作業性の評価結果]
試験例３および試験例７〜１３で製造した８種類のパン生地、特に試験例３および試験例７〜１２の７種類のパン生地は、調製時に、べたつきが無く、混捏工程にも向いており、取扱いやすいものであった。
一方、試験例１４のパン生地は、試験例３および試験例７〜１３のパン生地に比べて、調製時にべたつきが見られた。

[パンのボリューム、弾性、もちもち感、ふんわり感の評価結果]
試験例３および試験例７〜１３で製造した８種類のパンは、比容積が大きくボリュームのあるパンであった。特に試験例３および試験例８〜１２の６種類のパンは比容積が６．０ｃｍ^３／ｇを超えており非常にボリュームのあるパンであった。また、試験例３および試験例７〜１３で製造した８種類のパンは弾性（復元力）も８０％を超えており、特に、試験例３および試験例８〜１２で製造した６種類のパンの弾性（復元力）は製造後３日を経過しても８５％以上と高い値を維持していた。一方、試験例１４で製造したパンは、試験例３および試験例７〜１３で製造したパンと比較して、比容積、弾性（復元力）ともやや劣るものであった。
食感を比較すると、試験例３および試験例８〜１３で製造した７種類のパンは、試験例７および試験例１４で製造したパンに比べて、もちもちとした良好な食感、口どけの良いふんわりとした食感を備えていた。また、通常の配合のパンと比較しても、良好なもちもちとした食感が付与されており、ふんわり感も遜色ないものであった。そして、それらの食感は、製造後３日を経過してもほぼ維持されていた。
試験例７で製造したパンは、試験例３および試験例８〜１３で製造したパンに比べてもちもちとした食感がやや劣りながらも、通常の配合のパンに近い食感であった。試験例１４で製造したパンは、もちもちとした食感は付与されているものの、試験例３および試験例７〜１３で製造したパンに比べてふんわり感が損なわれていた。

[試験２の総合考察]
試験例１４のパン生地は、実施例２の組成物の配合量が多く、結果的に生地材料中のα化澱粉の含有量が多くなったため、生地が水分を十分吸収しきれずに、べたつきが生じ、パンのボリュームやふんわり感が十分得られなかったと考えられる。逆に、試験例７のパン生地は、実施例２の組成物の配合量が少ないため、十分な効果が得られなかったと考えられる。

試験２の結果から、小麦粉１００質量部に対して、ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉が１２〜６４質量部、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉が１．５〜８．５質量部になるように本発明の組成物の配合量を調整したパン生地は、べたつきが無く、混捏工程にも向いており、取扱いやすいものであること、当該生地で製造したパンはボリュームがあり、もちもちとした食感とふんわりとした食感をあわせ持っていることが分かった。

[試験３]
アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、α化澱粉の種類とパン生地およびパンとの関係を調べるために、表４に記載の試験例１５〜２８に記載の配合でパンを製造し、（１）生地調製時の作業性、（２）パンのボリューム(比容積）、（３）製造１日後および３日後の弾性（ＴＡ復元力％）、（４）製造１日後および３日後のもちもち感、（５）製造１日後および３日後のふんわり感を評価した。
パン生地およびパンの製造方法、生地調製時の作業性の評価方法、ボリューム(比容積）の測定方法、弾性（ＴＡ復元力％）の測定方法、もちもち感の評価方法、ふんわり感の評価方法は、試験１と同様の方法を用いた。

試験例１５〜２８の１４種類のパン生地およびパンを製造した。試験例１５〜１９は、ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉（Ａ成分）に対して、α化澱粉（Ｂ成分）として、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉、α化リン酸架橋タピオカ澱粉、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋馬鈴薯澱粉、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋糯種馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉をそれぞれ１種類用いて調製し、試験例２０〜２３は、前記α化澱粉（Ｂ成分）を２種類組み合わせて調製したものである。試験例２４は、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉（Ａ成分）に対して、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉（Ｂ成分）を用いて調製し、試験例２５は、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉（Ａ成分）に対して、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉およびα化ヒドロキシプロピルリン酸架橋糯種馬鈴薯澱粉（Ｂ成分）を用いて調製した。試験例２６は、未加工のタピオカ澱粉に対して、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉およびα化ヒドロキシプロピルリン酸架橋糯種馬鈴薯澱粉（Ｂ成分）を用いて調製した。試験例２７は、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉（Ａ成分）のみで調製し、試験例２８は、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉（Ｂ成分）のみで調製した。

[試験３の総合考察]
（１）試験例２８の結果から、α化澱粉を単独で配合すると、生地は調製時のべたつきが激しく、作業性に劣り、焼き上がり後のパンのボリュームや、弾性（復元力）および、もちもち感やふんわり感も得られず、むしろ硬い食感となることが分かった。（２）試験例２０、２５と試験例２６との比較から、α化処理を行っていない加工澱粉（アセチル化澱粉またはエーテル化澱粉）とα化澱粉とを組み合わせて配合することでパンのもちもち感とふんわり感が引き出されることが分かった。（３）試験例１９、２２と、試験例１５〜１８、２０、２１、２３との比較から、α化澱粉として、α化架橋澱粉を用いることが生地の調製時の作業性を向上させることが分かった。（４）試験例１８、２０、２３の結果から、α化澱粉として糯種馬鈴薯澱粉由来のものをパンに用いたときに、生地の調製時の作業性がよく、焼き上がり後のパンのもちもち感とふんわり感が最も良く引き出されることが分かった。
これらの結果から、α化処理を行っていない加工澱粉（アセチル化澱粉またはエーテル化澱粉）とα化澱粉とを組み合わせて用いること、α化処理を行っていない加工澱粉に組み合わせるα化澱粉として、α化架橋澱粉を用いること、および、糯種の馬鈴薯由来のα化澱粉を用いるのが好ましいことが分かった。

[試験４]
グルテンが生地の骨格になること、α化澱粉を多配合した生地のグルテン骨格が弱いこと、ならびにα化澱粉がパン生地の粘性を増加させることを合わせて考えると、製造後のパンに十分なボリュームやふんわりとした食感と、もちもちとした食感とを付与するためには、グルテンとα化澱粉の配合量のバランスが重要であると考えられる。

そこで、ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉（Ａ成分）を１とした時に、α化ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉およびα化ヒドロキシプロピルリン酸架橋糯種馬鈴薯澱粉（Ｂ成分）を０．１２の割合で固定し、小麦粉に対する澱粉原料の配合量も固定した状態で（表４の試験例２０）、グルテン（Ｃ成分）の配合量とパン生地およびパンとの関係を調べた。具体的には、表５に記載の試験例２０と試験例２９〜３４に記載の配合でパンを製造し、（１）生地調製時の作業性、（２）パンのボリューム(比容積）、（３）製造１日後および３日後の弾性（ＴＡ復元力％）、（４）製造１日後および３日後のもちもち感、（５）製造１日後および３日後のふんわり感を評価した。
パン生地およびパンの製造方法、生地調製時の作業性の評価方法、ボリューム(比容積）の測定方法、弾性（ＴＡ復元力％）の測定方法、もちもち感の評価方法、ふんわり感の評価方法は、試験１と同様の方法を用いた。

試験例２０と試験例２９〜３４の７種類のパン生地およびパンを製造した。試験例２０と試験例２９〜３４は、パン原料に加えるグルテンの量を変えたものである。具体的には、α化澱粉（Ｂ成分）とグルテン（Ｃ成分）の配合比率を（Ｂ）／（Ｃ）＝０．７３〜１．３３の間で調整し、小麦粉１００質量部に対して、グルテンが３．０〜５．５質量部になるように調整した。

[パン生地調製時の作業性の評価結果]
試験例２０および試験例３０〜３４の６種類のパン生地は、調製時に、べたつきが無く、混捏工程にも向いており、取扱いやすいものであった。また、試験例２９のパン生地も、調製時に、ややべたつきが感じられたが問題なく混捏することができた。

[パンのボリューム、弾性、もちもち感、ふんわり感の評価結果]
試験例２０および試験例２９〜３４で製造した７種類のパンは、比容積が大きくボリュームのあるパンであった。特に試験例２０および３０〜３４で製造した６種類のパンは比容積が６．０ｃｍ^３／ｇを超えており非常にボリュームがあり良好な膨らみが得られた。また、試験例２０および試験例２９〜３４で製造した７種類のパンは、製造後１日の弾性（復元力）も８０％を超えており、特に、試験例２０および試験例３０〜３３で製造した５種類のパンの弾性（復元力）は製造後３日を経過しても高い値を維持していた。
もちもち感の評価については、試験例２０および試験例２９〜３４で製造した７種類のパン、特に、試験例２０および試験例２９〜３３で製造した６種類のパンは、良好なもちもち感が付与されていた。また、試験例２０および試験例３０〜３３で製造した５種類のパンは、製造後３日を経過しても、もちもちとした良好な食感がほぼ維持されていた。
また、ふんわり感の評価については、試験例２０および試験例２９〜３４で製造した７種類のパン、特に、試験例２０および試験例３０〜３４で製造した５種類のパンは、ふんわりとした良好な食感であった。また、試験例２０および試験例３１〜３３で製造した４種類のパンは、製造後３日を経過してもふんわりとした良好な食感が維持されていた。
従って、試験例２０および試験例３０〜３３で製造した５種類のパンは、もちもち感とふんわり感の両方を備えており、それらの食感が、製造３日後でもほぼ維持されている、非常に好ましいパンであった。

[試験４の総合考察]
試験例３０〜３３は、パン生地中のグルテン骨格が適度な強度を有していたため、焼き上がり後のパンは、十分な膨らみとふんわり感が得られ、それらが持続したものと考えられる。これに対して、α化澱粉に対するグルテンの配合量が少ないと、パン生地中のグルテン骨格の強度が低下したため、焼き上がり後のパンの膨らみやふんわり感が持続しにくい傾向が認められ、また、α化澱粉に対するグルテンの配合量が多いと、パン生地中のグルテン骨格が強くなったため、焼き上がり後のパンが固くなる傾向が認められたものと考えられる。

表５の試験例２０、３０〜３３の５種類のパンの評価結果から、α化澱粉（Ｂ成分）／グルテン（Ｃ成分）の配合比率が０．７５〜１．２５の範囲、より好ましくは０．８〜１．２になるように両者を配合することで、α化澱粉とα化処理していない加工澱粉（エーテル化澱粉、アセチル化澱粉）とを一定の比率で含有する組成物の効果がより効率よく発揮されることが分かった。
小麦粉に対する配合量という点でみると、表５の結果から、小麦粉１００質量部に対してグルテンを１．５〜８．５質量部配合すると、α化澱粉とα化処理していない加工澱粉（エーテル化澱粉、アセチル化澱粉）とを一定の比率で含有する組成物の効果がより効率よく発揮されることが分かった。

[製造例１]
実施例２の組成物５５質量部、強力粉３０質量部、上白糖１０質量部、グルテン６質量部、ショートニング５質量部、乳化剤０．２質量部、イーストフード０．１質量部を均一に混合してプレミックスＡを製造した。ボールにプレミックスＡ５０質量部、強力粉５０質量部、食塩１．５質量部、イースト３質量部、全卵５質量部、水５６質量部を加え、ミキサーの低速で３分間、中速で５分間混捏した。さらにショートニング５質量部を加え、ミキサーの低速で２分間、中速で４分間混捏して、混捏生地を製造した。前記混捏生地を用いて、試験１のパンの製造工程Ｃ〜Ｆにてパンを製造した。製造したパンは、外観のボリュームがあり、ふんわりとした食感ともちもちとした食感の両方を併せ持ち非常に好ましいパンであった。

[製造例２]
実施例２の組成物３０質量部、強力粉５０質量部、上白糖９質量部、ショートニング７質量部、グルテン３質量部、食塩１．５質量部、乳化剤０．２質量部、イーストフード０．１質量部を均一に混合してプレミックスＢを製造した。ボールにプレミックスＢ１００質量部、イースト３質量部、全卵５質量部、水５６質量部を加え、ミキサーの低速で２分間、高速で８分間混捏して混捏生地を製造した。前記混捏生地を、２７℃、相対湿度７５％で２０分間フロアタイムをとった後、４０ｇずつ分割してリング状に成形した。成形後の生地を３６℃、相対湿度６０％で４０分間ホイロをとった後、１８５℃の油で２分間（片面１分間ずつ）油調してイーストドーナツを製造した。製造したイーストドーナツは、外観のボリュームがあり、ふんわりとした食感ともちもちとした食感の両方を併せ持ち非常に好ましいイーストドーナツであった。

本発明の組成物を用いれば、十分なボリュームを維持し、かつ、もちもちとした食感が両立した従来にないベーカリー製品を製造することができる。また、本発明の組成物を用いることで、混捏に対する作業安定性を有するベーカリー製品用の生地を提供することもできる。さらに、本発明の組成物を主成分にしたプレミックスを用いれば、十分なボリュームを維持し、かつ、もちもちとした食感が両立したベーカリー製品およびベーカリー生地を手軽に製造することができる。

Claims (8)

1. （Ａ）エーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉、ならびに、（Ｂ）α化澱粉からなるベーカリー製品用組成物であって、（Ａ）と（Ｂ）の質量比において、（Ｂ）／（Ａ）が０．１〜０．１７である、前記ベーカリー製品用組成物。
2. 小麦粉１００質量部に対する配合量として、（Ａ）が１２〜６４質量部、（Ｂ）が１．５〜８．５質量部である、請求項１に記載のベーカリー製品用組成物。
3. さらに（Ｃ）グルテンを含み、（Ｂ）と（Ｃ）の質量比において、（Ｂ）／（Ｃ）が０．７５〜１．２５である、請求項１または２に記載のベーカリー製品用組成物。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー製品用組成物からなる、ベーカリー製品用生地改良剤。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー製品用組成物、または、請求項４に記載のベーカリー製品用生地改良剤に、さらに小麦粉を含む、ベーカリー製品用プレミックス。
6. 小麦粉と、請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー製品用組成物、または、請求項４に記載のベーカリー製品用生地改良剤を含有し、小麦粉１００質量部に対して、（Ａ）を１２〜６４質量部、（Ｂ）を１．５〜８．５質量部含有するベーカリー製品用プレミックス。
7. 請求項５または６に記載のベーカリー製品用プレミックスを水分とともに混捏して得られる、生地を加熱してなる、ベーカリー製品の製造方法。
8. 請求項７に記載の製造方法によって得られる、ベーカリー製品。