JP7303976B1 - 食用カンナ粉を含有する穀粉加工食品用生地 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、特許文献1には、糖類等の原料を特定条件で処理して得た材料を、生地に配合し加熱することで、製造効率が高く、低価格で外観、食感、風味が良好な穀粉加熱加工食品を製造することが記載されている。また、特許文献2には、穀粉、ベーキングパウダーに加えて、小麦全粒粉と強力粉を用いてパン生地を調製することで、ふくらみが十分で食感及び風味が良好なパンを簡便に製造することができるパンの製造方法が記載されている。
一方、非特許文献1には、食用カンナを食品に配合する研究が行われていることが報告されている。
また、非特許文献1には、小麦粉を食用カンナデンプンに置き換えた食品は、高い熱安定性等からパン製品等の製造に有効であること、20%食用カンナデンプンを含む麺は、調理品質と食感が良好であったことが記載されているが、デンプン源として食品に大量配合することを前提としており、穀粉加熱加工食品の生地物性や製品品質を向上するために、少量の食用カンナを含有させることは念頭に置かれていない。
〔1〕穀粉100質量部に対して、食用カンナ粉0.001~8質量部を含有する穀粉加工食品用生地。
〔2〕前記〔1〕に記載の穀粉加工食品用生地を、加熱処理してなる穀粉加工食品。
穀粉に食用カンナ粉0.001~8質量部を含むことで、軟らかく弾力がある生地が得られ、その生地を加熱処理することで、食感と風味が良好な穀粉加工食品を得ることができる。
穀粉は、小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉、トウモロコシ粉、きな粉が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、グラハム粉、セモリナ粉が挙げられる。
穀粉加工食品用生地における穀粉の含有量は、生地物性と製品評価の点から、10~90質量%が好ましく、製品に応じて、20質量%以上、30質量%以上、40質量%以上、50質量%以上、80質量%以下、70質量%以下、60質量%以下、50質量%以下、40質量%以下とすることもできる。
食用カンナは、ショウガ目カンナ科に属する中南米原産の大型多年草で、デンプンを蓄積する根茎が食用として利用されている。食用カンナ粉は、例えば、食用カンナの根茎部を乾燥、粉砕することで得ることができる。
食用カンナを粉にする際には、根茎部の皮を剥いてもよいが、生地物性と製品評価の点から、皮付きのまま用いることが好ましい。食用カンナの根茎部の処理としては、洗浄、小さな根っこの除去、汚れの除去、切断、スライス、乾燥、粉砕、篩分け等が挙げられ、所望の品質に応じて適宜に処理条件を選択して行うことができる。乾燥は、乾燥機を用いた乾燥、自然乾燥、天日乾燥等が挙げられる。
穀粉加工食品用生地は、冷蔵生地、冷凍生地として、冷蔵、冷凍保存することができる。
穀粉加工食品は、穀粉とその他の材料を、水分の存在下での混捏、成形、加熱等の加工をして製造する食品である。穀粉加工食品は、パン、パスタ、中華麺類(餃子、ワンタン等を含む)、うどん、お好み焼き、たこ焼き、天ぷら、ドーナツ、マドレーヌ、ケーキ、焼き菓子、油揚げ菓子、洋菓子等の小麦粉加工食品、そば、フォー、ビーフン、春雨、くずきり、スナック菓子、生菓子、和菓子等を挙げることができる。
パンは、食パン、バターロール、バケット、ドイツパン、大麦パン、ライムギパン、クロワッサン、メロンパン、菓子パン、調理パン等が挙げられる。
これらの穀粉加工食品の中でも、パン、小麦粉加工食品は、本発明の効果を好適に発揮できる。
加熱処理の前に、成形をすることが好ましい。
パンの場合、穀粉として小麦粉(強力粉)を用いて、中種法、直捏法(ストレート法)、液種法、中麺法、湯種法等の製造方法で製造することができる。
食用カンナの根茎部を、皮付きのまま洗浄し、小さな根っこを除去した後にスライスして、3日間天日乾燥し、ミキサーで粉砕して、食用カンナ粉を製造した。
食パンをストレート法で製造した。穀粉として小麦粉(強力粉)を用い、表1に示す材料をミキサーで混捏(ミキシング)して生地を得て、フロアタイム(90分)をとった後、分割し、ベンチタイム(20分)、ホイロ発酵(38℃、70%、60分)し、焼成(230℃、21分)して、食パンを製造した。
生地物性と製品の評価結果を表1に示す。
製品の評価は、11名のパネラーにより、下記の評価基準で、5段階の点数をつけ、11名のパネラーの合計点とした(実施例4~5も同じ)。
2点=良好
1点=やや良好
0点=普通
-1点=やや劣る
-2点=劣る
バターロールをストレート法で製造した。穀粉として小麦粉(強力粉)を用い、表2に示す材料をミキサーで混捏(ミキシング)して生地を得て、フロアタイム(90分)をとった後、分割し、ベンチタイム(15分)、ホイロ発酵(28℃、70%、45分)し、焼成(220℃、15分)して、バターロールを製造した。
生地物性と製品の評価結果を表2に示す。
バケットをストレート法で製造した。穀粉として小麦粉(フランスパン用粉)を用い、表3に示す材料をミキサーで混捏(ミキシング)して生地を得て、フロアタイム(180分)をとった後、分割し、ベンチタイム(20分)、ホイロ発酵(28℃、70%、65分)し、焼成(240℃、10分,220℃、15分)して、バケットを製造した。
生地物性と製品の評価結果を表3に示す。
マドレーヌを別立て法で製造した。穀粉として小麦粉(薄力粉)を用い、表4に示す材料を別立て法で混捏して生地を得て、焼成(240℃、12分)して、マドレーヌを製造した。
生地物性と製品の評価結果を表4に示す。
お好み焼きを製造した。穀粉として小麦粉(薄力粉)を用い、表5に示す材料のうち、キャベツ以外の材料をフードプロセッサで混捏(ミキシング)し、そこへキャベツを混合して生地を得て、鉄板で焼いて、お好み焼きを製造した。
生地物性と製品の評価結果を表5に示す。
Claims (1)
- 穀粉100質量部に対して、食用カンナの根茎部を皮付きのまま粉にした食用カンナ粉0.001~3質量部を含有するパンまたは焼き菓子用生地を、焼成してなるパンまたは焼き菓子。
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河野俊夫ほか,食用カンナ澱粉を用いた製パンの品質評価に関する研究,第70回農業機械学会年次大会 講演要旨,2011年09月20日,Vol.70,pp.456-457 |
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