JP7480061B2 - ベーカリー食品の製造方法 - Google Patents

ベーカリー食品の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
JP7480061B2
JP7480061B2 JP2020557639A JP2020557639A JP7480061B2 JP 7480061 B2 JP7480061 B2 JP 7480061B2 JP 2020557639 A JP2020557639 A JP 2020557639A JP 2020557639 A JP2020557639 A JP 2020557639A JP 7480061 B2 JP7480061 B2 JP 7480061B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
mass
less
content
starch
fat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2020557639A
Other languages
English (en)
Other versions
JPWO2020110914A1 (ja
Inventor
あゆ 圓井
雄也 長畑
大輔 長澤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
J Oil Mills Inc
Original Assignee
J Oil Mills Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by J Oil Mills Inc filed Critical J Oil Mills Inc
Publication of JPWO2020110914A1 publication Critical patent/JPWO2020110914A1/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP7480061B2 publication Critical patent/JP7480061B2/ja
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/41—Pizzas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

本発明は、ベーカリー食品の製造方法に関する。
従来、パンなどのベーカリー食品に油脂を配合する場合は、バターやマーガリン、ショートニング等の常温で固体の油脂が使用されてきた。近年、健康志向の高まりや、嗜好の多様性から、ベーカリー食品にえごま油やオリーブオイル等の、常温で液体の油脂を配合する技術が期待されている。しかしながら、一般的にベーカリー食品、中でもパン類の場合、常温で液体の油脂はグルテン形成の妨げになるとされ、パンが十分に膨らまず食感が硬くなったり、出来上がったパンにねちゃつきが感じられる場合がある。
ベーカリー食品の生地に常温で液体の油脂を配合した技術として、特許文献１に記載のものがある。
特許文献１には、液状油を主原料とし、保湿剤としての増粘多糖類を乳化剤により固定分散化したベーカリー製品用油脂組成物が開示されており、このベーカリー製品用油脂組成物を添加することにより、ベーカリー製品における老化防止抑制効果を発現し、かつ口どけ感を向上させることができるとされている。
特開２００５－００００４８号公報
しかしながら、特許文献１では、常温で液体の油脂と澱粉組成物を併用した場合に、ベーカリー食品のねちゃつきや食感の硬さを抑制できる手段については、開示も示唆もされていない。
そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、常温で液体の油脂を添加するベーカリー食品において、特定の成分を生地に含有させることで、ねちゃつきを低減し、口どけに優れ、歯切れが良く、ソフト感のあるベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明によれば、
２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含むベーカリー生地を調製する工程、
を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、ベーカリー食品の製造方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
前記製造方法が、前記ベーカリー生地を加熱調理する工程をさらに含むことが好ましい。
前記加熱調理の方法が、焼成または油ちょうであることが好ましい。
前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種であることが好ましい。
前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
前記生地が穀粉を含むことが好ましい。
前記食用油脂組成物の中の食用油脂の１０℃における固体脂含量が５％以下であることが好ましい。
前記食用油脂組成物の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して２質量％以上４５質量％以下であることが好ましい。
また、本発明によれば、
２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含む、ベーカリー生地であって、
前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、前記ベーカリー生地が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
また、本発明によれば、
２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物を配合したベーカリー生地を、加熱調理して得られるベーカリー食品の歯切れを向上させる方法であって、
以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を前記ベーカリー生地に配合し、
前記ベーカリー食品の生地中、前記成分（Ａ）の配合量が、粉体原料全体の配合量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
前記ベーカリー生地中、前記食用油脂組成物の配合量に対する前記成分（Ａ）の配合量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、前記本発明における製造方法により得られるベーカリー食品を用いる加工食品が提供される。
本発明によれば、ねちゃつきを低減し、口どけに優れ、歯切れが良く、ソフト感のあるベーカリー食品を得ることができる。なお、ここでいうねちゃつきとは、喫食した際に、口の中で食品が唾液と混じってねちゃねちゃする様子をいう。また、口どけに優れるとは、喫食した際に、口の中で食品が団子状にならず、くずれてとけやすい状態をいう。
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
（ベーカリー生地）
本実施形態において、ベーカリー生地（以下、「ベーカリー用生地」とも呼ぶ。）は、２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、（１）～（４）を満たす以下の成分（Ａ）を含み、
ベーカリー生地中の、成分（Ａ）の配合量が、粉体原料全体の配合量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
食用油脂組成物の配合量に対する成分（Ａ）の配合量が、質量比で０．０３以上８．０以下である。
成分（Ａ）：（１）澱粉含量が７５質量％以上、
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を澱粉組成物中３質量％以上４５質量％以下含み、
低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
以下、ベーカリー生地の原料である各成分について説明する。
（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、澱粉を７５質量％以上含む澱粉組成物である。そして、成分（Ａ）は、澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を澱粉組成物中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下であって、２５℃における澱粉組成物の冷水膨潤度が５以上２０以下である。成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が成分（Ａ）全体に対して３０質量％以上１００質量％以下である。
以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。
成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、７５質量％以上であり、８０質量％以上とすることが好ましく、８５質量％以上とすることがさらに好ましい。
また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、ベーカリー食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。
ここで、成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対する含有量である。
また、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定のピーク分子量のものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下である。
低分子化澱粉のピーク分子量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、３×１０３以上であり、８×１０３以上とすることが好ましい。また、低分子化澱粉のピーク分子量は、口どけを向上させる観点から、５×１０４以下であり、３×１０４以下とすることが好ましく、１．５×１０４以下とすることがさらに好ましい。なお、分解後の澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
酸処理の条件は、問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
酸処理反応は、たとえば酸処理時の酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、成分（Ａ）全体に対して３質量％以上であり、８質量％以上であることが好ましく、１３質量％以上とすることがさらに好ましい。
一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、同様の観点から、成分（Ａ）全体に対して４５質量％以下であり、３５質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下とすることがさらに好ましい。
ここで、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対する含有量である。
また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、最も好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。しねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがより好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
また、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、５以上であり、好ましくは５．５以上であり、さらに好ましくは６以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
ここで、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社製、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
（２）この乾物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分ける。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は３０質量％以上１００質量％以下であり、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは６５質量％以上１００質量％以下である。
また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、口どけを向上させる観点から、好ましくは２０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは２８質量％以上１００質量％以下、さらにより好ましくは３０質量％以上１００質量％以下である。
また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、口どけを向上させる観点から、好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以上１００質量％以下、さらにより好ましくは１７質量％以上１００質量％以下である。
ここで、成分（Ａ）の、所定の篩の篩上または篩下の含有量は、成分（Ａ）を所定の篩に通したときの、成分（Ａ）全体に対する篩上または篩下の画分の含有量である。
本実施形態において、成分（Ａ）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよく、より好ましくは、コーンスターチを含有するのがよい。
また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や、色素が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、成分（Ａ）を得るとよい。
本実施形態におけるベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、好ましくは０．７質量％以上２５質量％以下、より好ましくは０．９質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは１質量％以上１５質量％以下である。
同様の観点から、ベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上であり、好ましくは０．７質量％以上、より好ましくは０．９質量％以上、さらに好ましくは１質量％以上、さらにより好ましくは６質量％以上であり、また、３０質量％以下であり、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
本実施形態におけるベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、生地全体の含有量に対してたとえば０．３質量％以上２５質量％以下であり、好ましくは０．４質量％以上２０質量％以下、より好ましくは０．５質量％以上１５質量％以下、さらに好ましくは０．６質量％以上１０質量％以下である。
同様の観点から、ベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、ベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、生地全体の含有量に対してたとえば０．３質量％以上であり、好ましくは０．４質量％、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上、さらにより好ましくは４質量％以上であり、また、たとえば２５質量％以下であり、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、さらにより好ましくは５質量％以下である。
本実施形態におけるベーカリー生地中の、食用油脂組成物の含有量に対する成分（Ａ）の含有量は、質量比で０．０３以上８．０以下であり、ねちゃつきを低減し、口どけおよび歯切れを向上させる観点から、好ましくは０．１以上５．０以下であり、より好ましくは０．２以上３．０以下、さらに好ましくは０．２４以上２．５以下、さらにより好ましくは０．２７以上１．５以下である。
同様の観点から、ベーカリー生地中の、食用油脂組成物の含有量に対する成分（Ａ）の含有量は、質量比で０．０３以上であり、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．２以上、さらに好ましくは０．２４以上、さらにより好ましくは０．２７以上であり、また、たとえば８．０以下であり、好ましくは５．０以下、より好ましくは３．０以下、さらに好ましくは２．５以下、さらにより好ましくは１．５以下、さらにより好ましくは０．７以下である。
以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む澱粉組成物であって、澱粉含量、冷水膨潤度、および、低分子化澱粉のピーク分子量ならびに粒度がいずれも特定の条件を満たす構成となっているため、ベーカリー食品の食感を向上させることができる。
（粉体原料）
次に粉体原料について説明する。粉体原料は、ベーカリー生地中に粉状の形態で配合される原料である。
ベーカリー生地の成分（Ａ）以外の粉体原料の具体例として、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大豆粉等の穀粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；未加工澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、α化澱粉、難消化性澱粉、デキストリン等の多糖類；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の粉末状の甘味料；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；食塩；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味パウダー；改良剤；膨張剤等が挙げられる。
また、ベーカリー生地は、粉体原料として、好ましくは穀粉を含み、より好ましくは小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種以上を含み、さらに好ましくは小麦粉を含む。
（食用油脂組成物）
本実施形態におけるベーカリー生地は、食用油脂組成物を含む。該食用油脂組成物に含まれる食用油脂の２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は５％以下であり、好ましくは３％以下、より好ましくは０％である。また、食用油脂組成物の２０℃における固体脂含量の下限は、例えば０％以上であってもよい。
また、食用油脂組成物に含まれる食用油脂の１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）はたとえば５％以下であり、好ましくは３％以下、より好ましくは０％である。また、食用油脂組成物に含まれる食用油脂の１０℃における固体脂含量の下限は、例えば０％以上であってもよい。食用油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３に記載のＭＥＴＨＯＤ Ｉに従って測定できる。
また、食用油脂組成物に使用される食用油脂は、融点（具体的には上昇融点）が０℃未満であることが好ましい。なお、上昇融点の測定は、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に従って測定することができる。
食用油脂の具体例としては、オリーブ油、菜種油、ごま油、コーン油、大豆油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、えごま油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、乳脂、牛脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられ、またこれらの分別油（パーム油の分別軟質油、パーム油の中融点部等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。食用油脂は、好ましくは植物油脂を含み、より好ましくはオリーブ油、菜種油、ごま油、コーン油、大豆油、パーム分別油から選ばれる１種または２種以上の植物油脂を含み、より好ましくはオリーブ油、菜種油、コーン油、大豆油およびパームオレインから選ばれる１種または２種以上を含み、さらに好ましくはオリーブ油、菜種油およびパームオレインから選ばれる１種または２種以上を含む。
本実施形態において、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上、さらにより好ましくは９５質量％以上である。また本実施形態において、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量は、例えば１００質量％以下である。
ここで、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量は、食用油脂組成物全体に対する食用油脂の含有量である。
また、食用油脂組成物は、２５℃で液体であることが好ましい。
本実施形態におけるベーカリー生地中、食用油脂組成物の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけを向上させる観点から、粉体原料全体に対して好ましくは２質量％以上４５質量％以下であり、より好ましくは２．５質量％以上４０質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以上３７質量％以下であり、さらにより好ましくは３．８質量％以上３３質量％以下である。
同様の観点から、ベーカリー生地中、食用油脂組成物の含有量は、ベーカリー生地中、食用油脂組成物の含有量は、粉体原料全体に対して好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは２．５質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、さらにより好ましくは３．８質量％以上、よりいっそう好ましくは１０質量％以上であり、また、好ましくは４５質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３７質量％以下、さらにより好ましくは３３質量％以下、よりいっそう好ましくは２５質量％以下である。
また、本実施形態におけるベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけを向上させる観点から、好ましくは１質量％以上２５質量％以下であり、より好ましくは１．３質量％以上２２質量％以下であり、さらに好ましくは１．６質量％以上２０質量％以下であり、さらにより好ましくは１．９質量％以上１８質量％以下である。
同様の観点から、ベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の含有量は、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは１．３質量％以上、さらに好ましくは１．６質量％以上、さらにより好ましくは１．９質量％以上、よりいっそう好ましくは５質量％以上であり、また、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２２質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらにより好ましくは１８質量％以下、よりいっそう好ましくは１５質量％以下である。
本実施形態において、食用油脂組成物はベーカリー食品の種類に合わせて食用油脂以外の成分を含んでもよく、かかる成分の具体例として、香料、乳化剤、着色料等が挙げられる。食用油脂組成物中の水分含量は０質量％であってもよい。また、食用油脂組成物が水を含むとき、食用油脂組成物中の水分含量は、好ましくは０質量％超１質量％以下である。
以上により得られる成分（Ａ）と、食用油脂組成物を添加し、ベーカリー生地を得る。ベーカリー生地を調製する工程において、成分（Ａ）と食用油脂組成物を添加するタイミングは限定されず、成分（Ａ）、食用油脂組成物およびそれ以外の原料をすべて同時に混合してもよいし、成分（Ａ）と粉体原料を混合した後に、食用油脂組成物をその他の液体原料と共に混合してもよい。また、成分（Ａ）と粉体原料のいずれかを混合したミックス粉と、その他の原料を混合することも本実施形態の一態様として有効である。
生地の調製方法は、一般的に用いられる方法でよく、例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法等である。
中種法のように中種生地と本捏生地の２つがある場合には、中種生地と本捏生地のいずれか一方あるいは両方に、成分（Ａ）と食用油脂組成物を配合してもよいが、本捏生地に配合することが好ましい。
また、調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
このようにして調製されたベーカリー生地を、加熱調理する工程を経てベーカリー食品を得ることができる。加熱調理する方法の具体例として、焼成、蒸し、スチームコンベクション加熱、油ちょう等が挙げられ、焼成、油ちょうから選択される１種または２種の加熱調理が好ましく、オーブンによる焼成がより好ましい。加熱調理の温度は、好ましくは１５０～２６０℃、より好ましくは１６０～２５０℃である。時間は好ましくは４～６０分であり、より好ましくは６～５０分である。
また、ベーカリー生地は原料として上述した本実施形態における食用油脂組成物以外の油脂製品を含むことができる。かかる油脂製品の具体例としては、ベーカリー食品に一般的に用いられるマーガリン、ショートニングおよびバター等が挙げられる。
また、本実施形態におけるベーカリー生地は、好ましくは本実施形態における食用油脂組成物以外の油脂製品を含まない。
（その他の成分）
本実施形態において、ベーカリー生地は原料として上述した成分以外の成分を含むことができる。上述した成分以外の成分の具体例としては、水、牛乳、豆乳、果汁、野菜汁、はちみつ、黒蜜、液糖などの液体成分；全卵、卵黄、卵白などの卵類；ナッツ類、ドライフルーツ類、チョコチップ等の各種風味素材；ゴマ；玄米；キビ、アワなどの雑穀類を配合することもできる。
（ベーカリー食品）
本実施形態において得られるベーカリー食品は、パン、ピザ、イーストドーナツ、中華饅頭、ナン、デニッシュ等のイースト発酵食品；蒸しパン、ケーキドーナツ、スコーン等のイーストを含まない食品；パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、マフィン、カップケーキ、ホットケーキ、フィナンシェ、ブッセ、ワッフル、マドレーヌ、パイ等の焼菓子が挙げられ、好ましくはパン、ピザ、ドーナツ、中華饅頭、ナン、デニッシュであり、より好ましくはパン、ピザ、ドーナツから選択される１種であり、さらに好ましくはパンである。
本実施形態の、２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物を配合したベーカリー生地を、加熱調理して得られるベーカリー食品の歯切れを向上させる方法は、ベーカリー生地において、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を生地に配合し、
ベーカリー食品の生地中、成分（Ａ）の配合量が、粉体原料全体の配合量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
ベーカリー食品の生地中、食用油脂組成物の配合量に対する成分（Ａ）の配合量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、方法である。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
（原材料）
以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
酸処理澱粉：後述する製造例１で製造した酸処理ハイアミロースコーンスターチ
コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社J-オイルミルズ製
澱粉組成物１～４：後述する製造例２の方法で製造された澱粉組成物
（食用油脂）
食用油脂１：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯオリーブオイルエクストラバージン、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（水分含量１質量％未満、上昇融点０℃未満）
食用油脂２：菜種油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（水分含量１質量％未満、上昇融点０℃未満）
（食用油脂組成物）
食用油脂組成物１：食用油脂１を１００％
食用油脂組成物２：食用油脂２を１００％
食用油脂組成物３：食用油脂２にバターフレーバーを配合したもの（食用油脂含有量９８％以上）
（成分（Ａ）以外の粉体原料）
強力粉：イーグル、日本製粉株式会社製
フランスパン専用粉：リスドォル、日清製粉株式会社製
ココア：バンホーテンココアパウダーＲＥＤ、バンホーテン製
改良剤：マックスパワー、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
インスタントドライイースト：サフインスタントドライイースト赤、ル・サッフル製
脱脂粉乳：脱脂粉乳、北海道乳業株式会社製
砂糖：上白糖、三井製糖株式会社製
（その他）
生イースト：オリエンタルイーストＦＤ－１、形状：ペースト状、オリエンタル酵母株式会社製
（製造例１）酸処理澱粉の製造
澱粉組成物１～４の原料となる低分子化澱粉として酸処理澱粉を製造した。
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０４であった。
（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ ＰＴＦＥ ０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ 硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液 カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
（製造例２）澱粉組成物１～４の製造
コーンスターチ７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１の配合割合で混合し、澱粉組成物１～４を調製した。澱粉組成物１～４の２５℃における冷水膨潤度を前述の方法で測定した値を表１に合わせて示す。
Figure 0007480061000001
注）例えば、「3.35ｍｍ篩下、1.4ｍｍ篩上」とは、「ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ１．４ｍｍの篩の篩上」を意味する。
また、以下に食用油脂１および２に含まれる食用油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）を表２に示す。
（ＳＦＣの測定方法）
AOCS Official Method Cd 16b-93 METHOD Ｉに準じ、固体脂含量（ＳＦＣ）（％）を測定した。
（上昇融点の測定方法）
食用油脂１および２について、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に従って、上昇融点を測定した。
Figure 0007480061000002
（食用油脂組成物入りココアパンの製造方法）
表３～５に記載の配合で、生地を調製した。
１．食用油脂組成物を含むすべての材料をミキサーボウルに入れ、パン用ミキサー（カントーミキサー ＨＰ－２０Ｍ、関東混合機株式会社製）にて以下の条件でミキシングした。ただし実施例５と６のみ、粉体原料を先にビニール袋で混合しミックス粉を作製した後、ミキサーボウルに入れ、さらに残りの材料をミキサーボウルにいれ、以下の条件でミキシングした。
ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で１６分混捏
２．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で６０分間発酵させた。
３．生地を５０ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、丸めて成形をした。
４．成形した生地を３６℃相対湿度７５％のホイロで７０分間発酵させた。
５．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
焼成条件：上段２２０℃／下段１８０℃
焼成時間：１０分
６．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
（食用油脂組成物入りリュスティック（フランスパンの１種）の製造方法）
表６に記載の配合で、以下のように生地を調整した。
１．食用油脂組成物を含むすべての材料をミキサーボウルに入れ、パン用ミキサー（カントーミキサー ＨＰ－２０Ｍ、関東混合機株式会社製）にてミキシングした。
ミキシング条件：フックにて１速で４分、２速で４分混捏
２．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で６０分間発酵させパンチをした。３．さらに３０分発酵させ２回目のパンチをした。もうさらに３０分発酵させた。
４．生地を１２０ｇに分割し、そのままキャンバスに並べた。
５．キャンバスに並べた生地を３６℃相対湿度７５％のホイロで４０分間発酵させた。
６．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
焼成条件：上段２２０℃／下段２２０℃
焼成時間：２５分
７．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
（評価方法）
以下においては、各例で作製したパンについて、口どけ／ねちゃつき、歯切れ、ソフト感を、以下の評価基準に従い専門パネラー４人で評価した。４名の評点の平均値を算出し、１．５点以上を合格とした。評価基準を以下に示す。
（口どけ／ねちゃつき）
３：非常に口どけが良く、全くねちゃつきがない
２：口どけが良く、ほとんどねちゃきがない
１：口どけが悪く、ねちゃつきがある
（歯切れ）
３：非常に歯切れが良い
２：歯切れが良い
１：あまり歯切れが良くない
（ソフト感）
３：非常にソフトである
２：ソフトである
１：やや硬さを感じる
（実験１）
表３に記載の原材料により、前述した方法で、生地を調製し、焼成してパンを作製し、評価した。
評価結果を表３に示す。
Figure 0007480061000003
表３より、食用油脂組成物１および成分（Ａ）として澱粉組成物１～４を所定量含むパンは、いずれも対照例と比較して食感に優れていた。
パンの口どけ／ねちゃつき、歯切れ、ソフト感において、粉体原料に対する成分（Ａ）の配合量が４．６４質量％以上１０．８５質量％以下のとき良好であり、７．５０質量％以上１０．８５質量％以下のとき、さらに良好であった（実施例１～３の比較）。
また、得られたパンの口どけ／ねちゃつき、歯切れ、ソフト感において、生地全体に対する成分（Ａ）の配合量が２．７１質量％以上６．１４質量％以下のとき良好であり、４．３２質量％以上６．１４質量％以下のとき、さらに良好であった（実施例１～３の比較）。
成分（Ａ）の目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、７３．１質量％以上９５．８質量％以下の時、得られたパンの口どけ／ねちゃつき感、歯切れ、ソフト感において優れていた。
また、成分（Ａ）の、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３８．７質量％以上９５．８質量％以下の場合、得られたパンの口どけ／ねちゃつき感、歯切れ、ソフト感において優れていた。
また、成分（Ａ）の、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、口どけ／ねちゃつきの観点からは、２３．７質量％以上９３．４質量％以下で優れていた。歯切れ及びソフト感の観点からは、２３．７質量％以上９３．４質量％以下で優れていた。
成分（Ａ）の、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が２３．７質量％の澱粉組成物１と比較すると、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が５９．４質量％以上９３．４質量％以下の澱粉組成物２～４の方が、より少ない添加量でも、得られたパンの口どけ／ねちゃつき感、歯切れ、ソフト感において優れていた。ただし、澱粉組成物３および４は、パンの製造工程における材料のミキシングの際、若干ダマが生成しやすい傾向がみられた。
（実験２）
原材料の配合比を表４に記載のものとした以外は、実験１と同じ手順でパンを作製し、評価した。
各評価結果を合わせて表４に示す。
Figure 0007480061000004
表４に示すように、食用油脂組成物１および成分（Ａ）として澱粉組成物１を所定量含むパンは、いずれも食感に優れていた。
油脂組成物に対する成分（Ａ）の質量比（すなわち成分（Ａ）／食用油脂組成物）は、口どけ／ねちゃつきの観点から、０．２５以上１．０以下の時、良好であり、０．２５以上０．５以下の時、より良好であり、０．４以上０．５以下の時、さらに良好であった。歯切れを向上する観点から、（成分（Ａ）／食用油脂組成物）は、０．２５以上１．０以下の時、良好であり、０．２５以上０．５以下の時、さらに良好であり、０．３３以上０．５以下の時、さらにより良好であった。また、ソフト感の観点からは、（成分（Ａ）／食用油脂組成物）は、０．２５以上１．０以下の時、良好であり、０．２５以上０．４以下の時より良好であり、０．２５以上０．３３以下の時、さらに良好であった。
また、ベーカリー生地中の食用油脂組成物の質量％は、口どけ／ねちゃつきの観点から、粉体原料合計に対し、７．５質量％以上３０．０質量％以下の時、良好であり、１５．０質量％以上１８．８質量％以下の時、より良好であった。歯切れを向上する観点からは、粉体原料合計に対し食用油脂組成物が７．５質量％以上３０．０質量％以下の時、良好であり、１５．０質量％以上３０．０質量％以下の時、より良好であり、１５．０質量％以上２２．５質量％以下の時、さらに良好であった。ソフト感を向上する観点からは、粉体原料合計に対し食用油脂組成物が７．５質量％以上３０．０質量％以下の時、良好であり、１８．８質量％以上３０．０質量％以下の時、より良好であり、２２．５質量％以上３０．０質量％以下の時、さらに良好であった。
ベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の質量％は、口どけ／ねちゃつきの観点から、４．４質量％以上１６．９質量％以下の時、良好であり、８．６質量％以上１０．７質量％以下の時、より良好であった。歯切れを向上する観点からは、ベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の質量％は、４．４質量％以上１６．９質量％以下の時、良好であり、８．６質量％以上１６．９質量％以下の時、より良好であり、８．６質量％以上１３．０質量％以下の時、さらに良好であった。ソフト感を向上する観点からは、ベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の質量％は、４．４質量％以上１６．９質量％以下の時、良好であり、１０．７質量％以上１６．９質量％以下の時、より良好であり、１３．０質量％以上１６．９質量％以下の時、さらに良好であった。
（実験３）
原材料の配合比を表５に記載のものとした以外は、実験１と同じ手順でパンを作製し、評価した。
各評価結果を合わせて表５に示す。
Figure 0007480061000005
表５より、成分（Ａ）を含むベーカリー生地において、食用油脂組成物１を使用した場合に変えて、食用油脂組成物２と食用油脂組成物３を１：１で混合した場合も、食用油脂組成物１の場合と同じくねちゃつきが抑制され、口どけおよび歯切れに優れたソフト感のあるパンが得られた。
（実験４）
表６に記載の原材料の配合比にて、前述した方法で生地を調製し、リュスティックを得た。
Figure 0007480061000006
パンの種類がリュスティックの場合でも、成分（Ａ）および食用油脂組成物を含むと、ねちゃつきが抑制され、口どけおよび歯切れに優れたソフト感のあるパンが得られた。
以下、参考形態の例を付記する。
１． ２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含むベーカリー生地を調製する工程、
を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、ベーカリー食品の製造方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０ ３ 以上５×１０ ４ 以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
２． 前記ベーカリー生地を加熱調理する工程をさらに含む、１．に記載の製造方法。
３． 前記加熱調理の方法が、焼成または油ちょうである、２．に記載の製造方法。
４． 前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種である、１．乃至３．いずれか１つに記載の製造方法。
５． 前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下である、１．乃至４．いずれか１つに記載の製造方法。
６． 前記ベーカリー生地が穀粉を含む、１．乃至５．いずれか１つに記載の製造方法。
７． 前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が５％以下である、１．乃至６．いずれか１つに記載の製造方法。
８． 前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して２質量％以上４５質量％以下である、１．乃至７．いずれか１つに記載の製造方法。
９． ２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含む、ベーカリー生地であって、
前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、前記ベーカリー生地。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０ ３ 以上５×１０ ４ 以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
１０． ２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物を配合したベーカリー生地を加熱調理して得られるベーカリー食品の歯切れを向上させる方法であって、
以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を前記ベーカリー生地に配合し、
前記ベーカリー食品の生地中、前記成分（Ａ）の配合量が、粉体原料全体の配合量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
前記ベーカリー生地中、前記食用油脂組成物の配合量に対する前記成分（Ａ）の配合量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、前記方法。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０ ３ 以上５×１０ ４ 以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
この出願は、２０１８年１１月３０日に出願された日本出願特願２０１８－２２６０９３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (10)

  1. ２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）とを含むベーカリー生地を調製する工程、
    を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
    前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
    前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上３．０以下である、ベーカリー食品の製造方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以上１００質量％以下
  2. 前記ベーカリー生地を加熱調理する工程をさらに含む、請求項１に記載の製造方法。
  3. 前記加熱調理の方法が、焼成または油ちょうである、請求項２に記載の製造方法。
  4. 前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の製造方法。
  5. 前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の製造方法。
  6. 前記ベーカリー生地が穀粉を含む、請求項１乃至５いずれか１項に記載の製造方法。
  7. 前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が５％以下である、請求項１乃至６いずれか１項に記載の製造方法。
  8. 前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して２質量％以上４５質量％以下である、請求項１乃至７いずれか１項に記載の製造方法。
  9. ２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）とを含む、ベーカリー生地であって、
    前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
    前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上３．０以下である、前記ベーカリー生地。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以上１００質量％以下
  10. ２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物を配合したベーカリー生地を加熱調理して得られるベーカリー食品の歯切れを向上させる方法であって、
    以下の条件（１）～（５）を満たす成分（Ａ）を前記ベーカリー生地に配合し、
    前記ベーカリー食品の生地中、前記成分（Ａ）の配合量が、粉体原料全体の配合量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
    前記ベーカリー生地中、前記食用油脂組成物の配合量に対する前記成分（Ａ）の配合量が、質量比で０．０３以上３．０以下である、前記方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
    （５）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が１０質量％以上１００質量％以下
JP2020557639A 2018-11-30 2019-11-21 ベーカリー食品の製造方法 Active JP7480061B2 (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018226093 2018-11-30
JP2018226093 2018-11-30
PCT/JP2019/045684 WO2020110914A1 (ja) 2018-11-30 2019-11-21 ベーカリー食品の製造方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPWO2020110914A1 JPWO2020110914A1 (ja) 2021-10-14
JP7480061B2 true JP7480061B2 (ja) 2024-05-09

Family

ID=70852090

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2020557639A Active JP7480061B2 (ja) 2018-11-30 2019-11-21 ベーカリー食品の製造方法

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20210392907A1 (ja)
JP (1) JP7480061B2 (ja)
KR (1) KR20210095629A (ja)
AU (1) AU2019386443A1 (ja)
CA (1) CA3120552A1 (ja)
SG (1) SG11202105259YA (ja)
TW (1) TW202031131A (ja)
WO (1) WO2020110914A1 (ja)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPWO2023008208A1 (ja) * 2021-07-30 2023-02-02
WO2023013429A1 (ja) * 2021-08-03 2023-02-09 株式会社Ｊ－オイルミルズ ベーカリー食品用生地の製造方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003304800A (ja) 2002-04-18 2003-10-28 Nisshin Flour Milling Inc パン類の製造法
JP2007116907A (ja) 2005-10-25 2007-05-17 Showa Sangyo Co Ltd 加圧後粉砕した穀物粉
JP2008148601A (ja) 2006-12-15 2008-07-03 Nippon Flour Mills Co Ltd 小麦粉及びこれを使用したパン類
JP2009149796A (ja) 2007-12-21 2009-07-09 National Univ Corp Shizuoka Univ 粉末油脂又は粉末油脂含有組成物及びその製剤
WO2014132534A1 (ja) 2013-02-26 2014-09-04 株式会社Ｊ－オイルミルズ 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3693488B2 (ja) * 1998-03-04 2005-09-07 日清フーズ株式会社 ピザ類用穀粉組成物
JP3540313B1 (ja) 2003-06-11 2004-07-07 花王株式会社 ベーカリー製品用油脂組成物

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003304800A (ja) 2002-04-18 2003-10-28 Nisshin Flour Milling Inc パン類の製造法
JP2007116907A (ja) 2005-10-25 2007-05-17 Showa Sangyo Co Ltd 加圧後粉砕した穀物粉
JP2008148601A (ja) 2006-12-15 2008-07-03 Nippon Flour Mills Co Ltd 小麦粉及びこれを使用したパン類
JP2009149796A (ja) 2007-12-21 2009-07-09 National Univ Corp Shizuoka Univ 粉末油脂又は粉末油脂含有組成物及びその製剤
WO2014132534A1 (ja) 2013-02-26 2014-09-04 株式会社Ｊ－オイルミルズ 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
TW202031131A (zh) 2020-09-01
US20210392907A1 (en) 2021-12-23
CA3120552A1 (en) 2020-06-04
JPWO2020110914A1 (ja) 2021-10-14
SG11202105259YA (en) 2021-06-29
AU2019386443A1 (en) 2021-06-10
WO2020110914A1 (ja) 2020-06-04
KR20210095629A (ko) 2021-08-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7389033B2 (ja) 食品の製造方法
JP6592460B2 (ja) ベーカリー食品用加工澱粉及びベーカリー食品用ミックス
KR101732333B1 (ko) 슈 퍼프 및 그 제조 방법
JP7480061B2 (ja) ベーカリー食品の製造方法
WO2020213422A1 (ja) 焼き菓子用生地の製造方法
JP7093167B2 (ja) パンの製造方法
TW202025912A (zh) 麵包用麵團之製造方法
WO2021153391A1 (ja) ベーカリー食品用生地の製造方法
WO2021153694A1 (ja) ベーカリー食品用生地の製造方法
CA2380632A1 (en) Gluten substitutes
JP6756668B2 (ja) 含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法
JP2017163870A (ja) ベーカリー製品及びその製造方法
WO2023013429A1 (ja) ベーカリー食品用生地の製造方法
WO2021153285A1 (ja) ベーカリー食品の食感低下抑制方法
JP7385762B1 (ja) 生地加熱食品用加工澱粉及び生地加熱食品用ミックス
JP7422081B2 (ja) 油脂組成物
JP6859478B1 (ja) ベーカリー製品用小麦粉、及びベーカリー製品の製造方法
WO2023008208A1 (ja) ベーカリー食品用組成物
JP6912085B2 (ja) ベーカリー製品及びその製造方法
JP2023022783A (ja) ベーカリー食品用組成物
JP6356439B2 (ja) 食品生地練込用油脂組成物
TW202029888A (zh) 食品之製造方法
AU777782B2 (en) Gluten substitutes
JP2023116043A (ja) 米粉パンの製造方法
TW202119928A (zh) 派餅用澱粉組成物、派餅用組成物、派餅用麵糰、派餅用麵糰之製造方法、及派餅之製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20221011

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20231003

A601 Written request for extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601

Effective date: 20231128

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20240119

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20240423

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20240424

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 7480061

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150