JP6813408B2

JP6813408B2 - 小麦ふすまを用いたパン類の製造方法

Info

Publication number: JP6813408B2
Application number: JP2017065214A
Authority: JP
Inventors: 一民塚本; 広瀬　哲也; 哲也広瀬; 智生安楽
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2017-03-29
Filing date: 2017-03-29
Publication date: 2021-01-13
Anticipated expiration: 2037-03-29
Also published as: JP2018166420A

Description

本発明は、小麦ふすまを用いたパン類の製造方法に関する。

小麦ふすまは、食物繊維を豊富に含み、かつビタミンやミネラルの含有量の高い食材である。最近では、消費者の健康志向を反映して、小麦ふすまを配合することで糖質量を低減し食物繊維量を増やした各種食品が販売されている。しかしながら、ふすまを配合した食品には、ふすま特有の異臭味や、食感のざらつきを感じるという欠点がある。さらに、ふすまをベーカリー食品生地に配合すると、生地の作業性の低下や、得られたベーカリー食品のボリュームが不十分になるなどの問題が起こる。

特許文献１には、小麦ふすまと、小麦粉および／または小麦グルテンと、温水とを混捏することを特徴とするパン類の製造方法により、小麦ふすまを用いているにもかかわらず風味および食感に優れるパン類を製造することができることが記載されている。特許文献２には、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、所定の膨潤剤とを含有する一方、実質的に糖質（デンプン）を含有しないことを特徴とする小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材が記載されている。特許文献３には、ふすま等の低糖質食品原料と、活性グルテンと、還元処理グルテンと、イーストに資化可能な糖質原料とを含有するイースト発酵食品用組成物では、内相の組織の状態が良好となり、食味や食感も向上することが記載されている。特許文献４には、焙煎ふすまおよび焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、失活処理を施した大豆粉と、ペクチンとを含有することを特徴とする食品素材により、従来得られなかった食感およびおいしさのある低糖質食品が得られることが記載されている。

特開２０１４−０５４１９０号公報特開２００８−３０６９８６号公報特開２０１６−０２８５５４号公報特開２０１６−１０１１１５号公報

本発明は、ふすま特有のエグミや臭いが少ない一方で、ふすまの好ましい風味を有しており、しかも食感に優れ、ボリュームある外観を有するふすま入りパン類を製造する方法を提供する。

本発明者らは、ふすま入りパン類の原料粉として小麦ふすま、グルテン、および胚芽を所定量配合した粉を用いることにより、生地の作業性が向上し、さらに風味、食感が良く、かつボリュームある外観を有するふすま入りパン類を製造することができることを見出した。

すなわち、本発明は、小麦ふすまとグルテンと胚芽とを含有する原料粉から生地を調製することを特徴とするパン類の製造方法であって、
該原料粉中、該小麦ふすまと該グルテンとの合計含有量が８０質量％以上であり、該胚芽の含有量が０．２〜４．０質量％であり、かつ該小麦ふすまと該グルテンとの質量比が３：７〜７：２である、
方法を提供する。

本発明によれば、ふすま入りパンの生地の作業性を向上させることができる。また本発明によれば、小麦粉を用いなくとも、ふすま特有のエグミや臭いが少ないだけでなく、ふすまの好ましい風味を有していて風味と食感が良く、かつボリュームある外観を有するふすま入りパン類を製造することができる。

本発明のパン類の製造方法は、パン類生地の原料粉（以下、単に「原料粉」ということがある）として、小麦ふすまとグルテンと胚芽とを含有する粉を用いることを特徴とする。

本明細書において、小麦ふすまとは、一般的な小麦粉の製造過程において、小麦粒から胚乳部を除去した残部、またはそこから、付着した胚乳または胚芽をさらに除去したものをいう。本発明で用いる小麦ふすま（以下、単にふすまということもある）は、脱脂されていても、未脱脂（全脂）であってもよく、または焙煎ふすまであっても、未焙煎（生）のふすまであってもよい。また、本発明で用いるふすまは、その粒度は特に限定されないが、好ましくは粉末ふすまである。本発明で用いるふすまとしては、例えば、通常の小麦粉の製粉工程で得られるフレーク状の小麦ふすま、それをさらに微粉砕工程に供した粉末ふすま、それらの混合物、それらを脱脂処理したもの、それらを焙煎処理したもの、などが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。あるいは、本発明で用いる小麦ふすまには、各種市販品を用いてもよい。

本発明で用いるグルテンとしては、小麦グルテン、コーングルテンなどが挙げられるが、小麦グルテンが好ましい。また、小麦グルテンとしては生グルテン、活性グルテンのいずれも用いることができるが、入手の容易性などからは活性グルテンが好ましい。

本発明の方法で用いる原料粉中、該小麦ふすまと該グルテンの合計含有量は５１質量％以上であればよいが、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８０〜９９．８質量％、さらに好ましくは８０〜９９．５質量％である。また、該原料粉中、該小麦ふすまと該グルテンとの質量比は３：７〜７：２であればよいが、好ましくは４：６〜７：３である。より好ましくは、該原料粉中における該小麦ふすまの含有量は４０〜８０質量％であり、さらに好ましくは５０〜７０質量％である。原料粉中における小麦ふすまの含有量が少ない場合、得られたパンがふすまの風味に劣るものとなり、またふすまによる低糖質性や栄養価の利点が得られにくくなる。他方、原料粉中における小麦ふすまの含有量が多すぎる場合、パン類生地の作業性が低下し、また得られたパン類のボリュームが低下することがある。さらに、原料粉中で小麦ふすまのグルテンに対する質量比が少なすぎても多すぎても、パン類生地の作業性が低下したり、または得られたパンのボリュームが低下したり、食感が低下することがある。

本発明で用いる胚芽としては、小麦胚芽、米胚芽などが挙げられるが、小麦胚芽が好ましい。また、本発明で用いる胚芽は、全脂胚芽、脱脂胚芽のいずれでもよいが、全脂胚芽が好ましい。より好ましくは、本発明で用いる胚芽は全脂小麦胚芽である。原料粉に胚芽を配合することで、得られるパン類の風味を向上させ、かつ小麦ふすまに起因するエグミやふすま臭を低減することができる。

本発明で用いる原料粉中、胚芽の含有量は０．２〜４．０質量％であればよいが、好ましくは０．５〜３．０質量％、より好ましくは０．５〜２．０質量％である。原料粉中における胚芽の含有量が少ないと、パン類の風味向上や、ふすまのエグミや臭いの低減の効果が充分に得られなくなり、他方、原料粉中における胚芽の含有量が多くなると、パン類生地の作業性が低下し、また得られたパン類のボリュームが低下することがある。

さらに、ふすまのエグミや臭いの低減の効果と、胚芽由来の風味のバランスとを考慮すると、原料粉中における胚芽の含有量は、小麦ふすま１００質量部に対して、好ましくは０．５〜５．０質量部、より好ましくは１．０〜３．５質量部である。

好ましくは、原料粉中、該小麦ふすまと該グルテンの合計含有量は８０質量％以上であり、該胚芽の含有量は０．２〜４．０質量％であり、かつ該小麦ふすまと該グルテンとの質量比は３：７〜７：２である。より好ましくは、原料粉中、該小麦ふすまと該グルテンの合計含有量は８０質量％以上であり、該胚芽の含有量は０．５〜３．０質量％であり、かつ該小麦ふすまと該グルテンとの質量比は４：６〜７：３である。

また好ましくは、本発明で用いる原料粉は、小麦ふすま３０〜７９質量部、好ましくは４０〜６９質量部、グルテン２０〜７０質量部、好ましくは３０〜６０質量部、および胚芽０．２〜４．０質量部、好ましくは０．５〜３．０質量部を含有する。

本発明で用いる原料粉は、さらに、小麦ふすまおよび胚芽以外のその他の穀粉を含有していてもよい。その他の穀粉としては、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、デュラム小麦粉等）、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉などが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。原料粉中におけるその他の穀粉の含有量は、上述した小麦ふすま、グルテンおよび胚芽による効果を妨げない範囲であればよいが、好ましくは４５質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下である。

本発明のパン類の製造方法においては、原料粉から生地を調製する。生地の調製は、原料粉と水をミキシングすることにより行われる。原料粉に添加する水の量は、原料粉１００質量部に対して１００〜１５０質量部が好ましく、１０５〜１３０質量部がより好ましい。水の量をこの範囲とすることにより、得られるパン類が、パサつきが低減され、ソフトでしっとりまたはもっちりした食感となるだけでなく、パン類のカロリーの低減になるため好適である。

生地の調製の際には、原料粉と水以外に、さらに、パン類の製造に通常用いられる副原料を添加してもよい。該副原料としては、サワー種、ルバン種等の各種発酵種；生イースト、セミドライイースト、ドライイースト等のパン酵母；各種澱粉、その加工澱粉、糊化澱粉；イーストフード；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；粉末油脂類；乳化剤；膨張剤；増粘剤；甘味料；香料；着色料；アスコルビン酸；食塩等の無機塩類；麦芽粉末、麦芽エキス；アミラーゼ、グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素類；市販の生地改良剤；食物繊維、などが挙げられる。これらの副原料は、生地の調製の前に予め該原料粉に添加しておいてもよく、あるいは生地の調製の際に、該原料粉に添加してもよい。該副原料の使用量は、該原料粉１００質量部に対して好ましくは２０質量部以下である。

本発明の方法においては、さらに、生地に油脂を添加してもよい。油脂を添加することで、得られたパン類の食感（ソフトさなど）を向上させることができる。油脂としては、融点４０度以下の油脂、例えば、ショートニングやバター、マーガリン、サラダ油、ナタネ油、大豆油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油等などの動植物油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。油脂の添加量は、該原料粉１００質量部に対して好ましくは１〜２０質量部、より好ましくは３〜１５質量部、さらに好ましくは５〜１０質量部である。

生地に油脂を添加する操作は、上述したミキシングにおいて、好ましくは全ミキシング時間の０〜２０％時間、より好ましくは０〜１０％時間に行う。全ミキシング時間とは、上述したミキシングの開始から終了までの時間をいい、ミキシング開始および終了時間は、それぞれ全ミキシング時間の０％時間および１００％時間にあたる。したがって、例えば全ミキシング時間の０〜２０％時間とは、ミキシングを開始してから終了するまでの時間の０〜２０％が経過するまでの時間帯を意味する。全ミキシング時間は、生地の組成、容量などを考慮して、当業者が適宜設定することができる。好ましくは、本発明の方法において、全ミキシング時間は１０〜２５分間であり、そのうちの最初の２〜５分以内、より好ましくは１〜２．５分以内に油脂が添加される。より好ましくは油脂の添加はミキシング開始時であり、上記原料粉、水、副材料にさらに油脂を加え、ミキシングを開始する。好ましくは、本発明の方法でのミキシングは、パン生地調製用ミキサーを用いて、低速５〜１５分間、次いで中高速５〜１０分間行われる。ここで、低速、とはパン生地調製用ミキサーの１速（低速）であり、また中高速とは、２速ミキサーの場合には高速（２速）、３速ミキサーの場合は中速（２速）または高速（３速）、４速ミキサーの場合は中高速（３速）または高速（４速）である。

次いで、該ミキシングにより調製された生地から、常法に従って発酵、成形、焼成などの手順を経て、パン類を製造する。好ましくは、本発明のパン類の製造方法は、該調製された生地を一次発酵および二次発酵させることをさらに含む。より詳細には、本発明の方法は、該調製された生地の一次発酵（フロアタイム）、分割、ベンチタイ、成形、二次発酵（ホイロ）および焼成の工程を含む。得られるパン類のボリュームや食感を向上させるためには、一次発酵（フロアタイム）と二次発酵（ホイロ）の合計時間は、好ましくは２０〜６０分間、より好ましくは４５〜６０分間であり、また一次発酵（フロアタイム）と二次発酵（ホイロ）の時間比は、好ましくは１：１〜４、より好ましくは１：１．５〜２である。

本発明の方法で製造されるパン類の種類としては、特に制限はなく、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、惣菜パン、クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュ、フランスパン、ドイツパン（カイザーゼンメル等）、フォカッチャ、パネトーネなどが挙げられる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

試験例１
１）パン類の製造
下記工程でふすま入りパン類を製造した。
１．ミキシング：表１記載の原料粉、副原料、水を混合し、油脂を添加してミキシング
（低速１０分→中高速７分、温度２６℃）した。
２．一次発酵：２０分（２７℃）
３．生地分割：８０ｇ
４．ベンチタイム：１５分
５．二次発酵（ホイロ）：３５分（２７℃）
６．焼成：２２０／２１０℃、１５分

２）評価
製造されたふすま入りパンの品質について、１０人のパネルで下記基準に従って評価を行い、その平均値を求めた。評価基準：
＜風味・食味＞
５点：エグ味・フスマ臭が無く、小麦ふすまの好ましい風味に富む
４点：エグ味・フスマ臭がわずかで、小麦ふすまの好ましい風味がある
３点：エグ味・フスマ臭がややあるが、小麦ふすまの好ましい風味がややある
２点：エグ味・フスマ臭があり、小麦ふすまの好ましい風味が僅かである
１点：エグ味・フスマ臭がともに強く、小麦ふすまの好ましい風味がない
＜食感＞
５点：ソフトで、モッチリとした食感である
４点：ややソフトな食感である
３点：やや硬い食感であるが、ボソつきは僅かである
２点：硬いか、ボソついた食感である
１点：非常に硬く、ボソついた食感である
＜外観＞
３点：ボリュームがある
２点：ボリュームがややある。
１点：ボリュームがない
＜パン生地の状態＞
３点：生地に伸びがあり、ベタつきがない
２点：生地がやや伸びるが、ややべたつく
１点：生地に伸びがなく、べたつく

３）結果
評価したふすま入りパンの原料粉の組成、および評価結果を下記表２〜３に示す。

試験例２
使用する水の量を表４記載のとおりに変更した以外は、製造例２と同様の手順でふすま入りパンを製造し、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表４に示す。

試験例３
ミキシングの条件を表５記載のとおりに変更した以外は、製造例２と同様の手順でふすま入りパンを製造し、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表５に示す。

試験例４
油脂の添加の量およびタイミングを表６記載のとおりに変更した以外は、製造例２と同様の手順でふすま入りパンを製造し、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表６に示す。

試験例５
生地の発酵の条件を表７記載のとおりに変更した以外は、製造例２と同様の手順でふすま入りパンを製造し、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表７に示す。

Claims

パン類の製造方法であって、
小麦ふすまとグルテンと胚芽とを含有する原料粉から生地を調製すること、
調製された生地を一次発酵および二次発酵させること、
を含み、
該原料粉中、該小麦ふすまと該グルテンとの合計含有量が８０質量％以上であり、該胚芽の含有量が０．２〜４．０質量％であり、かつ該小麦ふすまと該グルテンとの質量比が３：７〜７：２であり、
該生地の調製が、前記原料粉１００質量部と水１００〜１５０質量部をミキシングすることを含み、
該ミキシングが、低速５〜１５分、次いで中高速５〜１０分のミキシングであり、
該一次発酵と該二次発酵の合計時間が２０〜６０分間であり、かつ該一次発酵と該二次発酵の時間比が１：１〜４である、
方法。
前記原料粉中、前記胚芽の含有量が０．５〜３．０質量％であり、かつ前記小麦ふすまと前記グルテンとの質量比が４：６〜７：３である、請求項１記載の方法。
前記ミキシングにおいて、全ミキシング時間の０〜２０％時間に、前記原料粉１００質量部に対して１〜２０質量部の油脂を添加する、請求項１又は２記載の製造方法。