JP6873746B2 - ベーカリー製品用穀粉組成物及びベーカリー製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、デュラム小麦を使用したベーカリー製品用穀粉組成物及びベーカリー製品の製造方法に関する。

従来、デュラム小麦は、スパゲッティ、マカロニ等のパスタに使用されることが多く、パン等のベーカリー製品に使用されることはあまり多くはなかった。その理由としては、主に外国産であるという供給面の事情がある一方、普通小麦に比べて、生地の作業性が良くなかったり、ボリュームが出にくかったり、という品質面の問題が少なからずあった。近年、嗜好の多様化により、デュラム小麦を使用したベーカリー製品への要望も高くなっている。

デュラム小麦をパン等に使用する技術として、例えば、下記特許文献１には、デュラム小麦を所定量以上で配合した穀粉を原料として、それにα−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ等の酵素類を配合し、あるいは場合によってはそれに加えてアスコルビン酸類を配合することで、作業性に優れ、ボリューム感、風味、食感に優れたベーカリー製品が得られることが記載されている。

一方、下記特許文献２には、パンの体積を増大させて、食感や風味の改善効果を高めるための製パン改良剤として、麦麹を用いることが記載されている。

特開２０００−１７５６１４号公報 特開２０００−３００１５９号公報

しかしながら、従来の改良技術では、デュラム小麦をパンに使用したときのボリューム感のなさや作業性の悪さなどを補うことに重きがおかれて、食感や風味などに与えるデュラム小麦に特有の特徴が十分に生かされているとは言い難かった。

よって、本発明の目的は、普通小麦を使用したベーカリー製品と比べて、ボリューム等の品質面において遜色がなく、更に加えてデュラム小麦に特有の食感や風味などの特徴が際立つベーカリー製品及びそのベーカリー製品のためのベーカリー製品用穀粉組成物を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明のベーカリー製品用穀粉組成物は、デュラム小麦粉砕物を穀粉中５０質量％以上含有し、更に、麦麹粉末と、ビタミンＣ含有果物及び／又はビタミンＣ含有野菜の乾燥粉末とを含有することを特徴とする。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物によれば、デュラム小麦粉砕物を穀粉中５０質量％以上含有し、更に、麦麹粉末と、ビタミンＣ含有果物及び／又はビタミンＣ含有野菜の乾燥粉末とを含有するので、これを使用したベーカリー製品は、十分に膨らみ（ボリューム）があり、更に加えて、しっとりして、ソフトでもちもちした食感や、甘みとコクがある良好な風味や、くすみのないきれいな黄色で、膜薄で縦に伸びている内色相など点で、デュラム小麦の特徴が際立つベーカリー製品となる。

本発明においては、前記ビタミンＣ含有果物の乾燥粉末がアセロラ粉末であることが好ましい。これによれば、品質等が更に良好なベーカリー製品が得られる。

本発明においては、前記デュラム小麦粉砕物を穀粉中７０質量％以上含有することが好ましい。これによれば、食感や風味等においてデュラム小麦に特有の特徴がより生かされたベーカリー製品が得られる。

本発明においては、前記デュラム小麦粉砕物の平均粒径が１００μｍ以下であることが好ましい。これによれば、ベーカリー製品の製造時の作業性や製品の膨らみ（ボリューム）がより向上する。

本発明においは、前記デュラム小麦粉砕物の損傷澱粉量が１０〜１５質量％であることが好ましい。これによれば、デュラム小麦に特有の甘みとコクがある風味が更に良好に付与されたベーカリー製品が得られる。また、ベーカリー製品の焼き色がより良好となったり、発酵が促進されたりという効果も期待できる。

一方、本発明のもう１つは、上記ベーカリー製品用穀粉組成物を含む生地を調製し、これを焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法を提供するものである。

本発明のベーカリー製品の製造方法によれば、上記に説明したベーカリー製品用穀粉組成物を使用して、簡便且つ作業性よく、デュラム小麦に特有の食感や風味などの特徴が際立つベーカリー製品を製造することができる。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物によれば、これを使用したベーカリー製品は、十分に膨らみ（ボリューム）があり、更に加えて、しっとりして、ソフトでもちもちした食感や、甘みとコクがある風味や、くすみのないきれいな黄色で、膜薄で縦に伸びている内色相などの点で、デュラム小麦の特徴が際立つベーカリー製品となる。

本発明のベーカリー製品の製造方法によれば、簡便且つ作業性よく、デュラム小麦に特有の食感や風味などの特徴が際立つベーカリー製品を製造することができる。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物は、デュラム小麦粉砕物を含有し、更に、麦麹粉末と、ビタミンＣ含有果物及び／又はビタミンＣ含有野菜の乾燥粉末とを含有する。

（デュラム小麦粉砕物）
デュラム小麦粉砕物としては、デュラム小麦の粉砕物であればよく、その産地や種類等、あるいは粉砕形態などに特に制限はない。ただし、その平均粒径が１００μｍ以下であることが好ましい。平均粒径が上記範囲内であると、ベーカリー製品の製造時の作業性や製品の膨らみ（ボリューム）がより向上する効果が有効に奏され易い。一方、上記範囲を超えるとそのような効果を得にくい傾向がある。なお、本発明において、平均粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置などを用いて乾式で測定された平均粒径を意味する。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、マイクロトラック粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社）等が挙げられる。

また、デュラム小麦粉砕物の損傷澱粉量が１０〜１５質量％であることが好ましい。損傷澱粉量が上記範囲内であると、ベーカリー製品にデュラム小麦特有の甘みとコクのある風味がより有効に付与され易く、また、ベーカリー製品の焼き色がより良好となったり、発酵が促進されたりという効果も期待できる。一方、上記範囲未満であるとそのような効果を得にくい傾向がある。また、上記範囲を超えて損傷澱粉量を多くしても風味の効果の更なる向上が得られない一方、生地がべた付き作業性が悪くなってしまう傾向がある。デュラム小麦粉砕物の損傷澱粉量は１１〜１５質量％であることがより好ましい。

デュラム小麦粉砕物の損傷澱粉量は、原料デュラム小麦又はデュラム小麦粉砕物に物理的な損傷を施すことにより調整することができる。より具体的には、例えば、ロールミル、ピンミル、衝撃式粉砕機等で粉砕したり、必要に応じてその粉砕を繰り返し行うことでデュラム小麦粉砕物の損傷澱粉量を調整することができる。

なお、デュラム小麦粉砕物の損傷澱粉量は、公知の方法で測定すればよい。例えば、損傷澱粉量を測定するための標準試験法としてＡＡＣＣ法（７６−３１）が知られているので、そのような標準試験法を採用し得る。その原理は、物理的な損傷を受けた穀粉中の澱粉がα−アミラーゼで分解され易いことを利用したものであり、カビα-アミラーゼにより試料を一定条件下にα-アミラーゼに処して、マルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解して、生成したグルコースを定量することにより算出されたその含有質量割合（質量％）を、澱粉の損傷度とする、というものである。あるいは市販のキット（例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製、Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ）などを利用して測定してもよい。

（麦麹粉末）
麦麹粉末としては、麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものを用いることができる。好ましくは本出願人による特開２０００−３００１５９号公報に記載された剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものである。

麦麹粉末は、例えば以下のようにして得ることができる。すなわち、小麦、大麦等の麦粒（好ましくは小麦粒）を、剥皮装置を用いて剥皮する。このときの剥皮の度合い（剥皮された皮の質量／麦粒の初期質量）は、３〜３０質量％であることが好ましい。剥皮の度合いが３質量％未満では麹菌の繁殖が一定ではなく、均一な麦麹を製造することが難しくなる。また、３０質量％以上剥皮する場合は、経済的でない。なお、残存する繊維分は、麹菌が産生するヘミセルラーゼによって分解され、フスマ由来のざらつきがなくなり、かつ、繊維分の分解物は、製パン性等の品質の向上に寄与する。

剥皮した麦粒は、水で数回洗い、そのまま水に浸漬して、水分含量４０％前後になるように調節する。この水分は、後の工程で蒸麦したときに、麦中の澱粉を適度にα化させるために必要である。水に浸漬した後、水切りをして、更に雑菌をなくすために蒸し処理する。蒸し処理は、完全に滅菌することを目的としたものではなく、雑菌の量を通常より減らすことで麹菌を生えやすくすることを目的とする。

上記作業の後、原料の温度を３５℃付近まで下げて麹菌を接種する。原料に麹菌が行き渡るようによく混ぜて、恒温槽に入れてそのまま一晩培養（約１４時間）した後、全体をかき混ぜて原料の一粒一粒をできるだけ離して混ぜる作業（切り返し）を行う。この作業の後、再び恒温槽の中で８時間程度培養し、２回目のかき混ぜ作業（切り返し）を行う。この後、更に１８時間程度培養して、麦麹を得る。

こうして得られた麦麹は、例えば凍結乾燥、通風乾燥、スプレードライ等の方法で乾燥させ、更に粉砕する。粉砕は、小麦粉程度の大きさ、好ましくは５〜２００メッシュの大きさとなるまで行うことが好ましい。この時点ではまだ麹菌は生きており、ここに水分が加われば繁殖してくるので、熱による殺菌工程を行って麦麹粉末とする。殺菌工程は、例えば９０℃で３０〜６０分間加熱することにより行うことができる。

（ビタミンＣ含有果物及び／又はビタミンＣ含有野菜の乾燥粉末）
ビタミンＣ含有果物としては、例えば、アセロラ、カムカム、ゆず、すだち等が挙げられる。上記果物は、その果実、果皮、種子等の何れの部位でも使用し得る。

また、ビタミンＣ含有野菜としては、例えば、赤ピーマン、ブロッコリー等が挙げられる。上記野菜は、その葉もの、根菜、種子等の何れの部位でも使用し得る。

上記ビタミンＣ含有果物及び／又はビタミンＣ含有野菜は、噴霧乾燥、濃縮乾燥、凍結乾燥、真空乾燥等の適当な乾燥手段により乾燥粉末の形態とされていることが好ましい。また、上記ビタミンＣ含有果物及び／又はビタミンＣ含有野菜として、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合せて用いてもよい。

これらのビタミンＣ含有果物及び／又はビタミンＣ含有野菜には、典型的には、その乾燥物１００ｇ中に５００〜５０，０００ｍｇのビタミンＣが含まれており、より典型的には、その乾燥物１００ｇ中に５，０００〜３０，０００mｇのビタミンＣが含まれている。

なお、ビタミンＣ含有素材であるアセロラ粉末は、後述の実施例で示されるように、本発明の奏する作用効果に非常に有効に寄与するので、好適に使用し得るビタミンＣ含有果物の１つである。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物には、上記デュラム小麦粉砕物を、その穀粉組成物の穀粉中に５０質量％以上含有せしめることが好ましく、７０質量％以上含有せしめることがより好ましい。上記範囲内であれば、食感や風味等においてデュラム小麦に特有の特徴がより生かされたベーカリー製品が得られ易い。一方、上記範囲未満であれば、デュラム小麦に特有の特徴が生かされない傾向がある。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物に、上記デュラム小麦粉砕物以外の穀粉を使用する場合、その穀粉としては、例えば、小麦粉（デュラム小麦由来でない）、フスマ（デュラム小麦由来でない）、大麦粉、ライムギ粉、オーツ粉、あるいはこれら穀類の全粒粉等が挙げられる。このうち小麦粉としては、強力粉（例えば、パン用小麦粉）、中力粉（例えば、麺用小麦粉）、薄力粉（例えば、菓子用小麦粉）のいずれを用いてもよいが、パン用小麦粉が特に好ましい。上記デュラム小麦粉砕物以外の穀粉は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合せて用いてもよい。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物には、上記麦麹粉末を、その穀粉組成物中に０．０１〜１０質量％含有せしめることが好ましく、０．０５〜１質量％含有せしめることがより好ましい。上記範囲内であれば、食感や風味等においてデュラム小麦に特有の特徴がより生かされたベーカリー製品が得られ易い。一方、上記範囲未満であれば、デュラム小麦に特有の特徴が生かされない傾向がある。また、上記範囲を超えると、生地がゆるみ過ぎ、べた付いてまとまらない傾向がある。また、得られる製品のボリュームが小さかったり、風味が劣ったりする傾向がある。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物には、上記ビタミンＣ含有果物及び／又はビタミンＣ含有野菜の乾燥粉末を、その穀粉組成物中に０．００１〜０．１質量％含有せしめることが好ましく、０．００５〜０．０５質量％含有せしめることがより好ましい。また、ビタミンＣに換算して０．０５〜５０ｍｇ／１００ｇの濃度で含有せしめることが好ましく、０．５〜３０ｍｇ／１００ｇの濃度で含有せしめることがより好ましい。上記範囲内であれば、食感や風味等においてデュラム小麦に特有の特徴がより生かされたベーカリー製品が得られ易い。一方、上記範囲未満であれば、デュラム小麦に特有の特徴が生かされない傾向がある。また、上記範囲を超えると、生地が締まり過ぎて、まとまり難くなる傾向がある。また、その生地を使用して作製したパンは、得られる製品のボリュームが小さかったり、食感が硬かったり、風味が劣ったりする傾向がある。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物には、上記デュラム小麦粉砕物や、上記麦麹粉末や、上記ビタミンＣ含有果物及び／又はビタミンＣ含有野菜の乾燥粉末や、上記デュラム小麦粉砕物以外の穀粉のほかにも、適宜、本発明の作用効果を損なわない範囲で、他の素材を含有せしめてもよい。他の素材としては、例えば、食塩、砂糖、油脂、脱脂粉乳等の乳原料、全卵粉末等の卵原料、アセスルファムカリウム、ネオテーム、スクラロース、エリスリトール、還元パラチノース等の低カロリー甘味料、ベーキングパウダー等の膨張剤、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等の増粘剤、グリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、酵素、α加工澱粉等の生地改良剤、ビタミン、ミネラル、カルシウム等の栄養強化剤、デンプン、グルテン等の澱粉質原料、大豆粉、難消化性デキストリン等の低糖質食品原料、ドライイースト、イーストフード、ｐＨ調整剤、保存料、風味料などが挙げられる。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物を調製する方法に特に制限はない。例えば、上記に説明した素材を、所望の配合割合で適宜適当な手段を用いて、混合すること等により調製することができる。

本発明のベーカリー製品用穀粉組成物は、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、ハンバーガーバンズ、デニッシュペストリー、ドーナツ、速製パン（マフィン、アメリカンビスケット等）、ピザ等のパン類や、スポンジケーキ、パウンドケーキ、ケーキマフィン、蒸しパン、蒸しケーキ、中華まん、パイ等の菓子類などに好適に用いることができる。すなわち、これらベーカリー製品の生地の原料として好適に使用され得る。

一方、本発明のベーカリー製品の製造方法においては、上記ベーカリー製品用穀粉組成物を含む生地を調製し、これを焼成する。生地の調製は、上記ベーカリー製品用穀粉組成物を、製品に応じた配合で水やその他の原料と共に、適宜適当な手段を用いて、混合することなどにより調製することができる。例えば、典型的にパンの例を挙げれば、上記ベーカリー製品用穀粉組成物の１００質量部に対し、およそ７０質量部程度の水を添加して、必要に応じてその他のパン原料を添加して、混練することなどにより、パン生地を調製することができる。こうして調製した生地は、必要によりイースト発酵等を行ってもよい。そして、生地を所定の形状に成形した後、焼成することにより、デュラム小麦に特有の食感や風味などの特徴が際立つ、品質の良好なパンを得ることができる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

（麦麹粉末）
精麦器（商品名「ＲＭＢ１０Ｇ」、佐竹製作所製）を用いて、小麦粒を剥皮の度合いが２０質量％となるように剥皮した。この剥皮小麦粒を洗浄した後、水に３時間浸漬して水切りし、３０分間放置した後、３０分間蒸麦し、１１０℃で１０分間オートクレーブ処理した。この小麦粒に麹菌を植菌し、恒温槽に入れて３５℃で１４時間放置した後、１回目の切り返しを行った。更に、３３℃で８時間放置して２回目の切り返しを行い、最後に３０℃で１８時間放置して仕上げ、凍結乾燥機（商品名「ＦＤ−８１」、東京理化製）を用いて乾燥し、粉砕機（商品名「１６０Ｚ」、槙野産業製）を用いて粉砕し、９０℃で６０分間加熱して、乾燥粉末化した麦麹を得た。この麦麹粉末を以下の試験に用いた。

（ベーカリー製品用穀粉組成物）
表１に示すそれぞれの配合の各種ベーカリー製品用穀粉組成物を調製又は準備した。なお、麦麹粉末以外の原料としては、以下のものを使用した。

デュラム小麦粉Ａ：「ソティール」（商品名、日東富士製粉社製）；デュラム小麦をロール粉砕の方法により調製したもので、損傷澱粉量が１３．５質量％、平均粒径が８６．７μｍである。
デュラム小麦粉Ｂ：デュラムセモリナを気流式粉砕の方法により調製したもので、損傷澱粉量が９．３質量％、平均粒径が９２．９μｍである。
強力粉：「アポロ」（商品名、日東富士製粉社製）；平均粒径が６３．５μｍである。
α−アミラーゼ：「スミチームAS」（商品名、新日本化学工業社製）
Ｌ−アスコルビン酸：「L-アスコルビン酸ナトリウム」（商品名、渡辺ケミカル社製）
イーストフード：「Cオリエンタルフード」（商品名、オリエンタル酵母工業社製）
アセロラ粉末：「アセロラパウダー17」（商品名、マリーンバイオ社製）

（食パンの調製）
調製したベーカリー製品用穀粉組成物を、表２に示す他の原料とともに使用して、常法に従い、ストレート法により食パンを製造した。なお、表３には、その調製の条件等を示した。

＜試験例１＞
得られたそれぞれの食パンについて、下記に示す基準で評価者６人により評価し、その評価の平均点を求めた。

（食感）
５点 しっとりソフトでもちもちしており、最も好ましい
４点 ソフトでもちもちしている
３点 ソフトでややもちもちしている
２点 ややソフト感が劣る
１点 ソフト感劣り、ややパサつきがある
（香り・味）
５点 非常に良好な風味で、甘みとコクがある
４点 風味があり、甘みとコクがある
３点 風味があり、やや甘みあり
２点 やや風味があり、やや甘みあり
１点 風味が弱く、甘みとコクが無い
（内色相）
５点 くすみのないきれいな黄色で、膜薄で縦に伸びている
４点 黄色で膜薄である
３点 黄色でやや膜薄である
２点 黄色味が無く、やや膜薄である
１点 黄色味が無く、ややくすみがある
（ボリューム）
５点 非常に大きく膨らんでいる
４点 大きく膨らんでいる
３点 膨らんでいる
２点 やや膨らみに劣る
１点 膨らみに劣る

［評価１］（実施例１、比較例１〜６）
表４には、実施例１、比較例１〜６のベーカリー製品用穀粉組成物について、それらを使用して調製したパンの評価結果をまとめて示す。

表４に示すように、穀粉としてデュラム小麦粉を使用したパン（比較例２）は、穀粉として強力粉を使用したパン（比較例１）に比べて、ボリュームに劣る傾向がみられた。穀粉としてデュラム小麦粉を使用し、加えてα−アミラーゼ及びＬ−アスコルビン酸を配合したパン（比較例３）や、穀粉としてデュラム小麦粉を使用し、加えてイーストフードを配合したパン（比較例４）では、パンのボリュームが改善し、風味や内色相の評価においても若干の改良効果がみられた。また、穀粉としてデュラム小麦粉を使用し、加えて麦麹粉末を配合したパン（比較例５）や、穀粉としてデュラム小麦粉を使用し、加えてアセロラ粉末を配合したパン（比較例６）においても、同様の改善・改良効果がみられた。

しかしながら、これら比較例３〜６において、穀粉として強力粉を使用した比較例１や、穀粉としてデュラム小麦粉を使用した比較例２に対して、食感の評価に変化はみられなかった。

これに対して、穀粉としてデュラム小麦粉を使用し、加えて麦麹粉末及びアセロラ粉末を配合したパン（実施例１）では、比較例１〜６に比べて、しっとりして、ソフトでもちもちした食感や、甘みとコクがある良好な風味や、くすみのないきれいな黄色で、膜薄で縦に伸びている内色相などの点で、より良好な品質のパンが得られた。特に、比較例１〜６に比べて、しっとりして、ソフトでもちもちした食感がより強く付与された。

［評価２］（実施例２、３、比較例７）
表５には、実施例２、実施例３又は比較例７のベーカリー製品用穀粉組成物について、それらを使用して調製したパンの評価結果を、実施例１の結果とともに、まとめて示す。

表５に示すように、穀粉として、その１００質量部中にデュラム小麦粉７０質量部と強力粉３０質量部とを含むものを使用し、それ以外は実施例１と同様にして調製したパン（実施例２）では、実施例１に比べて、食感の改善効果がやや弱くなった。また、穀粉として、その１００質量部中にデュラム小麦粉５０質量部と強力粉５０質量部とを含むものを使用し、それ以外は実施例１と同様にして調製したパン（実施例３）では、実施例１に比べて、食感の改善効果がやや弱くなるとともに、風味や内色相の改良効果についても、やや弱くなった。一方、穀粉として、その１００質量部中にデュラム小麦粉３０質量部と強力粉７０質量部を含むものを使用し、それ以外は実施例１と同様にして調製したパン（比較例７）では、食感、風味、内色相の改善・改良効果が得られなかった。

［評価３］（実施例４）
表６には、実施例４のベーカリー製品用穀粉組成物について、これを使用して調製したパンの評価結果を、実施例１の結果とともに示す。

表６に示すように、穀粉として、損傷澱粉の割合が９．３質量％のデュラム小麦粉Ｂを使用し、それ以外は実施例１と同様にして調製したパン（実施例４）では、穀粉としてデュラム小麦粉Ａ（損傷澱粉の割合が、１３．５質量％）を使用したパン（実施例１）に比べて、食感、風味の改善・改良効果がやや弱くなった。よって、デュラム小麦砕物の損傷澱粉量を調整することにより、本発明の作用効果をより有効に発揮させることができるものと考えられた。

Claims (5)

1. デュラム小麦粉砕物を穀粉中５０質量％以上含有し、更に、麦麹粉末を０．０５〜１質量％含有し、アセロラ粉末を０．００５〜０．０５質量％含有することを特徴とするベーカリー製品用穀粉組成物。
2. 前記デュラム小麦粉砕物を穀粉中７０質量％以上含有する請求項１記載のベーカリー製品用穀粉組成物。
3. 前記デュラム小麦粉砕物の平均粒径が１００μｍ以下である請求項１又は２記載のベーカリー製品用穀粉組成物。
4. 前記デュラム小麦粉砕物の損傷澱粉量が１０〜１５質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー製品用穀粉組成物。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー製品用穀粉組成物を含む生地を調製し、これを焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。