JP7099819B2 - ベーカリー食品用ミックス - Google Patents
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Description
また本発明は、当該ベーカリー食品用ミックスを含有するベーカリー食品用生地を提供する。
また本発明は、当該ベーカリー食品用ミックスを用いるベーカリー食品の製造方法を提供する。
さらに本発明は、RS2に分類される難消化性澱粉とRS4に分類される難消化性澱粉とを1:1.5~15の質量比で含有するベーカリー食品を提供する。
表1~2で示す配合で各原料を混合し、ミックス粉を調製した。RS4難消化性澱粉は、難消化性加工タピオカ澱粉(イングレディオン社「ノベロース3490」)を、RS2難消化性澱粉はハイアミロースコーン澱粉(J-オイルミルズ社「アミロファイバーSH」)を用いた。グルテンは粉末グルテン(グリコ栄養食品社「AグルGB」)を使用した。大豆粉はJ-オイルミルズ社「ニッカミルキーS」を、ブドウ糖はサンエイ糖化「ブドウ糖(無水)」を使用した。乳化剤はコハク酸モノグリセライド(花王社「ステップSS」)を使用した。小麦粉は、強力粉(日清製粉株式会社製品名「ミリオン」;蛋白含量12.3質量%)を使用した。
(生地作業性)
5点:生地の扱いが極めて容易で、極めて成形を行いやすい。
4点:生地の扱いがやや容易で、成形を行いやすい。
3点:べたつきがあり、伸展性の低さを少々感じるものの、問題なく成形できる。
2点:生地がややべたつく、またはやや伸展性が低く、成形しづらい。
1点:生地が著しくべたつく、または伸展性が著しく低く、極めて成形しづらい。
(食感)
5点:極めて軟らかく、口どけが極めて良い食感。
4点:やや軟らかく、口どけがやや良い食感。
3点:硬さ、ざらつきはあるものの、問題なく食べられる食感。
2点:ややゴム感が強く、やや硬く、ややざらついた食感。
1点:極めてゴム感が強く、極めて硬く、極めてざらついた食感。
(ボリューム)
5点:350cc以上
4点:310~350cc
3点:280~310cc
2点:250~280cc
1点:250cc未満
試験例1で調製したミックス粉を用いて中種法によりロールパンを製造した。ミックス粉70質量部とイースト2質量部、水60~65質量部を混捏したのち、4時間発酵を行い、中種を調製した。得られた中種と、ミックス粉30質量部、水30~35質量部、砂糖1質量部、油脂20質量部を混捏して生地を調製した。得られた生地から定法に従ってロールパンを製造した(生地分割50g)。試験例1と同様の手順で、生地の作業性、得られたパンの食感、ボリューム及び食物繊維含量を評価した。結果を表3に示す。
Claims (12)
- RS2に分類される難消化性澱粉とRS4に分類される難消化性澱粉とを1:1.5~15の質量比で含有するベーカリー食品用ミックスであって、該RS2に分類される難消化性澱粉が未熟バナナ澱粉及びハイアミロース澱粉からなる群より選択される1種以上である、ベーカリー食品用ミックス(但し、グルテン、プロテアーゼ及び大豆タンパク質源を含有し、かつ糖質の含有量が40重量%以下であるものを除く)。
- 前記RS2に分類される難消化性澱粉と前記RS4に分類される難消化性澱粉の合計含有量が15~60質量%である、請求項1記載のベーカリー食品用ミックス。
- 前記RS2に分類される難消化性澱粉がハイアミロース澱粉である、請求項1又は2記載のベーカリー食品用ミックス。
- グルテンを含有する、請求項1~3のいずれか1項記載のベーカリー食品用ミックス。
- 小麦粉を50質量%以下の量で含有する、請求項1~4のいずれか1項記載のベーカリー食品用ミックス。
- グルテンの含有量が5~55質量%である、請求項1~5のいずれか1項記載のベーカリー食品用ミックス。
- 大豆由来素材を含有する、請求項1~6記載のベーカリー食品用ミックス。
- 糖類を含有する、請求項1~7のいずれか1項記載のベーカリー食品用ミックス。
- 前記ベーカリー食品がパン類である、請求項1~8のいずれか1項記載のベーカリー食品用ミックス。
- 請求項1~9のいずれか1項記載のベーカリー食品用ミックスを含有するベーカリー食品用生地。
- 請求項1~9のいずれか1項記載のベーカリー食品用ミックスを用いるベーカリー食品の製造方法。
- RS2に分類される難消化性澱粉とRS4に分類される難消化性澱粉とを1:1.5~15の質量比で含有し、該RS2に分類される難消化性澱粉が未熟バナナ澱粉及びハイアミロース澱粉からなる群より選択される1種以上であるベーカリー食品(但し、グルテン、プロテアーゼ及び大豆タンパク質源を含有し、かつ糖質の含有量が40重量%以下であるものを除く)。
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