JP6584185B2 - グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンの製造方法に関する。

近年、米粉の消費拡大を目的として米粉パンの開発が奨励されている。一方、小麦粉パンに含まれるグルテン（小麦グルテン）は小麦アレルギーやセリアック病症状等の原因となることが知られているため、小麦粉の代替品として米粉を使用した米粉パンはそれらの患者向け食品としても注目を集めている。

グルテンは、ふっくらと膨らんだパンを製造する上で重要な成分である。一般的な小麦粉パンの製造においては、小麦粉に水を加えて練り合わせることにより、小麦粉に含まれるタンパク質グリアジンとグルテニンから粘り気と弾力性に富む「グルテン」が生成され、これがパン生地の伸張性及び弾力性を高めることで、発酵・焼成後の小麦粉パンが良好な膨らみや柔らかさを有するようになることが知られている。

しかしグリアジンやグルテニンを含まない米粉のみを主原料として用いたパン生地では、生地をミキシングしてもグルテンが生成しない。このため一般的には、小麦粉パンと同じパン製造法では、穀物粉として米粉を１００％使用したパンは十分に膨らまないとされている。そこで市販の米粉パンや米粉パン製造用の市販米粉のほとんどには、小麦粉やグルテンが配合されている。しかしそのような製品は小麦グルテンを比較的高量で含むため、小麦アレルギー患者やセリアック病患者は摂取できない。

グルテンを含まない米粉パンを製造する技術の開発も進められている。例えば、プラスチック発泡成形技術を利用した製パン方法（特許文献１）、α化米粉やα化澱粉を配合した生地を用いる方法（特許文献２及び３等）、増粘剤を添加する方法（特許文献４等）、などがある。しかし、これらの方法で製造した米粉パンは、小麦粉パンや、グルテン添加して製造した米粉パンに比べてふんわり感、柔らかさなどの点で品質が著しく劣るという問題がある。

本発明者は、米粉にグルタチオンを配合することにより、膨らみが良くきめの細かい米粉パンを製造する方法を開発している（特許文献５）。さらに、米粉とソルガム粉を用いた米粉パンの製造方法も開発している（特許文献６）。しかしながら、グルタチオンやソルガム粉等の特別な副材料を使用せず、より簡便な方法でグルテン及び増粘剤を含まない米粉パンを製造できる方法の開発がなおも求められている。

特開２００３−１８９７８６号公報 特開２００６−１７４８２２号公報 特開２００７−２１５４０１号公報 特開２００５−２４５４０９号公報 国際公開ＷＯ２０１１／０３３９９４ 特開２０１５−１０７０８１号公報

本発明は、グルテン及び増粘剤を含まない膨らみの良い米粉パンの簡便な製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、所定の性状を示す米粉を使用して、グルテンや増粘剤等を使用することなく、膨らみの良い米粉パンを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下を包含する。
［１］５％以下の損傷澱粉率及び８０％以下の吸水率を示す米粉、水及び酵母を含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地を、発酵させ、焼成することを含む、米粉パンの製造方法。
［２］米粉の損傷澱粉率が３％以上であり、吸水率が７２％以上である、上記［１］に記載の方法。
［３］パン生地が、砂糖、食塩、及び油脂から選択される１つ以上をさらに含む、上記［１］又は［２］に記載の方法。
［４］前記パン生地を比容積４ｍＬ／ｇ以上となるまで発酵させる、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。
［５］前記パン生地を調製する工程を含む、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の方法。
［６］５％以下の損傷澱粉率及び８０％以下の吸水率を示す米粉、水及び酵母を含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地。
［７］米粉の損傷澱粉率が３％以上であり、吸水率が７２％以上である、上記［６］に記載のパン生地。
［８］砂糖、食塩、及び油脂から選択される１つ以上をさらに含む、上記［６］又は［７］に記載のパン生地。
［９］発酵させた、上記［６］〜［８］のいずれかに記載のパン生地。
［１０］比容積が４ｍＬ／ｇ以上である、上記［９］に記載のパン生地。
［１１］上記［６］〜［１０］のいずれか記載のパン生地を用いて製造された、グルテン及び増粘剤を含まない米粉パン。

本発明によれば、グルテン及び増粘剤を含まない膨らみの良い米粉パンを簡便に製造することができる。

図１は試料１〜９の米粉を用いて製造された米粉パンの断面の状態を示す写真である。Ａ：試料１、Ｂ：試料２、Ｃ：試料３、Ｄ：試料４、Ｅ：試料５、Ｆ：試料６、Ｇ：試料７、Ｈ：試料８、Ｉ：試料９。 図２のグラフは米粉の損傷澱粉率と製造されたパンの比容積との関係を示す。 図３のグラフは米粉の吸水率と製造されたパンの比容積との関係を示す。 図４のグラフは米粉の最頻粒径と製造されたパンの比容積との関係を示す。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、所定の性状の米粉を使用して、グルテン構成タンパク質やそれを含む穀物粉（小麦粉など）、グルテン、増粘剤等を使用することなく、米粉パンを製造する方法に関する。

本発明では、パンの主原料となる穀物粉として米粉を使用する。米粉とは、イネ（Oryza sativa）の種子（生米）を粉砕して得られた粉末をいう。米粉の原料となる米は、限定するものではないが、うるち米が好ましい。うるち米は、例えば、ジャポニカ米、インディカ米、又はジャバニカ米であってよく、さらに、それらに属する様々な品種の米であってよい。米の品種としては、以下に限定するものではないが、例えば、タカナリ、ミズホチカラ、ゆめふわりなどの、米粉用米として好適とされる品種であってもよいし、アミロース含有率が高い、中程度、又は低い品種などであってもよい。米粉はまた、様々な品種の米粉の混合物であってもよい。なお、本発明で原料として用いる米粉は、米を加熱によりα化（糊化）した後に乾燥及び粉末化して得られるα化米粉を含む必要はない。

本発明では、５％以下の損傷澱粉率及び８０％以下の吸水率を示す米粉を使用する。好適な一実施形態では、米粉の損傷澱粉率が３％以上、例えば４％以上であることも好ましい。好適な一実施形態では、吸水率が７２％以上、例えば７４％以上であることも好ましい。以下に限定するものではないが、好ましい一実施形態では、米粉の損傷澱粉率は３％〜５％であり、吸水率は７２％〜８０％である。

米粉の損傷澱粉率は常法により測定することができる。本発明では、特に、損傷澱粉測定キットＳｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）又はそれと同等のキット若しくは試薬を使用して決定される損傷澱粉率に基づいて、米粉の性状を判定することができる。具体的には、後述の実施例に記載するように、まず、米粉１００ｍｇとアミラーゼ溶液（５０Ｕ／ｍｌ）を別々の容器で４０℃で約５分、プレインキュベーションした後、米粉に１ｍＬのアミラーゼ溶液を加え、ボルテックスミキサーで混合し、４０℃で１０分間反応させる。次いで硫酸溶液（０．２％ｖ／ｖ）を８ｍｌ添加し、ボルテックスミキサーで混合して反応を停止させ、３，０００ｒｐｍで５分遠心する。上清の０．１ｍｌを採取し、０．１ｍｌのアミログルコシダーゼ溶液を加えて４０℃で１０分間反応させた後、４ｍｌのグルコース測定試薬ＧＯＰＯＤ（グルコースオキシダーゼ及びペロキシダーゼ）溶液を加え、４０℃で２０分間反応させる。さらに反応液について５１０ｎｍで吸光度を測定する。１５０ｍｇ／ｍｌのグルコース標準液及び緩衝液（ブランク）についてＧＯＰＯＤ溶液を加えて反応させ、吸光度の測定を行い、検量線を作成する。この検量線に基づいて米粉の損傷澱粉率（％）を決定することができる。

米粉の吸水率は常法により測定することができる。本発明では、特に、後述の実施例に記載するようにして測定した吸水率に基づいて、米粉の性状を判定することができる。具体的には、米粉（乾燥状態）１０ｇを５０ｍＬチューブに入れ、５０ｍＬの目盛までイオン交換水を添加した後、室温で一晩放置し、３０００ｒｐｍで３０分間遠心した後、上清を捨て、吸水後の米粉重量（米粉と米粉に吸収された水の合計重量）を測定する。測定値に基づいて、米粉の吸水率を以下の式で算出することができる。
吸水率（％）＝（吸水後の米粉重量−吸水前の米粉重量（１０ｇ））／吸水前の米粉重量（１０ｇ）×１００

本発明で用いる米粉は、例えばきめの整ったパンを製造する目的では、好ましくは２００μｍ以下、より好ましくは７０〜１３０μｍの最頻粒径を示すものであってもよい。米粉について、粒度分布測定装置（ＬＳ１３３２０［ベックマンコールター］又はそれと同等の装置）を使用し、マニュアルに従って乾式法による粒度分布の計測を行い、その粒度分布計測値から米粉の最頻粒径を求めることができる。

本発明で用いる上記の米粉は、限定するものではないが、湿式気流粉砕法により製造することが好ましい。上記の米粉は市販品として入手することもできる。

本発明では、上記の米粉、水及び酵母を含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地を用いて米粉パンを製造する。パン生地中の水の量は、米粉を用いたパンの製造に原料として使用する水の一般的な量であってよいが、例えば、米粉の量の７０〜１２０重量％であってよい。パン生地中の水は、水として添加したものであってよいが、他の原料の一成分として添加したものであってもよい。例えば、パン生地中の水は、パン生地に添加した牛乳、豆乳、ジュースなどの飲料等に由来する水分であってもよい。常温の水又は飲料等を原料として米粉に添加してもよいし、加温又は冷却した水又は飲料等を加えてもよい。

パン生地に配合する酵母は、パンの発酵に使用できる任意の酵母であってよいが、典型的には、パン酵母（パン製造に使用されるサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）株）である。本発明で用いる酵母は、グルテン構成タンパク質を分泌しない。酵母は、乾燥イーストであっても生イーストであってもよい。また酵母は、いわゆる発酵種（スターター）に含まれるものであってもよい。発酵種は、自然界に存在する酵母を発酵・増殖させて得られる発酵物であり、パン酵母以外に乳酸菌等の多様な微生物を含み得る。そのような発酵種を酵母の供給源として、パン生地に混合してもよい。但しグルテン及び増粘剤を含まないパン生地を調製するために、発酵種の調製もグルテン及び増粘剤を含まない原料を用いて行う必要がある。当業者であれば、パン製造に適した酵母の配合量は適宜調節することができるが、一般的には、乾燥重量で米粉の量の０．５〜５質量％となる量の酵母を用いればよい。酵母は、例えば、最初から米粉と共にミキシングしてもよいし、一旦ミキシングした後の生地に添加してさらにミキシングしてもよい。予備発酵を行った後の酵母を米粉又はパン生地に添加してもよいし、予備発酵を行うことなく酵母を米粉又はパン生地に添加してもよい。

本発明に係るパン生地は、グルテン及び増粘剤を含まない限り、他の原料を含んでもよい。本発明に係るパン生地は、例えば、砂糖などの糖類、食塩、及び油脂から選択される１つ以上をさらに含んでもよい。油脂は、オリーブ油などの植物油脂、バターなどの動物油脂、ショートニング、マーガリン等の任意の油脂又はそれらの混合物であってよいが、好ましい例としてバターが挙げられる。

本発明において「食塩」とは、食品グレード又は医薬品グレードの塩（塩化ナトリウムを主成分とする）を意味するものとする。食塩は主成分の塩化ナトリウムに加えて、例えば、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の他の無機塩類を含んでいてもよい。任意の食塩製品を、本発明に係るパン生地に配合する食塩として用いることができる。例えば、市販の精製塩などの高純度塩（ほぼ塩化ナトリウムのみを含有する）や、未精製塩（塩化ナトリウムを主成分とするが、他の無機塩類をより多い量で含有する）などを用いることができる。精製塩（乾燥重量で９９％以上の塩化ナトリウムを含有する）をパン生地に添加する場合、精製塩の量はその塩化ナトリウム含量とほぼ等しいことから、パン生地における食塩の含有量は、精製塩の添加量に基づいて計算することができる。一方、未精製塩（乾燥重量で９９％未満の塩化ナトリウムを含む）をパン生地に添加する場合、パン生地における食塩含有量は、添加した未精製塩のナトリウム含量から算出される塩化ナトリウム相当量に基づいて計算する。なお塩化ナトリウム相当量は、ナトリウム含量に2.54を乗算することによって算出される。

本発明において砂糖としては、白砂糖、黒砂糖、キビ砂糖、ショ糖等の任意の砂糖を用いることができる。また、他の糖類（ぶどう糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖、黒糖、グラニュー糖等；但し多糖類を除く）を用いることもできる。

本発明に係るパン生地はまた、肉・魚類、ナッツ類、きのこ類、果実、野菜、ハーブ、豆類、飲料、乳製品、発酵食品、甘味料、菓子、香辛料等の食品又は食品原料、例えば、卵、ハム、ソーセージ、ベーコン、アーモンド、ニンジン、ゴマ、レーズン、リンゴ、枝豆、野菜ジュース、ローズマリー、牛乳、チーズ、ヨーグルト、トレハロース、チョコレート、シナモンパウダーなどを含んでもよい。本発明に係るパン生地はまた、グルテン及び増粘剤を含まない限り、乳化剤、保存料、香料、着色料等の食品添加物を含んでもよい。

本発明に係るパン生地は、グルテン構成タンパク質や、グルテン構成タンパク質を含む穀物粉（小麦粉、ライムギ粉、大麦粉、オーツ麦粉、又はそれらの交配雑種の穀物粉等）を含まない。本発明に係るパン生地は、穀物粉としては米粉のみを含むことがさらに好ましく、５％以下の損傷澱粉率及び８０％以下の吸水率を示す米粉のみを含むことが特に好ましい。本発明に係るパン生地はまた、グルテン、グルテン構成タンパク質、及びグルテン構成タンパク質を含む穀物粉（小麦粉、ライムギ粉、大麦粉、オーツ麦粉、又はそれらの交配雑種の穀物粉等）のいずれも原料として使用せずに作製されることから、グルテンを含まない。ここで、パン生地がこれらの成分を「含まない」とは、パン生地中にこれらの成分が有効量で存在しないことを意味する。グルテン、グルテン構成タンパク質、又は他の穀物粉が、生地の原料としては使用されていないにもかかわらず、パン生地又はパン製造工程においてごく微量に混入した場合は、そのパン生地中には有効量のグルテン、グルテン構成タンパク質、又は他の穀物粉が存在しないため、当該パン生地はそれらを含まないものと判定される。より具体的には、パン生地中のグルテンの混入量が、米粉の量の０．５重量％未満（好ましくは０．１重量％未満）である場合、そのパン生地中には有効量のグルテンは存在せず、本発明に係るそのようなパン生地はグルテンを含まないものとする。また、パン生地中のグルテン構成タンパク質又は他の穀物粉の混入量が、米粉の量の１．０重量％未満（好ましくは０．１重量％未満）である場合、そのパン生地中には有効量のグルテン構成タンパク質又は他の穀物粉が存在せず、本発明に係るそのようなパン生地はグルテン構成タンパク質又は他の穀物粉を含まないものとする。

好ましい実施形態では、本発明に係るパン生地は、より厳密に、「グルテンフリー」であってもよい。本発明において「グルテン」は、小麦粉由来の小麦グルテンの他、他の穀物粉由来のグルテン様タンパク質も包含する。グルテンは、穀物粉に含まれるグルテン構成タンパク質（小麦粉の場合、グリアジンとグルテニン）が水の存在下で反応することで生じる。小麦のグリアジンに対応するグルテン構成タンパク質は、大麦ではホルダイン、ライ麦ではセカリン、オーツ麦ではアベニンと呼ばれる。本発明において「グルテンフリー」とは、グルテンの含有量が当該食品の総重量（総質量）の０．００２％以下（２０ｍｇ／ｋｇ以下）であることを意味する。これは２００８年にコーデックス（Ｃｏｄｅｘ）委員会が「グルテンフリー」の基準として設定した値である。典型的には、グルテンフリー製品専用の製造ラインを用いて本発明に係るパン生地等を製造することにより、小麦粉やグルテン等の混入を防止し、グルテンフリーのパン生地を製造することができる。

グルテンを含まない米粉パンの製造においては通常、増粘剤が使用されるが、本発明に係るパン生地は、グルテンだけでなく、増粘剤も含まない。増粘剤としては、食品分野で使用できる多種多様な増粘剤、例えば増粘多糖類、ゲル化剤等が挙げられる。増粘剤の例としては、アルギン酸、アラビアガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、セルロース、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、大豆多糖類、タピオカ澱粉、コーンスターチ、葛澱粉、片栗粉、ばれいしょ澱粉並びにそれらの誘導体（アセチル化物、エステル化物、分解物など）があるが、これらに限定されない。なお本発明の方法のパン生地又はパン製造中に、米粉、酵母又は他の原料から増粘作用のある成分が生成したとしても、そのような成分は「増粘剤」には含めないものとする。ここで、本発明に係るパン生地が増粘剤を「含まない」とは、パン生地中に有効量の増粘剤が存在しないことを意味する。増粘剤が生地の原料としては使用されていないにもかかわらず、パン生地又はパン製造工程においてごく微量に混入した場合は、そのパン生地中には有効量の増粘剤が存在しないため、本発明に係るそのようなパン生地は増粘剤を含まないものと判定される。より具体的には、パン生地中の増粘剤の混入量が、米粉の量の０．０５重量％未満（好ましくは０．００５重量％未満）である場合、そのパン生地中には有効量の増粘剤が存在せず、本発明に係るそのようなパン生地は増粘剤を含まないものとする。

なお本発明において、グルテン、グルテン構成タンパク質、米粉以外の穀物粉、又は増粘剤を「含まない」ものとする上記基準は、パン生地だけでなく、米粉パンについても同様に適用される。

本発明に係るパン生地は、上記のようなパン原料から常法により調製することができ、具体的には、米粉、水、酵母、及び他の原料を１以上の工程によりミキシングすることにより調製することができる。食品加工分野において「ミキシング」とは、粉体及び液体を含む原料混合物をその成分を均一に分散させるように練ることをいう。本発明においてミキシングは、例えばミキシング装置やホームベーカリー等の攪拌機能により行うこともできるし、手で行うこともできる。ミキシングは、製パンにおいてミキシングに用いられる通常の温度で行えばよく、特に制限するものではないが、一般的には室温程度、例えば４℃〜３２℃程度、好ましくは１５〜３０℃で行えばよい。ミキシングは当業者に公知の通常のミキシング時間、例えばミキシング工程１回につき３分〜４０分程度で行うことができるが、好ましくはミキシング工程１回につき１０〜３０分程度行えばよい。ミキシングは１回でもよいし、複数回行ってもよい。

本発明に係るパン生地は、米粉、水、酵母、及び必要に応じて他の原料を１つに混ぜ合わせ、それを１工程でミキシングすることを含む方法により調製してもよい。あるいは本発明に係るパン生地は、２以上のミキシング工程を含む方法で調製することもできる。一実施形態では、例えば、米粉、水、及び必要に応じて他の１以上の原料を１つに混ぜ合わせ、ミキシングした後、酵母、砂糖などの糖類、及び必要に応じて他の１以上の原料をさらに添加し、ミキシングすることにより、本発明に係るパン生地を調製することもできる。最終的なミキシング後に、他の原料（例えば、ナッツ類、チーズ、果実など）をさらに添加（例えば混合、包み込み、トッピング又は埋め込み）してもよい。米粉と水のミキシングの後、一定時間放置して十分な浸漬時間を置いてから、酵母等の他の原料を添加してもよい。

上記のようにして調製したパン生地は、必要に応じて容器に入れたり、分割又は成形したりした後、パン製造に用いられる任意の方法で発酵させることができる。本発明に係るパン生地は、通常は、例えば、発酵に適した温度（４〜５０℃、通常は２５〜４５℃）下に通常は２０分〜４時間程度（より一般的には２５分〜２時間程度）置くことにより、発酵させることができる。発酵は、１回の発酵工程のみで行ってもよいし、２回以上の発酵工程で行ってもよい。例えばパン生地について、好ましくは比較的低温（例えば１５〜３２℃）で１５分〜２時間程度（より一般的には３０分〜９０分程度）置くことにより発酵させる一次発酵（フロアタイムとも呼ぶ）を行ってもよい。一次発酵によりある程度発酵が進んだ段階で、さらに４℃〜４５℃（より好ましくは２５〜４２℃）で通常は１５分〜２時間程度（より一般的には３０分〜９０分程度）にわたりさらに発酵させてもよい（ホイロと呼ばれる最終発酵）。本発明に係るパン生地は、ミキシング後、最初に生地をパン成形用の容器（型）に入れて発酵工程を開始することにより、最終発酵の完了まで中断なしで発酵工程を行ってもよい。

本発明では、本発明に係るパン生地を発酵段階で顕著に膨らませることができる。本発明では、好ましい実施形態では、発酵段階終了時にパン生地の比容積が３ｍＬ／ｇ以上、特に４ｍＬ／ｇ以上となり得る。本発明の方法では、本発明に係るパン生地を比容積３ｍＬ／ｇ以上、特に４ｍＬ／ｇ以上となるまで発酵させることが好ましい。ここで、パン生地の比容積は、発酵させたパン生地の容積（ｍＬ）を、パン生地の重量で除算することにより算出することができる。

上記のようにして調製した本発明に係るパン生地は、任意の方法で、例えば密封容器又は密封袋などにパッケージングしてもよい。本発明に係るパン生地について、例えば殺菌、冷蔵、冷凍等の処理を行ってもよい。

本発明は上記のようなパン生地の調製（製造）方法を提供する。本発明に係るパン生地の調製方法は、ミキシング工程に加えて、場合により分割工程、成形工程、１回以上の発酵工程、パッケージング工程、殺菌工程、及び冷蔵又は冷凍工程等の１つ以上の任意の工程を含んでもよい。

本発明はまた、上記のような方法で調製した本発明に係るパン生地も提供する。本発明に係るパン生地は、焼成完了前のものを指す。本発明に係るパン生地はまた、例えば殺菌、冷蔵、又は冷凍等の処理を行ったパン生地も包含する。本発明に係るパン生地は、レトルトパウチ製品であってもよい。本発明に係るパン生地はまた、部分焼成されているが焼成が完了していない生地も包含する。本発明に係るパン生地は、焼成前である限り、ミキシング等により調製された生地を容器に入れたり、成形したり、生地に他の食材を混ぜたり包み込んだり載せたり埋め込んだりしたものも包含する。

本発明に係るパン生地を、発酵させ、さらに焼成（ベーキング）することにより、米粉パンを製造することができる。生地の焼成は、常法により行うことができる。具体的には、生地をオーブン、電子レンジ、釜等の任意の手段で加熱（例えば１００℃〜２４０℃での加熱）することにより焼成工程を実施すればよい。焼成時間は、一般的には５分〜１００分程度である。焼成温度や焼成時間は、当業者であれば適宜調節することができる。本発明に係るパン生地は、焼成後も良好な膨らみを示す。本発明に係る米粉パンは、焼成後の比容積が３ｍＬ／ｇ以上、特に４ｍＬ／ｇ以上であることが好ましい。ここで、パンの比容積（パン比容積）は、焼成後のパンの容積（ｍＬ）を、パンの重量で除算することにより算出することができる。

焼き上がったパンに、さらにナッツ類、果実、クリーム、シロップ等をトッピングしたり、惣菜やハム等を挟んだりして、菓子パンや調理パン等を製造することもできる。このようにして加工されたパンも本発明に係るパンの範囲に含まれる。本発明に係る米粉パンは、食パン、ロールパン、丸パン、総菜パン、菓子パン等の任意の形態のパンであってよい。本発明は、本発明に係るパン生地を用いた上記のような米粉パンの製造方法も提供する。本発明の米粉パンの製造方法はまた、本発明に係るパン生地を調製する工程をさらに含んでもよい。したがって本発明は、本発明のパン生地の調製方法によりパン生地を調製し、上記のように発酵させ、焼成することを含む米粉パンの製造方法も提供する。なお、本発明のパン製造方法では、原料の混合から発酵・焼成までの一連の作業を１つのホームベーカリーやパン製造ラインで連続して行ってもよい。

本発明の方法によって本発明に係るパン生地から製造される米粉パンは、グルテン及び増粘剤を含まないにも関わらず、良好な膨らみを示す。本発明の方法では、米粉にグルタチオンを配合することなく、良好な膨らみを示すパン生地及び米粉パンを製造することができる。本発明に係る米粉パン、特にグルテンフリー米粉パンは、小麦粉などのグルテン構成タンパク質を含む穀物粉やグルテンを原料として使用せずに製造されることから、グルテン構成タンパク質やグルテンを含まず、このため、小麦アレルギー患者やセリアック病患者などグルテン摂取を回避すべき人に対し特に好適である。

以下、実施例を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

以下の実施例では、米粉として、うるち米を原材料とし、製菓用や製パン用米粉として市販されている試料１〜９の米粉を用いた。試料１〜９はいずれも、小麦粉等のグルテン構成タンパク質を含む穀物粉、グルテン構成タンパク質、グルテン及び増粘剤を含まない。塩化ナトリウム含有量９９％以上の精製塩を食塩として使用した。

［実施例１］米粉パンの製造
ホームベーカリー（ＳＤ−ＢＨ１０５、パナソニック株式会社製）のパンケースに、試料１〜９のいずれかの米粉１６０ｇ、水１４０ｇを入れ、「ドライイーストコース」のプログラムを用いて室温で２０分間攪拌によりミキシングした。これに、砂糖を１５ｇ、パン用乾燥酵母（日清フーズ社製）を５ｇ、バター（カルピス株式会社製）を２ｇ、食塩を１．６ｇ添加した後、「ドライイーストコース」のプログラムを用いてさらに室温で２０分間攪拌によりミキシングした。このようにして得られた生地１７５ｇを角形パンケース（容量８００ｍＬ）に計りとり、オーブンレンジ（ＥＭＯ−Ｃ１６Ｃ、三洋電機株式会社）で４０℃、３０分間程度発酵させた。この発酵段階の終了時にパン生地の外観を観察した。続いて、発酵段階を終了した生地（発酵生地）を１８０℃で２４分間焼成して、グルテン及び増粘剤を含まない米粉パンを製造した。

焼成した翌日、各パンを、重量計測及びレーザー体積計（ＳＥＬＮＡＣ−ＷｉｎＶＭ２１００Ａ、株式会社アステックス）による形状計測に供試し、パンの膨張性の指標である比容積（ｍＬ／ｇ）の測定値を得た。比容積はパン１ｇ当たりのパンの容積（ｍＬ／ｇ）で表す。得られた結果を表１に示す。なお、表１には各米粉の製造に用いた製粉法も記載している。

表１に示すように、同じ製法で作製した米粉パンでも、使用する米粉によって製造されるパンの比容積が異なっていた。

さらに、それぞれのパンについて切断後の断面を写真撮影し、観察した（図１）。焼成後にパン比容積が４ｍＬ／ｇ以上になったパン（試料１、２、及び７）は、いずれも焼成前の発酵段階終了時に角型パンケースの上部まで生地が膨らんでいた。発酵に供した生地の重量が１７５ｇ、角形パンケースの容量が８００ｍＬであることから、試料１、２又は７を用いたパンは発酵段階終了時ですでに比容積が４ｍＬ／ｇ以上になっていたことが示された。小麦粉を使用したパンは発酵後の焼成段階で大きく膨らむが、本発明に係る米粉パンは発酵段階で大きく膨らみ、焼成段階ではそれほど膨らまないことが示された。

なお試料７の米粉を用いた場合、小麦粉やグルテンを原料に含むパンとよく似た、きめの整ったパンが製造された（図１Ｇ）。試料１は試料７に比べて柔らかく、ややつぶれやすいパンを提供した（図１Ａ）。試料２を用いた場合にはパンに鬆（す）が入りやすかった（図１Ｂ）。

小麦粉やグルテンを原料に用いた米粉パンの生地では、粘りのあるグルテンタンパク質のネットワークが発酵ガスを閉じ込めることによりパンが膨らむが、グルテンを含まない米粉パンはそのようなグルテンのネットワークを持たない。しかし本実施例での試験結果により、所定の性状を示す米粉を使用することで、グルテンを含有しなくても良好な膨らみを有する米粉パンを製造できることが示された。試料１、２及び７の米粉を使用したグルテンを含まない米粉パンは、グルテンを含む米粉パンとは異なるメカニズムにより良好な膨らみを達成したものと考えられる。

［実施例２］米粉の性状評価とパン比容積との関係
グルテンも増粘剤も含まない米粉パンの比容積を高めることができる米粉の性状について検討するため、試料１〜９の米粉について損傷澱粉率、吸水率、及び最頻粒径を測定した。

１）損傷澱粉率の測定
損傷澱粉測定キット（Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ； Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）を使用して、以下のようにして各米粉の損傷澱粉率を求めた。

まず、米粉１００ｍｇをチューブに入れ、このチューブ及びアミラーゼ溶液（５０Ｕ／ｍｌ）を４０℃で約５分、プレインキュベーションした。チューブ中の米粉に１ｍＬのアミラーゼ溶液を加え、ボルテックスミキサーで混合し、４０℃で１０分間反応させた。硫酸溶液（０．２％ｖ／ｖ）を８ｍｌ添加し、ボルテックスミキサーで混合することにより、その反応を停止させた。次いで、３，０００ｒｐｍで５分遠心した。上清の０．１ｍｌを採取し、別のチューブに入れ、そこに０．１ｍｌのアミログルコシダーゼ溶液を加えて４０℃で１０分間反応させた。さらに４ｍｌのグルコース測定試薬ＧＯＰＯＤ（グルコースオキシダーゼ及びペロキシダーゼ）溶液を加え、４０℃で２０分間反応させた。反応液について５１０ｎｍで吸光度を測定した。一方、１５０ｍｇ／ｍｌのグルコース標準液及び緩衝液（ブランク）についてＧＯＰＯＤ溶液を加えて反応させ、吸光度の測定を行い、検量線を作成した。この検量線に基づいて各米粉の損傷澱粉率（％）を決定した。
その結果を表２に示す。

２）吸水率の測定
米粉（乾燥状態）１０ｇを５０ｍＬチューブに入れ、５０ｍＬの目盛までイオン交換水を添加した後、室温で一晩放置した。このチューブを３０００ｒｐｍで３０分間遠心した後、上清を捨て、吸水後の米粉重量（米粉と米粉に吸収された水の合計重量）を測定した。吸水率は以下の式で算出した。
吸水率（％）＝（吸水後の米粉重量−吸水前の米粉重量（１０ｇ））／吸水前の米粉重量（１０ｇ）×１００
各米粉について決定した吸水率を表２に示す。

３）最頻粒径の測定
各米粉のメーカーから提供されているスペック情報に最頻粒径が含まれる場合はそれを表２に示した。最頻粒径が開示されていない米粉については、粒度分布測定装置ＬＳ１３３２０（ベックマンコールター）を使用し、マニュアルに従って乾式法による粒度分布の計測を行い、その粒度分布計測値から最頻粒径を求めた。この測定結果も表２に示す。

また、損傷澱粉率、吸水率、最頻粒径のそれぞれと、表１に示したパン比容積との関係を示すグラフを図２、図３、及び図４に示した。

図２に示されるように、米粉の損傷澱粉率はパン比容積と強い相関を示した。特に、４ｍＬ／ｇ以上のパン比容積を得るのに好適な米粉の損傷澱粉率は、５％以下であることが明らかとなった。

図３に示されるように、米粉の吸水率はパン比容積と強い相関を示した。特に、４ｍＬ／ｇ以上のパン比容積を得るのに好適な米粉の吸水率は、８０％以下であることが明らかとなった。

一方、図４に示されるように、米粉の粒径（特に、最頻粒径）はパン比容積とほとんど相関を示さなかった。

以上の結果から、５％以下の損傷澱粉率と８０％以下の吸水率を示す米粉を米粉パンの製造に用いることにより、グルテンや増粘剤を使用しなくても、膨らみの良い米粉パンを製造できることが示された。グルテンを含有する米粉パンとは違い、グルテンを含まない米粉パンはグルテンネットワークを全く有しないことを考えると、このような米粉を使用することによりグルテンや増粘剤を含まない膨らみの良い米粉パンを製造できたことは驚くべき結果である。

本発明を用いれば、グルテン及び増粘剤を含まない膨らみの良い米粉パンを容易に製造することができる。

Claims (11)

1. ５％以下の損傷澱粉率及び８０％以下の吸水率を示す米粉、水及び酵母を含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地を、発酵させ、焼成することを含む、米粉パンの製造方法であって、水の量が米粉の量の７０〜１２０重量％である、方法。
2. 米粉の損傷澱粉率が３％以上であり、吸水率が７２％以上である、請求項１に記載の方法。
3. パン生地が、砂糖、食塩、及び油脂から選択される１つ以上をさらに含む、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記パン生地を比容積４ｍＬ／ｇ以上となるまで発酵させる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 前記パン生地を調製する工程を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. ５％以下の損傷澱粉率及び８０％以下の吸水率を示す米粉、水及び酵母を含み、かつグルテン及び増粘剤を含まないパン生地であって、水の量が米粉の量の７０〜１２０重量％である、パン生地。
7. 米粉の損傷澱粉率が３％以上であり、吸水率が７２％以上である、請求項６に記載のパン生地。
8. 砂糖、食塩、及び油脂から選択される１つ以上をさらに含む、請求項６又は７に記載のパン生地。
9. 発酵させた、請求項６〜８のいずれか１項に記載のパン生地。
10. 比容積が４ｍＬ／ｇ以上である、請求項９に記載のパン生地。
11. 請求項６〜１０のいずれか１項記載のパン生地を用いて製造された、グルテン及び増粘剤を含まない米粉パン。