JP5914271B2 - パン類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、小麦ふすまを用いているにもかかわらず、ふすま臭およびエグミなどがなく、風味および食感に優れるパン類を簡単に製造することができる、小麦ふすまを用いたパン類の製造方法に関する。

従来より、食物繊維の摂取などを目的に、小麦ふすまを用いてパン類を製造することが行われている。しかし、小麦ふすまをパン生地材料に配合すると、製パン作業性が悪く、また得られる小麦ふすま入りパン類は、小麦ふすま特有の臭い、味、食感の悪さがあり、満足しうる小麦ふすま入りパン類は得られていないのが実状である。

小麦ふすまを用いてパン類を製造する技術としては、例えば、特許文献１に、「赤小麦由来の小麦粉１００質量部に対して、白小麦由来の小麦ふすまを４質量部以上２５質量部以下の比率で混合したことを特徴とするパン用小麦粉組成物」および「赤小麦由来の小麦粉とバイタルグルテンの混合物１００質量部に対して、白小麦由来の小麦ふすまを４質量部以上５４質量部以下の比率で混合したことを特徴とするパン用小麦粉組成物」が記載され、このパン用小麦粉組成物によれば、小麦ふすまを多く含むにもかかわらず、食味、食感、外観などに優れた美味なパンを製造できることが記載されている。

また、特許文献２には、「粉状加工ふすまと粒状加工ふすまを１：２〜２：１の重量比で含有し、かつ小麦粉１００重量部に対して該粉状加工ふすま及び該粒状加工ふすまを合計して３〜３０重量部含有するパン用ミックス粉」が記載され、このパン用ミックス粉によれば、製パン時の作業性がよく、ふすま特有の食感の悪さ（口溶けが悪く、ささるような食感）がなく、ふすま特有の味と臭いが解消されるのみならず、おいしく食べやすい、ふすま入りパンを製造できることが記載されている。

特許文献１および２に記載の技術のように、従来技術の多くは、ふすまの配合や粒径を改良するものであり煩雑である。

特開２００９−２５４２４０号公報 特開平１０−１９１８７３号公報

本発明の目的は、ふすま臭およびエグミなどがなく、風味および食感に優れる小麦ふすま入りパン類を簡単に製造することができる、小麦ふすまを用いたパン類の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、温水で処理した小麦ふすまを使用すると、上記目的を達成する小麦ふすま入りパン類が得られることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、「小麦ふすまと、小麦粉および／または小麦グルテンと、温水とを混捏することを特徴とするパン類の製造方法」を提供するものである。

本発明パン類の製造方法によれば、ふすま臭およびエグミなどがなく、風味および食感に優れる小麦ふすま入りパン類を簡単に製造することができる。

本発明で用いられる小麦ふすまは、制限されるものではなく、小麦を製粉する際に得られる通常の小麦ふすまを用いることができる。
また、小麦粉としては、パン用小麦粉として通常使用されている強力粉や準強力粉が用いられ、また小麦グルテンも、通常の小麦グルテンを用いることができる。

小麦ふすまと、小麦粉および／または小麦グルテンとの使用割合は、小麦ふすま１００質量部に対して、好ましくは、小麦粉１００〜２００質量部および／または小麦グルテン１５〜４５質量部、より好ましくは、小麦粉１２５〜１５０質量部および／または小麦グルテン２５〜４０質量部である。
小麦粉または小麦グルテンの使用量が少なすぎると、生地のつながりが悪く製パン工程中に生地が痛んでしまい、また小麦粉または小麦グルテンの使用量が多すぎると、生地が強くなりすぎ伸展性を欠いてしまう。

本発明では、パン生地材料として、上記の小麦ふすま、小麦粉、小麦グルテンの他に、パン類の製造に従来より使用されている、ライ麦粉、米粉などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉、これらの澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理などの加工処理を施した加工澱粉などの澱粉類の１種または２種以上をパン類の種類に応じて適宜配合してもよい。これらの穀粉類および澱粉類を配合する場合、その配合量は、合計で、小麦ふすま１００質量部に対して、１０〜５０質量部が好ましく、２０〜４０質量部がより好ましい。
また、本発明では、パン類の製造に従来より使用されている、塩、砂糖、脱脂粉乳、全粉乳、牛乳、ショートニング、マーガリン、バター、イーストなどの副材料や添加成分を、パン類の種類に応じて適宜配合することができる。

本発明で使用される温水としては、８５〜１００℃の温水が好ましく、９０〜１００℃の温水がより好ましい。
温水の温度が低すぎると、ふすま臭およびエグミの軽減効果が低減してしまう。

温水の使用量は、小麦ふすま１００質量部に対し、温水８０〜１２０質量部が好ましく、温水９５〜１１０質量部がより好ましい。
温水の使用量が少なすぎると、ふすま臭およびエグミの軽減効果が低減し、また温水の使用量が多すぎると、生地にユルミとベタツキが生じてしまう。

本発明において、小麦ふすまと、小麦粉および／または小麦グルテンと、温水との混捏は、３者を同時に混捏してもよいが、まず、小麦ふすまと温水とを接触させ、次に、温水と接触した小麦ふすまに、小麦粉および／または小麦グルテンを加えて混捏する、手順で行うことが好ましい。小麦粉および／または小麦グルテンを加える際、必要に応じて水を加えることもできる。
小麦ふすまと温水との接触方法は、制限されるものではなく、小麦ふすまと温水とを混合する方法でもよく、小麦ふすまに温水をスプレーする方法でもよい。

上記混捏後、必要に応じて水を加えてさらに混捏することにより、パン生地が得られる。得られたパン生地は、通常の手順に従って発酵、成型、焼成などを行うことにより、パン類を製造することができる。

本発明により製造されるパン類としては、イースト発酵された生地を焼成して得られる食品あれば特に限定されるものではなく、例えば、ベーグル、フランスパン（フィセル、バタールなど）、ドイツパン（カイザーゼンメル、ライ麦パンなど）、食パン（イギリスパンなど）、リッチパン（バターロール、デニッシュなど）、イタリアパン（フォカッチャ、パネトーネなど）、ベルギーパン（ワッフルなど）、中近東パン（ナン、ピタパンなど）などのパン；ピザ；豚まん、花巻などの中華まんおよび中華パン；ドーナツなどの各種焼き菓子などが挙げられ、菓子パンや総菜パンなどの具材とともに焼成されるものであってもよい。

以下に実施例によって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の例によって何ら限定されるものではない。

実施例１
小麦ふすま８０質量部と、９５℃の温水８０質量部とを混合し、低速で２分および中低速で３分混合した。得られた混合物をミキサーボールに入れ、これに小麦グルテン２０質量部、生イースト２質量部、食塩２質量部、バター４質量部、全卵６質量部、および水４３質量部を加えて、下記〔製造条件〕によりベーグルを製造した。
〔ベーグルの製造条件〕
ミキシング：低速５分 中低速１５分 中高速１分
捏上温度：２６．５℃
発酵時間（２７℃ ７５％）：３０分
分割重量：１２０ｇ
ベンチタイム：１５分
成型：リング状
ホイロ時間（２７℃ ７５％）：４０分→４℃でオーバーナイト
溶液浸漬（天板にベーキングシート）：半面３０秒ずつ。溶液浸漬後、卵白を塗る。
（浸漬溶液：モルトを２質量％含有する水溶液を沸騰させたもの。）
焼成時間：２２０／２１０℃ ２１分

比較例１
小麦ふすまと温水との混合物の代わりに小麦ふすま８０質量部を用い、水の量を４３質量部から９５質量部に変え、ミキシング条件を低速５分 中低速９分 中高速１分とし、捏上温度を２６．２℃とした以外は、実施例１と同様にして、ベーグルを製造した。

実施例１のベーグルは、比較例１のベーグルに比較して、ふすま臭およびエグミが著しく軽減されており、風味および食感に優れるものであった。

実施例２
小麦ふすま７０質量部と、９５℃の温水７０質量部とを混合し、低速で２分および中低速で３分混合した。得られた混合物をミキサーボールに入れ、これに小麦グルテン３０質量部、生イースト２.８質量部、イーストフード０.１質量部、食塩２質量部、甘味料２質量部、ショートニング５質量部、および水６１質量部を加えて、下記〔製造条件〕により食パンを製造した。
〔食パンの製造条件〕
ミキシング：低速４分 高速１２分３０秒(５コートミキサー使用)
捏上温度：２７．０℃
発酵時間（２７℃ ７５％）：８０分
分割重量：４５０ｇ
ベンチタイム：２０分
成型：ワンローフ
ホイロ時間（３８℃ ８５％）：８４分
焼成時間：ロータリーオーブン２１０℃ ３５分

比較例２
小麦ふすまと温水との混合物の代わりに小麦ふすま７０質量部を用い、水の量を６１質量部から１２１質量部に変え、ミキシング条件を低速４分 高速５分３０秒とし、捏上温度を２６．７℃とした以外は、実施例２と同様にして、食パンを製造した。

実施例２の食パンは、比較例２の食パンに比較して、ふすま臭およびエグミが著しく軽減されており、風味および食感に優れるものであった。

Claims (3)

1. 小麦ふすま１００質量部と８５〜１００℃の温水８０〜１２０質量部とを混合した後、小麦粉１００〜２００質量部および／または小麦グルテン１５〜４５質量部を加えて混捏することを特徴とするパン類の製造方法。
2. 温水の温度が９０〜１００℃、温水の使用量が９５〜１１０質量部である請求項１に記載のパン類の製造方法。
3. 小麦粉の使用量が１２５〜１５０質量部、小麦グルテンの使用量が２５〜４０質量部である請求項１または２に記載のパン類の製造方法。