KR20160022982A - 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 맛과 영양학적 가치를 증진시킬 수 있는 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 송학누룩 100중량부에, 정제수 890~910중량부를 섞어 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리추출하는 스타터 분리공정과, 상기 스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에, 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 24~26℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정과, 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에, 정제수 2090~2110중량부와, 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 23~24℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 5~6시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정과, 상기 발효종 형성공정을 통해 얻은 발효종을 동결건조기에 넣고 58~70시간 동안 동결건조시키는 발효종 동결건조공정과 상기 발효종 동결건조공정을 거친 발효종을 분쇄기로 분쇄 및 체로 쳐서 분말화하는 발효종 분말화공정을 통해 얻은 발효종 분말을 이용하는 단과자빵 제조방법을 개시한다.

Description

천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법{Methods of manufacturing sweet dough bread using a natural sourdough starter}
본 발명은 천연발효종을 이용하여 식감이 부드럽고 볼륨이 우수하면서 독특한 방향과 풍미를 갖는 단과자빵을 만드는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 균일한 품질의 활성을 유지하는 밀배아발효종을 첨가하여 식미는 물론 영양학적 가치를 증진시킬 수 있는 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법에 관한 것이다.
오늘날 식생활의 간편화 및 서구화로 제빵 산업이 발달하고, 빵을 주식으로 하는 인구가 점점 증가하고 있다.
근래 들어 빵의 소비 및 구매 경향은 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활 및 삶의 질을 추구하는 트랜드가 확산되면서 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품이 선호되고 있다.
최근에는 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모(yeast)로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어난 맛과 풍미를 가진 천연효모로 발효시킨 빵이 건강 빵으로 인식 및 부각됨에 따라 이른바 천연발효빵의 수요가 증가하고 있는 추세이며, 이러한 추세에 맞춰 다양한 스타터(starter)에 대한 연구가 진행되고 있다.
예컨대, 본 출원인이 선출원한 한국공개특허 제10-2014-0043988호에는 우리나라에 존재하는 전통누룩 중 최적의 배양배지 조건에서 발효에 관여하는 우수 미생물을 포함하는 송학누룩을 스타터에 적용하여 식미가 좋고 균일한 품질의 천연발효빵을 제조할 수 있는 천연발효종이 개시된 바 있다.
이와 같은 선출원 특허는 천연에서 유래한 송학누룩을 이용해 동일한 품질의 활성과 균일성 및 재현성을 유지하면서 연속적인 제조가 가능하므로 상업용 효모 또는 유산균 등의 인위적인 스타터가 갖는 한계를 극복할 수 있을 뿐만 아니라, 이를 제빵 과정에 첨가 시 빵의 발효력과 식감을 향상시킴은 물론 방향과 풍미를 증가시킴으로 인해 기호성이 우수한 양질의 빵을 얻을 수 있다.
그런데 이는 계속 이어서 반복하는 계대 배양공정을 통해서 일정한 품질이 유지되므로 상업적으로 이용하기 위해서는 많은 노동력과 시간이 소요될 수밖에 없는 데다 저장성 및 보관성이 떨어지는 한계가 있다.
한편, 밀의 씨눈인 밀배아(wheat germ)는 소맥의 제분과정에서 부산물로 얻어지며 전체 밀알의 약 2~3%를 차지한다. 이러한 밀배아는 현재까지 항산화 비타민으로 알려진 비타민 E(토코페롤)와 단백질을 비롯한 각종 영양분이 풍부하여 빵 등의 다양한 식품에 영양 강화제로서 널리 사용되고 있다.
밀배아 속에 함유된 비타민 E는 노화예방이나 미용 등에 그 기능성이 있는 것으로 알려져 있으며, 생체막조직에서 인지질의 천연항산화제로서 역할을 하여 체내대사를 정상으로 유지하는 데 큰 기능을 하는 것으로 보고되고 있다.
또한, 밀배아 속에 함유된 단백질은 팽윤과 관계되는 등 빵의 품질을 좌우하는 여러 가지 요인들 중 가장 큰 영향을 미친다.
일반적으로 밀가루의 단백질이 증가하면 빵의 용적이 증가하는 것으로 알려져 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2014-0043988(2014.04.14) 대한민국 공개특허공보 제10-2014-0043989(2014.04.14) 대한민국 등록특허공보 제10-0963148호(2010.06.21) 대한민국 등록특허공보 제10-1095805호(2011.12.21) 대한민국 등록특허공보 제10-1074340호(2011.10.18) 대한민국 등록특허공보 제10-0430040호(2004.05.04) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0113916호(2011.10.19)
김래영 외 2명, 밀배아 분말첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향. 한국식품영양학회(2000년). 김영은 외 4명, 홍국 발효액종이 식빵 반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 43, No. 2, pp. 235~239 (2011년). 이종열 외 3명, 천연제빵 발효 Starter의 개발 J. KOREAN Soc. Food Sci. Nutr. 32(8), 1245~1252(2003년). 김문용 외 1명, Sour dough 대체가 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성에 미치는 영향. J. KOREAN Soc. Food Sci. Nutr. 37(5), 625~632(2008년). 윤미숙 외 1명, 단과자빵의 1차 발효 후 냉동생지에 관한 연구. 한국식품영양학회지, 14(4) 317-321(2001년)
이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 종합적으로 고려하여 소비자의 다양한 선택적 기호에 부응하기 위해 식미(palatability)와 영양학적 가치를 증진시킬 수 있는 새로운 단과자빵을 개발하고자 각고의 노력을 기울여 부단히 예의 연구하던 중 그 결과로써 본 발명을 창안하게 되었다.
따라서 본 발명의 기술적 해결 과제 및 목적은 식미와 영양학적 가치를 증진시킬 수 있도록 하는 단과자빵의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.
상술한 바와 같은 기술적 해결 과제 및 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제1실시 양태는, (A) 송학누룩 100중량부에 정제수 890~910중량부를 섞어 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리추출하는 스타터 분리공정. (B) 상기 스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에, 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 24~26℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정. (C) 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에, 정제수 2090~2110중량부와, 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 23~24℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 5~6시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정. (D) 상기 발효종 형성공정을 통해 얻은 발효종을 동결건조기에 넣고 58~70시간 동안 동결건조시키는 발효종 동결건조공정. (E) 상기 발효종 동결건조공정을 거친 발효종을 분쇄기로 분쇄 및 체로 쳐서 분말화하는 발효종 분말화공정. (F) 반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.15중량부와, 유화제 0.2중량부와, 드라이이스트 0.5중량부와 정제수 28중량부를 넣고 혼합하고 반죽하는 중종 반죽공정. (G) 반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.85중량부와, 정제염 1.2중량부와, 드라이이스트 2.2중량부와, 버터 1.5중량부와, 정백당 22중량부와, 달걀 12중량부와, 난황분말 0.3중량부와, 생크림 3중량부와, 말트추출물 0.3중량부 및 상기 발효종 분말화공정을 통해 얻은 발효종 분말 1~6중량부를 혼합하고 반죽한 후 상기 중종 반죽공정을 통해 얻은 중종 반죽을 혼합하고 반죽하는 본종 반죽공정. (H) 상기 본종 반죽공정을 통해 얻은 반죽을 온도 24℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 20분 동안 1차 발효시키는 1차 발효공정. (I) 1차 발효가 끝난 반죽은 60~65g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 발효시키는 중간 발효공정. (J) 중간 발효가 끝난 반죽을 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 한 후 팥앙금 40~50g을 반죽 가운데에 위치하도록 싸서 봉하고 윗면이 평평하도록 눌러주는 성형공정. (K) 성형된 반죽을 32±1℃, 상대습도 75%의 발효기에 넣어 90분 동안 2차 발효시키는 2차 발효공정. (L) 2차 발효가 끝난 반죽을 윗불 240℃, 아랫불 180℃의 오븐에 넣고 7~8분간 굽는 소성공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 단과자빵 제조방법을 제시한다.
이로써 본 발명은 식미와 식감이 우수한 양질의 단과자빵을 얻을 수 있다.
그리고 본 발명의 제2실시 양태는, (A) 송학누룩 100중량부에 정제수 890~910중량부를 섞어 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리추출하는 스타터 분리공정. (B) 상기 스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에, 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정. (C) 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에, 정제수 2090~2110중량부와, 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 23~24℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 5~6시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정. (D) 상기 발효종 형성공정을 통해 형성된 발효종 5중량부에, 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞어 온도 28~32℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시키는 밀배아발효종 형성공정. (E) 상기 밀배아발효종 형성공정을 통해 얻은 밀배아발효종을 동결건조기에 넣고 58~70시간 동안 동결건조시키는 밀배아발효종 동결건조공정. (F) 상기 밀배아발효종 동결건조공정을 거친 밀배아발효종을 분쇄기로 분쇄 및 체로 쳐서 분말화하는 밀배아발효종 분말화공정. (G) 반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.15중량부와, 유화제 0.2중량부와, 드라이이스트 0.5중량부와 정제수 28중량부를 넣고 혼합하고 반죽하는 중종 반죽공정. (H) 반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.85중량부와, 정제염 1.2중량부와, 드라이이스트 2.2중량부와, 버터 1.5중량부와, 정백당 22중량부와, 달걀 12중량부와, 난황분말 0.3중량부와, 생크림 3중량부와, 말트추출물 0.3중량부 및 상기 밀배아발효종 분말화공정을 통해 얻은 밀배아발효종 분말 1~4중량부를 혼합하고 반죽한 후 상기 중종 반죽공정을 통해 얻은 중종 반죽을 혼합하고 반죽하는 본종 반죽공정. (T) 상기 본종 반죽공정을 통해 얻은 반죽을 온도 24℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 20분 동안 1차 발효시키는 1차 발효공정. (J) 1차 발효가 끝난 반죽은 60~65g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 발효시키는 중간 발효공정. (K) 중간 발효가 끝난 반죽을 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 한 후 팥앙금 40~50g을 반죽 가운데에 위치하도록 싸서 봉하고 윗면이 평평하도록 눌러주는 성형공정. (L) 성형된 반죽을 32±1℃, 상대습도 75%의 발효기에 넣어 90분 동안 2차 발효시키는 2차 발효공정. (M) 2차 발효가 끝난 반죽을 윗불 240℃, 아랫불 180℃의 오븐에 넣고 7~8분간 굽는 소성공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 단과자빵 제조방법을 제시한다.
이로써 본 발명은 식미와 식감이 우수할 뿐만 아니라 영양학적 가치가 높은 양질의 단과자빵을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 밀배아발효종 형성공정에서 발효종 5중량부에 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞을 때 날상온도가 28~32℃로 유지되도록 함으로써 더욱 우수한 품질의 단과자빵을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 스타터 분리공정에서 추출된 스타터 추출물을 80~100mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거함으로써 맛과 목 넘김이 부드러운 더욱 우수한 품질의 단과자빵을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시 양태로, 중간 발효가 끝난 반죽을 둥근 형태로 성형한 후 급속냉동기에 넣어 내부 중심온도가 -8℃ 이하가 되도록 급속냉동하였다가 온도 25℃의 해동기에 넣고 90분간 해동하는 공정을 거친 다음 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 할 수도 있다.
상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위한 수단 및 구성을 갖춘 본 발명은 품질의 활성과 균일성 및 재현성이 오랫동안 유지될 뿐만 아니라 밀배아가 빵의 팽윤에 관계되어 발효력과 식감을 향상시키고 방향과 풍미를 증가시킴으로써 맛과 영양이 우수한 양질의 단과자빵을 얻을 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 실시 예를 보다 구체적으로 설명한다.
이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.
또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
여기서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
<제1실시 예>
(A) 스타터 분리공정
송학누룩 100중량부를 기준으로 정제수 890~910중량부를, 바람직하게는 정제수 900중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리추출한다.
여기서 송학누룩은 대한민국 전라남도 송정 소재의 송학곡자에서 제조한 것을 사용한다.
아울러 송학누룩에서 분리추출된 스타터 추출물은 80~100 mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거하여 사용한다.
이러한 송학누룩의 특성분석 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
항목 pH 총산도 수분함량 유산균( cfu /g) 진균수 ( cfu /g)
결과치 6.19 0.56 7.52% 2.6×106 3.4×108
이때, 공정별 pH는 AACC방법에 따라 250ml 비이커에 시료 20g과 100ml 증류수를 넣어 균일하게 섞고 25℃에서 그 여액을 pH meter로 측정하였다.
총산도는 pH 측정에서 얻은 여액 10ml에 브롬티몰블루(B.T.B)와 뉴트랄레드(N.R) 혼합지시약 2~3방울을 가하여 N/10 수산화나트륨용액(0.1N NaOH)이 담녹색을 나타낼 때까지의 적정 ml수를 다음의 식에 따라 계산하여 표시하였다.
산도(meq/kg) = a × f × 100/시료채취량(g)
a : 적정에 소비된 0.1N 수산화나트륨 용액량(ml)
f : 0.1N 수산화나트륨 용액의 역가
수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였다.
유산균수는 시료를 생리식염수 등으로 적절히 희석한 1ml를 페트리접시에 넣고 0.01% cycloheximide가 첨가된 MRS 한천배지를 일정량 혼합 응고시킨 후 부란기에 넣어 35℃에서 48~72시간 혐기적으로 배양 후 콜로니계산기(colony counter)에서 계측하였다. 콜로니가 너무 많은 것은 제외하고 1 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락을 계측하여 희석배율을 곱하여 시료 중의 유산균수로 산출하였다.
진균수는 시료를 생리식염수 등으로 적절히 희석한 1ml를 페트리접시에 넣고 0.01% chloramphenicol가 첨가된 PDA 한천배지를 일정량 혼합 응고시킨 후 부란기에 넣어 28℃에서 호기적으로 48~72시간 배양 후 콜로니계산기(colony counter)에서 계측하였다. 콜로니가 너무 많은 것은 제외하고 1 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락을 계측하여 희석배율을 곱하여 시료 중의 진균수로 산출하였다.
(B) 스타터 배양공정
스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에다가 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를, 바람직하게는 정제수 1300중량부와 밀가루 1900중량부와 호밀가루 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 24~26℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시켜 스타터 배양액을 얻는다.
여기서 밀가루는 글루텐 함량을 고려하여 중강력분(밀다원)을 사용하고, 호밀가루(핀란드산)는 타입 1800을 사용하는 것이 바람직하다.
(C) 발효종 형성공정
스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에다가 정제수 2090~2110중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를, 바람직하게는 정제수 2010중량부와 밀가루 1900중량부와 호밀가루 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 23~25℃의 배양기에 넣고 4~6시간 동안 발효시켜 발효종을 얻는다.
(D) 발효종 동결건조공정
발효종 형성공정에서 얻은 발효종을 선반에 담아 동결건조기(IlSinBioBase)에 넣고 58~70시간 동안 진공 동결건조한다.
이때, -40 내지 -70℃로 3~7시간 동안 냉각한 후 50mmTorr 이하의 진공을 유지한 상태에서 23±2℃로 56~64시간 동안 가열하여 건조한다.
(E) 발효종 분말화공정
발효종 동결건조공정을 거친 발효종을 분쇄기에 넣고 분쇄한 후 100mesh 입도 크기의 체로 쳐서 분말화한다.
이와 같은 본 발명의 제1실시 예에 따른 제조방법에 의해 제조된 천연발효종은 동일한 품질의 활성과 균일성 및 재현성을 유지하면서 동결건조에 의해 저장성 및 보관성이 우수한 데다 분말 상태를 이루므로 빵을 연속적으로 제조하는 양산 방식의 제빵에 더욱 효율적으로 활용할 수 있고, 이를 통해 품질경쟁력의 확보 및 시장경쟁력을 한층 강화할 수 있다.
(F) 중종 반죽공정
반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.15중량부와, 유화제 0.2중량부와, 드라이이스트 0.5중량부와 정제수 28중량부를 넣고 혼합하고 반죽한다.
여기서 밀가루는 (주)밀다원에서 생산된 12.5%의 단백질과 0.42%의 회분, 14%의 수분이 함유된 제빵용 밀가루(강력분 1등급)을 사용하고, 드라이이스트는 인스던트 드라이이스트(saf-instant, France)를 사용할 수 있다.
아울러 제빵용 개량제(퓨라토스코리아(주))는 산화과정을 통해서 반죽의 글루텐을 강화하고 수분 흡수력을 개선함으로써 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 변화시켜 부피증가와 안정성 및 조직을 개선하는 기능 및 구실을 하는 것을 사용할 수 있다.
(G) 본종 반죽공정
반죽기에 강력분 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.85중량부와, 정제염 1.2중량부와, 드라이이스트 2.2중량부와, 버터 1.5중량부와, 정백당 22중량부와, 달걀 12중량부와, 난황분말 0.3중량부와, 생크림 3중량부와, 말트추출물 0.3중량부 및 상기 발효종 분말화공정을 통해 얻은 발효종 분말 1~6중량부를 혼합하고 반죽한 후 상기 중종 반죽공정을 통해 얻은 중종 반죽을 혼합하고 반죽한다.
여기서 정제염은 염화나트륨이 99% 이상인 천일염을 사용할 수 있고, 정백당은 대한제당에서 생산된 백설탕을 사용할 수 있다.
(H) 1차 발효공정
본종 반죽공정을 통해 얻은 반죽을 온도 24℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 20분 동안 1차 발효시킨다.
(I) 중간 발효공정
1차 발효가 끝난 반죽은 60~65g으로 분할하여 표면이 매끄럽고 일정하게 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 발효시킨다. 이때, 반죽의 표피가 건조되지 않도록 조치하는 것이 바람직하다.
(J) 성형공정
중간 발효가 끝난 반죽을 손으로 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 한 후 팥앙금이나 크림, 흑설탕 등의 충전물(소) 40~50g을 반죽 가운데에 위치하도록 싼 후 충전물이 새어 나오지 않게 잘 봉하고 윗면이 평평하도록 눌러준다. 이때, 반죽의 표면에 노른자 물칠을 할 수도 있다.
여기서 중간 발효가 끝난 반죽을 둥근 형태로 성형한 후 휴면생지(Dormant dough: 반죽이 발효가 시작되기 직전, 효모의 활동을 일시적으로 멈추게 한 상태로 보관했다가 필요 시 해동하여 발효시키는 기술) 기술을 적용하여 급속냉동과 해동과정을 거친 후 가스빼기를 할 수도 있다.
즉, 중간 발효가 끝난 반죽을 둥근 형태로 성형한 후 급속냉동기에 넣어 내부 중심온도가 -8℃ 이하가 되도록 급속냉동하였다가 온도 25℃의 해동기에 넣고 90분간 해동하는 공정을 거친 다음 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 할 수도 있다.
(K) 2차 발효공정
성형된 반죽을 32±1℃, 상대습도 75%의 발효기에 넣어 90분 동안 2차 발효시킨다.
(L) 소성공정
2차 발효가 끝난 반죽을 윗불 240℃, 아랫불 180℃의 오븐에 넣고 7~8분간 굽는다.
<제조 예1 내지 4, 비교 예1>
송학누룩 100g에 상온의 정제수 900g를 균일하게 섞어서 온도 22℃와 상대습도 80% 조건의 배양기에 넣고 4시간 동안 송학누룩 속에 포함되어 있는 미생물을 분리추출한 후 100mesh 입도 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거한 상태의 스타터 추출물을 얻었다.
이 스타터 추출물 800g에 상온의 정제수 1300g과 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞어 온도 25℃와 상대습도 85% 조건의 발효기에 넣고 48시간 동안 발효시켜 배양한 다음, 이 스타터 배양액 1400g에 상온의 정제수 2100g과, 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞은 뒤 온도 24℃의 배양기에 넣고 5시간 동안 발효시켜 발효종을 얻었다. 이때, 발효종 반죽의 날상온도는 25~27℃를 유지하였다.
이후로, 발효종을 -40 내지 -70℃ 조건의 동결건조기에 넣고 70시간 동안 동결건조시킨 다음, 이를 분쇄기에 넣고 미세하게 분쇄한 다음 100mesh 입도 크기의 체로 쳐서 분말화하였다.
한편, 반죽기를 이용하여 하기의 표 2와 같이 배합비율을 달리하는 중종 반죽을 만든다.
항목 비교 예1 제조 예1 제조 예2 제조 예3 제조 예4
중
종		 밀가루 50 50 50 50 50
제빵용 개량제 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
유화제 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
드라이이스트 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
정제수 28 28 28 28 28
본
종		 밀가루 50 50 50 50 50
제빵용 개량제 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85
천일염 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
드라이이스트 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
버터 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
정백당 22 22 22 22 22
전란 12 12 12 12 12
난황분말 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
생크림 3 3 3 3 3
말트추출물 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
천연발효종 분말 0 1 2 4 6
정제수 10 11 12 14 16
이때, 반죽기를 이용하여 저속으로 3분 및 고속으로 3분 동안 배합 반죽한 후 온도 6℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 12시간 동안 발효시켰다.
그리고 본종 반죽을 배합한다. 이때, 반죽기를 이용하여 저속으로 2분 동안 배합 반죽한 후 중종 반죽을 투입하고 저속으로 5분 및 고속으로 4분 동안 배합 반죽하다가 유지를 투입한 다음 저속으로 5분간 반죽한 후, 고속으로 4분간 반죽한다.
이후, 반죽을 온도 24℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 20분 동안 1차 발효시켰다.
1차 발효가 끝난 반죽은 60~65g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간 발효시켰다. 중간 발효가 끝난 반죽을 둥근 형태로 성형한 후 급속냉동기에 넣어 내부 중심온도가 -8℃ 이하가 되도록 급속냉동하였다가 온도 25℃의 해동기에 넣고 90분간 해동하였다.
해동된 반죽을 32±1℃, 상대습도 75%의 발효기에 넣어 90분 동안 2차 발효시켰다.
이를 윗불 240℃, 아랫불 180℃ 조건의 오븐에서 7~8분간 구운 후, 구워진 빵은 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각시켰다.
<시험 예1>
제조 예1 및 비교 예1에 투입되는 천연발효종 분말의 발효특성을 알아보기 위해 각각의 pH 및 총산도(TTA)를 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 3에 나타내었다.
여기서 pH는 250ml 비이커에 시료 20g과 증류수 100ml를 넣어 균질화기(homogenizer)로 균일하게 섞고 그 혼탁액을 pH meter로 3회 반복하여 측정하였고, 총산도(TTA)는 pH 측정에서 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6 및 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였다.
구분
 수분(%)
 pH
 TTA 생균수
PH 6.6 pH 8.5 Yeast LAB
제조 예1 1.32 3.84 32.06 39.28 <102 4×105
비교 예1 60.14 3.86 15.30 18.67 4.02×107 1.55×109
표 3에서 보이는 바와 같이, 제조 예1에 투입되는 천연발효종 분말은 비교 예1에 투입되는 천연발효종(액종)에 비해 수분함량이 낮아 저장성 및 보관성이 우수하고, 아울러 제빵 과정에서 직접적인 풍미에 영향을 주는 pH와 총산도(TTA) 및 발효에 관여하는 생균수가 월등히 우수한 것임을 알 수 있다.
<시험 예2> 반죽의 기계적 물성 측정
제조 예1에 투입되는 천연발효종 분말을 밀가루(강력분)에 첨가할 경우 맥분 반죽의 물성 변화를 알아보기 위해 패리노그래프(farinograph: 브라벤더사, 독일)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 4에 나타내었다.
구분 밀가루 대비첨가량 0% 밀가루 대비 첨가량 2% 밀가루 대비 첨가량 4%
흡수율(%) 60.2 58.9 59.3
발전시간(min) 4.8 3.8 3.5
안정도(min) 8.8 7.3 5.9
연화도(FU) 45 73 76
표 4에서 보이는 바와 같이, 제조 예1에 투입되는 천연발효종 분말을 밀가루에 첨가함에 따라 이를 첨가하지 않은 대조군에 비해 반죽 형성의 시간이 단축되는 것을 알 수 있고, 안정도가 감소하고 연화도가 증가하여 밀가루의 물성이 부드러워지는 효과가 있음을 확인할 수 있다.
<시험 예3> 반죽의 기계적 물성 측정
제조 예1에 투입되는 천연발효종 분말을 밀가루(강력분)에 첨가할 경우 맥분 반죽의 물성 변화를 알아보기 위해 비스코그래프(viscograph: 브라벤더사, 독일)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 5에 나타내었다.
구분 밀가루 대비첨가량 0% 밀가루 대비 첨가량 2% 밀가루 대비 첨가량 4%
평가항목 시간
(min)		 점도
(BU)		 온도
(℃)		 시간
(min)		 점도
(BU)		 온도
(℃)		 시간
(min)		 점도
(BU)		 온도
(℃)
호화개시점 20 20 59.8 20.13 21 60 20.33 20 60.3
최대점도 40.2 959 90.1 40.17 906 90 40.27 877 89.9
안정도 0 347 0 0 328 0 0 308 0
노화도 0 563 0 0 540 0 0 559 0
표 5에서 보이는 바와 같이, 제조 예1에 투입되는 천연발효종 분말을 밀가루에 첨가함에 따라 이를 첨가하지 않은 대조군에 비해 최대 점도가 감소하는 경향을 보였으며, 이는 천연발효종 분말에 존재하는 아밀레이즈가 점도에 영향을 미치는 것으로 사료되며, 또 온도 및 물리적 저항력에 대한 전분의 안정성을 나타내는 안정도는 천연발효종 분말의 첨가량에 따라 수치가 낮아져 호화전분이 안정적인 것을 알 수 있고, 노화도는 천연발효종 분말의 첨가량에 따라 수치가 낮아져 노화지연효과가 있음을 알 수 있다.
<시험 예4> 반죽의 기계적 물성 측정
제조 예1에 투입되는 천연발효종 분말을 밀가루(강력분)에 첨가할 경우 맥분 반죽의 물성 변화를 알아보기 위해 알베오그래프(alveograph: 쇼팡사, 프랑스)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 6에 나타내었다.
구분 밀가루 대비첨가량 0% 밀가루 대비 첨가량 2% 밀가루 대비 첨가량 4%
반죽강도(P) 161 143 138
반죽신장도(L) 75 87 91
소성에너지(W) 466 452 440
탄성계수(I) 63.8 62.6 60.8
표 6에서 보이는 바와 같이, 제조 예1에 투입되는 천연발효종 분말을 밀가루에 첨가함에 따라 반죽의 강도는 약화되고, 반죽의 신장도는 증가함을 확인할 수 있다. 즉, 천연발효종 분말 첨가에 따라 반죽의 물성이 연해지면서 늘어나는 변화가 있음을 알 수 있다.
<시험 예5>
제조 예1 내지 4 및 비교 예1에 대한 수분, pH 및 총산도(TTA)를 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 7에 나타내었다.
여기서 pH는 250ml 비이커에 시료 15g과 증류수 100ml를 넣어 균질화기(homogenizer)로 균일하게 섞고 그 혼탁액을 pH meter로 3회 반복하여 측정하였고, 총산도(TTA)는 pH 측정에서 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6 및 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였다.
항목 비교 예1 제조 예1 제조 예2 제조 예3 제조 예4
수분(%) 34.25 34.11 34.18 34.49 34.33
pH 5.15 5.36 5.39 5.40 5.41
TTA(6.7/8.5) 2.77/6.17 3.14/7.77 3.12/8.14 3.88/10.15 3.99/12.12
표 7에서 보이는 바와 같이, 제조 예1 내지 4의 수분은 비교 예1과 유의적 차이가 없으나, pH는 비교 예1에 비해 천연발효종 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 여기서 pH가 높을수록 빵의 착색에 영향을 미쳐 crust 등의 색이 짙어지고 풍미가 우수한 효과가 있다.
<시험 예6>
제조 예1 내지 4 및 비교 예1에 대한 관능적 특성 검사를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과를 아래의 표 8에 나타내었다.
이때, 평가 참여자로는 주부 10명을 신뢰성, 시험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 시험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 시행하였다.
또한, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였으며, 평가내용은 단과자빵의 상품성을 고려하여 외관 및 내상(색, 부드러워 보이는 정도), 맛(Taste), 식감 및 풍미 등을 각 항목에 대하여 9점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 3점: 나쁘다, 5점; 보통, 7점: 좋다, 9점: 매우 좋다)으로 평가한 후 그 평균값을 산출하여 나타내었다.
항목 비교 예1 제조 예1 제조 예2 제조 예3 제조 예4
외관 및 내상 7.3 7.4 7.4 7.0 6.8
맛 6.1 6.2 6.9 6.7 6.4
식감 7.0 7.3 7.2 7.0 6.7
풍미 6.2 6.3 6.9 6.9 6.4
표 8에 보이는 바와 같이, 천연발효종 분말의 함량을 밀가루 조성대비 1~6%까지 첨가한 제조 예1 내지 4에 의하면, 전반적으로 천연발효종 분말의 첨가량이 증가할수록 빵의 발효력과 신장성 우수하며 맛과 풍미에 유의적인 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었다.
하지만 천연발효종 분말을 밀가루 조성대비 6% 첨가한 제조 예4의 경우 반죽의 구조가 약화되어 외관 및 내상과 식감이 대조군 비하여 오히려 떨어지는 경향을 나타내었다.
즉, 천연발효종 분말을 밀가루 조성대비 2% 첨가한 제조 예2가 관능검사 결과 다른 제조 예들 및 비교 예1에 비해 전반적인 기호도에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.
<제2실시 예>
(A) 스타터 분리공정
송학누룩 100중량부를 기준으로 정제수 890~910중량부를, 바람직하게는 정제수 900중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리추출한다.
여기서 송학누룩은 대한민국 전라남도 송정 소재의 송학곡자에서 제조한 것을 사용한다.
아울러 송학누룩에서 분리추출된 스타터 추출물은 80~100mesh 입도 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거하여 사용한다.
(B) 스타터 배양공정
스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에다가 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를, 바람직하게는 정제수 1300중량부와 밀가루 1900중량부와 호밀가루 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 24~26℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시켜 스타터 배양액을 얻는다.
여기서 밀가루는 글루텐 함량을 고려하여 중강력분(밀다원)을 사용하고, 호밀가루(핀란드산)는 타입 1800을 사용하는 것이 바람직하다.
(C) 발효종 형성공정
스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에다가 정제수 2090~2110중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를, 바람직하게는 정제수 2010중량부와 밀가루 1900중량부와 호밀가루 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 23~25℃의 배양기에 넣고 4~6시간 동안 발효시켜 발효종을 얻는다.
(D) 밀배아발효종 형성공정
발효종 형성공정을 통해 얻은 발효종 5중량부에다가, 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 28~32℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시켜 밀배아발효종을 얻는다.
여기서 밀배아 분말은 스위산 밀배아(가공공정을 거쳐 밀가루를 정제하고 남은 배아)를 100℃의 볶음기에서 8분간 볶아내어 균질기(homogenizer)로 균질화하여 100mesh 입도 크기의 체에 친 것을 사용하였다.
(E) 밀배아발효종 동결건조공정
밀배아발효종 형성공정을 통해 얻은 밀배아발효종을 선반에 담아 동결건조기(IlSinBioBase)에 넣고 58~70시간 동안 진공 동결건조한다.
이때, -40 내지 -70℃로 3~7시간 동안 냉각한 후 50mmTorr 이하의 진공을 유지한 상태에서 23±2℃로 56~64시간 동안 가열하여 건조한다.
(F) 밀배아발효종 분말화공정
밀배아발효종 동결건조공정을 거친 밀배아발효종을 분쇄기에 넣고 분쇄한 후 100mesh 입도 크기의 체로 쳐서 분말화한다.
이와 같은 본 발명의 제2실시 예에 따른 제조방법에 의해 제조된 천연 밀배아발효종은 동일한 품질의 활성과 균일성 및 재현성을 유지하면서 동결건조에 의해 저장성 및 보관성이 우수한 데다 분말 상태를 이루므로 빵을 연속적으로 제조하는 양산 방식의 제빵에 더욱 효율적으로 활용할 수 있다.
아울러 밀배아의 첨가로 인해 영양학적 가치를 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 제빵 과정에서 빵의 발효력과 식감을 향상시킴은 물론 방향과 풍미를 증가시켜 맛과 영양이 우수한 양질의 빵을 얻을 수 있다.
(G) 중종 반죽공정
반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.15중량부와, 유화제 0.2중량부와, 드라이이스트 0.5중량부와 정제수 28중량부를 넣고 혼합하고 반죽한다.
여기서 밀가루는 (주)밀다원에서 생산된 12.5%의 단백질과 0.42%의 회분, 14%의 수분이 함유된 제빵용 밀가루(강력분 1등급)을 사용하고, 드라이이스트는 인스던트 드라이이스트(saf-instant, France)를 사용할 수 있다.
아울러 제빵용 개량제(퓨라토스코리아(주))는 산화과정을 통해서 반죽의 글루텐을 강화하고 수분 흡수력을 개선함으로써 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 변화시켜 부피증가와 안정성 및 조직을 개선하는 기능 및 구실을 하는 것을 사용할 수 있다.
(H) 본종 반죽공정
반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.85중량부와, 정제염 1.2중량부와, 드라이이스트 2.2중량부와, 버터 1.5중량부와, 정백당 22중량부와, 달걀 12중량부와, 난황분말 0.3중량부와, 생크림 3중량부와, 말트추출물 0.3중량부 및 상기 밀배아발효종 분말화공정을 통해 얻은 밀배아발효종 분말 1~4중량부를 혼합하고 반죽한 후 상기 중종 반죽공정을 통해 얻은 중종 반죽을 혼합하고 반죽한다.
여기서 정제염은 염화나트륨이 99% 이상인 천일염을 사용할 수 있고, 정백당은 대한제당에서 생산된 백설탕을 사용할 수 있다.
(I) 1차 발효공정
본종 반죽공정을 통해 얻은 반죽을 온도 24℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 20분 동안 1차 발효시킨다.
(J) 중간 발효공정
1차 발효가 끝난 반죽은 60~65g으로 분할하여 표면이 매끄럽고 일정하게 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 발효시킨다. 이때, 반죽의 표피가 건조되지 않도록 조치하는 것이 바람직하다.
(K) 성형공정
중간 발효가 끝난 반죽을 손으로 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 한 후 팥앙금이나 크림, 흑설탕 등의 충전물(소) 40~50g을 반죽 가운데에 위치하도록 싼 후 충전물이 새어 나오지 않게 잘 봉하고 윗면이 평평하도록 눌러준다. 이때, 반죽의 표면에 노른자 물칠을 할 수도 있다.
여기서 중간 발효가 끝난 반죽을 둥근 형태로 성형한 후 휴면생지(Dormant dough: 반죽이 발효가 시작되기 직전, 효모의 활동을 일시적으로 멈추게 한 상태로 보관했다가 필요 시 해동하여 발효시키는 기술) 기술을 적용하여 급속냉동과 해동과정을 거친 후 가스빼기를 할 수도 있다.
즉, 중간 발효가 끝난 반죽을 둥근 형태로 성형한 후 급속냉동기에 넣어 내부 중심온도가 -8℃ 이하가 되도록 급속냉동하였다가 온도 25℃의 해동기에 넣고 90분간 해동하는 공정을 거친 다음 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 할 수도 있다.
(L) 2차 발효공정
성형된 반죽을 32±1℃, 상대습도 75%의 발효기에 넣어 90분 동안 2차 발효시킨다.
(M) 소성공정
2차 발효가 끝난 반죽을 윗불 240℃, 아랫불 180℃의 오븐에 넣고 7~8분간 굽는다.
<제조 예5 내지 8, 비교 예2>
송학누룩 100g에 상온의 정제수 900g를 균일하게 섞어서 온도 22℃와 상대습도 80% 조건의 배양기에 넣고 4시간 동안 송학누룩 속에 포함되어 있는 미생물을 분리추출한 후 100mesh 입도 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거한 상태의 스타터 추출물을 얻었다.
이 스타터 추출물 800g에 상온의 정제수 1300g과 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞어 온도 25℃와 상대습도 85% 조건의 발효기에 넣고 48시간 동안 발효시켜 배양한 다음, 이 스타터 배양액 1400g에 상온의 정제수 2100g과, 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞은 뒤 온도 24℃의 배양기에 넣고 5시간 동안 발효시켜 발효종을 얻었다. 이때, 발효종 반죽의 날상온도는 25~27℃를 유지하였다.
이렇게 얻은 발효종 5g에다가 밀배아 분말 100g과 정제수 200g을 혼합한 후 온도 30℃와 상대습도 80% 조건의 발효기에 넣고 20시간 동안 발효시켜 밀배아발효종을 제조하였다.
이후로, 밀배아발효종을 -40 내지 -70℃ 조건의 동결건조기에 넣고 70시간 동안 동결건조시킨 다음, 이를 분쇄기에 넣고 미세하게 분쇄한 다음 100mesh 입도 크기의 체로 쳐서 분말화하였다.
한편, 반죽기를 이용하여 하기의 표 9와 같이 배합비율을 달리하는 중종 반죽과 본종 반죽을 만든다.
항목 비교 예2 제조 예5 제조 예6 제조 예7 제조 예8
중
종		 밀가루 50 50 50 50 50
제빵용 개량제 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
유화제 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
드라이이스트 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
정제수 28 28 28 28 28
본
종		 밀가루 50 50 50 50 50
제빵용 개량제 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85
천일염 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
드라이이스트 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
버터 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
정백당 22 22 22 22 22
전란 12 12 12 12 12
난황분말 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
생크림 3 3 3 3 3
말트추출물 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
밀배아발효종 분말 0 1 2 3 4
정제수 10 11 12 14 16
이때, 반죽기를 이용하여 저속으로 3분 및 고속으로 3분 동안 배합 반죽한 후 온도 6℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 12시간 동안 발효시켰다.
그리고 본종 반죽을 배합한다. 이때, 반죽기를 이용하여 저속으로 2분 동안 배합 반죽한 후 중종 반죽을 투입하고 저속으로 5분 및 고속으로 4분 동안 배합 반죽하다가 유지를 투입한 다음 저속으로 5분간 반죽한 후, 고속으로 4분간 반죽한다.
이후, 반죽을 온도 24℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 20분 동안 1차 발효시켰다.
1차 발효가 끝난 반죽은 60~65g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 중간 발효시켰다. 중간 발효가 끝난 반죽을 둥근 형태로 성형한 후 급속냉동기에 넣어 내부 중심온도가 -8℃ 이하가 되도록 급속냉동하였다가 온도 25℃의 해동기에 넣고 90분간 해동하였다.
해동된 반죽을 32±1℃, 상대습도 75%의 발효기에 넣어 90분 동안 2차 발효시켰다.
이를 윗불 240℃, 아랫불 180℃ 조건의 오븐에서 7~8분간 구운 후, 구워진 빵은 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각시켰다.
<비교 예3>
송학누룩 100g에 상온의 정제수 900g를 균일하게 섞어서 온도 22℃와 상대습도 80% 조건의 배양기에 넣고 4시간 동안 송학누룩 속에 포함되어 있는 미생물을 분리추출한 후 100mesh 입도 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거한 상태의 스타터 추출물을 얻었다.
이 스타터 추출물 800g에 상온의 정제수 1300g과 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞어 온도 25℃와 상대습도 85% 조건의 발효기에 넣고 48시간 동안 발효시켜 배양한 다음, 이 스타터 배양액 1400g에 상온의 정제수 2100g과, 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞은 뒤 온도 24℃의 배양기에 넣고 5시간 동안 발효시켜 발효종을 얻었다. 이때, 발효종 반죽의 날상온도는 25~27℃를 유지하였다.
이렇게 얻은 발효종 5g에다가 밀배아 분말 100g과 정제수 200g을 혼합한 후 온도 30℃와 상대습도 80% 조건의 발효기에 넣고 20시간 동안 발효시켜 액종 형태의 밀배아발효종을 제조하였다.
<시험 예7>
제조 예5에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루(강력분)에 첨가할 경우 반죽의 수분 흡수율 및 물성 변화를 패리노그래프(farinograph: Model 810108, 브라벤더사, 독일)로 AACC방법 54-21에 따라 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 10에 나타내었다.
구분 밀가루 대비첨가량 0% 밀가루 대비 첨가량 2% 밀가루 대비 첨가량 4%
흡수율(%) 58.6 59.5 59.7
형성시간(min) 5.4 4 3.7
안정도(min) 10.7 5.7 4.7
연화도(FU) 27 79 77
여기서 반죽 형성시간(development time)은 반죽의 점조도(consistency)가 최고점에 도달할 때까지의 시간을 나타내며, 반죽의 안정도(stabliity)는 커브의 윗부분이 500 B.U(Brabender Unit)에 도달했을 때부터 떠날 때까지의 시간으로 표시하였다. 반죽의 연화도(softening)는 반죽 형성시간 후부터 시작하여 12분 후의 커브 중심의 하강 정도를 거리로 표시하였다.
표 10에서 보이는 바와 같이, 제조 예5에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루에 첨가함에 따라 이를 첨가하지 않은 대조군에 비해 반죽 형성의 시간이 단축되는 것을 알 수 있고, 안정도가 감소하고 연화도가 증가하여 밀가루의 물성이 부드러워지는 효과가 있음을 확인할 수 있다.
또한, 밀배아발효종 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율이 증가하고 반죽의 형성시간이 단축되고, 안정도는 감소함을 알 수 있다.
따라서 밀배아발효종 분말의 첨가로 인한 수분 흡수율 증가는 빵의 노화를 지연시키는 작용에 관계하게 된다.
<시험 예8>
제조 예6에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루(강력분)에 첨가할 경우 반죽의 물성 변화를 알아보기 위해 비스코그래프(viscograph: 브라벤더사, 독일)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 11에 나타내었다.
구분 밀가루 대비첨가량 0% 밀가루 대비 첨가량 2% 밀가루 대비 첨가량 4%
평가항목 시간
(min)		 점도
(BU)		 온도
(℃)		 시간
(min)		 점도
(BU)		 온도
(℃)		 시간
(min)		 점도
(BU)		 온도
(℃)
호화개시점 20 20 59.8 20.37 21 60.3 20.33 19 60.3
최대점도 40.2 959 90.1 40.33 857 90.1 40.27 791 90.2
안정도 0 347 0 0 302 0 0 288 0
노화도 0 563 0 0 522 0 0 487 0
표 11에서 보이는 바와 같이, 제조 예6에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루에 첨가함에 따라 이를 첨가하지 않은 대조군에 비해 최대 점도가 감소하는 경향을 보였으며, 이는 밀배아발효종 분말에 존재하는 아밀레이즈가 점도에 영향을 미치는 것으로 유추할 수 있다.
또한, 온도 및 물리적 저항력에 대한 전분의 안정성을 나타내는 안정도는 밀배아발효종 분말의 첨가량에 따라 수치가 낮아져 호화전분이 안정적인 것을 알 수 있고, 노화도는 밀배아발효종 분말의 첨가량에 따라 수치가 낮아져 노화지연효과가 있음을 알 수 있다.
<시험 예9>
제조 예6에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루(강력분)에 첨가할 경우 반죽의 물성 변화를 알아보기 위해 알베오그래프(alveograph: 쇼팡사, 프랑스)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 12에 나타내었다.
구분 밀가루 대비첨가량 0% 밀가루 대비 첨가량 2% 밀가루 대비 첨가량 4%
반죽강도(P) 161 144 142
반죽신장도(L) 75 79 83
소성에너지(W) 466 404 370
탄성계수(I) 63.8 60.9 58
표 12에서 보이는 바와 같이, 제조 예6에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루에 첨가함에 따라 반죽의 강도는 약화되고, 반죽의 신장도는 증가함을 확인할 수 있다. 즉, 밀배아발효종 분말 첨가에 따라 반죽의 물성이 연해지면서 늘어나는 변화가 있음을 알 수 있다.
<시험 예10>
제조 예5 내지 8 및 비교 예2에 대한 수분, pH 및 총산도(TTA)를 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 13에 나타내었다.
여기서 pH는 250ml 비이커에 시료 15g과 증류수 100ml를 넣어 균질화기(homogenizer)로 균일하게 섞고 그 혼탁액을 pH meter로 3회 반복하여 측정하였고, 총산도(TTA)는 pH 측정에서 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6 및 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였다.
항목 비교 예2 제조 예5 제조 예6 제조 예7 제조 예8
수분(%) 29.81 29.78 29.65 28.83 28.24
pH 5.20 5.21 5.26 5.28 5.31
TTA(6.7/8.5) 2.29/5.31 2.44/5.44 2.52/5.61 2.79/5.88 2.82/5.93
표 13에서 보이는 바와 같이, 제조 예5 내지 8의 수분은 비교 예2와 유의적 차이가 없으나, pH는 비교 예2에 비하여 밀배아발효종 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 여기서 pH가 높을수록 빵의 착색에 영향을 미쳐 crust 등의 색이 짙어지고 풍미가 우수한 효과가 있다.
<시험 예11>
제조 예5 내지 8 및 비교 예2에 대한 관능적 특성 검사를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과를 아래의 표 14에 나타내었다.
이때, 평가 참여자로는 주부 10명을 신뢰성, 시험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 시험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 시행하였다.
또한, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였으며, 평가내용은 단과자빵의 상품성을 고려하여 외관 및 내상(색, 부드러워 보이는 정도), 맛(Taste), 식감 및 풍미 등을 각 항목에 대하여 9점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 3점: 나쁘다, 5점; 보통, 7점: 좋다, 9점: 매우 좋다)으로 평가한 후 그 평균값을 산출하여 나타내었다.
항목 비교 예2 제조 예5 제조 예6 제조 예7 제조 예8
외관 및 내상 7.0 7.1 7.4 7.2 6.8
맛 6.1 6.2 6.3 6.1 6.0
식감 7.0 7.2 7.5 7.1 6.7
풍미 6.2 6.3 6.9 6.9 6.2
표 14에 보이는 바와 같이, 밀배아발효종 분말의 함량을 밀가루 조성대비 1~4%까지 첨가한 제조 예5 내지 8에 의하면, 전반적으로 밀배아발효종 분말의 첨가량이 증가할수록 빵의 맛과 식감에는 유의적인 차이가 없으나, 발효력과 신장성 우수하면서 풍미에 유의적인 차이를 보이는 것을 확인할 수 있었다.
하지만 밀배아발효종 분말을 밀가루 조성대비 4% 첨가한 제조 예8의 경우 반죽의 구조가 약화되어 전반적으로 비교 예2 비해 오히려 품질이 떨어지는 경향을 나타내었다.
즉, 밀배아발효종 분말을 밀가루 조성대비 2% 첨가한 제조 예6이 관능검사 결과 다른 제조 예들 및 비교 예2에 비해 전반적인 기호도에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.
<시험 예12>
제조 예6에 투입되는 밀배아발효종 분말과 비교 예3을 통해 얻은 액종 형태의 밀배아발효종의 발효특성을 알아보기 위해 각각의 pH, 총산도(TTA) 및 생균수를 측정하였다. 그 결과는 아래의 표 17에 나타내었다.
여기서 pH는 250ml 비이커에 시료 20g과 증류수 100ml를 넣어 균질화기(homogenizer)로 균일하게 섞고 그 혼탁액을 pH meter로 3회 반복하여 측정하였고, 총산도(TTA)는 pH 측정에서 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6 및 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였다.
구분
 수분(%)
 pH
 TTA 생균수
PH 6.6 pH 8.5 Yeast LAB
제조 예6 7.32 4.23 120.24 175.56 <102 2.5×108
비교 예3 71.24 4.18 43.16 63.12 1.15×106 6.25×109
표 17에서 보이는 바와 같이, 제조 예6에 투입되는 밀배아발효종 분말은 비교 예3의 밀배아발효종(액종)에 비해 수분함량이 낮아 저장성 및 보관성이 우수하고, 아울러 제빵 과정에서 직접적인 풍미에 영향을 주는 pH와 총산도(TTA) 및 발효에 관여하는 생균수도 우수한 것임을 알 수 있다.
<시험 예13>
본 발명의 밀배아발효종 형성공정에서 투입되는 밀배아 분말과 발효과정을 거친 제조 예6에 투입되는 밀배아발효종 분말의 영양성분을 분석한 결과를 아래의 표 18에 나타내었다.
성분 밀배아 분말 밀배아발효종 분말
당(%) 자당 9.43
단백질(%) 32.45 32.80
수분(%) 4.5 8.62
회분(%) 4.67 4.59
아미노태 질소(%) 0.128 0.175
총식이섬유 17.57 18.45
pH 6.53 4.22
TTA(pH6.6/8.5) 0.51/13.27 60.12/87.78
효모 생균수(cfu/g) <102 <102
유산균 생균수(cfu/g) <103 2.5×108
표 18에서 보이는 바와 같이, 제조 예6에 투입되는 밀배아발효종 분말이 밀배아 분말에 비해 영양학적 가치가 높은 것임을 알 수 있다.
한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경하여 폭넓게 적용할 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백하다.
그러므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 기술사상 및 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 다음의 각 공정으로 이루어지는 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법.
    (A) 송학누룩 100중량부에 정제수 890~910중량부를 섞어 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리추출하는 스타터 분리공정
    (B) 상기 스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에, 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 24~26℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정
    (C) 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에, 정제수 2090~2110중량부와, 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 23~24℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 5~6시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정
    (D) 상기 발효종 형성공정을 통해 얻은 발효종을 동결건조기에 넣고 58~70시간 동안 동결건조시키는 발효종 동결건조공정
    (E) 상기 발효종 동결건조공정을 거친 발효종을 분쇄기로 분쇄 및 체로 쳐서 분말화하는 발효종 분말화공정
    (F) 반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.15중량부와, 유화제 0.2중량부와, 드라이이스트 0.5중량부와 정제수 28중량부를 넣고 혼합하고 반죽하는 중종 반죽공정
    (G) 반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.85중량부와, 정제염 1.2중량부와, 드라이이스트 2.2중량부와, 버터 1.5중량부와, 정백당 22중량부와, 달걀 12중량부와, 난황분말 0.3중량부와, 생크림 3중량부와, 말트추출물 0.3중량부 및 상기 발효종 분말화공정을 통해 얻은 발효종 분말 1~6중량부를 혼합하고 반죽한 후 상기 중종 반죽공정을 통해 얻은 중종 반죽을 혼합하고 반죽하는 본종 반죽공정
    (H) 상기 본종 반죽공정을 통해 얻은 반죽을 온도 24℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 20분 동안 1차 발효시키는 1차 발효공정
    (I) 1차 발효가 끝난 반죽은 60~65g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 발효시키는 중간 발효공정
    (J) 중간 발효가 끝난 반죽을 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 한 후 충전물 40~50g을 반죽 가운데에 위치하도록 싸서 봉하고 윗면이 평평하도록 눌러주는 성형공정
    (K) 성형된 반죽을 32±1℃, 상대습도 75%의 발효기에 넣어 90분 동안 2차 발효시키는 2차 발효공정
    (L) 2차 발효가 끝난 반죽을 윗불 240℃, 아랫불 180℃의 오븐에 넣고 7~8분간 굽는 소성공정
  2. 다음의 각 공정으로 이루어지는 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법.
    (A) 송학누룩 100중량부에 정제수 890~910중량부를 섞어 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리추출하는 스타터 분리공정
    (B) 상기 스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에, 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정
    (C) 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에, 정제수 2090~2110중량부와, 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 23~24℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 5~6시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정
    (D) 상기 발효종 형성공정을 통해 형성된 발효종 5중량부에, 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞어 온도 28~32℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시키는 밀배아발효종 형성공정
    (E) 상기 밀배아발효종 형성공정을 통해 얻은 밀배아발효종을 동결건조기에 넣고 58~70시간 동안 동결건조시키는 밀배아발효종 동결건조공정
    (F) 상기 밀배아발효종 동결건조공정을 거친 밀배아발효종을 분쇄기로 분쇄 및 체로 쳐서 분말화하는 밀배아발효종 분말화공정
    (G) 반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.15중량부와, 유화제 0.2중량부와, 드라이이스트 0.5중량부와 정제수 28중량부를 넣고 혼합하고 반죽하는 중종 반죽공정
    (H) 반죽기에 밀가루 50중량부와, 제빵용 개량제 0.85중량부와, 정제염 1.2중량부와, 드라이이스트 2.2중량부와, 버터 1.5중량부와, 정백당 22중량부와, 달걀 12중량부와, 난황분말 0.3중량부와, 생크림 3중량부와, 말트추출물 0.3중량부 및 상기 밀배아발효종 분말화공정을 통해 얻은 밀배아발효종 분말 1~4중량부를 혼합하고 반죽한 후 상기 중종 반죽공정을 통해 얻은 중종 반죽을 혼합하고 반죽하는 본종 반죽공정
    (T) 상기 본종 반죽공정을 통해 얻은 반죽을 온도 24℃, 상대습도 75% 조건의 발효기에 넣어 20분 동안 1차 발효시키는 1차 발효공정
    (J) 1차 발효가 끝난 반죽은 60~65g으로 분할하여 둥글리기한 후 27±1℃, 상대습도 75% 조건에서 30분간 발효시키는 중간 발효공정
    (K) 중간 발효가 끝난 반죽을 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 한 후 충전물 40~50g을 반죽 가운데에 위치하도록 싸서 봉하고 윗면이 평평하도록 눌러주는 성형공정
    (L) 성형된 반죽을 32±1℃, 상대습도 75%의 발효기에 넣어 90분 동안 2차 발효시키는 2차 발효공정
    (M) 2차 발효가 끝난 반죽을 윗불 240℃, 아랫불 180℃의 오븐에 넣고 7~8분간 굽는 소성공정
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 밀배아발효종 형성공정에서 발효종 5중량부에 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞을 때 날상온도가 28~32℃로 유지시키는 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 스타터 분리공정에서 추출된 스타터 추출물을 80~100mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거하는 밀기울 제거공정을 더 포함하여 이루어지는 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법.
  5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    중간 발효가 끝난 반죽을 둥근 형태로 성형한 후 급속냉동기에 넣어 내부 중심온도가 -8℃ 이하가 되도록 급속냉동하였다가 온도 25℃의 해동기에 넣고 90분간 해동하는 공정을 거친 다음 일정한 크기로 눌러 펴서 가스빼기를 하는 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법.
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