KR101348802B1 - 쌀빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 쌀가루 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량% 및 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃, 상대습도 75％의 발효실에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 반죽을 실온에서 20분간 발효시키는 중간 발효 단계; 중간 발효된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 제품의 90％정도 증가 될 때까지 온도 30, 상대습도 80％에서 40분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및 2차 발효단계를 거친 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 30-40분 굽는 소성단계;를 포함하여 구성된다.
이에 따라 쌀가루에 생이스트, 르방 리퀴드, 묵은 반죽 및 현미쌀이 첨가되어 쌀빵을 제조함으로써 빵조직의 탄력성이 좋고 미감이 우수하고, 쌀냄새가 나지 않으며, 건강에 유익한 우수한 쌀빵을 제공할 수 있다.

Description

쌀빵 제조방법{METHOD FOR MAKING OF RICE-BREAD}

본 발명은 쌀빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀가루에 생이스트, 르방 리퀴드, 묵은 반죽 및 현미쌀를 첨가하여 반죽을 얻는 단계를 포함하는 쌀빵 제조방법에 관한 것이다.

쌀의 영양적 가치를 살펴보면, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 그 질만큼은 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(니코틴산 또는 니코틴아마이드)이 풍부하다. 나이아신은 체내에서는 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드(nicotinamide adenine dinucleotide. NAD)와 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드 포스페이트 (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, NADP)라는 조효소로 전환되어 생체내 50여가지의 서로 다른 화학반응, 산화환원반응에 관여하며 탄수화물 대사, 지방산 대사, 세포호흡, 스테로이드 합성대사과정에 참여한다. 육류 등에 들어 있는 NAD, NADP가 소장점막세포 효소에 의해 유리 나이아신으로 분해된 후 흡수되며 체내의 산화-환원 반응에 참여하고 NAD는 ATP를 생성하는 과정, 즉 열량 영양소(탄수화물, 지방, 단백질)들의 대사과정에 필수적인 조효소로 작용한다. 또한, 말초혈관을 확장시키는 작용을 하여 수소운반체가 되어 심장이나 뇌에 영양을 공급해 주며 콜레스테롤을 감소시켜 주는 것으로 알려져 있다. 특히, 곡류, 두류에는 나이아신이 풍부하게 들어 있으나, 나이아시틴의 형태로 되어 있어 장관흡수가 안되어 체내이용률이 낮은 것으로 알려져 있다.

쌀을 주식으로 하는 우리나라에서는 쌀 가공식품인 떡을 오랜 기간동안 애용했으나, 식생활의 서구화와 함께 빵이 그 자리를 대체하고 있다. 특히, 나이가 젊은 층의 경우 햄버거 등의 패스트푸드가 큰 인기를 끌고 있고 있는 형편이고, 바쁜 현대사회에서 빵은 취식이 간편하여 밥을 대신하는 대용식으로 이용되고 있으며, 간식거리로도 애용되고 있다.

빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.

쌀을 재료로 사용하여 빵을 만들고자 하는 시도는 밀빵에 대해 알러지성을 나타내는 사람들을 위하여 일찍부터 검토되어 왔다. 그러나, 쌀에는 밀에 함유되어 있는 것과 같은 글리아딘이나 글루테닌같은 프롤라민류의 단백질 함량은 적고 글루테린류의 단백질이 주종을 이루고 있어 점성이 낮으므로, 밀가루와 같은 조건으로 반죽하여 발효시키면 발효시 발생하는 가스를 포착할 수 없어 밀가루처럼 부풀지 않는다는 문제점이 있었다.

이러한 점을 보완하는 차원에서 빵의 체적을 향상시키기 위해 다량의 글루텐을 첨가하는 경우 빵에서 글루텐 냄새가 남게 되는 문제가 발생하여, 종래 글루텐 대체재로서 검질과 지방질 및 활성 글루텐을 첨가하거나 효모를 이용하여 발효시켜쌀빵을 제조하는 방법이 등장하였다.

원래 쌀은 가루를 만들어 반죽하게 되면 끈기가 많고 밀과 같은 글루텐 단백질이 거의 없기 때문에, 쌀을 빵과 같은 형태로 가공하기 힘들고 취식시에도 빵과 같은 조직감을 느끼기 힘든 문제점이 있다. 그러나, 밀에 대해 알러지성을 보이는 사람들이 있고, 쌀의 소비 진작 등의 이유로 밀보다 우리 민족의 주식인 쌀을 주원료로 하여 빵을 제조하려는 연구가 다양하게 시도되고 있다.

따라서, 한국인에게 친숙한 쌀가루에 현미쌀을 가미하여 새로운 새로운 제품을 제공하며, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

[관련기술문헌]

1. 쌀가루 믹스와 쌀 빵의 제조방법 (Manufacturing method of rice flour mix and rice cake) (특허출원번호 제10-2005-0031448호)

2. 미세습식 쌀가루조성물과 이의 제조방법 및 미세습식 쌀가루조성물을 이용한 쌀빵과 그 제조방법.(A RICE FLOUR COMPOSITION FOR BREAD OR CONFECTIONERY, AND METHOD FOR PRODUCING RICE FLOUR COMPOSITION, BREAD OR CONFECTIONERY MADE FROM RICE FLOUR, AND METHOD FOR PRODUCING BREAD OR CONFECTIONERY) (특허출원번호 제10-2006-0097029호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 쌀가루에 생이스트, 르방 리퀴드, 묵은 반죽 및 현미쌀이 첨가되어 쌀빵을 제조함으로써 빵조직의 탄력성이 좋고 미감이 우수하고, 쌀냄새가 나지 않으며, 건강에 유익한 우수한 쌀빵을 제조할 수 있는 쌀빵 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 반죽물을 정량적으로 계산, 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용함으로써 자원의 활용 및 정량의 반죽을 통해 통일한 품질과 균일한 맛을 제공할 수 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 쌀빵 제조방법은, 쌀가루 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량% 및 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃, 상대습도 75％의 발효실에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 반죽을 실온에서 20분간 발효시키는 중간 발효 단계; 중간 발효된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 제품의 90％정도 증가 될 때까지 온도 30, 상대습도 80％에서 40분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및 2차 발효단계를 거친 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 30-40분 굽는 소성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 본 발명에 따른 쌀빵 제조방법은 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루는 39.62중량%, 설탕 3.18중량%, 소금 0.79중량%, 분유 1.58중량%, 쇼트닝 2.38중량%, 생이스트 0.79중량%, 글루텐 0.12중량%, 물 27.75중량%, 르방 리퀴드 3.97중량%, 묵은 반죽 3.97중량% 및 현미쌀 15.85중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀빵 제조방법은 상기 중간 발효단계에서 상기 배합비를 기준으로 반죽을 한 후 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 쌀빵 제조방법은 쌀가루에 생이스트, 르방 리퀴드, 묵은 반죽 및 현미쌀이 첨가되어 쌀빵을 제조함으로써 빵조직의 탄력성이 좋아 미감이 우수하고, 쌀냄새가 나지 않으며, 영양이 우수한 쌀빵을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 쌀빵 제조방법은 반죽물을 정량적으로 계산, 분할하여 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 묵은 반죽으로 사용함으로써 자원의 활용 및 정량의 반죽을 통해 통일한 품질과 균일한 맛을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀빵의 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2 내지 도 3은 도 1의 공정에 의해 제조된 쌀빵의 상태를 도시한 사진.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명의 쌀빵 제조에 사용되는 부재료 중 현미는 회분, 섬유, 칼슘, 인, 철분, 마그네슘, 비타민 B1, 비타민 B2, 니코친산(나이아신), 판토텐산,피오친, 엽산, 비타민 B6, 이노시톨, 코린, 비타민 K, 비타민 E, 휘친산 등의 성분이 들어 있는 식품으로 병과 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거할 수 있는 항산화물질 (비타민 E, 감마 오리자놀 등)을 포함하고 있으며, 외피에는 인체 내에 들어있는 독물과 노폐물을 흡착하여 체외에 배출하는 작용을 포함하고 있어 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있다. 즉, 현미배아와 외속의 지방은 양질의 불포화 지방산으로 이것은 상온에서 굳어지지 않는 좋은 지방이며. 육식으로 인해 생기는 악성 콜레스테롤을 제거하는 힘을 가지고 있다. 더욱이 비타민 E와 함께 이루어져 있기 때문에 체내에 에너지원으로 흡수한 좋은 지방을 산화시키지 않으며, 현미는 몸에 좋은 작용을 하는 박테리아를 증가시켜서 장내 세균의 활동이 활발해져서 변의 체내 정체시간이 짧아지기 때문에 노폐물을 빨리 배설할 수 있어 대장암, 결장암, 당뇨병, 정맥류, 혈종증, 비만, 만성변비, 치질 등을 예방하고 치료를 촉진한다.

또한, 현미 외피에 있는 Phytic acid 섬유소는 인체 내에 들어있는 독물 (화학물질, 방사성물질, 중금속 등)과 노폐물을 흡착하여 체외에 배출하는 작용이 탁월하고, 현미를 섭취하면 그 배아유에 있는 옥타코사놀과 각종 비타민, 미네랄 등으로 글리코겐의 축척량이 증가하게 되어 지구력과 체력이 향상되므로 언제나 건강한 정신과 건강한 육체를 소유할 수 있게 된다.

현미에는 성장촉진인자로서 발육에 없어서는 안되는 비타민 B2가 풍부하고, 이것은 피부를 튼튼하고 아름답게 하고 체액의 산화를 막고 피를 맑게 하고, 배아 속에는 노화방지 비타민이라고 알려진 비타민 E와 피부를 아름답게 하는 비타민 F도 들어 있어 피부미용에 좋은 효과가 있다.

현미에는 면역력을 향상시켜 간접적으로 병을 예방치료하는 물질(BRM - 생체응답조절물질)인 '아라비녹실란'이란 성분이 미량 함유되어 우리 몸을 지키는 군대인 면역력을 증강시켜 자연치유력을 높여주므로 암과 같은 고질병, 심장병, 동맥경화, 고혈압, 담석 등의 예방과 치료에 효과가 있다.

본 발명의 쌀빵 제조방법을 통해 제조된 쌀빵은 쌀가루에 현미쌀이 포함되어 반죽되어 발효시 진반죽 형태를 안정적으로 유지하는 르방 리퀴드를 통해 안정적으로 반죽의 보존할 수 있고, 반죽 성분에 현미의 유효성분을 통해 건강에 유익하고 부드러운 식감과 미각적인 측면에서도 우수한 쌀빵을 제공할 수 있다.

이하, 상기 공정에 대한 구체적인 설명을 첨부된 도면을 기초로 설명하면 그 제조단계는 하기와 같이 구성된다.

본 발명의 쌀빵의 제조방법은 재료 혼합단계, 반죽단계, 1차 발효, 2차 발효단계, 소성단계를 통해 쌀빵을 제조하도록 구성된다.

1. 쌀빵 제조공정

(1) 재료 혼합 단계

쌀가루, 설탕, 소금, 분유, 쇼트닝, 생이스트, 글루텐, 물, 르방 리퀴드, 묵은 반죽 및 현미쌀을 혼합하여 반죽을 얻는다.

반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루는 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량%, 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 반죽으로 구성된다.

쌀가루는 쌀을 곱게 빻아서 구비한 것으로서, 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 38 ~ 42중량%를 포함한다.

글루텐은 빵 조직의 팽창을 담당하는 것으로 반죽 조직을 부드럽고 특유의 미감을 제공하는데, 글루텐은 글루텐 0.1 ~ 1중량%를 포함한다.

르방 리퀴드는 유산균 발효에 속하는 유산균으로 수분이 100% 포함되어 묽은 상태로 존재하며 진반죽의 형태를 유지할 수 있고 발효시 안정적으로 빵을 보존할 수 있는 기능을 제공하는 것으로 3 ~ 7중량%을 포함한다.

현미쌀는 회분, 섬유, 칼슘, 인, 철분, 마그네슘, 비타민 B1, 비타민 B2, 니코친산(나이아신), 판토텐산,피오친, 엽산, 비타민 B6, 이노시톨, 코린, 비타민 K, 비타민 E, 휘친산 등의 성분이 들어 있는 식품으로 병과 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거할 수 있는 항산화물질 (비타민 E, 감마 오리자놀 등)을 포함하고 있으어 피부미용, 활성산소 억제를 억제할 수 있는데, 14 ~ 20중량%을 포함하여 구성된다.

한편, 본 발명의 다른 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루는 39.62중량%, 설탕 3.18중량%, 소금 0.79중량%, 분유 1.58중량%, 쇼트닝 2.38중량%, 생이스트 0.79중량%, 글루텐 0.12중량%, 물 27.75중량%, 르방 리퀴드 3.97중량%, 묵은 반죽 3.97중량%, 현미쌀 15.85중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

(2) 반죽 단계

상기의 쌀가루는 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량%, 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 완성한다.

(3) 1차 발효 단계

완성된 반죽을 온도 27±1℃이고 상대습도 70％∼80％에서 30분∼60분 동안, 바람직하게는 온도 28℃, 상대습도 75％에서 30 ~ 40분 동안 1차 발효한 후, 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 실온에서 20분간 중간 발효한다.

상기의 배합비를 기준으로 반죽을 한 후 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하면 반죽이 남게되는데, 이를 새로운 배합의 조성물의 묵은 반죽으로 사용하게 된다.

(4) 2차 발효단계

중간 발효된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 제품의 90％정도 증가 될 때까지 온도 30±1℃, 상대습도 70％∼90％에서 30분∼60분 동안 2차 발효한다.

이때, 바람직하게는 온도 30℃, 상대습도 80％에서 40분 동안 2차 발효를 하는 것이 바람직하다.

(5) 소성단계

2차 발효단계를 거친 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 30-40분 굽는다.

2. 실시예

상기 주조성물의 제조배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 쌀빵을 제조하였다.(단위 중량%)

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5	비교예1
쌀가루	39.98	38.43	39.62	38.48	36.51	36.85
설탕	4.23	3.64	3.18	3.57	4.17	4.32
소금	0.79	0.79	0.79	0.79	0.79	0.79
분유	1.34	1.72	1.58	1.68	1.83	1.75
쇼트닝	2.64	2.43	2.38	2.42	2.72	2.85
생이스트	0.68	0.83	0.79	0.75	0.83	0.91
글루텐	0.21	0.15	0.12	0.15	0.23	0.3
물	27.75	27.75	27.75	27.75	27.75	27.75
르방리퀴드	3.97	3.97	3.97	3.97	3.97	3.97
묵은반죽	3.97	3.97	3.97	3.97	3.97	3.97
현미쌀	15.85	16.32	15.85	16.32	17.23	17.54

반죽물의 100 중량%에 대하여 상기 실시예 각각의 비율로 조성물을 배합하여반죽을 형성하였다. 상기 반죽을 습도 75%, 건열 28 ℃인 발효실에서 30 ~ 40 분간 1차 발효시키고, 이어 상기 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형적으로 분할하여 둥글리기를 수행하였다. 이어, 둥글리기 한 반죽을 상온에서 20분간 중간발효시키고, 케이스에 맞게 성형한 다음, 성형된 반죽을 케이스에 넣고 40분 동안 온도 30℃, 습도 80％에서 2차 발효시켰다. 상기 발효가 끝난 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 30-40분 구어 쌀빵을 완성하였다.

상기 표 1의 배합배율로 제조한 쌀빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1
발효상태	+++	++++	+++++	+++++	+++	++
껍질표면	++	++++	++++	++++	+++	++
색상	++	+++	++++	+++	+++	++

(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨

상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 쌀빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 쌀빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 되시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루는 39.62중량%, 설탕 3.18중량%, 소금 0.79중량%, 분유 1.58중량%, 쇼트닝 2.38중량%, 생이스트 0.79중량%, 글루텐 0.12중량%, 물 27.75중량%, 르방 리퀴드 3.97중량%, 묵은 반죽 3.97중량%, 현미쌀 15.85중량%으로 구성된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.

3. 관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5 및 비교예 1에서 만든 각각의 쌀빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1
외관	4.3	4.3	4.5	4.5	4.3	3.9
맛	4.1	4.4	4.6	4.5	4.2	3.7
조직감	3.9	4.6	4.7	4.6	4.4	3.2
기호도	4.1	4.4	4.9	4.4	4.2	3.1

상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루는 39.62중량%, 설탕 3.18중량%, 소금 0.79중량%, 분유 1.58중량%, 쇼트닝 2.38중량%, 생이스트 0.79중량%, 글루텐 0.12중량%, 물 27.75중량%, 르방 리퀴드 3.97중량%, 묵은 반죽 3.97중량%, 현미쌀 15.85중량%의 구성을 통해 제조한 실시예 3의 쌀빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

1. 쌀가루 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량% 및 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃, 상대습도 75％의 발효실에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 반죽을 실온에서 20분간 발효시키는 중간 발효 단계; 중간 발효된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 제품의 90％정도 증가 될 때까지 온도 30℃, 상대습도 80％에서 40분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및 2차 발효단계를 거친 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 30-40분 굽는 소성단계;를 포함하여 구성되는 쌀빵 제조방법에 있어서,
   상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루는 39.62중량%, 설탕 3.18중량%, 소금 0.79중량%, 분유 1.58중량%, 쇼트닝 2.38중량%, 생이스트 0.79중량%, 글루텐 0.12중량%, 물 27.75중량%, 르방 리퀴드 3.97중량%, 묵은 반죽 3.97중량% 및 현미쌀 15.85중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법.
   
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