JP4393566B1 - 糖質摂取制限食用素材 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】メトキシル基含有量7重量%未満の低メトキシルペクチン(LMペクチン)、麦類の外皮粉及び小麦グルテンなどのグルテンを必須成分として含有する糖質摂取制限食用素材とし、それらの麦類の外皮粉に対するグルテンの配合重量比が、8:2から4:6の範囲とする。更に、麦類の外皮粉及び小麦グルテンなどのグルテンの合計量に対し、メトキシル基含有量7重量%未満の低メトキシルペクチンを1〜3重量%含有する水溶液の混合割合が、重量比で6:4から3:7の範囲となるように混和して生地を製造する。LMペクチンがゲル化して保水性および増粘性を発揮する際に必要な2価の金属イオンとして、麦類の外皮粉に豊富に含まれるカルシウムイオンおよびマグネシウムイオンが利用され、乳成分(乳糖及びカルシウムイオン含有)などの糖質の上昇を招く成分の添加を必要としない。
【選択図】なし
Description
(http://www.nih.go.jp/eiken/hfnet_mirror/contents/detail.php%3Fno=122&mode=normal.html)にも記載されているように、オオバコ種皮(サイリウム)粉末は、日常的に多量に摂取するパンに、食品添加物として使用されることが適当なものとはいえず、一般的な主食として、長期間日常的に摂取するような場合には充分に安全性の高い成分であるとはいえないものだからである。
この発明に用いられる小麦ふすまなどの麦類の外皮粉、小麦グルテンなどのグルテン、LMペクチンは、既にそれぞれ長期間使用されてきたものばかりであり、これら材料を組み合わせた食品素材についても長期的に安心して摂取できるものと言える。
LMペクチン1〜3重量%水溶液の配合量が上記重量比の範囲未満、すなわちLMペクチン1〜3重量%水溶液が、麦類の外皮粉および小麦グルテンなどのグルテンの総重量中40重量%未満では、生地が硬く弾力性を失い、多数のクラックが入りクラック部よりイーストから発生した炭酸ガスは飛散してしまい、生地は膨化しない。また、LMペクチン1〜3重量%水溶液の配合量が上記重量比の範囲を超える多量、すなわちLMペクチン1〜3重量%水溶液が、麦類の外皮粉および小麦グルテンなどのグルテンの総重量中70重量%を超えて多量に配合すると、生地が軟らかく過ぎ、イーストから発生した炭酸ガスは生地表面上に集まり飛散しまい、生地は膨化しないので好ましくない。
麦類の外皮粉に対する小麦グルテンなどのグルテンの配合重量比は8:2から4:6で用途に応じ使い分ける。例えば、パン生地の様な中間的な粘度の場合、麦類の外皮粉および小麦グルテンなどのグルテンの総重量に対しグルテンが40〜50重量%が適量である。
このような麦類の外皮粉、小麦グルテンなどのグルテンに含有する糖質はデンプンであり、それはイーストの栄養源として利用され、発酵に際し必要なアミラーゼは、麦類の外皮粉に含まれている。
LMペクチン粉のダマ化を避けるために、LMペクチン粉2gに対して熱湯水(約90℃以上)100gを加え加熱溶解後常温に冷却し、2重量%のLMペクチン水約100gを得た。
[パンまたはピザ、糖質摂取制限食用発酵生地]
2重量%LMペクチン水100gに対し、小麦の外皮粉(ふすま)40gと小麦グルテン粉30gを加え、更に発酵させる為にイースト3g、風味の為に塩2g、オリーブ油5g等を必要に応じ加え約10〜20分捏ねた。この様にして出来上がった糖質摂取制限食用発酵生地であるパン又はピザ生地を成形し、室温(25℃〜30℃)で約一時間前後発酵させた後、200℃に予備加熱したオーブンで約18分放置し、糖質が約4.0〜4.5重量%の低糖質パンやピザを焼き上げた。
2重量%LMペクチン水100gに対し、小麦の外皮粉(ふすま)40gと小麦グルテン粉50gを加え、風味付けのため、塩2g、オリーブ油5g、全卵1/3個等を必要に応じ加えて約10〜20分捏ね、糖質が約4.1重量%のパスタ生地を得た。
2重量%LMペクチン水100gに対し、小麦の外皮粉(ふすま)40gと小麦グルテン粉20gを加え約5分前後捏ねた。風味付けのため、塩1g、バター10g、卵黄二分の一ヶ、甘味を出すため、ラカント、アスパラテーム、ステビア等の甘味料を加えた。更に牛乳を適量必要に応じ加えた。この様にして出来上がったクッキー生地を成形し、180℃に予備加熱したオーブンで約30分放置し焼き上げ、糖質が約3.7〜4.1重量%のクッキーを製造した。
2重量%LMペクチン水100gに対し、小麦の外皮粉(ふすま)40gと小麦グルテン粉10g、及び生地の膨化の為重曹を1g加えて約5分前後捏ねた。風味付けのため、塩1g、バター10g、卵黄二分の一、甘味を出す為、ラカント、アスパラテーム、ステビア等の甘味料を加えた。更に牛乳を適量必要に応じ加えた。このようにして出来上がったケーキ生地を成形し、180℃に予備加熱したオーブンで約30分放置し、糖質が約3.2〜3.6重量%のケーキを焼き上げた。
2重量%LMペクチン水100gに対し、小麦の外皮粉(ふすま)40gと小麦グルテン粉50g及び塩2gを加え、10〜20分捏ねた。この様にして出来上がったうどん生地は、周知の手法により裁断し、糖質が約4.1重量%の麺を得た。
2重量%LMペクチン水100gに対し、オート麦ふすま粉40gと小麦グルテン粉30gを加え、更に発酵させるためにイースト3g、風味の為に塩2g、オリーブ油5g等を必要に応じ加え約10〜20分捏ねた。この様にして出来上がった糖質摂取制限食用発酵生地であるパンを成形し、室温(25℃〜30℃)で約一時間前後発酵させた後、200℃に予備加熱したオーブンで約18分放置し、糖質が約4.0〜4.5重量%の低糖質のオート麦ふすまパンを焼き上げた。
Claims (7)
- 麦類の外皮粉及びグルテンの合計量に対し、メトキシル基含有量7重量%未満の低メトキシルペクチンを1〜3重量%含有する水溶液を、重量比で6:4から3:7の範囲となるように配合し、かつ前記麦類の外皮粉に対するグルテンの配合重量比が8:2から4:6の範囲である糖質摂取制限食用素材。
- 麦類の外皮粉が、小麦ふすまである請求項1に記載の糖質摂取制限食用素材。
- グルテンが、小麦グルテンである請求項1に記載の糖質摂取制限食用素材。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の糖質摂取制限食用素材からなる麺類、餅または饅頭類の包皮に用いる食用生地。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の糖質摂取制限食用素材からなる菓子生地。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の糖質摂取制限食用素材にイーストを添加して発酵させてなる発酵生地。
- 請求項6に記載の糖質摂取制限食用発酵生地を成形し焼成してなるパン。
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