JP7457304B2 - ビスケット類用小麦粉組成物、ビスケット類用プレミックス粉、ビスケット類用生地及びビスケット類 - Google Patents
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Description
本発明は、ビスケット類用小麦粉組成物並びに該ビスケット類用小麦粉組成物を用いたビスケット類用プレミックス粉、ビスケット類用生地及びビスケット類に関する。
ビスケットは、小麦粉、糖類、食用油脂及び食塩を原料とし、必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物等の原材料を混合して得られる生地を焼成して製造される食品であり、弾性が低く、含水率が低く、水分活性が低いという特徴がある。ビスケットのうち、「ビスケット類の表示に関する公正競争規約及び同施行規則」によれば、手作り風の外観を有し、原料全量に対して糖分と脂肪分の含有量の合計が４０質量％以上となるものはクッキーとされている。クッキーよりも食用油脂の含有量が少なく、バターやマーガリン等の油脂の風味が強いものはサブレである。また、グルテン形成の観点からビスケットは二種に大別され、グルテンを形成させるように練り上げたコシのある生地を焼成したものはハードビスケットであり、なるべくグルテンを形成しないように練り上げた生地を焼成したものはソフトビスケットである。更に原料にイーストや酵素を添加して得られるものはクラッカー、乾パン、プレッツェル等であり、ビスケットを含めこれら一群の食品がビスケット類である。ビスケット類は、保存性に富み、主食代用にもなるため、広く愛好されている焼き菓子の一つである。
このようなビスケット類には、軽くサクサクとしており、口溶けが良く、口中でさらりと溶け消えるような食感が望まれている。このような食感を付与するために、油脂含量を高めることが一般的に行われている。しかしながら、近年の健康志向から油脂含量を高めることは敬遠される傾向にある。また、油脂含量を高めると、生地の製造において生地がべたつき、まとまりにくくなるため、製造時の作業性が悪くなるという欠点がある。サクサク感を向上させるために、澱粉類等の副資材を使用することもあるが、ビスケットにおける小麦粉の風味が薄れてしまうという問題がある。
ビスケットの食感を改良するために種々の検討がなされている。例えば特許文献１には、焼き菓子の製造に際し、小麦粉９５～５０質量部に対して、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、置換度が０．０１～０．０４のアセチル化澱粉及び膨張度が４～１５の架橋澱粉から選ばれた澱粉変性品の少なくとも１種類を、５～５０重量部使用することを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示されている。しかしながら、この方法では小麦粉の割合が減るため、得られる製品の小麦粉の風味が損なわれるという問題がある。
また特許文献２には、ＨＬＢが１５～１９であるショ糖脂肪酸エステルと、糖類化合物とを、重量比１５／８５～４０／６０で水に溶解させてから、乾燥させて得られる粉末であることを特徴とする焼き菓子用食感改質剤が開示されている。この食感改質剤の使用により、口溶け性やサクサク感を改善できるとしている。しかしながら、この方法では資材や作業工程が増加し、また食品添加物の使用の問題がある。
また特許文献２には、ＨＬＢが１５～１９であるショ糖脂肪酸エステルと、糖類化合物とを、重量比１５／８５～４０／６０で水に溶解させてから、乾燥させて得られる粉末であることを特徴とする焼き菓子用食感改質剤が開示されている。この食感改質剤の使用により、口溶け性やサクサク感を改善できるとしている。しかしながら、この方法では資材や作業工程が増加し、また食品添加物の使用の問題がある。
本発明の目的は、製造時の作業性に優れ、サクサクとした食感及び口溶けに優れたビスケット類を得るためのビスケット類用小麦粉組成物を提供することである。
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、湿熱処理されたＧＡ－ＳＸ小麦穀粒から得られるＧＡ－ＳＸ小麦粉を特定量使用し、そのＧＡ－ＳＸ小麦粉の湿グルテン量を特定割合以下に調整することにより、上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］小麦粉からなるビスケット類用小麦粉組成物であって、
穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉を含み、前記穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、湿熱処理されたＧＡ－ＳＸ小麦穀粒を製粉して得られ、前記ＧＡ－ＳＸ小麦穀粒は、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物であり、
単位質量当たりの穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉から回収された湿グルテン質量を単位質量当たりの穀粒湿熱未処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉から回収された湿グルテン質量で除した値が０．６以下であり、
前記ビスケット類小麦粉組成物の全量における穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有率が１０質量％以上である、ビスケット類用小麦粉組成物。
［２］［１］に記載のビスケット類用小麦粉組成物を含む、ビスケット類用プレミックス粉。
［３］［１］に記載のビスケット類用小麦粉組成物又は［２］に記載のビスケット類用プレミックス粉を含む、ビスケット類用生地。
［４］［３］に記載のビスケット類用生地を焼成してなる、ビスケット類。
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］小麦粉からなるビスケット類用小麦粉組成物であって、
穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉を含み、前記穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、湿熱処理されたＧＡ－ＳＸ小麦穀粒を製粉して得られ、前記ＧＡ－ＳＸ小麦穀粒は、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物であり、
単位質量当たりの穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉から回収された湿グルテン質量を単位質量当たりの穀粒湿熱未処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉から回収された湿グルテン質量で除した値が０．６以下であり、
前記ビスケット類小麦粉組成物の全量における穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有率が１０質量％以上である、ビスケット類用小麦粉組成物。
［２］［１］に記載のビスケット類用小麦粉組成物を含む、ビスケット類用プレミックス粉。
［３］［１］に記載のビスケット類用小麦粉組成物又は［２］に記載のビスケット類用プレミックス粉を含む、ビスケット類用生地。
［４］［３］に記載のビスケット類用生地を焼成してなる、ビスケット類。
本発明によれば、油脂類、澱粉類及び特殊な原料を使用せずとも、製造時の作業性に優れ、サクサクとした食感及び口溶けに優れたビスケット類を得るためのビスケット類用小麦粉組成物を提供することができる。
本発明のビスケット類用小麦粉組成物は、穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉を前記ビスケット類用小麦粉組成物の全量に対して１０質量％以上含む。１０質量％未満では、本発明の効果が得られない。穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量は、ビスケット類用小麦粉組成物の全量に対して１５質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上であることがより好ましい。
本明細書中、「穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉」とは、ＧＡ－ＳＸ小麦穀粒を湿熱処理し、任意に乾燥及び調質した後、製粉して得られる小麦粉を意味する。
本明細書中、「穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉」とは、ＧＡ－ＳＸ小麦穀粒を湿熱処理し、任意に乾燥及び調質した後、製粉して得られる小麦粉を意味する。
小麦穀粒を湿熱処理する手法は特に限定されず、小麦穀粒に水や水蒸気を加えて加熱処理することで、小麦穀粒に含まれる小麦蛋白（主要蛋白はグルテニンとグリアジン）を変性してグルテン形成を抑制することができれば、いずれの手法も採用することができる。具体的には、密閉型容器内に加水した小麦穀粒を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱する方法、小麦穀粒をロータリーミキサー等で撹拌しながら常圧で飽和水蒸気によって加熱処理する方法等が挙げられる。小麦穀粒を湿熱処理するための装置としては、オートクレーブやスチームオーブン等を使用することができる。湿熱処理における温度条件は特に限定されず、例えば７０～１２０℃の雰囲気温度で行ってもよく、６０～１００℃の品温で行ってもよい。湿熱処理の時間も特に限定されず、０．１～６０分間としてもよい。好ましくは、品温が６０℃～８５℃の場合は１５分以上、８５℃超、１００℃以下の場合は１分以上である。
本発明では、単位質量当たりの穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉から回収された湿グルテン質量を単位質量当たりの穀粒湿熱未処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉から回収された湿グルテン質量で除した値が０．６以下となるようにＧＡ－ＳＸ小麦穀粒を湿熱処理する。すなわち、湿熱処理を行わないＧＡ－ＳＸ小麦穀粒を製粉して得られる小麦粉から回収できる湿グルテン量をＡとし、湿熱処理したＧＡ－ＳＸ小麦穀粒を製粉して得られる小麦粉（穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉）から回収できる湿グルテン量をＢとした場合に、（湿グルテン量Ｂ／湿グルテン量Ａ）が０．６以下、すなわち０～０．６の範囲内となるようにする。湿グルテン量をこの範囲に調節したＧＡ－ＳＸ小麦粉を使用することにより、製造時の生地の作業性に優れ、サクサクとした食感及び口溶けに優れたビスケット類を得ることができる。上記（湿グルテン量Ｂ／湿グルテン量Ａ）は、０．５以下（０～０．５の範囲内）であることが好ましく、０．３以下（０～０．３の範囲内）であることがより好ましい。
上記湿グルテン量は、小麦粉単位質量当たりの回収された湿グルテン質量を意味し、例えば小麦粉１００ｇ当たりの回収された湿グルテン質量である。湿グルテン量は、以下の式により算出することができる。
湿グルテン量（質量％）＝単位質量当たりの小麦粉から回収された湿グルテンの質量／小麦粉の単位質量×１００
湿グルテン量（質量％）＝単位質量当たりの小麦粉から回収された湿グルテンの質量／小麦粉の単位質量×１００
未処理小麦粉及び穀粒湿熱処理小麦粉からの湿グルテンの回収は、湿熱処理していない又は湿熱処理した小麦穀粒を公知の製粉方法により製粉して小麦粉を得て、水分を加え混合してドウ生地とし、生地を温水（例えば２０℃～４０℃）中に投入した後、温水中で生地を軽く揉み、ガム状の粘弾性物質（グルテン）を纏めるようにして澱粉及び可溶性成分を洗い出すことにより行うことができる。この際に、ガム状ではない、砂状のグルテンも洗い出される。湿グルテンの回収は、手作業で実施してもよいが、市販の装置を使用することもできる。市販の装置としては、例えばグルトマチックシステム２２０２（Ｐｅｒｔｅｎ社製）等が挙げられる。このようにして回収された湿グルテンは、秤量の前にメッシュをセットした遠心分離等によって表面に付着している水分を除去することが好ましい。グルトマチックシステム２２０２付属の遠心分離機（Ｇｌｕｔｅｎ Ｉｎｄｅｘ Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ ２０１５）を使用する場合、付属のシーブ（目開き０．５ｍｍのメッシュ）を通過した湿グルテンと通過しなかった湿グルテンとを合わせて湿グルテン質量とする。このようにして回収された湿グルテンは、通常６０～７０質量％の水分量を有する。
上記ＧＡ－ＳＸ小麦穀粒とは、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を意味する。
普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１～７番まで存在する（１Ａ～７Ａ、１Ｂ～７Ｂ、１Ｄ～７Ｄ）。
「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座上する遺伝子によってコードされている。
「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座上する遺伝子によってコードされている。
「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座上する遺伝子によってコードされている。
「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座上する遺伝子によってコードされている。
「酵素活性を欠損する」とは、コムギ植物体内で正常な酵素活性を有するタンパク質が機能していないこと、好ましくは正常な酵素活性を有するタンパク質が発現していないことをいう。具体的には、遺伝子配列の変異（一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座等の変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む）、ｍＲＮＡ転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害等の態様が考えられ、野生型の酵素活性の１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満にまで酵素活性が低下ないし欠失していれば、いずれの態様であってもよい。
ＧＡ－ＳＸ小麦穀粒から得られるＧＡ－ＳＸ小麦粉としては、酵素活性を欠損した２種類のＳＳＩＩａの組み合わせにより、以下の小麦粉が挙げられる。
ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＤ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらの小麦粉のうち、本発明の効果に優れることから、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
上記ＧＡ－ＳＸ小麦穀粒のタンパク質含量は特に限定されないが、８～１３質量％が好ましく、９～１２質量％がより好ましい。上記ＧＡ－ＳＸ小麦粉のタンパク質含量は特に限定されないが、７～１２質量％が好ましく、８～１０質量％がより好ましい。このようなＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば特開２０１３－１８８２０６号公報に記載の方法に従って製造することができる。
ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＤ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらの小麦粉のうち、本発明の効果に優れることから、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
上記ＧＡ－ＳＸ小麦穀粒のタンパク質含量は特に限定されないが、８～１３質量％が好ましく、９～１２質量％がより好ましい。上記ＧＡ－ＳＸ小麦粉のタンパク質含量は特に限定されないが、７～１２質量％が好ましく、８～１０質量％がより好ましい。このようなＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば特開２０１３－１８８２０６号公報に記載の方法に従って製造することができる。
本発明のビスケット類用小麦粉組成物は、小麦粉からなる。上記ビスケット類小麦粉組成物は、上記穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の他の小麦粉を含むことが好ましく、上記穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉と、上記穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の他の小麦粉とからなることがより好ましい。上記穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の他の小麦粉としては特に限定されず、公知の小麦粉を使用できるが、例えば、ＧＢＳＳＩ（ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１）及びＳＳＩＩａ（ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１）の６種の酵素活性の欠損の組み合わせ（ただし、ＧＡ－ＳＸを除く）で酵素活性を欠損した小麦並びにＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａのいずれの酵素活性も欠損していない小麦穀粒から製粉した小麦粉が挙げられる。より具体的には、食用に使用される品種又は銘柄の小麦穀粒であればいずれも好適に使用でき、例えば、ダーク・ノーザン・スプリング（ＤＮＳ）、ハード・レッド・ウインター（ＨＲＷ）、ハード・レッド・スプリング（ＨＲＳ）、Ｎｏ．１カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング（１ＣＷ）、ウエスタン・ホワイト（ＷＷ）、プライム・ハード（ＰＨ）、オーストラリア。スタンダード・ホワイト（ＡＳＷ）、ユメチカラ、ミナミノカオリ、シロガネコムギ、バーミュード、アルルカン、アパシェ等の小麦穀粒を使用することができる。穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の他の小麦粉は、ビスケット類用小麦粉組成物の全量に対し、９０質量％以下含むことが好ましく、８５質量％以下含むことがより好ましく、８０質量％以下含むことが更に好ましい。
また本発明のビスケット類用小麦粉組成物は、更にデュラム小麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉等の穀粉類；小麦ふすま、米ぬか等の糟糠類；イースト、イーストフード；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類及びこれらの澱粉類にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトース等の糖類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；大豆蛋白、小麦蛋白等の蛋白素材；乳化剤；増粘剤；食塩等の無機塩類；保存料；香料；香辛料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常ビスケット類の製造に用いる副原料や副資材、調味料等を適宜配合してビスケット類用プレミックス粉を得ることもできる。
本発明のビスケット類用生地は、上記ビスケット類用小麦粉組成物又はビスケット類用プレミックス粉を含む。上記ビスケット類用小麦粉組成物又はビスケット類用プレミックス粉に、水分を加えて混捏することでビスケット類用生地が得られる。混捏手段は特に限定されない。本発明のビスケット類用小麦粉組成物を使用することにより、油脂類、澱粉類及び特殊な原料を使用せずとも、製造時の作業性に優れ、サクサクとした食感及び口溶けに優れたビスケット類が得られるため、上記ビスケット類用生地における油脂類及び澱粉類の含有量は、それぞれ３質量％以下であることが好ましく、１質量％以下であることがより好ましく、０質量％であることが更に好ましい。
また上記ビスケット類用生地を冷凍処理してビスケット類用冷凍生地としてもよい。
また上記ビスケット類用生地を冷凍処理してビスケット類用冷凍生地としてもよい。
本発明のビスケット類は、穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉を使用する以外は、定法に従って製造することができる。例えば、生地を製造するに際してシュガーバッター法やフラワーバッター法等を採用することができる。
シュガーバッター法とは、砂糖と油脂を均質になるまでよくすり混ぜ、分離しないように数回に分けて卵を加えながら都度混合した後、小麦粉と任意にベーキングパウダーを加えて均質になるように混合して生地を得る手法である。
フラワーバッター法とは、油脂をクリーム状になるまで練り、小麦粉と任意にベーキングパウダーを加えて撹拌したところに、予め別途混合しておいた卵と砂糖を、生地が分離しないように数回に分けて加えながら都度混合して均質な生地を得る手法である。
イーストを使用する場合には、適宜生地を発酵させる。
シュガーバッター法とは、砂糖と油脂を均質になるまでよくすり混ぜ、分離しないように数回に分けて卵を加えながら都度混合した後、小麦粉と任意にベーキングパウダーを加えて均質になるように混合して生地を得る手法である。
フラワーバッター法とは、油脂をクリーム状になるまで練り、小麦粉と任意にベーキングパウダーを加えて撹拌したところに、予め別途混合しておいた卵と砂糖を、生地が分離しないように数回に分けて加えながら都度混合して均質な生地を得る手法である。
イーストを使用する場合には、適宜生地を発酵させる。
上記により得た生地を、定法によりシーティング及び成型（ロール、ワイヤーカット、ルートプレス、ロータリーモルダー、デポジッター、ステンシル等）し、その後焼成してビスケット類を製造することができる。焼成条件は特に限定されないが、例えば温度１５０～２５０℃、焼成時間５分～４５分であってもよい。得られるビスケット類の種類としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、パイ、乾パン、プレッツェル等が挙げられる。
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
＜製造例１：穀粒湿熱処理小麦粉の製造＞
穀粒湿熱処理小麦粉を、以下の手順に従って製造した。
（１）小麦穀粒を厚さ１ｃｍ程度となるようオーブン天板に満遍なく敷き詰めた。この際、天板中央部に温度計（横川計測株式会社製、「ＴＸ１０」）を設置し、この温度計の指示温度を小麦穀粒湿熱処理の品温とした。
（２）小麦穀粒を敷き詰めた天板をスチームオーブン（品川工業株式会社製、「ＨＢ－０５」）に入れ、庫内湿度を１００％に設定し、加熱を開始した。
（３）温度計の指示温度（品温）が９０℃に達した時点で処理時間の計測を開始し、２分間湿熱処理した。
（４）湿熱処理した小麦穀粒を１時間室温で静置して粗熱を取り、水分測定後、調質した。
（５）翌日、テストミル（ビューラー社製、「テストミルＭＬＵ－２０２型」）で製粉して、穀粒湿熱処理小麦粉を得た。
穀粒湿熱処理小麦粉を、以下の手順に従って製造した。
（１）小麦穀粒を厚さ１ｃｍ程度となるようオーブン天板に満遍なく敷き詰めた。この際、天板中央部に温度計（横川計測株式会社製、「ＴＸ１０」）を設置し、この温度計の指示温度を小麦穀粒湿熱処理の品温とした。
（２）小麦穀粒を敷き詰めた天板をスチームオーブン（品川工業株式会社製、「ＨＢ－０５」）に入れ、庫内湿度を１００％に設定し、加熱を開始した。
（３）温度計の指示温度（品温）が９０℃に達した時点で処理時間の計測を開始し、２分間湿熱処理した。
（４）湿熱処理した小麦穀粒を１時間室温で静置して粗熱を取り、水分測定後、調質した。
（５）翌日、テストミル（ビューラー社製、「テストミルＭＬＵ－２０２型」）で製粉して、穀粒湿熱処理小麦粉を得た。
なお、湿熱処理した小麦穀粒の水分測定は、常圧乾燥法で測定した。すなわち、シャーレに約５ｇの湿熱処理小麦穀粒を量り入れ、蓋をすることなく庫内温度１３５℃の乾燥機内に静置し、粗熱を取ってから重量を測定し、水分含有率（＝（乾燥前の質量－乾燥後の質量）／乾燥前の質量×１００）を求めた。
調質は、調質後の水分含有率が１６質量％になるように湿熱小麦穀粒の水分含有率から加水量を算出し、湿熱処理小麦穀粒に水分を加えて８分間混合することにより行った。
調質は、調質後の水分含有率が１６質量％になるように湿熱小麦穀粒の水分含有率から加水量を算出し、湿熱処理小麦穀粒に水分を加えて８分間混合することにより行った。
＜評価例１：湿グルテンの回収＞
未処理小麦粉及び穀粒湿熱処理小麦粉からの湿グルテンの回収は、グルトマチックシステム２２０２（Ｐｅｒｔｅｎ社製）を用いて、以下の手順により行った。小麦蛋白が変性していない場合には、グルテンが纏まりガム状の粘弾性物質として回収できるが、小麦蛋白が変性している場合には、グルテンは砂状となって纏まらず、メッシュを抜けるためガム状の粘弾性物質として回収できない。
（１）目開き８８μｍのメッシュをセットしたウォッシュチャンバーを２つ用意し、それぞれに小麦粉１０ｇを入れ、２２℃の水４．２ｇを加え、フックで１５秒間混合してドウ生地を調製し、続いて３分間ドウ生地を洗い出した。
（２）フックやカップに付着したドウ生地を掻き落とし、更に１５秒間混合し、３分間生地を洗い出し、ガム状の粘弾性物質を得た。
（３）得られたガム状の粘弾性物質を目開き０．５ｍｍのメッシュが入ったグルテンカセットに入れ、６０００ｒｐｍで１分間遠心分離し、ガム状の粘弾性物質に付着した余分な水分を除去した。
（４）メッシュの目を抜けたガム状粘弾性物質と、メッシュ上に残ったガム状粘弾性物質とを専用のスパチュラで回収し、２つのカップから回収したものを合わせて質量を測定し、湿グルテン質量とした。
なお、砂状となって纏まらないグルテンは工程（１）及び（２）において澱粉や水溶性成分と共に洗い出される。以下の実施例では、回収した湿グルテンを小麦粉の単位質量当たりの質量％として記載するものとする（例えば、１００ｇの小麦粉から回収された湿グルテンが３０ｇであった場合、湿グルテンの回収率を３０質量％とする）。
未処理小麦粉及び穀粒湿熱処理小麦粉からの湿グルテンの回収は、グルトマチックシステム２２０２（Ｐｅｒｔｅｎ社製）を用いて、以下の手順により行った。小麦蛋白が変性していない場合には、グルテンが纏まりガム状の粘弾性物質として回収できるが、小麦蛋白が変性している場合には、グルテンは砂状となって纏まらず、メッシュを抜けるためガム状の粘弾性物質として回収できない。
（１）目開き８８μｍのメッシュをセットしたウォッシュチャンバーを２つ用意し、それぞれに小麦粉１０ｇを入れ、２２℃の水４．２ｇを加え、フックで１５秒間混合してドウ生地を調製し、続いて３分間ドウ生地を洗い出した。
（２）フックやカップに付着したドウ生地を掻き落とし、更に１５秒間混合し、３分間生地を洗い出し、ガム状の粘弾性物質を得た。
（３）得られたガム状の粘弾性物質を目開き０．５ｍｍのメッシュが入ったグルテンカセットに入れ、６０００ｒｐｍで１分間遠心分離し、ガム状の粘弾性物質に付着した余分な水分を除去した。
（４）メッシュの目を抜けたガム状粘弾性物質と、メッシュ上に残ったガム状粘弾性物質とを専用のスパチュラで回収し、２つのカップから回収したものを合わせて質量を測定し、湿グルテン質量とした。
なお、砂状となって纏まらないグルテンは工程（１）及び（２）において澱粉や水溶性成分と共に洗い出される。以下の実施例では、回収した湿グルテンを小麦粉の単位質量当たりの質量％として記載するものとする（例えば、１００ｇの小麦粉から回収された湿グルテンが３０ｇであった場合、湿グルテンの回収率を３０質量％とする）。
特開２０１３－１８８２０６号公報に記載の手法に従って得られたＧＡ－ＳＡ小麦穀粒（タンパク質含量：１１．０質量％）又は普通小麦穀粒（きたほなみ、タンパク質含量：１０．７質量％）を用いて、表２及び３に記載の品温及び処理時間にした以外は製造例１に従って穀粒湿熱処理小麦粉を得た。未処理小麦粉及び得られた穀粒湿熱処理小麦粉について、評価例１に従って湿グルテン（Ａ及びＢ）を回収し、その比を算出した（表２及び３）。未処理小麦粉から得られた湿グルテン（Ａ）を表１に示す。
＜製造例２：型抜きクッキーの製造＞
（１）上白糖４６質量部、脱脂粉乳３質量部、塩０．８質量部、重曹０．４質量部、重炭酸アンモニウム０．５質量部、水２２質量部、ショートニング３０質量部をミキサーに投入し、低速１分、中速３分、高速３分間すり合わせてクリーム状のペーストを得た。
（２）次いで小麦粉１００質量部を投入し、更に低速１分間ミキシングしてクッキー生地を得た。
（３）麺棒でクッキー生地を７ｍｍ厚に延ばし、直径６ｃｍの円形の抜き型で抜いた後、２００℃に予熱したオーブンに投入し、１４分間２００℃で焼成して型抜きクッキーを得た。
（１）上白糖４６質量部、脱脂粉乳３質量部、塩０．８質量部、重曹０．４質量部、重炭酸アンモニウム０．５質量部、水２２質量部、ショートニング３０質量部をミキサーに投入し、低速１分、中速３分、高速３分間すり合わせてクリーム状のペーストを得た。
（２）次いで小麦粉１００質量部を投入し、更に低速１分間ミキシングしてクッキー生地を得た。
（３）麺棒でクッキー生地を７ｍｍ厚に延ばし、直径６ｃｍの円形の抜き型で抜いた後、２００℃に予熱したオーブンに投入し、１４分間２００℃で焼成して型抜きクッキーを得た。
＜評価例２：官能評価＞
得られたクッキーについて、作業性、食感及び口溶けを、熟練パネラー１０名により下記表４の評価基準に従って評価し、平均値を算出した。作業性はクッキー製造時に、食感及び口溶けはクッキー製造の翌日に評価した。
得られたクッキーについて、作業性、食感及び口溶けを、熟練パネラー１０名により下記表４の評価基準に従って評価し、平均値を算出した。作業性はクッキー製造時に、食感及び口溶けはクッキー製造の翌日に評価した。
＜試験例１：型抜きクッキーの生地性（作業性）、食感及び口溶けに与える穀粒湿熱処理小麦粉の湿グルテン量の影響＞
製造例１で得た穀粒湿熱処理小麦粉を使用した以外は製造例２に従って型抜きクッキーを製造した。それぞれの型抜きクッキーについて、評価例２に従って評価した。なお、湿熱処理していないＧＡ－ＳＡ小麦穀粒又は普通小麦穀粒（きたほなみ）を調質して製粉して得られたＧＡ－ＳＡ小麦粉又は普通小麦粉を使用して製造した型抜きクッキーの各評価を３点として相対的に評価した。結果を表５及び６に示す。
製造例１で得た穀粒湿熱処理小麦粉を使用した以外は製造例２に従って型抜きクッキーを製造した。それぞれの型抜きクッキーについて、評価例２に従って評価した。なお、湿熱処理していないＧＡ－ＳＡ小麦穀粒又は普通小麦穀粒（きたほなみ）を調質して製粉して得られたＧＡ－ＳＡ小麦粉又は普通小麦粉を使用して製造した型抜きクッキーの各評価を３点として相対的に評価した。結果を表５及び６に示す。
表５及び６より、湿熱処理小麦穀粒と湿熱未処理小麦穀粒とから回収される湿グルテンの質量比Ｂ／Ａの値が０．６を超える試料番号Ｇ１、Ｇ３、Ｎ１及びＮ３では、作業性、食感及び口溶けの評価が、湿熱未処理小麦穀粒から得られた小麦粉で製造したクッキーと差がなかった。一方、Ｂ／Ａの値が０～０．４７である試料番号Ｇ２、Ｇ４、Ｇ５、Ｇ６、Ｎ２、Ｎ４、Ｎ５及びＮ６では、Ｂ／Ａの値が小さくなるほど作業性、食感及び口溶けが良好な結果となった。また、ＧＡ－ＳＡ小麦粉と普通小麦粉とを対比すると（例えばＧ２とＮ２）、Ｂ／Ａの値が０．６以下である場合に、穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉の方が穀粒湿熱処理普通小麦粉よりも作業性、食感及び口溶けが良好になった。
＜試験例２：型抜きクッキーの生地性（作業性）、食感及び口溶けに与える穀粒湿熱処理小麦粉の影響＞
普通薄力小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「ハート」）と穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉又は穀粒湿熱処理普通小麦粉とを表７に記載の割合で配合して得られる小麦粉組成物を使用した以外は、製造例２と同様にして型抜きクッキーを製造し、評価例２に従って評価した。なお、小麦粉として普通薄力小麦粉のみを使用して製造した型抜きクッキーの各評価を３点として相対的に評価した。結果を表７に示す。
普通薄力小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「ハート」）と穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉又は穀粒湿熱処理普通小麦粉とを表７に記載の割合で配合して得られる小麦粉組成物を使用した以外は、製造例２と同様にして型抜きクッキーを製造し、評価例２に従って評価した。なお、小麦粉として普通薄力小麦粉のみを使用して製造した型抜きクッキーの各評価を３点として相対的に評価した。結果を表７に示す。
表７より、Ｂ／Ａが０．６以下である穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉を配合した型抜きクッキー（試料番号Ｇ４及びＧ６）では、その配合量が小麦粉組成物に対して１０質量％未満の場合は本発明の効果が得られなかったものの、配合量が小麦粉組成物に対して１０質量％以上の場合、その配合量が多くなるにつれて作業性、食感及び口溶けが良好になった。中でも、小麦粉組成物中８０質量％の穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉を含む場合に最も良好な結果が得られた。また、Ｂ／Ａがより小さいＧ６の方が、クッキーの作業性、食感及び口溶けが優れていた。一方、穀粒湿熱処理普通小麦粉を配合した型抜きクッキー（Ｎ４及びＮ６）では、穀粒湿熱処理小麦粉の配合量が小麦粉組成物に対して１０質量％以上であるいずれの試験区においても、穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉を同量配合したものより評価が低い結果となった。
＜製造例３：クラッカーの製造＞
（１）小麦粉１００質量部、生イースト２質量部、重曹０．６質量部、酸性ピロリン酸ナトリウム０．３質量部、重炭酸アンモニウム０．６質量部、塩１質量部、ショートニング１０質量部、モルトフラワー２質量部、水３１質量部をミキサーに投入し、低速３分間ミキシングした後、２７℃で４時間発酵させて生地を得た。
（２）得られた生地を９層に折込し、２．５ｍｍ厚に延ばし、直径６ｃｍの抜き型で抜いた後、２２０℃、１０分間焼成してクラッカーを得た。
（１）小麦粉１００質量部、生イースト２質量部、重曹０．６質量部、酸性ピロリン酸ナトリウム０．３質量部、重炭酸アンモニウム０．６質量部、塩１質量部、ショートニング１０質量部、モルトフラワー２質量部、水３１質量部をミキサーに投入し、低速３分間ミキシングした後、２７℃で４時間発酵させて生地を得た。
（２）得られた生地を９層に折込し、２．５ｍｍ厚に延ばし、直径６ｃｍの抜き型で抜いた後、２２０℃、１０分間焼成してクラッカーを得た。
＜試験例３：クラッカーの生地性（作業性）、食感及び口溶けに与える穀粒湿熱処理小麦粉の影響＞
普通薄力小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「ハート」）と穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉又は穀粒湿熱処理普通小麦粉とを表８に記載の割合で配合して得られる小麦粉組成物を使用した以外は、製造例３と同様にしてクラッカーを製造し、評価例２に従って評価した。なお、小麦粉として普通薄力小麦粉のみを使用して製造したクラッカーの各評価を３点として相対的に評価した。結果を表８に示す。
普通薄力小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「ハート」）と穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉又は穀粒湿熱処理普通小麦粉とを表８に記載の割合で配合して得られる小麦粉組成物を使用した以外は、製造例３と同様にしてクラッカーを製造し、評価例２に従って評価した。なお、小麦粉として普通薄力小麦粉のみを使用して製造したクラッカーの各評価を３点として相対的に評価した。結果を表８に示す。
表８より、Ｂ／Ａが０．６以下である穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉を配合したクラッカー（試料番号Ｇ６）では、その配合量が小麦粉組成物に対して１０質量％未満の場合は本発明の効果が得られなかったものの、配合量が小麦粉組成物に対して１０質量％以上の場合、その配合量が多くなるにつれてクラッカーの作業性、食感及び口溶けが良好になった。穀粒湿熱処理普通小麦粉を配合したクラッカー（試料番号Ｎ６）の場合では、穀粒湿熱処理小麦粉の配合量が小麦粉組成物に対して１０質量％以上であるいずれの試験区でも、穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉を同量配合したものより評価が低い結果となった。
＜製造例４：アイスボックスクッキーの製造＞
（１）上白糖４５質量部、バター６５質量部、塩０．７質量部を中速５分間すりあわせ、次いで全卵１０質量部を加え、低速２分間ミキシングした。ここに小麦粉１００質量部を加え、低速１分間ミキシングし、生地を得た。
（２）冷蔵庫にて１時間休ませた生地を直径約３ｃｍの棒状に成形し、再び冷蔵庫で休ませた後、厚さ約１ｃｍにスライスし、１７０℃、１５分間焼成しクッキーを得た。
（１）上白糖４５質量部、バター６５質量部、塩０．７質量部を中速５分間すりあわせ、次いで全卵１０質量部を加え、低速２分間ミキシングした。ここに小麦粉１００質量部を加え、低速１分間ミキシングし、生地を得た。
（２）冷蔵庫にて１時間休ませた生地を直径約３ｃｍの棒状に成形し、再び冷蔵庫で休ませた後、厚さ約１ｃｍにスライスし、１７０℃、１５分間焼成しクッキーを得た。
＜試験例４：アイスボックスクッキーの生地性（作業性）、食感及び口溶けに与える穀粒湿熱処理小麦粉の影響＞
普通薄力小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「ハート」）と穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉又は穀粒湿熱処理普通小麦粉とを表９に記載の割合で配合して得られる小麦粉組成物を使用した以外は、製造例４と同様にしてアイスボックスクッキーを製造し、評価例２に従って評価した。なお、小麦粉として普通薄力小麦粉のみを使用して製造したアイスボックスクッキーの各評価を３点として相対的に評価した。結果を表９に示す。
普通薄力小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「ハート」）と穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉又は穀粒湿熱処理普通小麦粉とを表９に記載の割合で配合して得られる小麦粉組成物を使用した以外は、製造例４と同様にしてアイスボックスクッキーを製造し、評価例２に従って評価した。なお、小麦粉として普通薄力小麦粉のみを使用して製造したアイスボックスクッキーの各評価を３点として相対的に評価した。結果を表９に示す。
表９より、Ｂ／Ａが０．６以下である穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉を配合したアイスボックスクッキー（試料番号Ｇ６）では、その配合量が小麦粉組成物に対して１０質量％未満の場合は本発明の効果が得られなかったものの、配合量が小麦粉組成物に対して１０質量％以上の場合、その配合量が多くなるにつれてアイスボックスクッキーの作業性、食感及び口溶けが良好になった。穀粒湿熱処理普通小麦粉を配合したアイスボックスクッキー（試料番号Ｎ６）の場合では、穀粒湿熱処理小麦粉の配合量が小麦粉組成物に対して１０質量％以上であるいずれの試験区でも、穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＡ小麦粉を同量配合したものより評価が低い結果となった。
Claims (7)
- 小麦粉からなるビスケット類用小麦粉組成物であって、
穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉を含み、前記穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、湿熱処理されたＧＡ－ＳＸ小麦穀粒を製粉して得られ、前記ＧＡ－ＳＸ小麦穀粒は、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物であり、
単位質量当たりの穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉から回収された湿グルテン質量Ｂを単位質量当たりの穀粒湿熱未処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉から回収された湿グルテン質量Ａで除した値Ｂ／Ａが０．６以下であり、
前記ビスケット類小麦粉組成物の全量における穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有率が１０質量％以上である、ビスケット類用小麦粉組成物。 - Ｂ／Ａが０．３１以下である、請求項１記載のビスケット類用小麦粉組成物。
- 前記ビスケット類小麦粉組成物の全量における穀粒湿熱処理ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有率が５０質量％以上である、請求項１又は２記載のビスケット類用小麦粉組成物。
- ビスケット類がクラッカーである、請求項１～３のいずれかに記載のビスケット類用小麦粉組成物。
- 請求項１～４のいずれかに記載のビスケット類用小麦粉組成物を含む、ビスケット類用プレミックス粉。
- 請求項１～４のいずれかに記載のビスケット類用小麦粉組成物又は請求項５に記載のビスケット類用プレミックス粉を含む、ビスケット類用生地。
- 請求項６に記載のビスケット類用生地を焼成してなる、ビスケット類。
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| JP2015033358A (ja) | 2013-08-09 | 2015-02-19 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 少なくとも２つのＧＢＳＳＩと２つのＳＳＩＩａの酵素活性を欠損したコムギから調製された小麦粉を使用したマルトース高含有生地の製造方法 |
-
2020
- 2020-03-03 JP JP2020035569A patent/JP7457304B2/ja active Active
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 帝塚山大学現代生活学部紀要，2005年，vol.1，pp.13-22 |
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