KR20210095629A - 베이커리 식품의 제조방법 - Google Patents

베이커리 식품의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20210095629A
KR20210095629A KR1020217014946A KR20217014946A KR20210095629A KR 20210095629 A KR20210095629 A KR 20210095629A KR 1020217014946 A KR1020217014946 A KR 1020217014946A KR 20217014946 A KR20217014946 A KR 20217014946A KR 20210095629 A KR20210095629 A KR 20210095629A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
mass
less
content
starch
sieve
Prior art date
Application number
KR1020217014946A
Other languages
English (en)
Inventor
아유 마루이
유야 나가하타
다이스케 나가사와
Original Assignee
제이-오일 밀스, 인코포레이티드
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 filed Critical 제이-오일 밀스, 인코포레이티드
Publication of KR20210095629A publication Critical patent/KR20210095629A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/41—Pizzas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

20℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 식용유지를 포함하는 식용유지 조성물과, 조건(1) 전분 함량이 75 질량% 이상, 조건(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하, 조건(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하, 및 조건(4) 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 30 질량% 이상 100 질량% 이하, 를 만족시키는 성분(A)를 포함하는 베이커리 생지를 조제하는 공정을 포함하고, 베이커리 생지를 조제하는 공정에 있어서, 베이커리 생지 중 성분(A)의 함유량이, 분체 원료 전체의 함유량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이고, 베이커리 생지 중 식용유지 조성물의 함유량에 대한 성분(A)의 함유량이, 질량비로 0.03 이상 8.0 이하인, 베이커리 식품의 제조방법이다.

Description

베이커리 식품의 제조방법
본 발명은 베이커리 식품의 제조방법에 관한 것이다.
종래, 빵 등의 베이커리 식품에 유지를 배합하는 경우는, 버터나 마가린, 쇼트닝 등의 상온에서 고체인 유지가 사용되어 왔다. 최근 들어, 건강 지향의 고양이나, 기호의 다양성으로부터, 베이커리 식품에 들기름이나 올리브 오일 등의, 상온에서 액체인 유지를 배합하는 유지를 배합하는 기술이 기대되고 있다. 그러나, 일반적으로 베이커리 식품, 그중에서도 빵류의 경우, 상온에서 액체인 유지는 글루텐 형성의 방해가 되는 것으로 알려져, 빵이 충분히 부풀어오르지 않아 식감이 딱딱해지거나, 완성된 빵에 끈적거림이 느껴지는 경우가 있다.
베이커리 식품의 생지에 상온에서 액체인 유지를 배합한 기술로서, 특허문헌 1에 기재된 것이 있다.
특허문헌 1에는, 액상유를 주원료로 하고, 보습제로서의 증점 다당류를 유화제에 의해 고정 분산화한 베이커리 제품용 유지 조성물이 개시되어 있어, 이 베이커리 제품용 유지 조성물을 첨가함으로써, 베이커리 제품에 있어서의 노화 방지 억제효과를 발현하고, 또한 입안에서 녹는 느낌을 향상시킬 수 있는 것으로 되어 있다.
일본국 특허공개 제2005－000048호 공보
그러나, 특허문헌 1에서는, 상온에서 액체인 유지와 전분 조성물을 병용한 경우에, 베이커리 식품의 끈적거림이나 식감의 딱딱함을 억제할 수 있는 수단에 대해서는, 개시도 시사도 되어 있지 않다.
이에, 본 발명자들이 예의 검토한 바, 상온에서 액체인 유지를 첨가하는 베이커리 식품에 있어서, 특정 성분을 생지에 함유시킴으로써, 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌이 우수하며, 씹히는 맛이 좋고, 부드러운 느낌이 있는 베이커리 식품이 얻어지는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명에 의하면,
20℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 식용유지를 포함하는 식용유지 조성물과, 아래의 조건(1)∼(4)를 만족시키는 성분(A)를 포함하는 베이커리 생지를 조제하는 공정
을 포함하고, 베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서,
상기 베이커리 생지 중 상기 성분(A)의 함유량이, 분체 원료 전체의 함유량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이고,
상기 베이커리 생지 중 상기 식용유지 조성물의 함유량에 대한 상기 성분(A)의 함유량이, 질량비로 0.03 이상 8.0 이하인, 베이커리 식품의 제조방법이 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 30 질량% 이상 100 질량% 이하
상기 제조방법이 상기 베이커리 생지를 가열조리하는 공정을 추가로 포함하는 것이 바람직하다.
상기 가열조리의 방법이 소성(굽기) 또는 기름에 튀기기인 것이 바람직하다.
상기 베이커리 식품이 빵, 피자 및 도넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인 것이 바람직하다.
상기 성분(A)의 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 20 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 생지가 곡분을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 식용유지 조성물 중 식용유지의 10℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 것이 바람직하다.
상기 식용유지 조성물의 함유량이, 분체 원료 전체의 함유량에 대해 2 질량% 이상 45 질량% 이하인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 의하면,
20℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 식용유지를 포함하는 식용유지 조성물과, 아래의 조건(1)∼(4)를 만족시키는 성분(A)를 포함하는, 베이커리 생지로서,
상기 베이커리 생지 중 상기 성분(A)의 함유량이, 분체 원료 전체의 함유량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이고,
상기 베이커리 생지 중 상기 식용유지 조성물의 함유량에 대한 상기 성분(A)의 함유량이, 질량비로 0.03 이상 8.0 이하인, 상기 베이커리 생지가 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 30 질량% 이상 100 질량% 이하
또한, 본 발명에 의하면,
20℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 식용유지를 포함하는 식용유지 조성물을 배합한 베이커리 생지를, 가열조리하여 얻어지는 베이커리 식품의 씹히는 맛을 향상시키는 방법으로서,
아래의 조건(1)∼(4)를 만족시키는 성분(A)를 상기 베이커리 생지에 배합하고,
상기 베이커리 식품의 생지 중 상기 성분(A)의 배합량이, 분체 원료 전체의 배합량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이고,
상기 베이커리 생지 중 상기 식용유지 조성물의 배합량에 대한 상기 성분(A)의 배합량이, 질량비로 0.03 이상 8.0 이하인, 상기 방법이 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 30 질량% 이상 100 질량% 이하
또한, 이들 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 변환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.
예를 들면, 본 발명에 의하면, 상기 본 발명에 있어서의 제조방법에 의해 얻어지는 베이커리 식품을 사용하는 가공식품이 제공된다.
본 발명에 의하면, 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌이 우수하며, 씹히는 맛이 좋고, 부드러운 느낌이 있는 베이커리 식품을 얻을 수 있다. 또한, 여기서 말하는 끈적거림이란, 먹었을 때, 입안에서 식품이 타액과 섞여 끈적끈적거리는 것을 말한다. 또한, 입안에서 녹는 느낌이 우수하다는 것은, 먹었을 때, 입안에서 식품이 경단모양으로 되지 않고, 무너져서 풀리기 쉬운 상태를 말한다.
아래에 본 발명의 실시형태에 대해서, 각 성분의 구체적인 예를 들어 설명한다. 또한, 각 성분은 모두 단독으로 또는 2종 이상을 조합해서 사용할 수 있다.
(베이커리 생지)
본 실시형태에 있어서 베이커리 생지(이하, 「베이커리용 생지」라고도 부른다.)는, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 식용유지를 포함하는 식용유지 조성물과, (1)∼(4)를 만족시키는 아래의 성분(A)를 포함하고,
베이커리 생지 중 성분(A)의 배합량이, 분체 원료 전체의 배합량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이고,
식용유지 조성물의 배합량에 대한 성분(A)의 배합량이 질량비로 0.03 이상 8.0 이하이다.
성분(A)：(1) 전분 함량이 75 질량% 이상,
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 전분 조성물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고,
저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 30 질량% 이상 100 질량% 이하
아래에 베이커리 생지의 원료인 각 성분에 대해서 설명한다.
(성분(A))
성분(A)는 전분을 75 질량% 이상 포함하는 전분 조성물이다. 그리고, 성분(A)는 전분으로서 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 전분 조성물 중에 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하이며, 25℃에 있어서의 전분 조성물의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하이다. 성분(A) 중 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 성분(A) 전체에 대해 30 질량% 이상 100 질량% 이하이다.
아래에 성분(A)에 대해서 더욱 구체적으로 설명한다.
성분(A) 중 전분의 함유량은 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛 및 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서, 75 질량% 이상이고, 80 질량% 이상으로 하는 것이 바람직하며, 85 질량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 성분(A) 중 전분 함량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이나, 베이커리 식품의 성상 등에 따라 예를 들면 99.5 질량% 이하, 99 질량% 이하로 해도 된다.
여기서, 성분(A) 중 전분의 함유량은 성분(A) 전체에 대한 함유량이다.
또한, 성분(A)는 상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 특정 비율로 포함하고, 저분자화 전분으로서 특정 피크 분자량의 것이 사용된다. 즉, 성분(A) 중의 전분이, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 성분(A) 중에 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하이다.
저분자화 전분의 피크 분자량은 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛 및 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서, 3×103 이상이고, 8×103 이상으로 하는 것이 바람직하다. 또한, 저분자화 전분의 피크 분자량은 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 5×104 이하이고, 3×104 이하로 하는 것이 바람직하고, 1.5×104 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 분해 후의 전분의 피크 분자량의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에 기재한다.
저분자화 전분은 그 제조 안정성이 우수한 관점에서, 바람직하게는 산처리 전분, 산화처리 전분 또는 산소처리 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이고, 보다 바람직하게는 산처리 전분이다.
산처리의 조건은 불문하나, 예를 들면 아래와 같이 처리할 수 있다.
아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분과 물을 반응장치에 투입한 후, 추가로 산을 투입한다. 또는 물에 산을 사전에 용해시킨 산수와 원료의 전분을 반응장치에 투입한다. 산처리를 보다 안정적으로 행하는 관점에서는, 반응 중의 전분의 전량이 수상 내에 균질하게 분산된 상태, 또는 슬러리화된 상태에 있는 것이 바람직하다. 이를 위해서는, 산처리를 행하는 데 있어서의 전분 슬러리의 농도를, 예를 들면 10 질량% 이상 50 질량% 이하, 바람직하게는 20 질량% 이상 40 질량% 이하의 범위가 되도록 조정한다. 슬러리 농도가 지나치게 높으면, 슬러리 점도가 상승하여, 균일한 슬러리의 교반이 어려워지는 경우가 있다.
산처리에 사용되는 산으로서, 구체적으로는 염산, 황산, 질산 등의 무기산을 들 수 있고, 종류, 순도 등을 불문하고 이용할 수 있다.
산처리 반응은, 예를 들면 산처리 시의 산농도는 0.05 규정도(N) 이상 4 N 이하가 바람직하고, 0.1 N 이상 4 N 이하가 보다 바람직하며, 0.2 N 이상 3 N 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 반응 온도는 30℃ 이상 70℃ 이하가 바람직하고, 35℃ 이상 70℃ 이하가 보다 바람직하며, 35℃ 이상 65℃ 이하가 더욱 바람직하다. 반응 시간은 0.5시간 이상 120시간 이하가 바람직하고, 1시간 이상 72시간 이하가 보다 바람직하며, 1시간 이상 48시간 이하가 더욱 바람직하다.
성분(A) 중 저분자화 전분의 함유량은 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛 및 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서, 성분(A) 전체에 대해 3 질량% 이상이고, 8 질량% 이상인 것이 바람직하며, 13 질량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.
한편, 성분(A) 중 저분자화 전분의 함유량은 동일한 관점에서, 성분(A) 전체에 대해 45 질량% 이하이고, 35 질량% 이하인 것이 바람직하며, 25 질량% 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다.
여기서, 성분(A) 중 저분자화 전분의 함유량은 성분(A) 전체에 대한 함유량이다.
또한, 저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량은 5 질량% 이상이고, 바람직하게는 12 질량% 이상, 보다 바람직하게는 22 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 45 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 55 질량% 이상, 가장 바람직하게는 65 질량% 이상이다. 또한, 저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이며, 바람직하게는 90 질량% 이하, 보다 바람직하게는 80 질량% 이하이다.
저분자화 전분의 원료인 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분으로서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치, 타피오카전분, 고구마전분, 감자전분, 소맥전분, 하이아밀로오스소맥전분, 쌀전분, 및 이들 원료를 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛 및 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치, 및 타피오카전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 하이아밀로오스콘스타치를 사용하는 것이 보다 바람직하다. 하이아밀로오스콘스타치의 아밀로오스 함량은 40 질량% 이상인 것이 입수 가능하다. 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분은 보다 바람직하게는 아밀로오스 함량이 40 질량% 이상인 콘스타치이다.
또한, 성분(A)의 25℃에 있어서의 냉수팽윤도는 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛 및 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서, 5 이상이고, 바람직하게는 5.5 이상이며, 더욱 바람직하게는 6 이상이다.
또한, 동일한 관점에서, 성분(A)의 25℃에 있어서의 냉수팽윤도는 20 이하이고, 바람직하게는 17 이하, 더욱 바람직하게는 15 이하이다.
여기서, 성분(A)의 25℃에 있어서의 냉수팽윤도는 아래의 방법으로 측정된다.
(1) 시료를 수분계(겐세이 공업 주식회사 제조, 모델 MX－50)를 사용하여, 125℃에서 가열 건조시켜서 수분을 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건조물 질량을 산출한다.
(2) 이 건조물 질량 환산으로 시료 1 g을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하고, 30분간 25℃의 항온조 중에서 완만하게 교반한 후, 3,000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 공기사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50 TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층(上澄層)으로 나눈다.
(3) 상징층을 제거하고, 침전층 질량을 측정하여, 이것을 B(g)로 한다.
(4) 침전층을 건고(105℃, 항량)하였을 때의 질량을 C(g)로 한다.
(5) B를 C로 나눈 값을 냉수팽윤도로 한다.
성분(A)의, JIS－Z8801－1 규격에 있어서의 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량은 30 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛 및 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 40 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 50 질량% 이상 100 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 65 질량% 이상 100 질량% 이하이다.
또한, 성분(A)의, JIS－Z8801－1 규격의 체에 있어서의 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량은, 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 20 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 25 질량% 이상 100 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 28 질량% 이상 100 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 30 질량% 이상 100 질량% 이하이다.
또한, 성분(A)의, JIS－Z8801－1 규격의 체에 있어서의 0.15 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량은, 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 10 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 12 질량% 이상 100 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량% 이상 100 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 17 질량% 이상 100 질량% 이하이다.
여기서, 성분(A)의, 소정의 체의 체 위 또는 체 아래의 함유량은, 성분(A)를 소정의 체에 통과시켰을 때의, 성분(A) 전체에 대한 체 위 또는 체 아래의 분획의 함유량이다.
본 실시형태에 있어서, 성분(A) 중 상기 저분자화 전분 이외의 전분 성분으로서는, 다양한 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 용도에 따라 일반에 시판되고 있는 전분, 예를 들면 식품용 전분이라면, 종류를 불문하나, 콘스타치, 감자전분, 타피오카전분, 소맥전분 등의 전분；및 이들 전분을 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공전분 등으로부터 1종 이상을 적당히 선택할 수 있다. 바람직하게는, 콘스타치, 소맥전분, 감자전분, 타피오카전분 및 이들의 가교전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 전분을 함유하는 것이 좋고, 보다 바람직하게는 콘스타치를 함유하는 것이 좋다.
또한, 본 실시형태에 있어서의 성분(A)에는 전분 이외의 성분을 배합하는 것도 가능하다.
전분 이외의 성분의 구체적인 예로서는, 탄산칼슘, 황산칼슘 등의 불용성 염이나 색소를 들 수 있고, 불용성 염을 배합하는 것이 바람직하며, 불용성 염의 배합량은 0.1 질량% 이상 2 질량% 이하인 것이 보다 바람직하다.
다음으로, 성분(A)의 제조방법을 설명한다. 성분(A)의 제조방법은, 예를 들면 아래의 공정을 포함한다.
(저분자화 전분의 조제공정) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 원료 전분을 저분자화 처리하여 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하인 저분자화 전분을 얻는 공정.
(조립(造粒)공정) 원료에 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 또한 저분자화 전분과 저분자화 전분 이외의 전분의 합계가 75 질량% 이상인, 원료를 가열 호화(糊化)하여 조립하는 공정.
저분자화 전분의 조제공정은, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 분해하여 저분자화 전분으로 하는 공정이다. 여기서 말하는 분해란, 전분의 저분자화 를 수반하는 분해를 말하고, 대표적인 분해방법으로서 산처리나 산화처리, 효소처리에 의한 분해를 들 수 있다. 이중에서도, 분해속도나 비용, 분해반응의 재현성의 관점에서, 바람직하게는 산처리이다.
또한, 조립공정에는 전분의 조립에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용할 수 있으나, 소정의 냉수팽윤도로 하는 점에서, 전분의 가열 호화에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 드럼 드라이어, 제트 쿠커, 압출기(extruder), 스프레이 드라이어 등의 기계를 사용한 방법이 알려져 있으나, 본 실시형태에 있어서, 냉수팽윤도가 전술한 특정 조건을 만족시키는 성분(A)를 보다 확실하게 얻는 관점에서, 압출기나 드럼 드라이어에 의한 가열 호화가 바람직하고, 압출기가 보다 바람직하다.
압출기 처리하는 경우는 통상, 전분을 포함하는 원료에 가수하여 수분 함량을 10∼60 질량% 정도로 조정한 후, 예를 들면 배럴 온도 30∼200℃, 출구 온도 80∼180℃, 스크루 회전수 100∼1,000 rpm, 열처리 시간 5∼60초의 조건에서 가열 팽화시킨다.
본 실시형태에 있어서, 예를 들면 상기 특정 원료를 가열 호화하는 공정에 의해, 냉수팽윤도가 특정 조건을 만족시키는 성분(A)를 얻을 수 있다. 또한, 가열 호화하여 얻어진 조립물을, 필요에 따라 분쇄하고, 체질을 하여, 크기를 적당히 조정하여, 성분(A)를 얻으면 된다.
본 실시형태에 있어서의 베이커리 생지 중 성분(A)의 함유량은, 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛 및 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서, 분체 원료 전체의 함유량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이고, 바람직하게는 0.7 질량% 이상 25 질량% 이하, 보다 바람직하게는 0.9 질량% 이상 20 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 1 질량% 이상 15 질량% 이하이다.
동일한 관점에서, 베이커리 생지 중 성분(A)의 함유량은, 분체 원료 전체의 함유량에 대해 0.5 질량% 이상이고, 바람직하게는 0.7 질량% 이상, 보다 바람직하게는 0.9 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 1 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 6 질량% 이상이고, 또한, 30 질량% 이하이며, 바람직하게는 25 질량% 이하, 보다 바람직하게는 20 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량% 이하이다.
본 실시형태에 있어서의 베이커리 생지 중 성분(A)의 함유량은, 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛 및 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서, 생지 전체의 함유량에 대해 예를 들면 0.3 질량% 이상 25 질량% 이하이고, 바람직하게는 0.4 질량% 이상 20 질량% 이하, 보다 바람직하게는 0.5 질량% 이상 15 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 0.6 질량% 이상 10 질량% 이하이다.
동일한 관점에서, 베이커리 생지 중 성분(A)의 함유량은, 생지 전체의 함유량에 대해 예를 들면 0.3 질량% 이상이고, 바람직하게는 0.4 질량%, 보다 바람직하게는 0.5 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.6 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 4 질량% 이상이며, 또한, 예를 들면 25 질량% 이하이고, 바람직하게는 20 질량% 이하, 보다 바람직하게는 15 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 10 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 5 질량% 이하이다.
본 실시형태에 있어서의 베이커리 생지 중 식용유지 조성물의 함유량에 대한 성분(A)의 함유량은, 질량비로 0.03 이상 8.0 이하이고, 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌 및 씹히는 맛을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 0.1 이상 5.0 이하이고, 보다 바람직하게는 0.2 이상 3.0 이하, 더욱 바람직하게는 0.24 이상 2.5 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.27 이상 1.5 이하이다.
동일한 관점에서, 베이커리 생지 중 식용유지 조성물의 함유량에 대한 성분(A)의 함유량은, 질량비로 0.03 이상이고, 바람직하게는 0.1 이상, 보다 바람직하게는 0.2 이상, 더욱 바람직하게는 0.24 이상, 더욱 보다 바람직하게는 0.27 이상이며, 또한, 예를 들면 8.0 이하이고, 바람직하게는 5.0 이하, 보다 바람직하게는 3.0 이하, 더욱 바람직하게는 2.5 이하, 더욱 보다 바람직하게는 1.5 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.7 이하이다.
이상에 의해 얻어지는 성분(A)는 저분자화 전분을 포함하는 전분 조성물로서, 전분 함량, 냉수팽윤도, 및, 저분자화 전분의 피크 분자량 및 입도가 모두 특정 조건을 만족시키는 구성으로 되어 있기 때문에, 베이커리 식품의 식감을 향상시키는 것이 가능하다.
(분체 원료)
다음으로 분체 원료에 대해서 설명한다. 분체 원료는 베이커리 생지 중에 가루상의 형태로 배합되는 원료이다.
베이커리 생지의 성분(A) 이외의 분체 원료의 구체적인 예로서, 밀가루(소맥분), 쌀가루(미분), 호밀가루, 콩가루(대두분) 등의 곡분；글루텐, 대두 단백질 등의 단백질；미가공 전분, 에스테르화 전분, 에테르화 전분, α화 전분, 난소화성 전분, 덱스트린 등의 다당류；설탕, 과당, 포도당, 이성화당, 전화당, 올리고당, 트레할로오스, 당알코올 등의 당류；아스파탐, 아세설팜칼륨 등의 분말상의 감미료；탈지분유, 전지분유, 치즈 파우더 등의 유류(乳類)；식염；밀기울, 셀룰로오스, 난소화성 덱스트린 등의 식물섬유；난백분, 전란분 등의 난류；구아검, 알긴산에스테르 등의 증점 다당류；유화제；코코아 파우더, 말차 파우더 등의 풍미 파우더；개량제；팽창제 등을 들 수 있다.
또한, 베이커리 생지는 분체 원료로서 바람직하게는 곡분을 포함하고, 보다 바람직하게는 밀가루 및 쌀가루로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 포함하며, 더욱 바람직하게는 밀가루를 포함한다.
(식용유지 조성물)
본 실시형태에 있어서의 베이커리 생지는 식용유지 조성물을 포함한다. 이 식용유지 조성물에 포함되는 식용유지의 20℃에 있어서의 고체지 함량(SFC)은 5% 이하이고, 바람직하게는 3% 이하, 보다 바람직하게는 0%이다. 또한, 식용유지 조성물의 20℃에 있어서의 고체지 함량의 하한은, 예를 들면 0% 이상이어도 된다.
또한, 식용유지 조성물에 포함되는 식용유지의 10℃에 있어서의 고체지 함량(SFC)은 예를 들면 5% 이하이고, 바람직하게는 3% 이하, 보다 바람직하게는 0%이다. 또한, 식용유지 조성물에 포함되는 식용유지의 10℃에 있어서의 고체지 함량의 하한은, 예를 들면 0% 이상이어도 된다. 식용유지의 고체지 함량은 AOCS Official Method Cd 16b－93에 기재된 METHOD I에 따라 측정할 수 있다.
또한, 식용유지 조성물에 사용되는 식용유지는 융점(구체적으로는 상승 융점)이 0℃ 미만인 것이 바람직하다. 또한, 상승 융점의 측정은 기준 유지 분석시험법 2.2.4.2－1996에 따라 측정할 수 있다.
식용유지의 구체적인 예로서는, 올리브유, 채종유, 참기름, 옥수수유, 대두유, 면실유, 겨기름, 해바라기유, 홍화유, 낙화생유, 들기름, 아마인유, 팜유, 팜핵유, 야자유 등의 식물유지, 유지방, 우지, 라드 등의 동물유지, 중쇄 지방산 트리글리세라이드 등을 들 수 있고, 또한 이들의 분별유(팜유의 분별 연질유, 팜유의 중융점부 등), 에스테르 교환유, 수소 첨가유 등의 가공한 유지를 사용할 수 있다. 식용유지는 바람직하게는 식물유지를 포함하고, 보다 바람직하게는 올리브유, 채종유, 참기름, 옥수수유, 대두유, 팜 분별유로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 식물유지를 포함하며, 보다 바람직하게는 올리브유, 채종유, 옥수수유, 대두유 및 팜올레인으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 포함하고, 더욱 바람직하게는 올리브유, 채종유 및 팜올레인으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 포함한다.
본 실시형태에 있어서, 식용유지 조성물 중 식용유지의 함유량은, 바람직하게는 70 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 80 질량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 90 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 95 질량% 이상이다. 또한 본 실시형태에 있어서, 식용유지 조성물 중 식용유지의 함유량은, 예를 들면 100 질량% 이하이다.
여기서, 식용유지 조성물 중 식용유지의 함유량은, 식용유지 조성물 전체에 대한 식용유지의 함유량이다.
또한, 식용유지 조성물은 25℃에서 액체인 것이 바람직하다.
본 실시형태에 있어서의 베이커리 생지 중 식용유지 조성물의 함유량은, 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 분체 원료 전체에 대해 바람직하게는 2 질량% 이상 45 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 2.5 질량% 이상 40 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 3 질량% 이상 37 질량% 이하이고, 더욱 보다 바람직하게는 3.8 질량% 이상 33 질량% 이하이다.
동일한 관점에서, 베이커리 생지 중 식용유지 조성물의 함유량은, 베이커리 생지 중 식용유지 조성물의 함유량은, 분체 원료 전체에 대해 바람직하게는 2 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 2.5 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 3 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 3.8 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 10 질량% 이상이며, 또한, 바람직하게는 45 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 40 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 37 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 33 질량% 이하, 한층 더 바람직하게는 25 질량% 이하이다.
또한, 본 실시형태에 있어서의 베이커리 생지 전체에 대한 식용유지 조성물의 함유량은, 끈적거림을 저감시키고, 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 1 질량% 이상 25 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 1.3 질량% 이상 22 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 1.6 질량% 이상 20 질량% 이하이고, 더욱 보다 바람직하게는 1.9 질량% 이상 18 질량% 이하이다.
동일한 관점에서, 베이커리 생지 전체에 대한 식용유지 조성물의 함유량은, 바람직하게는 1 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 1.3 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 1.6 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 1.9 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 5 질량% 이상이며, 또한, 바람직하게는 25 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 22 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 20 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 18 질량% 이하, 한층 더 바람직하게는 15 질량% 이하이다.
본 실시형태에 있어서, 식용유지 조성물은 베이커리 식품의 종류에 따라 식용유지 이외의 성분을 포함해도 되고, 이러한 성분의 구체적인 예로서, 향료, 유화제, 착색료 등을 들 수 있다. 식용유지 조성물 중 수분 함량은 0 질량%여도 된다. 또한, 식용유지 조성물이 물을 포함할 때, 식용유지 조성물 중 수분 함량은 바람직하게는 0 질량% 초과 1 질량% 이하이다.
이상에 의해 얻어지는 성분(A)와 식용유지 조성물을 첨가하여, 베이커리 생지를 얻는다. 베이커리 생지를 조제하는 공정에 있어서, 성분(A)와 식용유지 조성물을 첨가하는 타이밍은 한정되지 않고, 성분(A), 식용유지 조성물 및 그 이외의 원료를 전부 동시에 혼합해도 되고, 성분(A)와 분체 원료를 혼합한 후에, 식용유지 조성물을 그밖의 액체 원료와 함께 혼합해도 된다. 또한, 성분(A)와 분체 원료 중 어느 하나를 혼합한 믹스 분말과, 그밖의 원료를 혼합하는 것도 본 실시형태의 일태양으로서 유효하다.
생지의 조제방법은 일반적으로 사용되는 방법이면 되고, 예를 들면, 빵생지의 경우는, 직날법(直捏法)(스트레이트법), 중종법(中種法), 노면법(老麵法), 가당(加糖) 중종법, 액종법(液種法), 노타임법 등이다.
중종법과 같이 중종 생지와 본반죽 생지의 2가지가 있는 경우에는, 중종 생지와 본반죽 생지 중 어느 한쪽 또는 양쪽에, 성분(A)와 식용유지 조성물을 배합해도 되지만, 본반죽 생지에 배합하는 것이 바람직하다.
또한, 조제된 생지는 냉동 생지로서 냉동 보존되어도 된다.
이와 같이 하여 조제된 베이커리 생지를 가열조리하는 공정을 거쳐 베이커리 식품을 얻을 수 있다. 가열조리하는 방법의 구체적인 예로서, 소성(굽기), 찌기, 스팀 컨벡션 가열, 기름에 튀기기 등을 들 수 있고, 소성, 기름에 튀기기로부터 선택되는 1종 또는 2종의 가열조리가 바람직하며, 오븐에 의한 소성이 보다 바람직하다. 가열조리의 온도는 바람직하게는 150∼260℃, 보다 바람직하게는 160∼250℃이다. 시간은 바람직하게는 4∼60분이고, 보다 바람직하게는 6∼50분이다.
또한, 베이커리 생지는 원료로서 전술한 본 실시형태에 있어서의 식용유지 조성물 이외의 유지 제품을 포함할 수 있다. 이러한 유지 제품의 구체적인 예로서는, 베이커리 식품에 일반적으로 사용되는 마가린, 쇼트닝 및 버터 등을 들 수 있다.
또한, 본 실시형태에 있어서의 베이커리 생지는 바람직하게는 본 실시형태에 있어서의 식용유지 조성물 이외의 유지 제품을 포함하지 않는다.
(기타 성분)
본 실시형태에 있어서, 베이커리 생지는 원료로서 전술한 성분 이외의 성분을 포함할 수 있다. 전술한 성분 이외의 성분의 구체적인 예로서는, 물, 우유, 두유, 과즙, 과채즙, 벌꿀, 흑밀(黑蜜), 액당 등의 액체 성분；전란, 난황, 난백 등의 난류；너츠류, 건과일류, 초콜릿 등의 각종 풍미소재；깨；현미；조, 기장 등의 잡곡류를 배합하는 것도 가능하다.
(베이커리 식품)
본 실시형태에 있어서 얻어지는 베이커리 식품은 빵, 피자, 이스트도넛, 중화만두, 난, 데니쉬 등의 이스트 발효 식품；찐빵, 케이크도넛, 스콘 등의 이스트를 포함하지 않는 식품；파운드 케이크, 스펀지 케이크, 쉬폰 케이크, 롤케이크, 버터 케이크, 머핀, 컵케이크, 핫케이크, 피낭시에, 부쉐, 와플, 마들렌, 파이 등의 구운과자를 들 수 있고, 바람직하게는 빵, 피자, 도넛, 중화만두, 난, 데니쉬이며, 보다 바람직하게는 빵, 피자, 도넛으로부터 선택되는 1종이고, 더욱 바람직하게는 빵이다.
본 실시형태의 20℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 식용유지를 포함하는 식용유지 조성물을 배합한 베이커리 생지를, 가열조리하여 얻어지는 베이커리 식품의 씹히는 맛을 향상시키는 방법은, 베이커리 생지에 있어서, 아래의 조건(1)∼(4)를 만족시키는 성분(A)를 생지에 배합하고,
베이커리 식품의 생지 중 성분(A)의 배합량이, 분체 원료 전체의 배합량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이며,
베이커리 식품의 생지 중 식용유지 조성물의 배합량에 대한 성분(A)의 배합량이, 질량비로 0.03 이상 8.0 이하인, 방법이다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 30 질량% 이상 100 질량% 이하
실시예
(원재료)
아래의 예에서는, 원재료로서 주로 아래의 것을 사용하였다.
(전분)
산처리 전분：후술하는 제조예 1에서 제조한 산처리 하이아밀로오스콘스타치
콘스타치：콘스타치 Y, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
전분 조성물 1∼4：후술하는 제조예 2의 방법으로 제조된 전분 조성물
(식용유지)
식용유지 1：AJINOMOTO 올리브 오일 엑스트라버진, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조(수분 함량 1 질량% 미만, 상승 융점 0℃ 미만)
식용유지 2：채종유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조(수분 함량 1 질량% 미만, 상승 융점 0℃ 미만)
(식용유지 조성물)
식용유지 조성물 1：식용유지 1을 100%
식용유지 조성물 2：식용유지 2를 100%
식용유지 조성물 3：식용유지 2에 버터 플레이버를 배합한 것(식용유지 함유량 98% 이상)
(성분(A) 이외의 분체 원료)
강력분：이글, 닛폰 제분 주식회사 제조
프랑스빵 전용분：리스드루, 닛신 제분 주식회사 제조
코코아：반호텐 코코아 파우더 RED, 반호텐 제조
개량제：맥스 파워, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
인스턴트 드라이이스트：사프 인스턴트 드라이이스트 레드, 르사프 제조
탈지분유：탈지분유, 홋카이도 유업 주식회사 제조
설탕：백설탕(상백당), 미츠이 제당 주식회사 제조
(기타)
생이스트：오리엔탈 이스트 FD－1, 형상：페이스트상, 오리엔탈 효모 주식회사 제조
(제조예 1) 산처리 전분의 제조
전분 조성물 1∼4의 원료가 되는 저분자화 전분으로서 산처리 전분을 제조하였다.
(산처리 하이아밀로오스콘스타치의 제조방법)
하이아밀로오스콘스타치(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, HS－7, 아밀로오스 함량 70 질량%)를 물에 현탁하여 35.6%(w／w) 슬러리를 조제하고, 50℃로 가온하였다. 거기에, 교반하면서 4.25 N으로 조제한 염산 수용액을 슬러리 질량비로 1／9 배량 첨가하여 반응을 개시하였다. 16시간 반응 후, 3% NaOH로 중화하고, 수세, 탈수, 건조하여, 산처리 하이아밀로오스콘스타치를 얻었다.
얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치의 피크 분자량을 후술하는 방법으로 측정한 바, 피크 분자량은 1.2×104이었다.
(피크 분자량의 측정방법)
피크 분자량의 측정은 도소 주식회사 제조 HPLC 유닛을 사용해서 행하였다(펌프 DP－8020, RI 검출기 RS－8021, 탈기장치 SD－8022).
(1) 시료를 분쇄하고, JIS－Z8801－1 규격의 체로, 메시 사이즈 0.15 ㎜ 체 아래의 분획을 회수하였다. 이 회수 분획을 이동상에 1 ㎎／mL가 되도록 현탁하고, 현탁액을 100℃에서 3분간 가열하여 완전히 용해하였다. 0.45 ㎛ 여과 필터(ADVANTEC사 제조, DISMIC－25HP PTFE 0.45 ㎛)를 사용해서 여과를 행하여, 여액을 분석시료로 하였다.
(2) 아래의 분석 조건에서 분자량을 측정하였다.
칼럼：TSKgel α－M(7.8 ㎜φ, 30 ㎝)(도소 주식회사 제조) 2개
유속：0.5 mL／min
이동상：5 mM 질산나트륨 함유 90%(v／v) 디메틸설폭시드 용액
칼럼 온도：40℃
분석량：0.2 mL
(3) 검출기 데이터를 소프트웨어(멀티스테이션 GPC－8020 modelII 데이터 수집 ver5.70, 도소 주식회사 제조)로 수집하여, 분자량 피크를 계산하였다.
검량선에는 분자량 기지의 플루란(Shodex Standard P－82, 쇼와 덴코 주식회사 제조)을 사용하였다.
(냉수팽윤도의 측정방법)
(1) 시료를, 수분계(겐세이 고교 주식회사, 모델 MX－50)를 사용하여, 125℃에서 가열 건조시켜서 수분을 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건조물 질량을 산출하였다.
(2) 이 건조물 질량 환산으로 시료 1 g을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하고, 30분간 25℃의 항온조 중에서 완만하게 교반한 후, 3,000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 공기사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50 TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층으로 나누었다.
(3) 상징층을 제거하고, 침전층 질량을 측정하여, 이것을 B(g)로 하였다.
(4) 침전층을 건고(105℃, 항량)하였을 때의 질량을 C(g)로 하였다.
(5) B를 C로 나눈 값을 냉수팽윤도로 하였다.
(제조예 2) 전분 조성물 1∼4의 제조
콘스타치 79 질량%, 전술한 방법으로 얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치 20 질량%, 및 탄산칼슘 1 질량%를 충분히 균일해질 때까지 봉지 안에서 혼합하였다. 2축 압출기(고와 공업사 제조 KEI－45)를 사용하여 혼합물을 가압 가열처리하였다. 처리 조건은 아래와 같다.
원료 공급：450 g／분
가수：17 질량%
배럴 온도：원료 입구에서 출구를 향하여 50℃, 70℃ 및 100℃
출구 온도：100∼110℃
스크루 회전수：250 rpm
이와 같이 하여 압출기 처리에 의해 얻어진 가열 호화물을 110℃에서 건조하여, 수분 함량을 10 질량%로 조정하였다.
이어서, 건조한 가열 호화물을 탁상 커터 분쇄기로 분쇄한 후, JIS－Z8801－1 규격의 체로 체질하였다. 체질한 가열 호화물을 표 1의 배합비율로 혼합하여, 전분 조성물 1∼4을 조제하였다. 전분 조성물 1∼4의 25℃에 있어서의 냉수팽윤도를 전술한 방법으로 측정한 값을 표 1에 함께 나타낸다.
Figure pct00001
주) 예를 들면, 「3.35 ㎜ 체 아래, 1.4 ㎜ 체 위」란, 「JIS－Z8801－1 규격의 메시 사이즈 3.35 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 1.4 ㎜ 체의 체 위」를 의미한다.
또한, 아래에 식용유지 1 및 2에 포함되는 식용유지의 고체지 함량(SFC)을 표 2에 나타낸다.
(SFC의 측정방법)
AOCS Official Method Cd 16b-93 METHOD I에 준하여 고체지 함량(SFC)(%)을 측정하였다.
(상승 융점의 측정방법)
식용유지 1 및 2에 대해서, 기준 유지 분석시험법 2.2.4.2－1996에 따라, 상승 융점을 측정하였다.
Figure pct00002
(식용유지 조성물이 들어 있는 코코아빵의 제조방법)
표 3∼5에 기재된 배합으로 생지를 조제하였다.
1. 식용유지 조성물을 포함하는 모든 재료를 믹싱볼에 넣고, 빵용 믹서(간토 믹서 HP－20M, 간토 혼합기 주식회사 제조)로 아래의 조건에서 믹싱하였다. 단 실시예 5와 6만, 분체 원료를 먼저 비닐봉지에서 혼합하여 믹스 분말을 제작한 후, 믹싱볼에 넣고, 추가로 나머지 재료를 믹싱볼에 넣어, 아래의 조건에서 믹싱하였다.
믹싱 조건：훅으로 1속으로 3분, 2속으로 16분 반죽 혼합
2. 믹싱 후, 믹서로부터 생지를 꺼내고, 28℃에서 60분간 발효시켰다.
3. 생지를 50 g으로 분할하여 뭉쳐서 20분간 휴지시킨 후, 뭉쳐서 성형을 하였다.
4. 성형한 생지를 36℃ 상대습도 75%의 건조로에서 70분간 발효시켰다.
5. 발효 후, 오븐에서 아래의 조건과 시간으로 소성하였다.
소성 조건：상단 220℃／하단 180℃
소성 시간：10분
6. 소성 후, 실온(20℃)에서 소성한 빵의 조열(粗熱)을 제거하였다.
(식용유지 조성물이 들어 있는 루스티크(프랑스빵의 1종)의 제조방법)
표 6에 기재된 배합으로 아래와 같이 생지를 조제하였다.
1. 식용유지 조성물을 포함하는 모든 재료를 믹싱볼에 넣고, 빵용 믹서(간토 믹서 HP－20M, 간토 혼합기 주식회사 제조)로 믹싱하였다.
믹싱 조건：훅으로 1속으로 4분, 2속으로 4분 반죽 혼합
2. 믹싱 후, 믹서로부터 생지를 꺼내고, 28℃에서 60분간 발효시켜서 펀칭하였다.
3. 추가로 30분 발효시켜서 2회째의 펀칭을 행하였다. 또 추가로 30분 발효시켰다.
4. 생지를 120 g으로 분할하여 그대로 캔버스에 늘어놓았다.
5. 캔버스에 늘어놓은 생지를 36℃ 상대습도 75%의 건조로에서 40분간 발효시켰다.
6. 발효 후, 오븐에서 아래의 조건과 시간으로 소성하였다.
소성 조건：상단 220℃／하단 220℃
소성 시간：25분
7. 소성 후, 실온(20℃)에서 소성한 빵의 조열을 제거하였다.
(평가방법)
아래에 있어서는, 각예에서 제작한 빵에 대해서 입안에서 녹는 느낌／끈적거림, 씹히는 맛, 부드러운 느낌을, 아래의 평가기준에 따라 전문 패널 4명이 평가하였다. 4명의 평점의 평균값을 산출하여, 1.5점 이상을 합격으로 하였다. 평가기준을 아래에 나타낸다.
(입안에서 녹는 느낌／끈적거림)
3：매우 입안에서 녹는 느낌이 좋고, 전혀 끈적거림이 없다
2：입안에서 녹는 느낌이 좋고, 거의 끈적거림이 없다
1：입안에서 녹는 느낌이 나쁘고, 끈적거림이 있다
(씹히는 맛)
3：매우 씹히는 맛이 좋다
2：씹히는 맛이 좋다
1：그다지 씹히는 맛이 좋지 않다
(부드러운 느낌)
3：매우 부드럽다
2：부드럽다
1：다소 딱딱함을 느낀다
(실험 1)
표 3에 기재된 원재료에 의해, 전술한 방법으로 생지를 조제하고, 소성하여 빵을 제작하고, 평가하였다.
평가결과를 표 3에 나타낸다.
Figure pct00003
표 3으로부터, 식용유지 조성물 1 및 성분(A)로서 전분 조성물 1∼4를 소정량 포함하는 빵은, 모두 대조예와 비교하여 식감이 우수하였다.
빵의 입안에서 녹는 느낌／끈적거림, 씹히는 맛, 부드러운 느낌에 있어서, 분체 원료에 대한 성분(A)의 배합량이 4.64 질량% 이상 10.85 질량% 이하일 때 양호하고, 7.50 질량% 이상 10.85 질량% 이하일 때 더욱 양호하였다(실시예 1∼3의 비교).
또한, 얻어진 빵의 입안에서 녹는 느낌／끈적거림, 씹히는 맛, 부드러운 느낌에 있어서, 생지 전체에 대한 성분(A)의 배합량이 2.71 질량% 이상 6.14 질량% 이하일 때 양호하고, 4.32 질량% 이상 6.14 질량% 이하일 때 더욱 양호하였다(실시예 1∼3의 비교).
성분(A)의 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량은, 73.1 질량% 이상 95.8 질량% 이하일 때, 얻어진 빵의 입안에서 녹는 느낌／끈적거리는 느낌, 씹히는 맛, 부드러운 느낌에 있어서 우수하였다.
또한, 성분(A)의, 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 38.7 질량% 이상 95.8 질량% 이하인 경우, 얻어진 빵의 입안에서 녹는 느낌／끈적거리는 느낌, 씹히는 맛, 부드러운 느낌에 있어서 우수하였다.
또한, 성분(A)의, 메시 사이즈 0.15 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량은, 입안에서 녹는 느낌／끈적거림의 관점에서는, 23.7 질량% 이상 93.4 질량% 이하에서 우수하였다. 씹히는 맛 및 부드러운 느낌의 관점에서는, 23.7 질량% 이상 93.4 질량% 이하에서 우수하였다.
성분(A)의, 메시 사이즈 0.15 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 23.7 질량%인 전분 조성물 1과 비교하면, 메시 사이즈 0.15 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 59.4 질량% 이상 93.4 질량% 이하인 전분 조성물 2∼4 쪽이, 보다 적은 첨가량에서도, 얻어진 빵의 입안에서 녹는 느낌／끈적거림감, 씹히는 맛, 부드러운 느낌에 있어서 우수하였다. 단, 전분 조성물 3 및 4는 빵의 제조공정에 있어서의 재료의 믹싱 시, 약간 덩어리가 생성되기 쉬운 경향이 보였다.
(실험 2)
원재료의 배합비를 표 4에 기재된 것으로 한 이외는, 실험 1과 동일한 순서로 빵을 제작하여, 평가하였다.
각 평가결과를 합쳐서 표 4에 나타낸다.
Figure pct00004
표 4에 나타내는 바와 같이, 식용유지 조성물 1 및 성분(A)로서 전분 조성물 1을 소정량 포함하는 빵은 모두 식감이 우수하였다.
유지 조성물에 대한 성분(A)의 질량비(즉 성분(A)／식용유지 조성물)는, 입안에서 녹는 느낌／끈적거림의 관점에서, 0.25 이상 1.0 이하일 때 양호하고, 0.25 이상 0.5 이하일 때 보다 양호하며, 0.4 이상 0.5 이하일 때 더욱 양호하였다. 씹히는 맛을 향상시키는 관점에서, (성분(A)／식용유지 조성물)은 0.25 이상 1.0 이하일 때 양호하고, 0.25 이상 0.5 이하일 때 더욱 양호하며, 0.33 이상 0.5 이하일 때 더욱 보다 양호하였다. 또한, 부드러운 느낌의 관점에서는, (성분(A)／식용유지 조성물)은 0.25 이상 1.0 이하일 때 양호하고, 0.25 이상 0.4 이하일 때 보다 양호하며, 0.25 이상 0.33 이하일 때 더욱 양호하였다.
또한, 베이커리 생지 중 식용유지 조성물의 질량%는, 입안에서 녹는 느낌／끈적거림의 관점에서, 분체 원료 합계에 대해 7.5 질량% 이상 30.0 질량% 이하일 때 양호하고, 15.0 질량% 이상 18.8 질량% 이하일 때 보다 양호하였다. 씹히는 맛을 향상시키는 관점에서는, 분체 원료 합계에 대해 식용유지 조성물이 7.5 질량% 이상 30.0 질량% 이하일 때 양호하고, 15.0 질량% 이상 30.0 질량% 이하일 때 보다 양호하며, 15.0 질량% 이상 22.5 질량% 이하일 때 더욱 양호하였다. 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서는, 분체 원료 합계에 대해 식용유지 조성물이 7.5 질량% 이상 30.0 질량% 이하일 때 양호하고, 18.8 질량% 이상 30.0 질량% 이하일 때 보다 양호하며, 22.5 질량% 이상 30.0 질량% 이하일 때 더욱 양호하였다.
베이커리 생지 전체에 대한 식용유지 조성물의 질량%는, 입안에서 녹는 느낌／끈적거림의 관점에서, 4.4 질량% 이상 16.9 질량% 이하일 때 양호하고, 8.6 질량% 이상 10.7 질량% 이하일 때 보다 양호하였다. 씹히는 맛을 향상시키는 관점에서는, 베이커리 생지 전체에 대한 식용유지 조성물의 질량%는, 4.4 질량% 이상 16.9 질량% 이하일 때 양호하고, 8.6 질량% 이상 16.9 질량% 이하일 때 보다 양호하며, 8.6 질량% 이상 13.0 질량% 이하일 때 더욱 양호하였다. 부드러운 느낌을 향상시키는 관점에서는, 베이커리 생지 전체에 대한 식용유지 조성물의 질량%는, 4.4 질량% 이상 16.9 질량% 이하일 때 양호하고, 10.7 질량% 이상 16.9 질량% 이하일 때 보다 양호하며, 13.0 질량% 이상 16.9 질량% 이하일 때 더욱 양호하였다.
(실험 3)
원재료의 배합비를 표 5에 기재된 것으로 한 이외는, 실험 1과 동일한 순서로 빵을 제작하여, 평가하였다.
각 평가결과를 합쳐서 표 5에 나타낸다.
Figure pct00005
표 5로부터, 성분(A)를 포함하는 베이커리 생지에 있어서, 식용유지 조성물 1을 사용한 경우 대신에, 식용유지 조성물 2와 식용유지 조성물 3을 1：1로 혼합한 경우도, 식용유지 조성물 1의 경우와 동일하게 끈적거림이 억제되고, 입안에서 녹는 느낌 및 씹히는 맛이 우수한 부드러운 느낌이 있는 빵이 얻어졌다.
(실험 4)
표 6에 기재된 원재료의 배합비로, 전술한 방법으로 생지를 조제하여, 루스티크를 얻었다.
Figure pct00006
빵의 종류가 루스티크인 경우에도, 성분(A) 및 식용유지 조성물을 포함하면, 끈적거림이 억제되고, 입안에서 녹는 느낌 및 씹히는 맛이 우수한 부드러운 느낌이 있는 빵이 얻어졌다.
이 출원은 2018년 11월 30일에 출원된 일본국 특허출원 제2018－226093호를 기초로 하는 우선권을 주장하여, 그 개시 전부를 여기에 포함시킨다.

Claims (10)

  1. 20℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 식용유지를 포함하는 식용유지 조성물과, 아래의 조건(1)∼(4)를 만족시키는 성분(A)를 포함하는 베이커리 생지를 조제하는 공정
    을 포함하고, 베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서,
    상기 베이커리 생지 중 상기 성분(A)의 함유량이, 분체 원료 전체의 함유량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이고,
    상기 베이커리 생지 중 상기 식용유지 조성물의 함유량에 대한 상기 성분(A)의 함유량이, 질량비로 0.03 이상 8.0 이하인, 베이커리 식품의 제조방법.
    (1) 전분 함량이 75 질량% 이상
    (2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
    (3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
    (4) 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 30 질량% 이상 100 질량% 이하
  2. 제1항에 있어서,
    상기 베이커리 생지를 가열조리하는 공정을 추가로 포함하는, 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 가열조리의 방법이 소성(굽기) 또는 기름에 튀기기인, 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 베이커리 식품이 빵, 피자 및 도넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인, 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 성분(A)의 메시 사이즈 0.25 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 20 질량% 이상 100 질량% 이하인, 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 베이커리 생지가 곡분을 포함하는, 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식용유지의 10℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인, 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 베이커리 생지 중 상기 식용유지 조성물의 함유량이, 분체 원료 전체의 함유량에 대해 2 질량% 이상 45 질량% 이하인, 제조방법.
  9. 20℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 식용유지를 포함하는 식용유지 조성물과, 아래의 조건(1)∼(4)를 만족시키는 성분(A)를 포함하는, 베이커리 생지로서,
    상기 베이커리 생지 중 상기 성분(A)의 함유량이, 분체 원료 전체의 함유량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이고,
    상기 베이커리 생지 중 상기 식용유지 조성물의 함유량에 대한 상기 성분(A)의 함유량이, 질량비로 0.03 이상 8.0 이하인, 상기 베이커리 생지.
    (1) 전분 함량이 75 질량% 이상
    (2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
    (3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
    (4) 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 30 질량% 이상 100 질량% 이하
  10. 20℃에 있어서의 고체지 함량이 5% 이하인 식용유지를 포함하는 식용유지 조성물을 배합한 베이커리 생지를 가열조리하여 얻어지는 베이커리 식품의 씹히는 맛을 향상시키는 방법으로서,
    아래의 조건(1)∼(4)를 만족시키는 성분(A)를 상기 베이커리 생지에 배합하고,
    상기 베이커리 식품의 생지 중 상기 성분(A)의 배합량이, 분체 원료 전체의 배합량에 대해 0.5 질량% 이상 30 질량% 이하이며,
    상기 베이커리 생지 중 상기 식용유지 조성물의 배합량에 대한 상기 성분(A)의 배합량이, 질량비로 0.03 이상 8.0 이하인, 상기 방법.
    (1) 전분 함량이 75 질량% 이상
    (2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
    (3) 25℃에 있어서의 냉수팽윤도가 5 이상 20 이하
    (4) 메시 사이즈 0.5 ㎜ 체의 체 아래이며, 또한 메시 사이즈 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 30 질량% 이상 100 질량% 이하
KR1020217014946A 2018-11-30 2019-11-21 베이커리 식품의 제조방법 KR20210095629A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JPJP-P-2018-226093 2018-11-30
JP2018226093 2018-11-30
PCT/JP2019/045684 WO2020110914A1 (ja) 2018-11-30 2019-11-21 ベーカリー食品の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20210095629A true KR20210095629A (ko) 2021-08-02

Family

ID=70852090

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020217014946A KR20210095629A (ko) 2018-11-30 2019-11-21 베이커리 식품의 제조방법

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20210392907A1 (ko)
JP (1) JP7480061B2 (ko)
KR (1) KR20210095629A (ko)
AU (1) AU2019386443A1 (ko)
CA (1) CA3120552A1 (ko)
SG (1) SG11202105259YA (ko)
TW (1) TW202031131A (ko)
WO (1) WO2020110914A1 (ko)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPWO2023008208A1 (ko) * 2021-07-30 2023-02-02
JPWO2023013429A1 (ko) * 2021-08-03 2023-02-09

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2005000048A (ja) 2003-06-11 2005-01-06 Kao Corp ベーカリー製品用油脂組成物

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3693488B2 (ja) * 1998-03-04 2005-09-07 日清フーズ株式会社 ピザ類用穀粉組成物
JP2003304800A (ja) 2002-04-18 2003-10-28 Nisshin Flour Milling Inc パン類の製造法
JP4575871B2 (ja) 2005-10-25 2010-11-04 昭和産業株式会社 加圧後粉砕した穀物粉
JP4683659B2 (ja) 2006-12-15 2011-05-18 日本製粉株式会社 小麦粉及びこれを使用したパン類
JP2009149796A (ja) 2007-12-21 2009-07-09 National Univ Corp Shizuoka Univ 粉末油脂又は粉末油脂含有組成物及びその製剤
WO2014132534A1 (ja) 2013-02-26 2014-09-04 株式会社Ｊ－オイルミルズ 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2005000048A (ja) 2003-06-11 2005-01-06 Kao Corp ベーカリー製品用油脂組成物

Also Published As

Publication number Publication date
WO2020110914A1 (ja) 2020-06-04
SG11202105259YA (en) 2021-06-29
CA3120552A1 (en) 2020-06-04
AU2019386443A1 (en) 2021-06-10
TW202031131A (zh) 2020-09-01
JPWO2020110914A1 (ja) 2021-10-14
JP7480061B2 (ja) 2024-05-09
US20210392907A1 (en) 2021-12-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4682117B2 (ja) ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品
KR20160129001A (ko) 베이커리 제품 및 그 제조 방법
JP7389033B2 (ja) 食品の製造方法
JP6592460B2 (ja) ベーカリー食品用加工澱粉及びベーカリー食品用ミックス
KR101732333B1 (ko) 슈 퍼프 및 그 제조 방법
KR20210095629A (ko) 베이커리 식품의 제조방법
KR20210034595A (ko) 구운 과자의 제조방법
WO2020213422A1 (ja) 焼き菓子用生地の製造方法
KR20140091085A (ko) 낮은 지방함량으로도 고품질을 나타내는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 사용하여 제조된 머핀
JP7093167B2 (ja) パンの製造方法
WO2021153694A1 (ja) ベーカリー食品用生地の製造方法
WO2021153391A1 (ja) ベーカリー食品用生地の製造方法
JP2019176845A (ja) 製パン用組成物
JP6756668B2 (ja) 含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法
JP4846034B2 (ja) 食品組成物
WO2023013429A1 (ja) ベーカリー食品用生地の製造方法
JP7385762B1 (ja) 生地加熱食品用加工澱粉及び生地加熱食品用ミックス
WO2021153285A1 (ja) ベーカリー食品の食感低下抑制方法
WO2023008208A1 (ja) ベーカリー食品用組成物
JP5448146B2 (ja) 餅様食品の製造方法
KR20210097113A (ko) 식품의 제조방법
JP6356439B2 (ja) 食品生地練込用油脂組成物
JP2023084593A (ja) 食品用組成物の製造方法
JP2023155990A (ja) 複合菓子用澱粉組成物、複合菓子用焼菓子、複合菓子、複合菓子用澱粉組成物の製造方法および複合菓子のブルーム抑制方法
JP6741399B2 (ja) 食物繊維を含有するパン用生地及びパン

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
WITB Written withdrawal of application