JP2020000102A - パン用小麦粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】加工澱粉などの特殊な副原料や食品添加物を用いなくても、しっとりとしてソフトな食感で食感の経時変化に強いパンを得ることができるパン用小麦粉組成物を提供すること。【解決手段】平均粒径が１５μｍ以下、蛋白含有量が１８質量％以上２３質量％以下の小麦粉を１質量％以上３５質量％以下含有するパン用小麦粉組成物である。【選択図】なし

Description

本発明は、パン用小麦粉組成物に関する。

消費者のし好性によりベーカリー製品の食感に対しては様々な要求があるが、しっとり感とソフト性は最も多い要求である。
しっとりとしてソフトな食感を有し経時変化が少ないパンを提供するために、例えば、小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを含有するパン用穀粉組成物であって、前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総含有量１００質量部に占める前記加工澱粉の含有量が２０〜４０質量部であり、前記小麦蛋白の含有量と前記加工澱粉の含有量が、質量比で（１２≦［加工澱粉の含有量］／［小麦蛋白の含有量］≦２０）を満たす、パン用穀粉組成物が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、水相中に下記の（１）及び（２）成分を含有することを特徴とする製パン練り込み用乳化油脂組成物が知られている。
（１）オリゴ糖及び／又はデキストリン（２）グリセリンモノ脂肪酸エステル及び／又はリン脂質（例えば特許文献２参照）。
また、冷凍耐性があるパン生地を作るためにアルファ化デンプンと糖アルコールを含有することを特徴とするパン類の冷凍生地が知られている（例えば特許文献３参照）。

特開２０１５−８０４４２号公報 特開２０１２−１２５２３６号公報 特開２００２−１８６４０８号公報

前記のとおり、ベーカリー製品の食感改良には、添加物や加工澱粉を使用することが行われているが、本発明の目的は、加工澱粉などの特殊な副原料や食品添加物を用いなくても、しっとりとしてソフトな食感で食感の経時変化に強いパンを得ることができるパン用小麦粉組成物を提供することである。

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の粒径、蛋白含有量を持つ小麦粉を特定量含むるパン用小麦粉組成物を使用することで、しっとりとしてソフトな食感で、食感の経時変化に強いパンを得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、平均粒径が１５μｍ以下、蛋白含有量が１８質量％以上２３質量％以下の小麦粉を１質量％以上３５質量％以下含有するパン用小麦粉組成物である。

本発明のパン用小麦粉組成物を使用することで、しっとりとしてソフトな食感で、食感の経時変化に強い少ないパンを得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のパン用小麦粉組成物は、平均粒径が１５μｍ以下、蛋白含有量が１８質量％以上２３質量％以下の小麦粉を１質量％以上３５質量％以下含有することを特徴とする。
小麦粉の平均粒径の調整は、公知の分級方法により行うことができる。
使用できる分級方法としては、空気分級、シフター分級などを挙げることができる。
これらの分級方法により、粗粉部分を取り除くことで平均粒径が１５μｍ以下の小麦粉を得ることができる。
本発明における平均粒径は、マイクロトラック法（レーザー回析・散乱法）、体積基準分布で測定した粒度分布を基準として求めた。
前記体積基準分布で測定した粒度分布とは粒子体積の全粒子体積に対する割合をいい、前記平均粒径とは、小さな粒子から累積した粒子体積が全粒子体積の半分になった時の粒径をいう。
なお、体積基準分布は、篩分けした場合における質量分布に近似した値となる。
この測定には、従来知られている測定機（例えばレーザー粒度分析機、ＬＥＥＤＳ＆ＮＯＲＴＨＲＵＰ社製）などが使用できる。
平均粒径が１５μｍを超えると得られた小麦粉組成物の蛋白値が１８質量％未満となり製パン性が向上する効果が得られなくなるので好ましくない。
さらに好ましい平均粒径は１３μｍ以下である。
また、さらに好ましい平均粒径は１１μｍ以下である。

蛋白含有量は、１８質量％以上２３質量％以下であるが、蛋白含有量が１８質量％未満では、蛋白含有量が少なすぎるため期待される製パン性の向上効果が十分得られないため好ましくなく、２３質量％を超えると蛋白含有量が高過ぎるために硬い食感になり、目的のソフト感を維持できなくなるので好ましくない。
蛋白含有量の調整は、分級前の小麦粉の蛋白量を調整することと分級点を調整することにより行うことができる。
なお、蛋白含有量はケルダール法により測定した値である。

本発明のパン用小麦粉組成物は、前記平均粒径１５μｍ以下の小麦粉を１質量％以上３５質量％以下含有し残余は、その他の小麦粉からなる。
その他の小麦粉としては、例えば強力粉、準強力粉、中力粉及び薄力粉等を挙げることができるが、強力粉及び／または準強力粉を５０質量％以上含有することが、外観、食感の良好なパンを得るという点で好ましい。
本発明のパン用小麦粉組成物は、前記平均粒径１５μｍ以下の小麦粉とその他の小麦粉を公知の方法で均一に混合することにより得ることができる。
前記平均粒径１５μｍ以下の小麦粉が１質量％未満では十分な効果を得ることができず好ましくなく、３５質量％を超えると、硬い食感になり、ソフトさが損なわれ老化耐性も悪化するので好ましくない。
前記平均粒径１５μｍ以下の小麦粉含有量は５質量％以上２０％質量％以下がさらに好ましい。

本発明のパン用小麦粉組成物は、公知のパン原料である小麦粉と同様に使用でき使用方法には特に限定はない。
例えば、使用する副資材と予め混合して、ミックス粉として使用できる。
副資材としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、イソマルトースなどの糖類等の糖類、ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂、脱脂粉乳等の乳製品、卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分、食塩、酵母、保存料、香料、香辛料、ビタミン、カルシウム、酵素等を挙げることができる。
また、小麦粉以外の穀粉や澱粉を併用することもできる。
穀粉類としては、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などを挙げることができる。
澱粉類として、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類などを挙げることができる。

同様にパンの製造方法にも特に限定はない。
例えば、パンの製造方法として、直捏法や中種法、湯種法、冷蔵長時間法、老麺法、ノータイム法、ポーリッシュ法、加糖中種法を挙げることができる。
直捏法は、全材料を最初から混ぜて生地を製造する方法である。例えば全材料を配合、混捏し、生地をつくり、該生地を発酵した後、適当な大きさに分割し、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する製パン方法である。
中種法は、材料を２段階に分けて混ぜ、生地を製造する方法である。
例えば小麦粉の一部にイーストと水を加えて中種生地をつくり１次発酵を行ない、残りの材料と混捏し、生地をつくり、室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する製パン方法である。
湯種法は、材料の一部で湯種を作製して製造する方法である。
例えば小麦粉の一部に熱湯と塩を加える、もしくは小麦粉の一部に水と塩を加えた後に加温することにより得られる湯種生地を、直捏法や中種法の混捏時に加えて生地をつくり、その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する製パン方法である。
冷蔵長時間法は、全材料もしくは材料の一部を前日に仕込み、低温発酵させた生地を用いて翌日にパンを製造する方法である。
例えば、小麦粉の一部にイーストと水を加えて中種生地をつくり、冷蔵庫で一晩かけて発酵を行ない、翌日に残りの材料と混捏し、生地をつくる。その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する製パン方法である。
老麺法は、事前に発酵させた生地（老麺）を使用して製造する方法である。例えば、前日のパン生地(老麺)を直捏法の材料混捏時に加えて生地をつくり、該生地を発酵した後、適当な大きさに分割し、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する製パン方法である。
ノータイム法は、全材料を最初から混ぜて生地を製造し、一次発酵を全くもしくは短時間しか取らずに製造する方法である。
例えば全材料を配合、混捏し、生地をつくり、該生地を一次発酵せず、適当な大きさに分割し、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する製パン方法である。
ポーリッシュ法は、ポーリッシュ種を作ってから製造する方法である。例えば小麦粉の一部および小麦粉と同量の水とイーストを加えてポーリッシュ種をつくって発酵を行なった後、残りの材料と混捏し、生地をつくり、室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する製パン方法である。
加糖中種法は砂糖の一部を中種に加えて生地を製造する方法である。
例えば、小麦粉の一部と砂糖の一部とイーストと水を加えて中種生地をつくり１次発酵を行ない、残りの材料と混捏し、生地をつくり、室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する製パン方法である。
なお、これらの方法でえら得た生地を冷凍生地として使用することもでき、良好な食感のパンを得ることができる。

本発明のパン用小麦粉組成物により得ることができるパンとしては、食パン、ロールパン、菓子パン、調理パン等を挙げることができる。
食パンとしては白食パン、バラエティーブレッド、イングリッシュマフィン等が挙げられ、ロールパンとしては、テーブルロール、バターロール、コッペパン、スィートロール、バンズ等が挙げられ、菓子パンとしては、アンパン、ジャムパン、クリームパン、カレーパン等のフィリング類をパンに詰めたもの、メロンパン、レーズンパン、ブリオッシュ等が挙げられ、調理パンとしては、ハンバーガー、ホットドック、ピザ等を挙げることができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［平均粒径１５μｍ以下の小麦粉の調製］
小麦粉をピンミルで再粉砕処理をした後に、小麦粉の空気分級条件を変更して蛋白含有量が１８質量％以上２３質量％になるように調整して、３種類の分級小麦粉（小麦粉Ａ、小麦粉Ｂ、小麦粉Ｃ）を得た。
小麦粉Ａは、強力小麦主体の小麦粉についてピンミル粉砕後に空気分級をして、１０μｍ以下の粒が６３質量％、２０μｍ以下の粒が９２質量％、平均粒径１０．２４μｍ、蛋白含有量が１８．０質量％であった。
小麦粉Ｂは、薄力小麦主体の小麦粉についてピンミル粉砕後に空気分級をして、１０μｍ以下の粒が７７質量％、２０μｍ以下の粒が９７質量％で、平均粒径６．８２μｍ、蛋白含有量が２０．９質量％であった。
小麦粉Ｃは、強力小麦主体の小麦粉についてピンミル粉砕後に空気分級をして、１０μｍ以下の粒が７５質量％、２０μｍ以下の粒が９６質量％で、平均粒径６．４６μｍ、蛋白含有量が２３．０質量％であった。

［小麦粉Ａ、Ｂ、Ｃの製パン性の確認試験］
表１に示す原料を低速２分間、中速３分間、高速１分間ミキシングし、ショートニング５質量部を加えて、さらに低速１分間、中速３分間、高速５分間ミキシングした後、６０分間発酵させてパン生地を得た。
なお、加水量はミキシング時の生地の硬さが同じになるように調整している。
このパン生地を２３０ｇ及び４６０ｇに分割し、ベンチタイムを２５分間とった。
分割した２３０ｇの生地４つを２斤型に、４６０ｇの生地１つをワンローフ型に入れ、ホイロを４０分間とった後、２１０℃、３０分間焼成し食パンを得た。
これを冷却後、ビニール袋に収容し、室温で保存して翌日スライサーでスライスし、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
また３日後にも同様に評価を行った。
・食感
５点 とてもソフトでとてもしっとり感があり、非常に良い
４点 ややソフトでややしっとり感があり、良い
３点 普通
２点 やや硬く、ややぱさつきがあり、悪い
１点 硬く、ぱさつきがあり、非常に悪い
体積は、焼成直後のワンローフ型により得られた食パンの体積を菜種置換法により測定した。
製品の硬さを焼成翌日と３日後に、テクスチャーアナライザーＴＡ-ＸＴ Ｐｌｕｓ(英弘精機株式会社製)を用いて３６ｍｍ径治具を使用し、２．５ｃｍ厚にスライスした試料のクラム中央部を４０％まで圧縮した際の、２５％圧縮時に要した力(ｇ)により評価した。
結果を表１に示す。

実施例１〜３は、比較例１と比較して製パン時の吸水が良く、食感も優れていた。
パンの体積は比較例１と比較して、やや大きいが、ほぼ同等であった。
３日後のパンのテクスチャーアナライザーの数値も比較例１と比較して数値が小さく、ソフトさが維持されていた。

［配合量を変更した場合の製パン性の確認試験］
表２に示す原料を低速２分間、中速３分間、高速１分間ミキシングし、ショートニング５質量部を加えて、さらに低速１分間、中速３分間、高速５分間ミキシングした後、６０分間発酵させてパン生地を得た。
このパン生地を２３０ｇ及び４６０ｇに分割し、ベンチタイムを２５分間とった。
分割した２３０ｇの生地４つを２斤型に、４６０ｇの生地１つをワンローフ型に入れ、ホイロを４０分間とった後、２１０℃、３０分間焼成し食パンを得た。
なお、加水量はミキシング時の生地の硬さが同じになるように調整している。
このパン生地を２３０ｇ及び４６０ｇに分割し、ベンチタイムを２５分間とった。
分割した２３０ｇの生地４つを２斤型に、４６０ｇの生地１つをワンローフ型に入れ、ホイロを４０分間とった後、２１０℃、３０分間焼成し食パンを得た。
これを冷却後、ビニール袋に収容し、室温で保存して翌日スライサーでスライスし、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
また３日後にも同様に評価を行った。
・食感
５点 とてもソフトでとてもしっとり感があり、非常に良い
４点 ややソフトでややしっとり感があり、良い
３点 普通
２点 やや硬く、ややぱさつきがあり、悪い
１点 硬く、ぱさつきがあり、非常に悪い
体積は、焼成直後のワンローフ型により得られた食パンの体積を菜種置換法により測定した。
製品の硬さを焼成翌日と３日後に、テクスチャーアナライザーＴＡ-ＸＴ Ｐｌｕｓ(英弘精機株式会社製)を用いて３６ｍｍ径治具を使用し、２．５ｃｍ厚にスライスした試料のクラム中央部を４０％まで圧縮した際の、２５％圧縮時に要した力(ｇ)により評価した。
結果を表２に示す。

実施例４〜８は、比較例２〜比較例３と比較して、しっとりとソフトな食感が優れていた。
パンの体積は、やや大きいか同等であった。
テクスチャーアナライザーの数値は翌日及び３日後とも小さく、ソフトさが維持されていた。

Claims (1)

1. 平均粒径が１５μｍ以下、蛋白含有量が１８質量％以上２３質量％以下の小麦粉を１質量％以上３５質量％以下含有するパン用小麦粉組成物。