KR20210034595A

KR20210034595A - 구운 과자의 제조방법

Info

Publication number: KR20210034595A
Application number: KR1020217002194A
Authority: KR
Inventors: 미나 요시무라; 게이스케 시노다; 유야 나가하타; 쥰 이마기
Original assignee: 제이-오일 밀스, 인코포레이티드
Priority date: 2018-08-03
Filing date: 2019-07-26
Publication date: 2021-03-30
Also published as: JP7364567B2; WO2020026997A1; US20210161156A1; TW202017477A; AU2019315157A1; SG11202100738SA; CA3107651A1; JPWO2020026997A1

Abstract

구운 과자의 제조방법은 성분(A)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서, 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 과립상물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며, 25℃에 있어서 과립상물의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하인 과립상물：을 포함하고, 수분량(분체원료 중의 수분을 제외한다.)이 18 질량% 이상 55 질량% 이하인, 구운 과자의 생지를 조제하는 공정, 및 생지를 가열하는 공정을 포함하고, 구운 과자의 생지를 조제하는 공정에 있어서 성분(A)의 배합량이 수분량에 대해 질량비로 0.01 이상 0.24 이하이다.

Description

구운 과자의 제조방법

본 발명은 구운 과자의 제조방법에 관한 것이다.

종래부터 케이크 등의 구운 과자의 식감, 식미 등을 향상시키기 위해, 다양한 방법이 제안되어 있어, 원료 밀가루에 대한 첨가물의 첨가나, 밀가루의 입도분포의 조정 등, 몇가지 시도가 행하여지고 있다. 그중에, 수분을 어떠한 방법으로 조정함으로써 과자류의 식감을 향상시키는 것이 있다.

생지에 포함되는 수분을 조정함으로써 구운 과자의 식감을 향상시키는 기술로서, 특허문헌 1∼3에 기재된 것이 있다.

특허문헌 1에는 조제한 케이크의 생지 중에, 사전에 물을 흡수시킨 타피오카 전분을 정미(正味)의 사용량이 사용 전분의 전량에 대해 40 중량% 이하가 되도록 배합하고, 통상의 방법으로 케이크류를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 이 방법에 의하면, 저칼로리의 케이크류가 간단하게 얻어지고, 또한 냉장 보존한 경우의 풍미나 식감이 좋은 케이크류의 제조방법을 제공할 수 있다고 되어 있다.

특허문헌 2에는 케이크류를 소성 후, 그 케이크류에 물 또는 물과 감미료, 유제품, 착색료, 향료, 주류, 기타 첨가물로부터 선택된 것을 포함하는 액상물을 도포하거나, 또는 함침시키고, 그 후 가열하는 것을 특징으로 하는 수분 함량 30 중량% 이상의 고수분 함량 케이크류의 제조방법이 개시되어 있다.

이 방법에 의하면, 케이크 중의 수분분포가 균일하고, 또한 입맛이 좋으며, 게다가 동결하였을 때 얼음 결정의 석출에 의한 까칠까칠함이 없는 고수분 함량 냉동 케이크가 되는 고수분 함량 케이크가 얻어지게 된다.

특허문헌 3에는 곡분류 100 질량부(건조 질량부)에 대해 수분 300∼500 질량부, 디아실글리세롤을 10∼90 질량% 함유하는 유지 50∼150 질량부 및 난황을 건조 질량 환산으로 45∼200 질량부 함유하고, 곡분류 중의 전분 중 30∼100 질량%를 익반죽제법에 의해 α화시킨 생지를 조제하고, 이것을 소성하여 케이크류를 제조하는 케이크류의 제조방법이 개시되어 있어, 이로써 입안에서 녹는 느낌, 촉촉한 느낌, 바삭한 느낌 등의 식감이 우수하고, 또한 소성 후에 공기 빠짐 등에 의한 오그라짐이 없어, 비용적(볼륨)이 큰 케이크류를 제공할 수 있다고 되어 있다.

일본국 특허공개 평6－141755호 공보 일본국 특허공개 소54－160783호 공보 일본국 특허공개 제2010－252763호 공보

그런데, 본 발명자들이 생지에 포함되는 수분을 조정하여 구운 과자의 식감의 확인을 행한 바, 소성 후의 구운 과자의 촉촉한 느낌이나 입안에서 녹는 느낌이 충분하지는 않아, 삼키기 어려움이 느껴지는 경우가 있었다.

이에, 본 발명자들이 예의 검토한 바, 특정 성분을 구운 과자의 생지에 함유시킴으로써, 촉촉하여 입안에서 녹는 느낌이 우수하고, 삼키기 쉬운 구운 과자가 얻어지는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명에 의하면,

아래의 성분(A)를 포함하고, 수분량(분체원료 중의 수분을 제외한다.)이 18 질량% 이상 55 질량% 이하인, 구운 과자의 생지를 조제하는 공정, 및

상기 생지를 가열하는 공정

을 포함하고, 구운 과자의 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서, 상기 성분(A)의 배합량이 상기 수분량에 대해 질량비로 0.01 이상 0.24 이하인, 구운 과자의 제조방법이 제공된다.

성분(A)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서,

상기 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 상기 과립상물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고,

상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며,

25℃에 있어서 상기 과립상물의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하인 과립상물.

상기 성분(A)의 배합량이 상기 분체원료에 대해 0.2 질량% 이상 30 질량% 이하인 것이 바람직하다.

상기 구운 과자의 수분량이 18 질량% 이상 45 질량% 이하인 것이 바람직하다.

상기 구운 과자가 파운드 케이크, 롤케이크, 바움쿠헨, 스펀지 케이크, 팬케이크, 와플, 콘도그(핫도그) 및 우피파이로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인 것이 바람직하다.

상기 성분(A)의 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 65 질량% 이상 100 질량% 이하인 것이 바람직하다.

상기 생지가 곡분을 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 의하면,

아래의 성분(A)를 포함하고, 수분량(분체원료 중의 수분을 제외한다.)이 18 질량% 이상 55 질량% 이하인, 구운 과자의 생지로서,

상기 성분(A)의 배합량이 상기 수분량에 대해 질량비로 0.01 이상 0.24 이하인, 구운 과자의 생지가 제공된다.

성분(A)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서,

또한, 본 발명에 의하면,

구운 과자의 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 방법으로서,

상기 구운 과자의 생지의 수분량(분체원료 중의 수분을 제외한다.)이 18 질량% 이상 55 질량% 이하이고,

아래의 성분(A)를 상기 구운 과자의 생지에 함유시키는, 상기 방법이 제공된다.

성분(A)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서,

또한, 이들 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 교환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.

예를 들면, 본 발명에 의하면, 상기 본 발명에 있어서의 제조방법에 의해 얻어지는 구운 과자 및 이것을 사용하는 식품이 제공된다.

본 발명에 의하면, 촉촉하여 입안에서 녹는 느낌이 우수하고, 삼키기 쉬운 구운 과자를 얻을 수 있다. 또한, 여기서 말하는 입안에서 녹는 느낌이 우수하다는 것은, 입안에 넣었을 때, 혀 위에서 타액과 섞여, 녹아서 없어질 때까지의 시간이 짧은 것을 말한다.

아래에 본 발명의 실시형태에 대해서 각 성분의 구체적인 예를 들어 설명한다. 또한, 각 성분은 모두 단독으로 또는 2종 이상을 조합해서 사용할 수 있다.

(구운 과자의 생지)

본 실시형태에 있어서, 구운 과자의 생지(이하, 「구운 과자용 생지」라고도 부른다.)는 아래의 성분(A)를 포함하고, 수분량(분체원료 중의 수분을 제외한다.)이 18 질량% 이상 55 질량% 이하이다.

성분(A)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서,

전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 과립상물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고,

저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며,

25℃에 있어서 과립상물의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하인 과립상물.

그리고, 구운 과자의 생지를 조제하는 공정에 있어서, 성분(A)의 배합량이 수분량에 대해 질량비로 0.01 이상 0.24 이하이다.

아래에 구운 과자용 생지의 원료인 각 성분에 대해서 설명한다.

(성분(A))

성분(A)는 전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물이다. 그리고, 성분(A)는 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 과립상물 중에 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며, 25℃에 있어서 과립상물의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하이다.

아래에 성분(A)에 대해서 더욱 구체적으로 설명한다.

성분(A) 중 전분의 함유량은 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌 및 삼키기 쉬움을 향상시키는 관점에서, 80 질량% 이상으로 하는 것이 바람직하고, 85 질량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 성분(A) 중 전분의 함유량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하인데, 구운 과자의 성상 등에 따라 예를 들면 99.5 질량% 이하, 99 질량% 이하로 해도 된다.

여기서, 성분(A) 중 전분의 함유량은 성분(A) 전체에 대한 함유량이다.

또한, 성분(A)는 상기 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 특정 비율로 포함하고, 저분자화 전분으로서 특정 크기의 것이 사용된다. 즉, 성분(A) 중 전분이 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 성분(A) 중에 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이다.

저분자화 전분의 피크 분자량의 하한값은 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌 및 삼키기 쉬움을 향상시키는 관점에서, 3×10³ 이상이고, 8×10³ 이상으로 하는 것이 바람직하다. 또한, 저분자화 전분의 피크 분자량의 상한값은 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 5×10⁴ 이하이고, 3×10⁴ 이하로 하는 것이 바람직하며, 1.5×10⁴ 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 저분자화 전분의 피크 분자량의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에 기재한다.

저분자화 전분은 그 제조 안정성이 우수한 관점에서, 바람직하게는 산처리 전분, 산화처리 전분 및 효소처리 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이고, 보다 바람직하게는 산처리 전분이다.

산처리 조건은 불문하나, 예를 들면, 아래와 같이 처리할 수 있다.

아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분과 물을 반응장치에 투입한 후, 추가로 산을 투입한다. 또는 물에 무기산을 사전에 용해시킨 산수와 원료의 전분을 반응장치에 투입한다. 산처리를 보다 안정적으로 행하는 관점에서는, 반응중 전분의 전량이 수상 내에 균질하게 분산된 상태, 또는 슬러리화한 상태에 있는 것이 바람직하다. 이를 위해서는, 산처리를 행하는 데 있어서의 전분 슬러리의 농도를, 예를 들면 10 질량% 이상 50 질량% 이하, 바람직하게는 20 질량% 이상 40 질량% 이하의 범위가 되도록 조정한다. 슬러리 농도가 지나치게 높으면, 슬러리 점도가 상승하여, 균일한 슬러리의 교반이 어려워지는 경우가 있다.

산처리에 사용되는 산으로서, 구체적으로는 염산, 황산, 질산 등의 무기산을 들 수 있고, 종류, 순도 등을 불문하고 이용할 수 있다.

산처리 반응은 예를 들면 산처리 시의 무기산 농도는 0.05 규정도(N) 이상 4 N 이하가 바람직하고, 0.1 N 이상 4 N 이하가 보다 바람직하며, 0.2 N 이상 3 N 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 반응온도는 30℃ 이상 70℃ 이하가 바람직하고, 35℃ 이상 70℃ 이하가 보다 바람직하며, 35℃ 이상 65℃ 이하가 더욱 바람직하고, 반응시간은 0.5시간 이상 120시간 이하가 바람직하고, 1시간 이상 72시간 이하가 보다 바람직하며, 1시간 이상 48시간 이하가 더욱 바람직하다.

성분(A) 중 저분자화 전분의 함유량의 하한은 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌 및 삼키기 쉬움을 향상시키는 관점에서, 성분(A) 전체에 대해 3 질량% 이상이고, 8 질량% 이상인 것이 바람직하며, 13 질량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.

한편, 성분(A) 중 저분자화 전분의 함유량의 상한은 가루 느낌을 억제하는 관점에서, 성분(A) 전체에 대해 45 질량% 이하이고, 35 질량% 이하인 것이 바람직하며, 25 질량% 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량은 5 질량% 이상이고, 바람직하게는 12 질량% 이상, 보다 바람직하게는 22 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 45 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 55 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 65 질량% 이상이다. 또한, 저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이며, 바람직하게는 90 질량% 이하, 보다 바람직하게는 80 질량% 이하이다.

저분자화 전분의 원료인 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분으로서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치, 타피오카 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 소맥 전분, 하이아밀로오스 소맥 전분, 쌀전분 및 이들 원료를 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌 및 삼키기 쉬움을 향상시키는 관점에서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치 및 타피오카 전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 하이아밀로오스콘스타치를 사용하는 것이 보다 바람직하다. 하이아밀로오스콘스타치의 아밀로오스 함량은 40 질량% 이상의 것이 입수 가능하다. 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분은 보다 바람직하게는 아밀로오스 함량이 40 질량% 이상의 콘스타치이다.

또한, 성분(A)의 냉수 팽윤도는 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 5 이상이고, 바람직하게는 6 이상이며, 더욱 바람직하게는 6.5 이상이다.

또한, 삼키기 쉬움을 향상시키는 관점에서, 성분(A)의 냉수 팽윤도는 20 이하이고, 바람직하게는 17 이하, 더욱 바람직하게는 15 이하이다.

여기서, 성분(A)의 냉수 팽윤도는 아래의 방법으로 측정된다.

(1) 시료를 수분계(겐세이 공업 주식회사, 모델 MX－50)를 사용하여, 125℃에서 가열 건조시켜서 수분을 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건조물 질량을 산출한다.

(2) 이 건조물 질량 환산으로 시료 1 g을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하여, 30분간 25℃의 항온조 중에서 완만하게 교반한 후, 3000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 공기사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층(上澄層)으로 나눈다.

(3) 상징층을 제거하고, 침전층 질량을 측정하여, 이를 B(g)로 한다.

(4) 침전층을 건고(105℃, 항량)하였을 때의 질량을 C(g)로 한다.

(5) B를 C로 나눈 값을 냉수 팽윤도로 한다.

성분(A)는 입안에서 녹는 느낌을 바람직한 것으로 하는 관점에서, JIS－Z8801－1 규격에 있어서의 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이, 바람직하게는 65 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 80 질량% 이상 100 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 90 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 한층 더 바람직하게는 100 질량%이다.

또한, 성분(A)의 JIS－Z8801－1 규격의 체에 있어서의 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래, 메시 직경 0.075 ㎜ 체의 체 위의 함유량은 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 20 질량% 이상 100 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 30 질량% 이상 98 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 40 질량% 이상 95 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 60 질량% 이상 95 질량% 이하이다.

동일한 관점에서, 성분(A)의 JIS－Z8801－1 규격의 체에 있어서의 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래, 메시 직경 0.075 ㎜ 체의 체 위의 함유량은 바람직하게는 20 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 30 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 40 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 60 질량% 이상이며, 또한, 바람직하게는 100 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 98 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 95 질량% 이하이다.

또한, 성분(A)의 JIS－Z8801－1 규격의 체에 있어서의 메시 직경 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량은 과립상의 성분(A)를 안정적으로 얻는 관점에서, 바람직하게는 90 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 92 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 95 질량% 이상이다.

또한, 메시 직경 0.038 ㎜ 체의 체 위의 함유량의 상한은 100 질량% 이하인데, 예를 들면 99 질량% 이하, 또는 98 질량% 이하여도 된다.

여기서, 성분(A)의 소정의 체의 체 위 또는 체 아래의 함유량은 성분(A)를 소정의 체에 통과시켰을 때의, 성분(A) 전체에 대한 체 위 또는 체 아래의 분획의 함유량이다.

본 실시형태에 있어서, 성분(A)는 상기 저분자화 전분 이외의 전분을 포함한다.

본 실시형태에 있어서, 성분(A) 중 저분자화 전분 이외의 전분 성분으로서는, 다양한 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 용도에 따라 일반적으로 시판되고 있는 전분, 예를 들면 식품용 전분이라면, 종류를 불문하나, 콘스타치, 감자 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분 등의 전분；및 이들 전분을 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공 전분 등으로부터 1종 이상을 적당히 선택할 수 있다. 바람직하게는 콘스타치, 소맥 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 및 이들의 가교 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 전분을 함유하는 것이 좋고, 보다 바람직하게는 콘스타치를 함유하는 것이 좋다.

또한, 본 실시형태에 있어서의 성분(A)에는 전분 이외의 성분을 배합하는 것도 가능하다.

전분 이외의 성분의 구체적인 예로서는, 색소나 탄산칼슘, 황산칼슘 등의 불용성 염을 들 수 있고, 불용성 염을 배합하는 것이 바람직하며, 불용성 염의 배합량은 0.1 질량% 이상 2 질량% 이하인 것이 보다 바람직하다.

다음으로, 성분(A)의 제조방법을 설명한다. 성분(A)의 제조방법은 예를 들면 아래의 공정을 포함한다.

(저분자화 전분의 조제공정) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 원료 전분을 저분자화처리하여 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하인 저분자화 전분을 얻는 공정.

(조립(造粒)공정) 원료에 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 또한 저분자화 전분과 저분자화 전분 이외의 전분의 합계가 75 질량% 이상인, 원료를 가열 호화(糊化)하여 조립하는 공정.

저분자화 전분의 조제공정은 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 분해하여 저분자화 전분으로 하는 공정이다. 여기서 말하는 분해란, 전분의 저분자화를 수반하는 분해를 말하고, 대표적인 분해방법으로서 산처리나 산화처리, 효소처리에 의한 분해를 들 수 있다. 이중에서도, 분해속도나 비용, 분해반응의 재현성의 관점에서, 바람직하게는 산처리이다.

또한, 조립공정에는 전분의 조립에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용할 수 있는데, 소정의 냉수 팽윤도로 하는 점에서, 전분의 가열 호화에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 드럼 드라이어, 제트 쿠커, 익스트루더(압출기), 스프레이 드라이어 등의 기계를 사용한 방법이 알려져 있는데, 본 실시형태에 있어서, 냉수 팽윤도가 전술한 특정 조건을 만족시키는 성분(A)를 보다 확실하게 얻는 관점에서, 익스트루더나 드럼 드라이어에 의한 가열 호화가 바람직하고, 익스트루더가 보다 바람직하다.

익스트루더 처리하는 경우는 통상 전분을 포함하는 원료에 가수하여 수분 함량을 10∼60 질량% 정도로 조정한 후, 예를 들면 배럴 온도 30∼200℃, 출구 온도 80∼180℃, 스크루 회전수 100∼1,000 rpm, 열처리시간 5∼60초의 조건에서, 가열 팽화시킨다.

본 실시형태에 있어서, 예를 들면 상기 특정 원료를 가열 호화하는 공정에 의해, 냉수 팽윤도가 특정 조건을 만족시키는 성분(A)를 얻을 수 있다. 또한, 가열 호화하여 얻어진 조립물을 필요에 따라 분쇄하여, 체질을 하고, 크기를 적당히 조정하여, 성분(A)를 얻으면 된다.

이상에 의해 얻어지는 성분(A)는 저분자화 전분을 포함하는 과립상물로서, 전분 함량, 냉수 팽윤도 및 저분자화 전분의 피크 분자량이 모두 특정 조건을 만족시키는 구성으로 되어 있기 때문에, 구운 과자의 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.

(분체원료)

다음으로 분체원료에 대해서 설명한다. 분체원료는 구운 과자용 생지 중에 분말상의 형태로 배합되는 원료이다.

성분(A)는 분체원료이다. 또한, 구운 과자용 생지는 바람직하게는 성분(A) 이외의 분체원료를 추가로 포함한다.

구운 과자용 생지의 성분(A) 이외의 분체원료의 구체적인 예로서, 밀가루, 쌀가루, 대두분 등의 곡분；글루텐, 대두단백질 등의 단백질；옥수수 전분, 에스테르화 전분, 에테르화 전분, α화 전분, 난소화성 전분, 덱스트린 등의 다당류；설탕, 과당, 포도당, 이성화당, 전화당, 올리고당, 트레할로오스, 당알코올(말티톨, 에리스리톨, 소르비톨, 자일리톨, 락티톨 등), 아스파탐, 아세설팜칼륨, 어드반탐, 수크랄로오스, 알리탐, 네오탐, 사카린, 스테비아 추출물 등의 분말상의 감미료；탈지분유, 전지분유, 치즈 파우더 등의 유류(乳類)；식염；밀기울, 셀룰로오스, 난소화성 덱스트린 등의 식물섬유；난백분, 전란분 등의 난류；구아검, 알긴산에스테르 등의 증점 다당류；유화제；코코아 파우더, 말차 파우더 등의 풍미 파우더；풍미 개량제 등을 들 수 있다

구운 과자용 생지는 성분(A) 이외의 분체원료로서 바람직하게는 곡분을 포함한다.

또한, 구운 과자용 생지는 성분(A) 이외의 분체원료로서, 바람직하게는 밀가루 및 쌀가루로부터 선택되는 1종 또는 2종을 포함하고, 보다 바람직하게는 밀가루를 포함하며, 더욱 바람직하게는 박력분을 포함한다.

분체원료 중 성분(A)의 함유량은 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 0.2 질량% 이상 30 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 0.5 질량% 이상 25 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 1.0 질량% 이상 20 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 1.0 질량% 이상 15 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 1.0 질량% 이상 12 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 1.2 질량% 이상 10 질량% 이하, 한층 더 바람직하게는 2 질량% 이상 8 질량% 이하이다. 동일한 관점에서, 분체원료 중 성분(A)의 함유량은 바람직하게는 0.2 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.5 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 1.2 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 2 질량% 이상이며, 또한, 바람직하게는 30 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 25 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 20 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 15 질량% 이하, 한층 더 바람직하게는 12 질량% 이하, 더욱 또한 바람직하게는 10 질량% 이하, 특히 바람직하게는 8 질량% 이하이다.

또한, 롤케이크의 경우, 분체원료 중 성분(A)의 함유량은 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 0.2 질량% 이상 30 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 0.5 질량% 이상 25 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 1.0 질량% 이상 20 질량% 이하이고, 더욱 보다 바람직하게는 1.2 질량% 이상 17 질량% 이하이다. 동일한 관점에서, 롤케이크의 경우, 분체원료 중 성분(A)의 함유량은 바람직하게는 0.2 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.5 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 1.2 질량% 이상이며, 또한, 바람직하게는 30 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 25 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 20 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 17 질량% 이하이다.

여기서, 성분(A)의 함유량이란, 생지에 배합되는 분체원료 전체에 대한 성분(A)의 함유량이다.

(생지 중 수분량)

구운 과자용 생지는 분체원료 중 수분 이외의 수분을 포함한다. 여기서 말하는 수분에는 우유, 두유, 과즙, 야채즙 등 물 대신에 사용되는 액체의 수분도 포함되는데, 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서는 물이 바람직하다. 또한, 식용 유지 조성물；전란, 난황, 난백 등의 계란；물엿, 액당, 흑당, 벌꿀 등의 액체 감미료 등의 비분체원료가 수분을 포함하는 경우, 비분체원료 중 수분은 구운 과자용 생지의 수분에 포함된다.

구운 과자용 생지 중 수분량(분체원료 중 수분을 제외한다.)은 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 삼키기 쉬움의 관점에서, 구운 과자용 생지 전체에 대해 18 질량% 이상이고, 바람직하게는 20 질량% 이상이며, 보다 바람직하게는 21 질량% 이상이다. 또한, 동일한 관점에서, 구운 과자용 생지 중 수분량(분체원료 중 수분을 제외한다.)은 구운 과자용 생지 전체에 대해 55 질량% 이하이고, 바람직하게는 50 질량% 이하이며, 보다 바람직하게는 47 질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 41 질량% 이하이며, 더욱 보다 바람직하게는 39 질량% 이하이고, 한층 더 바람직하게는 37 질량% 이하이다.

또한, 롤케이크의 경우, 구운 과자용 생지 중 수분량(분체원료 중 수분을 제외한다.)은 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 삼키기 쉬움의 관점에서, 구운 과자용 생지 전체에 대해 18 질량% 이상이고, 바람직하게는 25 질량% 이상이며, 보다 바람직하게는 30 질량% 이상이고, 더욱 보다 바람직하게는 35 질량% 이상이다. 또한, 동일한 관점에서, 구운 과자용 생지 중 수분량(분체원료 중 수분을 제외한다.)은 구운 과자용 생지 전체에 대해 55 질량% 이하이고, 바람직하게는 50 질량% 이하이며, 보다 바람직하게는 47 질량% 이하이다.

또한, 구운 과자용 생지 중 성분(A)의 배합량은 수분량에 대해 입안에서 녹는 느낌의 향상 및 촉촉한 느낌의 관점에서, 바람직하게는 질량비로 0.01 이상 0.24 이하이고, 보다 바람직하게는 0.02 이상 0.20 이하, 더욱 바람직하게는 0.03 이상 0.14 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.04 이상 0.12 이하이며, 한층 더 바람직하게는 0.05 이상 0.1 이하이고, 특히 바람직하게는 0.058 이상 0.08 이하이고, 더욱 또한 바람직하게는 0.06 이상 0.08 이하이다.

또한, 동일한 관점에서, 성분(A)의 배합량은 수분량에 대해 질량비로 0.05 이상으로 하는 것도 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.08 이상이며, 또한, 0.15 이하로 하는 것도 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.12 이하이다.

아래에 구운 과자가 스펀지 케이크 및 파운드 케이크인 경우에 대해서 배합의 구체적인 예를 든다.

구운 과자용 생지 중 수분량(분체원료 중 수분을 제외한다.)은 스펀지 케이크의 경우, 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 삼키기 쉬움의 관점에서, 구운 과자용 생지 전체에 대해 18 질량% 이상이고, 바람직하게는 27 질량% 이상이며, 보다 바람직하게는 32 질량% 이상이다. 또한, 물빠짐의 관점에서, 구운 과자용 생지 중 수분량은 구운 과자용 생지 전체에 대해 55 질량% 이하이고, 바람직하게는 50 질량% 이하이며, 보다 바람직하게는 47 질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 41 질량% 이하이며, 더욱 보다 바람직하게는 39 질량% 이하이고, 한층 더 바람직하게는 36 질량% 이하이며, 특히 바람직하게는 34 질량% 이하이다.

또한, 스펀지 케이크의 경우, 구운 과자용 생지 중 성분(A)의 배합량은 수분량에 대해 질량비로 예를 들면 0.01 이상 0.24 이하이고, 입안에서 녹는 느낌의 향상 및 촉촉한 느낌의 관점에서, 바람직하게는 질량비로 0.03 이상 0.14 이하이고, 보다 바람직하게는 0.05 이상 0.1 이하이며, 더욱 바람직하게는 0.06 이상 0.08 이하이다. 동일한 관점에서, 스펀지 케이크의 경우, 구운 과자용 생지 중 성분(A)의 배합량은 수분량에 대해 질량비로 예를 들면 0.01 이상이고, 바람직하게는 0.03 이상, 보다 바람직하게는 0.05 이상, 더욱 바람직하게는 0.06 이상이며, 또한, 예를 들면 0.24 이하이고, 바람직하게는 0.14 이하, 보다 바람직하게는 0.1 이하, 더욱 바람직하게는 0.08 이하이다.

구운 과자용 생지 중 수분량(분체원료 중 수분을 제외한다.)은 파운드 케이크의 경우, 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 구운 과자용 생지 전체에 대해 18 질량% 이상 55 질량% 이하이고, 바람직하게는 18 질량% 이상 41 질량% 이하이며, 보다 바람직하게는 21 질량% 이상 34 질량% 이하이고, 더욱 보다 바람직하게는 23 질량% 이상 28 질량% 이하이다. 동일한 관점에서, 파운드 케이크의 경우, 상기 수분량은 구운 과자용 생지 전체에 대해 18 질량% 이상이고, 바람직하게는 21 질량% 이상, 보다 바람직하게는 23 질량% 이상이며, 또한, 55 질량% 이하이고, 바람직하게는 41 질량% 이하, 보다 바람직하게는 34 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 28 질량% 이하이다.

또한, 파운드 케이크의 경우, 구운 과자용 생지 중 성분(A)의 배합량은 수분량에 대해 질량비로 바람직하게는 0.01 이상 0.24 이하이고, 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 관점에서, 보다 바람직하게는 0.03 이상 0.14 이하이고, 더욱 바람직하게는 0.05 이상 0.1 이하이며, 더욱 보다 바람직하게는 0.07 이상 0.1 이하이다. 동일한 관점에서, 파운드 케이크의 경우, 구운 과자용 생지 중 성분(A)의 배합량은 수분량에 대해 질량비로 바람직하게는 0.01 이상이고, 보다 바람직하게는 0.03 이상, 더욱 바람직하게는 0.05 이상, 더욱 보다 바람직하게는 0.07 이상이며, 또한, 바람직하게는 0.24 이하이고, 보다 바람직하게는 0.14 이하, 더욱 바람직하게는 0.1 이하이다.

(기타 성분)

본 실시형태에 있어서, 구운 과자용 생지는 원료로서 전술한 성분 이외의 성분을 포함할 수 있다. 전술한 성분 이외의 성분의 구체적인 예로서는, 구운 과자용 생지에 일반적으로 사용되는 마가린, 쇼트닝, 버터, 채종유, 대두유, 올리브오일 등의 식용 유지나 식용 유지 조성물；너트류；건조 과실류；각종 풍미 소재 등을 배합하는 것도 가능하다.

(구운 과자의 제조방법)

다음으로 구운 과자의 제조공정에 대해서 설명한다.

본 실시형태에 있어서, 구운 과자의 제조공정은 구운 과자의 생지를 조제하는 공정 및 생지를 가열하는 공정을 포함한다.

구운 과자의 생지의 조제방법은 일반적으로 사용되는 방법이면 되고, 예를 들면 유지 조성물과 설탕을 첨가하여 함께 비비고, 생지가 분리되지 않도록 서서히 계란을 첨가한 후, 분류(분체원료)를 첨가하여 생지를 조제하는 슈가 배터법이나, 원재료 전부를 투입하여 믹싱을 행하는 올인 믹스법 등을 들 수 있다.

또한, 믹스 분말 등을 사용하여 슈가 배터법이나 올인 믹스법으로 조제를 행하는 것도 가능하다. 그중에서도, 믹스 분말을 사용하여 올인 믹스법을 채용하는 제법의 경우는, 간이한 작업공정으로 생지 조제를 행하는 것이 가능해진다.

또한, 조제된 생지는 냉동 생지로서 냉동 보존되어도 된다.

이와 같이 하여 조제된 구운 과자의 생지를 가열하는 공정을 거쳐 구운 과자를 얻을 수 있다. 가열하는 방법의 구체적인 예로서, 소성(굽기), 찌기, 스팀 컨벡션 가열, 기름에 튀기기 등을 들 수 있고, 소성, 기름에 튀기기로부터 선택되는 1종 또는 2종의 가열조리가 바람직하며, 오븐에 의한 소성이 보다 바람직하다. 가열조리의 온도는 바람직하게는 150∼230℃, 보다 바람직하게는 160∼220℃이다. 시간은 바람직하게는 5∼60분이며, 보다 바람직하게는 8∼50분이다.

가열조리 조건은 예를 들면 구운 과자의 종류나 생지의 성분에 따라 조정하면 되고, 가열시간은 예를 들면 30초 이상이어도 되고, 또한, 예를 들면 5분 이하여도 된다.

(구운 과자의 생지)

본 실시형태에 있어서, 구운 과자의 생지는 성분(A)를 포함하고, 수분량(분체원료 중의 수분을 제외한다.)이 18 질량% 이상 55 질량% 이하이다. 구운 과자의 생지는 (구운 과자의 제조방법)의 항목에서 전술한 방법으로 제작할 수 있다.

(구운 과자)

본 실시형태에 있어서 얻어지는 구운 과자로서는, 예를 들면 파운드 케이크, 스펀지 케이크, 시폰 케이크, 롤케이크, 버터 케이크, 바움쿠헨, 머핀, 컵케이크, 핫케이크, 피낭시에, 부세, 와플, 마들렌, 팬케이크, 콘도그, 우피파이 등을 들 수 있고, 바람직하게는 파운드 케이크, 롤케이크, 바움쿠헨, 스펀지 케이크 및 시폰 케이크로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종이며, 보다 바람직하게는 파운드 케이크, 롤케이크, 바움쿠헨 및 스펀지 케이크로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종이다. 또한, 구운 과자가 파운드 케이크, 롤케이크, 바움쿠헨, 스펀지 케이크, 팬케이크, 와플, 콘도그 및 우피파이로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인 것도 바람직하다.

(구운 과자의 수분량)

본 실시형태에 있어서의 구운 과자에 있어서는, 구운 과자의 수분량이 18 질량% 이상 45 질량% 이하인 것이 바람직하다. 구운 과자의 수분량이란, 구운 과자를 소성한 후에 포함되는 수분량으로, 소성 후의 구운 과자를 세단하여 수분계 등을 사용해서 측정한 값이다. 다만, 크림 등의 코팅이나 토핑의 수분량은 이것에는 포함되지 않는다. 구운 과자의 수분량의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에서 설명한다.

여기서, 스펀지 케이크는 일반적으로는 수분량이 30 질량% 전후이고, 파운드 케이크로 대표되는 버터 케이크는 20 질량% 전후이다. 이 때문에, 소성 후의 구운 과자에 포함되는 수분량은, 스펀지 케이크의 경우는 바람직하게는 25 질량% 이상 40 질량% 이하이고, 파운드 케이크의 경우는 바람직하게는 21 질량% 이상 30 질량% 이하이다. 또한, 롤케이크에 있어서는 바람직하게는 30 질량% 이상 45 질량% 이하이다.

본 실시형태에 있어서 얻어지는 구운 과자는 유효성분으로서 성분(A)를 포함하고, 소정량의 수분을 포함하기 때문에, 구운 과자의 입안에서 녹는 느낌을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 실시형태에 있어서, 성분(A)를 구운 과자용 생지에 배합하는 동시에, 구운 과자용 생지 중 수분량을 소정량으로 조정함으로써, 구운 과자의 입안에서 녹는 느낌을 효과적으로 향상시킬 수 있다.

실시예

(원재료)

아래의 예에서는 원재료로서 주로 아래의 것을 사용하였다.

박력분：「플라워」 닛신 후즈 주식회사 제조

산처리 전분：후술하는 제조예 1에서 제조한 산처리 하이아밀로오스콘스타치

과립상물 1：후술하는 제조예 2의 방법으로 제조된 과립상물

콘스타치：「콘스타치 Y」, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조

유지제품 1(가공유지)：「스플렌더 L」, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, (수분 함량 1 질량% 미만)

유지제품 2(가공유지)：「스플렌더 HG」, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, (수분 함량 1 질량% 미만)

유지제품 3(가공유지)：「마이스터 제네타」, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, (수분 함량 18 질량%)

유지제품 4(가공유지)：「그랜마스터 스위츠아」, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, (수분 함량 15 질량%)

유지제품 5：「그랜마스터 프리메란」, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조(수분 함량 17%)

유지제품 6：채종유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조(수분 함량 1 질량% 미만)

계란：전란(수분 함량 76.1 질량%)

난황(수분 함량 48.2 질량%)

우유：「목장에서 탄생한 우유」메이지 도카이사 제조(수분 함량 87.4 질량%)

베이킹 파우더：F 업, 주식회사 아이코쿠 제조

설탕：「백설탕(상백당)」 미츠이 제당 주식회사 제조

벌꿀：「부드러운 연꽃 벌꿀」주식회사 가토비호우엔혼뽀 제조(수분 함량 17.6 질량%)

탈지분유：「탈지분유」, 홋카이도 유업

(제조예 1) 산처리 전분의 제조

과립상물 1의 원료가 되는 저분자화 전분으로서 산처리 전분을 제조하였다.

(산처리 하이아밀로오스콘스타치의 제조방법)

하이아밀로오스콘스타치(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, HS－7, 아밀로오스 함량 70 질량%)를 물에 현탁하여 35.6%(w／w) 슬러리를 조제하여, 50℃로 가온하였다. 거기에 교반하면서 4.25 N으로 조제한 염산 수용액을 슬러리 질량비로 1／9배량 첨가하여 반응을 개시하였다. 16시간 반응 후, 3% NaOH로 중화하고, 수세, 탈수, 건조하여, 산처리 하이아밀로오스콘스타치를 얻었다.

얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치의 피크 분자량을 후술하는 방법으로 측정한 바, 피크 분자량은 1.2×10⁴이었다.

(피크 분자량의 측정방법)

피크 분자량의 측정은 도소 주식회사 제조 HPLC 유닛을 사용해서 행하였다(펌프 DP－8020, RI 검출기 RS－8021, 탈기장치 SD－8022).

(1) 시료를 분쇄하여, JIS－Z8801－1 규격의 체로, 메시 직경 0.15 ㎜ 체 아래의 분획을 회수하였다. 이 회수 분획을 이동상에 1 ㎎／mL가 되도록 현탁하고, 현탁액을 100℃에서 3분간 가열하여 완전히 용해하였다. 0.45 ㎛ 여과 필터(ADVANTEC사 제조, DISMIC－25HP PTFE 0.45 ㎛)를 사용해서 여과를 행하여, 여액을 분석시료로 하였다.

(2) 아래의 분석조건에서 분자량을 측정하였다.

칼럼：TSKgel α－M(7.8 ㎜φ, 30 ㎝)(도소 주식회사 제조) 2개

유속：0.5 mL／min

이동상：5 mM NaNO₃ 함유 90%(v／v) 디메틸설폭시드 용액

칼럼 온도：40℃

분석량：0.2 mL

(3) 검출기 데이터를 소프트웨어(멀티스테이션 GPC－8020 model II 데이터 수집 ver 5.70, 도소 주식회사 제조)로 수집하여, 분자량 피크를 계산하였다.

검량선에는 분자량 기지의 플루란(Shodex Standard P－82, 쇼와 덴코 주식회사 제조)을 사용하였다.

(냉수 팽윤도의 측정방법)

(1) 시료를 수분계(겐세이 공업 주식회사, 모델 MX－50)를 사용하여, 125℃에서 가열 건조시켜서 수분을 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건조물 질량을 산출하였다.

(2) 이 건조물 질량 환산으로 시료 1 g을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하여, 30분간 25℃의 항온조 중에서 완만하게 교반한 후, 3000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 공기사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층(上澄層)으로 나누었다.

(3) 상징층을 제거하고, 침전층 질량을 측정하여, 이를 B(g)로 하였다.

(4) 침전층을 건고(105℃, 항량)하였을 때의 질량을 C(g)로 하였다.

(5) B를 C로 나눈 값을 냉수 팽윤도로 하였다.

(제조예 2) 과립상물 1의 제조

콘스타치 79 질량%, 전술한 방법으로 얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치 20 질량%, 및 탄산칼슘 1 질량%를 충분히 균일해질 때까지 봉지 내에서 혼합하였다. 2축 익스트루더(고와 공업 제조 KEI－45)를 사용해서 혼합물을 가압 가열처리하였다. 처리조건은 아래와 같다.

원료 공급：450 g／분

가수：17 질량%

배럴 온도：원료 입구에서 출구를 향하여 50℃, 70℃ 및 100℃

출구 온도：100∼110℃

스크루의 회전수：250 rpm

이와 같이 하여 익스트루더 처리에 의해 얻어진 가열 호화물을 110℃에서 건조하여, 수분 함량을 약 10 질량%로 조정하였다.

이어서, 건조한 가열 호화물을 탁상 커터 분쇄기로 분쇄한 후, JIS－Z8801－1 규격의 체로 체질하였다. 체질한 가열 호화물을 아래의 배합비율로 혼합하여, 과립상물 1을 조제하였다. 과립상물 1의 냉수 팽윤도를 전술한 방법으로 측정한 바, 7.3이었다.

메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위：0 질량%

메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 아래, 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 위：0 질량%

메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래, 메시 직경 0.15 ㎜ 체의 체 위：36.4 질량%

메시 직경 0.15 ㎜ 체의 체 아래, 메시 직경 0.075 ㎜ 체의 체 위：48.0 질량%

메시 직경 0.075 ㎜ 체의 체 아래：15.6 질량%

(스펀지 케이크의 제조방법)

아래 순서로 올인 믹스 제법에 의해 스펀지 케이크를 제작하였다.

1. 원재료 중, 박력분, 성분(A)로서 과립상물 1, 설탕 및 베이킹파우더를 비닐봉지에 넣고 혼합하여 믹스 분말을 제작하였다. 대조예에서는, 박력분, 설탕 및 베이킹 파우더를 비닐봉지에 넣고 혼합하여 믹스 분말을 얻었다.

2. 계란(전란), 물, 각 유지제품 및 상기 1.에서 얻어진 믹스 분말을 볼에 넣고, 휘퍼를 장착한 호바트 믹서로 중속에서 비중이 0.40∼0.43이 되도록 믹싱하였다.

3. 믹싱 후의 생지 280 g을 6호 둥근틀에 넣고, 오븐에서 아래의 조건으로 소성하였다.

소성조건：상단 180℃／하단 180℃

소성시간：27분

(슈가 배터 제법에 의한 파운드 케이크의 제조방법)

아래 순서로 슈가 배터 제법에 의해 파운드 케이크를 제작하였다.

1. 원재료 중, 설탕 이외의 분체원료를 비닐봉지에 넣어 혼합하고, 체질하여, 믹스 분말을 제작하였다.

2. 호바트 믹서의 볼에 20℃로 온도를 조절한 유지제품 3과, 설탕을 투입하고, 비터를 사용하여 중속에서 믹싱하였다. 이어서 계란(전란) 및 물을 혼합하고, 10회로 나눠 첨가하고 믹싱을 반복하여, 비중이 0.65∼0.67이 되도록 조정하였다.

3. 상기 믹스 분말을 첨가하여, 저속에서 믹싱을 행하고, 이어서 중속에서 믹싱을 행하여 생지 비중이 0.75∼0.81인 파운드 케이크용 생지를 조제하였다.

4. 상기 3.에서 얻어진 생지를 짤주머니에 넣고, 파운드 케이크의 베이킹틀에 300 g씩 넣었다.

5. 파운드틀을 작업대 평면에 가볍게 떨어뜨려, 모양을 정돈하였다.

6. 아래의 조건으로 오븐에서 소성하여, 파운드 케이크를 얻었다.

소성온도：상단 180℃／하단 180℃

소성시간：37분

(올인 믹스 제법에 의한 파운드 케이크의 제조방법)

아래 순서로 올인 믹스 제법에 의해 파운드 케이크를 제작하였다.

2. 20℃로 온도를 조절한 유지제품 1 및 유지제품 3, 설탕, 전란과 함께, 당해 믹스 분말을 호바트 믹서의 볼에 투입하고, 비터를 사용하여 저속으로 믹싱을 행하고, 이어서 중속으로 믹싱을 행하고, 최종적인 생지 비중이 0.75∼0.81이 되도록 조제하였다.

3. 상기 2.에서 얻어진 생지를 짤주머니에 넣고, 파운드 케이크용 베이킹틀에 300 g씩 넣었다.

4. 파운드틀을 작업대 평면에 가볍게 떨어뜨려, 모양을 정돈하였다.

5. 아래의 조건으로 오븐에서 소성하여, 파운드 케이크를 얻었다.

소성온도：상단 180℃／하단 180℃

소성시간：37분

(소성 후 수분량의 측정방법)

소성 후의 구운 과자를 세단하고, 세단한 구운 과자 1 g을 수분계(겐세이 공업 주식회사, 모델 MX－50)로, 130℃로 가열 건조시켜서 수분 측정을 행하였다.

(평가방법)

아래에 있어서는, 각 예에서 제작한 구운 과자에 대해서, 물빠짐, 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 삼키기 쉬움을, 전문 패널 3인의 합의에 의해 평가하였다. 4점 이상을 합격으로 하였다. 평가기준을 아래에 나타낸다.

(물빠짐)

5：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 전혀 보이지 않는다

4：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 거의 보이지 않는다

3：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 아주 약간 보인다

2：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 조금 보인다

1：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 상당히 보인다

(촉촉한 느낌)

5점：매우 촉촉하다

4점：촉촉하다

3점：약간 퍼석거림을 느낀다

2점：조금 퍼석거림을 느낀다

1점：상당히 퍼석거림을 느낀다

(입안에서 녹는 느낌)

5：입안에서 없어질 때까지의 시간이 매우 짧다

4：입안에서 없어질 때까지의 시간이 짧다

3：입안에서 없어질 때까지의 시간이 조금 길다

2：입안에서 없어질 때까지의 시간이 길다

1：입안에서 없어질 때까지의 시간이 매우 길다

(삼키기 쉬움)

5：입안에서 생지가 우물우물하지 않아, 매우 삼키기 쉽다

4：입안에서 생지가 거의 우물우물하지 않아, 삼키기 쉽다

3：입안에서 생지가 약간 우물우물하여, 약간 삼키기 어렵다

2：입안에서 생지가 조금 우물우물하여, 조금 삼키기 어렵다

1：입안에서 생지가 상당히 우물우물하여, 매우 삼키기 어렵다

(실험 1)

표 1에 기재된 원재료에 의해, 전술한 방법으로 생지를 조제하고, 소성하여 스펀지 케이크를 제작하여, 평가하였다. 또한, 비교예 1－2에서는, 성분(A)의 원료 전분인, 제조예 1에서 얻어진 산처리 전분과 콘스타치를 1：9로 혼합한 전분 혼합물(냉수 팽윤도는 2.6)을 성분(A)로 치환하여 스펀지 케이크를 제작하여, 평가하였다.

평가결과를 표 1에 나타낸다.

표 1 및 후술하는 표 2 이후에 있어서, 주)＊＊에 기재된 「생지 전체에 대한 수분량」과 주) ＊＊＊에 기재된 「생지 중 수분량」은 동일한 의미이다.

또한, 표 1 및 후술하는 표 2 이후에 있어서, 「소성 후 수분량」이란, 전술한 구운 과자의 수분량이다.

또한, 표 1 및 후술하는 표 2 이후에 있어서, 「계란」은 특별히 언급이 없으면 전란이다.

표 1로부터, 스펀지 케이크에 있어서의 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌의 향상, 삼키기 쉬움의 점에서는, 수분량／생지가 28.0 질량% 이상 37.3 질량% 이하일 때 양호하고, 33.0 질량% 이상 35.9 질량% 이하일 때 더욱 양호하였다.

또한, 스펀지 케이크에 있어서의 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌의 향상, 삼키기 쉬움의 점에서는, 성분(A)／생지 중 수분량이 0.057 이상 0.088 이하일 때 양호하고, 0.061 이상 0.069 이하일 때 더욱 양호하였다.

한편, 대조예 1과 같이 수분량／생지가 실시예 1－1과 동일하더라도, 성분(A)를 포함하지 않는 경우, 촉촉한 느낌이 떨어졌다. 또한, 비교예 1－1과 같이, 성분(A)를 포함하지 않고 물을 첨가한 경우, 우물우물하여 삼키기 어려웠다. 비교예 1－2와 같이, 성분(A)의 원료 전분 혼합물(냉수 팽윤도가 소정의 범위를 충족시키지 않음)을 첨가하여 수분량을 조정한 바, 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌의 향상, 삼키기 쉬움의 점에서 실시예 1－2보다 떨어졌다.

(실험 2)

표 2에 기재한 원재료의 배합비로, 전술한 슈가 배터 제법으로 생지를 조제하고, 소성하여 파운드 케이크를 제작하여, 평가하였다.

각 평가결과를 표 2에 나타낸다.

표 2로부터, 슈가 배터 제법으로 제작한 파운드 케이크에 있어서는 입안에서 녹는 느낌의 향상의 관점에서, 성분(A)／분체원료는 1.57 질량% 이상 5.22 질량% 이하에서 양호하였다.

또한, 수분량／생지는 입안에서 녹는 느낌의 향상의 관점에서, 26.1 질량% 이상 30.0 질량% 이하일 때 양호하였다.

또한, 성분(A)／생지 중 수분량은 입안에서 녹는 느낌의 향상의 관점에서, 0.030 이상 0.083 이하일 때 양호하였다.

(실험 3)

표 3에 기재된 원재료의 배합비로 수분량을 변경하고, 전술한 올인 믹스 제법으로 생지를 조제하고, 소성하여 파운드 케이크를 제작하여, 평가하였다.

평가결과를 표 3에 나타낸다.

올인 믹스 제법으로 제작한 파운드 케이크에 있어서도, 슈가 배터 제법과 동일하게 바람직한 파운드 케이크가 얻어졌다.

촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌의 향상의 점에서는, 수분량／생지가 30.4 질량% 이상 32.1 질량% 이하일 때 양호하였다. 성분(A)／생지 중 수분량에 있어서는 0.074 이상 0.080 이하일 때 양호하였다.

(실험 4)

표 4에 기재된 원재료의 배합비로, 전술한 방법에 의해 생지를 조제하고, 소성하여 스펀지 케이크를 제작하여, 평가하였다. 또한, 실시예 4－2에 대해서는 물 대신에 우유를 사용하였다.

평가결과를 표 4에 나타낸다.

물 대신에 우유를 사용하더라도, 입안에서 녹는 느낌이 바람직한 스펀지 케이크를 제작할 수 있었다. 또한, 계란의 수분으로도 스펀지 케이크를 제작할 수 있었지만, 입안에서 녹는 느낌의 향상 및 삼키기 쉬움의 점에서는, 물을 첨가한 실시예 4－1의 스펀지 케이크가 가장 양호하고, 그 다음으로 실시예 4－2의 우유 및 실시예 4－3의 계란의 스펀지 케이크가 양호하였다. 또한, 촉촉한 느낌의 점에서는 물 및 우유를 첨가한 스펀지 케이크가 가장 양호하였다.

(구운 과자의 코팅의 예)

실시예 1－3에서 얻어진 스펀지 케이크에 휩트 크림(whipped cream)을 코팅하여, 데코레이션케이크를 얻었다. 이 데코레이션케이크는 입안에서 녹는 느낌이 매우 양호하여 바람직한 것이었다.

(실험 5)

실험 5에서는 크림 롤케이크를 제작하였다. 먼저, 표 5에 기재된 원재료의 배합비로, 아래의 방법으로 생지를 조제하고, 소성하여 롤케이크용 스펀지 케이크를 제작하였다. 다음으로, 아래에 기재된 방법으로 휘핑한 생크림을 데코레이션하여, 크림 롤케이크를 제작하고, 전술한 방법과 동일한 방법으로 평가하였다.

평가결과를 표 5에 나타낸다.

(롤케이크용 스펀지 케이크의 제조방법)

1. 원재료 중, 박력분, 성분(A)로서 과립상물 1, 설탕 및 베이킹 파우더를 비닐봉지에 넣고 혼합하여, 믹스 분말을 제작하였다. 대조예에서는, 박력분, 설탕 및 베이킹 파우더를 비닐봉지에 넣고 혼합하여 믹스 분말을 얻었다.

2. 전란, 각 유지제품, 기타 원료 및 상기 1.에서 얻어진 믹스 분말을 볼에 넣고, 휘퍼를 장착한 호바트 믹서로 중속에서 비중이 0.32∼0.36이 되도록 믹싱하였다.

3. 믹싱 후의 생지 550 g을 8취 천판(치수：350×400 ㎜)에 넣고, 오븐에서 아래의 조건으로 소성하였다.

소성조건：상단 180℃／하단 180℃

소성시간：12분

(롤케이크의 데코레이션방법)

실시예 5－1∼5－2, 대조예 3에 대해서는, 아래의 방법으로 휩트 크림을 제작하고, 짜내서, 각 예의 크림 롤케이크를 얻었다.

1. 생크림 1팩을 볼에 넣고, 백설탕 16 g을 첨가하여, 믹서의 중속으로 휘핑하여, 80% 정도의 거품을 낸 휩트 크림을 얻었다.

2. 소성 후의 각 예의 스펀지 케이크에 상기 휩트 크림을 팔레트 나이프로 5∼6 ㎜의 두께로 균등하게 도포하였다.

3. 상기 2.에서 크림을 도포한 스펀지 케이크의 면을 안쪽으로 말아넣어 통형상의 상태로 성형하여 크림 롤케이크를 얻었다.

4. 얻어진 케이크를 먹고, 평가를 행하였다.

표 5로부터, 성분(A)와 소정량의 수분을 포함한 경우, 입안에서 녹는 느낌이 향상된 롤케이크를 제작할 수 있었다.

생지 전체에 대한 수분량(분체원료에 포함되는 수분을 제외한다.)의 질량(수분량／생지(질량%))이 44.3 질량% 이상 45.2 질량% 이하일 때, 물빠짐이 좋고, 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 삼키기 쉬움이 우수하며, 45.2 질량%일 때, 더욱 촉촉한 느낌이 우수하였다.

또한, 생지 중 수분량(분체원료에 포함되는 수분을 제외한다.)에 대한 성분(A)의 질량비(성분(A)／생지 중 수분량(질량비))가 0.075 이상 0.076 이하일 때, 물빠짐이 좋고, 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 삼키기 쉬움이 우수하였다.

(롤케이크의 데코레이션예)

실험 5의 순서에 따라, 스펀지 케이크를 제작하였다. 이 스펀지 케이크를 세로 22 ㎝, 가로 2.2 ㎝로 커트하고, 종이제 컵케이크틀(사이즈：바닥지름 75×높이 22.5 ㎜)의 안쪽에 원을 그리듯이 놓고, 중심이 뚫린 곳에 실험예 5와 동일한 수법으로 얻어진 휩트 크림을 25 g 짜서 롤케이크를 얻었다. 이 롤케이크는 매우 촉촉하고 입안에서 녹는 느낌이 우수하며, 또한 삼키기 쉬워 바람직한 것이었다.

(실험 6)

실험 6에서는 바움쿠헨을 제작하였다. 표 6에 기재된 원재료의 배합비로, 아래의 방법으로 생지를 조제하고, 소성하여 바움쿠헨을 제작하였다.

(바움쿠헨의 제조방법)

1. 원재료 중, 박력분, 성분(A)로서 과립상물 1, 설탕 및 베이킹 파우더를 비닐봉지에 넣고 혼합하여, 믹스 분말을 제작하였다.

2. 유지제품 1, 유지제품 2, 물, 전란 및 상기 1.에서 얻어진 믹스 분말을 볼에 넣고, 휘퍼를 장착한 칸토 믹서 20 코트로 중고속에서 비중이 0.42∼0.46이 되도록 믹싱하여, 혼합물을 얻었다.

3. 상기 2.의 혼합물에, 녹인 유지제품 4를 첨가하고 혼합하여, 바움쿠헨의 생지를 얻었다.

4. 상기 3.에서 얻어진 생지를 바움쿠헨 오븐(가지키 산업 주식회사 제조, KJ－F04)에서 아래의 조건으로 소성하였다.

소성조건：인사이드 온도 260℃, 생지 말기 시간 14초

소성시간：1개당 65초×15개

5. 소성 후의 바움쿠헨은 조열(粗熱)을 취한 후, 식품용 랩으로 싸서, 하룻밤 둔 후에 먹고, 평가하였다.

실시예 6－1의 바움쿠헨을 먹어본 바, 과립상물 1 및 소정의 수분을 포함하기 때문에, 촉촉하고 입안에서 녹는 느낌이 우수하며, 또한 삼키기 쉬워 바람직한 것이었다.

(실험 7)

실험 7에서는 팬케이크를 제작하였다. 표 7에 기재된 원재료의 배합비로, 아래의 방법으로 생지를 조제하고, 소성하여 팬케이크를 제작하였다.

(팬케이크의 제조방법)

아래의 순서로 팬케이크를 제작하였다.

1. 유지제품 2, 전란, 우유, 백설탕, 물을 볼에 넣고, 휘퍼를 장착한 호바트 믹서에서 비중 0.25∼0.28이 될 때까지 균일하게 교반하였다.

2. 상기 1.에 과립상물 1, 박력분 및 베이킹 파우더를 첨가하여 균일하게 혼합하였다. 대조예에서는, 박력분 및 베이킹 파우더를 첨가하여 균일하게 혼합하였다.

3. 상기 2.에 50℃에서 가열 용해한 유지제품 5를 첨가하고, 균일하게 혼합하여, 팬케이크용 생지를 얻었다.

4. 상기 3.에서 얻어진 생지 55 g을 핫 플레이트에서 직경 10 ㎝의 세르클을 사용하여, 아래의 조건에서 소성하였다.

소성온도：170℃

소성시간：한쪽 면 6분, 뒤집어서 3분

5. 완전히 식힌 후, 평가에 제공하였다.

(평가방법)

아래에 있어서는 각 예에서 제작한 팬케이크에 대해서, 물빠짐, 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 삼키기 쉬움을, 전문 패널 3인이 평가하고, 그 평균값을 산출하였다. 3점 초과를 합격으로 하였다. 평가기준을 아래에 나타낸다. 평가결과를 표 7에 함께 나타낸다.

(물빠짐)

5：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 전혀 보이지 않는다

4：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 거의 보이지 않는다

3：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 아주 약간 보인다

2：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 조금 보인다

1：소성 후 생지에 수분이 많은 층이 상당히 보인다

(촉촉한 느낌)

5점：매우 촉촉하다

4점：촉촉하다

3점：약간 퍼석거림을 느낀다

2점：조금 퍼석거림을 느낀다

1점：상당히 퍼석거림을 느낀다

(입안에서 녹는 느낌)

5：입안에서 없어질 때까지의 시간이 매우 짧다

4：입안에서 없어질 때까지의 시간이 짧다

3：입안에서 없어질 때까지의 시간이 조금 길다

2：입안에서 없어질 때까지의 시간이 길다

1：입안에서 없어질 때까지의 시간이 매우 길다

(삼키기 쉬움)

5：입안에서 생지가 우물우물하지 않아, 매우 삼키기 쉽다

4：입안에서 생지가 거의 우물우물하지 않아, 삼키기 쉽다

표 7 및 후술하는 표 8 이후의 표에 있어서, 「＊」∼「＊＊＊」는 각각 표 1의 하부에 기재된 주) 「＊」∼「＊＊＊」와 동일하다.

또한, 표 7 및 후술하는 표 8 이후의 표에 있어서, 「구운 과자의 수분량」의 항목에 있어서의 「－」란, 측정하지 않은 것을 나타낸다.

표 7로부터, 각 실시예에서 얻어진 팬케이크는 대조예 4의 팬케이크에 비해, 물빠짐, 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌 및 삼키기 쉬움의 균형이 양호하였다.

(실험 8)

실험 8에서는 와플을 제작하였다. 표 8에 기재된 원재료의 배합비로, 아래의 방법으로 생지를 조제하고, 소성하여 와플을 제작하였다.

(와플의 제조방법)

1. 백설탕, 벌꿀, 전란, 우유, 유지제품 2를 휘퍼를 사용하여, 비중 약 0.25∼0.28이 될 때까지 혼합하였다.

2. 상기 1.에 박력분, 과립상물, 베이킹 파우더를 첨가하고, 다음으로 녹인 유지제품 5를 첨가하고 혼합하여, 최종 생지 비중 약 0.38∼0.41의 생지를 얻었다. 대조예는 과립상물과 물을 첨가하지 않는 것 이외는 동일한 순서로 생지를 얻었다.

3. 이 생지를 와플 머신으로 약 1분 45초 소성하여 와플을 얻었다.

4. 완전히 식힌 후, 먹어 평가하였다.

실시예 8에서 얻어진 와플은 대조예 5의 와플에 비해 입안에서 녹는 느낌이 좋고, 촉촉한 느낌이 있어, 식감이 양호하였다.

(실험 9)

실험 9에서는 콘도그를 제작하였다. 표 9에 기재된 원재료의 배합비로, 아래의 방법으로 생지를 조제하고, 소성하여 콘도그를 제작하였다.

(콘도그의 제조방법)

1. 박력분, 과립상물, 베이킹 파우더, 백설탕을 잘 합하여 믹스 분말을 제작하였다. 대조예에서는 박력분, 베이킹 파우더, 백설탕을 잘 합하여 믹스 분말을 제작하였다.

2. 상기 1.에서 얻어진 믹스 분말에 전란, 우유, 벌꿀 및 물을 넣어 혼합하고, 추가로 유지제품 6(채종유)을 혼합하여 배터액을 얻었다. 대조예에서는 물을 첨가하지 않은 이외는 실시예와 동일한 순서로 배터액을 얻었다.

3. 소시지에 박력분을 묻히고, 배터액을 묻혀, 175℃에서 4분간 기름에 튀겨 콘도그를 얻었다.

실시예 9에서 얻어진 콘도그는 대조예 6의 콘도그에 비해, 부드럽고, 촉촉한 느낌이 있으며, 입안에서 녹는 느낌이 좋은 양호한 식감이었다.

(실험 10)

실험 10에서는 우피파이를 제작하였다. 표 10에 기재된 원재료의 배합비로, 아래의 방법으로 생지를 조제하고, 소성하여 우피파이를 제작하였다. 얻어진 우피파이에 대해서, 팬케이크의 평가방법에 준하여 평가하였다.

(우피파이의 제조방법)

1. 원재료 중, 박력분, 성분(A)로서 과립상물 1, 백설탕, 탈지분유 및 베이킹 파우더를 비닐봉지에 넣고 혼합하여, 믹스 분말을 제작하였다. 대조에에서는, 박력분, 백설탕, 탈지분유 및 베이킹 파우더를 비닐봉지에 넣고 혼합하여 믹스 분말을 얻었다.

2. 물, 우유, 전란, 난황, 각 유지제품 및 상기 1.에서 얻어진 믹스 분말을 볼에 넣고, 휘퍼를 장착한 호바트 믹서로 중속에서 비중이 0.7 전후가 되도록 믹싱하였다.

3. 믹싱 후의 생지 550 g을 천판에 25 g씩 짤주머니로 짜내서, 오븐에서 아래의 조건으로 소성하였다.

소성조건：상단 180℃／하단 180℃

소성시간：15분

4. 소성 후 생지를 완전히 식힌 후, 시럽(물 300 g, 그래뉴당 300 g, 코냑 15 g을 혼합하고 가열하여 알코올을 날리고, 식힌 것.)을 3 g씩 치고, 버터 크림(BC 쇼트닝(제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조) 500 g, 가루설탕 250 g, 탈지분유 25 g, 바닐라 플레이버(골든 켈리 패이턴트 공업 주식회사 제조) 0.3 g을 호바트 믹서에서 비중이 0.8 전후가 되도록 혼합한 것.)을 15 g씩 샌드하였다.

실시예에서 얻어진 우피파이는 대조의 우피파이에 비해 부드럽고, 촉촉한 느낌이 있으며, 입안에서 녹는 느낌이 좋은 양호한 식감이었다. 그중에서도, 촉촉한 느낌과 삼키기 쉬움의 점에서 우수하였다.

이 출원은 2018년 8월 3일에 출원된 일본국 출원 제2018－147254호 및 2018년 10월 19일에 출원된 일본국 출원 제2018－197980호를 기초로 하는 우선권을 주장하여, 그 개시 모두를 여기에 포함시킨다.

Claims

아래의 성분(A)를 포함하고, 수분량(분체원료 중의 수분을 제외한다.)이 18 질량% 이상 55 질량% 이하인, 구운 과자의 생지를 조제하는 공정, 및
상기 생지를 가열하는 공정
을 포함하고, 구운 과자의 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서, 상기 성분(A)의 배합량이 상기 수분량에 대해 질량비로 0.01 이상 0.24 이하인, 구운 과자의 제조방법.
성분(A)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서,
상기 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 상기 과립상물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고,
상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며,
25℃에 있어서 상기 과립상물의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하인 과립상물
제1항에 있어서,
상기 성분(A)의 배합량이 상기 분체원료에 대해 0.2 질량% 이상 30 질량% 이하인, 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 구운 과자의 수분량이 18 질량% 이상 45 질량% 이하인, 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 구운 과자가 파운드 케이크, 롤케이크, 바움쿠헨, 스펀지 케이크, 팬케이크, 와플, 콘도그(핫도그) 및 우피파이로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인, 제조방법.
제1항 내지 4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 성분(A)의 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 65 질량% 이상 100 질량% 이하인, 제조방법.
제1항 내지 5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 생지가 곡분을 포함하는, 제조방법.
아래의 성분(A)를 포함하고, 수분량(분체원료 중의 수분을 제외한다.)이 18 질량% 이상 55 질량% 이하인, 구운 과자의 생지로서,
상기 성분(A)의 배합량이 상기 수분량에 대해 질량비로 0.01 이상 0.24 이하인, 구운 과자의 생지.
성분(A)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서,
상기 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 상기 과립상물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고,
상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며,
25℃에 있어서 상기 과립상물의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하인 과립상물
구운 과자의 입안에서 녹는 느낌을 향상시키는 방법으로서,
상기 구운 과자의 생지의 수분량(분체원료 중의 수분을 제외한다.)이 18 질량% 이상 55 질량% 이하이고,
아래의 성분(A)를 상기 구운 과자의 생지에 함유시키는, 상기 방법.
성분(A)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서,
상기 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 상기 과립상물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고,
상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며,
25℃에 있어서 상기 과립상물의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하인 과립상물