KR101736561B1 - 쌀을 이용한 글루텐 미함유 잉글리쉬 머핀 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀을 이용한 글루텐 미함유 잉글리쉬 머핀 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 잉글리쉬 머핀은 밀로 제조된 머핀에 비하여 관능효과가 우수할 뿐 아니라 설탕 등 당류물질과 지방의 첨가량을 줄일 수 있으므로 식품영양학적인 면에서도 웰빙건강대용 다이어트 식품으로 우수한 효과를 발휘할 수 있다. 또한, 본 발명의 머핀은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있는 효과가 있다.

Description

쌀을 이용한 글루텐 미함유 잉글리쉬 머핀 제조방법{Gluten-free english muffine using rice and method for preparing the same}

본 발명은 쌀을 이용한 글루텐 미함유 잉글리쉬 머핀 제조방법에 관한 것이다.

종래의 머핀은 밀가루만을 100% 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합 머핀이 대부분이었다. 이와 같이 밀가루를 머핀 제조시 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein)중 글루테닌과 글리아딘 성분이 베이커리 제품의 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이었다.

쌀에는 약 7% 수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐을 형성하는 글루테닌과 글리아딘 중 글루테닌(glutentin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 머핀과 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 머핀의 제조에 사용하지 못하거나 사용하더라도 쌀가루에 소맥분을 혼합하여 머핀을 제조하였다. 하지만, 이와 같은 머핀은 결국 쌀머핀이라고 할 수 없고 밀가루 혼합 쌀머핀이라고 밖에 부를 수 없었다.

한편, 쌀가루만을 사용하여 유산균으로 전분을 호화시킨 후 호화된 쌀가루를 발효시켜 케이크나 구움과자 또는 쿠키를 제조하는 방법이 대한민국 특허등록 제10-0345185호에 개시되어 있다. 그러나, 이 같은 쌀케이크는 반죽의 점도를 높혀 쌀케이크의 체적을 크게 하고 식감을 개선시키는 효과를 제공할 뿐, 결국 케이크 내부조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬우며 쌀떡과 같은 씹는 맛이 있는 단점이 있었다.

최근에는 이를 개량하여 쌀가루에 밀가루에서 추출한 활성글루텐을 첨가하거나 밀로부터 추출한 글루텐을 첨가하여 쌀빵이나 쌀케이크를 제조하고자 하는 시도들이 있었으나, 과도한 글루텐 첨가에 의하여 쌀케이크의 풍미(風味)가 나지 않고 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제도 종종 발생되는 예가 있었다.

또한, 밀가루빵이나 밀가루케이크류의 제조시에는 설탕과 버터 등 당 물질과 지방성분을 과량 사용하지 않으면 풍미가 무미건조하여 동서양을 막론하고 밀머핀 등 밀가루빵류의 제조시 과잉의 당과 지방이 첨가되어 건강관리에 심각한 문제가 되어 왔다.

이와 같은, 밀가루 빵류는 인체의 건강관리문제 이외에도 건강웰빙식품으로서 살펴 볼 때 개선의 필요가 있어 왔으며 그 대안으로 쌀을 이용한 식품제조산업은 매우 시의적절할 뿐 아니라 현재 대한민국에 있어서 쌀소비량에 비하여 생산량이 남아돌기 때문에 더욱 심각한 농촌사회문제로 대두되어 왔다.

따라서, 설탕 등 당류물질과 지방의 함량을 현저하게 낮추고 식품첨가물인 활성글루텐 및 글루텐으로 발생되는 질병 또는 질환으로부터 안전한 쌀머핀의 필요성이 요구된다.

한국공개특허 제2008-0035178호

이에 본 발명에서는 설탕 등 당류물질과 지방의 함량을 현저하게 낮추고 식품첨가물인 활성글루텐 및 글루텐으로 발생되는 질병 또는 질환으로부터 안전한 머핀을 제조하기 위하여 밀을 대신하여 습식 제분 분질미와 습식 제분 연질미의 쌀가루를 이용 시 머핀의 물성에 적합하고 높은 관능적 특성을 보임을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 쌀가루를 유효성분으로 포함하는 잉글리쉬 머핀을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 (a) 쌀가루 80 ~ 120 중량부, 타피오카 전분 5 ~ 15 중량부, 옥수수 전분 18 ~ 22 중량부, 전란 분말 5 ~ 9 중량부, 잔탄검 1 ~ 3 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 식초 1 ~ 5 중량부, 물엿 10 ~ 20 중량부, 카놀라유 2 ~ 7 중량부 및 정제수 100 ~ 180 중량부를 반죽하는 단계; (b) 반죽을 잉글리쉬 머핀틀에 넣고 발효하는 단계; 및 (c) 발효가 끝난 반죽을 오븐에서 15 ~ 45분간 굽는 단계;를 포함하는 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 쌀가루를 유효성분으로 포함하는 잉글리쉬 머핀을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 쌀가루는 분질미 또는 연질미일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 분질미는 쌀알의 경도가 30 ~ 35이고, 연질미는 쌀알의 경도가 36 ~ 39일 수 있다.

또한, 본 발명은 (a) 쌀가루 80 ~ 120 중량부, 타피오카 전분 5 ~ 15 중량부, 옥수수 전분 18 ~ 22 중량부, 전란 분말 5 ~ 9 중량부, 잔탄검 1 ~ 3 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 식초 1 ~ 5 중량부, 물엿 10 ~ 20 중량부, 카놀라유 2 ~ 7 중량부 및 정제수 100 ~ 180 중량부를 반죽하는 단계; (b) 반죽을 잉글리쉬 머핀틀에 넣고 발효하는 단계; 및 (c) 발효가 끝난 반죽을 오븐에서 15 ~ 45분간 굽는 단계;를 포함하는 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계의 쌀가루는 분질미 또는 연질미일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 분질미는 쌀알의 경도가 30 ~ 35이고, 연질미는 쌀알의 경도가 36 ~ 39일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b)단계의 발효는 30 ~ 45℃의 온도에서 20 ~ 30분간 80 ~ 95%의 습도에서 발효할 수 있다.

본 발명에 따른 잉글리쉬 머핀은 밀로 제조된 머핀에 비하여 관능효과가 우수할 뿐 아니라 설탕 등 당류물질과 지방의 첨가량을 줄일 수 있으므로 식품영양학적인 면에서도 웰빙건강대용 다이어트 식품으로 우수한 효과를 발휘할 수 있다. 또한, 본 발명의 머핀은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있는 효과가 있다.

도 1은 건식 및 습식 제분한 분질, 연질, 경질미 쌀가루의 입자 형태를 주사현미경으로 관찰한 결과이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 제조한 잉글리쉬 머핀 제조방법을 도식화한 것이다.

본 발명은 쌀을 이용한 글루텐 미함유 잉글리쉬 머핀의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

머핀은 계란, 설탕, 밀가루, 버터, 이스트 또는 베이킹 파우더를 기본으로 한 반죽을 구워 만든 빵이다. 머핀이라는 이름은 프랑스어로 부드럽다는 뜻을 가진 ‘mufflet’에서 유래되었다고 하며, 맛과 재료에 따라 여러 종류로 나누어지지만 크게 발효 유무에 따라 영국식 머핀과 미국식 머핀으로 분류한다. 미국식 머핀은 베이킹파우더 등의 팽창제를 포함하는 반죽을 컵케이크 모양의 틀에 넣고 굽는 방식이며, 영국식 머핀은 이스트를 사용하여 반죽을 발효시키고 동그랗고 납작한 양면틀에 넣어 굽는 방식이다. 우리나라에서는 머핀이라 하면 일반적으로 미국식 머핀을 가리키며, 영국식 머핀의 경우 잉글리쉬머핀이라는 명칭으로 부르고 있다. 본 명세서에서 머핀이라 함은 영국식 머핀인 잉글리쉬 머핀을 의미한다.

머핀은 통상, 버터를 크림상태가 되도록 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가해 섞어준 다음, 계란을 풀어 넣고 여기에 가루재료를 섞어 반죽 상태로 만들어 컵 모양의 틀에 넣어 오븐에서 굽는 방식으로 제조된다. 추가로 초콜릿, 견과류, 치즈나 건과일 등의 식재료를 첨가하여 만들 수 있으며, 첨가되는 식재료의 유무 및 종류에 따라 플레인머핀, 초코머핀, 건포도머핀, 치즈머핀 등 그 종류가 다양하다.

식생활의 서구화에 따라 국내에서도 머핀은 간식의 한 종류로 소비되고 있으며, 양산빵 업체나 베이커리 전문점에서 꾸준히 판매되고 있는 제과 품목이다. 또한 저가형 오븐과 홈베이킹의 대중화에 따라 소비자들이 간편하게 만들어 먹을 수 있는 프리믹스(premix) 제품으로도 판매되고 있다.

한편, 최근 국내 1인 가구의 증가로 젊은 소비자들은 간편식을 선호하는 경향이 두드러지고 있어 쌀밥 대신 밀가루를 이용한 햄버거, 피자, 빵 등으로 식사를 대체하는 성향으로 변화하고 있다. 이러한 식생활과 소비 성향 변화에 따라 밀의 소비는 증가하고 쌀의 소비가 감소하고 있어 쌀 관세화에 따른 쌀의 이용도를 높이기 위한 여러 가지 쌀 가공품 개발이 필요한 실정이다.

또한 밀에 함유된 글루텐(gluten)은 글루텐 민감성 장질환, 알러지 및 면역력 감소 등을 유발할 수 있으므로 전세계적으로 글루텐 프리 식품에 대한 연구가 광범위하게 이루어지고 있다. 이에 따라 밀가루를 대체할 식재료로 글루텐이 함유되어 있지 않은 쌀을 이용한 가공제품의 개발 필요성이 대두되어 식품업계에서도 쌀을 이용한 시리얼, 스낵류, 코팅 재료 및 베이커리 등을 제조하는 다양한 연구가 수행되고 있다.

상기와 같이 밀가루의 대체 재료로서 쌀가루를 사용하고 있으나, 쌀가루를 이용한 반죽은 밀가루를 이용한 반죽과 달리 글루텐이 함유되어 있지 않아 가스 포집이 안 되어 망상구조가 형성되지 못하기 때문에 제품의 형태를 유지할 수 없는 단점이 있어 고품질의 베이커리 제품을 생산하는데 어려움이 있다.

이를 보완하기 위해서 국내에서 쌀가루를 이용한 제빵 제조시 하이드록시프로필메칠셀룰로오스(hydroxypropyl methycellulose), 트랜스글루타미나아제(transglutaminase), 활성 글루텐, 제빵 계량제 등과 같은 첨가제를 이용한 쌀빵의 품질개선에 대한 연구가 있었으나 하이드록시프로필메칠셀룰로오스, 트랜스글루타미나아제는 보편화되지 않아 소비자들이 구매할 수 있는 제품으로 만들어지지 못하는 실정이며, gluten free인 쌀에 활성 gluten을 첨가하는 것은 건강적인 관점에서도 의미없는 것이라고 할 수 있다.

따라서 제빵 관련 제품에 대한 소비자들의 구매 욕구가 증가하고 있는 성향을 고려할 때 소비자의 기호와 건강 등을 만족 시킬수 있는 쌀을 이용한 제과제빵 제품 개발이 필요한 시점이다.

이에 본 발명자들은 쌀로 제조된 베이커리 제품 제조 시 나타나는 단점을 보완하기 위하여 최근 아침식사 대용으로 많이 이용되고 있는 잉글리쉬 머핀을 제조한 후 그 품질특성을 비교 분석한 결과, 습식 제분 분질미와 습식 제분 연질미를 이용하여 잉글리쉬 머핀을 제조 시 머핀에 적합한 물성을 가지고, 밀로 제조된 잉글리쉬 머핀에 비하여 높은 관능적 특성을 보임을 확인할 수 있었다.

따라서, 본 발명은 쌀가루를 유효성분으로 포함하는 잉글리쉬 머핀을 제공한다.

쌀가루를 이용한 베이커리 관련 제품 연구에 따르면 쌀의 품종, 입자의 형태 및 크기, 제분방법 등이 베이커리 제조에 크게 영향을 끼치는 것으로 알려져 있으나, 쌀가루를 이용한 베이커리 제품 제조에 적합한 쌀의 품종에 관한 연구는 미흡한 실정이다.

또한, 쌀가루의 제조방법에는 수침과정을 거치지 않고 그대로 분쇄하여 쌀가루를 만드는 건식제분방법과 쌀을 물에 침지하였다가 분쇄하는 습식제분방법이 있으며, 쌀의 입질에 따른 분류로 경질미, 연질미, 분질미로 나눌 수 있다.

상기에서 경질미, 연질미 및 분질미의 구분은 쌀알의 경도를 측정하여 경도가 40이상이면 경질미, 경도가 36 ~ 39이면 연질미, 경도가 35 이하이면 분질미로 구분할 수 있다.

본 발명에서 지칭하는 '쌀가루'는 쌀을 빻아 만든 가루를 의미하며, 이에 제한되는 것은 아니지만 보다 구체적으로는 습식 제분 분질미와 습식 제분 연질미를 의미한다.

본 발명에서는 잉글리쉬 머핀의 제조에 적합한 쌀의 품종과 제분방법을 제시하여 밀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀과 대응할 만한 제품을 제공하면서도, 활성 글루텐, 하이드록시프로필메틸셀룰로오스, 하이드록시프로필에틸셀룰로오스, 하이드록시프로필셀룰로오스, 트랜스글루타미나제 등과 같은 첨가물을 첨가하지 않고 쌀가루를 이용하여 밀가루 빵과 같은 부피와 식감을 나타내는 잉글리쉬 머핀을 포함한 베이커리 제품의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 쌀가루 80 ~ 120 중량부, 타피오카 전분 5 ~ 15 중량부, 옥수수 전분 18 ~ 22 중량부, 전란 분말 5 ~ 9 중량부, 잔탄검 1 ~ 3 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 식초 1 ~ 5 중량부, 물엿 10 ~ 20 중량부, 카놀라유 2 ~ 7 중량부 및 정제수 100 ~ 180 중량부를 반죽하는 단계; (b) 반죽을 잉글리쉬 머핀틀에 넣고 발효하는 단계; 및 (c) 발효가 끝난 반죽을 오븐에서 15 ~ 45분간 굽는 단계;를 포함하는 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 (a)단계의 반죽 단계는 직접 손으로 반죽하거나 믹싱기를 이용하여 반죽할 수 있으며, 이에 제한되지는 않지만 보다 구체적으로는 수차례의 실험을 통하여 머핀의 제조에 사용되는 모든 재료를 넣고 저속으로 10 ~ 60초동안 재료를 잘 혼합한 다음, 고속으로 3 ~ 15분간 충분히 믹싱하여 수분이 쌀가루에 충분히 흡수되도록 반죽할 수 있다.

또한, 베이커리 제품의 제조 공정에 있어서 반죽 중 휴지단계와 중간발효 및 2차 발효 과정을 생략하고 반죽 직후 바로 성형, 팬닝하여 1차 발효 후 굽는 과정으로 잉글리쉬 머핀을 제조하기 때문에 밀가루 빵에 비하여 제조공정이 간소화된 머핀을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

실험 준비

<1-1> 실험재료

본 발명에서 사용한 쌀가루는 2013년에 재배한 분질미(수원 542호), 연질미(수원 541호), 경질미(운봉 30호)를 전남농업기술원으로부터 제공받아 시료로 사용하였다. 그 외 잉글리쉬 머핀 제조에 사용되는 타피오카전분(Samyang, Seoul, Korea), 옥수수 가루(Samyang, Seoul, Korea), 잔탄검(Jungbunzlauer Co., Basel, Switzerland), 소금(kkotsogeum, Sajo Co., Seoul, Korea), 이스트(Saf red instant yeast, Lesaffre, Marcq-en-Baroeul, France), 식초(Ottogi vinegar, Ottogi Ltd., Kyounggi-do, Korea), 물엿(Korean corn syrup, Ottogi Ltd., Kyounggi-do, Korea), 전란분말(Poonglim Foods, Co., Ltd., Chungcheongbuk-do, Korea), 카놀라유(Daesang Co., Ltd., Seoul, Korea)는 시중에서 각각 구입하여 사용하였다.

<1-2> 통계처리

실험결과는 SPSS 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)으로 통계처리 하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.

< 실시예 2>

본 발명 잉글리쉬 머핀의 제조에 사용된 쌀가루 제조 방법

본 발명에 사용한 건식제분 쌀가루는 기류식 초미분쇄기(Dream Mill DM-150S, Furukawa, Japan)로 200 mesh 분쇄하여 시료로 사용하였고, 습식제분 쌀가루에서 분질미는 1시간, 연질미는 2시간, 경질미는 4시간 각각 수침시켜 중심부까지 수분포화 시킨 후 roll mill(HMF-100, Hanil Electric Co., Korea)로 2회 분쇄한 후 건조하여 다시 기류식 초미분쇄기(Dream Mill DM-150S, Furukawa, Japan)로 200 mesh 분쇄하여 시료로 사용하였다.

< 실시예 3>

본 발명 잉글리쉬 머핀의 제조에 사용된 쌀가루의 색도 측정

쌀가루의 색도는 색차계(JC 801S, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 6회 반복 측정하였다.

건식 및 습식 제분한 분질, 연질, 경질미 쌀가루의 색도 결과는 표 1과 같으며, 명도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 95.63 ~ 96.07으로 나타났고 습식제분 쌀가루는 96.10 ~ 96.40으로 나타났다. 명도는 습식제분 분질미 쌀가루가 96.40으로 가장 높게 나타났고 건식제분 연질미 쌀가루는 95.63으로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

적색도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 0.53 ~ 0.37로 나타났고 습식제분 쌀가루는 0.65 ~ 0.40으로 나타났다. 적색도는 건식제분 분질미 쌀가루가 0.37로 가장 높았고 습식제분 경질미 쌀가루는 0.65로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 황색도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 3.02 ~ 3.46으로 나타났고 습식제분 쌀가루는 2.59 ~ 3.01로 나타났다. 황색도는 건식제분 경질미 쌀가루가 3.46으로 가장 높았고 습식제분 분질미 쌀가루는 2.59로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다(표 1 참조).

<실시예 4>

본 발명 잉글리쉬 머핀의 제조에 사용된 쌀가루의 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정

본 발명자들은 본 발명 잉글리쉬 머핀의 제조에 사용된 쌀가루의 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정하기 위하여 하기와 같이 실험하였다.

쌀가루의 수분흡수지수(water absorbtion index, WAI)와 수분용해지수(water solubility index, WSI)는 Anderson 등의 방법을 변형하여 3회 반복 측정하였다.

먼저, 수분흡수지수는 쌀가루 3 g과 증류수 30 mL를 원심분리관에 넣고 30분간 진탕 교반한 후 원심분리기를 이용하여 3,000 rpm에서 20분간 원심분리 하였다. 상등액을 제외한 침전물의 무게를 평량하여 건조시료 g당 흡수된 수분함량으로 표시하였다. 또한, 수분용해지수는 수분흡착지수 측정 시 회수한 상등액을 증발접시에 옮긴 후, 건조온도 105℃의 열풍건조기에서 건조시켜 얻어진 고형분의 무게를 건조시료에 대한 백분율로 나타내었다.

건식 및 습식 제분한 분질, 연질, 경질미 쌀가루의 수분흡수지수(water absorbtion index, WAI)와 수분용해지수(water solubility index, WSI)를 측정한 결과는 표 2와 같다. 건식제분 쌀가루의 수분흡수지수는 1.00 ~ 1.10으로 나타났고 습식제분 쌀가루는 1.04 ~ 1.28로 나타났다. 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루의 수분흡수지수는 1.28과 1.27로 각각 높게 나타났고 건식제분 분질미 쌀가루의 수분흡수지수는 1.00으로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

또한, 수분용해지수 측정결과에서 건식제분 쌀가루는 2.57 ~ 5.09%로 나타났고 습식제분 쌀가루는 2.77 ~ 5.89%로 나타났다. 수분흡수지수와 같이 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루는 5.89, 5.84%로 가장 높았고 건식제분 분질미 쌀가루는 2.57%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

< 실시예 5>

본 발명 잉글리쉬 머핀의 제조에 사용된 쌀가루의 아밀로그램에 의한 호화 특성 분석

본 발명자들은 본 발명 잉글리쉬 머핀의 제조에 사용된 쌀가루의 아밀로그램에 의한 호화 특성을 분석하기 위하여 하기와 같이 실험을 진행하였다.

Micro/Visco/Amylograph(Brabender Measurement & Control System, Duisburg, Germany)를 사용하여 Medcalf와 Gilles의 방법에 따라 5회 반복 측정하였다. 쌀가루 10% 현탁액을 100 mL의 용기에 넣은 다음 30℃에서 10분간 교반한 후, 가열속도 5.0℃/min, 회전속도 250 rpm 조건으로 95℃까지 가열하고 15분간 교반한 후, 5.0℃/min 속도로 50℃까지 냉각하였다. 이와 같이 얻은 아밀로그램(amylogram)으로부터 호화개시온도, 최고점도, 최저점도 등 아밀로그램 특성 값을 구하였고, 호화개시온도는 점도가 10 B.U.(Brabender Units)에 도달한 온도로 나타냈다.

건식 및 습식 제분한 분질, 연질, 경질미 쌀가루의 아밀로그램에 의한 호화 특성을 측정한 결과는 표 3과 같다. 쌀가루의 호화개시온도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 65.44 ~ 68.62℃로 나타났고 습식제분 쌀가루는 64.02 ~ 68.20℃으로 나타났다. 호화개시온도는 건식제분 연질미 쌀가루가 68.62℃로 가장 높았으며 습식제분 분질미 쌀가루는 64.02℃로 가장 낮았다.

또한, 호화개시온도 범위는 건식제분한 쌀가루가 습식제분 쌀가루보다 더 높게 나타났는데 도 1에서 보는 바와 같이 건식 쌀가루의 입자크기 및 형태와 관계있는 것으로 생각된다. 건식제분 쌀가루의 최고점도는 397.00 ~ 427.00 B.U로 나타났고 습식제분 쌀가루는 504.40 ~ 627.60 B.U로 나타났으며, 습식제분 연질미 쌀가루가 627.60 B.U로 가장 높았고 건식제분 연질미 쌀가루는 397.00 B.U로 가장 낮았다. 최고점도시 온도에서 건식제분 쌀가루는 86.78 ~ 89.76℃이었고 습식제분 쌀가루는 87.68 ~ 88.30℃로 나타났으며, 최고온도시 점도에서 건식제분 쌀가루는 303.00 ~ 317.40 B.U이었고 습식제분 쌀가루는 344.20 ~ 437.80 B.U로 나타났다.

최저점도에서 건식제분 쌀가루는 174.60 ~ 206.80 B.U이었고 습식제분 쌀가루는 225.60 ~ 263.20 B.U로 나타났으며 냉각점도에서 건식제분 쌀가루는 379.00 ~ 422.20 B.U이었고, 습식제분 쌀가루는 425.40 ~ 492.60 B.U로 나타났다. 최저점도와 냉각점도는 습식제분 연질미 쌀가루가 가장 높은 반면, 건식제분 연질미 쌀가루는 가장 낮았다. Breakdown에서 건식제분 쌀가루는 220.40 ~ 232.20 B.U이었고, 습식제분 쌀가루는 279.00 ~ 364.20 B.U이었으며, setback에서 건식제분 쌀가루는 202.20 ~ 212.80 B.U이었고, 습식제분 쌀가루는 197.80 ~ 227.00으로 나타났다.

Breakdown과 setback에서는 습식제분 연질미 쌀가루가 가장 높았고, 건식제분 분질미 쌀가루는 breakdown이 가장 낮았으며 습식제분 분질미 쌀가루는 setback이 가장 낮았다. 건식제분과 습식제분의 아밀로그램에 의해 측정한 모든 항목에서 시료간에 유의한 차이가 있었고, 최고점도, 최저점도, 냉각점도 및 breakdown은 습식제분 쌀가루가 건식제분한 쌀가루보다 높음을 확인할 수 있었다(표 3 참조).

<실시예 6>

본 발명의 잉글리쉬 머핀 제조방법

건식제분과 습식제분 방법으로 제조된 품종별 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀의 제조는 직접반죽법으로 제조하였으며 쌀가루 100 g, 타피오카 전분 10 g, 옥수수 전분 20 g, 전란 분말 7.5 g, 잔탄검 2 g, 소금 1.5 g, 이스트 4 g, 식초 3 g, 물엿 15 g, 카놀라유 5 g, 정제수 140 g을 계량하여 반죽기(5KPM5E, Whirlpool Inc., Michigan, USA)를 이용하여 1단에서 30초, 4단으로 5분간 믹싱하여 반죽을 완성하였다. 완성된 반죽을 사각 제빵용팬(54×38×4.5 cm)에 기름을 바른 잉글리쉬 머핀틀(10×2.5 cm)을 놓고 반죽을 90 g씩 분할하여 성형하여 잉글리쉬 머핀틀 속에 넣고 다른 사각 제빵용팬(54×38×4.5 cm)의 바닥에 기름을 칠해 잉글리쉬 머핀틀 위에 올려 놓고 온도 40℃, 습도 90%에서 25분간 발효하였다. 발효가 끝난 반죽은 윗불 180℃, 아랫불 190℃의 전기오븐(CPC-102, Dae Yung machinary Co., Seoul, Korea)에서 30분간 구웠다. 구워진 잉글리쉬 머핀은 실온에서 60분 냉각한 후 시료로 사용하였다.

< 실시예 7>

본 발명의 잉글리쉬 머핀 비용적 측정

잉글리쉬 머핀의 무게는 실온에서 1시간 방냉 후 전자저울을 사용하여 무게를 측정하였고, 부피는 종자치환법으로 측정하였으며 비용적은 부피를 무게로 나누어 구하였다.

건식 및 습식제분한 분질, 연질, 경질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 비용적을 측정한 결과는 표 5와 같다. 잉글리쉬 머핀의 비용적 측정결과, 건식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀은 1.74 ~ 1.86 mL/g이었고, 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀은 1.80 ~ 2.30 mL/g으로 나타났다.

<실시예 8>

본 발명의 잉글리쉬 머핀 색도 측정

가공용 쌀 품종을 이용한 잉글리쉬 머핀 내부의 색도는 색차계(JC 801S, Tokyo, Japan)를 사용하여 백색도, 적색도 및 황색도 값을 측정하였다.

건식 및 습식제분한 분질, 연질, 경질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 내부의 색도를 측정한 결과는 표 6과 같다. 건식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 L값은 63.37 ~ 69.36으로 나타났고, 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 L값은 65.25 ~ 67.14로 나타났다.

건식제분한 경질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 L값이 69.36으로 가장 높았고, 건식제분한 분질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 L값이 63.37로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 경질미는 건식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 L값이 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 L값보다 높게 나타났으나, 분질미와 연질미는 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 L값이 건식제분한 쌀가루를 이용한 것보다 높았다. 각각의 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 a값은 -1.61 ~ -1.14로 습식제분한 경질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았고, 습식제분한 연질미를 이하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 가장 낮았으나 시료간에 유의한 차이는 없었다. 건식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 b값은 17.54 ~ 18.53으로 나타났고, 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 b값은 16.82 ~ 17.12으로 나타났다. 건식제분한 분질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 18.53으로 가장 높았고, 습식제분한 경질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 16.82로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 모든 쌀 품종에서 건식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 b값이 습식제분한 쌀가루를 이용한 것보다 높게 나타났음을 알 수 있었다(표 6 참조).

< 실시예 9>

본 발명의 잉글리쉬 머핀 물성 측정

잉글리쉬 머핀의 조직감의 차이를 측정하기 위해 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)로 측정하였다. 시료는 제조된 잉글리쉬 머핀을 1×1cm의 두께로 절단한 후 test speed: 1.0 mm/sec, probe: P/30, strain: 50%의 측정조건에서 압착하였을 때 얻어진 force-distance curve로부터 잉글리쉬 머핀의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 값을 구하였다.

건식 및 습식제분한 분질, 연질, 경질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 물성 측정 결과는 표 7과 같다. 각각의 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 경도 측정 결과, 건식제분 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀은 1.93 ~ 2.86 kg이었고, 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀은 1.38 ~ 2.33 kg으로 건식제분 쌀가루를 이용했을 때 더 단단한 것으로 나타났다. 습식제분한 분질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 1.38 kg으로 가장 부드러운 것으로 나타났고, 습식제분한 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 2.86 kg으로 가장 단단한 것으로 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

글루텐 성분이 없는 쌀가루만을 이용하여 잉글리쉬 머핀을 제조하기 때문에 잔탄검(xanthan gum) 첨가가 제품의 품질을 향상시키는데 도움이 된 것으로 생각된다. 탄력성 측정 결과, 건식제분 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀은 0.61 ~ 0.72이었고, 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀은 0.66 ~ 0.80으로 분질미를 제외하고 다른 쌀 품종은 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 탄력성이 건식제분한 쌀가루를 이용한 것보다 높은 것으로 나타났다. 습식제분한 연질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀의 탄력성이 가장 높았고, 건식제분한 경질밀 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 탄력성이 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀은 단면 측정에서와 같이 잉글리쉬 머핀이 꺼지는 현상을 보여 탄력성이 떨어지는 것으로 생각된다.

건식제분과 습식제분한 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀의 응집성은 0.51 ~ 0.53으로 나타났으나 시료간에 유의한 차이는 없었다. 건식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 점착성은 1.01 ~ 1.48이었고, 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 점착성은 0.73 ~ 1.20으로 건식제분한 쌀가루를 이용하였을 때 잉글리쉬 머핀의 점착성은 증가하는 것으로 나타났다. 경도 측정 결과와 마찬가지로 건식제분한 경질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 점착성이 1.48로 가장 높았고, 습식제분한 분질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 점착성이 0.73으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

씹힘성 측정 결과는 점착성과 마찬가지로 건식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 습식제분한 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀보다 높게 나타났고, 건식제분한 경질미의 씹힘성이 0.91로 가장 높았고, 습식제분한 분질미의 씹힘성이 0.52로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

<실시예 10>

본 발명의 잉글리쉬 머핀 관능검사

잉글리쉬 머핀의 관능적 특성을 비교하기 위해 조리과학과 대학(원)생 15명을 대상으로 하여 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고 1 ~ 2분 지난 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 외관(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 15점 line-scale로 평가하였으며, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 15점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다.

건식 및 습식제분한 분질, 연질, 경질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 색, 맛, 향미, 외형, 물성 및 전체적인 선호도를 측정한 결과는 표 8과 같다. 각각의 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 색에 대한 선호도 측정 결과, 습식제분한 분질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 선호도가 13.80으로 가장 높았고, 그 다음으로 건식제분 분질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 선호도가 13.39로 높았다. 습식제분한 경질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 색에 대한 선호도가 8.25로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.

맛에 대한 선호도 측정 결과, 습식제분한 연질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 13.56으로 가장 높았고, 그 다음으로 습식제분한 분질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 12.06으로 높게 나타났다. 건식제분한 경질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀의 맛에 대한 선호도가 4.92로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

향미에 대한 선호도 측정 결과, 습식제분한 분질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 13.80으로 가장 높았고, 건식제분한 경질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 8.12로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

외형에 대한 선호도 분석 결과, 습식제분한 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 14.18로 가장 높았고, 그 다음으로 건식제분한 분질미, 습식제분한 연질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀의 순서로 나타났다. 건식제분한 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀의 외형에 대한 선호도가 6.40으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 외형에 대한 선호도는 건식과 습식제분한 분질미와 습식제분한 연질미가 다른 잉글리쉬 머핀과 비교하여 잘 부풀어서 선호도가 높게 나타난 것으로 생각된다.

질감에 대한 선호도 분석 결과, 습식제분한 분질미와 연질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 각각 12.92와 11.01로 높았고, 건식제분한 경질미를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 5.47로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 질감에 대한 선호도는 경도 측정값에서 볼 수 있듯이 단단하지 않은 잉글리쉬 머핀에 대해 패널들의 선호도가 높은 것으로 나타났고, 그와 반대로 경도 측정값이 가장 높았던 건식제분한 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀에 대해서는 선호하지 않는 것으로 나타났다. 전체적인 선호도는 색, 향미, 외형 및 질감에 대한 선호도에서 볼 수 있듯이 습식제분한 분질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀에서 13.11로 가장 높았고, 그 다음으로 습식제분한 연질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀이 12.61로 높았다. 건식제분한 경질미 쌀가루를 이용하여 제조한 잉글리쉬 머핀은 6.52로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

상기의 실시예의 결과로 본 발명자들은 잉글리쉬 머핀의 제조에 있어 습식 제분 분질미와 습식 제분 연질미를 사용 시 머핀에 적합한 물성 및 높은 관능미를 보임을 확인할 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. (a) 경도가 30 내지 39인 쌀알을 습식제분한 200 mesh의 쌀가루 80 ~ 120 중량부, 타피오카 전분 5 ~ 15 중량부, 옥수수 전분 18 ~ 22 중량부, 전란 분말 5 ~ 9 중량부, 잔탄검 1 ~ 3 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 이스트 2 ~ 6 중량부, 식초 1 ~ 5 중량부, 물엿 10 ~ 20 중량부, 카놀라유 2 ~ 7 중량부 및 정제수 100 ~ 180 중량부를 반죽하는 단계;
   (b) 반죽을 잉글리쉬 머핀틀에 넣고 발효하는 단계; 및
   (c) 발효가 끝난 반죽을 오븐에서 15 ~ 45분간 굽는 단계를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀가루 잉글리쉬 머핀의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (b)단계의 발효는 30 ~ 45℃의 온도에서 20 ~ 30분간 80 ~ 95%의 습도에서 발효하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀가루 잉글리쉬 머핀의 제조방법.
3. 제 1항의 방법으로 제조된 글루텐 무첨가 쌀가루 잉글리쉬 머핀.
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