KR101311742B1 - 글루텐 무첨가 발효 쌀빵 제조용 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

글루텐 무첨가 발효 쌀빵 제조용 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 글루텐 무첨가 발효쌀빵 제조용 조성물, 발효쌀빵 및 이의 제조방법을 제공한다. 본 발명은 밀가루식빵에 비하여 관능효과가 우수할 뿐 아니라, 설탕 등 당료물질과 지방의 첨가량을 줄일 수가 있으므로 식품영양학적인 면에서도 웰빙건강대용 다이어트 발효쌀빵로 우수한 효과를 발휘한다. 또한, 본 발명은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 만 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있다.

Description

글루텐 무첨가 발효 쌀빵 제조용 조성물 및 그 제조방법{Composition for Manufacturing Gluten-free Fermented Rice Bread and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래의 밀빵은 밀가루만을 100% 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합빵이 대부분이었다. 이와 같이 밀가루를 빵 제조시 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein)중 프롤라민 또는 글루테린 성분이 케이크 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이었다.
쌀에는 약 7%수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 빵과 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 케이크 제조에 사용하지 못하거나 사용하더라도 쌀가루에 소맥분을 혼합하여 빵을 제조하였다. 하지만, 이와 같은 빵은 결국 쌀빵라고 할 수 없고 밀가루 혼합 쌀빵라고 밖에 부를 수 없었다.
한편, 쌀가루만을 사용하여 유산균으로 전분을 호화시킨 후 호화된 쌀가루를 발효시켜 케이크나 구움과자 또는 쿠키를 제조하는 방법이 대한민국 특허등록 제10-0345185호에 개시되어 있다. 그러나, 이 같은 쌀케이크는 반죽의 점도를 높여 쌀케이크의 체적을 크게 하고 식감을 개선시키는 효과를 제공할 뿐, 결국 케이크 내부조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬우며 쌀떡과 같은 씹는 맛이 있는 단점이 있었다.
최근에는 이를 개량하여 쌀가루에 밀가루에서 추출한 활성글루텐을 첨가하거나 밀로부터 추출한 글루텐을 첨가하여 쌀빵을 제조하고자 하는 시도들이 있었으나, 과도한 글루텐 첨가에 의하여 쌀빵의 풍미(風味)가 나지 않고 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제도 종종 발생되는 예가 있었다.
또한, 밀가루빵이나 밀가루케이크류의 제조시에는 설탕과 버터 등 당 물질과 지방성분을 과량 사용하지 않으면 풍미가 무미건조하여 동서양을 막론하고 밀케이크류 제조시 과잉의 당과 지방이 첨가되어 건강관리에 심각한 문제가 되어 왔다.
이와 같은, 밀가루 빵류는 인체의 건강관리문제 이외에도 건강웰빙식품으로서 살펴 볼 때 개선의 필요가 있어 왔으며 그 대안으로 쌀을 이용한 식품 제조 산업은 매우 시의적절할 뿐 아니라 현재 대한민국에 있어서 쌀 소비량에 비하여 생산량이 남아 돌기 때문에 더욱 심각한 농촌사회문제로 대두되어 왔다.
따라서, 설탕 등 당료물질과 지방의 함량을 현저하게 낮추고 식품첨가물인 활성글루텐 및 글루텐으로 발생되는 질병 또는 질환으로부터 안전한 신규한 쌀빵의 필요성이 요구된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 쌀가루 70-200중량부, 당류 1-15중량부, 식염 0.1-6중량부, 이스트 0.1-10중량부, 탈지분유 0.001-10중량부, 식물성 식용유 1-15중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.1 중량부 및 물 70-150중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 열량이 낮고 활성글루텐 및 글루텐으로 인한 질병 또는 질환으로부터 안전한 신규한 쌀빵 제조용 조성물을 개발하고자 예의 노력하였으며, 강력분과 버터(쇼트닝) 첨가없이도 쌀가루, 당류, 식염, 이스트, 탈지분유, 식물성 식용유, 트랜스글루타미나제와 물을 최적의 비율로 혼합함으로써 강력분이 첨가된 밀가루빵과 유사한 구조를 가진 쌀빵를 제조 할 수 있으며, 관능성면에 있어서도 밀가루빵과 비교하여 우수한 맛과 향을 가질 수 있을 뿐 만 아니라 외관면에서도 전혀 품질이 떨어지지 않는 다는 것을 규명하였다.
밀가루를 원료로 하는 빵류, 바게트와 베이글류는 밀가루 자체가 글루텐을 함유하고 있으므로 별 문제가 없으나, 쌀가루를 원료로 하는 경우에는 글루텐이 없으므로 쌀가루 특성상 상기 밀가루 빵류 조성물의 원료와 그 배합비가 달라질 수 밖에 없고 제조공정 역시 밀가루제품 제조공정과 달라져야 한다.
본 발명자들은 쌀가루 특성을 연구하여 쌀가루를 재료로 하는 발효 빵류를 제조할 때 레시피를 과학적으로 접근하고 이를 확정한 다음, 다시 발효 쌀빵 제품의 제조공정을 식품가공학적으로 접근하여 실험하고 그 결과를 확정하였다.
본 발명자들이 쌀가루를 원료로 하는 발효 쌀빵 제품을 완성하기 위하여 적절한 재료들의 선택, 그의 배합비 즉 레시피와 상기 재료 조성에 따른 공정 순서를 확정함에 있어서 특히 다음과 같은 점들이 밀가루제품과 비교하여 확인되었다.
첫째, 쌀가루를 원료로 하는 발효 쌀빵 제품의 제조에는 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성된 전분함량이 약 80%수준이므로 완전히 호화되기 위해서 물(H2O), 우유와 같은 액체 재료의 첨가량이 증가되어야 한다.
둘째, 쌀가루는 그 특성상 수분의 흡수 속도가 늦으므로 그 균일한 흡수를 위해 휴지시간을 길게 잡아야 한다.
셋째, 쌀가루는 그 특성상 글루텐이 없어 강력분의 글루텐과 같은 구조력을 효소에 의한 쌀단백질간의 가교결합과 호화된 아밀로오스의 결합으로 만들어야 한다.
넷째, 쌀가루는 글루텐과 같은 단백질이 없어 지방과 결합할 수 있는 물질이 적어 반죽물을 굽는 과정에서 지방이 녹아 구조형성을 방해하므로 고체 지방인 버터나 쇼트닝의 첨가량을 줄이고 액체유를 사용해야 한다.
본 발명을 표현하면서 사용하는 표현 “쌀빵 제조용 조성물”은 구성성분을 일정한 비율로 구성된 반죽물, 고형물 또는 분말제형을 의미한다. 예컨대, 최적의 특정비율로 구성성분이 혼합된 쌀빵 제조용 반죽물을 의미한다.
본 발명의 명세서에서 용어 “글루텐(gluten)”은 밀 또는 보리 등에 들어 있는 천연 단백질의 혼합물을 의미하며, 밀가루 반죽을 부풀게 하는 끈끈한 물질로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 생긴다. 또한, 용어 “활성글루텐”이란 활성글루텐이란 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질을 의미하며, 점성과 탄성이 풍부해서 발효시 배출되는 탄산가스를 보유하는 능력이 있어서 제품에 부피감을 준다.
본 발명의 명세서에서 용어 “쌀빵”은 글루텐이 무첨가된 쌀빵류를 의미한다. 예컨대, 쌀식빵, 쌀바게트빵 또는 쌀찐빵과 같은 쌀빵류가 있다.
본 발명의 쌀빵 제조용 조성물을 표현하면서 사용하는 용어 “글루텐 무첨가”는 글루텐을 전혀 포함하지 않는 것(0 중량%)을 의미하며, “무함량” 또는 “미함량”이라는 용어와 혼용되어 사용된다.
본 발명은 글루텐을 전혀 함유하지 않는 쌀빵을 제조하는 조성물로서, 인체에서 글루텐 섭취로 인한 소화불량, 알러지 및 셀리악병과 같은 질환 또는 질병을 유발시지 않는 효과를 발휘한다.
본 발명은 글루텐을 포함하고 있지 않는 쌀가루를 이용하는 것이 특징이다.
즉, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 종래 쌀제품에 이용되는 일반적인 쌀가루(고온 건조시킨)가 아닌, 수침ㆍ건조한 쌀을 제분한 후(제거) 저온 건조시킨 쌀가루 또는 수침한 쌀을 제분한 후 제분된 쌀가루를 저온 건조시킨 쌀가루로서 열에 의한 손상으로부터 전분입자를 보호함으로써 호화와 반죽 형성에 필요한 최적의 수분을 흡수하기 쉬운 쌀가루이며 쌀가루의 단백질간에 가교결합 반응이 잘 될 수 있는 쌀가루이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루 또는 2-15시간 수침시킨 후 제분된 쌀가루를 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀가루이며, 보다 바람직하게는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루이다.
바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 쌀가루로 제분하기 전에 쌀을 수침시키는 경우 수침시키는 시간은 2-15시간이며, 보다 바람직하게는 3-14시간이고, 보다 더 바람직하게는 4-13시간이고, 가장 바람직하게는 5-11시간이다.
바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 쌀 및 쌀가루를 저온 건조시키는 경우 온도는 5-35℃이며, 보다 바람직하게는 15-33℃이고, 보다 더 바람직하게는 25-32℃이며, 가장 바람직하게는 29-31 ℃이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루의 수분 함량은 5-20 중량%이며, 보다 바람직하게는 7-18 중량%이고, 보다 더 바람직하게는 9-16 중량%이며, 가장 바람직하게는 11-14 중량%이다.
쌀가루 수분함량은 수분측량기(Precisa 310M, switzerland)를 사용하여 측정이 가능하다.
본 발명자들은 쌀가루로 발효 빵 제품을 제조할 때 쌀가루의 입경크기에 있어 입경크기가 작을수록 좋은 것이 아니라, 물을 사용하여 반죽물을 성형한 후 휴지기간 동안 물의 퍼짐성이 바람직하며 그물망 구조 형성이 가장 바람직한 입자크기를 선택하였다. 상기와 같은 특성을 고려할 때, 쌀가루의 입자크기는 쌀의 수침공정 및 건조 후 제분하여 120-160 메쉬(mesh) 체를 통과한 쌀가루가 쌀빵의 풍미, 조직감 및 부피에서 가장 바람직한 것을 확인하였다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 쌀가루의 크기는 50-200 ㎛이며, 보다 바람직하게는 60-150 ㎛이고, 가장 바람직하게는 70-130 ㎛이다.
본 발명에서 이용하는 쌀가루는 멥쌀, 현미, 고미, 싸라기, 유색미, 발아미 등 쌀의 품종이나 도정도에 관계없이 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 쌀가루는 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로부터 이루어진 군으로부터 선택된 하나이상의 쌀가루이며, 보다 바람직하게는 보다 더 바람직하게는 멥쌀 또는 현미이며, 가장 바람직하게는 멥쌀이다.
본 발명의 조성물은 최적의 쌀가루 함량비를 포함으로써, 글루텐을 첨가하지 않더라도 다른 첨가 성분들과 균일하게 혼합할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 쌀가루의 함량비는 70-200 중량부이며, 보다 바람직하게는 80-150 중량부이며, 가장 바람직하게는 90-110 중량부이다.
본 발명에서 이용하는 당류는 식품 제조에 이용될 수 있는 단맛을 나타내는 물질 또는 성분이라면 제한없이 이용이 가능하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 당류는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 보다 바람직하게는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이고, 보다 더 바람직하게는 설탕, 포도당, 물엿 및 유당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 가장 바람직하게는 설탕 또는 물엿이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 당류의 함량비는 1-15중량부이며, 보다 바람직하게는 2-12중량부이고, 가장 바람직하게는 5-10중량부이다.
본 발명의 명세서에서 사용하는 용어 “천일염”은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체인 소금을 의미하고, 용어 “재제염”은 천일염이나 암염을 정제수나 바닷물 등에 녹여 불순물을 여과한 후 다시 결정으로 만든 소금을 의미하며, 용어 “정제염”은 해수를 이온교환막으로 전기 투석하여 농축한 후 건조시키거나 원료소금을 녹인 후 건조시킨 소금을 의미하고, 용어 “태움·용융염”은 암염이나 천일염 등을 800℃ 이상의 고온 가열과 분쇄 과정을 반복하는 방식으로 제조한 소금(예컨대, 죽염이나 구운소금)을 의미하며, 용어 “가공염”은 천일염, 재제염, 정제염이나 태움·용융염에 영양이나 맛을 위해 다른 식품이나 식품첨가물을 추가한 소금을 각각 의미한다.
본 발명의 명세서에서의 용어 “식염”은 식품 제조시 첨가물로 이용될 수 있는 짠맛을 나타내는 물질 또는 성분을 의미한다.
본 발명에서 쌀빵 제조용 조성물에 이용될 수 있는 식염은 종래 케이크를 제조하는 이용되는 식염뿐 만 아니라 식품업계에서 식품 첨가물로서 이용될 수 있는 식염이라면 제한없이 이용이 가능하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 식염은 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염이며, 보다 바람직하게는 천일염, 재제염 및 정제염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염이고, 가장 바람직하게는 천일염이다.
또한, 본 발명의 조성물은 최소의 식염을 포함함으로써, 생산 원가 비용 절감 뿐 만 아니라 과량의 식염 섭취로 인한 질환 및 질병을 예방할 수 있는 효과를 발휘한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 식염의 함량비는 0.1-6.0 중량부이며, 보다 바람직하게는 1.0-5.0 중량부이고, 가장 바람직하게는 2.0-4.0 중량부이다.
본 발명은 최적의 식물성 식용유를 조성물에 첨가함으로써, 쌀 전분의 호화온도 범위에서 아밀로오스(amylose)와 식물성 식용유가 복합체를 이루어 전체적으로 부드러운 맛과 안정한 구조의 쌀빵을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에서 이용하는 식물성 식용유는 제빵에 첨가될 수 있는 당업계 공지된 모든 식물성 식용유를 포함한다. 대표적으로, 식물성 식용유로는 식물로부터 추출된 올리브유, 미강유 및 옥수수유가 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 포함된 식물성 식용유는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 대두유 및 해바라기유로부터 이루어진 군으로부터 하나 이상의 식물성 식용유이며, 보다 바람직하게는 올리브유, 미강유 및 카놀라유로부터 이루어진 군으로부터 하나 이상의 식물성 식용유이고, 보다 바람직하게는 올리브유, 미강유 또는 이의 혼합유이며, 가장 바람직하게는 미강유이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 식물성 식용유의 함량비는 1-15 중량부이며, 보다 바람직하게는 3-13 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 5-10 중량부이며, 가장 바람직하게는 6-8 중량부이다.
본 발명은 탈지분유를 최적의 함량비로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 탈지분유의 함량비는 0.001-10 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.1-9 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 1-8 중량부이며, 가장 바람직하게는 3-7 중량부이다.
본 발명은 발효쌀빵 제조용 조성물로서, 발효를 위하여 이스트를 최적의 함량비로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 이스트의 함량비는 0.1-10 중량부이며, 보다 바람직하게는 1-9 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 2-8 중량부이며, 가장 바람직하게는 3-6 중량부이다.
본 발명은 단백질가교형성 효소로서, 트랜스글루타미나제를 최적의 함량비로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 트랜스글루타미나제의 함량비는 0.001-0.1 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.003-0.009 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 0.006-0.008 중량부이며, 가장 바람직하게는 0.01-0.07 중량부이이다.
본 발명은 쌀가루를 균일하게 반죽을 하기 위하여 물의 최적의 함량비로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 물의 함량비는 70-150중량부이며, 보다 바람직하게는 80-140중량부이고, 보다 더 바람직하게는 90-130중량부이며, 가장 바람직하게는 100-120 중량부이이다.
본 발명은 쌀빵의 (ⅰ) 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 리질리언스(resilience)와 같은 빵의 텍스쳐 및 (ⅱ) 표면색, 표면의 매끄러움, 기공의 균일성(Air cell uniformity), 부피, 이취, 경도, 부착성, 탄성, 씹힘성과 부드러움성과 같은 관능성을 향상시키기 위한 물질을 추가적으로 첨가할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물은 (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 0.1-5 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.01-1 중량부 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 이루어진 군으로부터 선택된 셀룰로스 유도체 0.01-1 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함한다.
보다 바람직하게는 본 발명의 조성물은 (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 0.5-4 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.05-0.6 중량부 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 셀룰로스 유도체 0.02-0.5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함하며, 보다 더 바람직하게는 (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 1-3 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.1-0.5 중량부 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 셀룰로스 유도체 0.03-0.12 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함하고, 가장 바람직하게는 (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 1.5-2 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.2-0.4 중량부 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 구성된 군으로부터 선택된 셀룰로스 유도체 0.05-0.1 중량부로 이루어진 군으로 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함한다.
바람직하게는, 본 발명의 조성물에 첨가되는 알긴산염은 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 또는 이의 혼합 알긴산염이며, 보다 바람직하게는 알긴산나트륨이다.
바람직하게는, 본 발명의 조성물에 첨가되는 셀루로스 유도체는 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스로 이루어진 군으로부터 선택된 셀룰로스 유도체이며, 보다 바람직하게는 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스 또는 이의 혼합 셀룰로스 유도체이고, 가장 바람직하게는 하이드록시프로필셀룰로스이다.
또한, 본 발명은 상기 쌀빵의 표면색도, 구조력 향상, 내부구조와 텍스쳐 열량을 저하시키기 위한 물질을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물은 쌀가루 100중량부에 대하여 호화쌀가루, 호화전분, 찹쌀가루 또는 이의 혼합물 0.1-20중량부를 추가적로 포함하며, 보다 바람직하게는 1-10중량부, 보다 더 바람직하게는 3-8중량부, 가장 바람직하게는 4-6중량부를 추가적으로 포함한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 쌀가루 70-200중량부, 당류 1-15중량부, 식염 0.1-6중량부, 이스트 0.1-10중량부, 탈지분유 0.001-10중량부, 식물성 식용유 1-15중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.1중량부 및 물 70-150중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵을 제공한다.
본 발명은 상기 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물을 이용하여 제조된 쌀빵이므로, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법을 제공한다:
(a) 쌀가루 70-200중량부, 당류 1-15중량부, 식염 0.1-6중량부, 탈지분유 0.001-10중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.1 중량부 및 물 70-150중량부를 혼합시킨 후 휴지시키는 단계:
(b) 상기 단계 (a)에 의하여 제조된 혼합물에 이스트 0.1-10중량부 및 식물성 식용유 1-15중량부를 첨가시킨 후 발효시키는 단계;
(c) 상기 발효된 혼합 반죽물에 120-250℃ 열로 구워하여 글루텐 무첨가 쌀빵을 제조하는 단계.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 상기 단계 (a)는 쌀가루가 혼합물을 균일하게 흡수할 수 있도록 단계 (a)에 의하여 제조된 반죽 혼합물을 휴지시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 단계 (a)는 10-50℃에서 5-180분 동안 휴지시키는 단계를 추가적으로 포함하며, 보다 바람직하게는 15-45℃에서 30-120분 동안 휴지시키는 단계, 보다 더 바람직하게는 25-35℃에서 45-80분 동안 휴지시키는 단계, 가장 바람직하게는 28-32℃에서 55-65분 동안 휴지시키는 단계를 추가적으로 포함한다.
그 다음, 혼합된 반죽을 발효시키기 위하여 특정온도에 일정한 시간으로 발효시키는 것이 바람직하다.
본 발명 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 단계 (b)는 이스트와 식물성 식용유를 혼합 반죽물에 첨가시킨 후 10-50℃에서 5-100분 동안 발효시키는 단계를 포함하며, 보다 바람직하게는 15-45℃에서 10-60분 동안 발효시키는 단계, 보다 더 바람직하게는 20-30℃에서 20-30분 동안 발효시키는 단계, 가장 바람직하게는 23-27℃에서 24-26분 동안 발효시키는 단계를 포함한다.
본 발명에서 단계 (b)는 상대습도 35-45% 조건하에서 실시하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 단계 (b)는 상대습도 38-42% 조건하에서 실시한다.
또한, 본 발명은 쌀빵의 발효의 성숙도를 보다 높이기 위하여 추가적인 발효 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 상기 단계 (b)는 발효된 혼합물을 제빵용 틀 또는 팬에 균일하게 담은 뒤 2차 발효시키는 단계를 추가적으로 포함한다.
또한 본 발명 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 단계 (b)에서의 2차 발효시키는 단계는 10-50℃에서 1-30분 동안 발효시키는 단계를 포함하며, 보다 바람직하게는 15-45℃에서 5-20분 동안 발효시키는 단계, 보다 더 바람직하게는 20-30℃에서 7-15분 동안 발효시키는 단계, 가장 바람직하게는 23-27℃에서 9-12분 동안 발효시키는 단계를 포함한다.
상기 단계 (b)에서의 2차 발효시키는 단계는 상대습도 35-45% 조건하에서 실시하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 단계 (b)는 상대습도 38-42% 조건하에서 실시한다.
본 발명에서의 단계 (c)는 단계 (b)에 의하여 형성 또는 제조된 최종 반죽물(즉, 쌀가루, 당류, 식염, 탈지분유, 트랜스글루타미나제, 물, 이스트 및 식물성 식용유가 포함된 반죽물)을 미리 120-250℃로 예열시킨 오븐에 15-20분 동안 실시된다.
또한, 본 발명에서 단계 (c)에서의 혼합 반죽물에 열을 가하는 단계는 혼합 반죽물을 기준으로 위와 아래를 다른 온도로 가열하여 실시되는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 단계 (c)에서의 혼합 반죽물에 열을 가하는 단계는 혼합 반죽물에 있어서 위의 가열 온도를 150-240℃로 하고 아래의 가열 온도를 140-200℃로 하여 실시되며, 보다 바람직하게는 위의 가열 온도를 170-230℃로 하고 아래의 가열 온도를 150-190℃로 하여 실시되고, 보다 더 바람직하게는 위의 가열 온도를 200-220℃로 하고 아래의 가열 온도를 160-185℃로 하여 실시되며, 가장 바람직하게는 위의 가열 온도를 205-215℃로 하고 아래의 가열 온도를 165-175℃로 하여 실시된다.
본 발명은 상기 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물을 제조하는 방법과 동일한 제조 방법을 포함하고 제조된 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물에 열을 가열하여 쌀빵를 제조하는 방법임으로, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 쌀가루 70-200중량부, 당류 1-15중량부, 식염 0.1-6중량부, 이스트 0.1-10중량부, 탈지분유 0.001-10중량부, 식물성 식용유 1-15중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.1 중량부 및 물 70-150중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 열량이 낮고 활성글루텐 및 글루텐으로 인한 질병 또는 질환으로부터 안전한 신규한 쌀빵 제조용 조성물을 개발하고자 예의 노력하였으며, 강력분과 버터(쇼트닝) 첨가없이도 쌀가루, 당류, 식염, 이스트, 탈지분유, 식물성 식용유, 트랜스글루타미나제와 물을 최적의 비율로 혼합함으로써 강력분이 첨가된 밀가루빵과 유사한 구조를 가진 쌀빵를 제조 할 수 있으며, 관능성면에 있어서도 밀가루빵과 비교하여 우수한 맛과 향을 가질 수 있을 뿐 만 아니라 외관면에서도 전혀 품질이 떨어지지 않는 다는 것을 규명하였다.
밀가루를 원료로 하는 빵류, 바게트와 베이글류는 밀가루 자체가 글루텐을 함유하고 있으므로 별 문제가 없으나, 쌀가루를 원료로 하는 경우에는 글루텐이 없으므로 쌀가루 특성상 상기 밀가루 빵류 조성물의 원료와 그 배합비가 달라질 수 밖에 없고 제조공정 역시 밀가루제품 제조공정과 달라져야 한다.
본 발명자들은 쌀가루 특성을 연구하여 쌀가루를 재료로 하는 발효 빵류를 제조할 때 레시피를 과학적으로 접근하고 이를 확정한 다음, 다시 발효 쌀빵 제품의 제조공정을 식품가공학적으로 접근하여 실험하고 그 결과를 확정하였다.
본 발명자들이 쌀가루를 원료로 하는 발효 쌀빵 제품을 완성하기 위하여 적절한 재료들의 선택, 그의 배합비 즉 레시피와 상기 재료 조성에 따른 공정 순서를 확정함에 있어서 특히 다음과 같은 점들이 밀가루제품과 비교하여 확인되었다.
첫째, 쌀가루를 원료로 하는 발효 쌀빵 제품의 제조에는 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성된 전분함량이 약 80%수준이므로 완전히 호화되기 위해서 물(H2O), 우유와 같은 액체 재료의 첨가량이 증가되어야 한다.
둘째, 쌀가루는 그 특성상 수분의 흡수 속도가 늦으므로 그 균일한 흡수를 위해 휴지시간을 길게 잡아야 한다.
셋째, 쌀가루는 그 특성상 글루텐이 없어 강력분의 글루텐과 같은 구조력을 효소에 의한 쌀단백질간의 가교결합과 호화된 아밀로오스의 결합으로 만들어야 한다.
넷째, 쌀가루는 글루텐과 같은 단백질이 없어 지방과 결합할 수 있는 물질이 적어 반죽물을 굽는 과정에서 지방이 녹아 구조형성을 방해하므로 고체 지방인 버터나 쇼트닝의 첨가량을 줄이고 액체유를 사용해야 한다.
본 발명을 표현하면서 사용하는 표현 “쌀빵 제조용 조성물”은 구성성분을 일정한 비율로 구성된 반죽물, 고형물 또는 분말제형을 의미한다. 예컨대, 최적의 특정비율로 구성성분이 혼합된 쌀빵 제조용 반죽물을 의미한다.
본 발명의 명세서에서 용어 “글루텐(gluten)”은 밀 또는 보리 등에 들어 있는 천연 단백질의 혼합물을 의미하며, 밀가루 반죽을 부풀게 하는 끈끈한 물질로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 생긴다. 또한, 용어 “활성글루텐”이란 활성글루텐이란 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질을 의미하며, 점성과 탄성이 풍부해서 발효시 배출되는 탄산가스를 보유하는 능력이 있어서 제품에 부피감을 준다.
본 발명의 명세서에서 용어 “쌀빵”은 글루텐이 무첨가된 쌀빵류를 의미한다. 예컨대, 쌀식빵, 쌀바게트빵 또는 쌀찐빵과 같은 쌀빵류가 있다.
본 발명의 쌀빵 제조용 조성물을 표현하면서 사용하는 용어 “글루텐 무첨가”는 글루텐을 전혀 포함하지 않는 것(0 중량%)을 의미하며, “무함량” 또는 “미함량”이라는 용어와 혼용되어 사용된다.
본 발명은 글루텐을 전혀 함유하지 않는 쌀빵을 제조하는 조성물로서, 인체에서 글루텐 섭취로 인한 소화불량, 알러지 및 셀리악병과 같은 질환 또는 질병을 유발시지 않는 효과를 발휘한다.
본 발명은 글루텐을 포함하고 있지 않는 쌀가루를 이용하는 것이 특징이다.
즉, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 종래 쌀제품에 이용되는 일반적인 쌀가루(고온 건조시킨)가 아닌, 수침ㆍ건조한 쌀을 제분한 후(제거) 저온 건조시킨 쌀가루 또는 수침한 쌀을 제분한 후 제분된 쌀가루를 저온 건조시킨 쌀가루로서 열에 의한 손상으로부터 전분입자를 보호함으로써 호화와 반죽 형성에 필요한 최적의 수분을 흡수하기 쉬운 쌀가루이며 쌀가루의 단백질간에 가교결합 반응이 잘 될 수 있는 쌀가루이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루 또는 2-15시간 수침시킨 후 제분된 쌀가루를 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀가루이며, 보다 바람직하게는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루이다.
바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 쌀가루로 제분하기 전에 쌀을 수침시키는 경우 수침시키는 시간은 2-15시간이며, 보다 바람직하게는 3-14시간이고, 보다 더 바람직하게는 4-13시간이고, 가장 바람직하게는 5-11시간이다.
바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 쌀 및 쌀가루를 저온 건조시키는 경우 온도는 5-35℃이며, 보다 바람직하게는 15-33℃이고, 보다 더 바람직하게는 25-32℃이며, 가장 바람직하게는 29-31 ℃이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루의 수분 함량은 5-20 중량%이며, 보다 바람직하게는 7-18 중량%이고, 보다 더 바람직하게는 9-16 중량%이며, 가장 바람직하게는 11-14 중량%이다.
쌀가루 수분함량은 수분측량기(Precisa 310M, switzerland)를 사용하여 측정이 가능하다.
본 발명자들은 쌀가루로 발효 빵 제품을 제조할 때 쌀가루의 입경크기에 있어 입경크기가 작을수록 좋은 것이 아니라, 물을 사용하여 반죽물을 성형한 후 휴지기간 동안 물의 퍼짐성이 바람직하며 그물망 구조 형성이 가장 바람직한 입자크기를 선택하였다. 상기와 같은 특성을 고려할 때, 쌀가루의 입자크기는 쌀의 수침공정 및 건조 후 제분하여 120-160 메쉬(mesh) 체를 통과한 쌀가루가 쌀빵의 풍미, 조직감 및 부피에서 가장 바람직한 것을 확인하였다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 쌀가루의 크기는 50-200 ㎛이며, 보다 바람직하게는 60-150 ㎛이고, 가장 바람직하게는 70-130 ㎛이다.
본 발명에서 이용하는 쌀가루는 멥쌀, 현미, 고미, 싸라기, 유색미, 발아미 등 쌀의 품종이나 도정도에 관계없이 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 쌀가루는 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로부터 이루어진 군으로부터 선택된 하나이상의 쌀가루이며, 보다 바람직하게는 보다 더 바람직하게는 멥쌀 또는 현미이며, 가장 바람직하게는 멥쌀이다.
본 발명의 조성물은 최적의 쌀가루 함량비를 포함으로써, 글루텐을 첨가하지 않더라도 다른 첨가 성분들과 균일하게 혼합할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 쌀가루의 함량비는 70-200 중량부이며, 보다 바람직하게는 80-150 중량부이며, 가장 바람직하게는 90-110 중량부이다.
본 발명에서 이용하는 당류는 식품 제조에 이용될 수 있는 단맛을 나타내는 물질 또는 성분이라면 제한없이 이용이 가능하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 당류는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 보다 바람직하게는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이고, 보다 더 바람직하게는 설탕, 포도당, 물엿 및 유당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 가장 바람직하게는 설탕 또는 물엿이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 당류의 함량비는 1-15중량부이며, 보다 바람직하게는 2-12중량부이고, 가장 바람직하게는 5-10중량부이다.
본 발명의 명세서에서 사용하는 용어 “천일염”은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체인 소금을 의미하고, 용어 “재제염”은 천일염이나 암염을 정제수나 바닷물 등에 녹여 불순물을 여과한 후 다시 결정으로 만든 소금을 의미하며, 용어 “정제염”은 해수를 이온교환막으로 전기 투석하여 농축한 후 건조시키거나 원료소금을 녹인 후 건조시킨 소금을 의미하고, 용어 “태움·용융염”은 암염이나 천일염 등을 800℃ 이상의 고온 가열과 분쇄 과정을 반복하는 방식으로 제조한 소금(예컨대, 죽염이나 구운소금)을 의미하며, 용어 “가공염”은 천일염, 재제염, 정제염이나 태움·용융염에 영양이나 맛을 위해 다른 식품이나 식품첨가물을 추가한 소금을 각각 의미한다.
본 발명의 명세서에서의 용어 “식염”은 식품 제조시 첨가물로 이용될 수 있는 짠맛을 나타내는 물질 또는 성분을 의미한다.
본 발명에서 쌀빵 제조용 조성물에 이용될 수 있는 식염은 종래 케이크를 제조하는 이용되는 식염뿐 만 아니라 식품업계에서 식품 첨가물로서 이용될 수 있는 식염이라면 제한없이 이용이 가능하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 식염은 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염이며, 보다 바람직하게는 천일염, 재제염 및 정제염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염이고, 가장 바람직하게는 천일염이다.
또한, 본 발명의 조성물은 최소의 식염을 포함함으로써, 생산 원가 비용 절감 뿐 만 아니라 과량의 식염 섭취로 인한 질환 및 질병을 예방할 수 있는 효과를 발휘한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 식염의 함량비는 0.1-6.0 중량부이며, 보다 바람직하게는 1.0-5.0 중량부이고, 가장 바람직하게는 2.0-4.0 중량부이다.
본 발명은 최적의 식물성 식용유를 조성물에 첨가함으로써, 쌀 전분의 호화온도 범위에서 아밀로오스(amylose)와 식물성 식용유가 복합체를 이루어 전체적으로 부드러운 맛과 안정한 구조의 쌀빵을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에서 이용하는 식물성 식용유는 제빵에 첨가될 수 있는 당업계 공지된 모든 식물성 식용유를 포함한다. 대표적으로, 식물성 식용유로는 식물로부터 추출된 올리브유, 미강유 및 옥수수유가 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 포함된 식물성 식용유는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 대두유 및 해바라기유로부터 이루어진 군으로부터 하나 이상의 식물성 식용유이며, 보다 바람직하게는 올리브유, 미강유 및 카놀라유로부터 이루어진 군으로부터 하나 이상의 식물성 식용유이고, 보다 바람직하게는 올리브유, 미강유 또는 이의 혼합유이며, 가장 바람직하게는 미강유이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 식물성 식용유의 함량비는 1-15 중량부이며, 보다 바람직하게는 3-13 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 5-10 중량부이며, 가장 바람직하게는 6-8이다.
본 발명은 탈지분유를 최적의 함량비로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 탈지분유의 함량비는 0.001-10 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.1-9 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 1-8 중량부이며, 가장 바람직하게는 3-7 중량부이다.
본 발명은 발효쌀빵 제조용 조성물로서, 발효를 위하여 이스트를 최적의 함량비로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 이스트의 함량비는 0.1-10 중량부이며, 보다 바람직하게는 1-9 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 2-8 중량부이며, 가장 바람직하게는 3-6 중량부이다.
본 발명은 단백질가교형성 효소로서, 트랜스글루타미나제를 최적의 함량비로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 트랜스글루타미나제의 함량비는 0.001-0.1중량부이며, 보다 바람직하게는 0.003-0.09중량부이고, 보다 더 바람직하게는 0.006-0.08중량부이며, 가장 바람직하게는 0.01-0.07 중량부이다.
본 발명은 쌀가루를 균일하게 반죽을 하기 위하여 물의 최적의 함량비로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀빵 제조용 조성물에 포함된 물의 함량비는 70-150중량부이며, 보다 바람직하게는 80-140중량부이고, 보다 더 바람직하게는 90-130중량부이며, 가장 바람직하게는 100-120 중량부이이다.
본 발명은 쌀빵의 (ⅰ) 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 리질리언스(resilience)와 같은 빵의 텍스쳐 및 (ⅱ) 표면색, 표면의 매끄러움, 기공의 균일성(Air cell uniformity), 부피, 이취, 경도, 부착성, 탄성, 씹힘성과 부드러움성과 같은 관능성을 향상시키기 위한 물질을 추가적으로 첨가할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물은 (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 0.1-5 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.01-1 중량부 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 이루어진 군으로부터 선택된 셀룰로스 유도체 0.01-1 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함한다.
보다 바람직하게는 본 발명의 조성물은 (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 0.5-4 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.05-0.6 중량부 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 셀룰로스 유도체 0.02-0.5 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함하며, 보다 더 바람직하게는 (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 1-3 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.1-0.5 중량부 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 셀룰로스 유도체 0.03-0.12 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함하고, 가장 바람직하게는 (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 1.5-2 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.2-0.4 중량부 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 구성된 군으로부터 선택된 셀룰로스 유도체 0.05-0.1 중량부로 이루어진 군으로 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함한다.
바람직하게는, 본 발명의 조성물에 첨가되는 알긴산염은 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 또는 이의 혼합 알긴산염이며, 보다 바람직하게는 알긴산나트륨이다.
바람직하게는, 본 발명의 조성물에 첨가되는 셀루로스 유도체는 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스로 이루어진 군으로부터 선택된 셀룰로스 유도체이며, 보다 바람직하게는 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스 또는 이의 혼합 셀룰로스 유도체이고, 가장 바람직하게는 하이드록시프로필셀룰로스이다.
또한, 본 발명은 상기 쌀빵의 표면색도, 구조력 향상, 내부구조와 텍스쳐 열량을 저하시키기 위한 물질을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물은 쌀가루 100중량부에 대하여 호화쌀가루, 호화전분, 찹쌀가루 또는 이의 혼합물 0.1-20중량부를 추가적로 포함하며, 보다 바람직하게는 1-10중량부, 보다 더 바람직하게는 3-8중량부, 가장 바람직하게는 4-6중량부를 추가적으로 포함한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 쌀가루 70-200중량부, 당류 1-15중량부, 식염 0.1-6중량부, 이스트 0.1-10중량부, 탈지분유 0.001-10중량부, 식물성 식용유 1-15중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.1중량부 및 물 70-150중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵을 제공한다.
본 발명은 상기 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물을 이용하여 제조된 쌀빵이므로, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법을 제공한다:
(a) 쌀가루 70-200중량부, 당류 1-15중량부, 식염 0.1-6중량부, 탈지분유 0.001-10중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.1 중량부 및 물 70-150중량부를 혼합시킨 후 휴지시키는 단계:
(b) 상기 단계 (a)에 의하여 제조된 혼합물에 이스트 0.1-10중량부 및 식물성 식용유 1-15중량부를 첨가시킨 후 발효시키는 단계;
(c) 상기 발효된 혼합 반죽물에 120-250℃ 열로 구워하여 글루텐 무첨가 쌀빵을 제조하는 단계.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 상기 단계 (a)는 쌀가루가 혼합물을 균일하게 흡수할 수 있도록 단계 (a)에 의하여 제조된 반죽 혼합물을 휴지시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 단계 (a)는 10-50℃에서 5-180분 동안 휴지시키는 단계를 추가적으로 포함하며, 보다 바람직하게는 15-45℃에서 30-120분 동안 휴지시키는 단계, 보다 더 바람직하게는 25-35℃에서 45-80분 동안 휴지시키는 단계, 가장 바람직하게는 28-32℃에서 55-65분 동안 휴지시키는 단계를 추가적으로 포함한다.
그 다음, 혼합된 반죽을 발효시키기 위하여 특정온도에 일정한 시간으로 발효시키는 것이 바람직하다.
본 발명 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 단계 (b)는 이스트와 식물성 식용유를 혼합 반죽물에 첨가시킨 후 10-50℃에서 5-100분 동안 발효시키는 단계를 포함하며, 보다 바람직하게는 15-45℃에서 10-60분 동안 발효시키는 단계, 보다 더 바람직하게는 20-30℃에서 20-30분 동안 발효시키는 단계, 가장 바람직하게는 23-27℃에서 24-26분 동안 발효시키는 단계를 포함한다.
본 발명에서 단계 (b)는 상대습도 35-45% 조건하에서 실시하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 단계 (b)는 상대습도 38-42% 조건하에서 실시한다.
또한, 본 발명은 쌀빵의 발효의 성숙도를 보다 높이기 위하여 추가적인 발효 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 상기 단계 (b)는 발효된 혼합물을 제빵용 틀 또는 팬에 균일하게 담은 뒤 2차 발효시키는 단계를 추가적으로 포함한다.
또한 본 발명 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 단계 (b)에서의 2차 발효시키는 단계는 10-50℃에서 1-30분 동안 발효시키는 단계를 포함하며, 보다 바람직하게는 15-45℃에서 5-20분 동안 발효시키는 단계, 보다 더 바람직하게는 20-30℃에서 7-15분 동안 발효시키는 단계, 가장 바람직하게는 23-27℃에서 9-12분 동안 발효시키는 단계를 포함한다.
상기 단계 (b)에서의 2차 발효시키는 단계는 상대습도 35-45% 조건하에서 실시하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 단계 (b)는 상대습도 38-42% 조건하에서 실시한다.
본 발명에서의 단계 (c)는 단계 (b)에 의하여 형성 또는 제조된 최종 반죽물(즉, 쌀가루, 당류, 식염, 탈지분유, 트랜스글루타미나제, 물, 이스트 및 식물성 식용유가 포함된 반죽물)을 미리 120-250℃로 예열시킨 오븐에 15-20분 동안 실시된다.
또한, 본 발명에서 단계 (c)에서의 혼합 반죽물에 열을 가하는 단계는 혼합 반죽물을 기준으로 위와 아래를 다른 온도로 가열하여 실시되는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 단계 (c)에서의 혼합 반죽물에 열을 가하는 단계는 혼합 반죽물에 있어서 위의 가열 온도를 150-240℃로 하고 아래의 가열 온도를 140-200℃로 하여 실시되며, 보다 바람직하게는 위의 가열 온도를 170-230℃로 하고 아래의 가열 온도를 150-190℃로 하여 실시되고, 보다 더 바람직하게는 위의 가열 온도를 200-220℃로 하고 아래의 가열 온도를 160-185℃로 하여 실시되며, 가장 바람직하게는 위의 가열 온도를 205-215℃로 하고 아래의 가열 온도를 165-175℃로 하여 실시된다.
본 발명은 상기 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물을 제조하는 방법과 동일한 제조 방법을 포함하고 제조된 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물에 열을 가열하여 쌀빵를 제조하는 방법임으로, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물, 쌀빵 및 이의 제조방법을 제공한다.
(ⅱ) 본 발명은 밀가루식빵에 비하여 관능효과가 우수할 뿐 아니라, 설탕 등 당료물질과 지방의 첨가량을 줄일 수가 있으므로 식품영양학적인 면에서도 웰빙건강대용 다이어트 케이크로 우수한 효과를 발휘한다.
(ⅲ) 또한, 본 발명은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 만 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물, 쌀방 및 쌀빵제조방법을 나타낸 개략도이다.
도 2는 첨가물을 달리하여 제조한 글루텐 무첨가 쌀식빵의 전체 및 절단면을 나타낸 이미지이다. RB1은 쌀가루에 당류, 식염, 이스트, 탈지분유, 식물성 식용유와 물을 혼합하여 제조한 쌀식빵을 의미하며(대조구), RB2는 쌀가루에 당류, 식염, 이스트, 탈지분유, 식물성 식용유 및 트랜스글루타미나제를 혼합하여 제조한 쌀식빵을 의미하고, RB3은 쌀가루에 당류, 식염, 이스트, 탈지분유, 식물성 식용유, 트랜스글루타미나제 및 단백질을 혼합하여 제조한 쌀식빵을 의미하며, RB4는 쌀가루에 당류, 식염, 이스트, 탈지분유, 식물성 식용유, 트랜스글루타미나제, 단백질 및 알긴산유도체를 혼합하여 제조한 쌀식빵을 의미하고, RB5는 쌀가루에 당류, 식염, 이스트, 탈지분유, 식물성 식용유, 트랜스글루타미나제, 단백질, 알긴산유도체 및 하이드록시프로필메틸 셀룰로오스를 혼합하여 제조한 쌀식빵을 의미한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
실시예 1: 글루텐 무첨가 이스트 발효 쌀빵의 제조
재료 및 제조 방법
밀가루나 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루와 쌀 단백질, 배아유를 이용하여 쌀 발효빵을 제조하기 위한 재료배합비율과 제조방법 및 품질을 확인하였다. 쌀가루는 쌀알을 충분한 물에 수침(6-10시간)하고 물기를 제거한 다음 낟알 상태로 저온(30℃ 내외)에서 수분함량 12-13% 정도로 건조한 다음 분쇄하여 일정한 크기의 표준체를 통과하여 제조하였다.
수침시간과 폐수량을 줄이기 위해 쌀알에 대해 물을 50% 첨가하고 여기에 셀룰라아제, 펙틴나아제, 자일란나아제, 프로테아제를 혼합하여 1-2시간 효소작용을 한 다음 수세 후 저온 건조시키고 건식제분하여 80-160 메쉬(mesh) 체를 통과한 다음 쌀가루 시료로 사용하였다.
쌀 발효 빵은 쌀가루 100 g, 소금 3 g, 설탕 8 g, 이스트(S.I.Lesaffre, 프랑스) 4 g, 탈지분유 5 g, 올리브유 7 g 및 물 110-115 g의 비율이 기본 배합비율로 쌀가루 100 g에 트란스글루타미나아제(아지노모토, 일본,단백질 가교결합효소; Transglutaminase: TGase) 효소, 쌀가루에 TGase 효소와 단백질(유장 단백질(CP 인터내쇼날, 미국) 및 쌀단백질(실험실에서 분리), 쌀가루에 TGase 효소, 단백질 및 알긴산염(Tic gum, 미국) 쌀가루에 TGase 효소, 단백질, 알긴산염, HPMC(Ronas Chemicals Ind. 대만, hydroxypropyl methyl cellulose) 순으로 각각 첨가하였다. 각각의 첨가량은 쌀가루 100 g에 대해 TGase 0.04 g, 단백질 1.7 g, 알긴산염(AL) 0.3 g, HPMC 0.07이었다.
쌀 식빵의 기본배합 재료를 3 배 계량하여 쌀가루 300 g, 소금 6 g, 설탕 24g, 탈지분유 15 g, 첨가물질인 TGase 0.12 g를 먼저 혼합하였고 물(290 g)을 넣어 저속 20초, 고속 30초로 혼합하여 1시간 휴지시킨 다음 남은 물에 분산한 이스트와 올리브유를 넣어 혼합하였다. 이 반죽을 30℃ 40% RH(Relative humidity)에서 25분간 1차 발효하고, 식빵 팬에 640 g씩 팬닝하여 같은 조건에서 10분간 2차 발효시킨 다음 윗불 210℃, 아랫불 170℃로 50분간 구워 쌀 발효빵을 완성하였다.
다음에는 첨가물질에 TGase 0.12 g와 단백질 6 g을 넣고, 다음 쌀식빵 제조시에는 TGase 0.12 g와 단백질 7 g 및 알긴산유도체 1.2 g을 첨가하였으며 4번째는 TGase 0.12 g와 단백질 6 g, 알긴산염 1.2 g 및 HPMC 0.4 g을 넣어 쌀식빵을 제조하였다.
쌀식빵 반죽의 점도는 첨가물질에 따라 달랐으며 효소와 알긴산유도체를 첨가하면 점도가 증가하였다.
쌀식빵을 제조하였을 때 비체적은 효소와 단백질을 첨가한 식빵(RB3), 효소, 단백질, 알긴산유도체를 첨가한 식빵(RB4)이 기본배합비로 만든 식빵(RB1)이나 효소만 넣은 식빵(RB2)보다 훨씬 개선되었다. 식빵의 내부구조로 기공의 균일성과 엉김성을 보았는데 효소와 단백질을 넣은 RB3의 부피는 개선되었지만 내부 조직이 균일하지 못하였다. 효소, 단백질에 알긴산유도체를 첨가한 식빵(RB4)은 부피가 가장 개선되었으며 내부구조도 좋아 기공이 균일하고 엉김성이 거의 없었다. 그러나 촉촉함이나 탄성이 낮았는데 RB4에 HPMC를 첨가한 식빵(RB5)은 부피는 약간 감소하였으나 내부구조와 텍스쳐가 가장 좋은 결과를 보였다.
글루텐을 첨가하지 않은 쌀가루 100%의 쌀식빵을 제조할 때 쌀가루, 물, 이스트, 설탕, 소금, 탈지분유, 올리브유, TGase, WP, AL과 HPMC가 중요한 재료임을 알 수 있었다.
유장단백질과 쌀단백질은 다른 식품 단백질보다 알레르기에 대해 민감하지 않았기 때문에 선택하였는데 유장단백질은 우유제품에 예민성을 보이는 사람에게 알레르지 원인이 될 수 있어 알레르기 유발 가능성이 없는(hypoallergenic) 쌀단백질을 함께 사용하였으며 비체적이 증가하고 내부 구조 형성도 더 우수하였다.
쌀 식빵의 풍미 증진과 촉촉함, 텍스쳐 개선을 위해 호화쌀가루를 10%까지 첨가하였을 때 개선되었으며, 설탕 대신 트레할로오스를 일부 또는 전부 대체하였을 때 열량을 줄이면서 빵의 구조와 품질을 개선할 수 있었다.
쌀가루 혼합물에 물을 가하여 반죽할 때 믹싱속도는 저속 20초, 고속 30초로 1분 이내의 시간이 적합하였고 반죽의 휴지시간은 1시간 정도가 바람직하였다.
발효기의 온도는 30℃로 습도는 40%가 적당하였으며 1차 발효시간은 30분, 2차 발효시간은 15분, 베이킹 온도는 윗불 210℃, 아랫불 170℃로 초기 커버를 하고 30분간, 그 후 커버를 벗기고 20분간 굽는 조건이 바람직하였다.
글루텐 무첨가 이스트 발효 쌀빵을 제조할 때 기본 배합비에 식빵의 텍스쳐와 품질을 고려하여 쌀빵의 품질을 개선하기 위해 첨가물질을 달리하여 그 품질을 비교하였다. 첨가물질은 표 1과 같이 구성하였으며 그 배합비율은 표 2와 같았다.
첨가물질 첨가량 수준
(%, 쌀가루 기준)		 평가결과
트랜스글루타미나제
(TGase)		 0.02, 0.04, 0.06% 쌀빵 속의 텍스쳐와 부드러움성 평가 결과 0.04%로 결정
단백질
(유장 및 쌀 단백질: WP)		 1.0, 1.5, 1.7, 2.0% 쌀빵의 부피, 기공의 균일성과 텍스쳐 결과 1.7%로 결정
알긴산 염
(AL)		 0.1, 0.3, 0.5, 1.0% 쌀 빵속의 부드러움성, 부서짐성, 빵 부피 평가후 0.3%로 결정
하이드록시프로필메틸셀룰로오스
(HPMC)		 0.05, 0.07, 0.1, 0.5% 점착성, 부피, 밀가루 식빵과 유사한 텍스쳐 등을 평가하여 0.07%로 정함
재료
기본배합비
(%)		 서로 다른 첨가물질을 포함하는 쌀방 타입 (g)
RB1 RB2 RB3 RB4 RB5
쌀가루 100 300 300 300 300 300
물 115 345 345 345 345 345
소금 3 9 9 9 9 9
설탕 8 24 24 24 24 24
이스트 4 12 129 12 12 12
탈지분유 5 15 15 15 15 15
올리브유 7 21 21 21 21 21
트랜스글루타미나제 0.04 - 0.12 0.12 0.12 0.12
유장(쌀)단백질 1.7 - - 5.1 5.1 5.1
알긴산염 0.3 - - - 0.9 0.9
HPMC 0.07 - - - - 0.21
* HPMC는 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 임.
* RB1은 기본배합비만을 사용한 쌀식빵.
* RB2는 기본배합비에 트랜스글루타미나제(RB2) 0.04% 첨가한 쌀식빵.
* RB3는 RB2에 유장(쌀) 단백질 1.7% 첨가한 쌀식빵.
* RB4는 RB3에 0.3% 알긴산염 첨가한 쌀식빵.
* RB5는 RB4에 0.07% HPMC를 첨가한 쌀식빵.
반죽의 색도 측정
쌀 식빵 반죽은 배터 형태로 적합한 반죽의 지표를 확인하기 위해 첨가물질을 단계적으로 첨가하면서 검토하였다. 기본배합비로 반죽한 RB1, RB1에 TG(0.04%, 쌀가루 기준)를 첨가한 RB2, RB2에 WP(1.7%, 쌀가루 기준)을 첨가한 RB3, RB3에AL(0.3%, 쌀가루 기준)를 첨가한 RB4, RB4에 HPMC(0.07%, 쌀가루 기준)를 첨가한 RB5로 구성하였다.
반죽의 색도는 위와 같은 반죽을 색차계(Chroma Meter, CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)을 이용하여 Hunter L(lightness)값, ±a(redness/greeness)값 및 ±b(yellowness/blueness)값을 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다. 기기는 표준 백색판으로 보정하였으며 이때 L, a, b값은 각각 96.54, 0.07, 1.90이었다.
반죽의 호화특성
첨가물질이 쌀가루의 호화특성에 어떤 영향을 주는지 알아보기 위하여 쌀가루, 쌀가루에 TGase, 쌀가루에 TGase와 WP(RP), 쌀가루에 TGase, WP(RP) 및 AL, 쌀가루에 TGase, WP(RP), AL 및 HPMC를 쌀 식빵 반죽과 같은 비율로 첨가하여 호화양상을 측정하였다. 신속점도측정기(Rapid Visco Analyzer, RVA, Model 3D, Newport Scientific Pty, Ltd, Narrabeen, Australia)로 AACC Method 61-02에 따라 측정하였다. 시료 3.0 g(12% 수분함량 기준)을 캐니스터(canister)에 담고 증류수 25 ㎖을 넣은 후에 잘 혼합하여 0-1분간 50℃ 유지, 1-4.45분간은 95℃까지 상승, 4.45분-7.15분간은 95℃ 유지, 7.15-11.06분간은 50℃까지 냉각, 11.06-12.30분간은 50℃로 유지하면서 점도를 측정하였다. 신속점도측정기에 의한 측정치는 최고점도(Peak viscosity, P), 최저점도 (Trough viscosity, T), 50℃에서의 냉각점도(Cold viscosity, C)로 나타냈고, 총 노화점도(Setback viscosity: C-T)과 강하점도(Breakdown(P-T) viscosity)를 계산하였다.
실시예 2: 글루텐 무첨가 이스트 발효 쌀빵의 품질 평가
평가 방법
(1) 일반성분
첨가물질을 달리한 쌀 식빵을 제조하여 동결건조기(Freeze-dryer Ilshin, Korea)를 이용하여 동결건조 시킨 후 분쇄하여 100 메쉬 체를 통과시켜 시료로 사용하였다. 쌀 식빵의 일반성분은 AOAC 방법(2000)으로 수분함량은 상압오븐건조법으로 측정하였으며, 단백질은 킬달질소측정기(J.P. Selecta), 조지질은 에테르를 용매로 속시렛법, 회분은 550℃ 회화로를 이용한 직접회화법으로 측정하였다. 모든 실험은 2회 이상 실시하였다.
(2) 무게 및 부피
실온에서 4시간 냉각한 쌀식빵의 무게를 측정하고 좁쌀을 이용한 종자 측정법으로 부피를 측정하였다(AACC Method 72-10). 먼저 쌀 식빵이 들어갈 수 있는 팬에 좁쌀을 채우고 이 좁쌀을 메스플라스크에 옮겨 부피를 측정하였다(a). 동일한 팬에 쌀 식빵을 넣은 후 남은 공간에 좁쌀을 채우고 쌀 식빵을 꺼낸 후 팬에 남은 좁쌀을 측정하였다(b). 쌀 식빵의 부피(mL)는 a-b (a: 좁쌀만 채운 팬의 부피, b: 쌀 식빵을 채우고 팬에 남은 좁쌀의 부피)로 구하였으며 쌀 식빵의 비체적은 아래와 같은 식에 의해 계산되었다.
Figure 112010068588202-pat00001

(3) 형태 관찰
쌀식빵을 실온에서 4시간 냉각한 다음 물체와의 거리를 조절하여 고정한 기구에 디지털 카메라(Kenko, Canon, Tokyo. Japan)를 놓고 쌀식빵의 전체 모양과 중심을 지나는 단면을 잘라 형태를 관찰하였다. 표면의 모양과 색 및 크룸(crumb0의 모양을 관찰하였다.
(4) 기공 관찰
쌀식빵의 단면을 잘라 실물현미경으로 기공과 구조를 관찰하였다. 현미경(Sometech Jison, Seoul, Korea)의 관찰 조건은 배율 x 40, 실물과의 거리 30 mm, 카메라 knob의 위치로 관찰하여 비교하였다.
(5) 색도
쌀식빵의 색도는 색차계(Chroma Meter CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter의 L(lightness)값, ±a(redness/greeness)값, 및 ±b(yellowness/blueness)값을 5회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타냈다. 기기의 보정은 L=96.54, a=0.07, b=1.90인 표준 백색판(standard white plate)을 사용하였다.
(6) 텍스쳐
쌀 식빵의 텍스쳐는 crumb 부분을 길이 1 cm의 정육면체로 잘라 수분이 증발되지 않도록 Ziploc(Johnson, USA)에 보관하면서 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT Plus England)로 반복 압축시험을 실시하여 TPA(texture profile analysis)를 구하였다. 샘플은 10회 반복 측정하였으며 구한 TPA 곡선(Fig. 3)으로부터 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 리질리언스(resilience)의 특성치를 비교하였다.
기기 텍스쳐 분석기(TA-XT plus)
테스트 타입 TPA (two bite compression test)
프로브 타입 실린더 (Φ15 mm)
샘플 크기 1 x 1 x 1 cm3
변형율 80%
(7) 관능평사
쌀식빵의 관능평가는 Fig. 3과 같은 질문지를 사용하여 각 항목에 대한 차이조사와 기호조사를 실시하였다. 차이조사는 식품영양학과 대학원 중에서 선발된 관능평가원에게 실험목적을 설명하고 예비시험을 반복하여 훈련한 다음 실시하였다. 차이조사는 외형에서 쌀 식빵의 표면 색, 매끄러움, 내부의 색, 기공균일성, 부푼 정도, 냄새는 이취정도, 텍스쳐는 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 촉촉함, 부드러움을 조사하였다. 각 항목의 강도가 강한 것을 9점으로 약한 것을 1점으로 평가하였다.
(8) 통계처리
모든 실험은 두 번 이상 반복하였으며 통계처리는 SAS package(version 8.1)를 사용하여 ANOVA에 의한 분산분석을 실시하였고 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 유의적인 차이를 분석하였다.
평가 결과
(1) 일반성분
쌀 빵을 제조하여 실온에서 4시간 냉각시킨 후 수분함량을 측정하였으며 동결건조 시킨 후 단백질, 조지질 및 회분함량은 표 4과 같다. RB1-RB5의 수분함량은 46.68-47.70%로 거의 차이가 없었다. RB1과 RB2의 단백질함량은 7.79-7.78%로 유의적 차이가 없었으며 RB3-RB5의 단백질 함량은 8.65-8.73%이었다. 이는 효소와의 가교결합을 형성할 수 있도록 사용한 WP의 영향이라 생각되었다. RB1과 RB2의 조지질 함량은 5.7%로 동일하였으며 RB3는 5.15%, RB4와 RB5는 5.07%로 유사하였다. 이는 첨가물질을 한 가지씩 더 첨가하므로 조지질의 함량이 낮아졌다고 생각되었다. 또한 HPMC를 첨가한 RB5가 RB4와 동일하게 나타난 것은 HPMC의 사용량이 적으므로 영향을 주지 않은 것이라 생각되었다. 회분함량은 RB1에서 RB5까지 모두 0.02%로 동일하였다. 하기 표 4에서 위첨자는 p＜0.05에서 유의적인 차이를 의미한다.
샘플 수분 (%) 단백질 (%) 조지질 (%) 회분 (%)
RB1 46.68±0.06b1) 7.79±0.09b 5.37±0.08a 0.02±0.00
RB2 47.66±0.32a 7.78±0.00b 5.37 ±0.04a 0.02±0.00
RB3 46.70±0.05b 8.67±0.08a 5.15±0.08b 0.02±0.00
RB4 46.69±0.10b 8.73±0.07a 5.07±0.06b 0.02±0.00
RB5 47.55±0.02a 8.65±0.02a 5.07 ±0.07b 0.02±0.00
(2) 무게 및 부피
첨가물질을 달리한 쌀 식빵의 무게와 부피는 표 5와 같다. 대조군인 RB1의 부피는 840 ㎖로 가장 작게 부풀었으며 TG를 첨가한 RB2는 약 10%가 더 부풀어 930 ㎖이었다. 쌀식빵의 부피는 TG와 WP를 첨가한 RB3가 1110 ㎖, 여기에 AL을 첨가한 RB4가 1132.5 ㎖로 부푸는 정도는 매우 바람직하였다. 쌀식빵의 텍스쳐를 밀가루로 만든 것과 유사하게 하기 위해 HPMC를 첨가한 경우인 RB5는 945 ㎖로 감소하였다. 또한 비체적은 RB4가 가장 큰 부피를 나타냈다. 하기 표 5에서 위첨자는 p＜0.05에서 유의적인 차이를 의미한다.
샘플 무게 (g) 부피 (㎖) 비체적(㎖/g)
RB1 570±0.7 842.5±10.6c1) 1.48
RB2 576±2.8 930.0±14.1b 1.61
RB3 572±1.4 1110.0±14.1a 1.94
RB4 573±0.7 1132.5±17.7a 1.98
RB5 585±0.7 945.0±7.1b 1.62
(3) 형태
쌀식빵 전체의 외형과 단면 형태는 도 2과 같다. 전체적으로 RB2부터 RB5까지가 대조군보다 부피가 증가하였으며 팬에서 꺼냈을 때 형태가 바르게 되어 있었지만 RB1부터 RB3까지는 표면 일부가 갈라지는 현상이 나타났다. RB1과 RB2는 윗면이 약간 들어갔으며 갈라짐이 심하였고 RB3는 윗면의 갈라짐이 있었으나 외형상 부피는 좋았다. RB4와 RB5는 윗면의 갈라짐 현상이 거의 없이 표면이 매끄럽고 모양이 반듯하였다. 그러나 RB5는 부풀었다가 가운데 부분이 약간 가라앉는 현상이 나타나 식빵의 구조 안정이 덜 된 것으로 생각되었다. 자른 단면의 내부구조를 통하여 부풀었을 때 크룸(crumb)의 구조형성을 확인할 수 있었는데 RB1과 RB2는 식빵 밑 부분의 기공형성이 안되고 떡과 같은 엉김현상이 나타났다. 부피의 증가가 많은 RB3와 RB4를 비교하였을 때 RB3는 밑 부분에 기공이 없거나 기공의 크기가 균일하지 않은 모양으로 내부 구조의 품질 차이를 확인할 수 있었다. 이에 반해 RB5는 부피는 다소 낮았지만 내부구조는 RB4와 유사하게 안정된 기공과 구조를 보였으며 촉촉한 느낌이 증가되었음을 알 수 있었다. RB1, RB2, RB3, RB4와 RB5의 비체적은 각각 1.48, 1.61, 1.94, 1.98과 1.62였다. 비체적은 RB3와 RB4가 1.94와 1.98로 쌀빵으로는 비체적이 높았으나 전체적인 품질면에서 바람직한 특성을 보인 RB5는 1.62로 낮은 비체적을 보였다.
RB4와 RB5를 비교할 때 부피는 HPMC가 첨가되었을 때 감소하였고, 텍스쳐는 HPMC를 첨가하였을 때 좋아졌으므로 HPMC의 흡수력을 보완하도록 물의 사용량을 증가하므로써 부피를 증가시킬 수 있을 것으로 생각되었다.
(3) 기공
쌀식빵 단면의 구조를 자세히 관찰하기 위해 실물 광학현미경을 통해 살펴본 결과 도 2와 같았다. RB1의 기공은 엉겨있는 부분이 많았으며 기공의 모양이둥근 형태가 아닌 옆으로 많이 찌그러진 형태이었다. RB2는 기공이 불규칙하였으며 윗면에 큰 기공이 있으며 가운데 부분이 들어가는 현상이 나타났다. RB3는 큰 기공이 많으나 서로 엉겨져 형태를 나타냈고 RB4는 전체적으로 큰 기공과 서로 엉겨있는 작은 기공이 많았다. RB5는 식빵과 같은 기공 형태를 보이고 단면의 엉김이 덜하였다. 5가지 쌀빵의 단면을 비교하였을 때 RB5가 밀가루 식빵과 내부 구조가 유사하고 촉촉하면서 탄력성이 있는 단면을 가지고 있어 4가지 첨가물을 모두 혼합한 쌀빵이 가장 좋은 품질을 나타내었다.
(4) 색도
쌀식빵의 색도를 측정한 결과 표 6와 같이 적색도는 -2.01~-2.58로 거의 비슷하였다. 명도는 RB1과 RB2는 비슷하고 RB3와 RB4는 더 밝아져 77.26-77.82이었으며 RB5는 대조군보다 약간 명도가 감소하였다. 황색도는 RB1과 RB2는 유사한 경향을 보였으며 RB3, RB4, RB5는 약간씩 증가하였다. 적색도와 황색도의 측정결과 큰 차이는 없었으나 시료간 유의적이었다. 이는 반죽에서 보듯이 첨가물질에 따른 색도차이 보다는 기공과 내부구조에 의한 균일성과 엉김성 등에 의한 차이로 생각 되었다. 하기 표 6에서 위첨자는 p＜0.05에서 유의적인 차이를 의미한다.
샘플 L a b
RB1 74.53±0.10 -2.58±0.06c1) 8.81±0.24c
RB2 75.14±1.98 -2.01±0.09a 8.74±0.37c
RB3 77.26±1.73 -2.06±0.05a 9.19±0.34bc
RB4 77.82±3.09 -2.13±0.11a 9.63±0.50ab
RB5 73.05±0.67 -2.34±0.19b 9.92±0.69a
(5) 텍스쳐
쌀식빵의 텍스쳐를 경도(hardness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness)의 1차적 요소와 검성(gumminess)과 리질리언스(resilience)의 2차적 요소로 나타낸 결과는 표 7과 같았다. 탄성, 검성은 RB5가 가장 높은 값을 나타냈으나 응집성과 리질리언스는 RB4가 가장 높은 값을 나타냈다. 2차적인 요소가 RB4, RB5가 다른 시료보다 높았으며 이것이 식빵의 품질에 큰 영향을 주는 텍스쳐 특성으로 생각되었다. RB4의 경우 응집성인 리질리언스가 RB5 보다 높았으며 RB5의 경우 일반적으로 빵에서 원하는 탄성과 검성이 다른 빵에 비하여 높게 나타났다. 위와 같은 결과를 토대로 RB5가 빵과 유사한 구조와 텍스쳐를 가지고 있다고 할 수 있다. 하기 표 7에서 위첨자는 p＜0.05에서 유의적인 차이를 의미한다.
샘플 경도 접착성 탄성 응집성 검성 리질리언스
RB1 437.6±41.2c1) -10.64±2.45a 0.20±0.01e 0.43±0.04cd 186.90±29.60d 0.13±0.02c
RB2 974.9±146.9b -135.03±55.10c 0.34±0.04d 0.41±0.06d 389.26±18.69c 0.12±0.03c
RB3 834.1±238.1b -89.66±34.76b 0.42±0.04c 0.47±0.06c 381.82±77.01c 0.15±0.02c
RB4 813.7±201.3b -12.45±5.92a 0.48±0.03b 0.73±0.03a 587.88±125.23b 0.37±0.04a
RB5 1308.4±212.0a -21.79±6.66a 0.52±0.01a 0.62±0.04b 804.71±126.39a 0.30±0.03b
(6) 관능검사
쌀식빵의 관능검사는 평가지를 이용하여 차이조사와 기호조사를 실시하였고 그 결과는 첨가물 차이조사에서 표면색, 표면의 매끄러움, 기공의 균일성(Air cell uniformity), 부피, 이취, 경도, 부착성, 탄성, 씹힘성, 부드러움성이 유의적 차이를 나타냈으며 표면색, 표면의 매끄러움, 기공의 균일성, 부피, 탄성, 씹힘성(Chewiness), 부드러움성은 첨가물질의 종류가 많아질수록 높은 값을 보였다(표 8 내지 9). 이취는 첨가물질 종류수가 많아질수록 감소하였으며 경도는 RB1이 높고 나머지는 비슷하였다. 특히 부착성에서는 RB1은 매우 높았으며 RB2, RB3, RB4는 조금 낮은 값을 보였는데 HPMC를 첨가한 RB5는 매우 낮은(2.5) 값을 보여 부착성이 낮아야 식빵에 가까운 텍스쳐를 갖는 것으로 생각되었다. 표 9에서는 기호도를 조사하였는데 5가지 항목 모두에서 유의적 차이(p＜0.05)를 보였으며 첨가물질 종류수가 많아질수록 선호도가 증가하여 9점 만점에 RB4는 8.1, RB5는 8.6의 값을 나타냈다. RB4는 외관에서는 좋은 결과를 얻었으며 텍스쳐, 기호도에서 RB5에 비하여 다소 낮았으나 큰 차이는 없었다. RB5는 전 부분에서 좋은 결과를 얻었으며, 전반적인 품질에서도 가장 좋은 결과를 얻었다. 하기 표 8, 9 및 표 10에서 위첨자는 p＜0.05에서 유의적인 차이를 의미한다.
샘플 외관 냄새
표면색 매끄러움성 크룸 색
(Crumb color)		 기공의 균일성 부피 이취
RB1 3.2±1.0c1) 4.4±1.7c 6.4±1.4 3.1±1.5c 3.0±0.8c 3.1±1.2a
RB2 4.8±1.1b 3.2±1.7c 6.1±1.6 3.7±1.1bc 3.6±1.2c 2.0±0.7b
RB3 7.1±1.6a 4.0±1.4c 6.5±1.5 4.5±1.3b 8.0±0.9a 1.3±0.5b
RB4 6.5±1.3a 6.3±1.6b 6.8±1.1 6.2±1.3a 8.0±0.5a 1.7±0.7b
RB5 6.1±1.7a 8.5±0.5a 7.5±1.1 6.8±1.3a 7.1±0.9b 1.3±0.7b
샘플 맛
경도 접착성 탄성 씹힘성 촉촉함 부드러움성
RB1 5.8±1.0a 7.8±1.4a 4.1±1.9c 3.7±1.8c 5.5±1.3 4.9±1.9c
RB2 4.1±1.4b 5.0±1.6b 5.0±1.4bc 4.8±1.8bc 6.1±1.3 5.5±1.3c
RB3 3.7±1.2b 6.1±1.6b 5.4±1.3abc 5.1±1.2bc 6.1±1.3 6.1±0.9bc
RB4 4.1±1.0b 5.0±1.2b 6.5±1.7ab 5.8±1.8ab 5.6±1.4 7.1±1.1ab
RB5 4.3±2.1b 2.5±1.4c 6.7±1.9a 7.2±1.6a 6.4±1.4 7.4±1.4a
샘플 외관 냄새 맛 텍스쳐 기호도
RB1 3.3±0.9c1) 5.8±1.1c 3.0±1.7d 2.9±1.7c 2.9±1.8c
RB2 2.8±1.3c 6.1±0.9bc 4.4±0.8c 4.9±0.9b 4.1±1.5bc
RB3 5.5±1.4b 6.2±1.2bc 5.4±0.5b 4.7±1.3b 5.2±1.5b
RB4 7.4±1.1a 7.1±1.6ab 7.8±0.8a 7.7±0.7a 8.1±0.9a
RB5 8.1±0.9a 7.5±1.6a 8.4±0.8a 8.6±1.1a 8.6±0.5a
실시예 3: 글루텐 무첨가 이스트 발효 쌀빵의 배합비율과 제조공정을 확립
글루텐 무첨가 이스트 발효 쌀빵의 기본배합비율과 품질개선을 위한 4가지 첨가물질에 대한 연구로부터 쌀빵의 배합비율과 제조공정을 확립하였다.
여기에 표면색도와 구조력 향상 및 내부 구조와 텍스쳐 열량을 저하시키기 위한 목적으로 올리브유 대신 쌀배아유, 호화쌀가루, 트레할로오스를 첨가하여 가장 좋은 조건을 확립하였다.
발효 쌀빵의 기본 재료량은 쌀가루 100 g, 소금 3 g, 이스트 4 g, 탈지분유 5 g, 올리브유 7 g 또는 미강유(현미 배아유) 7 g, 물 110-115 g, 설탕 8 g, 쌀 단백질 1.7 g, 트랜스글루타미나제 0.04 g, 알긴산 염 0.3 g, HPMC 0.07 g이다.
쌀 단백질은 쌀(일반미, 쇄미, 고미)에서 전분을 알칼리 침지법으로 분리하는 과정에서 얻어지며 색이나 냄새가 거의 없다.
여기에 설탕의 일부를 트레할로오스로 바꾸면 트레할로오스 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 열량도 낮아지며 갈색화도 적게 일어나고 빵 속의 기공은 작고 균일하게 발달한다.
또한 호화쌀가루나 호화전분을 0-10% 범위로 첨가하면 빵의 텍스쳐가 더 부드럽고 촉촉해진다.
트레할로오스와 호화쌀가루의 첨가효과를 보기 위해 다음과 같은 4가지 시료로 발효쌀빵을 만들어 부피와 손에 의한 텍스쳐 평가 관능평가를 실시하였다: 시료 1: 쌀가루(95) + 호화쌀가루(실험실 제조)(5) + 트레할로오스(삼양제넥스)(3) + 설탕(3), 시료 2: 쌀가루(100) + 트레할로오스(3) + 설탕(3), 시료3: 쌀가루(95) + 호화쌀가루(5) + 설탕(6), 시료 4: 쌀가루(100) + 설탕(6).
비용적은 시료 4인 기본배합비를 사용한 빵이 1.79, 여기에 호화쌀가루를 5% 첨가한 경우 1.76, 쌀가루에 트레할로오스3%와 설탕 3%를 첨가한 경우 1.69, 여기에 호화쌀가루를 첨가한 경우 1.68로 시료간에 큰 차이는 없었으나 설탕을 사용한 것이 트레할로오스로 설탕의 일부를 대체한 것보다 비체적이 더 컸다.
트레할로오스와 호화쌀가루를 첨가한 발효쌀빵의 관능평가 결과는 다음과 같다.
시료 외관 내부
표면색 매끄러움 부피 색 기공균일성
1 6.0 6.3 5.8 5.7 7.7
2 5.2 7.8 6.3 6.2 7.5
3 6.3 4.8 7.0 6.7 5.8
4 5.5 5.2 6.3 6.2 5.8
시료 냄새 텍스쳐
이취 경도 부착성 탄력성 씹힘성 촉촉함 부드러움
1 6.8 6.0 2.5 6.8 7.2 7.8 7.0
2 6.0 6.3 2.7 7.0 7.4 6.7 6.5
3 5.0 5.0 3.2 7.2 7.0 7.8 7.0
4 4.3 6.3 2.5 7.0 6.3 6.8 7.8
호화쌀가루를 첨가하고 설탕을 첨가한 것의 색이 더 진했으며기공의 균질성은 트레할로오스를 첨가한 것이 더 균일하였다. 이취는 트레할로오스에 의해 더 강해졌으며 모두 부착성은 낮고 탄력성이 높아 발효쌀빵으로서의 텍스쳐 품질이 우수하였다.
시료 외관 냄새 맛 텍스쳐 전반적인 기호도
1 6.8 6.0 6.7 6.3 6.5
2 7.0 6.7 7.0 6.5 7.5
3 7.2 7.5 8.0 7.3 7.5
4 6.8 7.5 7.5 7.8 7.8
* 9점 점수법으로 점수가 높으면 강하거나 기호도가 좋음을 나타냄
기호도 조사결과 냄새는 설탕에 의한 갈색반응으로 더 좋아졌으며 맛은 호화쌀가루와 설탕이 함께 첨가된 것이 더 좋고 텍스쳐는 설탕만을 첨가한 것이 더 좋았으며 전반적인 기호도는 기본 재료량으로 만든 것이 가장 좋았으나 여기에 호화쌀가루, 트레할로오스와 설탕을 첨가한 경우에는 호화쌀가루를 첨가하지 않은 것이 더 좋게 평가되었다. 기본재료량을 기준으로 여러 종류의 물질을 첨가하면 첨가된 물질에 의해 품질의 차이를 보여 발효쌀빵의 품질이 다양한 제품 개발이 가능함을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (25)

  1. (a) 쌀가루 70-200 중량부, 당류 1-15 중량부, 식염 0.1-6 중량부, 이스트 0.1-10 중량부, 탈지분유 0.001-10 중량부, 식물성 식용유 1-15 중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.1 중량부 및 물 70-150 중량부를 포함하고, (b) (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 0.1-5 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.01-1 중량부, 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 셀룰로스 유도체 0.01-1 중량부로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루 또는 2-15시간 수침시킨 후 제분된 쌀가루를 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀가루인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루의 수분 함량은 5-20 중량%인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 50-200 ㎛의 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 찹쌀, 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로부터 이루어진 군으로부터 선택된 하나이상의 쌀가루인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 식염은 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물.
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 식물성 식용유는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 콩유 및 해바라기유로부터 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식물성 식용유인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물.
  9. 삭제
  10. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 쌀가루 100중량부에 대하여 호화쌀가루, 호화전분, 찹쌀가루 또는 이의 혼합물 0.1-30중량부를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조용 조성물.
  11. (a) 쌀가루 70-200 중량부, 당류 1-15 중량부, 식염 0.1-6 중량부, 이스트 0.1-10 중량부, 탈지분유 0.001-10 중량부, 식물성 식용유 1-15 중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.1 중량부 및 물 70-150 중량부를 포함하고, (b) (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 0.1-5 중량부, (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.01-1 중량부, 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 셀룰로스 유도체 0.01-1 중량부로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 첨가물질을 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵.
  12. 삭제
  13. 제 11 항에 있어서, 상기 조성물은 쌀가루 100중량부에 대하여 호화쌀가루, 호화전분, 찹쌀가루 또는 이의 혼합물 0.1-30중량부를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵.
  14. 다음 단계를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법:
    (a) 쌀가루 70-200중량부, 당류 1-15중량부, 식염 0.1-6중량부, 탈지분유 0.001-10중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.1 중량부 및 물 70-150중량부와, (ⅰ) 유장 단백질 및 쌀단백질을 포함하는 단백질 0.1-5 중량부; (ⅱ) 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염 0.01-1 중량부; 및 (ⅲ) 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스, 하이드록시에틸셀룰로스, 하이드록시프로필셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 프탈레이트, 카복시메틸셀룰로스 나트륨 및 셀룰로스 아세테이트 프탈레이트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 셀룰로스 유도체 0.01-1 중량부로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 첨가물질을 혼합시킨 후 휴지시키는 단계:
    (b) 상기 단계 (a)에 의하여 제조된 혼합물에 이스트 0.1-10중량부 및 식물성 식용유 1-15중량부를 첨가시킨 후 발효시키는 단계;
    (c) 상기 발효된 혼합 반죽물에 120-250℃ 열로 구워하여 글루텐 무첨가 쌀빵을 제조하는 단계.
  15. 제 14 항에 있어서, 상기 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루 또는 2-15시간 수침시킨 후 제분된 쌀가루를 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀가루인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
  16. 제 14 항에 있어서, 상기 쌀가루의 수분 함량은 5-20 중량%인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
  17. 제 14 항에 있어서, 상기 쌀가루는 50-200 ㎛의 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
  18. 제 14 항에 있어서, 상기 쌀가루는 찹쌀, 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로부터 이루어진 군으로부터 선택된 하나이상의 쌀가루인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
  19. 제 14 항에 있어서, 상기 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
  20. 제 14 항에 있어서, 상기 식염은 천일염, 재제염, 정제염, 태움·용융염 및 가공염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
  21. 제 14 항에 있어서, 상기 식물성 식용유는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 콩유 및 해바라기유로부터 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식물성 식용유인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
  22. 삭제
  23. 제 14 항에 있어서, 상기 단계 (a)는 10-50℃에서 5-180분 동안 휴지시키는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
  24. 제 14 항에 있어서, 상기 단계 (b)는 발효된 혼합물을 제빵용 틀 또는 팬에 균일하게 담은 뒤 2차 발효시키는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
  25. 제 14 항 내지 제 21 항 및 제 23 항 내지 제 24 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방법에서의 단계 (a)는 쌀가루 100중량부에 대하여 호화쌀가루, 호화전분, 찹쌀가루 또는 이의 혼합물 0.1-30중량부를 포함시키는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 쌀빵 제조방법.
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