JP4790666B2 - パン様食品素材およびこれを用いたパン様食品 - Google Patents

Description

本発明は、小麦粉を含有しないパン様食品素材およびこれを用いたパン様食品に関する。

米、小麦粉など糖質を主成分としたデンプン食品の摂取を極力抑えることで肥満や糖尿病や高脂血症などの生活習慣病を予防できることが知られている。糖質（デンプン）の含有量を抑制した食品として、例えば、焙煎ふすま又は焙煎ぬかと、グルテンおよびおおばこ種皮（サイリウム）粉末を主成分とした食品素材が知られている（特許文献１参照）。一方、小麦粉と、焙煎した小麦ふすまとを含有するパン（特許文献２参照）や、小麦粉と、粉状ふすまと、粒状ふすまとを含有するパン用ミックス粉（特許文献３参照）が知られている。

特許第３６８７０４９号公報 特開昭６２−２２５４０号公報 特許第３６９２１９９号公報

しかしながら、特許文献１に記載の食品素材では、ふすま又はぬかを焙煎することで特有の穀物臭をマスキングする作用があるものの、パンなどイーストによる醗酵プロセスが関与するものについては、醗酵中に腰が折れたり焼成時にブレイキング不足により腰が伸びなかったりするなど小麦粉によるボディー形成が不十分となってしまい出来上がりの外観が良くなかった。さらに、食感の点でも市販のパンとはかけ離れていた。また、特許文献２に記載のパンや特許文献３に記載のパン用ミックス粉は、満足いく品質のものではなかった。また、小麦粉ベースの食品へふすまを添加するものであり、多量の小麦粉を含有しており、糖質の含有量を抑制することができなかった。

そこで、本発明は、前述した問題に鑑み提案されたもので、小麦粉を含有しないにも関わらず、焼成時のボディー形成を向上させたパン様食品素材およびこれを用いたパン様食品を提供することを目的とする。

上述した課題を解決する第１の発明に係るパン様食品素材は、小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材であって、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、膨潤剤とを含有する一方、実質的にデンプンを含有せず、前記膨潤剤が、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの、ワカメ、コンブ、およびモズクのうちの少なくとも一種であることを特徴とする。

上述した課題を解決する第２の発明に係るパン様食品は、第１の発明に係るパン様食品素材を用い、前記膨潤剤としてワカメ、コンブおよびモズクのうちの少なくとも一種を含有する場合には、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくとを混合し、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくの混合品に、前記ワカメ、コンブおよびモズクのうちの少なくとも一種を磨り潰してペースト状にした膨潤剤と、水、卵、バターおよび生イーストとを添加しつつ混練して作製した生地を成型した後に焼成してなるパン様食品であることを特徴とする。

上述した課題を解決する第３の発明に係るパン様食品は、第１の発明に係るパン様食品素材を用い、前記膨潤剤として、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものを含有する場合には、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくとを混合し、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくの混合品に、前記寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加え加熱溶解して膨潤しゲル化した膨潤剤と、水、卵、バターおよび生イーストとを添加しつつ混練して作製した生地を成型した後に焼成してなるパン様食品であることを特徴とする。

本発明に係るパン様食品素材によれば、小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材であって、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、膨潤剤とを含有する一方、実質的に糖質（デンプン）を含有せず、前記膨潤剤が、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの、ワカメ、コンブ、およびモズクのうちの少なくとも一種であることにより、これらを混合し水および卵などを添加しつつ混練・成型した生地とすることで、焼成時のボディー形成が向上して、食感、ボリュームにおいて優れたパン様な食品（パン様食品）を得ることができる。すなわち、前記パン様食品素材からなる生地は糖質（デンプン）を実質的に含有しないため、焼成工程において、前記糖質（デンプン）による、当該生地中の水をとって膨潤し、形を大いに増加し、グルテンの網目構造中にしっかりとした位置を築くという作用を発現しないが、前記生地は膨潤剤である寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの、ワカメ、コンブ、およびモズクのうちの少なくとも一種を含有しており、当該生地の粘性と保水性が向上してしっとり感を発現する。さらに、グルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助ける。その結果、前記生地の焼成時のボディー形成が向上して、食感、ボリュームにおいて優れたパン様食品を得ることができる。さらに、前記パン様食品素材は基本的に小麦粉および米粉などの成分である糖質（デンプン）を含有しないため、糖質制限食としての栄養的価値があり、糖尿病をはじめとした肥満、高脂血症などの生活習慣病を予防する食品に利用することができる。

以下に、本発明に係るパン様食品素材およびこれを用いたパン様食品を実施するための最良の形態を具体的に説明する。

本発明の最良の実施形態に係るパン様食品素材は、小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材であって、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、膨潤剤とを含有する一方、実質的に糖質（デンプン）を含有せず、前記膨潤剤を、寒天などを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの、または、ワカメ、コンブ、およびモズクなどの海藻とするものである。水に加熱溶解して膨潤しゲル化するものとしては、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンが挙げられる。これらは、冷水には溶解せず粘性を発現しないが、水には加熱溶解して膨潤し一定の粘性を発現する。この水に加熱溶解して膨潤しゲル化するもの、海藻であるワカメ、コンブ、およびモズクのうちの少なくとも一種を、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくからなるパン様食品素材に混ぜ合わせることで生地の粘弾性が増し、グルテンの網目構造（ネットワーク）を改善する。したがって、本発明の目的である、実質的に糖質（デンプン）を含有しないにも関わらず、焼成時の腰折れを抑制する一方、焼成時の釜伸びが向上してボリュームが向上すると共に、保湿性（パサつきがなく、ソフトな食感）が向上したパン様食品が得られる。

前記小麦たんぱくは、グルテンと呼ばれ、グルテニンとグルアジンとが主な構成成分である。

通常のふすまおよびぬかには、細菌、酵母、カビなどの微生物およびポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素が含まれており、このままでは食品用には適さない。したがって、上述したふすまおよびぬかは、微生物の殺菌および酵素を失活させたものである。乾燥方法としては熱風乾燥、冷風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥などが挙げられる。また、乾燥の工程によっては、ふすまおよびぬかの不快なにおいが残り最終製品に影響をあたえることから、焙煎工程を経ることが好ましい。焙煎は、通常１００℃以上で行われるが、温度や時間などの条件は特に限定されない。このような処理をすることにより、微生物の殺菌、酵素の失活、特有の穀物臭をマスキングすることができる。前述したふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種は、乾燥後粉砕機などにより粉砕して粉末状にしたものであれば良い。

ワカメはコンブ目のアイヌワカメ科に分類される。ワカメは、根、メカブ（胞子葉）、元茎、中茎、葉体の５部位にわかれ、それぞれが独自の機能を持っており、他に例をみることができない海藻である。通常、ワカメと呼称されるのはヒラヒラした葉体を指すが、本実施形態において使用するワカメは、その部位に特定するものでなく、根、メカブ（胞子葉）、元茎、中茎、葉体の何れもが対象となる。ワカメのねばねば成分（ぬめり成分）は、アルギン酸やフコイダンである。このぬめり成分はワカメを混練することで膨潤する。

メカブは、成長したワカメの根元の上に位置する帯状の螺旋葉体であり、ワカメの生殖機能部位（胞子が出来る部位）に相当する。つまり、メカブは、前述のワカメの特定部位に相当する。メカブは、所定の骨格強度（歯ごたえ）を有する一方、粘りが強い性状を発現する。メカブは、ねばねば成分（ぬめり成分）であるアルギン酸やフコイダンをワカメの茎（元茎、中茎）および葉体と比べて２倍以上含有する。

コンブは、褐藻類に属しコンブ目のうち、コンブ科、チガイソ科に分類される。コンブは、最も大型の葉を形成する海藻である。生のコンブおよび乾燥コンブを水で戻したものは表面がぬるぬるしている。このぬるぬる成分（ねばねば成分）は、アルギン酸やフコイダンである。コンブの中でもガゴメコンブは、表面のぬめりが強く、フコイダンを豊富に含有する。

モズクは、ナガマツモ目のうち、ニセモズク科、ナガマツモ科、モズク科、ネバリモ科、イシゲ科に分類される。モズクのねばねば成分（ぬめり成分）は、メカブのねばねば成分と同様、アルギン酸やフコイダンである。本実施形態に使用するモズクは特に限定するものではなく、一定の粘性と、混練りすると膨潤する性状とを示すものであれば良い。

寒天、カードラン、カラギナン、およびゼラチンは、冷水を加えただけでは溶解せず粘性を発現しないが、水を加え加熱することで溶解し、膨潤して粘性を発現しゲル化する。寒天は、天草（テングサ）、オゴノリ、アマノリなどの紅藻類から得られる食物繊維（アガロースと呼ばれる多糖類）から出来ており、熱水で抽出される。寒天は、水に加熱溶解し、これを冷やすと凝固してゲルになり、さらに、再度加熱すると液体に戻る熱可逆性の性質を有する。寒天の凝固点は４０℃前後で比較的高い温度であり、寒天を水に加熱溶解してなるゲルを室温で容易に固めることができる。固まったゲルの融点が８０℃以上であり、固まったゲルは溶けにくいゲルとなる。寒天の用途は、ゾル粘度、ゼリー強度の違いで多種多様に別れ、和・洋菓子、惣菜向けなど様々である。

カードランは、Ｄ-グルコースがＣ１位とＣ３位でβ-グルコシド結合した非イオン性の直鎖状の多糖類（β-１，３グルカン）であり、微生物によって生産される醗酵多糖類である。カードランは、アルカリ性水溶液には溶解するが常温の水には溶解しない性質を有する。カードランが水に分散した水分散液を８０℃以上に加熱すると膨潤して熱不可逆性のゲルとなる。

カラギナンは、スギノリ目の紅藻類に含まれ、寒天に良く似た構造を持つ粘性物である。この構造は、硫酸基が結合したガラクトースを構成成分とする多糖類である。カラギナンは、寒天とは立体構造が異なり、寒天よりも硫酸基の割合が多いことにより区別される。カラギナンは、幾つかのタイプに分かれ冷水に溶解して粘性を示すものもあるが冷水に溶解しても膨潤性を発現しない。一般的には、カラギナンは、水に５０〜６０℃で加熱溶解して粘度のある糊を形成し、これを冷却すると膨潤して熱可逆性のゲルとなる。

ゼラチンは、動物の骨や皮や腱などに主として含まれるコラーゲン（たんぱく質）を分解・精製して得られる。この構造は、各種のアミノ酸がペプチド結合した高分子化合物である。ゼラチンは、冷水には殆ど溶けず、４０〜５０℃の温水に溶解する性質を有する。ゼラチンは、温水に溶解した後に冷却すると膨潤してソフトなゲルとなる。市販のゼラチンの凝固点は２０〜２８℃であり、同じゼラチンの融点は前記凝固点より約５℃高い温度となる。したがって、ゼラチンは夏の室温で溶け出し、冷蔵庫でなければ固まらないなどの欠点がある。

上記パン様食品素材に、ファイバー、好ましくはシトラスファイバーの粉末をさらに配合しても良い。このパン様食品素材を混練して生地とすることで当該生地の吸水力および保水力が大幅に向上する。

ファイバーとしては、上述したシトラスファイバー以外にも、グアファイバー、リンゴファイバー、小麦ファイバー、大麦ファイバー、ライ麦ファイバー、ビートファイバー、大豆ファイバー、ニンジンファイバー、オレンジファイバー、竹ファイバー、綿実ファイバー、トマトファイバー、オーツファイバー、セルロースなど食物繊維全てが挙げられる。

上記シトラスファイバーは、オレンジなどの柑きつ類を圧搾後絞り液からジュースを除き、粉末化後の細胞壁に高衝撃を与えたものである。そのため、このシトラスファイバーは、細胞のミセル構造が壊れポーラスな構造となり、吸水力が著しく向上して食品素材の保水力を向上させる働きを有する。具体的には、１ｇ当たりの吸水量がオーツファイバーでは２．３２ｍＬとなり、大豆ファイバーでは２．４８ｍＬとなり、小麦ファイバーでは４．８６ｍＬとなるのに対してシトラスファイバーでは９．９５ｍＬとなり高い吸水力を示す。また、シトラスファイバーは小麦ファイバーなどとは異なり保水力が高く、米国では脂肪代替品としてドーナツ、マフィンなどの菓子、吸水性を向上させた殻粒パンへの利用が報告されているが、本発明では、糖質（デンプン）を含有しないパン様食品において、ボディー形成に必要な糖質の代替としてシトラスファイバーが関与することを見出した。さらに、前記膨潤剤にシトラスファイバーを併用することで吸水力が向上し、グルテン形成の要因となるグリアジン成分を強化して、グルテニンとの結合をスムースに進行させる働きがある。

ここで、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、膨潤剤である寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの、海藻であるワカメ、コンブおよびモズクのうちの少なくとも一種とを併用することで、糖質（デンプン）を含まない製パン工程の問題、つまり、ミキシング時のグルテン形成力が落ち、その後の機械耐性にも悪影響を及ぼし、製造ラインで移送する製造に適さず、醗酵の最終段階での腰折れや焼成時のブレイキング不足によりボリュームが低下するという問題を改善できることが分かった。

上述した、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、ワカメ、コンブ、およびモズクなどの海藻、或いは寒天などを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものを含有したパン様食品素材、これらにさらにファイバーを含有したパン様食品素材を用い、これにバター、パン用イースト（生イースト）、卵、水などの材料を加え生地を作り、通常の製パン法に従い焼成などして製造すれば容易に本発明に係るパン様食品を得ることができる。パン様食品としては、例えば食パン様食品、バターロール様食品、ハードロール様食品、クロワッサン様食品など多種多様なバラエティーに富むパン様食品が挙げられる。パン様食品の製造方法としては、中種法、ストレート法などが挙げられる。ストレート法を用いた場合には、ミキシング、フロア、分割、ベンチ、成型、ホイロ、焼成の処理を同手順にて実施することでパン類を容易に製造できる。

具体的には、前記パン様食品素材を用い、前記膨潤剤としてワカメ、コンブおよびモズクのうちの少なくとも一種を含有する場合には、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくとを混合し、これに、前記ワカメ、コンブおよびモズクのうちの少なくとも一種を磨り潰してペースト状にした膨潤剤と、水、卵、バターおよび生イーストとを添加しつつ混練して作製した生地を成型・焼成することでパン様食品を得ることができる。このように生地に膨潤剤を添加する前に当該膨潤剤をペースト状としておくことで、前記生地と膨潤剤との混練で容易に均質化することができ、焼成時のボリューム形成を均一に発現させることができる。

また、前記パン様食品素材を用い、前記膨潤剤として、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものを含有する場合には、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくとを混合し、これに、前記寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加え加熱溶解して膨潤・ゲル化した膨潤剤と、水、卵、バターおよび生イーストとを添加しつつ混練して作製した生地を成型・焼成することでパン様食品を得ることができる。このように生地に膨潤剤を添加する前に当該膨潤剤をゲル状としておくことで、前記膨潤剤により、生地の粘性と保水性が向上してしっとり感を発現することができ、さらに、グルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることができるので、腰折れを抑制する一方、釜伸びが向上して、生地の焼成時のボリューム形成を向上させることができる。

したがって、本発明の最良の実施形態に係るパン様食品素材によれば、前記パン様食品素材を混合し水および卵などを添加しつつ混練・成型した生地とすることで、焼成時のボディー形成が向上して、食感、ボリュームにおいて優れたパン様食品を得ることができる。すなわち、前記パン様食品素材からなる生地は糖質（デンプン）を実質的に含有しないため、焼成工程において、前記糖質（デンプン）による、当該生地中の水をとって膨潤し、形を大いに増加し、グルテンの網目構造中にしっかりとした位置を築くという作用を発現しないが、前記生地は膨潤剤である寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの、ワカメ、コンブ、およびモズクのうちの少なくとも一種を含有しており、当該生地の粘性と保水性が向上してしっとり感を発現する。さらに、グルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助ける。その結果、前記生地の焼成時のボディー形成が向上して、食感、ボリュームにおいて優れたパン様食品を得ることができる。さらに、前記パン様食品素材は基本的に小麦粉および米粉などの成分である糖質（デンプン）を含有しないため、糖質制限食としての栄養的価値があり、糖尿病をはじめとした肥満、高脂血症などの生活習慣病を予防する食品に利用することができる。

なお、上記パン様食品素材において、膨潤剤をワカメ、コンブ、およびモズクとした場合には、ワカメ、コンブ、またはモズクのうちの一種のみを用いても良いし、これらのうち２種以上を併用しても良い。上記パン様食品素材において、膨潤剤を水に加熱溶解して膨潤・ゲル化したものとする場合には、寒天、カードラン、カラギナン、またはゼラチンのうちの一つを原料として用いても良いし、これらのうちの二つ以上を原料とし混ぜ合わせた混合物を用いても良い。さらに、上記パン様食品素材において、膨潤剤として、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤・ゲル化したもののうちの少なくとも一種と、ワカメ、コンブ、およびモズクのうちの少なくとも一種とを併用しても良い。

以下に、本発明に係るパン様食品素材およびこれを用いたパン様食品を実施例及び比較例にて具体的に説明する。

下記表１に示すように、小麦たんぱくと焙煎ふすま（焙煎したふすま）を５０：５０の割合で混合し、これに膨潤剤として予めペースト状に磨り潰したワカメを１０％添加してパン様食品素材Ａを得た。このパン様食品素材Ａ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加え、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材Ａ １００重量部
全卵 １０重量部
バター ５重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

下記表１に示すように、小麦たんぱくと焙煎ふすまを５０：５０の割合で混合し、これに膨潤剤として予めペースト状に磨り潰したワカメを３０％添加してパン様食品素材Ｂを得た。このパン様食品素材Ｂ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加え、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材Ｂ １００重量部
全卵 １０重量部
バター ５重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

下記表１に示すように、小麦たんぱくと焙煎ふすまを５０：５０の割合で混合し、これに膨潤剤として予めペースト状に磨り潰したワカメを３０％添加し、シトラスファイバーを０．８％添加してパン様食品素材Ｃを得た。このパン様食品素材Ｃ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加え、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材Ｃ １００重量部
全卵 １０重量部
バター ５重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

下記表１に示すように、小麦たんぱくと焙煎ふすまを５０：５０の割合で混合し、これに膨潤剤として予めペースト状に磨り潰したコンブを３０％添加してパン様食品素材Ｄを得た。このパン様食品素材Ｄ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加え、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材Ｄ １００重量部
全卵 １０重量部
バター ５重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

下記表１に示すように、小麦たんぱくと焙煎ふすまを５０：５０の割合で混合し、これに膨潤剤として寒天２％を予め水３０重量部に添加し加熱溶解した後室温で冷却してゲル化したものを混ぜ合わせパン様食品素材Ｅを得た。このパン様食品素材Ｅ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加えて、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材Ｅ １００重量部
全卵 １０重量部
バター ５重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

下記表１に示すように、小麦たんぱくと焙煎ふすまを５０：５０の割合で混合し、これに膨潤剤としてカードラン２％を予め水３０重量部に添加し加熱溶解した後室温で冷却してゲル化したものを混ぜ合わせパン様食品素材Ｆを得た。このパン様食品素材Ｆ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加えて、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材Ｆ １００重量部
全卵 １０重量部
バター ５重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

下記表１に示すように、小麦たんぱくと焙煎ふすまを５０：５０の割合で混合し、これに膨潤剤としてゼラチン２％を予め水３０重量部に添加し加熱溶解して１０℃以下に冷却したものを混ぜ合わせパン様食品素材Ｇを得た。このパン様食品素材Ｇ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加えて、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材Ｇ １００重量部
全卵 １０重量部
バター ５重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

［比較例１］
比較例１として、上記実施例１のパン様食品素材Ａを、下記表２に示すように、小麦たんぱくと生ふすまとを５０：５０の割合で混合したものに置き換えてパン様食品素材ａを得た。このパン様食品素材ａ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加え、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材ａ １００重量部
全卵 １０重量部
バター ５重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

［比較例２］
比較例２として、上記実施例１のパン様食品素材Ａを、下記表２に示すように、小麦たんぱくと焙煎ふすまとを５０：５０の割合で混合したものに置き換えてパン様食品素材ｂを得た。このパン様食品素材ｂ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加え、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材ｂ １００重量部
全卵 １０重量部
バター ５重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

［比較例３］
比較例３として、上記実施例１のパン様食品素材Ａを、下記表２に示すように、小麦たんぱくと焙煎ふすまとを５０：５０の割合で混合したもの１ｋｇにおおばこ種皮粉末３ｇを加えたものに置き換えてパン様食品素材ｃを得た。このパン様食品素材ｃ１００重量部に対して、以下の配合の材料を加え、以下の作業を行ってロールパン様食品を得た。

パン様食品素材ｃ １００重量部
全卵 １０重量部
バター １０重量部
生イースト ３重量部
水 １３０重量部

バター以外の材料を低速２分、中速３分、高速１分混合し、続いてバターを添加し低速１分、中速３分、高速３分混合して捏ね上げ温度２７℃とした。続いて、３５℃にて３０分醗酵させ、７０ｇに分割し、ベンチタイム２５分とった後、３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０℃で１０分焼成した。

［評価］
実施例１〜７及び比較例１〜３で製造したロールパン様食品を外観、内相、香り、食感、味、製パン性の各項目について８名のパネラーにて評価を行った。各項目にて、最高評価を５とし最低評価を１とした。各項目において、各々８名の平均値を数値で示した。これら評価の平均値および評価の根拠（評価コメント）を表３に示す。

以上の結果より、実施例１〜７によるロールパン様食品は、比較例１〜３によるロールパン様食品と比べて、外観、内相、香り、食感、味、製パン性の何れもが向上したことが分かった。

具体的には、実施例１によるロールパン様食品は、膨潤剤を含有しないロールパン様食品（比較例１，２）と比較して、外観が向上することから、膨潤剤であるワカメが焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に寄与することが分かった。内相も向上することから、ワカメがグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに寄与することが分かった。製パン性も向上することから、ワカメが生地の粘性と保水性の向上に寄与することが分かった。また、実施例１によるロールパン様食品は、おおばこ種皮粉末を含有するロールパン様食品（比較例３）と比較して、外観が向上しており、おおばこ種皮粉末よりもワカメの方が焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に大きく寄与することが分かった。内相も向上しており、おおばこ種皮粉末よりもワカメの方がグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに大きく寄与することが分かった。製パン性も向上しており、おおばこ種皮粉末よりもワカメの方が生地の粘性と保水性の向上に大きく寄与することが分かった。

実施例２によるロールパン様食品（ワカメ３０％添加）は、実施例１によるロールパン様食品（ワカメ１０％添加）と比較して、外観が向上することから、ワカメの添加量を多くすることで、焼成時の腰折れが抑制される一方、焼成時の釜伸びが向上することが分かった。内相も向上しており、ワカメの添加量を多くすることで、グルテンの結合をサポートして網目構造の形成が向上することが分かった。製パン性も向上することから、ワカメの添加量を多くすることで、生地の粘性と保水性が向上することが分かった。

実施例３によるロールパン様食品（シトラスファイバー０．８％添加）は、実施例２によるロールパン様食品と比較して、外観が向上することから、シトラスファイバーが焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に寄与することが分かった。内相も向上しており、シトラスファイバーがグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに寄与することが分かった。製パン性も向上することから、シトラスファイバーが生地の粘性と保水性の向上に寄与することが分かった。

実施例４によるロールパン様食品は、膨潤剤を含有しないロールパン様食品（比較例１，２）と比較して、外観が向上することから、膨潤剤であるコンブが焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に寄与することが分かった。内相も向上することから、コンブがグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに寄与することが分かった。製パン性も向上することから、コンブが生地の粘性と保水性の向上に寄与することが分かった。また、実施例４によるロールパン様食品は、おおばこ種皮粉末を含有するロールパン様食品（比較例３）と比較して、外観が向上しており、おおばこ種皮粉末よりもコンブの方が焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に大きく寄与することが分かった。内相も向上しており、おおばこ種皮粉末よりもコンブの方がグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに大きく寄与することが分かった。製パン性も向上しており、おおばこ種皮粉末よりもコンブの方が生地の粘性と保水性の向上に大きく寄与することが分かった。

実施例５によるロールパン様食品は、膨潤剤を含有しないロールパン様食品（比較例１，２）と比較して、外観が向上することから、膨潤剤である寒天を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものが焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に寄与することが分かった。内相も向上することから、寒天を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものがグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに寄与することが分かった。製パン性も向上することから、寒天を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものが生地の粘性と保水性の向上に寄与することが分かった。また、実施例５によるロールパン様食品は、おおばこ種皮粉末を含有するロールパン様食品（比較例３）と比較して、外観が向上しており、おおばこ種皮粉末よりも寒天を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものの方が焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に大きく寄与することが分かった。内相も向上しており、おおばこ種皮粉末よりも寒天を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものの方がグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに大きく寄与することが分かった。製パン性も向上しており、おおばこ種皮粉末よりも寒天を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものの方が生地の粘性と保水性の向上に大きく寄与することが分かった。

実施例６によるロールパン様食品は、膨潤剤を含有しないロールパン様食品（比較例１，２）と比較して、外観が向上することから、膨潤剤であるカードランを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものが焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に寄与することが分かった。内相も向上することから、カードランを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものがグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに寄与することが分かった。製パン性も向上することから、カードランを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものが生地の粘性と保水性の向上に寄与することが分かった。また、実施例６によるロールパン様食品は、おおばこ種皮粉末を含有するロールパン様食品（比較例３）と比較して、外観が向上しており、おおばこ種皮粉末よりもカードランを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものの方が焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に大きく寄与することが分かった。内相も向上しており、おおばこ種皮粉末よりもカードランを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものの方がグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに大きく寄与することが分かった。製パン性も向上しており、おおばこ種皮粉末よりもカードランを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものの方が生地の粘性と保水性の向上に大きく寄与することが分かった。

実施例７によるロールパン様食品は、膨潤剤を含有しないロールパン様食品（比較例１，２）と比較して、外観が向上することから、膨潤剤であるゼラチンを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものが焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に寄与することが分かった。内相も向上することから、ゼラチンを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものがグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに寄与することが分かった。製パン性も向上することから、ゼラチンを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものが生地の粘性と保水性の向上に寄与することが分かった。また、実施例７によるロールパン様食品は、おおばこ種皮粉末を含有するロールパン様食品（比較例３）と比較して、外観が向上しており、おおばこ種皮粉末よりもゼラチンを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものの方が焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上に大きく寄与することが分かった。内相も向上しており、おおばこ種皮粉末よりもゼラチンを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものの方がグルテンの結合をサポートして網目構造の形成を助けることに大きく寄与することが分かった。製パン性も向上しており、おおばこ種皮粉末よりもゼラチンを水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものの方が生地の粘性と保水性の向上に大きく寄与することが分かった。

さらに、上述したパン様食品は、小麦粉を主体としこれに焙煎ふすまなどを添加した食品、例えば、焙煎処理した小麦ふすまを添加する製パン法による食品（特許文献２参照）、パン用ミックス粉及びこれを用いたパン類の製造方法（特許文献３参照）とは明らかに異なる。

本発明は、パン様食品素材が膨潤剤を含有し、この膨潤剤を、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの、ワカメ、コンブ、およびモズクのうちの少なくとも一種とすることで、糖質（でんぷん）を実質的に含有しないにも関わらず、焼成時の腰折れの抑制および焼成時の釜伸びの向上により、ボリューム形成が向上して食感を改善し、さらには、糖質制限食としての栄養的価値があるので、産業上、極めて有益に利用することができる。

Claims (3)

1. 小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材であって、
   ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、膨潤剤とを含有する一方、実質的にデンプンを含有せず、
   前記膨潤剤は、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの、ワカメ、コンブ、およびモズクのうちの少なくとも一種である
   ことを特徴とするパン様食品素材。
2. 請求項１に記載されたパン様食品素材を用い、
   前記膨潤剤としてワカメ、コンブおよびモズクのうちの少なくとも一種を含有する場合には、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくとを混合し、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくの混合品に、前記ワカメ、コンブおよびモズクのうちの少なくとも一種を磨り潰してペースト状にした膨潤剤と、水、卵、バターおよび生イーストとを添加しつつ混練して作製した生地を成型した後に焼成してなるパン様食品である
   ことを特徴とするパン様食品。
3. 請求項１に記載されたパン様食品素材を用い、
   前記膨潤剤として、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したものを含有する場合には、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくとを混合し、前記ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と前記小麦たんぱくの混合品に、前記寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加え加熱溶解して膨潤しゲル化した膨潤剤と、水、卵、バターおよび生イーストとを添加しつつ混練して作製した生地を成型した後に焼成してなるパン様食品である
   ことを特徴とするパン様食品。