KR102076975B1

KR102076975B1 - 바게트의 제조방법

Info

Publication number: KR102076975B1
Application number: KR1020190007804A
Authority: KR
Inventors: 이창민
Original assignee: 이창민
Priority date: 2019-01-21
Filing date: 2019-01-21
Publication date: 2020-02-13

Abstract

본 발명은 방향과 풍미가 뛰어나고 식감, 색감 및 볼륨이 우수한 바게트를 제조할 수 있는 바게트의 제조방법에 관한 것으로서, 발효 스타터를 제조하는 스타터 준비 단계, 스타터 600g, 강력분 500g, 전립분 50g, 호밀 50g, 물 600g을 혼합하여 제1반죽을 제조하며, 스타터 1000g, 강력분 1000g을 혼합하여 제2반죽을 제조하는 예비 반죽 준비 단계, 상기 제1반죽과 제2반죽을 혼합하여 3시간 발효시키는 예비 반죽 혼합 및 발효 단계, 강력분 1200g, 전립분 300g, 꿀 20g, 물 900g, 소금 64g을 혼합하여 제조된 본 반죽과 상기 제1반죽과 제2반죽을 혼합하고 12시간 숙성시키는 본 반죽 혼합 및 숙성 단계, 쌀가루 800g, 찹쌀가루 200g, 글루텐 20g, 설탕 30g, 소금 20g, 분유 30g, 인스턴트 이스트 14g, 진반죽 100g, 물 100g, 쌀유 30g을 혼합하여 제조된 쌀 반죽과 상기 본 반죽 혼합 및 숙성 단계에서 제조된 반죽과 혼합하는 쌀 반죽 혼합 단계, 혼합된 재료를 30분 동안 발효시키는 1차 발효 단계, 1차 발효된 재료를 20분 동안 가압하여 가스를 빼는 가스 빼기 단계, 20분 동안 발효시키는 2차 발효 단계, 2차 발효된 재료를 굽는 굽기 단계 및 냉각 후 팥과 버터를 굽힌 재료에 넣는 추가 재료 부가 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

바게트의 제조방법{Manufacturing method of baguette}

본 발명은 바게트의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 천연 발효종을 사용하여 조직감, 향, 맛, 기호도 등의 특성을 향상시킨 통팥을 함유한 바게트의 제조방법에 관한 것이다.

근래에 생활수준의 향상과 더불어 건강에 대한 관심이 증대되면서 소비자의 식품에 대한 구매 경향이 인위적인 재료를 함유하는 제품보다 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하게 되었다.

제빵 및 제과 분야에 있어서도 소비자는 인위적인 상업용 효모나 인위적인 재료를 사용하는 제품보다는 천연 발효종이나 전연 재료를 보다 적극적으로 이용하는 제품에 관심이 폭발적으로 증대되고 있다.

최근에 소개된 바게트의 제조기술로서, 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1828966호(2018.2.13. 공고)는 건강에 유익한 쌀가루의 함량을 높여 소화에 유리하며 외관이 우수한 고품질의 바게트에 관한 것이다.

그런데 이와 같은 종래기술에는 여전히 상업용 효모에 의존하는 방식을 제시하고 있을 뿐만 아니라 조직감, 향, 맛, 기호도 등에서 이전의 바게트에 미치지 못하는 문제점이 지적되고 있다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1828966호(2018.2.13. 공고)

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 방향과 풍미가 뛰어나고 식감, 색감 및 볼륨이 우수한 바게트를 제조할 수 있는 바게트의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 최근 유행하고 있는 웰빙 트랜드에 맞추어 유해한 인공적 물질을 배제하고 천연 발효종과 같이 건강 지향적이고 자연 친화적인 신재료의 사용과 새로운 방법의 채택을 통해 건강한 식문화를 선도할 수 있도록 하는 바게트의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.

또한, 본 발명은 거대자본과 전국 판매망을 갖춘 대형업체에 대항하여 중소규모의 제과제빵 업체에서 고부가가치의 창출이 가능하도록 하는 바게트의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.

상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 바게트의 제조방법은,

발효 스타터를 제조하는 스타터 준비 단계,

스타터 600g, 강력분 500g, 전립분 50g, 호밀 50g, 물 600g을 혼합하여 제1반죽을 제조하며, 스타터 1000g, 강력분 1000g을 혼합하여 제2반죽을 제조하는 예비 반죽 준비 단계,

상기 제1반죽과 제2반죽을 혼합하여 3시간 발효시키는 예비 반죽 혼합 및 발효 단계,

강력분 1200g, 전립분 300g, 꿀 20g, 물 900g, 소금 64g을 혼합하여 제조된 본 반죽과 상기 제1반죽과 제2반죽을 혼합하고 12시간 숙성시키는 본 반죽 혼합 및 숙성 단계,

쌀가루 800g, 찹쌀가루 200g, 글루텐 20g, 설탕 30g, 소금 20g, 분유 30g, 인스턴트 이스트 14g, 진반죽 100g, 물 100g, 쌀유 30g을 혼합하여 제조된 쌀 반죽과 상기 본 반죽 혼합 및 숙성 단계에서 제조된 반죽과 혼합하는 쌀 반죽 혼합 단계,

혼합된 재료를 30분 동안 발효시키는 1차 발효 단계,

1차 발효된 재료를 20분 동안 가압하여 가스를 빼는 가스 빼기 단계,

20분 동안 발효시키는 2차 발효 단계,

2차 발효된 재료를 굽는 굽기 단계 및

냉각 후 팥과 버터를 굽힌 재료에 넣는 추가 재료 부가 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 스타터는,

전립분 300g과 물 120g을 혼합하는 예비 재료 1차 혼합 단계,

혼합된 예비 재료를 전립분에 묻어 18℃에서 2일 동안 숙성하는 예비 재료 1차 숙성 단계,

숙성된 예비 재료에서 경화된 부분을 칼로 제거하고 제거된 양과 동일한 양의 전립분과 물을 중량비 300:120의 비율로 넣고 다시 혼합하는 예비 재료 2차 혼합 단계,

2차 혼합된 예비 재료를 전립분에 묻어 18℃에서 1일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계를 포함하여 제조되며,

상기 예비 재료 2차 혼합 단계 및 2차 숙성 단계는 9일 동안 반복되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 스타터는,

상기 예비 재료 2차 혼합 단계 및 2차 숙성 단계를 통해 제조된 재료 450g, 물 300g, 전립분 250g, 강력분 50g을 혼합하는 예비 재료 3차 혼합 단계,

혼합된 예비 재료를 밀봉 후 3시간 숙성시키는 3차 숙성 단계 및

숙성된 예비 재료에 강력분 250g, 물 350g을 혼합하는 예비 재료 4차 혼합 단계를 포함하여 제조되며,

상기 예비 재료 4차 혼합 단계는 5~6시간 간격으로 3일 동안 반복되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1반죽에 혼합되는 스타터는,

상기 예비 재료 4차 혼합 단계를 거친 예비 재료 400g, 강력분 400g, 물 400g을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제2반죽에 혼합되는 스타터는,

상기 예비 재료 4차 혼합 단계를 거친 예비 재료 1000g과 강력분 1000g을 혼합하여 실온에서 3시간 보관하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 바게트의 제조방법은 방향과 풍미가 뛰어나고 식감, 색감 및 볼륨이 우수한 바게트를 제조할 수 있고, 최근 유행하고 있는 웰빙 트랜드에 맞추어 유해한 인공적 물질의 사용을 배제하고 건강 지향적이고 자연 친화적인 신재료의 사용과 새로운 방법의 채택을 통해 건강하고 유익한 바게트를 제조 및 제공할 수 있으며, 대량 생산 및 유통 체제에 비하여 고부가가치의 창출이 가능하도록 하는 바게트의 제조가 가능하며, 새로운 천연 발효종의 활용 방법을 제시하여 우수한 바게트의 제조가 가능하게 하는 등의 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 바게트의 제조방법을 도시한 블록도이다.

본 발명에 따른 바게트의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 바게트의 제조방법은, 발효 스타터를 제조하는 스타터 준비 단계(S1)와, 스타터 600g, 강력분 500g, 전립분 50g, 호밀 50g, 물 600g을 혼합하여 제1반죽을 제조하며, 스타터 1000g, 강력분 1000g을 혼합하여 제2반죽을 제조하는 예비 반죽 준비 단계(S2)와, 상기 제1반죽과 제2반죽을 혼합하여 3시간 발효시키는 예비 반죽 혼합 및 발효 단계(S3)와, 강력분 1200g, 전립분 300g, 꿀 20g, 물 900g, 소금 64g을 혼합하여 제조된 본 반죽과, 예비 반죽인 상기 제1반죽과 제2반죽을 혼합하고 12시간 숙성시키는 본 반죽 혼합 및 숙성 단계(S4)와와, 쌀가루 800g, 찹쌀가루 200g, 글루텐 20g, 설탕 30g, 소금 20g, 분유 30g, 인스턴트 이스트 14g, 진반죽 100g, 물 100g, 쌀유(rice oil) 30g을 혼합하여 제조된 쌀 반죽과 상기 본 반죽 혼합 및 숙성 단계에서 제조된 반죽과 혼합하는 쌀 반죽 혼합 단계(S5)와, 혼합된 재료를 30분 동안 발효시키는 1차 발효 단계(S6)와, 1차 발효된 재료를 20분 동안 가압하여 가스를 빼는 가스 빼기 단계(S7)와, 20분 동안 발효시키는 2차 발효 단계(S8)와, 2차 발효된 재료를 굽는 굽기 단계(S9)와, 상기 굽기 단계(S9)에서 굽힌 재료에 냉각 후 팥과 버터를 넣는 추가 재료 부가 단계(S10)의 순으로 이루어진다.

이를 통해, 본 발명은 강력분 등을 이용하는 밀가루 반죽과 쌀을 함유하는 쌀반죽의 혼합시 밀가루 반죽과 쌀 반죽이 분리되어 충분히 고른 믹싱이 되지 않는 문제를 제1반죽과 제2반죽 및 본반죽으로 해결할 수 있게 된다.

또한, 본 발명에서는 본 반죽의 제조시 아이스플랜트 120g을 더 혼합하여 이루어진다. 이를 통해, 소금의 직접적 사용을 줄이고 숙성 효과를 증대시킬 수 있으며 아이스플랜트의 건강증진 효과를 구현가능하며, 특히 천연 발효종, 밀가루의 사용으로 인한 특유의 이취감을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 함유된 칼륨을 통해 나트륨에 의한 건강 유해성을 완화할 수 있는 이점이 있다.

여기서, 상기 스타터는 전립분 300g과 물 120g을 혼합하는 예비 재료 1차 혼합 단계와, 혼합된 예비 재료를 전립분에 묻어 18℃에서 2일 동안 숙성하는 예비 재료 1차 숙성 단계와, 숙성된 예비 재료에서 경화된 부분을 칼로 제거하고 제거된 양과 동일한 양의 전립분과 물을 중량비 300:120의 비율로 넣고 다시 혼합하는 예비 재료 2차 혼합 단계와, 2차 혼합된 예비 재료를 전립분에 묻어 18℃에서 1일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계와, 상기 예비 재료 2차 혼합 단계 및 2차 숙성 단계를 통해 제조된 재료 450g, 물 300g, 전립분 250g, 강력분 50g을 혼합하는 예비 재료 3차 혼합 단계와, 혼합된 예비 재료를 밀봉 후 3시간 숙성시키는 3차 숙성 단계와, 숙성된 예비 재료에 강력분 250g, 물 350g을 혼합하는 예비 재료 4차 혼합 단계를 포함하여 제조되며, 상기 예비 재료 2차 혼합 단계 및 2차 숙성 단계는 9일 동안 반복적으로 수행되며, 상기 예비 재료 4차 혼합 단계는 5~6시간 간격으로 3일 동안 반복적으로 이루어진다.

삭제

추가로, 상기 제1반죽에 혼합되는 스타터는 상기 예비 재료 4차 혼합 단계를 거친 예비 재료 400g, 강력분 400g, 물 400g을 혼합하여 제조되며, 상기 제2반죽에 혼합되는 스타터는 상기 예비 재료 4차 혼합 단계를 거친 예비 재료 1000g과 강력분 1000g을 혼합하여 실온에서 3시간 보관하여 제조된다.

이와 같이, 본 발명의 스타터는 기존에는 볼 수 없던 방식을 통해 제조되는 천연 발효종으로서 이를 활용시 바게트의 향과 맛을 증진시킬 뿐만 아니라 바게트로서의 식감과 색감을 우수하게 하며 볼륨감도 향상시키게 되게 된다.

이하, 본 발명에 따른 바게트의 제조방법을 통해 제조된 바게트의 관능검사를 실시한 결과에 대해 설명한다. 훈련을 통해 선발된 관능요원 20명을 대상으로 5점 평점법(5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)을 통해 향, 맛(풍미), 식감, 색감, 볼륨감(외형)을 평가항목으로 하여 시험을 하였으며, 본 발명에 따라 정확히 제조된 바게트(스타터 600g, 본반죽 강력분 1200g, 쌀반죽 800g 기준)와 대형 매장에 시판 중인 일반적인 바게트와 냉동으로 판매되는 바게트 각 1종류를 비교하였다.

	본 발명	비교 1	비교 2
향	4.6	3.9	3.3
맛	4.65	3.95	3.2
식감	4.6	4.05	3.2
색감	4.55	3.7	3.9
볼륨감	4.45	3.9	3.6

본 발명에 따른 바게트의 제조방법을 통해 제조된 바게트의 관능검사를 실시한 결과, 본 발명에 의한 바게트가 모든 면에서 균등하면서도 우수한 평점을 받았다.

상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 바게트의 제조방법은 방향과 풍미가 뛰어나고 식감, 색감 및 볼륨이 우수한 바게트를 제조할 수 있고, 최근 유행하고 있는 웰빙 트랜드에 맞추어 유해한 인공적 물질의 사용을 배제하고 건강 지향적이고 자연 친화적인 신재료의 사용과 새로운 방법의 채택을 통해 건강하고 유익한 바게트를 제조 및 제공할 수 있으며, 대량 생산 및 유통 체제에 비하여 고부가가치의 창출이 가능하도록 하는 바게트의 제조가 가능하며, 새로운 천연 발효종의 활용 방법을 제시하여 우수한 바게트의 제조가 가능하게 하는 등의 이점을 가진다.

Claims

발효 스타터를 제조하는 스타터 준비 단계,
스타터 600g, 강력분 500g, 전립분 50g, 호밀 50g, 물 600g을 혼합하여 제1반죽을 제조하며, 스타터 1000g, 강력분 1000g을 혼합하여 제2반죽을 제조하는 예비 반죽 준비 단계,
상기 제1반죽과 제2반죽을 혼합하여 3시간 발효시키는 예비 반죽 혼합 및 발효 단계,
강력분 1200g, 전립분 300g, 꿀 20g, 물 900g, 소금 64g을 혼합하여 제조된 본 반죽과, 예비 반죽인 상기 제1반죽과 제2반죽을 혼합하고 12시간 숙성시키는 본 반죽 혼합 및 숙성 단계,
쌀가루 800g, 찹쌀가루 200g, 글루텐 20g, 설탕 30g, 소금 20g, 분유 30g, 인스턴트 이스트 14g, 물 100g, 쌀유(rice oil) 30g을 포함하여 제조된 쌀 반죽과 상기 본 반죽 혼합 및 숙성 단계에서 제조된 반죽과 혼합하는 쌀 반죽 혼합 단계,
혼합된 재료를 30분 동안 발효시키는 1차 발효 단계,
1차 발효된 재료를 20분 동안 가압하여 가스를 빼는 가스 빼기 단계,
20분 동안 발효시키는 2차 발효 단계,
2차 발효된 재료를 굽는 굽기 단계 및
상기 굽기 단계에서 굽힌 재료에 냉각 후 팥과 버터를 넣는 추가 재료 부가 단계를 포함하여 이루어지며,
상기 스타터 준비 단계는,
전립분 300g과 물 120g을 혼합하는 예비 재료 1차 혼합 단계,
혼합된 예비 재료를 전립분에 묻어 18℃에서 2일 동안 숙성하는 예비 재료 1차 숙성 단계,
숙성된 예비 재료에서 경화된 부분을 칼로 제거하고 제거된 양과 동일한 양의 전립분과 물을 중량비 300:120의 비율로 넣고 다시 혼합하는 예비 재료 2차 혼합 단계,
2차 혼합된 예비 재료를 전립분에 묻어 18℃에서 1일 동안 숙성하는 2차 숙성 단계,
상기 예비 재료 2차 혼합 단계 및 2차 숙성 단계를 통해 제조된 재료 450g, 물 300g, 전립분 250g, 강력분 50g을 혼합하는 예비 재료 3차 혼합 단계,
혼합된 예비 재료를 밀봉 후 3시간 숙성시키는 3차 숙성 단계 및
숙성된 예비 재료에 강력분 250g, 물 350g을 혼합하는 예비 재료 4차 혼합 단계를 포함하여 제조되며,
상기 제1반죽에 혼합되는 스타터는,
상기 예비 재료 4차 혼합 단계를 거친 예비 재료 400g, 강력분 400g, 물 400g을 혼합하여 제조되며,
상기 제2반죽에 혼합되는 스타터는,
상기 예비 재료 4차 혼합 단계를 거친 예비 재료 1000g과 강력분 1000g을 혼합하여 실온에서 3시간 보관하여 제조되는 것을 특징으로 하는
바게트의 제조방법