WO2022097313A1 - 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 - Google Patents
生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2022097313A1 WO2022097313A1 PCT/JP2021/011976 JP2021011976W WO2022097313A1 WO 2022097313 A1 WO2022097313 A1 WO 2022097313A1 JP 2021011976 W JP2021011976 W JP 2021011976W WO 2022097313 A1 WO2022097313 A1 WO 2022097313A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- dough
- starch
- resistant starch
- mass
- mixing
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 25
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 claims abstract description 72
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 51
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 50
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 42
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 52
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 43
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 42
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 37
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 26
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 26
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 20
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 42
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 22
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 22
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 15
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 14
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 14
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 11
- -1 hydroxypropyl group Chemical group 0.000 description 10
- 241000282472 Canis lupus familiaris Species 0.000 description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 9
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 8
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 6
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 5
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 5
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 3
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SXAMGRAIZSSWIH-UHFFFAOYSA-N 2-[3-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-1,2,4-oxadiazol-5-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1=NOC(=N1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2 SXAMGRAIZSSWIH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YJLUBHOZZTYQIP-UHFFFAOYSA-N 2-[5-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-1,3,4-oxadiazol-2-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1=NN=C(O1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2 YJLUBHOZZTYQIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CONKBQPVFMXDOV-QHCPKHFHSA-N 6-[(5S)-5-[[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]methyl]-2-oxo-1,3-oxazolidin-3-yl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C[C@H]1CN(C(O1)=O)C1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1 CONKBQPVFMXDOV-QHCPKHFHSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920003086 cellulose ether Polymers 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000014106 fortified food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000019699 ravioli Nutrition 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011257 shell material Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000012177 snack cakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Definitions
- the present invention relates to a method for producing a dough food containing resistant starch and a method for reducing the roughness of the dough food.
- Carbohydrate is one of the three major nutrients along with lipids and proteins.
- sugar when a large amount of sugar is ingested, it contributes to an increase in body fat, and when a large amount of sugar is ingested and the blood glucose level rises, it may become a risk factor for diabetes. Therefore, in recent years, there has been an increasing need for low-carbohydrate foods.
- Bakery foods, noodles, fried foods with clothes, and other dough foods manufactured using dough made mainly from flour usually contain a large amount of sugar.
- Low-sugar dough foods in which the flour (sugar) contained in the dough food is replaced with dietary fiber are manufactured, and indigestible starch, indigestible dextrin, inulin, etc. are often used as the dietary fiber. ..
- indigestible starch, indigestible dextrin, inulin, etc. are often used as the dietary fiber. ..
- the sugar content of the dough food is reduced, while the dough food has a rough texture and the texture, texture, etc. are deteriorated, and the deliciousness of the food is impaired. There is a problem. This tendency is remarkable when resistant starch is used.
- Patent Document 1 describes a dietary fiber fortifying composition comprising 7 to 50% by weight of low-viscosity water-soluble dietary fiber and 50 to 93% by weight of processed starch having a hydroxypropyl group in a food product by 6 to 45% by weight. It is stated that dietary fiber-enriched foods, characterized by being contained in%, have a quality equal to or better than that without the addition of dietary fiber.
- Patent Document 2 describes a large specific volume of a bread-making composition containing (a) gluten, (b) a food material containing 40% by mass or more of resistant starch, and (c) a soybean-derived food material.
- Patent Document 3 contains component (i): flour and / or starch, component (ii): indigestible starch, component (iii): indigestible dextrin and / or inulin having an average molecular weight of 1000 or more, and is a component.
- a snack having a specific range of the ratio of (ii) to the component (iii), excellent in texture, melting in the mouth, flavor, and moldability, and having a high sugar-cutting rate is described.
- Patent Document 4 describes a batter dough containing a low-sugar food raw material and jiuqu as a food composition capable of improving the texture and flavor of a food using a low-sugar food raw material.
- Patent Document 5 a raw material containing resistant starch and powdered protein is mixed with eggs, water and fats and oils to have a good appearance, workability, texture and taste, and a carbohydrate off rate of 50%. It is stated that the above donuts were manufactured.
- the present invention relates to a method for reducing the texture roughness due to the resistant starch in a dough food containing resistant starch, and a dough food containing the resistant starch but having an improved texture texture. Provides a method of manufacturing.
- the present inventor has prepared a dough food containing resistant starch produced by premixing resistant starch with one or more selected from aqueous liquids and fats and oils and then mixing with other raw materials. It was found that the roughness of the texture due to the resistant starch was improved and the starch had a good texture.
- the present invention comprises a dough food containing resistant starch, which comprises premixing resistant starch with one or more selected from aqueous liquids and fats and oils and then mixing with other raw materials. Provide a manufacturing method.
- the present invention also comprises mixing resistant starch with one or more selected from aqueous liquids and fats and oils in advance and then mixing with other raw materials, and the roughness of dough foods containing resistant starch. Provides a method of lowering.
- the resistant starch is contained, so that the starch is low in sugar and calories, but has a good texture in which the rough texture peculiar to the resistant starch is suppressed.
- a starch-containing dough food can be provided.
- the present invention provides a method for producing a dough food containing resistant starch and a method for reducing the roughness of the dough food containing resistant starch.
- these methods are collectively referred to as the method of the present invention.
- the "dough food” refers to a food produced using dough (including dough and batter), and examples thereof include bakery foods, noodles, and fried foods with clothes.
- Bakery foods are fermented or non-fermented dough obtained by mixing the main raw material, flour or starch, with water and, if necessary, auxiliary materials such as yeast or leavening agent (baking powder, etc.), salt, sugar, etc. Refers to foods obtained by subjecting them to heat treatment such as baking, steaming, and frying.
- bakery foods include breads; pizzas; cakes; waffles, shoes, biscuits, dorayaki, Japanese and Western baked goods such as grilled buns; steamed sweets; fried sweets such as donuts; okonomiyaki, octopus, chijimi, and onion. Snack confectionery and the like can be mentioned.
- cakes examples include sponge cakes, butter cakes, roll cakes, hot cakes, busses, balmkuchens, pound cakes, cheese cakes, snack cakes, muffins, bars, cookies, crepes, pancakes and the like.
- the bakery food produced by the present invention is preferably a bakery food obtained by using a leavening agent.
- Noodles are made by kneading the main raw material of flour or starch with water and, if necessary, an auxiliary material such as salt, and then rolling or extruding the dough into the shape of noodles.
- auxiliary material such as salt
- noodles include buckwheat noodles, udon noodles, cold wheat, Chinese noodles, spaghetti, macaroni, ravioli, noodle skin and the like.
- Fried foods with clothes are a liquid obtained by mixing the main raw material of flour or starch with water and, if necessary, auxiliary materials such as swelling agent (baking powder, etc.), salt, sugar, soy sauce, and garlic.
- auxiliary materials such as swelling agent (baking powder, etc.), salt, sugar, soy sauce, and garlic.
- a food product obtained by adhering the dough to the surface of ingredients and subjecting it to heat treatment such as baking and frying.
- Examples of fried foods with clothes include tempura, fried chicken, tatsutaage, fritters and the like.
- a dough containing resistant starch is prepared for use in the production of dough foods.
- the dough containing the indigestible starch includes other raw materials that can be usually contained in bakery food dough, noodle dough, fried food dough and the like, for example, main raw materials such as flours and starches, and It can contain various auxiliary materials such as sugars, salt, oils and fats, water and the like.
- main raw materials such as flours and starches
- auxiliary materials such as sugars, salt, oils and fats, water and the like.
- the dough raw materials are not mixed at once, but the resistant starch is mixed with one or more selected from aqueous liquids and fats and oils. After mixing in advance (pre-mixing), the dough is prepared by mixing with other raw materials (main mixing).
- the resistant starch used in the method of the present invention is a starch material that is resistant to digestive enzymes and is difficult to be digested and absorbed in the human digestive tract.
- Starch is generally a polymer in which a large number of glucose bonds are bound by ⁇ (1, 4) bonds and ⁇ (1, 6) bonds, and is decomposed by digestive enzymes.
- starch having a specific structure in part or in whole, or chemically modified starch exhibits resistance to digestive enzymes.
- the resistant starch is classified into the following four types, RS1 to RS4.
- -RS1 is a resistant starch that is easily digested by itself, but exhibits digestive resistance because digestive enzymes cannot act because the starch component is physically protected by the outer skin or the like.
- RS1 is mainly contained in whole grains, seeds, legumes and the like.
- -RS2 is an unprocessed, indigestible starch (raw starch) that exhibits digestibility resistance due to the special crystal structure of starch granules. Examples of RS2 include potato starch, immature banana starch and the like.
- High amylose starch containing 50% by mass or more of amylose in the total starch is also classified as RS2.
- -RS3 is a resistant starch that exhibits digestive resistance because the starch has changed to a structure in which digestive enzymes do not easily act due to aging.
- Examples of RS3 include aged starch ( ⁇ -formed starch) obtained by once gelatinizing (pregelatinizing) by heating and then cooling.
- -RS4 is a resistant starch that exhibits digestive resistance by chemical modification.
- RS4 examples include starch that is highly crosslinked, etherified, or esterified and exhibits digestibility, with preferred examples being highly crosslinked phosphate crosslinked starch (eg, "pine starch RT” and "fiber”. Jim RW ”; Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.).
- the resistant starch used in the method of the present invention can contain any one of the above-mentioned resistant starch alone or in combination of two or more.
- one or more of the resistant starches belonging to RS2 to RS4 are used, and more preferably, one or more of the resistant starches belonging to RS2 and RS4 are used. ..
- the dietary fiber content in the resistant starch used in the method of the present invention is preferably 60% by mass or more, more preferably 65% by mass or more, still more preferably 70. It is mass% or more.
- the dietary fiber content is a value quantified based on AOAC2011.25.
- the dietary fiber content can be measured using a commercially available measuring kit, for example, a dietary fiber measuring kit (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.).
- the resistant starch used in the method of the present invention may be either natural (raw) resistant starch or modified starch.
- most of the natural resistant starches have a dietary fiber content of less than 30% by mass, and are not necessarily suitable for use in the present invention.
- the resistant starch obtained by processing, for example, RS2 that has been subjected to heat treatment such as wet heat treatment has a high dietary fiber content by the heat treatment and is preferable for use in the present invention.
- high amylose cornstarch having an amylose content of 70% by mass in starch has a dietary fiber content of only about 20% by mass in an unprocessed state, but a product obtained by moist heat treatment has a dietary fiber content of 60. It has increased to about% by mass, which is preferable for use in the present invention.
- resistant starch can also be used in the method of the present invention.
- examples of commercially available resistant starches include Nissho Roadster containing RS2 (manufactured by Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.), High Maze 1043 (manufactured by Nippon NSC Co., Ltd.), and Pine Starch RT containing RS4 (Matsutani). Chemical Industry Co., Ltd.), Fiber Jim RW (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), Actistar RT 75330 (manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.), and the like.
- the content of resistant starch in the dough prepared by the method of the present invention is preferably 5% by mass or more, more preferably 10 to 55% by mass, still more preferably, based on the total mass (dry mass equivalent) of the dough. It is 15 to 45% by mass. If the content of resistant starch in the dough is too low, the sugar and calories of the dough food may not be sufficiently reduced, or the expected health function may not be sufficiently obtained. On the other hand, if the content of the resistant starch in the dough food of the present invention is too large, the texture of the produced dough food may not be sufficiently improved.
- the aqueous liquid and the aqueous liquid and before mixing the resistant starch with other ingredients preferably flours and / or starches, and optionally with an auxiliary ingredient.
- Mix with one or more selected from fats and oils (premix).
- the type of the aqueous liquid used for the premix is not particularly limited as long as it can be used as a food material and can be mixed with resistant starch.
- Examples of the aqueous liquid include fresh water, electrolyzed water, distilled water, acidic water, alkaline water, alcohol-containing water, or a combination thereof.
- the content of water contained in the aqueous liquid is 50% by mass or more, preferably 60% by mass or more, and more preferably 70% by mass or more on a wet weight basis.
- the type of the fat and oil used for the premix is not particularly limited as long as it can be used as a food material and can be mixed with the resistant starch.
- the fat or oil may be a liquid fat or fat that is liquid at room temperature or a solid fat or fat that is solid at room temperature.
- Examples of the liquid fat and oil include rapeseed oil, corn oil, soybean oil, olive oil and the like.
- Examples of the solid fats and oils include shortening, lard, and head.
- the fats and oils listed above can be used alone or in combination of two or more. Liquid fats and oils are preferable from the viewpoint of operability and suppressing the roughness of the obtained dough food.
- the fat or oil used for preparing the dough may be an emulsified fat or oil.
- emulsified fats and oils examples include emulsions obtained by mixing the above liquid fats and oils or solid fats and oils with emulsifiers or proteins having an emulsifying action, fat spreads, butter, margarine and the like.
- either of the aqueous liquid and the fat and oil may be used alone, or both may be used in combination.
- a fat or oil or a combination of an aqueous liquid and a fat or oil is preferable.
- the premix it is preferable to further mix the resistant starch with one or more selected from proteins, emulsifiers, and thickeners.
- proteins, emulsifiers, and thickeners By adding a protein, emulsifier or thickener to the premix, the texture of the resulting dough food due to the resistant starch can be further reduced.
- the type of protein, emulsifier, and thickener used for the premix is not particularly limited as long as it can be used as a food material and can be mixed with resistant starch.
- the protein examples include liquid proteins such as milk, eggs and egg whites, powdered proteins such as powdered milk, whole egg powder, egg white powder, wheat protein and soybean protein.
- liquid proteins such as milk, eggs and egg whites
- powdered proteins such as powdered milk, whole egg powder, egg white powder, wheat protein and soybean protein.
- the proteins listed above can be used alone or in combination of two or more. From the viewpoint of suppressing aggregation of resistant starch and operability, powdered protein is preferable.
- emulsifier examples include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, monoglyceride, lecithin and the like.
- the emulsifiers listed above can be used alone or in combination of two or more. From the viewpoint of suppressing the roughness of dough foods, those having a high HLB and a large molecular weight are preferable.
- the thickener examples include seed-derived polysaccharides such as guagam, locust bean gum, and tamarind seed gum, resin-derived polysaccharides such as Arabic gum, seaweed-derived polysaccharides such as agar, caraginan, and alginic acid, xanthan gum, and gellan gum.
- resin-derived polysaccharides such as Arabic gum
- seaweed-derived polysaccharides such as agar, caraginan
- alginic acid xanthan gum
- gellan gum examples thereof include microbial-derived polysaccharides, plant-derived polysaccharides such as pectin and cellulose, shell-derived polysaccharides such as chitin and chitosan, and cellulose ethers such as methyl cellulose.
- the thickeners listed above can be used alone or in combination of two or more. From the viewpoint of improving the texture of dough foods, alginic acid is preferable.
- the protein, emulsifier or thickener itself may be added directly to the resistant starch and mixed, but premixed with one or more selected from aqueous liquids and fats and oils. Therefore, it may be mixed with resistant starch.
- a fat or oil, an aqueous liquid or a fat or oil, and the emulsifier or a protein having an emulsifying action are mixed in advance, an emulsified fat or oil or an emulsified liquid can be prepared by the mixing and used for premixing.
- the mixing ratio of the raw materials in the premix is (a) one or more selected from aqueous liquids and fats and oils, and (b) one selected from proteins, emulsifiers, and thickeners added as needed.
- the total amount (a + b) with the above is preferably 20 to 500 parts by mass, more preferably 30 to 400 parts by mass, and further preferably 50 to 300 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the indigestible starch.
- the total amount of (a) and (b) is preferably 20 to 300 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the resistant starch.
- the total amount of (a) and (b) is preferably 140 to 500 parts by mass, more preferably 170 to 400 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the resistant starch. , More preferably 170 to 300 parts by mass.
- the total amount of one or more selected from (b) protein, emulsifier, and thickener used in the premix is preferably (a) per 100 parts by mass of the total amount of one or more selected from aqueous liquids and fats and oils. Is 1 to 150 parts by mass, more preferably 5 to 50 parts by mass.
- the texture of the produced dough food may not be sufficiently improved, while if the total amount of (a) is too large, it is relatively difficult. Due to the reduced content of digestible starch, the sugar and calories of the dough food may not be sufficiently reduced, or the expected health function may not be sufficiently obtained.
- a substantially uniform mixture of resistant starch one or more selected from aqueous liquids and fats and oils, and optionally one or more selected from proteins, emulsifiers, and thickeners. It is preferable to mix so as to obtain. Simply combining the raw materials without mixing operations will reduce the effect of improving the texture of the dough food.
- the raw materials may be mixed with a mixer at a speed of 20 to 100 rpm for about 30 seconds to 10 minutes, or may be mixed using a stirrer so as to have the same mixing degree.
- the premixed mixture is substantially free of flours, starches other than resistant starch, and sugars.
- the premix only one or more selected from the indigestible starch and the aqueous liquid and the fat and oil, and if necessary, one or more selected from the aqueous liquid and the fat and oil are mixed, and other than these. Substantially no other raw material is added. However, even in that case, a mixture in which other raw materials are premixed in an amount that remains or is mixed in the resistant starch, aqueous liquid, fat, protein, emulsifier, and thickener used in ordinary food production. It is permissible to be included in (so-called carryover).
- the mixture obtained by the above pre-mixing is mixed with other raw materials (main mixing) to prepare a dough containing resistant starch.
- raw materials usually used for producing dough for dough foods can be used without particular limitation.
- the other raw materials include flours such as wheat flour and rice flour, starches (not excluding indigestible starch, but the indigestible starch used here does not bring about the effect of the present invention), and auxiliary raw materials.
- examples thereof include sugars, fats and oils, proteins such as powdered milk and dried eggs, salt, leavening agents, yeasts, thickeners, emulsifiers, eggshell calcium, enzymes, flavoring agents, spices, pigments, fragrances, etc.
- the other raw material comprises flours and / or starches.
- the content of the other raw materials in the dough obtained by this mixing is preferably about 30 to 90% by mass, more preferably about 30 to 60% by mass, based on the total dry mass of the dough.
- the mixture obtained by premixing and the above other raw materials are mixed together with water if necessary.
- water content include water, milk, egg liquid, carbonated water, and the like, and the type and amount thereof can be appropriately adjusted according to the type and quality of the desired dough food.
- the dough obtained by this mixing may be fermented or laid down.
- the dough food of the present invention is produced using the obtained dough containing resistant starch.
- the production of dough foods can be carried out according to normal procedures.
- a bakery food can be produced by subjecting the obtained fermented or non-fermented dough to heat treatment such as baking, steaming, frying, etc. after dividing, molding, wrapping, etc., if necessary.
- noodles can be produced by rolling and molding the obtained dough or by extruding.
- a fried food with clothes can be produced by adhering the obtained dough to the ingredients, further sprinkling bread crumbs or the like as necessary, and then subjecting the dough to heat treatment such as baking or frying.
- the texture of the obtained bread was greatly improved. Further, by adding a protein, an emulsifier or a thickener in addition to the fat or oil in the premix, the texture of the bread was further improved.
- the texture of the obtained pancakes was evaluated by 10 trained panelists according to the following evaluation criteria.
- the average scores of the 10 students are shown in Tables 3 and 4.
- Pancakes were produced and evaluated in the same procedure as in Production Example 2-1 except that the amount of resistant starch used for pre-mixing of pancakes was changed as shown in Table 6. The evaluation results are shown in Table 6 together with the results of Production Example 2-1.
- the udon noodles produced were boiled in plenty of hot water to remove slimy and rough heat in cold water.
- the texture of the obtained boiled udon was evaluated by 10 trained panelists according to the following evaluation criteria.
- the average scores of the 10 students are shown in Tables 7 and 8.
- the raw material for the pre-mixing of donuts was put into a mixer and mixed at 60 rpm for 2 minutes to obtain a homogeneous mixture.
- the raw material of the main mixture was added thereto, and the mixture was further mixed at 60 rpm for 2 minutes to produce a dough.
- the obtained dough was formed into a ring shape of 40 g / piece using a donut cutter, and deep-fried in frying oil at 180 ° C. for 3 minutes to produce a donut.
- Comparative Example 6-1 and Reference Example 4 all the raw materials were put into a mixer at once (that is, without premixing) to produce donuts. Details of the raw materials are shown in Tables 9 and 10.
- the texture of the obtained donuts was evaluated by 10 trained panelists according to the following evaluation criteria.
- the average scores of the 10 students are shown in Tables 9 and 10.
- the raw material for the pre-mixing of corn dogs was put into a mixer and mixed at 60 rpm for 1 minute to obtain a homogeneous mixture.
- the raw material of the main mixture was added thereto, and the mixture was further mixed at 60 rpm for 1 minute to produce a dough.
- Comparative Example 7-1 and Reference Example 5 all the raw materials were put into a mixer at once (that is, without premixing) to produce an American dog. Details of the raw materials are shown in Tables 11 and 12.
- the texture of the obtained American dog was evaluated by 10 trained panelists according to the following evaluation criteria. The average scores of the 10 students are shown in Tables 11 and 12. ⁇ Evaluation criteria for roughness> 5 points: The American dog is smooth and has a very good texture, which is extremely good. 4 points: The American dog is smooth and has a good texture. 3 points: The corn dog has a smooth feel, but it is slightly grainy. 2 points: The American dog is rough and defective. 1 point The corn dog has a strong roughness and is extremely poor.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
難消化性澱粉を含有しながらも食感のざらつきが改善された生地食品の提供。難消化性澱粉を、水性液体及び油脂から選択される１種以上と予め混合した後で、他の原料と混合することを含む、難消化性澱粉を含有する生地食品の製造方法。
Description
本発明は、難消化性澱粉を含有する生地食品の製造方法、及び該生地食品のざらつきの低下方法に関する。
糖質は、脂質及び蛋白質と並ぶ３大栄養素の１つである。しかし糖質は、多量に摂取すると体脂肪増加の一因となり、また糖質を多量に摂取して血糖値が上昇すると、糖尿病のリスク要因となる場合がある。そのため、近年、低糖質の食品に対するニーズが高まっている。
穀粉を主原料とする生地を用いて製造される、ベーカリー食品や、麺類、衣付き揚げ物などの生地食品は、通常、糖質を多く含む。生地食品に含まれる穀粉（糖質）を食物繊維に置き換えた低糖質の生地食品が製造されており、食物繊維としては、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、イヌリンなどが多く用いられている。しかしながら、生地食品に食物繊維を含有させると、生地食品の低糖質化される一方で、生地食品にざらついた食感が生じて食味、食感等が低下し、食品としての美味しさが損なわれるという問題がある。この傾向は、難消化性澱粉を用いた場合に顕著である。
食物繊維を含有する食品における食味、食感等の品質を改善するための方法が提案されている。特許文献１には、低粘性の水溶性食物繊維７～５０重量％と、ヒドロキシプロピル基を有する加工澱粉類５０～９３重量％からなる食物繊維強化用組成物が、食品中に６～４５重量％含有されて成ることを特徴とする食物繊維強化食品が、食物繊維を添加しないものと同等ないしはそれ以上に良好な品質を有することが記載されている。特許文献２には、（a）グルテン、（b）難消化性澱粉を４０質量％以上含む食品用素材、及び（c）大豆由来食品用素材を含む製パン用組成物により、比容積の大きさ、及び食味・食感の良さが両立したパン類が得られることが記載されている。特許文献３には、成分（i）：穀粉及び／又はでんぷん、成分（ii）：難消化性でんぷん、成分（iii）：難消化性デキストリン及び／又は平均分子量１０００以上のイヌリンを含み、かつ成分（ii）と成分（iii）の比率が特定範囲である、食感、口溶け、風味、成型性に優れ糖質カット率の高いスナックが記載されている。特許文献４には、低糖質食品原料を使用した食品の食感や風味を改善できるようにした食品用組成物として、低糖質食品原料と麹とを含有することを特徴とする、バッター生地から製造される食品用の食品組成物が記載されている。特許文献５には、難消化性澱粉と粉末タンパクとを含む原料と、卵、水及び油脂をミキシングすることで、良好な外観、作業性、食感・食味を有する、糖質オフ率５０％以上のドーナツを製造したことが記載されている。
本発明は、難消化性澱粉を含有する生地食品における、難消化性澱粉による食感のざらつきを低下させる方法、及び、難消化性澱粉を含有しながらも食感のざらつきが改善された生地食品を製造する方法を提供する。
本発明者は、難消化性澱粉を、水性液体及び油脂から選択される１種以上と予め混合した後で、他の原料と混合することによって製造した難消化性澱粉を含有する生地食品が、難消化性澱粉による食感のざらつきが改善され、良好な食感を有することを見出した。
したがって、本発明は、難消化性澱粉を、水性液体及び油脂から選択される１種以上と予め混合した後で、他の原料と混合することを含む、難消化性澱粉を含有する生地食品の製造方法を提供する。
また本発明は、難消化性澱粉を、水性液体及び油脂から選択される１種以上と予め混合した後で、他の原料と混合することを含む、難消化性澱粉を含有する生地食品のざらつきの低下方法を提供する。
また本発明は、難消化性澱粉を、水性液体及び油脂から選択される１種以上と予め混合した後で、他の原料と混合することを含む、難消化性澱粉を含有する生地食品のざらつきの低下方法を提供する。
本発明によれば、難消化性澱粉を含有することで低糖質かつ低カロリーでありながらも、難消化性澱粉に特有のざらついた食感が抑えられた良好な食感を有する、難消化性澱粉含有生地食品を提供することができる。
本発明は、難消化性澱粉を含有する生地食品の製造方法、及び難消化性澱粉を含有する生地食品のざらつきの低下方法を提供する。以下の本明細書において、これらの方法をまとめて、本発明の方法と呼ぶ。本発明において、「生地食品」とは、生地（ドゥ、バッターを包含する）を用いて製造される食品をいい、例えば、ベーカリー食品、麺類、衣付き揚げ物などが挙げられる。
ベーカリー食品は、主原料の穀粉類又は澱粉類と、水分、及び必要に応じてイースト又は膨張剤（ベーキングパウダー等）、食塩、砂糖等の副原料を混合して得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。ベーカリー食品の例としては、パン類；ピザ類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、どら焼き、焼き饅頭等の和洋焼き菓子；蒸し菓子；ドーナツ等の揚げ菓子；お好み焼き、たこ焼き、チヂミ、ねぎ焼等のスナック菓子等が挙げられる。尚、ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、クレープ、パンケーキ等が挙げられる。本発明により製造されるベーカリー食品は、好ましくは、膨張剤を用いて得られるベーカリー食品である。
麺類は、主原料の穀粉類又は澱粉類と、水分、及び必要に応じて塩等の副原料を混捏して得られた生地を、圧延後に成型するか、押し出し成型して麺の形状にした食品をいう。麺類の例としては、そば、うどん、冷や麦、中華麺、スパゲティ、マカロニ、ラビオリ、麺皮等が挙げられる。
衣付き揚げ物食品は、主原料の穀粉類又は澱粉類と、水分、及び必要に応じて膨張剤（ベーキングパウダー等）、食塩、砂糖、醤油、ニンニク等の副原料を混合して得られた液状の生地を、具材表面に付着させ、焼成、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。衣付き揚げ物食品の例としては、天ぷら、から揚げ、竜田揚げ、フリッター等が挙げられる。
本発明の方法においては、生地食品の製造に用いるための、難消化性澱粉を含む生地を調製する。該難消化性澱粉を含む生地は、難消化性澱粉以外に、ベーカリー食品生地、麺類生地、揚げ物衣生地などに通常含まれ得る他の原料、例えば、穀粉類、澱粉類等の主原料、及び各種副材料、例えば糖類、食塩、油脂類、水分等を含有することができる。本発明の方法においては、該難消化性澱粉を含む生地を調製する際に、生地原料を一度に混合するのではなく、難消化性澱粉を、水性液体及び油脂から選択される１種以上と予め混合（前混合）した後で、他の原料と混合（本混合）して生地を調製する。
本発明の方法で用いる難消化性澱粉（レジスタントスターチ）は、消化酵素に抵抗性を示し、ヒトの消化管で消化吸収され難い澱粉素材である。澱粉は、一般的にはブドウ糖がα（１、４）結合、α（１、６）結合で多数結合した高分子であり、消化酵素で分解される。しかしながら、一部又は全体に特定の構造を有する澱粉や、化学的に修飾を受けた澱粉は、消化酵素に抵抗性を示す。
難消化性澱粉は、下記ＲＳ１～ＲＳ４の４種類に分類される。
・ＲＳ１は、澱粉それ自体は消化されやすいものの、外皮などにより澱粉成分が物理的に保護されているために消化酵素が作用できずに消化抵抗性を示す難消化性澱粉である。ＲＳ１は、主に全粒粉、種子、マメ類などに含まれる。
・ＲＳ２は、澱粉粒の特殊な結晶構造に起因して消化抵抗性を示す未加工の難消化性澱粉（生澱粉）である。ＲＳ２の例としては、馬鈴薯澱粉、未熟バナナ澱粉などが挙げられる。また、アミロースを全澱粉中に５０質量％以上含むハイアミロース澱粉も、ＲＳ２に分類される。好ましい例としては、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ（例えば「日食ロードスター」；日本食品化工（株）、「ハイメイズ１０４３」；日本エヌエスシー（株））が挙げられる。
・ＲＳ３は、澱粉が老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示す難消化性澱粉である。ＲＳ３の例としては、加熱により一旦糊化（α化）させた後、冷却して得られる老化澱粉（β化澱粉）が挙げられる。
・ＲＳ４は、化学修飾により消化抵抗性を示す難消化性澱粉である。ＲＳ４の例としては、高度に架橋処理、エーテル化、又はエステル化され、消化抵抗性を示す澱粉が挙げられ、好ましい例としては、高架橋度リン酸架橋でん粉（例えば「パインスターチＲＴ」及び「ファイバージムＲＷ」；松谷化学工業（株））が挙げられる。
・ＲＳ１は、澱粉それ自体は消化されやすいものの、外皮などにより澱粉成分が物理的に保護されているために消化酵素が作用できずに消化抵抗性を示す難消化性澱粉である。ＲＳ１は、主に全粒粉、種子、マメ類などに含まれる。
・ＲＳ２は、澱粉粒の特殊な結晶構造に起因して消化抵抗性を示す未加工の難消化性澱粉（生澱粉）である。ＲＳ２の例としては、馬鈴薯澱粉、未熟バナナ澱粉などが挙げられる。また、アミロースを全澱粉中に５０質量％以上含むハイアミロース澱粉も、ＲＳ２に分類される。好ましい例としては、湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ（例えば「日食ロードスター」；日本食品化工（株）、「ハイメイズ１０４３」；日本エヌエスシー（株））が挙げられる。
・ＲＳ３は、澱粉が老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示す難消化性澱粉である。ＲＳ３の例としては、加熱により一旦糊化（α化）させた後、冷却して得られる老化澱粉（β化澱粉）が挙げられる。
・ＲＳ４は、化学修飾により消化抵抗性を示す難消化性澱粉である。ＲＳ４の例としては、高度に架橋処理、エーテル化、又はエステル化され、消化抵抗性を示す澱粉が挙げられ、好ましい例としては、高架橋度リン酸架橋でん粉（例えば「パインスターチＲＴ」及び「ファイバージムＲＷ」；松谷化学工業（株））が挙げられる。
本発明の方法で用いる難消化性澱粉は、前述の難消化性澱粉のいずれか１種を単独で又はいずれか２種以上を組み合わせて含有することができる。好ましくは、ＲＳ２～ＲＳ４に属する難消化性澱粉のいずれか１種又は２種以上が用いられ、より好ましくは、ＲＳ２及びＲＳ４に属する難消化性澱粉のいずれか１種又は２種以上が用いられる。生地食品の糖質又はカロリーの低減の観点からは、本発明の方法で用いる難消化性澱粉における食物繊維含有量は、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６５質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である。本明細書において、食物繊維含有量とは、ＡＯＡＣ２０１１．２５に基づき定量される値である。例えば、食物繊維含有量は、市販の測定キット、例えば食物繊維測定キット（和光純薬工業）等を利用して測定することができる。
本発明の方法で用いる難消化性澱粉は、天然（未加工）の難消化性澱粉でも加工澱粉でもよい。ただし、天然の難消化性澱粉は、食物繊維含有量が３０質量％未満のものがほとんどであるため、本発明で用いるには必ずしも好適ではない。これに対し、加工により得られた難消化性澱粉、例えば、ＲＳ２に湿熱処理等の熱処理が施されたものは、熱処理によって食物繊維含有量が高められており、本発明で用いるのに好ましい。例えば、澱粉中のアミロース含量が７０質量％のハイアミロースコーンスターチは、未加工の状態では食物繊維含有量が２０質量％程度に過ぎないが、これを湿熱処理したものは、食物繊維含有量が６０質量％程度に増加しており、本発明で用いるのに好ましい。
本発明の方法には、市販の難消化性澱粉を用いることもできる。市販の難消化性澱粉の例として、ＲＳ２を含有する日食ロードスター（日本食品化工（株）製）、ハイメイズ１０４３（日本エヌエスシー（株）製）、ならびに、ＲＳ４を含有するパインスターチＲＴ（松谷化学工業（株）製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業（株）製）、及びＡｃｔｉｓｔａｒ ＲＴ ７５３３０（（株）カーギルジャパン製）、などが挙げられる。
本発明の方法で調製される生地における難消化性澱粉の含有量は、該生地の全質量（乾燥質量換算）中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０～５５質量％、さらに好ましくは１５～４５質量％である。生地中における難消化性澱粉の含有量が少な過ぎると、生地食品の糖質及びカロリーが充分に低減されなくなったり、又は期待される保健機能が充分に得られないことがある。一方、本発明の生地食品における難消化性澱粉の含有量が多過ぎると、製造された生地食品の食感のざらつきが充分に改善されないことがある。
上述したとおり、本発明の方法においては、難消化性澱粉を、他の原料、好ましくは穀粉類及び／又は澱粉類、ならびに必要に応じて副原料を含む原料と混合する前に、水性液体及び油脂から選択される１種以上と混合する（前混合）。該前混合に用いる水性液体は、食材として利用可能であり、かつ難消化性澱粉と混合することができるものであれば、その種類は特に制限されない。該水性液体の例としては、清水、電解水、蒸留水、酸性水、アルカリ性水、含アルコール水、又はこれらの組み合わせを挙げることができる。水性液体に含まれる水の含有量は、湿重量基準で、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である。
該前混合に用いる油脂は、食材として利用可能であり、かつ難消化性澱粉と混合することができるものであれば、その種類は特に制限されない。該油脂は、常温で液体の液体油脂であっても、常温で固体の固体油脂であってもよい。該液体油脂の例としては、なたね油、コーン油、大豆油、オリーブ油などが挙げられる。該固体油脂の例としては、ショートニング、ラード、ヘットなどが挙げられる。上記に挙げた油脂は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。操作性、及び得られた生地食品のざらつき抑制観点からは、液体油脂が好ましい。あるいは、該生地の調製に用いる油脂は、乳化油脂であってもよい。乳化油脂の例としては、上記液体油脂又は固体油脂と、乳化剤又は乳化作用のある蛋白質とを混合して得られる乳化物や、ファットスプレッド、バター、マーガリンなどが挙げられる。
該前混合において、水性液体及び油脂は、いずれかを単独で用いてもよく、両方を組み合わせて用いてもよい。得られた生地食品のざらつき抑制の観点からは、油脂、又は水性液体と油脂の組み合わせが好ましい。水性液体と油脂を両方用いる場合、水性液体と油脂を、乳化剤又は乳化作用のある蛋白質とともに混合して乳化液を調製し、これを前混合に用いることも可能である。
該前混合においては、前記難消化性澱粉を、さらに蛋白質、乳化剤、及び増粘剤から選択される１種以上と混合することが好ましい。前混合に蛋白質、乳化剤又は増粘剤を加えることで、得られた生地食品における難消化性澱粉によるざらついた食感をより低下させることができる。該前混合に用いる蛋白質、乳化剤、及び増粘剤は、食材として利用可能であり、かつ難消化性澱粉と混合することができるものであれば、その種類は特に制限されない。
該蛋白質の例としては、乳、卵、卵白等の液状の蛋白質、粉乳、全卵粉、卵白粉、小麦蛋白質、大豆蛋白質等の粉末状の蛋白質、などが挙げられる。上記に挙げた蛋白質は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。難消化性澱粉の凝集を抑える点、及び操作性の観点からは、粉末状の蛋白質が好ましい。
該乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド、レシチンなどが挙げられる。上記に挙げた乳化剤は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。生地食品のざらつき抑制の観点からは、ＨＬＢが高く分子量が大きいものが好ましい。
該増粘剤の例としては、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム等の種子由来多糖類、アラビアガム等の樹脂由来多糖類、寒天、カラギナン、アルギン酸等の海藻由来多糖類、キサンタンガム、ジェランガム等の微生物由来多糖類、ペクチン、セルロース等の植物由来多糖類、キチン、キトサン等の甲殻由来多糖類、メチルセルロース等のセルロースエーテル、などが挙げられる。上記に挙げた増粘剤は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。生地食品の食感向上の観点からは、アルギン酸が好ましい。
該前混合において、該蛋白質、乳化剤又は増粘剤は、それ自体を難消化性澱粉に直接添加し、混合してもよいが、水性液体及び油脂から選択される１種以上と予め混合してから、難消化性澱粉と混合してもよい。油脂、又は水性液体及び油脂と、該乳化剤又は乳化作用のある蛋白質とを予め混合する場合には、該混合により乳化油脂又は乳化液を調製し、これを前混合に用いることも可能である。
該前混合における原料の混合比は、（ａ）水性液体及び油脂から選択される１種以上と、必要に応じて添加される（ｂ）蛋白質、乳化剤、及び増粘剤から選択される１種以上との総量（ａ＋ｂ）が、難消化性澱粉１００質量部に対して、好ましくは２０～５００質量部、より好ましくは３０～４００質量部、さらに好ましくは５０～３００質量部である。（ａ）として油脂を単独で、又は水性液体と油脂を組み合わせて用いる場合、（ａ）と（ｂ）の総量は、難消化性澱粉１００質量部に対して、好ましくは２０～３００質量部、より好ましくは３０～２００質量部、さらに好ましくは５０～２００質量部である。（ａ）として水性液体を単独で用いる場合、（ａ）と（ｂ）の総量は、難消化性澱粉１００質量部に対して、好ましくは１４０～５００質量部、より好ましくは１７０～４００質量部、さらに好ましくは１７０～３００質量部である。該前混合に用いられる（ｂ）蛋白質、乳化剤、及び増粘剤から選択される１種以上の総量は、（ａ）水性液体及び油脂から選択される１種以上の総量１００質量部あたり、好ましくは１～１５０質量部、より好ましくは５～５０質量部である。該前混合において、（ａ）の総量が少な過ぎると、製造された生地食品の食感のざらつきが充分に改善されないことがあり、一方、（ａ）の総量が多過ぎると、相対的に難消化性澱粉の含有量が低下することで、生地食品の糖質及びカロリーが充分に低減されなくなったり、又は期待される保健機能が充分に得られないことがある。
該前混合では、難消化性澱粉と、水性液体及び油脂から選択される１種以上、ならびに必要に応じて蛋白質、乳化剤、及び増粘剤から選択される１種以上とを、略均一な混合物が得られるように混合することが好ましい。混合の操作を伴わずに原料を単純に合一しただけでは、生地食品の食感の改善効果は低下する。例えば、前混合では、原料をミキサーにて２０～１００ｒｐｍの速度で３０秒～１０分程度混合するか、又は同程度の混合度になるよう攪拌装置を用いて混合すればよい。
該前混合の混合物には、穀粉類、難消化性澱粉以外の澱粉類、及び糖質はいずれも実質的に含まれない。好ましくは、該前混合においては、難消化性澱粉と、水性液体及び油脂から選択される１種以上、ならびに必要に応じて水性液体及び油脂から選択される１種以上のみを混合し、これら以外の他の原料は実質的に添加されない。ただしその場合でも、通常の食品製造に使用される難消化性澱粉、水性液体、油脂、蛋白質、乳化剤、増粘剤に残存又は混入している程度の量で、他の原料が前混合の混合物に含まれること（いわゆるキャリーオーバー）は許容される。
次いで、上記の前混合で得られた混合物を、他の原料と混合（本混合）することで、難消化性澱粉を含有する生地を調製する。本混合に用いる当該他の原料としては、生地食品の生地の製造に通常用いられる原料を特に制限なく使用することができる。該他の原料の例としては、小麦粉、米粉等の穀粉類、澱粉類（難消化性澱粉を除外しないが、ここで用いる難消化性澱粉は、本発明の効果をもたらさない）、及び副原料、例えば糖類、油脂類、粉乳や乾燥卵等の蛋白質、食塩、膨張剤、イースト、増粘剤、乳化剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料、色素、香料などが挙げられ、これらの１種以上が、所望される生地食品の種類や品質等に応じて適宜使用され得る。好ましくは、当該他の原料は、穀粉類及び／又は澱粉類を含む。本混合で得られる生地中における当該他の原料の含有量は、該生地の全乾燥質量中、好ましくは３０～９０質量％程度、さらに好ましくは３０～６０質量％程度である。
本混合では、前混合で得られた混合物と、上記他の原料とを、必要に応じて水分とともに混合する。水分としては、例えば水、乳、卵液、炭酸水などが挙げられ、その種類や量は、所望される生地食品の種類や品質等に応じて適宜調整され得る。さらに必要に応じて、本混合で得られた生地を発酵させたり、寝かせてもよい。
得られた難消化性澱粉を含有する生地を用いて、本発明の生地食品を製造する。生地食品の製造は、通常の手順に従って行うことができる。例えば、ベーカリー食品は、得られた発酵又は非発酵生地を、必要に応じて分割、成形、包餡等した後、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供することで製造することができる。また例えば、麺類は、得られた生地を、圧延して成型するか、押し出し成型することで製造することができる。また例えば、衣付き揚げ物食品は、得られた生地を具材に付着させ、必要に応じてさらにパン粉等をまぶした後、焼成、フライ等の加熱処理に供することで製造することができる。
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜材料＞
・難消化性澱粉Ａ：ＲＳ４（「パインスターチＲＴ」松谷化学工業（株））
・難消化性澱粉Ｂ：ＲＳ２（「日食ロードスター」日本食品化工（株））
・油脂Ａ：液体油脂（キャノーラ油；日清オイリオグループ（株））
・油脂Ｂ：固体油脂（ショートニング；月島食品工業（株））
・蛋白質Ａ：小麦蛋白質（スーパーグル８５Ｈ；日本コロイド（株））
・蛋白質Ｂ：全卵粉（「全卵粉」；日本コロイド（株））
・乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル（「リョートーTMシュガーエステル」；三菱ケミカルフーズ（株））
・増粘剤Ａ：アルギン酸エステル（ネオソフトＡＬ－３１：太陽化学(株)）
・増粘剤Ｂ：キサンタンガム（「エコーガム」；CP Kelco US Inc.）
・非難消化性澱粉：小麦澱粉（宝船；長田産業（株））
・加工澱粉：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業(株)）
・強力粉
・中力粉
・薄力粉
・食塩
・砂糖
・脱脂粉乳
・ドライイースト
・膨張剤
・清水
・難消化性澱粉Ａ：ＲＳ４（「パインスターチＲＴ」松谷化学工業（株））
・難消化性澱粉Ｂ：ＲＳ２（「日食ロードスター」日本食品化工（株））
・油脂Ａ：液体油脂（キャノーラ油；日清オイリオグループ（株））
・油脂Ｂ：固体油脂（ショートニング；月島食品工業（株））
・蛋白質Ａ：小麦蛋白質（スーパーグル８５Ｈ；日本コロイド（株））
・蛋白質Ｂ：全卵粉（「全卵粉」；日本コロイド（株））
・乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル（「リョートーTMシュガーエステル」；三菱ケミカルフーズ（株））
・増粘剤Ａ：アルギン酸エステル（ネオソフトＡＬ－３１：太陽化学(株)）
・増粘剤Ｂ：キサンタンガム（「エコーガム」；CP Kelco US Inc.）
・非難消化性澱粉：小麦澱粉（宝船；長田産業（株））
・加工澱粉：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学工業(株)）
・強力粉
・中力粉
・薄力粉
・食塩
・砂糖
・脱脂粉乳
・ドライイースト
・膨張剤
・清水
１．パンの製造
前混合の原料をミキサーに投入し、６０ｒｐｍで２分間混合して均一な混合物を得た。前混合で得られた混合物と本混合の原料をホームベーカリー（パナソニック製、ＳＤ－ＢＨ１０４）に投入し、食パンモードでパンを製造した。なお比較例１－１、及び参考例１では、全ての原料を一度にホームベーカリーに投入して（すなわち前混合を行わず）パンを製造した。原料の詳細を表１及び２に示す。
前混合の原料をミキサーに投入し、６０ｒｐｍで２分間混合して均一な混合物を得た。前混合で得られた混合物と本混合の原料をホームベーカリー（パナソニック製、ＳＤ－ＢＨ１０４）に投入し、食パンモードでパンを製造した。なお比較例１－１、及び参考例１では、全ての原料を一度にホームベーカリーに投入して（すなわち前混合を行わず）パンを製造した。原料の詳細を表１及び２に示す。
得られたパンの食感のざらつきを、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準にて評価した。１０名の評点の平均点を表１及び２に示す。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：パンが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：パンが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：パンに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：パンにざらつきがあり、不良。
１点：パンにざらつきが強く、極めて不良。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：パンが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：パンが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：パンに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：パンにざらつきがあり、不良。
１点：パンにざらつきが強く、極めて不良。
難消化性澱粉と油脂又は水との前混合を行うことで、得られたパンの食感が大きく向上した。さらに前混合で油脂又は水に加えて蛋白質、乳化剤又は増粘剤を添加することで、パンの食感がより向上した。
２．パンケーキの製造
前混合の原料をミキサーに投入し、６０ｒｐｍで２分間混合して均一な混合物を得た。これに本混合の原料を加え、さらに１２０ｒｐｍで１分間混合して生地を製造した。得られた生地を５０ｇずつ取り分け、１８０℃に熱したホットプレート上に広げて３分間焼成し、反転してさらに２分間焼成し、パンケーキを製造した。なお比較例２－１、及び参考例２では、全ての原料を一度にミキサーに投入して（すなわち前混合を行わず）パンケーキを製造した。原料の詳細を表３及び４に示す。
前混合の原料をミキサーに投入し、６０ｒｐｍで２分間混合して均一な混合物を得た。これに本混合の原料を加え、さらに１２０ｒｐｍで１分間混合して生地を製造した。得られた生地を５０ｇずつ取り分け、１８０℃に熱したホットプレート上に広げて３分間焼成し、反転してさらに２分間焼成し、パンケーキを製造した。なお比較例２－１、及び参考例２では、全ての原料を一度にミキサーに投入して（すなわち前混合を行わず）パンケーキを製造した。原料の詳細を表３及び４に示す。
得られたパンケーキの食感のざらつきを、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準にて評価した。１０名の評点の平均点を表３及び４に示す。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：パンケーキが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：パンケーキが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：パンケーキに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：パンケーキにざらつきがあり、不良。
１点：パンケーキにざらつきが強く、極めて不良。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：パンケーキが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：パンケーキが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：パンケーキに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：パンケーキにざらつきがあり、不良。
１点：パンケーキにざらつきが強く、極めて不良。
３．パンケーキの製造
前混合に用いる油脂の量を表５のように変更した以外は、製造例２－１と同様の手順でパンケーキを製造し、評価した。評価結果を、製造例２－１の結果とともに表５に示す。
前混合に用いる油脂の量を表５のように変更した以外は、製造例２－１と同様の手順でパンケーキを製造し、評価した。評価結果を、製造例２－１の結果とともに表５に示す。
４．パンケーキの製造
前混合に用いる難消化性澱粉の量を表６のように変更した以外は、製造例２－１と同様の手順でパンケーキを製造し、評価した。評価結果を、製造例２－１の結果とともに表６に示す。
前混合に用いる難消化性澱粉の量を表６のように変更した以外は、製造例２－１と同様の手順でパンケーキを製造し、評価した。評価結果を、製造例２－１の結果とともに表６に示す。
５．麺類の製造
前混合の原料を製麺用ミキサーに投入し、高速で２分間混合して均一な混合物を得た。これに本混合の原料を加え、さらに高速で１分間、次いで真空下、低速で６分間混合し、麺用生地を製造した。得られた生地を常法で圧延、切り出して３ｍｍ厚のうどんを製造した。なお比較例５－１、及び参考例３では、全ての原料を一度にミキサーに投入して（すなわち前混合を行わず）、うどんを製造した。原料の詳細を表７及び８に示す。
前混合の原料を製麺用ミキサーに投入し、高速で２分間混合して均一な混合物を得た。これに本混合の原料を加え、さらに高速で１分間、次いで真空下、低速で６分間混合し、麺用生地を製造した。得られた生地を常法で圧延、切り出して３ｍｍ厚のうどんを製造した。なお比較例５－１、及び参考例３では、全ての原料を一度にミキサーに投入して（すなわち前混合を行わず）、うどんを製造した。原料の詳細を表７及び８に示す。
製造したうどんをたっぷりの湯で茹で上げ、冷水にとってぬめりと粗熱を除いた。得られた茹でうどんの食感のざらつきを、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準にて評価した。１０名の評点の平均点を表７及び８に示す。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：うどんが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：うどんが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：うどんに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：うどんにざらつきがあり、不良。
１点 うどんにざらつきが強く、極めて不良。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：うどんが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：うどんが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：うどんに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：うどんにざらつきがあり、不良。
１点 うどんにざらつきが強く、極めて不良。
６．ドーナツの製造
前混合の原料をミキサーに投入し、６０ｒｐｍで２分間混合して均一な混合物を得た。これに本混合の原料を加え、さらに６０ｒｐｍで２分間混合して生地を製造した。得られた生地をドーナツカッターを使用して４０ｇ／個のリング状に成形し、１８０℃のフライ油で３分間潜行フライし、ドーナツを製造した。なお比較例６－１、及び参考例４では、全ての原料を一度にミキサーに投入して（すなわち前混合を行わず）、ドーナツを製造した。原料の詳細を表９及び１０に示す。
前混合の原料をミキサーに投入し、６０ｒｐｍで２分間混合して均一な混合物を得た。これに本混合の原料を加え、さらに６０ｒｐｍで２分間混合して生地を製造した。得られた生地をドーナツカッターを使用して４０ｇ／個のリング状に成形し、１８０℃のフライ油で３分間潜行フライし、ドーナツを製造した。なお比較例６－１、及び参考例４では、全ての原料を一度にミキサーに投入して（すなわち前混合を行わず）、ドーナツを製造した。原料の詳細を表９及び１０に示す。
得られたドーナツの食感のざらつきを、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準にて評価した。１０名の評点の平均点を表９及び１０に示す。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：ドーナツが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：ドーナツが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：ドーナツに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：ドーナツにざらつきがあり、不良。
１点 ドーナツにざらつきが強く、極めて不良。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：ドーナツが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：ドーナツが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：ドーナツに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：ドーナツにざらつきがあり、不良。
１点 ドーナツにざらつきが強く、極めて不良。
７．アメリカンドッグの製造
前混合の原料をミキサーに投入し、６０ｒｐｍで１分間混合して均一な混合物を得た。これに本混合の原料を加え、さらに６０ｒｐｍで１分間混合して生地を製造した。ソーセージ（長さ１０ｃｍ、重さ４０ｇ）を串に長軸に沿って刺し、ソーセージの表面に生地を、フライ後の製品重量が１００ｇになるよう付着させた後、１７５℃の大豆白絞油で４分間フライして、アメリカンドッグを製造した。なお比較例７－１、及び参考例５では、全ての原料を一度にミキサーに投入して（すなわち前混合を行わず）、アメリカンドッグを製造した。原料の詳細を表１１及び１２に示す。
前混合の原料をミキサーに投入し、６０ｒｐｍで１分間混合して均一な混合物を得た。これに本混合の原料を加え、さらに６０ｒｐｍで１分間混合して生地を製造した。ソーセージ（長さ１０ｃｍ、重さ４０ｇ）を串に長軸に沿って刺し、ソーセージの表面に生地を、フライ後の製品重量が１００ｇになるよう付着させた後、１７５℃の大豆白絞油で４分間フライして、アメリカンドッグを製造した。なお比較例７－１、及び参考例５では、全ての原料を一度にミキサーに投入して（すなわち前混合を行わず）、アメリカンドッグを製造した。原料の詳細を表１１及び１２に示す。
得られたアメリカンドッグの食感のざらつきを、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準にて評価した。１０名の評点の平均点を表１１及び１２に示す。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：アメリカンドッグが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：アメリカンドッグが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：アメリカンドッグに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：アメリカンドッグにざらつきがあり、不良。
１点 アメリカンドッグにざらつきが強く、極めて不良。
＜ざらつきの評価基準＞
５点：アメリカンドッグが滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：アメリカンドッグが滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：アメリカンドッグに滑らか感があるが、わずかにざらつきが感じられる。
２点：アメリカンドッグにざらつきがあり、不良。
１点 アメリカンドッグにざらつきが強く、極めて不良。
Claims (10)
- 難消化性澱粉を、水性液体及び油脂から選択される１種以上と予め混合した後で、他の原料と混合することを含む、難消化性澱粉を含有する生地食品の製造方法。
- 前記難消化性澱粉１００質量部に対して、前記水性液体及び油脂から選択される１種以上を２０～５００質量部混合する、請求項１記載の生地食品の製造方法。
- 前記難消化性澱粉を、前記水性液体及び油脂から選択される１種以上、ならびに蛋白質、乳化剤及び増粘剤から選択される１種以上と混合した後で、他の原料と混合することを含む、請求項１又は２記載の生地食品の製造方法。
- 前記難消化性澱粉１００質量部に対して、前記水性液体及び油脂から選択される１種以上、ならびに前記蛋白質、乳化剤及び増粘剤から選択される１種以上を合計で２０～５００質量部混合する、請求項３記載の生地食品の製造方法。
- 前記他の原料が穀粉類及び／又は澱粉類を含む、請求項１～４のいずれか１項記載の生地食品の製造方法。
- 難消化性澱粉を、水性液体及び油脂から選択される１種以上と予め混合した後で、他の原料と混合することを含む、難消化性澱粉を含有する生地食品のざらつきの低下方法。
- 前記難消化性澱粉１００質量部に対して、前記水性液体及び油脂から選択される１種以上を２０～５００質量部混合する、請求項６記載の方法。
- 前記難消化性澱粉を、前記水性液体及び油脂から選択される１種以上、ならびに蛋白質、乳化剤及び増粘剤から選択される１種以上と混合した後で、他の原料と混合することを含む、請求項６又は７記載の方法。
- 前記難消化性澱粉１００質量部に対して、前記水性液体及び油脂から選択される１種以上、ならびに前記蛋白質、乳化剤及び増粘剤から選択される１種以上を合計で２０～５００質量部混合する、請求項８記載の方法。
- 前記他の原料が穀粉類及び／又は澱粉類を含む、請求項６～９のいずれか１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021545929A JP7019136B1 (ja) | 2020-11-09 | 2021-03-23 | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020-186794 | 2020-11-09 | ||
| JP2020186794 | 2020-11-09 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2022097313A1 true WO2022097313A1 (ja) | 2022-05-12 |
Family
ID=81457729
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2021/011976 WO2022097313A1 (ja) | 2020-11-09 | 2021-03-23 | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| WO (1) | WO2022097313A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024029614A1 (ja) * | 2022-08-04 | 2024-02-08 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ菓子用ミックス及び揚げ菓子の製造方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5710057B1 (ja) * | 2014-07-25 | 2015-04-30 | 日東富士製粉株式会社 | イースト発酵食品用組成物及びイースト発酵食品 |
| JP2016158607A (ja) * | 2015-03-05 | 2016-09-05 | 日清製粉株式会社 | ベーカリー食品用組成物 |
| JP2017023048A (ja) * | 2015-07-22 | 2017-02-02 | 昭和産業株式会社 | 製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類 |
| JP2017055662A (ja) * | 2015-09-14 | 2017-03-23 | 日東富士製粉株式会社 | 食品用組成物 |
| WO2019059145A1 (ja) * | 2017-09-22 | 2019-03-28 | 不二製油グループ本社株式会社 | 低糖質麺類及びその製造方法 |
| JP2019092474A (ja) * | 2017-11-27 | 2019-06-20 | 日清製粉プレミックス株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
| JP2019162071A (ja) * | 2018-03-20 | 2019-09-26 | 日本製粉株式会社 | 製麺用粉体組成物 |
| JP2020014434A (ja) * | 2018-07-27 | 2020-01-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー食品用生地、及びベーカリー食品 |
-
2021
- 2021-03-23 WO PCT/JP2021/011976 patent/WO2022097313A1/ja active Application Filing
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5710057B1 (ja) * | 2014-07-25 | 2015-04-30 | 日東富士製粉株式会社 | イースト発酵食品用組成物及びイースト発酵食品 |
| JP2016158607A (ja) * | 2015-03-05 | 2016-09-05 | 日清製粉株式会社 | ベーカリー食品用組成物 |
| JP2017023048A (ja) * | 2015-07-22 | 2017-02-02 | 昭和産業株式会社 | 製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類 |
| JP2017055662A (ja) * | 2015-09-14 | 2017-03-23 | 日東富士製粉株式会社 | 食品用組成物 |
| WO2019059145A1 (ja) * | 2017-09-22 | 2019-03-28 | 不二製油グループ本社株式会社 | 低糖質麺類及びその製造方法 |
| JP2019092474A (ja) * | 2017-11-27 | 2019-06-20 | 日清製粉プレミックス株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
| JP2019162071A (ja) * | 2018-03-20 | 2019-09-26 | 日本製粉株式会社 | 製麺用粉体組成物 |
| JP2020014434A (ja) * | 2018-07-27 | 2020-01-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー食品用生地、及びベーカリー食品 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024029614A1 (ja) * | 2022-08-04 | 2024-02-08 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ菓子用ミックス及び揚げ菓子の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2004253169C1 (en) | High-protein, reduced-carbohydrate bakery and other food products | |
| JP5710057B1 (ja) | イースト発酵食品用組成物及びイースト発酵食品 | |
| JP4034827B2 (ja) | フライドフードにおける脂肪吸収防止剤としてのポリデキストロース | |
| JP2008099629A (ja) | ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品 | |
| JP7293113B2 (ja) | 非発酵ベーカリー食品用ミックス及びバッター | |
| JP6927775B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| WO2014002573A1 (ja) | 膨潤抑制澱粉及びその用途 | |
| JP2019092474A (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| WO2014128873A1 (ja) | 生地主体食品用組成物 | |
| JPH11155467A (ja) | パ ン | |
| JP2021000060A (ja) | 改質小麦粉 | |
| JP2011087515A (ja) | 湯種生地及びその製造方法 | |
| JP7019136B1 (ja) | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 | |
| JP7480061B2 (ja) | ベーカリー食品の製造方法 | |
| WO2022097313A1 (ja) | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 | |
| JP2017093299A (ja) | ベーカリー食品用混合物 | |
| JP7379378B2 (ja) | 低糖質小麦粉ミックス | |
| JP7261070B2 (ja) | 新規食感を有するドーナツ | |
| JP7495935B2 (ja) | 家庭用パンミックス | |
| JP4278956B2 (ja) | 多層状膨化食品の製造方法及び多層状膨化食品 | |
| JP2022139073A (ja) | 被覆澱粉、生地食品用ミックス及び生地食品 | |
| WO2021020545A1 (ja) | 家庭用パンミックス | |
| JP2022111061A (ja) | 小麦粉食品および米粉食品用組成物、小麦粉食品および米粉食品用プレミックス、小麦粉食品および米粉食品、ならびに小麦粉食品および米粉食品の作製方法 | |
| WO2023162895A1 (ja) | ベーカリー食品及びベーカリー食品の製造方法 | |
| WO2023013429A1 (ja) | ベーカリー食品用生地の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2021545929 Country of ref document: JP Kind code of ref document: A |
|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 21888867 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 21888867 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |