JP2019092402A - ベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】作業時の良好な生地性と焼成後の良好な食感を有するベーカリー食品を提供することを課題とする。【解決手段】ベーカリー食品に普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナを使用し、ソフト系のベーカリー食品（食パン、菓子パンなど）においては、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量に対して５〜２５質量％のセトデュールのセモリナを使用すること、また、ハード系のベーカリー食品（フランスパンなど）においても、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量に対して５〜４５質量％のセトデュールのセモリナを使用することにより上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明はベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品に関するものである。

従来、パンなどのベーカリー食品は、植物学的分類における普通系小麦に属する普通小麦から製粉して得られる強力小麦粉を主体として製造されている。
植物学的分類における二粒系小麦に属するデュラム小麦は、カロテノイド色素の含量が高く、高タンパク質含量、高硬度等の特性をもつことから、デュラム小麦のセモリナは硬く弾力のある食感が求められるパスタ類の製造に使用されている。
外国産デュラム小麦は普通小麦から得られるパン用小麦粉と同程度の高いタンパク質含量を有するにも拘わらず、グルテンの質が普通小麦とは異なり粘性が小さく伸展性が大きすぎる特徴がある。
海外ではパーネプリエーゼ（南イタリア）のようにデュラム小麦から製粉される小麦粉を使用して製造されるベーカリー食品の例があるとは言え、従来のデュラム小麦のセモリナを用いてベーカリー食品を製造することは、生地性・作業性や製品の口溶け等が劣るため、一般的ではなかった。その一方で、ベーカリー食品の色合い、風味、食感の特徴付けのために普通小麦粉に混合して使用されることはあり、この場合は、比較的大量に使用しないと効果が得られない。
また、デュラム小麦粉を配合した穀粉を使用することにより、電子レンジ加熱後の食感が良好で風味の優れた冷凍ベーカリー食品を提供する技術が提案されている（特許文献１）が、この方法でもデュラム小麦粉を比較的多量に使用しなければならず、生地性が劣るという欠点があった。

特開平６−１５３７６９

作業時の良好な生地性と焼成後の良好な食感を有するベーカリー食品を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を行った。その結果、ベーカリー食品に普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナを使用し、ソフト系のベーカリー食品（食パン、菓子パンなど）においては、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量に対して５〜２５質量％のセトデュールのセモリナを使用することで作業時の生地性が良好で、優れた食感を有する製品が得られることを見いだし、また、ハード系のベーカリー食品（フランスパンなど）においても、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量に対して５〜４５質量％のセトデュールのセモリナを使用することで同様の製品が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナを含むハード系ベーカリー食品用穀粉組成物であって、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量に対して５〜４５質量％のデュラム小麦セトデュールのセモリナを含む前記ハード系ベーカリー食品用穀粉組成物。
［２］普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナを含むソフト系ベーカリー食品用穀粉組成物であって、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量に対して５〜２５質量％のデュラム小麦セトデュールのセモリナを含む前記ソフト系ベーカリー食品用穀粉組成物。
［３］前記［１］又は前記［２］に記載の穀粉組成物を含むベーカリー食品用生地。
［４］前記［３］に記載のベーカリー食品用生地を焼成してなるベーカリー食品。

本発明によれば、製造作業時の生地性・作業性が良好で、食感が優れたベーカリー食品を得ることが出来る。

本発明においてベーカリー食品とは普通小麦の強力小麦粉を代表とする穀粉などの澱粉含有物、油脂、砂糖、鶏卵、イースト、食塩など含む生地を混合しオーブンにて焼成した食品である。
本発明において「ハード系ベーカリー食品」とは、砂糖、卵や油脂などの配合割合が少ないリーンなタイプの生地を使用して得られるクラスト（表面の焼き色がついた硬い部分）が硬い食感のベーカリー食品であり、例えば、バゲット、パリジャン、バタール、ブール、シャンピニヨン、カンパーニュ等のフランスパンが挙げられる。
本発明において「ソフト系ベーカリー食品」とは、口溶けが良く、ソフトな食感を有し、砂糖、バターなどの配合割合が多いリッチなタイプの生地を使用することにより得られる菓子パン、クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー等や、砂糖やバターなどを適量使用し、ソフトな食感を有するようにじゅうぶん混捏させた生地で得られる食パン等のベーカリー製品である。

本発明の穀粉組成物は普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナを含む。
本発明において「セモリナ」とはデュラム小麦などの硬質小麦の製粉工程において得られる比較的粒度の粗い状態の胚乳の粉砕物を指し、一般に目開き約３００μｍの篩を抜けない程度の粗さのものをいう。
また本発明において「小麦粉」は小麦の胚乳部分を製粉したものであってセモリナよりも粒度が細かいものを意味し、セモリナとは区別される。なお、食品の安全性に関する国際規格であるコーデックス規格では、規格１７８−１９９１において、粒度に関して、目開き３１５μｍの篩を最大で７９％抜けるものをデュラム小麦セモリナと定義している。同規格１５２−１９８５では目開き２１２μｍの篩を９８％以上抜けるものを小麦粉と定義している。

本発明において「強力小麦粉」は、硬質小麦を製粉して得られる小麦粉であって比較的高いタンパク質含有量のものを言う。強力小麦粉のタンパク質含有量は、目安として１１．５〜１３．０質量％程度であるがこれに限定されない。

本発明において「デュラム小麦」は、植物学的分類における二粒系小麦に属し、カロテノイド色素の含量が高く、高タンパク質含量、高硬度等の特性を有する。
本発明においてセモリナの原料となるデュラム小麦は、日本初のデュラム小麦品種である「セトデュール」のものに限定される。外国産デュラム小麦のグルテンは粘り気が少なくだれる性質を有するため、従来ベーカリー食品に適さないとされてきた。実際に外国産デュラム小麦粉のセモリナを使用した場合、生地がベタついて作業性が悪化し、また硬い食感の製品となり、本発明の効果を得ることが出来ない。
本発明において、「普通小麦」とは上記デュラム小麦と異なる、植物学的分類における普通系小麦に属する小麦をいう。
本発明において強力小麦粉の原料となる普通小麦は、ベーカリー食品に適した硬質小麦品種であれば特に限定されず、例えば１ＣＷ（Ｎｏ．１カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング）、ＤＮＳ（ダーク・ノーザン・スプリング）、ＳＨ（セミハード）などが挙げられる。

本発明のハード系ベーカリー食品用穀粉組成物において、デュラム小麦セトデュールのセモリナの配合割合は、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量に対して５〜４５質量％であり、好ましくは５〜３５質量％、さらに好ましくは１０〜３５質量％である。
本発明のソフト系ベーカリー食品用穀粉組成物において、ベーカリー食品がソフト系の場合、デュラム小麦セトデュールのセモリナの配合割合は、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量の全質量に対して５〜２５質量％であり、好ましくは１０〜２５質量％、さらに好ましくは１５〜２５質量％である。

本発明のベーカリー食品用生地は、前記穀粉組成物を含む。また本発明のベーカリー食品は本発明のベーカリー食品用生地を焼成して成る。
本発明のベーカリー食品用生地及びベーカリー食品の製造においては、所定量のデュラム小麦セトデュールのセモリナを含む、前記穀粉組成物以外に、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉；イースト、イーストフード；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分；牛乳、粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常ベーカリー食品の製造に用いる副原料を使用することができる。

本発明のベーカリー食品用生地及びベーカリー食品は、所定量の普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナを含む、前記穀粉組成物を含む以外は常法に従って製造することが出来る。例えば、パンであれば直捏法や中種法、湯種法、冷蔵長時間法、老麺法、ノータイム法、ポーリッシュ法、加糖中種法が挙げられる。

直捏法は、全材料を最初から混ぜて生地を製造する方法である。例えば全材料を配合、混捏し、生地をつくり、該生地を発酵した後、適当な大きさに分割し、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。

中種法は、材料を２段階に分けて混ぜ、生地を製造する方法である。例えば小麦粉の一部にイーストと水を加えて中種生地をつくり１次発酵を行ない、残りの材料と混捏し、生地をつくる。その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。

湯種法は、材料の一部で湯種を作製して製造する方法である。例えば小麦粉の一部に熱湯と塩を加える、もしくは小麦粉の一部に水と塩を加えた後に加温することにより得られる湯種生地を、直捏法や中種法の混捏時に加えて生地をつくり、その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。

冷蔵長時間法は、全材料もしくは材料の一部を前日に仕込み、低温発酵させた生地を用いて翌日にパンを製造する方法である。例えば、小麦粉の一部にイーストと水を加えて中種生地をつくり、冷蔵庫で一晩かけて発酵を行ない、翌日に残りの材料と混捏し、生地をつくる。その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。

老麺法は、事前に発酵させた生地（老麺）を使用して製造する方法である。例えば、前日のパン生地(老麺)を直捏法の材料混捏時に加えて生地をつくり、該生地を発酵した後、適当な大きさに分割し、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。

ノータイム法は、全材料を最初から混ぜて生地を製造し、一次発酵を全くもしくは短時間しか取らずに製造する方法である。例えば全材料を配合、混捏し、生地をつくり、該生地を一次発酵せず、適当な大きさに分割し、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。

ポーリッシュ法は、ポーリッシュ種を作ってから製造する方法である。例えば小麦粉の一部および小麦粉と同量の水とイーストを加えてポーリッシュ種をつくって発酵を行なった後、残りの材料と混捏し、生地をつくる。その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。

加糖中種法は砂糖の一部を中種に加えて生地を製造する方法である。例えば、小麦粉の一部と砂糖の一部とイーストと水を加えて中種生地をつくり１次発酵を行ない、残りの材料と混捏し、生地をつくる。その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

製造例１ 食パンの製造
（１）普通小麦の強力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名 イーグル）７０質量部、イースト２．３質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部を加え、低速２分、中速２分間ミキシングした後、４時間発酵させて中種を得た。
（２）上記中種全量に、普通小麦の強力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名 イーグル）３０質量部、塩２質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部に水２５質量部を加え、低速２分、中速３分、高速１分間ミキシングし、ショートニング５質量部を加えて、さらに低速１分間、中速３分間、高速５分間ミキシングして生地を得た。
（３）フロアタイムを２０分間取った後、２３０ｇに分割し、ベンチタイムを２０分間とった。
（４）分割した生地４つを２斤型に入れ、ホイロを４０分間とった後、２１０℃、３０分間焼成し食パンを得た。

試験１ 食パンの生地性と食感に与えるセトデュールの影響
工程（２）の普通小麦の強力小麦粉を、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦のセモリナの少なくとも一方とし、工程（１）と（２）の普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦のセモリナの合計が表２記載の割合になるようにした以外は製造例１に従って食パンを製造した。

官能評価
それぞれの食パンについて、生地性及び食感を、熟練パネラー１０名により表１に示す評価基準表に従って評価した。なお、デュラム小麦のセモリナを使用せず普通小麦の強力小麦粉１００%で製造した比較例２（製造例１）を３点とした。

評価基準表

実施例１及び２では、生地性及び食感とも良好であった。セトデュールを３０％にした比較例１では生地がべたつき作業性が悪くなり、製品は硬く食感が劣った。外国産デュラムを使用した比較例３では、生地性及び食感ともに好ましくなかった。

製造例２ 菓子パンの製造
（１）普通小麦の強力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名 イーグル）１００質量部、イースト２．５質量部、イーストフード０．１質量部、塩１．８質量部、上白糖１０質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵１０質量部、水５４質量部を加え、低速２分、中速３分、高速1分間ミキシングし、マーガリン１２質量部を加えて、さらに低速１分間、中速３分間、高速５分間ミキシングして生地を得た。
（２）６０分間発酵させた後、４５ｇに分割し、ベンチタイムを２０分間とった。
（３）分割した生地を成形し、ホイロを４０分間とった後、１９０℃、１４分間焼成し、菓子パンを得た。

試験２ 菓子パンの生地性と食感に与えるセトデュールの影響
普通小麦の強力小麦粉にかえて、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦のセモリナの添加量を表３記載の割合にした以外は製造例２に従って菓子パンを製造した。
それぞれの菓子パンについて、生地性及び食感を、熟練パネラー１０名により上記表１の評価基準表に従って評価した。なお、デュラム小麦のセモリナを使用せず普通小麦の強力小麦粉１００％で製造した比較例５（製造例２）を３点とした。

実施例３及び４では、生地性及び食感とも良好であった。セトデュールを３０％にした比較例４では生地がべたつき作業性が悪くなり、製品は硬く食感が劣った。外国産デュラムを使用した比較例６では、生地性及び食感ともに好ましくなかった。

製造例３ フランスパンの製造
（１）普通小麦の強力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名 クラシック）１００質量部、インスタントドライイースト０．２質量部、塩２質量部、モルトシロップ０．２質量部、水６６質量部を加え、低速７分、中速３０秒間ミキシングして生地を得た。
（２）２０分間の発酵とパンチを３回行った後、５℃で１８時間発酵させた。
（３）１７℃程度に復温後、３００ｇに分割し、ベンチタイムを３０分間とった。
（４）分割した生地を成形し、ホイロを６０分間とった後、クープを入れて、２２０℃、３０分間焼成し、フランスパンを得た。

試験３ フランスパンの生地性と食感に与えるセトデュールの影響
普通小麦の強力小麦粉にかえて、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦のセモリナの添加量を表４記載の割合にした以外は製造例３に従ってフランスパンを製造した。
それぞれのフランスパンについて、生地性及び食感を、熟練パネラー１０名により上記表１の評価基準表に従って評価した。なお、デュラム小麦のセモリナを使用せず普通小麦の強力小麦粉１００％で製造した比較例８（製造例３）を３点とした。

実施例５〜８では、生地性及び食感とも良好であった。セトデュールを５０％にした比較例７では生地がべたつき作業性が悪くなり、製品は硬く食感が劣った。外国産デュラムを使用した比較例９では、生地性及び食感ともに好ましくなかった。

Claims (4)

1. 普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナを含むハード系ベーカリー食品用穀粉組成物であって、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量に対して５〜４５質量％のデュラム小麦セトデュールのセモリナを含む前記ハード系ベーカリー食品用穀粉組成物。
2. 普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナを含むソフト系ベーカリー食品用穀粉組成物であって、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールのセモリナの合計質量に対して５〜２５質量％のデュラム小麦セトデュールのセモリナを含む前記ソフト系ベーカリー食品用穀粉組成物。
3. 請求項１又は請求項２に記載の穀粉組成物を含むベーカリー食品用生地。
4. 請求項３に記載のベーカリー食品用生地を焼成してなるベーカリー食品。