WO2018139030A1 - ベーカリー食品の製造方法 - Google Patents

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Abstract

本発明におけるベーカリー食品の製造方法は、成分(A):アセチル化澱粉、エーテル化澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される1種または2種以上の澱粉、成分(B):小麦粉、および、成分(C):熱水を含む湯種原料を混捏して湯種生地を得る工程、湯種生地と本捏原料とを混捏してベーカリー生地を得る工程、ならびに、ベーカリー生地を焼成または油ちょうすることによりベーカリー食品を得る工程を含む。

Description

ベーカリー食品の製造方法
 本発明は、ベーカリー食品の製造方法に関する。
 ベーカリー食品の製造技術として、特許文献1および2に記載のものがある。
 特許文献1(特開2003-199485号公報)には、小麦粉等を原料として製造される蒸しパン類の製造方法が、澱粉と熱水とを混捏して湯捏種を作成する湯捏種作成工程と、湯捏種と小麦粉等の原料とを用いてパン類生地を作成するパン類生地作成工程とを備えるものとすることが記載されている。同文献によれば、かかる製造方法により、製造された蒸しパン類は老化の抑制と柔らかさ及び弾力性の維持を図ることができ、また湯捏種に用いる澱粉の種類に応じて所定の食感を改良させることができるとされている。
 また、特許文献2(特開2012-187070号公報)には、湯種の明度を向上させる方法、また湯種の経時的な着色を抑制する方法を提供するための技術として、澱粉質原料、食塩及び水を含有する食塩濃度2.4~7重量%の混合物を55~100℃で混捏する工程を有する湯種の製造方法について記載されている。
特開2003-199485号公報 特開2012-187070号公報
 しかしながら、上記特許文献1および2に記載の技術を用いても、焼成または油ちょうして得られるベーカリー食品について、保存後においても優れた食感のベーカリー食品を得るとともに、製造過程における作業性に優れたベーカリー食品の製造技術を提供するという点において、なお改善の余地があった。
 本発明によれば、
 以下の成分(A)~(C)を含む湯種原料を混捏して湯種生地を得る工程と、
 前記湯種生地と本捏原料とを混捏してベーカリー生地を得る工程と、
 前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうすることによりベーカリー食品を得る工程と、
 を含む、ベーカリー食品の製造方法が提供される。
 (A)アセチル化澱粉、エーテル化澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される1種または2種以上の澱粉
 (B)小麦粉
 (C)熱水
 また、本発明によれば、上記本発明におけるベーカリー食品の製造方法により得られるベーカリー食品が提供される。
 本発明によれば、上記本発明におけるベーカリー食品の製造方法で得られるベーカリー食品に用いられる湯種生地の製造方法であって、前記成分(A)~(C)を含む湯種原料を混捏する工程を含む、湯種生地の製造方法が提供される。
 また、本発明によれば、上記本発明におけるベーカリー食品の製造方法に用いられる湯種生地であって、前記成分(A)~(C)を含むベーカリー食品用湯種生地が提供される。
 本発明によれば、上記本発明におけるベーカリー食品の製造方法で得られるベーカリー食品に用いられる、前記成分(A)および前記成分(B)を含む湯種用ミックスが提供される。
 なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
 たとえば、本発明には、前記成分(A)~(C)を含むベーカリー食品用湯種生地のベーカリー食品の製造方法への使用も包含される。
 また、本発明には、前記成分(A)および前記成分(B)を含む湯種用ミックスの、ベーカリー食品用湯種生地の製造方法への使用またはベーカリー食品の製造方法への使用も包含される。
 以上説明したように本発明によれば、焼成または油ちょうして得られるベーカリー食品について、保存後においても優れた食感のベーカリー食品を得るとともに、製造過程における作業性に優れたベーカリー食品の製造技術が提供される。
 以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは2種以上を組み合わせて用いることができる。
 (ベーカリー食品の製造方法)
 本実施形態において、ベーカリー食品の製造方法は、以下の工程を含む。
湯種生地調製工程:以下の成分(A)~(C)を含む湯種原料を混捏して湯種生地を得る工程
(A)アセチル化澱粉、エーテル化澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される1種または2種以上の澱粉
(B)小麦粉
(C)熱水
ベーカリー生地調製工程:湯種生地と本捏原料とを混捏してベーカリー生地を得る工程
ベーカリー食品調製工程:ベーカリー生地を焼成または油ちょうすることによりベーカリー食品を得る工程
 以下、各工程について説明する。
(湯種生地調製工程)
 湯種生地調製工程においては、成分(A)~(C)を含む湯種原料を混捏して湯種生地を得る。
 成分(A)は、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される1種または2種以上の澱粉である。湯種中に成分(A)の特定の澱粉と成分(B)とを組み合わせて用いることにより、ベーカリー食品の製造過程における作業性を向上させることができるとともに、得られるベーカリー食品のできたておよび保存後の食感を共に向上させることができる。
 ここで、本明細書でいう加工澱粉とは、一般的な加工が施された澱粉をいい、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、油脂加工澱粉、湿熱処理澱粉、酵素処理澱粉、アルファ化澱粉などを指す。
 ベーカリー食品の製造過程における作業性を向上させる観点ならびに得られるベーカリー食品のできたておよび保存後の食感を共に向上させる観点から、成分(A)は、たとえばアセチル化澱粉、アセチル化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉およびヒドロキシプロピル化架橋澱粉からなる群から選択される1種または2種以上である。
 また、同様の観点から、成分(A)の由来原料は、たとえばタピオカ(キャッサバともいう)、トウモロコシ、馬鈴薯、米および小麦からなる群から選択される1種または2種以上であり、好ましくはタピオカおよびトウモロコシからなる群から選択される1種または2種である。
 なお、トウモロコシや米には通常のレギュラータイプのほかに、アミロース比率が通常より多いハイアミロース種、アミロペクチン比率が通常より多いワキシー種が存在するが、本明細書において、成分(A)の由来原料であるトウモロコシや米は、すべてのタイプを含む。
 同様に、タピオカ、馬鈴薯、小麦にもレギュラータイプの他にアミロペクチン比率が通常より多いワキシータイプが存在するが、この場合にも成分(A)の由来原料であるタピオカ、馬鈴薯、小麦はすべてのタイプを含む。
 また、本実施形態において、成分(A)の原料澱粉としては、生澱粉およびこれを殺菌、漂白した澱粉が挙げられ、これらのいずれを用いてもよい。
 湯種生地中の成分(A)の含有量は、ベーカリー食品のクラスト(皮)の柔らかさおよびクラム(内層)のソフト感を向上させる観点から、湯種生地全体に対してたとえば1質量%以上であり、好ましくは3質量%以上である。
 また、ベーカリー食品の製造過程における作業性を向上させる観点から、湯種生地中の成分(A)の含有量は、湯種生地全体に対してたとえば50質量%以下であり、好ましくは30質量%以下である。
 成分(B)の小麦粉の具体例としては、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉が挙げられる。成分(B)の種類は、ベーカリー食品の種類に応じて選択することができる。
 湯種生地中の成分(B)の含有量は、ベーカリー食品のできたておよび保存後の食感を向上させる観点から、湯種生地全体に対してたとえば3質量%以上であり、好ましくは5質量%以上、さらに好ましくは10質量%以上である。
 また、ベーカリー食品の製造過程における作業性を向上させる観点から、湯種生地中の成分(B)の含有量は、湯種生地全体に対してたとえば60質量%以下であり、好ましくは50質量%以下である。
 湯種生地中の成分(A)と(B)の比率は、ベーカリー食品のできたておよび保存後の食感を向上させる観点から、成分(A)の含有量に対する成分(B)の含有量((B)/(A))が、質量比でたとえば0.1以上であり、好ましくは0.3以上である。
 また、ベーカリー食品の製造過程における作業性や膨らみを向上させる観点から、成分(A)の含有量に対する成分(B)の含有量が、質量比でたとえば30以下であり、好ましくは20以下である。
 本捏原料が小麦粉を含むとき、ベーカリー生地全体に含まれる小麦粉の含有量に対する湯種原料中の成分(B)の含有量は、ベーカリー食品の製造過程における作業性を向上させる観点から、たとえば1質量%以上であり、好ましくは2質量%以上である。
 一方、本捏原料が小麦粉を含むとき、ベーカリー生地全体に含まれる小麦粉の含有量に対する湯種原料中の成分(B)の含有量は、ベーカリー食品のクラスト(皮)の柔らかさおよびクラム(内層)のソフト感を向上させる観点から、たとえば50質量%以下であり、好ましくは40質量%以下である。
 成分(C)の熱水は、具体的には50℃以上の水であり、好ましくは70℃以上、さらに好ましくは80℃以上の水である。成分(C)の温度の上限に制限はなく、たとえば100℃以下である。
 湯種原料中の成分(C)の含有量は、たとえば、湯種原料中の成分(C)以外の成分を除いた残部とすることができる。
 また、湯種原料中の成分(C)の含有量は、できたておよび保存後の食感を向上させる観点から、湯種原料中の成分(A)の含有量のたとえば0.3倍以上30倍以下と、湯種原料中の成分(B)の含有量のたとえば0.3倍以上20倍以下の量との合計量であり、好ましくは湯種原料中の成分(A)の含有量の0.5倍以上20倍以下の量と、湯種原料中の成分(B)の含有量の好ましくは0.5倍以上10倍以下の量との合計量である。
 湯種原料中の成分(C)の含有量に対する成分(A)および成分(B)の含有量の合計(((A)+(B))/(C))は、製造過程における作業性を向上させる観点から、質量比でたとえば0.2以上であり、好ましくは0.3以上、さらに好ましくは0.4以上である。
 また、湯種原料中の成分(C)の含有量に対する成分(A)および成分(B)の含有量の合計(((A)+(B))/(C))は、できたて及び保存後の食感を向上させる観点から、質量比でたとえば1.5以下であり、好ましくは1.2以下、さらに好ましくは1.1以下、さらにまた好ましくは1.0以下である。
 また、湯種原料は、上述した成分(A)~(C)以外の成分を含んでもよい。
 たとえば、湯種原料は、製造過程における作業性を向上させる観点から、前述した成分(A)ではない澱粉や乳化剤、油脂等を含んでもよい。
 湯種生地調製工程における湯種原料の混捏条件に制限はなく、たとえば、パン用ミキサーで混捏することができる。混捏時の温度は室温でもよいし、温度低下を抑制するために保温することや、より温度低下の抑制効果を増すために加温することもできる。
 また、得られた湯種生地は、ベーカリー生地調製工程に供するまでに所定の温度および期間保存してもよく、たとえば10℃以下で冷蔵保存したり、0℃以下で冷凍保存してもよい。
 また、湯種生地調製工程における湯種原料の混捏時間に制限はなく、たとえば0.5分以上20分以下混捏してもよい。
 また、湯種生地調製工程により得られる湯種生地は、本実施形態における製造方法で得られるベーカリー食品に好適に用いることができる。
 また、本実施形態におけるベーカリー食品の製造方法において、さらに具体的には湯種生地調製工程において、成分(A)および(B)を含む湯種用ミックスを用いることもできる。
 湯種用ミックスは、成分(A)および(B)を含む組成物であり、さらに具体的には、成分(A)および(B)を含むミックス粉である。
 また、湯種用ミックスは、成分(A)および(B)以外の成分を含んでもよい。成分(A)および(B)以外の成分として、たとえば、前述した成分(A)ではない澱粉や乳化剤、油脂等を含んでもよく、これらのうち粉状のものを含むことが好ましい。
(ベーカリー生地調製工程)
 ベーカリー生地調製工程においては、湯種生地調製工程で得られた湯種生地と本捏原料とを混捏してベーカリー生地を得る。
 ベーカリー生地中の湯種生地の含有量は、ベーカリー食品の食感を向上させる観点から、ベーカリー生地全体に対して、たとえば1質量%以上であり、好ましくは4質量%以上、さらに好ましくは8質量%以上である。
 また、本捏工程における作業性を向上させる観点から、ベーカリー生地中の湯種生地の含有量は、ベーカリー生地全体に対してたとえば60質量%以下であり、好ましくは50質量%以下、さらに好ましくは40質量%以下である。
 また、ベーカリー生地の原料のうち、湯種生地以外のものとして、水;薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等の小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、ヒエ粉、アワ粉等の穀粉;α化澱粉、加工澱粉等の澱粉類;生イースト、ドライイースト、セミドライイースト等のパン酵母類;全卵、卵黄、卵白等卵;上白糖、はちみつ等の糖類;食塩;オリーブオイル等の食用油脂;マーガリン、ショートニング等の加工油脂製品;バター、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品;乳化剤;イーストフード;pH調整剤;重曹、ベーキングパウダー等の膨化剤;香料等の通常のベーカリー食品の製造に使用される成分が挙げられる。
 ベーカリー生地の調製条件は、ベーカリー食品の種類や原材料に応じて選択される。
 たとえば、湯種生地と本捏原料との混捏条件は、湯種法を用いる製パンにおける本捏工程に通常用いられる条件とすることができるが、具体的には、10℃以上30℃以下の温度で5分以上30分以下混捏してもよい。
 また、混捏後、製パン工程に通常用いられる発酵工程および成形工程をおこなうことができ、たとえば3℃から50℃程度の発酵槽内で5分から3日間発酵をおこなうことができる。
 また、本実施形態において、混捏後、成形前または成形後の段階で、ベーカリー生地を保存してもよく、たとえばベーカリー生地を焼成または油ちょうする前に、10℃以下で冷蔵保存したり、0℃以下で冷凍保存してもよい。
(ベーカリー食品調製工程)
 ベーカリー食品調製工程では、ベーカリー生地調製工程で得られたベーカリー生地を焼成または油ちょうすることにより、ベーカリー食品を得る。
 焼成および油ちょうにおける温度、時間等の条件は、ベーカリー食品に応じて適宜選択することができる。
 たとえば、焼成する場合には、150℃以上300℃以下の温度で1分以上90分以下の時間加熱することができる。また、油ちょうする場合には150℃以上200℃以下の温度で1分以上10分以下の時間加熱することができる。
 (ベーカリー食品)
 本実施形態におけるベーカリー食品は、以上の工程により得られる。
 ベーカリー食品の具体例として、食パン、フランスパン、ロールパン、ピザ、菓子パン、揚げパン等のパン類;および
イーストドーナツ等のドーナツ類が挙げられる。
 本実施形態においては、成分(A)~(C)を含む湯種原料を混捏して得られる湯種生地を用いてベーカリー生地を調製するため、湯種調製時、本捏等のベーカリー生地の調製時のべたつきを抑制することができる。このため、たとえば、湯種調製時、本捏時および成形時の各工程における作業を効率良く安定的におこなうことも可能となる。
 また、本実施形態においては、成分(A)~(C)を含む湯種原料を混捏して得られる湯種生地を用いてベーカリー生地を調製するため、焼成または油ちょうにより、できたておよび保存後においても食感の優れたベーカリー食品を得ることができる。さらに具体的には、焼成パンのクラスト(皮)の柔らかさと、クラム(内層)のしっとり感、ソフト感およびもっちり感とのバランスを向上させることができる。また、たとえば、イーストドーナツの歯切れの良さ、しっとりさ、柔らかさ、もっちりさのバランスを向上させることもできる。また、たとえば、焼成または油ちょう後のベーカリー食品を10℃から40℃程度の室温や0℃以下の冷凍、0℃より高く10℃以下の冷蔵で保存した際にも、保存後の食感に優れるベーカリー食品を得ることも可能となる。
 また、本発明においては湯種生地そのもの、あるいは成分(C)を除いた、成分(A)と成分(B)をブレンドした湯種用ミックスも実施の形態として含まれる。
 以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
 以下の例において、断りのない場合、「%」とは、「質量%」である。また、断りのない場合、「部」とは、「質量部」である。
 (原材料)
 原材料として、主に以下のものを使用した。
強力粉:カメリヤ、日清製粉株式会社製
薄力粉:フラワー、日清製粉株式会社製
マーガリン:マイスタージェネータ、株式会社J-オイルミルズ製
オリーブオイル:AJINOMOTOエクストラバージンオリーブオイル、株式会社J-オイルミルズ製
セミドライイースト:サフ セミドライイースト、ルサッフル社製
イーストフード:Cオリエンタルフード、オリエンタル酵母工業株式会社製
脱脂粉乳:脱脂粉乳、よつ葉乳業株式会社製
ベーキングパウダー:Fアップ、株式会社アイコク製
アセチル化タピオカ澱粉:アクトボディTT-8、株式会社J-オイルミルズ製
アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉:アクトボディATP-27、株式会社J-オイルミルズ製
ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉:ジェルコールPOT-05、株式会社J-オイルミルズ製
コーンスターチ:コーンスターチY、株式会社J-オイルミルズ製
リン酸架橋タピオカ澱粉:アクトボディTP-4W、株式会社J-オイルミルズ製
タピオカ澱粉:株式会社J-オイルミルズ製
アセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ:ジェルコールCT-2、株式会社J-オイルミルズ製
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ:ジェルコールA-10、株式会社J-オイルミルズ製
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉:ジェルコールEG-500、株式会社J-オイルミルズ製
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋小麦澱粉:ジェルコールWPO-10、株式会社J-オイルミルズ製
アセチル化酸化タピオカ澱粉:ジェルコールSP-2、株式会社J-オイルミルズ製
 (実施例1~5、比較例1~5)
 本例では、焼成パンの作製および評価をおこなった。
 表1に、焼成パンの配合を示す。また、表2に、湯種に用いた澱粉の種類を示す。各例では、表1に示したa~fのいずれかの配合とし、湯種に澱粉を含む例では、澱粉として表2に記載のものを用いた。
(パンの製造方法)
(湯種生地の作製)
 表1に示した強力粉と澱粉を均一に混合して湯種用ミックスを作成し、ビータを取り付けたホバートミキサーにて湯種用ミックスと熱水とを低速で2分ミキシングした。ミキシング時に、湯種作業性の評価を実施した。
 得られた湯種生地を4℃で一晩冷却した。
 冷却後の湯種生地を本捏使用前に室温(20℃)に戻した。
(本捏およびパンの作製)
 パン用ミキサー(株式会社オシキリ製 VM-2)に、湯種生地と表1に示したマーガリンを除く本捏原料をミキサーボウルに入れて、以下の条件でミキシングした。また、配合aでは、パン用ミキサーにマーガリンを除く本捏原料をミキサーボウルに入れて、以下の条件でミキシングした。ミキシング時に、本捏作業性の評価を実施した。
(ミキシング条件)
 フックにて1速で2分、2速で4分混捏後、マーガリンを投入し、さらに1速で2分、2速で3分、3速で2分混捏した。
 ミキシング後、ミキサーから生地を出して、28℃で70分間発酵させた。
 生地を40gに分割し丸めて20分間休ませた後丸型に成形した。成形時に、成形作業性の評価を実施した。
 成形した生地を38℃相対湿度85%のホイロで50分間発酵させた。
 発酵後、200℃で10分焼成した。
 焼成後、室温(20℃)にて焼成したパンの粗熱を除去した。
 以上により得られた各例のパンについて、食感および硬さを評価した。評価結果を表2に併せて示す。
(評価方法)
(作業性)
 1名の作業者が、湯種作業性、本捏作業性、成形作業性を以下の基準で評価し、「△」以上を合格とした。
◎:べたつかない
○:少しべたつく
△:べたつくが作業可能
×:かなりべたついて作業が困難
(食感)
 焼成当日のパンをポリエチレン製の袋に密閉し、20℃の恒温室内に2日間保存した。保存後の各例のパンの食感を官能評価した。
 専門パネラー6人による合議により、クラストについては柔らかさ、しっとりさ、口どけの良さ、クラムについては柔らかさ、しっとりさ、もっちりさを総合的に評価した。評価基準は以下のようにし、「○」以上のものを合格とした。
◎:良好
○:ほぼ良好
△:やや悪い
×:かなり悪い
 また、焼成当日のパンをポリエチレン製の袋に密閉し、-30℃で急速冷凍し、翌日に解凍した食パンについても上記方法および基準により評価した。
(硬さ)
 焼成当日のパンをポリエチレン製の袋に密閉し、20℃の恒温室内に2日間保存した。保存後の各例のパンの下を5mmカットした後、上をカットして2cm厚にした。
 上下をカットしたパン6個の中心部を下記の条件で測定し、最大応力の平均値を硬さ(g)とした。
測定装置:TA-XT Plus/5(ステイブルマイクロシステムズ社製)
測定条件:
Mode:Measure Force in Compression
Option:Return to Start
Pre-test Speed:2.0mm/s
Test Speed:1.0mm/s
Post-test Speed:10.0mm/s
Distance:5.0mm
プローブ:直径20mmの円柱
 測定結果を表2に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 表2より、各実施例においては、本捏時の作業性が良好であり、硬すぎず良好な食感であった。また、各実施例においては、湯種作製時および成形時においても作業性が良好であった。また、各実施例においては、得られたパンの膨らみについても良好であった。
 また、各実施例で得られた焼成当日のパンをポリエチレン製の袋に入れ、-30℃で急速冷凍し、翌日に解凍したものについて、上述の方法および基準に準じて食感評価をおこなったところ、各実施例では、解凍後のパンについても、良好な食感が維持されていた。
 (実施例6~13、比較例6~8)
 本例では、イーストドーナツの作製および評価をおこなった。
 表3に、イーストドーナツの配合を示す。また、表4に、湯種生地に用いた澱粉の種類を示す。各例では、表3に示したa~dのいずれかの配合とし、湯種に澱粉を含む例では、澱粉として表4に記載のものを用いた。
(ドーナツの製造方法)
(湯種生地の作製)
 表3に示した薄力粉と澱粉を均一に混合して湯種用ミックスを作成し、ビータを取り付けたホバートミキサーにて湯種用ミックスと熱水とを低速で1.5分ミキシングした。ミキシング時に、湯種作業性の評価を実施した。
 得られた湯種生地を4℃で一晩冷却した。
 冷却後の湯種生地を本捏使用前に室温(20℃)に戻した。
(本捏およびドーナツの作製)
 パン用ミキサーに、湯種生地とマーガリンを除く本捏原料をミキサーボウルに入れて、以下の条件でミキシングした。また、表3の配合aでは、パン用ミキサーにマーガリンを除く本捏原料をミキサーボウルに入れて、以下の条件でミキシングした。ミキシング時に、本捏作業性の評価を実施した。
(ミキシング条件)
 フックにて1速で2分、2速で4分混捏後、マーガリンを投入し、さらに1速で2分、2速で4分、3速で3分混捏した。
 ミキシング後、ミキサーから生地を出して、27℃で60分間発酵させた。
 生地を40gに分割し丸めて15分間休ませた後、円盤型に成形した。成形時に、成形作業性の評価を実施した。
 成形した生地を35℃相対湿度70%のホイロで50分間発酵させた。
 発酵後、ホイロから取り出し、室温(20℃)、10分間のラックタイムをとった。
 その後、180℃に加熱した油(FryUp302、株式会社J-オイルミルズ製)にて片面1.5分ずつフライした。
 フライ後、室温でフライしたドーナツの粗熱を取った。
 以上により得られた各例のドーナツについて、食感を評価した。評価結果を表4に併せて示す。
(評価方法)
 作業性については、それぞれ前述した焼成パンの評価方法に準じて評価した。
(食感)
 フライ当日のドーナツをポリエチレン製の袋に密閉し、20℃の恒温室内に2日間保存した。保存後の各例のドーナツの食感を官能評価した。
 専門パネラー6人による合議により、ドーナツの歯切れの良さ、しっとりさ、柔らかさ、もっちりさを総合的に評価した。評価基準は以下のようにし、「○」以上のものを合格とした。
◎:良好
○:ほぼ良好
△:やや悪い
×:かなり悪い
 また、焼成当日のドーナツをポリエチレン製の袋に密閉し、-30℃の冷凍庫内冷凍し、翌日に解凍したドーナツについても同様の方法および基準により評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 表4より、各実施例においては、本捏時および成形時のいずれにおいても作業性が良好であり、食感も良好であった。また、各実施例においては、湯種作製時の作業性についても良好であった。また、各実施例においては、得られたドーナツの膨らみについても良好であった。
 また、各実施例で得られた焼成当日のドーナツをポリエチレン製の袋に密閉し、-30℃で冷凍し、翌日に解凍したものについて、上述の方法および基準に準じて食感の評価をおこなったところ、各実施例では、解凍後のドーナツについても、良好な食感が維持されていた。
 (実施例14~20、比較例9~10)
 本例では、食パンの作製および評価をおこなった。
 表5に、食パンの配合を示す。また、表6に、湯種に用いた澱粉の種類を示す。各例では、表5に示したa~gのいずれかの配合とし、湯種に澱粉を含む例では、澱粉として表6に記載のものを用いた。
(食パンの製造方法)
(湯種生地の作製)
 表5に示した強力粉と澱粉を均一に混合して湯種用ミックスを作成し、ビータを取り付けたホバートミキサーにて湯種用ミックスと熱水、配合fの場合にはオリーブオイルも合わせて低速で2分ミキシングした。ミキシング時に、湯種作業性の評価を実施した。
 次に、配合a~fでは得られた湯種生地を4℃で一晩冷却し、冷却後の湯種生地を本捏使用前に室温(20℃)に戻した。
 配合gでは得られた湯種生地をそのまま本捏ミキシングに使用した。
(本捏および食パンの作製)
 パン用ミキサーに、湯種生地と表5に示したマーガリンを除く本捏原料をミキサーボウルに入れて、以下の条件でミキシングした。また、配合aでは、パン用ミキサーにマーガリンを除く本捏原料をミキサーボウルに入れて、以下の条件でミキシングした。ミキシング時に、本捏作業性の評価を実施した。
(ミキシング条件)
 フックにて1速で3分、2速で4分混捏後、マーガリンを投入し、さらに1速で3分、2速で4分、3速で3分混捏した。
 ミキシング後、ミキサーから生地を出して、27℃で90分間発酵させた。
 生地を220gに分割し丸めて15分間休ませた後、1.5斤の山型に成形した。成形時に、成形作業性の評価を実施した。
 また、配合aとfの丸めた生地を一部とりわけ、-18℃にて一晩冷凍後30℃で解凍し同様に成形した(比較例10、実施例20)。
 成形した生地を38℃相対湿度85%のホイロで65分間発酵させた。
 発酵後、200℃で30分焼成した。
 焼成後、室温(20℃)にて焼成した食パンの粗熱を除去し、2cmにスライスした。
 以上により得られた各例の食パンについて、食感および硬さを評価した。評価結果を表6に併せて示す。
(評価方法)
 作業性については、それぞれ前述した焼成パンの評価方法に準じて評価した。
(食感)
 食感については、前述した焼成パンの評価方法に準じて評価した。評価結果を表6中「食感(20℃)」の項に示す。
 また、焼成当日の食パンをポリエチレン製の袋に密閉し、4℃の冷蔵庫内に2日間保存し、20℃に戻した食パンについても同様の方法および基準により評価した。評価結果を表6中「食感(4℃)」の項に示す。
 また、焼成当日の食パンをポリエチレン製の袋に密閉し、-30℃で急速冷凍し、1週間後に解凍した食パンについても同様の方法および基準により評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 表6より、各実施例においては、本捏時および成形時のいずれにおいても作業性が良好であり、食感も良好であった。また、各実施例においては、湯種作製時の作業性についても良好であった。また、配合fのベーカリー生地を冷凍し、解凍後焼成した実施例20の食パンについても作業性、食感ともに良好であった。また、いずれの実施例とも焼成当日の食パンの食感は良好であった。
 また、各実施例においては、4℃で2日間保存した食パンにおいても良好な食感が維持されていたことから、各実施例で得られるベーカリーはサンドイッチ用などにも好適である。
 また、各実施例で得られた焼成当日の食パンをポリエチレン製の袋に入れ、-30℃で冷凍し、1週間後に解凍したものについて、上述の方法および基準に準じて食感評価をおこなったところ、各実施例では、解凍後の食パンについても、良好な食感であった。
 この出願は、2017年1月24日に出願された日本出願特願2017-010457号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (9)

  1.  以下の成分(A)~(C)を含む湯種原料を混捏して湯種生地を得る工程と、
     前記湯種生地と本捏原料とを混捏してベーカリー生地を得る工程と、
     前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうすることによりベーカリー食品を得る工程と、
     を含む、ベーカリー食品の製造方法。
     (A)アセチル化澱粉、エーテル化澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される1種または2種以上の澱粉
     (B)小麦粉
     (C)熱水
  2.  前記成分(A)が、アセチル化澱粉、アセチル化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉およびヒドロキシプロピル化架橋澱粉からなる群から選択される1種または2種以上である、請求項1に記載のベーカリー食品の製造方法。
  3.  前記成分(A)の由来原料が、タピオカ、トウモロコシ、馬鈴薯、米および小麦からなる群から選択される1種または2種以上である、請求項1または2に記載のベーカリー食品の製造方法。
  4.  前記湯種原料中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(A)および前記成分(B)の含有量の合計が、質量比で0.2以上1.5以下である、請求項1乃至3いずれか1項に記載のベーカリー食品の製造方法。
  5.  前記湯種原料中の前記成分(A)の含有量に対する前記成分(B)の含有量が、質量比で0.1以上30以下である、請求項1乃至4いずれか1項に記載のベーカリー食品の製造方法。
  6.  前記本捏原料が小麦粉を含み、
     前記ベーカリー生地全体に含まれる小麦粉の含有量に対する前記湯種原料中の前記成分(B)の含有量が1質量%以上50質量%以下である、請求項1乃至5いずれか1項に記載のベーカリー食品の製造方法。
  7.  前記ベーカリー食品がパン類またはドーナツ類である、請求項1乃至6いずれか1項に記載のベーカリー食品の製造方法。
  8.  請求項1乃至7いずれか1項に記載のベーカリー食品の製造方法で得られるベーカリー食品に用いられる湯種生地の製造方法であって、
     前記成分(A)~(C)を含む湯種原料を混捏する工程を含む、湯種生地の製造方法。
  9.  請求項1乃至7いずれか1項に記載のベーカリー食品の製造方法で得られるベーカリー食品に用いられる、前記成分(A)および前記成分(B)を含む湯種用ミックス。
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