JP5813299B2 - ドライフルーツ入りパン類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明はドライフルーツを練りこんだパン類に関し、特にドライフルーツを練りこんだパン類において、練りこんだドライフルーツの影響による老化を防止して、パン類の製造時のソフトな食感を長期にわたり持続するドライフルーツ入りパン類の製造方法及び該製造方法によって製造されたドライフルーツ入りパン類に関する。

レーズンやいちじくなどに代表されるドライフルーツを練りこんだパン類（以下、ドライフルーツ入りパン類という）は、味や見た目を楽しめるパンとして消費者の好評を得ている。一方で、このようなパン類はパン生地からフルーツへの水分移行やフルーツの酸によるｐＨの低下などにより、老化が早くなる傾向にある。そのため、製造後短期間で食べられない場合は、製造時のソフトな食感が失われ、商品価値が低下してしまい、ドライフルーツ入りパンの売上の伸び悩みに繋がっている。

このような問題を解決する手段として、ドライフルーツをカルシウム・ペクチンゲルでコーティングする方法が開示されている（特開２００６―３４２７４号公報）。この方法は、ドライフルーツを予めカルシウム液に浸漬し、その後高甘味度甘味料等を含有するペクチン液に浸漬することにより、ドライフルーツをカルシウム・ペクチンゲルでコーティングし、該ドライフルーツをパン生地等に練り込み加熱することにより、ドライフルーツからの色滲みや老化を防止するものである。しかしながら、この方法では、十分な老化抑制効果が得られない上に、その製造工程においても、通常の製パン工程の他にドライフルーツを処理する工程を増やす必要が生じ、製造工程上も制約がある。

一方で、もち種（ワキシー種）でん粉や、ヒドロキシプロピル化等の加工でん粉をパン類の製造に際して配合し、パン類の品質や食感等の改善を図る方法も開示されている。例えば、特開平５−２９２８７１号公報には、ワキシー種由来の穀物粉又はでん粉を使用することにより、糖配合量の少ないパン類の製造に於いて、機械による分割・成型を行っても、容積、外観、柔らかさ等の面で優れた品質を有するパン類を製造できることが開示されている。また、特開平１０−２９５２５３号公報には、パン類の製造に際して、小麦粉原料に、タピオカでん粉やワキシーコーンスターチ或いは糯米でん粉等のヒドロキシプロピルでん粉又はアセチルでん粉を配合して、餅風の食感を有するパン類を製造する方法が開示されている。
更に、特開２００７−３２５５２６号公報には、小麦粉を主原料とする原料穀粉１００質量部に対して、α化した加工ワキシーポテトスターチ０．２〜１０質量部を用いて製造されたベーカリー食品が開示されている。しかしながら、α化した加工ワキシーポテトスターチを配合したベーカリー食品は、ケーキ類、ドーナツ類、クッキー及びビスケット類について開示されているものの、いわゆるパン類については開示されていない。

更に、特開平１１−２４３８４１号公報には、パン類の製造において、タピオカでん粉、小麦でん粉、又はワキシースターチ等と、ジェラガンガムを混合したものをα化したジェラガンガム含有α化でん粉を用いることにより、生地のべとつきがなく、食感、耐老化性の優れたパン類を製造する方法が開示されている。しかしながら、これら開示のものは、特にドライフルーツ入りパン類の製造におけるパン類の品質や食感等の改善に向けられたものではなく、上記のように、ドライフルーツ入りパンにおいて、フルーツへの水分移行やフルーツの酸によるｐＨの低下などによる老化により、製造時のソフトな食感が失われるというような問題に対する改善方法として適用できるものではない。

特開平５−２９２８７１号公報 特開平１０−２９５２５３号公報 特開平１１−２４３８４１号公報 特開２００６−３４２７４号公報 特開２００７−３２５５２６号公報

本発明の課題は、ドライフルーツを練り込んだパン類において、練り込んだドライフルーツの影響による老化を防止して、パン類の製造時のソフトな食感を長期にわたり持続するドライフルーツ入りパン類の製造方法及び該製造方法によって製造されたドライフルーツ入りパン類を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、ドライフルーツを練り込んだパン類において、練り込んだドライフルーツの影響による老化を防止して、パン類の製造時のソフトな食感を長期にわたり持続するパン類の製造方法について鋭意検討する中で、ドライフルーツ入りパン類の製造において、原料粉にもち種（ワキシー種）のα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合することにより、練り込んだドライフルーツの影響による老化を防止して、パン類の製造時のソフトな食感を長期にわたり持続することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。本発明のパン類の製造方法は、原料粉にもち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合することにより実施することができるから、ほとんど製パンの工程を変更すること無く、ドライフルーツを練り込んでいないパンと同様に老化の遅い製品を得ることができるという製造方法上のメリットがある。

本発明のドライフルーツ入りパン類の製造方法において、用いるもち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉は、その置換度が、０．１２以上であることが好ましく、実用的には、０．１２〜０．２の範囲が特に好ましい。もち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉のパン類製造原料粉に対する配合量は、１〜１０重量％であることが好ましい。本発明は、本発明のドライフルーツ入りパン類の製造方法によって製造されたパン類の製造時のソフトな食感を保持したドライフルーツ入りパン類を包含する。

すなわち具体的には本発明は、［１］小麦粉を主原料とし、イースト、食塩、水、イーストフード、副材料を加えてドウを形成し、発酵膨化させた後、加熱処理を行って製造するパン類において、ドライフルーツを練り込んだ、ドライフルーツ入りパン類の製造において、原料粉の一部に、もち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉の置換度が０．１２〜０．２である、もち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉を、パン類製造原料粉に対して、配合量１〜１０重量％で配合することを特徴とするドライフルーツによるパン類の老化を抑制し、ソフトな食感を保持したドライフルーツ入りパン類の製造方法からなる。

本発明によれば、ドライフルーツを練り込んだドライフルーツ入りパン類において、練り込んだドライフルーツによるパン類の老化を有効に抑制することができ、製造時のソフトな食感を長期にわたり持続する嗜好性の高いドライフルーツ入りパン類を提供することができる。本発明により提供されるドライフルーツ入りパン類は、製造後長い期間に渡って商品価値が落ちることが無いので、その流通販売に対して、商品価値の高いドライフルーツ入りパン類を提供することができる。

本発明は、ドライフルーツ入りパン類の製造において、原料粉にもち種（ワキシー種）のα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合することにより、練り込んだドライフルーツの影響による老化を防止して、パン類の製造時のソフトな食感を長期にわたり持続するドライフルーツ入りパン類を製造することからなる。

本発明において、ドライフルーツ入りパン類の製造に用いられるドライフルーツとは、ぶどう、いちじく、ブルーベリー、杏などの果実を乾燥したものであり、代表的なドライフルーツとしてはレーズンを例示することができる。

本発明においてパン類とは、小麦粉を主原料とし、イースト、食塩、水、イーストフードのほか、必要な副材料を加えてドウを形成し、これを発酵膨化させた後、焼成、フライ、蒸し等の加熱処理を行ったもので、具体的にはプルマン、イギリス食パン等の食パン類、バゲット、パリジャン等のフランスパン、スイートロール、バンズ、テーブルロールなどの各種ロール類、あんパン、クリームパンなどの菓子パン類のほか、イーストドーナツ、中華まん、デニッシュペストリーなどと一般的に称されているものを指す。

なお、ここで副材料とは一般にパンの製造に使用されている副材料、或いはパンの種類、望まれる品質などによって使用されている副材料で、具体的にはもち種のα化ヒドロキシプロピル澱粉以外の澱粉や加工澱粉、砂糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖、でん粉分解物などの糖、脱脂粉乳、全乳粉末などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、乳化油脂などの油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、シナモン、バジリコなどの香辛料、ブランデー、ラム酒などの洋酒類、アーモンド、くるみ等のナッツ類、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼなどの酵素類、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズなどのチーズ類、膨張剤、無機塩類、ココアパウダー、香料、人工甘味料、食物繊維、活性グルテンが挙げられる。

本発明で用いるもち種（ワキシー種）のでん粉としては、例えば、ワキシーコーン澱粉、もち米澱粉、ワキシーポテト澱粉、ワキシー小麦澱粉又はそれらの内２種以上を混合したもの等が挙げられ、そのアミロペクチン含量は約８８％以上である。

本発明で用いるヒドロキシプロピルでん粉は、上記のもち種でん粉に対し、プロピレンオキシドを作用させて、ヒドロキシプロピル化したでん粉である。これらは常法にしたがって製造される。すなわち、上記のようなもち種でん粉を、例えば、アルカリ性条件下にプロピレンオキサイドと４０〜５０℃で約１０時間反応させることにより得られる。それらの置換度（でん粉の無水グルコース残基当たりのヒドロキシプロピル基のモル数で表す）は０．１２以上であることが望ましい。置換度が０．１２未満では老化抑制の効果は低くなる。置換度が０．１２以上であれば、本発明の効果を得ることができるが、０．２を越えるものを製造することは技術的に困難であり、実用的には、置換度が０．１２〜０．２のものが好ましい。ヒドロキシプロピルでん粉の置換度が上述の範囲にあれば、架橋処理をあわせて行ったものも使用できる。この際の架橋剤として、オキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウムが挙げられる。

本発明のドライフルーツ入りパン類の製造方法において用いるもち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉は、上述のもち種のヒドロキシプロピルでん粉をα化処理して粉末にしたものである。該α化でん粉は常法にしたがって製造することができる。すなわち、でん粉を水の存在下、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどを用いて加熱してでん粉質をα化、乾燥した後、必要に応じて粉砕して粉末にして得られる。

本発明のパン類の製造は、ドライフルーツを練りこんだパンの製造において、前記のもち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉を原料粉に配合することにより行うことができる。その際の配合量はベーカーズ％で１〜１０重量％、好ましくは３〜５重量％である。１重量％未満だと効果は得られず、１０重量％を超えると、製パン適性が劣り、良好な製品が得られなくなる。なお、ここで「ベーカーズ％」とは、配合成分中の原料粉の重量を１００％としたときの他の成分の割合を表す。

本発明のドライフルーツ入りパン類の製造方法は、その製造工程において、パン類の製造原料に上記のもち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合することに特徴があり、その他の製造条件は特に限定されることは無く、従来のドライフルーツ入りパン類の製造方法を踏襲することができる。すなわち、パン類の製造方法として一般的に行われている中種法、直捏法などいずれの方法でも製造でき、それらの製造方法に於いて、原料を混捏し、常法にしたがって発酵、分割、丸め、ねかし、成型、ホイロ等の工程を経て焼成、蒸す、フライするなどの加熱処理をして製造することができる。

また、冷凍耐性のあるイースト、酸化剤、デンプン分解酵素等を用いる冷凍生地の技術を適用すれば、冷凍生地に適用することもできるし、生理機能の付与や栄養素強化が望まれる場合、それぞれの機能を有する成分、例えば各種食物繊維、各種オリゴ糖、多価不飽和脂肪酸、ペプチド類、配糖体類、ビタミン類、ポリフェノール類、ミネラル等を所望により添加することができる。

かくして得られた本発明のドライフルーツ入りパン類は、ドライフルーツを練りこんでいながら、ドライフルーツを練りこんでいないパンと同様に老化が遅く、長期間に渡ってソフトな食感を楽しむことができるものである。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［α化ヒドロキシプロピルでん粉］
本発明の実施例に使用するα化でん粉及びα化ヒドロキシプロピルでん粉を表１に示す。なお、サンプル９のみα化処理を行っていないβでん粉である。

［実施例１−２；比較例１−８］
表２の配合・工程でレーズン入り食パンを作成した。なお、加水量は添加するα化でん粉及びα化ヒドロキシプロピルでん粉によって最適量が異なり、それぞれ最適と思われる加水量で試作を行った。表２の数値はベーカーズ％を示す。

これらのパンを製造後１日目、２日目、３日目のそれぞれに１０人で試食し、ソフト感（非老化感）について、５点満点で採点した。その平均点を表３に示す。

なお、上記評価試験における５点満点の採点基準は以下のとおりである：
５点：非常にソフトでしっとりしている。
４点：ソフトでしっとりしている。
３点：標準的な質感である。
２点：ややパサツキが感じられる。
１点：パサツキがあり、硬さを感じる。
０点：商品価値がない。

１日目は比較例２〜６のように、もち種ではないα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合したパンは配合していない比較例１に対して高得点で、もち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉を配合した実施例１〜２との差は小さい。しかし、３日目になると、比較例はすべて同等の点数になり、実施例との差は明らかである。また比較例８のようにもち種のβのヒドロキシプロピルでん粉を配合したものは比較例１と差が見られない。

［実施例３−４；比較例９−１０］
表４の配合・工程でレーズン入り食パンを作成した。なお、加水量は添加するα化ヒドロキシプロピルでん粉の量よって最適量が異なり、それぞれ最適と思われる加水量で試作を行った。表４の数値はベーカーズ％を示す。

これらのパンを製造後１日目、２日目、３日目のそれぞれに１０人で試食し、ソフト感（非老化感）について、５点満点で採点した。その平均点を表５に示す。評価試験における５点満点の採点基準は、前記実施例のとおりである。なお、比較例１０については作業性が悪くパンのボリュームも不完全であり、試食に至らなかった。

比較例９、実施例３〜４とも１日目の評価は同程度だが、３日目では比較例９は比較例１と同様に点が下がり、実施例３〜４では点があまり下がらず、老化耐性が高まっている事がわかった。

［実施例５−６；比較例１１］
表６の配合・工程でレーズン入りコッペパンを作成した。なお、加水量は添加するα化でん粉によって最適量が異なり、それぞれ最適と思われる加水量で試作を行った。表６の数値はベーカーズ％を示す。

これらのパンを製造後１日目、２日目、３日目のそれぞれに１０人で試食し、ソフト感（非老化感）について、５点満点で採点した。その平均点を表７に示す。なお、評価試験における５点満点の採点基準は、前記実施例のとおりである。

実施例５及び実施例６と比較例１１の結果に示されるように、食パンの場合と同様、実施例と比較例で、１日目での差は小さいが、３日目での差は大きいことが示された。

本発明によれば、練り込んだドライフルーツによるパン類の老化を有効に抑制することができ、製造時のソフトな食感を長期にわたり持続する嗜好性の高いドライフルーツ入りパン類を提供することができる。本発明により提供されるドライフルーツ入りパン類は、製造後長い期間に渡って商品価値が落ちることが無いので、その流通販売に対して、商品価値の高いドライフルーツ入りパン類を提供することができる。

Claims (1)

1. 小麦粉を主原料とし、イースト、食塩、水、イーストフード、副材料を加えてドウを形成し、発酵膨化させた後、加熱処理を行って製造するパン類において、ドライフルーツを練り込んだ、ドライフルーツ入りパン類の製造において、原料粉の一部に、もち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉の置換度が０．１２〜０．２である、もち種のα化ヒドロキシプロピルでん粉を、パン類製造原料粉に対して、配合量１〜１０重量％で配合することを特徴とするドライフルーツによるパン類の老化を抑制し、ソフトな食感を保持したドライフルーツ入りパン類の製造方法。