JP2010000045A - 食品用小麦粉粉末中麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦粉本来の風味や旨味を有しており、しかもソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有するパン類製造や、その他の小麦粉製品の製造に使用され、常温で保存可能な粉末状の中麺を提供する。
【解決手段】小麦粉と水を含有する混合物を調製する混合物調製工程と、混合物中のタンパク質を分解するタンパク質分解工程と、混合物を昇温する昇温工程と、タンパク質分解工程および昇温工程を経た混合物を噴霧乾燥する噴霧乾燥工程とを包含する方法により、粉末状中麺を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品用小麦粉粉末中麺の製造方法、食品用小麦粉粉末中麺、およびプレミックスに関するものである。

小麦粉本来の風味や旨味を有しており、しかもソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有するパン類を製造する方法として、小麦粉と水とを、常温ではなく加熱しながら混捏して中麺を製造する工程を含む方法が知られている（特許文献１、２参照）。この方法により製造された中麺は、それ自体が製品として市場に流通し、パン類や菓子類などの製造業者は、購入した中麺に小麦粉、副材料、イーストなどを目的に応じて添加して、パン生地や菓子生地に捏ね上げ、これを焼成してパン類や菓子類を製造している。

中麺は、製造後品質が劣化するとともに、カビなどの微生物が繁殖するので、これを抑制して保存および流通に付するために、製造後直ちに冷蔵または冷凍することが必要である。しかしながら、冷蔵保存では、完全に品質劣化と微生物の繁殖を抑えることはできず、賞味期限が非常に短く設定されてしまう。一方、冷凍保存では、長期間の保存が可能であるが、流通コストが嵩むという欠点を抱える。

特に、一般家庭用として中麺を販売する場合、その流通過程および保存性等を考慮すると、賞味期限が短い冷蔵品を供給することは困難である。また、冷凍品は、上述のように流通コストが嵩むという欠点を抱えるとともに、使用時に解凍する必要があり、解凍するために数時間を要するため、一般家庭用として使い勝手が悪いという問題がある。

そこで、中麺を粉末状にすることができれば、スキムミルク等と同様に、常温の流通形態で販売することが可能となり、流通コストを格段に低くすることができる。さらに、小麦粉や穀物粉に混ぜて使用することや、振りかけて使用することができるため、使い勝手が非常によくなる。それゆえ、パン類や菓子類以外の小麦粉食品にも手軽に利用でき、利用可能な食品の範囲が大幅に広がることが期待できる。
特開２０００−２４５３３２号公報 特開２００２−３４４３６号公報

本発明は、小麦粉本来の風味や旨味を有しており、しかもソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有するパン類の製造や、その他の小麦粉製品の製造に使用され、常温で保存可能な粉末状の中麺を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、小麦粉と水の混合物に対して、タンパク質分解処理および昇温処理を施した後、噴霧乾燥することにより粉末状中麺を得、これを用いて製造したパンは、従来の中麺（特許文献１、２参照）を用いて製造したパンと同様に、小麦粉風味および旨味を有し、しかもソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有することを見出した。本発明者らは、この知見に基づいてさらに研究を進め、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、
（１）小麦粉と水を含有する混合物を調製する混合物調製工程と、前記混合物中のタンパク質を分解するタンパク質分解工程と、前記混合物を昇温する昇温工程と、前記タンパク質分解工程および前記昇温工程を経た混合物を噴霧乾燥する噴霧乾燥工程とを包含することを特徴とする食品用小麦粉粉末中麺の製造方法、
（２）前記混合物調製工程において、小麦粉１００重量部に対して水を１００重量部〜８００重量部加えることを特徴とする前記（１）に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法、
（３）前記混合物調製工程において、さらに副材料を含有する混合物を調製することを特徴とする前記（１）に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法、
（４）前記タンパク質分解工程は、アルカリ分解または酸分解する段階と、中和する段階とからなることを特徴とする前記（１）に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法、
（５）前記昇温工程において、前記混合物を５９℃〜６５℃の範囲に昇温することを特徴とする前記（１）に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法、
（６）前記噴霧乾燥工程において、熱風温度が１８０℃〜２１０℃、排風温度が６０℃〜１００℃で噴霧乾燥することを特徴とする前記（１）に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法、
（７）前記小麦粉食品がパン類、菓子類、麺類、お好み焼き、たこ焼き、またはホットケーキであることを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれかに記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法、
（８）前記（１）〜（７）のいずれかに記載の製造方法により製造された食品用小麦粉粉末中麺、
（９）前記（８）に記載の食品用小麦粉粉末中麺を含有するプレミックス、
に関する。

本発明に係る食品用小麦粉粉末中麺の製造方法によれば、従来の中麺を用いて製造したパンと同様に、小麦粉風味および旨味を有し、しかもソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有するパンを製造可能であり、常温で長期間保存可能な、一般家庭用の小麦粉食品原料として非常に利便性の高い粉末状の中麺を提供できる。

本発明の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法は、小麦粉と水を含有する混合物を調製する混合物調製工程と、得られた混合物中のタンパク質を分解するタンパク質分解工程と、混合物を昇温する昇温工程と、タンパク質分解工程および昇温工程を経た混合物を噴霧乾燥する噴霧乾燥工程とを包含する。以下、各工程について詳しく説明する。また、小麦粉と水とを、常温ではなく加熱しながら混捏して得た中麺（特許文献１、２参照）を、湯種と称する場合がある。

〔混合物調製工程〕
混合物調製工程では、小麦粉と水を含有する混合物を調製する。調製された混合物は、後段の噴霧乾燥工程において噴霧可能な流動性を有していることが必要である。そのため、小麦粉と水との混合比率は、通常小麦粉１００重量部に対して水１００重量部〜８００重量部であり、好ましくは小麦粉１００重量部に対して水３００重量部〜５００重量部である。小麦粉１００重量部に対する水の添加量が１００重量部未満であると流動性が低下して噴霧できない場合が生じる。また、小麦粉１００重量部に対する水の添加量が８００重量部を超えると、噴霧乾燥の乾燥効率が著しく劣り、コストが嵩む。
混合物には、小麦粉と水以外に、副材料を添加してもよい。副材料はとしては、例えば、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油等）、澱粉（コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、またはこれらの加工澱粉）、糖類（単糖類、少糖類、多糖類）、乳製品（乳類、粉乳類、クリーム類、チーズ類等）、卵製品、塩類（食塩等）、調味料（アミノ酸、核酸等）、膨張剤（重曹、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー等）、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、酵素類、保存料、蛋白質、アミノ酸（グリシン、グルタミン酸）、フレーバー等が挙げられる。副材料を加える場合、小麦粉と副材料との使用比率は、通常小麦粉１重量部に対して副材料０．００１重量部〜１０重量部であり、好ましくは小麦粉１重量部に対して副材料０．０１重量部〜２．０重量部である。
混合物の調製は、小麦粉および水、所望により副材料を、適当な容器中で混合し、溶解または均一に分散するまで、攪拌することにより行う。

〔タンパク質分解工程〕
タンパク質分解工程では、混合物中のタンパク質を分解する。タンパク質を分解する方法は、食品分野で通常使用されるタンパク質分解法であればよく、特に限定されない。例えば、タンパク質分解酵素を用いる酵素分解、アルカリまたは酸による分解を挙げることができる。なかでも、アルカリ分解または酸分解を行い、その後中和することが好ましい。分解に用いるアルカリまたは酸は、有機、無機いずれのアルカリまたは酸を用いてもよく、アルカリ加水分解の場合はｐＨ８〜１３の範囲、酸加水分解の場合はｐＨ１〜４の範囲が好ましい。分解時間（攪拌時間）は通常０．５分〜３０分であり、好ましくは５分〜１５分である。アルカリ分解を行った場合は酸で中和し、酸分解を行った場合はアルカリで中和すればよい。アルカリとしては水酸化ナトリウムを、酸としては塩酸を好適に用いることができる。攪拌によりグルテンネットワークが生成しないように、分解時の温度、時間等の条件が設定される。本工程を行うことにより、攪拌してもグルテンネットワークが生成せず、噴霧し易い生地状態とすることができる。

〔昇温工程〕
昇温工程では、混合物を昇温する。昇温工程は、混合物を加熱することにより行われるが、混合物の内部の温度を５９℃〜６５℃の範囲に昇温することが好ましい。より好ましくは、６０℃〜６２℃の範囲である。この範囲に昇温することで、混合物が部分的にα化され、このことにより、混合物の粘度を上昇させ、流動性を低下させるが、この温度範囲ならば、流動性の低下を抑えながら噴霧乾燥装置への供給には支障をきたさない。
なお、昇温工程とタンパク質分解工程の順序は限定されず、先にタンパク質分解工程を行い、その後昇温工程を行ってもよく、先に昇温工程を行い、その後タンパク質分解工程を行ってもよい。

〔噴霧乾燥工程〕
噴霧乾燥工程では、タンパク質分解工程および昇温工程を経た混合物を噴霧乾燥する。噴霧乾燥法は、液体を微粒化装置により液滴にし、その液滴に高温の乾燥風を接触させることで水分を蒸発させて乾燥させる方法である。これにより、流動体状の混合物から粉末状の中麺が得られる。用いる噴霧乾燥装置に特に限定はなく、噴射式噴霧乾燥装置または回転円盤式噴霧乾燥装置などの公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥の操作条件も特に制限はなく、例えば、タンパク質分解工程および昇温工程を経た混合物を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風温度が１８０℃〜２１０℃、排風温度が６０℃〜１００℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、粉末状中麺を得ることができる。
本発明の製造方法により製造された粉末状中麺は、室温で長期間にわたり保存することができる。なお、保存温度は室温に限定されず、粉末状中麺が凍結しない温度で冷蔵保存してもよく、粉末状中麺が凍結する温度で冷凍保存してもよい。

〔粉末状中麺の用途〕
上記本発明の製造方法により製造された粉末状中麺（以下「本発明の粉末状中麺」という。）は、種々の小麦粉食品に添加して使用することができる。本明細書において、「小麦粉食品」は小麦粉を含む食品を意味し、含まれる小麦粉の多少は問わない。小麦粉食品としては、例えば、パン類、菓子類、麺類、お好み焼き、たこ焼き、ホットケーキ、てんぷら、から揚げ、カツ等が挙げられる。パン類としては、食パン、テーブルロール、フランスパン、ドイツパン、デニッシュペストリー、クロワッサン、ドーナツ、ピザ、調理パン、蒸しパン、菓子パン（アンパン、メロンパン、クリームパン等）等が挙げられる。菓子類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、シュー菓子、パイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、まんじゅう、カステラ、回転焼き、たい焼き、どら焼き、小麦饅頭等が挙げられる。麺類としては、うどん、中華麺、和そば、細うどん、ひやむぎ、そうめん、パスタ（マカロニ、スパゲティをふくむ）な等が挙げられ、麺類の形態としては、生麺、茹で麺、蒸し麺、即席麺、半乾燥麺、冷凍麺等が挙げられる。

本発明の粉末状中麺を用いてパンを製造するときは、本発明の粉末状中麺、小麦粉、イースト、イースト以外の副材料および水を混捏してパン生地を作り、これを発酵させ、焼成すればよい。これにより、小麦粉本来の風味や旨味を有しており、ソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有するパンを製造することができる。本発明の粉末状中麺の比率は、小麦粉１００重量部に対して２〜２０重量部が好ましい。
菓子類や麺類についても同様に、本発明の粉末状中麺を混ぜた小麦粉を用いて公知の方法で製造すれば、小麦粉本来の風味や旨味を有し、ソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有する菓子や麺を製造することができる。また、本発明の粉末状中麺は、小麦粉以外の穀物粉に混ぜて使用してもよい。本発明の粉末状中麺を混ぜた穀物粉を用いれば、ソフトであるにもかかわらずしっとりとしたモチモチ感のある食感を有する食品を製造することができる。

お好み焼き、たこ焼き、ホットケーキなどに本発明の粉末状中麺を用いる場合は、市販のお好み焼きミックス、たこ焼きミックス、ホットケーキミックスなどのプレミックス製品に、本発明の粉末状中麺を１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）程度添加すれば、クリーミーな食感を有するお好み焼き、たこ焼き、ホットケーキなどを調理することができる。
揚げ物に本発明の粉末状中麺を用いる場合は、市販のてんぷら粉、から揚げ粉などのプレミックス製品に、本発明の粉末状中麺を１％（ｗ／ｗ）〜１０％（ｗ／ｗ）程度添加すれば、衣の旨味、風味、食感の向上が得られ、加水の増加が期待できる。

本発明の粉末状中麺を、小麦粉食品用プレミックスに含有させてもよい。小麦粉食品用プレミックスとは、パン類や菓子類等の小麦粉食品を簡単に、しかも上手に調理できるように、予め原材料を混ぜ合わせたミックス粉を意味する。
例えば、パン用プレミックスは、本発明の粉末状中麺、小麦粉、砂糖、ショートニング、脱脂粉乳、食塩、乳化剤、香料等を均一にミックスして製造することができる。このパン用プレミックスに水およびイーストを添加してパン生地を作り、これを発酵・焼成してパンを作ることができる。
例えば、ホットケーキミックスは、本発明の粉末状中麺、小麦粉、砂糖、ブドウ糖、ベーキングパウダー、コーンフラワー、脱脂粉乳、全卵粉末、ショートニング、食塩、香料等を均一にミックスして製造することができる。このホットケーキミックスに水または牛乳を添加して焼成し、ホットケーキを作ることができる。
以上のように、本発明の粉末状中麺は、小麦粉や小麦粉以外の穀物粉に混ぜて使用することや、振りかけて使用することができるため、使い勝手が非常によく、手軽に利用でき、利用可能な食品の範囲を大幅に広げることができる。

以下に実施例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔実施例１：粉末状中麺の製造〕
小麦粉１００重量部に、水４００重量部を加え、１０分間程度攪拌しながら溶解させ、バッター（流動性のある生地）状にした。このバッター液に水酸化ナトリウムを適量の水に溶解させて添加し、バッター液をアルカリ性にして１０分間程度攪拌することで、小麦粉中のタンパク質を分解した。続いて白塩酸を適量の水に溶解させて添加し、バッター液を中和した。次に、バッター液を加熱し、６０℃まで昇温した。昇温したバッター液を１９０℃の熱風が供給されている噴霧乾燥装置の管内に昇温したバッター液を噴霧することにより、粉末化した。最後に、粉末状の中麺を３０メッシュのふるいにかけ、粒度を揃えて製品とした。

〔実施例２：粉末状中麺のベーカリーへの使用〕
実施例１により製造した粉末状中麺を２週間常温で保存した後、品質の変化をチェックし、これを用いて製パン試験を行った。対照として、特許文献１に記載の方法で製造した中麺を２週間冷蔵保存した冷蔵中麺について、同様の品質チェックと製パン試験を行った。試験項目は、生地の性状、菌数、製パン吸水、パン生地状態およびパンの官能評価とした。結果を表１に示した。

表１に示したように、２週間冷蔵保存した冷蔵中麺は品質が低下しており、生地の性状、菌数、ならびにこれを使用したパン生地の状態に悪影響を及ぼしていた。一方、実施例１の粉末状中麺は、２週間常温で保存した後でも製造直後の品質と何ら変わらず、これを用いたパン生地の状態も何ら変化しなかった。
また、製造されたパンは、特許文献１に記載の方法で製造された中麺を用いて製造されたパンと同様に、小麦粉独自の風味および旨味を有しており、しかもソフトであるにもかかわらず、しっとりとしたモチモチ感を有する食感となっていた。

〔実施例３：粉末状中麺のお好み焼きへの使用〕
市販のお好み焼きミックスに、実施例１で製造した粉末状中麺を２％（ｗ／ｗ）外添したものを使用して作ったお好み焼きと、市販のお好み焼きミックスのみを使用して作ったお好み焼き（コントロール）との比較試験を行った。試食官能評価は１０名のモニターで実施した。結果を表２に示した。

表２に示したように、官能評価では粉末状中麺を添加した方が美味しいとの意見が多く、その理由として、しっとりとしてクリーミーなたこ焼きのような食感が面白く、かつ美味しいという意見が多かった。

〔実施例４：粉末状中麺のたこ焼きへの使用〕
市販のたこ焼きミックスに、実施例１で製造した粉末状中麺を２％（ｗ／ｗ）外添したものを使用して作ったたこ焼きと、市販のたこ焼きミックスのみを使用して作ったたこ焼き（コントロール）との比較試験を行った。試食官能評価は１５名のモニターで実施した。結果を表３に示した。

表３に示したように、官能評価では粉末状中麺を添加した方が美味しいとの意見が多く、その理由として、中はとろっとして、クリーミーで、外はカリッとしており、食感のコントラストがよい等の意見が出された。

Claims (9)

1. 小麦粉と水を含有する混合物を調製する混合物調製工程と、
   前記混合物中のタンパク質を分解するタンパク質分解工程と、
   前記混合物を昇温する昇温工程と、
   前記タンパク質分解工程および前記昇温工程を経た混合物を噴霧乾燥する噴霧乾燥工程とを包含することを特徴とする食品用小麦粉粉末中麺の製造方法。
2. 前記混合物調製工程において、小麦粉１００重量部に対して水を１００重量部〜８００重量部加えることを特徴とする請求項１に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法。
3. 前記混合物調製工程において、さらに副材料を含有する混合物を調製することを特徴とする請求項１に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法。
4. 前記タンパク質分解工程は、アルカリ分解または酸分解する段階と、中和する段階とからなることを特徴とする請求項１に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法。
5. 前記昇温工程において、前記混合物を５９℃〜６５℃の範囲に昇温することを特徴とする請求項１に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法。
6. 前記噴霧乾燥工程において、熱風温度が１８０℃〜２１０℃、排風温度が６０℃〜１００℃で噴霧乾燥することを特徴とする請求項１に記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法。
7. 前記小麦粉食品がパン類、菓子類、麺類、お好み焼き、たこ焼き、またはホットケーキであることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の食品用小麦粉粉末中麺の製造方法。
8. 請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法により製造された食品用小麦粉粉末中麺。
9. 請求項８に記載の食品用小麦粉粉末中麺を含有するプレミックス。