WO2021153694A1 - ベーカリー食品用生地の製造方法 - Google Patents

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WO2021153694A1
WO2021153694A1 PCT/JP2021/003101 JP2021003101W WO2021153694A1 WO 2021153694 A1 WO2021153694 A1 WO 2021153694A1 JP 2021003101 W JP2021003101 W JP 2021003101W WO 2021153694 A1 WO2021153694 A1 WO 2021153694A1
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WO
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mass
less
starch
dough
mixture
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PCT/JP2021/003101
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English (en)
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Inventor
匡敏 村田
山來　けい子
あゆ 圓井
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
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Publication date
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    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a dough for bakery foods.
  • bakery foods with a chewy and moist texture have come to be preferred.
  • bakery foods having such a texture for example, breads
  • there is a method of increasing the amount of water added to the bread dough to increase the amount of water added, but by adding gums such as guar gum and xanthan gum and hydrocolloids such as methyl cellulose and hydroxymethyl cellulose to the dough, the amount of water added to the dough can be increased. There is also a way to increase it.
  • Patent Document 2 describes a method for producing bread in which hydroxypropyl methylcellulose, water, and fats and oils are added and mixed before being mixed with a flour raw material to form a gel.
  • Patent Document 1 has a problem that the water retention capacity is inferior because konjac flour is used, and the more water is added, the more sticky the dough becomes and the more difficult the bread making workability becomes. Further, the method of Patent Document 2 did not sufficiently improve the bread making workability, and the texture was not satisfactory.
  • a component (A) containing a specific starch, water, and an oil / fat composition are mixed in advance to obtain a mixture, and then the mixture is obtained. It was found that the amount of water added can be increased and the workability is good by adding the above to the powder raw material. It was also found that the obtained bakery food had a good texture.
  • a method for producing a dough for bakery foods which comprises a powder raw material, water, an oil / fat composition, and a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4).
  • the production method is provided.
  • the blending amount of the mixture in the bakery food dough is 3% by mass or more and 40% by mass or less.
  • the component (A) is contained in the dough for bakery foods in an amount of 0.5% by mass or more and 20% by mass or less.
  • the blending amount of the oil / fat composition in the mixture is 1% by mass or more and 20% by mass or less.
  • the blending amount of water with respect to the total of the powder raw material and the component (A) in the bakery food dough is 50% by mass or more and 110% by mass or less.
  • the bakery food dough contains flour.
  • the content of the component (A) (4) under the sieve with a mesh opening of 0.5 mm and on the sieve with a mesh opening of 0.038 mm is 65% by mass or more and 100% by mass or less.
  • a method for producing a bakery food product comprises a step of cooking the dough for the bakery food product obtained by the above production method.
  • the cooking method is baking or oiling.
  • This is an improvement in workability when mixing a powder raw material, water, an oil / fat composition and a raw material containing a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4) to produce a bakery food dough.
  • a bakery food by mixing a powder raw material, water, an oil / fat composition, and a raw material containing a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4).
  • a method for improving the texture of bakery foods is provided.
  • a method for producing a mixture comprises a step of mixing the following component (A), water and an oil / fat composition to obtain a mixture.
  • the one converted with is also effective as an aspect of the present invention.
  • a processed food using the bakery food obtained by the production method in the present invention is provided
  • a method for producing a bakery food dough having good workability even when the amount of water added is increased a method for improving workability when producing a bakery food dough, and the texture of the obtained bakery food. Improvement methods can be provided.
  • the method for producing the bakery food dough of the present embodiment is A method for producing a dough for bakery foods, which comprises a powder raw material, water, an oil / fat composition, and a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4).
  • the component (A) is a powdery granular material containing 75% by mass or more of starch.
  • the powdery granular material includes at least one of the powdery material and the granular material, and may include both the powdery material and the granular material.
  • the component (A) contains, as starch, low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more in the powder granules of 3% by mass or more and 45% by mass or less, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3. ⁇ 10 3 to 5 ⁇ 10 be four or less, cold water swelling powder granules at 25 ° C. is 5 to 20.
  • the ingredient (A) in the present embodiment is specifically a food ingredient, and by using the ingredient (A), for example, it is possible to increase the amount of water added while not requiring labeling of food additives. It becomes.
  • the content of starch in the component (A) is 75% by mass or more, preferably 80% by mass or more, and further preferably 85% by mass or more.
  • the upper limit of the starch content in the component (A) is not limited and is 100% by mass or less, but may be, for example, 99.5% by mass or less and 99% by mass or less depending on the properties of the bakery food.
  • the component (A) as the starch, a low molecular weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more as a raw material is contained in a specific ratio, and a low molecular weight starch having a specific peak molecular weight is used. That is, the starch in the component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of the low molecular weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more in the component (A), and the peak of the low molecular weight starch.
  • the molecular weight is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more, preferably 8 ⁇ 10 3 or more, from the viewpoint of improving workability and texture.
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch from the same viewpoint, it is 5 ⁇ 10 4 or less, preferably to 3 ⁇ 10 4 or less, still more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less.
  • the method for measuring the peak molecular weight of starch after decomposition will be described in the section of Examples.
  • the low molecular weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of acid-treated starch, oxidation-treated starch or enzyme-treated starch, and more preferably acid-treated. It is starch.
  • the conditions of the acid treatment are not limited, but the treatment can be performed as follows, for example. After adding starch and water having an amylose content of 5% by mass or more to the reactor, further acid is added. Alternatively, acid water in which acid is previously dissolved in water and starch as a raw material are added to the reactor. From the viewpoint of more stable acid treatment, it is desirable that the total amount of starch in the reaction is uniformly dispersed in the aqueous phase or in a slurry state. For that purpose, the concentration of the starch slurry in performing the acid treatment is adjusted so as to be in the range of, for example, 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity may increase, making it difficult to stir a uniform slurry.
  • the acid used for acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
  • the acid treatment reaction is, for example, the acid concentration during acid treatment.
  • 0.05 Normality (N) or more and 4N or less is preferable, 0.1N or more and 4N or less is more preferable, and 0.2N or more and 3N or less is further preferable.
  • the reaction temperature is preferably 30 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, more preferably 35 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, and further preferably 35 ° C. or higher and 65 ° C. or lower.
  • the reaction time is preferably 0.5 hours or more and 120 hours or less, more preferably 1 hour or more and 72 hours or less, and further preferably 1 hour or more and 48 hours or less.
  • the content of the low molecular weight starch in the component (A) is 3% by mass or more and 8% by mass or more with respect to the entire component (A) from the viewpoint of improving workability and texture. Is preferable, and it is more preferably 13% by mass or more.
  • the content of the low molecular weight starch in the component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, preferably 25% by mass, based on the whole component (A) from the same viewpoint. The following is more preferable.
  • the amylose content in the raw material starch of the low molecular weight starch is 5% by mass or more, preferably 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, still more preferably 45% by mass or more, still more preferably 55. It is by mass or more, more preferably 65% by mass or more.
  • the upper limit of the amylose content in the raw material starch of the low molecular weight starch is not limited, and is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, and more preferably 80% by mass or less.
  • starch having an amylose content of 5% by mass or more which is a raw material for low molecular weight starch
  • high amylose corn starch, corn starch, tapioca starch, sweet potato starch, horse bell starch, wheat starch, high amylose wheat starch, rice starch, and chemicals of these raw materials are used.
  • One or more selected from the group consisting of processed starch processed physically, physically or enzymatically can be used. From the viewpoint of improving workability and texture, it is preferable to use one or more selected from high amylose cornstarch, cornstarch, and tapioca starch, and it is more preferable to use high amylose cornstarch.
  • High amylose cornstarch has an amylose content of 40% by mass or more and is available.
  • Starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably cornstarch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the degree of cold water swelling of the component (A) at 25 ° C. is 5 or more, preferably 5.5 or more, and more preferably 6 or more from the viewpoint of improving workability and texture. From the same viewpoint, the degree of cold water swelling of the component (A) at 25 ° C. is 20 or less, preferably 17 or less, and more preferably 15 or less.
  • the degree of cold water swelling of the component (A) at 25 ° C. is measured by the following method. (1) The sample is heated and dried at 125 ° C. using a moisture meter (manufactured by Kensei Kogyo Co., Ltd., model number MX-50) to measure the moisture content, and the amount of dry substance is calculated from the obtained moisture value.
  • the content of the component (A) under the sieve with a mesh size of 0.5 mm and on the sieve with a mesh size of 0.038 mm according to the JIS-Z8801-1 standard is 30% by mass or more and 100% by mass or less. From the viewpoint of improving the properties and texture, it is preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 50% by mass or more and 100% by mass or less, and further preferably 65% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the content on the sieve and the content under the sieve are specifically the content of the fraction on the sieve and the content of the fraction under the sieve, respectively.
  • starches can be used as the starch component other than the above-mentioned low molecular weight starch in the component (A).
  • starches generally available on the market depending on the intended use, for example, starches for foods, regardless of the type, starches such as corn starch, potato starch, tapioca starch, wheat starch; and these starches.
  • One or more types can be appropriately selected from chemically, physically or enzymatically processed processed starch and the like. It preferably contains one or more starches selected from the group consisting of cornstarch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and cross-linked starches thereof, more preferably cornstarch. good.
  • the component (A) in the present embodiment may contain a component other than starch.
  • the components other than the starch include insoluble salts such as calcium carbonate and calcium sulfate, and pigments, and it is preferable to add the insoluble salt, and the amount of the insoluble salt is 0.1% by mass or more and 2% by mass. More preferably, it is less than%.
  • the method for producing the component (A) includes, for example, the following steps.
  • (Granulation step) The raw material contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of low-molecular-weight starch, and the total amount of low-molecular-weight starch and starch other than low-molecular-weight starch is 75% by mass or more.
  • the process of granulating is granulating.
  • the step of preparing low molecular weight starch is a step of decomposing starch having an amylose content of 5% by mass or more to obtain low molecular weight starch.
  • the decomposition referred to here refers to decomposition accompanied by a reduction in the molecular weight of starch, and typical decomposition methods include decomposition by acid treatment, oxidation treatment, and enzyme treatment. Among these, acid treatment is preferable from the viewpoint of decomposition rate, cost, and reproducibility of decomposition reaction.
  • a general method used for granulating starch can be used, but it is generally used for heat gelatinization of starch in terms of achieving a predetermined degree of swelling in cold water. It is preferable to use the above method.
  • a method using a machine such as a drum dryer, a jet cooker, an extruder, or a spray dryer is known, but in the present embodiment, the component (A) in which the degree of swelling of cold water satisfies the above-mentioned specific condition. From the viewpoint of more reliably obtaining the above, heat gelatinization with an extruder or a drum dryer is preferable, and an extruder is more preferable.
  • extruder treatment usually, after adding water to a raw material containing starch to adjust the water content to about 10 to 60% by mass, for example, a barrel temperature of 30 to 200 ° C., an outlet temperature of 80 to 180 ° C., and a screw rotation speed of 100 to 100 to It is heated and expanded under the conditions of 1,000 rpm and a heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • the component (A) whose cold water swelling degree satisfies a specific condition can be obtained. Further, it is preferable that the granulated product obtained by heat gelatinization is crushed and sieved, if necessary, and the size is appropriately adjusted to obtain the component (A).
  • the method for producing a bakery food dough in the present embodiment includes a step of mixing water together with the component (A) and the fat and oil composition to obtain a mixture.
  • the water referred to here also includes the water content of liquids used in place of water, such as milk, soy milk, fruit juice, and vegetable juice. Further, an aqueous solution in which a flavor such as coffee powder is dissolved can also be used. However, water does not contain water in the powder raw material and water in the edible oil / fat composition.
  • the dough for bakery foods in the present embodiment may contain water in addition to the mixture.
  • the method for producing a bakery food dough in the present embodiment includes a step of mixing the fat and oil composition together with the component (A) and water to obtain a mixture.
  • the raw material oils and fats used in the oil and fat composition are not limited, for example, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil, monkey oil, cacao oil, shea butter, rice oil, cottonseed oil, and red flower.
  • Vegetable fats and oils such as oils, sunflower oils, olive oils, flaxseed oils and safflower oils; animal fats and oils such as beef fats, lards, chicken fats, milk fats and fish oils; and synthetic fats and oils such as medium chain fatty acid triglycerides.
  • processed fats and oils obtained by treating one or more kinds of the above vegetable fats and oils, animal fats and oils and synthetic fats and oils selected from hardening, sorting and transesterification can be mentioned.
  • the fat and oil composition is not limited as long as it contains edible fats and oils.
  • the content of the edible fat and oil contained in the fat and oil composition is preferably 70% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 80% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the oil / fat composition can contain an oil-soluble component together with the edible oil / fat. Examples of oil-soluble components include tocopherols, colorants, fragrances, emulsifiers and the like.
  • the fat and oil composition a liquid at room temperature (20 ° C.) such as rapeseed oil, soybean oil, or olive oil, or a solid at 20 ° C. such as butter, margarine, shortening, and fat spread is used. However, it is preferably solid.
  • the water content in the oil / fat composition is preferably 0% by mass or more and 20% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 20% by mass or less, and 10% by mass or more and 20% by mass or less. Is more preferable.
  • the fact that the fat and oil composition is liquid at room temperature (20 ° C.) specifically means that the fat and oil has fluidity at room temperature (20 ° C.) and has an rising melting point of less than 15 ° C. The rising melting point is measured according to the method described in the reference fat analysis test method 2.2.4.2-1996.
  • the blending amount of the oil / fat composition in the mixture in the present embodiment is preferably 1% by mass or more and 20% by mass or less, more preferably 2% by mass or more and 18% by mass or less, from the viewpoint of making the texture of the bakery food preferable. It is more preferably 4% by mass or more and 16% by mass or less, further preferably 6% by mass or more and 15% by mass or less, and further preferably 9.5% by mass or more and 15% by mass or less. From the same viewpoint, the blending amount of the fat and oil composition in the mixture is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, still more preferably 4% by mass or more, still more preferably 6% by mass or more.
  • the dough for bakery foods in the present embodiment may contain an oil / fat composition in addition to the mixture.
  • the method for producing a bakery food dough in the present embodiment includes a step of mixing the component (A), water, and an oil / fat composition to obtain a mixture.
  • the method of mixing the component (A), water, and the oil / fat composition may be any method, and the order of putting them in the mixing container (for example, a mixer bowl) may be arbitrary.
  • the fat and oil composition is put into a container, the component (A) is added, and water is added after mixing; the fat and oil composition is added after the fat and oil composition is put into the container.
  • the order in which the component (A), water, and the oil / fat composition are mixed in order to obtain the mixture is preferably that the oil / fat composition and the component (A) come into contact with each other first in order to improve the mixed state. From the same viewpoint, it is preferable to use a mixer for mixing, and it is preferable to mix each addition step.
  • the state of the mixture is not limited, and may be, for example, a suspended state or an emulsified state, but an emulsified state is preferable.
  • the mixture obtained in the step of obtaining the mixture is preferably an emulsion from the viewpoint of obtaining a food having a favorable texture with good workability.
  • the mixture obtained in the present embodiment specifically comprises the component (A), water or a liquid containing the above-mentioned water, and an oil / fat composition, preferably the component (A), water and the oil / fat composition.
  • the mixture preferably further contains a protein.
  • the protein may be added as these components themselves in the step of obtaining the mixture, or may be added in the form of a compounding component containing at least one of these components.
  • the mixture obtained in the step of obtaining the mixture may or may not be in an emulsified state, and is preferably in an emulsified state.
  • examples of the mixture other than the emulsified state include a dispersion other than the emulsion such as a suspension, and a phase-separated mixture.
  • Ingredients containing protein are preferably soymilk, tofu, milk, fresh cream, skim milk powder, whole milk powder, casein, whey, concentrated whey, and muscle protein from the viewpoint of improving workability when handling bakery food dough.
  • soymilk, milk, cream, skim milk powder whole milk powder, casein, egg white and whole egg.
  • the amount of protein blended in the step of obtaining the mixture is preferably 2% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, based on the whole mixture, from the viewpoint of improving workability during handling of the bakery food dough. , More preferably 5% by mass or more, and even more preferably 8% by mass or more. Further, from the viewpoint of improving workability during handling of bakery food dough, the amount of protein blended in the step of obtaining the mixture is preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass, based on the whole mixture. % Or less, more preferably 12% by mass or less.
  • the mass ratio of the component (A) to water in the mixture in the present embodiment is preferably 1: 1 to 1: 5, preferably 1: 2 to 1: 5 from the viewpoint of improving workability and making the texture of the bakery food preferable.
  • 1: 5 is more preferable, 1: 2.5 to 1: 4.5 is even more preferable, and 1: 2.5 to 1: 4 is even more preferable.
  • the production method in the present embodiment includes a step of adding a mixture to a powder raw material to obtain a bakery food dough.
  • the powder raw material in the step of obtaining the bakery food dough is a powder raw material other than the component (A).
  • the method and timing of blending the mixture consisting of the component (A), water, and the oil / fat composition into the powder raw material are not limited, and the mixture may be blended until a bakery food dough is obtained.
  • the step of obtaining the bakery food dough is preferably composed of the powder raw material and components other than the powder raw material and the mixture. Includes a step of premixing the dough to obtain a base dough and a step of kneading the mixture and the base dough to obtain a dough for bakery foods. From the same viewpoint, preferably, the step of obtaining the base dough includes a step of mixing the powder raw material and water. Further, from the same viewpoint, in the step of kneading the mixture and the base dough to obtain a bakery food dough, the mixture, the base dough and the oil / fat composition are mixed.
  • ingredients other than the powder raw material and the mixture blended in the step of obtaining the base dough and the step of kneading the mixture and the base dough to obtain the dough for bakery foods include water, oil and fat compositions, and the like.
  • the water and fat composition here is blended as a component separate from the water and fat composition blended in the mixture.
  • Specific examples of the water and fat composition include the above-mentioned components as the water and fat composition to be blended in the mixture in the step of obtaining the mixture.
  • the water and fat composition here may be the same component as the component blended in the mixture, or may be a different component.
  • the bakery food dough obtained by the method for producing the bakery food dough in the present embodiment may be stored frozen as a frozen dough.
  • the obtained bakery food dough can be heated to obtain a bakery food.
  • the heating method include baking, steaming, oil baking, and the like, and one or two kinds of cooking selected from baking and oil baking are preferable, and baking is more preferable.
  • Specific examples of firing include firing in a frying pan or hot plate, firing in an oven, convection heating, steam convection heating, and the like, and one or two types selected from hot plate firing, baking in an oven, and convection heating are preferable. , More preferably convection heating and baking in an oven, and even more preferably baking in an oven.
  • the cooking temperature is preferably 150 to 260 ° C, more preferably 160 to 250 ° C.
  • the time is preferably 4 to 60 minutes, more preferably 6 to 50 minutes.
  • the blending amount of the mixture in the bakery food dough in the present embodiment is 3% by mass or more and 40% by mass or less, and 4% by mass or more and 38% by mass. % Or less is preferable, 4% by mass or more and 35% by mass or less is more preferable, 4.5% by mass or more and 30% by mass or less is further preferable, and 5% by mass or more and 25% by mass or less is even more preferable.
  • the blending amount of the above mixture of the bakery food dough is 3% by mass or more, preferably 4% by mass or more, more preferably 4.5% by mass or more, still more preferably 5% by mass or more. Further, it is 40% by mass or less, preferably 38% by mass or less, more preferably 35% by mass or less, still more preferably 30% by mass or less, still more preferably 25% by mass or less.
  • the component (A) is preferably 0.5% by mass or more and 20% by mass or less, more preferably, from the viewpoint of improving workability and making the texture of the bakery food preferable. Is 0.5% by mass or more and 15% by mass or less, more preferably 0.6% by mass or more and 10% by mass or less, still more preferably 0.8% by mass or more and 8% by mass or less. From the same viewpoint, the amount of the component (A) in the bakery food dough is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.6% by mass or more, still more preferably 0.8% by mass or more. Yes, it is preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less, still more preferably 8% by mass or less.
  • the content of the component (A) in the dough for bakery foods in the present embodiment is preferably the total of the powder raw material and the component (A) from the viewpoint of improving workability and texture of the bakery food. 1% by mass or more and 30% by mass or less, more preferably 1% by mass or more and 25% by mass or less, still more preferably 1.2% by mass or more and 20% by mass or less, still more preferably 1.5% by mass. It is 15% by mass or less.
  • the content of the component (A) in the bakery food dough is preferably 1% by mass or more, more preferably 1.2% by mass, based on the total of the powder raw material and the component (A).
  • the above is more preferably 1.5% by mass or more, preferably 30% by mass or less, more preferably 25% by mass or less, still more preferably 20% by mass or less, still more preferably 15% by mass or less. be.
  • the blending amount of the oil / fat composition in the mixture in the present embodiment is preferably 1% by mass or more and 20% by mass or less, more preferably 2% by mass or more and 18% by mass or less, and 4% by mass or more and 16% by mass or less. It is even more preferably 6% by mass or more and 15% by mass or less, and even more preferably 9.5% by mass or more and 15% by mass or less.
  • the blending amount of water in the dough for bakery foods in the present embodiment with respect to the total of the powder raw material and the component (A) is 50% by mass or more and 110% by mass or less from the viewpoint of making the texture of the bakery food preferable.
  • 50% by mass or more and 105% by mass or less is more preferable, 50% by mass or more and 100% by mass or less is further preferable, 55% by mass or more and 95% by mass or less is even more preferable, and 55% by mass or more and 90% by mass or less is even more preferable.
  • the blending amount of water in the bakery food dough with respect to the total of the powder raw material and the component (A) is preferably 50% by mass or more, more preferably 55% by mass or more, and also. It is preferably 110% by mass or less, more preferably 105% by mass or less, still more preferably 100% by mass or less, even more preferably 95% by mass or less, and even more preferably 90% by mass or less.
  • the total amount of water added to the powder raw material and the component (A) in the dough is, for example, 50% by mass or more, preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and for example 120% by mass. It is preferably 100% by mass or less, and more preferably 90% by mass or less.
  • the powder raw material in the present embodiment is a raw material that is blended in a powdery form in the dough for bakery foods.
  • the component (A) is not included in the powder raw material.
  • Specific examples of powder raw materials for bakery food dough include grain flour such as wheat flour, rice flour, rye flour, and soybean flour; proteins such as gluten and soybean protein; tapioca starch, corn starch, horse bell starch, wheat starch, rice starch, and sago.
  • Starch sweet potato starch, green bean starch, pea starch and processed starch obtained by acetylation, etherification, cross-linking, pregelatinization, fat processing, etc., or polysaccharides such as resistant starch, dextrin; Sugars such as sugar, fructose, starch, isomerized sugar, converted sugar, oligosaccharide, trehalose, sugar alcohol; powdered sweeteners such as aspartame and acesulfam potassium; milk powder such as defatted milk powder, whole fat powder milk, cheese powder; Salt; Dietary fiber such as bran, cellulose, resistant starch; Eggs such as egg white powder, whole egg powder; Thickening polysaccharides such as guar gum and alginate ester; Emulsifier; Flavor powder such as cocoa powder and matcha powder; Improvement Agent; Examples include a swelling agent. Further, the bakery food dough preferably contains flour as a powder raw material, more preferably one or more selected from wheat flour and rice flour, and
  • the dough may contain components other than the above-mentioned components as raw materials.
  • ingredients other than the above-mentioned ingredients include liquid ingredients such as water, milk, soy milk, fruit juice, vegetable juice, honey, black honey, and liquid sugar; eggs such as whole eggs, egg yolks, and egg whites; nuts, and dry.
  • Various flavor materials such as fruits and chocolate chips; sesame; brown rice; millets such as millet and egg white can also be blended. Specifically, these components are blended into the dough in a step after the step of obtaining the mixture.
  • the bakery food is obtained by a production method including a step of cooking the dough for bakery food in the present embodiment.
  • the bakery food obtained in the present embodiment include yeast fermented foods such as bread, pizza, yeast donuts, Chinese buns, nan, and denish; steamed bread, cake donuts, scones, pound cakes, sponge cakes, chiffon cakes, etc.
  • yeast-free foods such as roll cakes, butter cakes, muffins, cupcakes, pancakes, finanches, busses, waffles, madeleines, and pies.
  • the bakery food is preferably one selected from the group consisting of fermented yeast foods and cake donuts, more preferably one selected from bread, pizza, yeast donuts and cake donuts, and even more preferably bread. It is one selected from yeast donuts and cake donuts, and even more preferably bread.
  • bakery foods include yeast fermented foods such as bread, pizza, yeast donuts, Chinese buns, nan, and denish; and steamed bread; cake donuts; scones; Cakes such as pound cakes, sponge cakes, chiffon cakes, roll cakes, butter cakes, muffins, cup cakes, hot cakes, pancakes; baked goods such as finanche, busse, waffle, madeleine; pie, etc., do not contain yeast Food;
  • the bakery food is preferably one selected from the group consisting of fermented yeast foods and cakes, more preferably one selected from bread, pancakes, yeast donuts and cake donuts, and even more preferably bread. , Pancakes and cake donuts, even more preferably bread.
  • a dough for bakery foods is obtained by going through a step of obtaining a mixture in which the component (A), water, and an oil / fat composition are mixed; and a step of adding the mixture to a powder raw material to obtain a dough for bakery foods. Workability at the time of manufacturing can be improved.
  • the detailed contents of the component (A), water, oil / fat composition, mixture, powder raw material and manufacturing process have already been described and will be omitted.
  • the improvement of workability mentioned here specifically means that the stickiness of the dough, which is seen when the amount of water added to the bakery food dough is simply increased, is reduced, and until the dough is organized. It means that the work becomes easier by shortening the time. Further, in the step of obtaining the mixture, by obtaining the mixture in the emulsified state, that is, the emulsion, it is possible to further improve the workability at the time of producing the dough for bakery foods.
  • a step of obtaining a mixture obtained by mixing the component (A), water, and an oil / fat composition a step of adding the mixture to a powder raw material to obtain a bakery food dough, and a step of cooking the bakery food dough by heating.
  • the texture of the obtained bakery food can be improved.
  • the detailed contents of the component (A), water, oil / fat composition, mixture, powder raw material and manufacturing process have already been described and will be omitted.
  • the texture in this embodiment is specifically 1 or 2 selected from elasticity and lack of mouthfeel.
  • the elasticity mentioned here specifically means a state in which the elasticity is felt in the mouth when the bakery food is chewed, and the bakery food is chewy.
  • the lack of mouth residue specifically means that when chewed, it does not form a dumpling in the mouth, disappears in the mouth, and melts in the mouth.
  • the control example represents a bakery food dough with a general amount of water added.
  • Milled granules 1-3 Powder granules produced by the method of Production Example 2 described later (Fat composition)
  • Oil composition 1 Margarine ("Grand Master Primeran", manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., water content 15.9% by mass)
  • Oil composition 2 Margarine ("Meister Geneta”, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., water content 18% by mass)
  • Oil composition 3 Shortening ("Fashie”, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., water content 0.1% by mass or less)
  • Oil composition 4 Refined rapeseed oil, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., water content 0.1% by mass or less
  • Oil composition 5 Olive oil: "Ajinomoto Olive Oil Extra Virgin” manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd., water content 0.
  • the mixture was neutralized with 3% NaOH, washed with water, dehydrated and dried to obtain acid-treated high amylose cornstarch.
  • the peak molecular weight of the resulting acid-treated high-amylose cornstarch was measured by the method described below, the peak molecular weight was 1.2 ⁇ 10 4.
  • the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, degassing device SD-8022).
  • the sample was pulverized, and the fraction under the sieve with a mesh opening of 0.15 mm was collected with a sieve of JIS-Z8801-1 standard.
  • the recovered fraction was suspended in the mobile phase at 1 mg / mL, and the suspension was heated at 100 ° C. for 3 minutes to completely dissolve it. Filtration was performed using a 0.45 ⁇ m filtration filter (DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m manufactured by ADVANTEC), and the filtrate was used as an analysis sample.
  • Table 1 shows the values of the swelling degree of the powder granules 1 to 3 at 25 ° C. measured by the above-mentioned method.
  • under 0.15 mm sieve, above 0.075 mm sieve means "under the sieve of JIS-Z8801-1 standard with a mesh opening of 0.15 mm and above the sieve of 0.075 mm”. do.
  • Dog roll breads were prepared with the formulations shown in Table 2.
  • the base dough of each example was obtained.
  • Examples 1-1 to 1-3 the mixture obtained by the pretreatment and the appropriate raw material No. 11 was added and mixed with a bread mixer until the dough was gathered.
  • Comparative Examples 1-1 and 1-2 and Control Example 1 the raw material No. 11 was added and mixed with a bread mixer until the dough was gathered.
  • the mixing conditions are the main mixing 2 conditions shown in Table 2. 3. 3.
  • the dough was removed from the mixer and fermented at 27 ° C. for 60 minutes. 4.
  • the dough was divided into 45 g, rolled and allowed to rest for 20 minutes, and then formed into a roll. 5.
  • the molded dough was fermented in a proofer at 36 ° C. and 80% relative humidity for 60 minutes. 6. After fermentation, it was baked in an oven under the following conditions and time. Baking conditions: Upper 220 ° C / Lower 190 ° C Baking time: 10 minutes 7. After baking, the rough heat of the bread baked at room temperature (20 ° C.) was removed.
  • the obtained bread was evaluated by the following evaluation method.
  • evaluation method The workability of the dough, the texture of the bread after baking (elasticity, lack of mouth residue), appearance, and internal phase were evaluated according to the following evaluation criteria.
  • the workability of the dough was determined by the evaluation of one worker, and the texture, appearance, and interior phase of the bread after baking were determined by the average score of three specialized panelists. The evaluation criteria are shown below.
  • a pretreatment step was performed in which the ingredient (A) was contained in the dog roll bread dough in an amount of 2.5% by mass or more and 6.7% by mass or less, and a mixture consisting of the ingredient (A), the oil / fat composition, and water was obtained.
  • the amount of water added per total of the powder raw material and the component (A) was increased from 62.6% by mass of the control example to 73.4% by mass, 81.6% by mass and 94.3% by mass.
  • the degree of stickiness of the dough was 3 points or more, which was a practically sufficient level, and the mixing time was also within a sufficiently practicable range.
  • the bread of the example was superior to the bread of the control example in terms of elasticity and no residue. Moreover, since the oil and fat composition in the mixture contained 9.1% by mass or more and 13.0% by mass or less, the workability, the elasticity of the bread after baking, the absence of mouth residue, the appearance, and the internal phase were good. Further, comparing Example 1-2 and Comparative Example 1-1 in which the same amount of the component (A) is contained in the dough, the dough is not organized even after mixing for 45 minutes without the pretreatment step, and the dough cannot be produced. On the other hand, by performing the pretreatment step, the dough was put together in 17 minutes, the dough was less sticky, and the workability was excellent.
  • the mixing conditions are the main mixing 2 conditions shown in Table 3. 3. 3. After mixing, the dough was removed from the mixer and fermented at 27 ° C. for 60 minutes. 4. The dough was divided into 45 g pieces, rolled and allowed to rest for 15 minutes, and then molded. 5. The molded dough was fermented in a proofer at 38 ° C. and 85% relative humidity for 50 minutes. 6. After fermentation, it was baked in an oven under the following conditions and time. Baking conditions: Upper 210 ° C / Lower 200 ° C Baking time: 8 minutes 7. After baking, the rough heat of the bread baked at room temperature (20 ° C.) was removed.
  • the obtained bread rolls were evaluated by the above-mentioned evaluation method.
  • Regarding the texture the breads stored at room temperature for 1 day and 2 days on the day of preparation were evaluated.
  • Example 3-3 ⁇ Examination by difference in fat and oil composition in the mixture> (Examples 3-1 and 3-2, Control Example 3)
  • a roll was prepared by the above-mentioned method for producing a roll with the formulation shown in Table 4.
  • the obtained bread rolls were evaluated by the above-mentioned evaluation method.
  • Example 4-1 and Comparative Example 4-1 and Control Example 4 A roll was prepared according to the above-mentioned method for producing a roll with the formulation shown in Table 5.
  • HPMC raw material No. 3 in Table 5
  • the raw material Nos. 4 Water was added.
  • the degree of stickiness of the dough was practically sufficient even if the amount of water added was increased, and the mixing time was also within a sufficiently practicable range. Further, in the bread after baking, the bread of the example was further excellent in the absence of mouth residue as compared with the bread of the control example. Further, as compared with Comparative Example 4-1 in which HPMC was contained in the mixture, in the example, since the component (A) was contained, the dough was less sticky and the workability was excellent. In addition, the bread after baking was also good in elasticity and no residue. The bread of Comparative Example 4-1 showed a further decrease in texture from 1 day to 2 days after preparation, but the bread of Example did not show a decrease in texture. The bread obtained in the examples had a favorable appearance.
  • Example 5-1 to 5-3 the mixture obtained by the pretreatment and the raw material No. 11 was added and mixed with a bread mixer until the dough was gathered.
  • Control Example and Comparative Example 5-1 the raw material No. 11 was added and mixed with a bread mixer until the dough was gathered.
  • the mixing conditions are the main mixing 2 conditions shown in Table 6. 3. 3. After mixing, the dough was removed from the mixer and fermented at 28 ° C. for 60 minutes. 4. The dough was divided into 230 g, rolled and allowed to rest for 20 minutes, and then molded. 5. The molded dough was fermented in a proofer at 38 ° C. and 85% relative humidity for 50-70 minutes. 6. After fermentation, it was baked in an oven under the following conditions and time. Baking conditions: Upper 210 ° C / Lower 220 ° C Baking time: 35 minutes 7. After baking, the rough heat of the bread baked at room temperature (20 ° C.) was removed.
  • the obtained bread was evaluated by the above-mentioned evaluation method.
  • Regarding the texture the breads stored at room temperature for 1 day and 2 days on the day of preparation were evaluated.
  • the obtained evaluation results are shown in Table 6.
  • the dough was less sticky, and even in the baked bread, the bread of the example was superior to the bread of the comparative example in terms of elasticity and no residue. Further, when the content of the component (A) under the sieve with a mesh opening of 0.5 mm and on the sieve with a mesh opening of 0.038 mm is 80.7% by mass or more and 95.8% by mass or less, the workability is improved. It was excellent and had an excellent texture of bread after baking.
  • the breads obtained in each example were all favorable in appearance and internal phase.
  • Example 6-1 Cake donuts were prepared according to the following procedure with the formulations shown in Table 7.
  • the raw material No. 3 Water was added and mixed at 3rd speed for 3 minutes to obtain an emulsified mixture.
  • B. Main kneading The raw material Nos. 4: Commercially available mixed powder-No. 7: Water was placed in a mixer bowl and mixed at 1st speed for 2 minutes.
  • the base dough of each example was obtained.
  • the mixture obtained in the pretreatment was added and mixed with a hovert mixer at 3rd speed for 3 minutes.
  • the dough was obtained by adjusting the dough mass for three donuts to 108 g. 4.
  • the dough obtained in 1) was cut with a donut cutter and put into frying oil (J FlyUp 201, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) heated to 190 ° C. When the dough floated in the frying oil, it was turned over and oiled for 3 minutes and 30 seconds.
  • frying oil J FlyUp 201, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
  • Example 6-1 the workability at the time of producing the dough was excellent.
  • the obtained cake donut had a good texture with almost no residue when chewed.
  • Example 7-2 ⁇ Pretreatment of Example 7-2> 1.
  • Raw material No. in Table 8 3 The fat and oil composition 5 was placed in a container. 2. Above 1.
  • Raw material No. 1 Component (A), No. 2: Skim milk powder was added and mixed lightly. 3.
  • Raw material No. 4 Water was added and mixed lightly. However, water is used in 2. of B ⁇ main kneading> described later. It was added just before the introduction at. The resulting mixture was not in an emulsified state.
  • the dough was removed from the mixer and fermented at 28 ° C. for 60 minutes. 4.
  • the dough was divided into 190 g ⁇ 2 pieces, rolled and allowed to rest for 20 minutes, and then placed in a one loaf mold to form a round shape. 5.
  • the molded dough was fermented in a proofer at 38 ° C. and 75% relative humidity for 70 minutes. 6.
  • the obtained bread was evaluated by the above-mentioned evaluation method.
  • Regarding the texture the breads stored at room temperature for 1 day and 2 days on the day of preparation were evaluated.
  • the obtained evaluation results are shown in Table 8.
  • Example 8-2 ⁇ Pretreatment of Example 8-2> 1.
  • Raw material No. in Table 9 2 The oil and fat composition 4 was placed in a container. 2. Above 1.
  • Raw material No. 1 Ingredient (A) was added and mixed lightly. 3.
  • Raw material No. 3 Soy milk was added and mixed lightly. However, for soymilk, refer to B ⁇ Main Kneading>, which will be described later. It was added just before the introduction at. The resulting mixture was not in an emulsified state.
  • the molded dough was fermented in a proofer at 38 ° C. and 85% relative humidity for 70 minutes. 6. After fermentation, it was baked in an oven under the following conditions and time. Baking conditions: Upper 190 ° C / Lower 230 ° C Baking time: 28 minutes 7. After baking, the rough heat of the bread baked at room temperature (20 ° C.) was removed.

Abstract

粉体原料、水、油脂組成物及び以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地の製造方法であって、成分（Ａ）、水、油脂組成物を混合し混合物を得る工程、および、混合物を、粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、を含む、製造方法：（１）澱粉含量が７５質量％以上；（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下；（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下；（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下。

Description

ベーカリー食品用生地の製造方法
　本発明は、ベーカリー食品用生地の製造方法に関する。
　近年、ベーカリー食品に対する消費者の嗜好の一つとして、もちもち、かつしっとりした食感のベーカリー食品が好まれるようになっている。そのような食感のベーカリー食品、例えばパン類を製造するためには、パン生地に添加する加水量を増加させる方法がある。加水量を増加させるには、生地に加える水の量を増加する方法があるが、グアーガム、キサンタンガムなどのガム類や、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロースといったハイドロコロイドを生地に添加することにより生地中の加水量を増加させる方法もある。加水量を増加させると前述のとおり、もちもち、かつしっとりした食感を得られるが、一定以上の加水は、生地がまとまるまでに時間がかかったり、生地がベタついて作業性が低下する。また、得られたベーカリー食品の外観の低下およびねちゃつき等の食感の低下が生じる。さらにガム類やハイドロコロイドは、食品添加物であり、消費者からネガティブなイメージを持たれることがある。
　特許文献１には、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水を製パン配合水の一部として用いる多加水パンの製造方法が記載されている。
　特許文献２には、穀粉原料と混合する前に、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、水、及び油脂を添加・混合してゲルを形成させるパンの製造方法が記載されている。
特開２００６－３２０２０７号公報 特開２０１９－１２６３１１号公報
　しかしながら、特許文献１の方法では、こんにゃく粉を使用しているために保水力が劣り、多加水にすればするほど、生地にべたつきが生じ、製パン作業性が困難となる課題があった。また、特許文献２の方法では、製パン作業性の改善は十分なものではなく、食感も満足いくものではなかった。
　そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、ベーカリー食品用生地を得る際に、事前に特定の澱粉を含む成分（Ａ）、水、及び油脂組成物を混合し混合物を得た後に、該混合物を粉体原料に加えることにより、加水量を増加させることができ、かつ作業性が良好であることを見出した。また、得られたベーカリー食品の食感が良好であることを見出した。
　すなわち、本発明によれば、
　粉体原料、水、油脂組成物及び以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地の製造方法であって、
　前記成分（Ａ）、前記水、前記油脂組成物を混合し混合物を得る工程、ならびに
　前記混合物を、前記粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、
　を含む、前記製造方法が提供される。
　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
　　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　さらに、前記ベーカリー食品用生地中の前記混合物の配合量が、３質量％以上４０質量％以下であることが好ましい。
　さらに、前記ベーカリー食品用生地中に前記成分（Ａ）を０．５質量％以上２０質量％以下含むことが好ましい。
　さらに、前記混合物中の前記油脂組成物の配合量が、１質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。
　さらに、前記ベーカリー食品用生地中の前記粉体原料及び成分（Ａ）の合計に対する水の配合量が、５０質量％以上１１０質量％以下であることが好ましい。
　さらに、前記ベーカリー食品用生地が穀粉を含むことが好ましい。
　さらに、前記成分（Ａ）の（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６５質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
　また、本発明によれば、
　前記製造方法で得られたベーカリー食品用生地を加熱調理する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法が提供される。
　さらに、前記加熱調理の方法が、焼成または油ちょうであることが好ましい。
　また、本発明によれば、
　粉体原料、水、油脂組成物及び以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む原料をミキシングしてベーカリー食品用生地を製造する際の作業性の向上であって、
　前記成分（Ａ）、前記水、前記油脂組成物を混合し混合物を得る工程、ならびに
　前記混合物を、前記粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、
　を経る、前記方法が提供される。
　　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
　　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　また、本発明によれば、
　粉体原料、水、油脂組成物及び以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む原料をミキシングしてベーカリー食品を製造する際に、
　前記成分（Ａ）、前記水、前記油脂組成物を混合し混合物を得る工程、
　前記混合物を、前記粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、ならびに
　前記ベーカリー食品用生地を加熱調理する工程、
　を経る、ベーカリー食品の食感向上方法が提供される。
　　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
　　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　また、本発明によれば、
　以下の成分（Ａ）、水および油脂組成物を混合し混合物を得る工程を含む、混合物の製造方法が提供される。
　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
　　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明によれば、前記本発明における製造方法により得られるベーカリー食品を用いる加工食品が提供される。
　本発明によれば、加水量を増加した際においても作業性の良好なベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品用生地を製造する際の作業性の向上方法ならびに得られたベーカリー食品の食感向上方法を提供することができる。
　本実施形態のベーカリー食品用生地の製造方法は、
　粉体原料、水、油脂組成物及び以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地の製造方法であって、
　成分（Ａ）、水、油脂組成物を混合し混合物を得る工程、ならびに
　混合物を、粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、
　を含む。
　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
　　（１）澱粉含量が７５質量％以上
　　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
　　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
　　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　以下、ベーカリー食品用生地の原材料である各成分について説明する。本明細書において、「ベーカリー食品用生地」を適宜単に「生地」とも呼ぶ。
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、澱粉を７５質量％以上含む粉粒状物である。ここで、粉粒状物とは、粉状物および粒状物のうち少なくとも一方を含むものであり、粉状物および粒状物の両方を含むものであってもよい。
　そして、成分（Ａ）は、澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を粉粒状物中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下であって、２５℃における粉粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である。
　なお、本実施形態における成分（Ａ）は、具体的には食品成分であり、成分（Ａ）を用いることにより、たとえば食品添加物の表示が不要でありながら、加水量を増加させることも可能となる。
　成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、７５質量％以上であり、８０質量％以上とすることが好ましく、８５質量％以上とすることがさらに好ましい。
　また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、ベーカリー食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。
　また、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定のピーク分子量のものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下である。
　低分子化澱粉のピーク分子量は、作業性の向上および食感の向上の観点から、３×１０３以上であり、８×１０３以上とすることが好ましい。また、低分子化澱粉のピーク分子量は、同様の観点から、５×１０４以下であり、３×１０４以下とすることが好ましく、１．５×１０４以下とすることがさらに好ましい。なお、分解後の澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　酸処理の条件は、問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
　アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応は、たとえば酸処理時の酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、作業性の向上および食感の向上の観点から、成分（Ａ）全体に対して３質量％以上であり、８質量％以上であることが好ましく、１３質量％以上とすることがさらに好ましい。
　一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、同様の観点から、成分（Ａ）全体に対して４５質量％以下であり、３５質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下とすることがさらに好ましい。
　また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。作業性の向上および食感の向上の観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがより好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　また、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、作業性の向上および食感の向上の観点から、５以上であり、好ましくは５．５以上であり、さらに好ましくは６以上である。
　また、同様の観点から、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
　ここで、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社製、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
（２）この乾物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分ける。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
　成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は３０質量％以上１００質量％以下であり、作業性の向上および食感の向上の観点から、好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは６５質量％以上１００質量％以下である。
　ここで、篩上の含有量および篩下の含有量とは、具体的には、それぞれ、篩上の画分の含有量および篩下の画分の含有量である。
　本実施形態において、成分（Ａ）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよく、より好ましくは、コーンスターチを含有するのがよい。
　また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
　澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や、色素が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
　次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
　低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
　また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
　エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
　本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、成分（Ａ）を得るとよい。
（水）
　本実施形態におけるベーカリー食品用生地の製造方法は、成分（Ａ）、油脂組成物とともに水を混合し混合物を得る工程を含む。ここでいう水には、牛乳、豆乳、果汁、野菜ジュースなど水の代わりに使用される液体の水分も含まれる。また、コーヒー粉末等のフレーバーを溶かした水溶液なども使用可能である。ただし、水は、粉体原料中の水分および食用油脂組成物中の水分は含まない。
　また、本実施形態におけるベーカリー食品用生地においては、混合物以外にも水を含んでいてもよい。
（油脂組成物）
　本実施形態におけるベーカリー食品用生地の製造方法は、成分（Ａ）、水とともに油脂組成物を混合し混合物を得る工程を含む。
　油脂組成物に用いられる原料油脂としては、限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、サル脂、カカオ脂、シア脂、米油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、オリーブ油、亜麻仁油、落花生油などの植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂、魚油などの動物油脂；および中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂が挙げられる。また、上記植物油脂、動物油脂及び合成油脂を硬化、分別及びエステル交換から選ばれる１種又は２種以上の処理をした加工油脂が挙げられる。
　油脂組成物としては、食用油脂を含むものであれば制限されない。該油脂組成物に含まれる食用油脂の含有量は、好ましくは７０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上１００質量％である。また、油脂組成物には、食用油脂と共に油溶性の成分を含有することができる。油溶性の成分としては、トコフェロール、着色料、香料、乳化剤などが挙げられる。
　また、油脂組成物としては、菜種油、大豆油、オリーブ油等の室温（２０℃）で液体のもの、バター、マーガリン、ショートニング、およびファットスプレッドなどの２０℃で固体のもののいずれの状態のものを使用することができるが、固体であることが好ましい。また、油脂組成物中の水分含量は、０質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上２０質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以上２０質量％以下であることがさらに好ましい。
　ここで油脂組成物が室温（２０℃）で液体であるとは、具体的には、室温（２０℃）で流動性を有し、上昇融点１５℃未満の油脂であることをいう。上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に記載の方法に従って測定される。
　本実施形態における混合物中の油脂組成物の配合量は、ベーカリー食品の食感を好ましいものとする観点から、１質量％以上２０質量％以下が好ましく、２質量％以上１８質量％以下がより好ましく、４質量％以上１６質量％以下であることがさらに好ましく、６質量％以上１５質量％以下であることがさらにより好ましく、９．５質量％以上１５質量％以下であることがことさら好ましい。
　同様の観点から、混合物中の油脂組成物の配合量は、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、さらにより好ましくは６質量％以上、よりいっそう好ましくは９．５質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１６質量％以下、さらにより好ましくは１５質量％以下である。
　また、本実施形態におけるベーカリー食品用生地は、混合物以外にも油脂組成物を含んでいてもよい。
（混合物を得る工程）
　本実施形態におけるベーカリー食品用生地の製造方法は、成分（Ａ）、水、油脂組成物を混合し混合物を得る工程を含む。混合物を得る工程において、成分（Ａ）、水、油脂組成物の混合方法はどのような方法でもよく、混合容器（例えばミキサーボウル）に入れる順番等もいずれでもよい。例えば次のような例が挙げられる：油脂組成物を容器に投入したのち、成分（Ａ）を加え、ミキシング後、水を投入する；成分（Ａ）を容器に投入したのち油脂組成物を加え、ミキシング後、水を投入する；成分（Ａ）を容器に投入したのち水を加え、ミキシング後、油脂組成物を投入する；成分（Ａ）、水および油脂組成物を全て同時に容器に加え、ミキシングする。
　混合物を得るために成分（Ａ）、水、油脂組成物を混合する順番は、混合状態を良好にする点で、油脂組成物と成分（Ａ）が先に接触することが好ましい。また、同様の観点から、混合にはミキサーを使用することが好ましく、添加ステップごとにミキシングすることが好ましい。
　また、混合物の状態は、限定されず、たとえば懸濁状態、乳化状態のいずれでもよいが、乳化状態の方が好ましい。また、混合物を得る工程で得られる混合物は、食感が好ましい食品を作業性よく得る観点から、好ましくは乳化物である。
　本実施形態において得られる混合物は、具体的には成分（Ａ）、水または前述の水分を含む液体、および、油脂組成物からなり、好ましくは成分（Ａ）、水および油脂組成物からなる。
　また、混合物は、好ましくは蛋白質さらに含む。蛋白質は、混合物を得る工程において、これらの成分そのものとして添加されてもよいし、これらの成分を少なくとも１つ含む配合成分の形態で添加されてもよい。このとき、混合物を得る工程で得られる混合物が乳化状態であってもよいし、乳化状態でなくてもよく、好ましくは乳化状態である。また、乳化状態以外の混合物の例として、懸濁物等の乳化物以外の分散物、相分離している混合物が挙げられる。
　蛋白質を含む配合成分は、ベーカリー食品用生地の取り扱い時の作業性を向上する観点から、好ましくは、豆乳、豆腐、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、濃縮ホエイ、筋肉タンパク質、卵白および全卵からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは豆乳、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、卵白および全卵からなる群から選択される１種または２種以上である。
　混合物を得る工程において配合される蛋白質の量は、ベーカリー食品用生地の取り扱い時の作業性を向上する観点から、混合物全体に対して好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上、さらにより好ましくは８質量％以上である。
　また、ベーカリー食品用生地の取り扱い時の作業性を向上する観点から、混合物を得る工程において配合される蛋白質の量は、混合物全体に対して好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１２質量％以下である。
　本実施形態における混合物中の成分（Ａ）と水の質量比は、作業性の向上およびベーカリー食品の食感を好ましいものとする観点から、１：１～１：５が好ましく、１：２～１：５がより好ましく、１：２．５～１：４．５がさらに好ましく、１：２．５～１：４がさらにより好ましい。
（ベーカリー食品用生地を得る工程）
　本実施形態における製造方法は、混合物を粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程を含む。ベーカリー食品用生地を得る工程における上記粉体原料は、具体的には成分（Ａ）以外の粉体原料である。
　本実施形態において、成分（Ａ）、水及び油脂組成物からなる混合物を、粉体原料に配合する方法やタイミングは限定されず、ベーカリー食品用生地を得るまでに配合すればよい。
　ベーカリー食品用生地のべたつきをより安定的に抑制して作業性をさらに向上する観点から、ベーカリー食品用生地を得る工程は、好ましくは、粉体原料と、上記粉体原料および混合物以外の成分とを予備混合してベース生地を得る工程と、混合物とベース生地とを混捏してベーカリー食品用生地を得る工程と、を含む。
　同様の観点から、好ましくは、ベース生地を得る工程は、粉体原料と水とを混合する工程を含む。
　また、同様の観点から、混合物とベース生地とを混捏してベーカリー食品用生地を得る工程において、混合物、ベース生地および油脂組成物を混合する。
　ベース生地を得る工程および混合物とベース生地とを混捏してベーカリー食品用生地を得る工程において配合される粉体原料および混合物以外の成分の具体例として、水、油脂組成物等が挙げられる。ここでの水および油脂組成物は、混合物中に配合される水および油脂組成物とは別個の成分として配合される。水および油脂組成物の具体例として、混合物を得る工程で混合物中に配合される水および油脂組成物として前述した成分が挙げられる。ここでの水および油脂組成物は、混合物中に配合される成分と同じ成分であってもよいし、異なる成分であってもよい。
　本実施形態におけるベーカリー食品用生地の製造方法により得られたベーカリー食品用生地は、冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
　また、得られたベーカリー食品用生地を、加熱する工程を経てベーカリー食品を得ることができる。加熱する方法の具体例として、焼成、蒸し、油ちょう等が挙げられ、焼成、油ちょうから選択される１種または２種の加熱調理が好ましく、焼成がより好ましい。
　焼成の具体例としては、フライパンやホットプレートによる焼成、オーブンによる焼成、コンベクション加熱、スチームコンベクション加熱等が挙げられ、ホットプレート焼成、オーブンによる焼成およびコンベクション加熱から選択される１種または２種が好ましく、より好ましくはコンベクション加熱およびオーブンによる焼成であり、さらに好ましくはオーブンによる焼成である。
　加熱調理の温度は、好ましくは１５０～２６０℃、より好ましくは１６０～２５０℃である。時間は好ましくは４～６０分であり、より好ましくは６～５０分である。
　作業性の向上およびベーカリー食品の食感を好ましいものとする観点から、本実施形態におけるベーカリー食品用生地中、混合物の配合量は３質量％以上４０質量％以下であり、４質量％以上３８質量％以下が好ましく、４質量％以上３５質量％以下がより好ましく、４．５質量％以上３０質量％以下がさらに好ましく、５質量％以上２５質量％以下がさらにより好ましい。
　同様の観点から、ベーカリー食品用生地の上記混合物の配合量は、３質量％以上であり、好ましくは４質量％以上、より好ましくは４．５質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、４０質量％以下であり、好ましくは３８質量％以下、より好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、さらにより好ましくは２５質量％以下である。
　本実施形態におけるベーカリー食品用生地中には、作業性の向上およびベーカリー食品の食感を好ましいものとする観点から、成分（Ａ）を好ましくは０．５質量％以上２０質量％以下、より好ましくは０．５質量％以上１５質量％以下、さらに好ましくは０．６質量％以上１０質量％以下、さらにより好ましくは０．８質量％以上８質量％以下含む。
　同様の観点から、ベーカリー食品用生地中の成分（Ａ）の量は、好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは０．６質量％以上、さらに好ましくは０．８質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、さらにより好ましくは８質量％以下である。
　本実施形態におけるベーカリー食品用生地中、成分（Ａ）の含有量は、作業性の向上およびベーカリー食品の食感の向上の観点から、粉体原料及び成分（Ａ）の合計に対して好ましくは１質量％以上３０質量％以下であり、より好ましくは１質量％以上２５質量％以下であり、さらに好ましくは１．２質量％以上２０質量％以下であり、さらにより好ましくは１．５質量％以上１５質量％以下である。
　同様の観点から、ベーカリー食品用生地中、成分（Ａ）の含有量は、粉体原料及び成分（Ａ）の合計に対して好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは１．２質量％以上、さらに好ましくは１．５質量％以上であり、また、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらにより好ましくは１５質量％以下である。
　本実施形態における混合物中の油脂組成物の配合量は、１質量％以上２０質量％以下が好ましく、２質量％以上１８質量％以下がより好ましく、４質量％以上１６質量％以下であることがさらに好ましく、６質量％以上１５質量％以下であることがさらにより好ましく、９．５質量％以上１５質量％以下であることがことさら好ましい。
　本実施形態におけるベーカリー食品用生地中の、粉体原料及び成分（Ａ）の合計に対する水の配合量は、ベーカリー食品の食感を好ましいものとする観点から、５０質量％以上１１０質量％以下が好ましく、５０質量％以上１０５質量％以下がより好ましく、５０質量％以上１００質量％以下がさらに好ましく、５５質量％以上９５質量％以下がさらにより好ましく、５５質量％以上９０質量％以下がよりいっそう好ましい。
　同様の観点から、ベーカリー食品用生地中の、粉体原料及び成分（Ａ）の合計に対する水の配合量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは５５質量％以上であり、また、好ましくは１１０質量％以下であり、より好ましくは１０５質量％以下、さらに好ましくは１００質量％以下、さらにより好ましくは９５質量％以下、よりいっそう好ましくは９０質量％以下である。
　生地中の粉体原料および成分（Ａ）の合計あたりの加水量は、たとえば５０質量％以上であり、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上であり、また、たとえば１２０質量％以下であり、好ましくは１００質量％以下、より好ましくは９０質量％以下である。
（粉体原料）
　本実施形態における粉体原料は、ベーカリー食品用生地中に粉状の形態で配合される原料である。ただし成分（Ａ）は粉体原料には含まない。
　ベーカリー食品用生地の粉体原料の具体例として、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大豆粉等の穀粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらにアセチル化、エーテル化、架橋化、α化、油脂加工等の加工を単独もしくは組み合わせた加工澱粉、難消化性澱粉、デキストリン等の多糖類；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の粉末状の甘味料；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；食塩；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味パウダー；改良剤；膨張剤等が挙げられる。
　また、ベーカリー食品用生地は、粉体原料として、好ましくは穀粉を含み、より好ましくは小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種以上含み、さらに好ましくは小麦粉を含む。さらに、本実施形態のベーカリー食品用生地が小麦粉を含む場合、好ましくは強力粉を含む。
（その他の成分）
　本実施形態において、生地は、原料として上述した成分以外の成分を含むことができる。上述した成分以外の成分の具体例としては、水、牛乳、豆乳、果汁、野菜汁、はちみつ、黒蜜、液糖などの液体成分；全卵、卵黄、卵白などの卵類；ナッツ類、ドライフルーツ類、チョコチップ等の各種風味素材；ゴマ；玄米；キビ、アワなどの雑穀類を配合することもできる。これらの成分は、具体的には、混合物を得る工程よりも後の工程で生地中に配合される。
（ベーカリー食品）
　ベーカリー食品は、具体的には、本実施形態におけるベーカリー食品用生地を加熱調理する工程を含む製造方法により得られる。
　本実施形態において得られるベーカリー食品の具体例としては、パン、ピザ、イーストドーナツ、中華饅頭、ナン、デニッシュ等のイースト発酵食品；蒸しパン、ケーキドーナツ、スコーン、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、マフィン、カップケーキ、ホットケーキ、フィナンシェ、ブッセ、ワッフル、マドレーヌ、パイ等のイーストを含まない食品；が挙げられる。ベーカリー食品は、好ましくはイースト発酵食品およびケーキドーナツからなる群から選択される１種であり、より好ましくはパン、ピザ、イーストドーナツおよびケーキドーナツから選択される１種であり、さらに好ましくはパン、イーストドーナツおよびケーキドーナツから選択される１種であり、さらにより好ましくはパンである。
　また、混合物を得る工程において乳化状態の混合物を得るとき、ベーカリー食品の具体例として、パン、ピザ、イーストドーナツ、中華饅頭、ナン、デニッシュ等のイースト発酵食品；および蒸しパン；ケーキドーナツ；スコーン；パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、マフィン、カップケーキ、ホットケーキ、パンケーキ等のケーキ類；フィナンシェ、ブッセ、ワッフル、マドレーヌ等の焼き菓子；パイ等の、イーストを含まない食品；が挙げられる。ベーカリー食品は、好ましくはイースト発酵食品およびケーキ類からなる群から選択される１種であり、より好ましくはパン、パンケーキ、イーストドーナツおよびケーキドーナツから選択される１種であり、さらに好ましくはパン、パンケーキおよびケーキドーナツから選択される１種であり、さらにより好ましくはパンである。
（作業性の向上方法）
　本実施形態においては、成分（Ａ）、水、油脂組成物を混合した混合物を得る工程；ならびに、混合物を粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、を経ることにより、ベーカリー食品用生地を製造する際の作業性を向上させることができる。成分（Ａ）、水、油脂組成物、混合物、粉体原料や製造の工程についての詳しい内容は、すでに説明しているので省略する。
　なお、ここでいう作業性の向上とは、具体的には、ベーカリー食品用生地の加水量を単に増加させた際にみられるような生地のべたつきが、少なくなること、また、生地がまとまるまでの時間が短縮されることにより、作業がしやすくなることを指す。
　また、混合物を得る工程において、乳化状態の混合物すなわち乳化物を得ることにより、ベーカリー食品用生地の製造時の作業性をよりいっそう向上することも可能となる。
（食感の向上方法）
　本実施形態においては、成分（Ａ）、水、油脂組成物を混合した混合物を得る工程；ならびに、混合物を粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、ベーカリー食品用生地を加熱調理する工程、を経ることにより、得られるベーカリー食品の食感を向上させることができる。成分（Ａ）、水、油脂組成物、混合物、粉体原料や製造の工程についての詳しい内容は、すでに説明しているので省略する。
　本実施形態における食感とは、具体的には弾力および口残りのなさから選ばれる１または２である。なお、ここでいう弾力とは、具体的には、ベーカリー食品を咀嚼した際に口の中で弾力を感じ、もっちりとしている様子をいう。さらに口残りのなさとは、具体的には、咀嚼した際に口に団子状にならず、口の中ですっと消えてなくなり、口どけがよい様子をいう。
　以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定するものではない。
　なお、対照例は一般的な加水量のベーカリー食品用生地を表す。
（原材料）
　以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
低分子化澱粉：後述する製造例１で製造した酸処理ハイアミロースコーンスターチ
コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製粉
粒状物１～３：後述する製造例２の方法で製造された粉粒状物
（油脂組成物）
油脂組成物１：マーガリン（「グランマスタープリメラン」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、水分含量１５．９質量％）
油脂組成物２：マーガリン（「マイスタージェネータ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、水分含量１８質量％）
油脂組成物３：ショートニング（「ファシエ」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、水分含量０．１質量％以下）
油脂組成物４：精製菜種油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製、水分含量０．１質量％以下
油脂組成物５：オリーブ油：「味の素　オリーブオイルエクストラバージン」株式会社J-オイルミルズ製、水分含量０．１質量％以下
（粉体原料）
強力粉１：イーグル、日本製粉株式会社製
強力粉２：カメリヤ、日清製粉株式会社製
パン品質改良剤：ユーロベイクＬＳ、オリエンタル酵母工業株式会社製
インスタントドライイースト：サフインスタントドライイースト赤、ル・サッフル製
脱脂粉乳：脱脂粉乳、北海道乳業株式会社製
砂糖：上白糖、三井製糖株式会社製
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下ＨＰＭＣ）：メトローズＳＦＥ－４０００、信越化学工業株式会社製
市販ミックス粉：製品名「揚げたてもちもちドーナツミックス」、昭和産業株式会社製
生地改良剤：マックスパワー、株式会社J-オイルミルズ製
（その他の原料）
パン酵母：オリエンタルイースト、オリエンタル酵母株式会社製
豆乳：無調整有機豆乳、東京めいらく株式会社製
（製造例１）低分子化澱粉の製造
　粉粒状物１～３の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
　ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０４であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液　カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
（製造例２）粉粒状物１～３の製造
　コーンスターチ７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１の配合割合で混合し、粉粒状物１～３を調製した。粉粒状物１～３の２５℃における冷水膨潤度を前述の方法で測定した値を表１に合わせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 注）例えば、「０．１５ｍｍ篩下、０．０７５ｍｍ篩上」とは、「ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ０．０７５ｍｍの篩の篩上」を意味する。
＜前処理工程の有無および加水量の違いによる検討＞
（実施例１－１～１－３、比較例１－１および１－２、対照例１）
　表２に示す配合でドッグロールパンを作製した。
（ドッグロールパンの作製方法）
Ａ．　前処理
１．原料Ｎｏ．２：油脂組成物１をミキサーボウルに入れ、卓上ミキサー（ケンミックス、愛工舎製作所製）で、ビーターを使用しクリーム状になるまで攪拌した。
２．原料Ｎｏ．１：成分（Ａ）を加えミキシングした。
３．さらに少しずつ原料Ｎｏ．３：水を加えてミキシングし、乳化状態の混合物を得た。
Ｂ．　本捏
１．表２の原料Ｎｏ．４～１０及び原料Ｎｏ．１２（対照例１においては原料Ｎｏ．４、Ｎｏ．６～１０及び原料Ｎｏ．１２）をミキサーボウルに入れ、ミキシングした。ミキシング条件は、表２に記載の本捏ミキシング１条件である。これにより、各例のベース生地を得た。
２．実施例１－１～１－３では、前処理で得られた混合物及び適宜原料Ｎｏ．１１を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。比較例１－１および１－２ならびに対照例１においては、原料Ｎｏ．１１を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。ミキシング条件は、表２に記載の本捏ミキシング２条件である。
３．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２７℃で６０分間発酵させた。
４．生地を４５ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、ロール状に成形をした。
５．成形した生地を３６℃相対湿度８０％のホイロで６０分間発酵させた。
６．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
　　　焼成条件：上段２２０℃／下段１９０℃
　　　焼成時間：１０分
７．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
　得られたパンを、以下の評価方法で評価した。
（評価方法）
　生地の作業性、焼成後のパンの食感（弾力、口残りのなさ）、外観、内相について、以下の評価基準に従い評価した。生地の作業性は作業者１名の評価、焼成後のパンの食感、外観、内相は専門パネラー３名の平均点により決定した。評価基準を以下に示す。
（作業性）
　５：ほとんどべたつかず、非常に作業しやすい
　４：わずかにべたつくが、作業しやすい
　３：少しべたつくが、作業上気にならない
　２：べたつき、作業しにくい
　１：かなりべたつき、非常に作業しにくい
（弾力）
　５：非常に弾力を感じる
　４：弾力を感じる
　３：やや弾力を感じる
　２：あまり弾力を感じない
　１：ほとんど弾力を感じない
（口残りのなさ）
　５：咀嚼した際に口残りしない
　４：咀嚼した際にほとんど口残りしない
　３：咀嚼した際に少し口残りするが気にならない
　２：咀嚼した際にやや団子状になり、やや口残りする
　１：咀嚼した際に団子状になり、口残りする
（外観）
　５：ボリューム感があり、焼き色も良好
　４：ややボリューム感があり、焼き色もやや良好
　３：ボリューム感が適当で、焼き色が適当
　２：ややボリューム感に欠け、焼き色がやや不均一
　１：ボリューム感に欠け、焼き色が不良
（内相）
　５：完全に均一な内相で、非常にきめが細かい
　４：ほとんど均一な内相で、きめが細かい
　３：やや均一な内相で、ややきめが細かい
　２：やや不均一な内相で、やや生地膜が厚い
　１：不均一な内相で、生地膜が厚い
　得られた評価結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２より、成分（Ａ）をドッグロールパン生地中に２．５質量％以上６．７質量％以下含み、かつ成分（Ａ）、油脂組成物、水からなる混合物を得る前処理工程を行った実施例の生地は、粉体原料および成分（Ａ）の合計あたりの加水量を対照例の６２．６質量％から７３．４質量％、８１．６質量％、９４．３質量％に増加したにも関わらず、生地のべたつきの程度はいずれも３点以上であり実用上十分な程度であって、ミキシング時間についても十分実施可能な範囲であった。また、焼成後のパンにおいては、対照例のパンと比較して実施例のパンは弾力や口残りのなさで優れていた。
　また、混合物中の油脂組成物は９．１質量％以上１３．０質量％以下含むことで、作業性、焼成後のパンの弾力、口残りのなさ、外観、内相において良好であった。
　さらに、成分（Ａ）を生地中に同量含む実施例１－２と比較例１－１を比較すると、前処理工程を行わない場合は４５分ミキシングしても生地がまとまらず製造不可であったのに対し、前処理工程を行うことにより、１７分で生地がまとまり、かつ生地のべたつきも少なく作業性に優れていた。また、比較例１－２と実施例１－１～１－３を比較すると、前処理工程を行うことで、大幅にミキシング時間が短縮された。また、焼成後のパンにおいても弾力や口残りのなさ、外観、内相において比較例のパンよりも良好であった。
　したがって、成分（Ａ）、油脂組成物、水からなる混合物を得る前処理工程を経ることで、加水量を増加した場合でも、パン生地のべたつきが少なく、ミキシング時間も短縮でき、作業性が向上した。さらに、焼成後は外観や食感の優れたパンを得ることができた。
　各実施例で得られたパンはいずれも外観および内相の好ましいものであった。
＜加水量の違いによる検討２＞
（実施例２－１～２－３、比較例２－１、対照例２）
　表３に示す配合でロールパンを作製した。
（ロールパンの作製方法）
Ａ．　前処理
１．表３の原料Ｎｏ．２：油脂組成物をミキサーボウルに入れ、ホバートミキサー（オシキリ製）にてクリーム状になるまで攪拌した。
２．原料Ｎｏ．１：成分（Ａ）を加えミキシングした。
３．さらに少しずつ原料Ｎｏ．３：水を加えてミキシングし、乳化状態の混合物を得た。
Ｂ．　本捏
１．表３の原料Ｎｏ．４～１０及び原料Ｎｏ．１２をミキサーボウルに入れ、ミキシングした。ミキシング条件は、表３に記載の本捏ミキシング１条件である。これにより、各例のベース生地を得た。
２．実施例２－１～２－３では、前処理で得られた混合物及び原料Ｎｏ．１１を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。対照例及び比較例２－１においては、原料Ｎｏ．１１を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。ミキシング条件は、表３に記載の本捏ミキシング２条件である。
３．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２７℃で６０分間発酵させた。
４．生地を４５ｇに分割し丸めて１５分間休ませた後、成形をした。
５．成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０分間発酵させた。
６．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
　　　焼成条件：上段２１０℃／下段２００℃
　　　焼成時間：８分
７．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
　得られたロールパンについて前述の評価方法により評価した。
　また、食感については作製当日、室温にて１日保管後及び２日保管後のパンについて評価を行った。
　得られた結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、ロールパン生地においても、粉体原料および成分（Ａ）の合計あたりの加水量が４９．４質量％である対照例の生地と比較して、実施例２－１～２－３のように５５．４質量％、６０．０質量％、７０．５質量％と増加させても、生地のべたつきの程度はいずれも実用上十分な程度であって、ミキシング時間についても、十分実施可能な範囲であった。また、焼成後のパンにおいては、対照例のパンと比較して実施例のパンは弾力や口残りのなさで優れていた。
　粉体原料あたりの加水量が同量である実施例２－３と比較例２－１の生地を比較すると、比較例２－１は４０分ミキシングしても生地がまとまらず製造不可であったが、実施例２－３では１７分で生地がまとまり、かつ生地のべたつきも少なく作業性に優れていた。
　各実施例で得られたパンはいずれも外観の好ましいものであった。
＜混合物中の油脂組成物の違いによる検討＞
（実施例３－１および３－２、対照例３）
　表４に記載の配合で、前述のロールパンの作製方法により、ロールパンを作製した。
　得られたロールパンについて前述の評価方法により評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４より、前処理工程に用いる油脂組成物がショートニング、精製菜種油であった場合でも、実施例の生地は、加水量を増加させても生地のべたつきの程度はいずれも実用上十分な程度であって、ミキシング時間についても、十分実施可能な範囲であった。であり作業性が良好であった。また、焼成後のパンにおいては、対照例のパンと比較して実施例のパンはさらに口残りのなさが優れていた。さらに、作製１日後、２日後においても、対照例のパンと比べて食感が優れていた。
　各実施例で得られたパンはいずれも外観の好ましいものであった。
＜混合物中の成分（Ａ）の有無による検討＞
（実施例４－１、比較例４－１、対照例４）
　表５に記載の配合で、前述のロールパンの作製方法に準じて、ロールパンを作製した。比較例４－１においては、前処理工程で成分（Ａ）の代わりにＨＰＭＣ（表５中、原料Ｎｏ．３）を加えた。前述の「ロールパンの作製方法」における「Ａ．　前処理」の手順３．においては、表５に記載の原料Ｎｏ．４：水を加えた。
　また、前述の「ロールパンの作製方法」における「Ｂ．　本捏」の手順１．においては、表５の原料Ｎｏ．５～１１および原料Ｎｏ．１３をミキサーボウルに入れた。
　上記「Ｂ．　本捏」の手順２．においては、表５に記載の原料Ｎｏ．１２を加えた。
　得られたロールパンについて前述の評価方法により評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より、実施例の生地は、加水量を増加させても生地のべたつきの程度はいずれも実用上十分な程度であって、ミキシング時間についても、十分実施可能な範囲であった。また、焼成後のパンにおいては、対照例のパンと比較して実施例のパンは、さらに口残りのなさで優れていた。
　また、混合物中にＨＰＭＣを含む比較例４－１と比較すると、実施例では成分（Ａ）を含むことにより、生地のべたつきが少なく、作業性に優れていた。また、焼成後のパンにおいても弾力、口残りのなさで良好であった。比較例４－１のパンでは作製１日後から２日後にかけてより食感の低下がみられたが、実施例のパンは食感の低下がみられなかった。
　実施例で得られたパンは外観の好ましいものであった。
＜前処理工程の有無による検討２及び成分（Ａ）の性状の違いによる検討＞
（実施例５－１～５－３、比較例５－１、対照例５）
　表６に記載の配合で、食パンを作製した。
（食パンの作製方法）
Ａ．　前処理
１．表６の原料Ｎｏ．２：油脂組成物２をミキサーボウルに入れ、ホバートミキサー（オシキリ製）にてクリーム状になるまで攪拌した。
２．原料Ｎｏ．１－１～１－３：成分（Ａ）を加えミキシングした。
３．さらに少しずつ原料Ｎｏ．３：水を加えてミキシングし、乳化状態の混合物を得た。
Ｂ．　本捏
１．原料Ｎｏ．４～１０及び原料Ｎｏ．１２（原料Ｎｏ．５については比較例５－１のみ）をミキサーボウルに入れ、ミキシングした。ミキシング条件は、表６に記載の本捏ミキシング１条件である。これにより、各例のベース生地を得た。
２．実施例５－１～５－３は、前処理で得られた混合物及び原料Ｎｏ．１１を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。対照例及び比較例５－１においては、原料Ｎｏ．１１を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。ミキシング条件は、表６に記載の本捏ミキシング２条件である。
３．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で６０分間発酵させた。
４．生地を２３０ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、成型した。
５．成型した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで５０～７０分間発酵させた。
６．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
　　　焼成条件：上段２１０℃／下段２２０℃
　　　焼成時間：３５分
７．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
　得られた食パンについて前述の評価方法により評価した。
　また、食感については作製当日、室温にて１日保管後及び２日保管後のパンについて評価を行った。
　得られた評価結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６より、食パン生地においても、粉体原料および成分（Ａ）の合計あたりの加水量が６２．７質量％である対照例の生地と比較して、実施例５－１～５－３のように７３．２質量％と増加させても、生地のべたつきの程度はいずれも実用上十分な程度であって、ミキシング時間についても、十分実施可能な範囲であった。焼成後のパンに関しては、対照例のパンと比較して、実施例のパンは弾力や口残りのなさで優れていた。
　成分（Ａ）を生地中に同量含み、かつ粉体原料あたりの加水量が同量である比較例５－１と実施例５－１～５－３を比較すると、前処理工程を行うことで、生地のべたつきが少なく、また焼成したパンにおいても比較例のパンと比較して実施例のパンは、弾力、口残りのなさで優れていた。
　また、成分（Ａ）の目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が８０．７質量％以上９５．８質量％以下のとき、作業性に優れ、かつ焼成後のパンの食感に優れていた。
　各実施例で得られたパンはいずれも外観および内相の好ましいものであった。
＜ケーキドーナツの作製方法＞
（実施例６－１）
　表７に記載の配合にて以下の手順でケーキドーナツを作製した。
Ａ．　前処理
１．表７に記載の原料Ｎｏ．２：油脂組成物４と原料Ｎｏ．１：成分（Ａ）をミキサーボウルに入れ、ホバートミキサー（キッチンエイド社製）にて１速で１分ミキシングした。
２．さらに少しずつ原料Ｎｏ．３：水を加えて３速で３分ミキシングし、乳化状態の混合物を得た。
Ｂ．　本捏
１．表７に記載の原料Ｎｏ．４：市販ミックス粉～Ｎｏ．７：水をミキサーボウルに入れ、１速で２分ミキシングした。これにより、各例のベース生地を得た。
２．前処理で得られた混合物を加え、ホバートミキサーにて３速で３分ミキシングした。
３．ドーナツ３個分の生地質量が１０８ｇとなるよう調整して生地を得た。
４．上記３．で得た生地をドーナツカッターにてカッティングし、１９０℃に加熱したフライオイル（Ｊ　ＦｒｙＵｐ　２０１、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）に投入した。生地がフライオイル中で浮いてきた際に裏返しつつ３分３０秒油ちょうした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
＜評価＞
　実施例６－１においては、生地製造時の作業性に優れていた。
　また、得られたケーキドーナツは、咀嚼した際にほとんど口残りせず、良好な食感であった。
＜混合物のミキシングの違いによる検討＞
（実施例７－１、７－２および対照例６）
　表８に記載の配合で、食パンを作成した。
（食パンの製造方法）
Ａ－１．＜実施例７－１の前処理＞
１．表８の原料Ｎｏ．３：油脂組成物５をミキサーボウルに入れた。
２．上記１．に原料Ｎｏ．１：成分（Ａ）、Ｎｏ．２：脱脂粉乳を加え軽く混ぜた。
３．原料Ｎｏ．４：水を加えて表８の前処理工程の条件でミキシングし、乳化状態の混合物を得た。
Ａ－２．＜実施例７－２の前処理＞
１．表８の原料Ｎｏ．３：油脂組成物５を容器に入れた。
２．上記１．に原料Ｎｏ．１：成分（Ａ）、Ｎｏ．２：脱脂粉乳を加え軽く混ぜた。
３．原料Ｎｏ．４：水を加えて軽く混ぜた。ただし水は、後述のＢ＜本捏＞の２．での投入の直前に加えた。得られた混合物は乳化状態ではなかった。
Ｂ．＜本捏＞
１．原料Ｎｏ．５～Ｎｏ．１２をミキサーボウルに入れ、ミキシングした。ミキシング条件は、表８に記載の本捏ミキシング１条件である。これにより、実施例７－１、実施例７－２のベース生地を得た。対照例６においては、原料Ｎｏ．１１を除いた、原料Ｎｏ．５～Ｎｏ．１２をミキサーボウルに入れ、表８に記載の本捏ミキシング１条件でミキシングを行い、ベース生地を得た。
２．実施例７－１および７－２については、それぞれの前処理で得られた混合物を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。対照例６においては、原料Ｎｏ．１１を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。ミキシング条件は、表８に記載の本捏ミキシング２条件である。
３．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で６０分間発酵させた。
４．生地を１９０ｇ×２個に分割し丸めて２０分間休ませた後、ワンローフ型に入れて丸く成形をした。
５．成形した生地を３８℃相対湿度７５％のホイロで７０分間発酵させた。
６．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
焼成条件：上段１９０℃／下段２３０℃
焼成時間：２５分（スチームあり）
７．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
　得られた食パンについて前述の評価方法により評価した。
　また、食感については作製当日、室温にて１日保管後及び２日保管後のパンについて評価を行った。
　得られた評価結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８より、実施例７－１のように前処理工程で乳化するまでミキシングした混合物を、その他の生地原料に加えてミキシングした場合だけでなく、実施例７－２のように前処理工程で軽く混合するのみで、その他の生地原料に加えてミキシングした場合も、いずれも焼成後のパンにおいては、作成当日から１日後、２日後まで対照例のパンと比較して弾力や口残りのなさで優れていた。
　本捏ミキシング時間では対照例６の１７分と比べ、実施例７－１では１５分、実施例７－２では１６分と、より短い時間で生地がまとまった点で作業性に優れていた。
　また、実施例７－１および実施例７－２では、いずれも、焼成後パン生地の外観および内相においても実用上十分なものであった。
＜水分種の違いによる検討＞
（実施例８－１および８－２）
　表９に記載の配合で、食パンを作成した。
（食パンの製造方法）
Ａ－１．＜実施例８－１の前処理＞
１．表９の原料Ｎｏ．２：油脂組成物４をミキサーボウルに入れた。
２．上記１．に原料Ｎｏ．１：成分（Ａ）を加え軽く混ぜた。
３．原料Ｎｏ．３：豆乳を加えて表９の前処理工程の条件でミキシングし、乳化状態の混合物を得た。
Ａ－２．＜実施例８－２の前処理＞
１．表９の原料Ｎｏ．２：油脂組成物４を容器に入れた。
２．上記１．に原料Ｎｏ．１：成分（Ａ）を加え軽く混ぜた。
３．原料Ｎｏ．３：豆乳を加えて軽く混ぜた。ただし豆乳は、後述のＢ＜本捏＞の２．での投入の直前に加えた。得られた混合物は乳化状態ではなかった。
Ｂ．＜本捏＞
１．原料Ｎｏ．４～Ｎｏ．９をミキサーボウルに入れ、ミキシングした。ミキシング条件は、表９に記載の本捏ミキシング１条件である。これにより、各例のベース生地を得た。
２．実施例８－１および８－２について、それぞれの前処理で得られた混合物を加え、パン用ミキサーにて生地がまとまるまでミキシングした。ミキシング条件は、表９に記載の本捏ミキシング２条件である。
３．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で６０分間発酵させた。
４．生地を１９０ｇ×４個に分割し丸めて２０分間休ませた後、ワンローフ型に入れて丸く成形をした。
５．成形した生地を３８℃相対湿度８５％のホイロで７０分間発酵させた。
６．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
焼成条件：上段１９０℃／下段２３０℃
焼成時間：２８分
７．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表９より、実施例８－１や実施例８－２のように、水分として豆乳を使用した場合、作業性に優れ、かついずれも焼成後のパンは、弾力や口残りのなさ、外観や内相の点で好ましいものであった。
　水分として豆乳を使用した際には、実施例８－２のように前処理工程で軽く混合するのみでその他の生地原料に加えてミキシングした場合の本捏ミキシング時間は１６分で、実施例８－１のように前処理工程で乳化するまでミキシングした混合物をその他の生地原料に加えてミキシングした場合の１７分に比べ、より短い時間で生地がまとまった点で作業性にさらに優れていた。
　この出願は、２０２０年１月３１日に出願された日本出願特願２０２０－０１５８３６号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (12)

  1. 　粉体原料、水、油脂組成物及び以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地の製造方法であって、
    　前記成分（Ａ）、前記水、前記油脂組成物を混合し混合物を得る工程、ならびに
    　前記混合物を、前記粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、
    　を含む、前記製造方法。
    　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
    　　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  2. 　前記ベーカリー食品用生地中の前記混合物の配合量が、３質量％以上４０質量％以下である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記ベーカリー食品用生地中に前記成分（Ａ）を０．５質量％以上２０質量％以下含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記混合物中の前記油脂組成物の配合量が、１質量％以上２０質量％以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の製造方法。
  5. 　前記ベーカリー食品用生地中の前記粉体原料及び前記成分（Ａ）の合計に対する水の配合量が、５０質量％以上１１０質量％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の製造方法。
  6. 　前記ベーカリー食品用生地が穀粉を含む、請求項１乃至５いずれか１項に記載の製造方法。
  7. 　前記成分（Ａ）の目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６５質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至６いずれか１項に記載の製造方法。
  8. 　請求項１乃至７いずれか１項に記載の製造方法で得られたベーカリー食品用生地を加熱調理する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
  9. 　前記加熱調理の方法が、焼成または油ちょうである、請求項８に記載の製造方法。
  10. 　粉体原料、水、油脂組成物及び以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む原料をミキシングしてベーカリー食品用生地を製造する際の作業性の向上方法であって、
    　前記成分（Ａ）、前記水、前記油脂組成物を混合し混合物を得る工程、ならびに
    　前記混合物を、前記粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、
    　を経る、前記向上方法。
    　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
    　　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  11. 　粉体原料、水、油脂組成物及び以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を含む原料をミキシングしてベーカリー食品を製造する際に、
    　前記成分（Ａ）、前記水、前記油脂組成物を混合し混合物を得る工程、
    　前記混合物を、前記粉体原料に加えベーカリー食品用生地を得る工程、ならびに
    　前記ベーカリー食品用生地を加熱調理する工程、
    　を経る、ベーカリー食品の食感向上方法。
    　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
    　　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が
    ３０質量％以上１００質量％以下
  12. 　以下の成分（Ａ）、水および油脂組成物を混合し混合物を得る工程を含む、混合物の製造方法。
    　成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
    　　（１）澱粉含量が７５質量％以上
    　　（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    　　（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    　　（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
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