KR101408058B1

KR101408058B1 - 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법

Info

Publication number: KR101408058B1
Application number: KR1020130038637A
Authority: KR
Inventors: 권영복; 이재훈
Original assignee: 주식회사 브레댄코
Priority date: 2013-04-09
Filing date: 2013-04-09
Publication date: 2014-06-18

Abstract

본 발명은 빵 반죽에 청국장 발효액종을 첨가함으로써 빵의 조직감을 향상시키고 세균 증식을 억제 및 지연시켜 빵의 저장기간 및 유통기한을 연장시킬 수 있는 제빵용 도우의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 밀가루 100중량부에 청국장분말 1~5중량부와, 소금 1중량부와, 당밀 2중량부 및 정제수 110중량부를 혼합한 후 섭씨온도 35℃와 상대습도 70%에서 22~24시간 배양하여 청국장 발효액종을 얻는 공정과, 상기 공정으로 얻은 청국장 발효액종을 제빵 반죽 재료와 9~9.5 : 90.5~91의 중량비로 배합하여 믹싱 및 반죽하는 공정으로 이루어지는 제빵용 도우의 제조방법을 개시한다.

Description

청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법{Method of manufacturing dough for bread using fast-fermented bean paste starter}

본 발명은 제빵용 도우의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 빵의 도우(dough)에 청국장 발효액종을 첨가함으로써 빵의 식감(texture)을 향상시켜 기호성이 우수함은 물론이고 세균 증식이 억제되어 빵의 저장기간 및 유통기한을 연장시킬 수 있는 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법에 대한 것이다.

통상적인 빵의 제조방법은 해당 종류의 빵에 필요한 각종 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 효모로 발효시켜 굽는 과정을 거친다. 빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리·화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.

이에 따라 반죽의 취급성이나 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 많은 연구들이 진행되어 왔다.

예컨대, sodium-2-lactylate, polysorbate 60, monoglyceride와 diglyceride 형태의 계면활성제는 산화 과정을 통해 직간접적으로 반죽의 상태를 조절하여 내성증가 및 물리적 성질을 변화시켜 부피증가, 식감, 수명연장, 글루텐 강화 등 빵의 품질 저하가 개선된다고 보고되어 있다. 즉, 화학적 합성으로 얻은 물질을 첨가물로 투입하면 재료의 혼합에서부터 최종 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조공정에 반응하여 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 양호한 껍질 색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화억제와 수명연장 등과 같은 중요한 작용을 하게 된다.

하지만 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다.

최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙(well-being) 트랜드가 확산되면서 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 제빵용 효모로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어나 맛과 풍미를 가진 자연 효모에 의해 발효된 빵이 건강 빵으로 인식되면서 이에 대한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다.

또한, 식문화의 고급화로 건강에 대한 관심이 커지면서 빵을 단순한 먹을거리가 아니라 건강 증진 기능을 갖춘 기능성 식품의 형태로 이용하려는 경향이 두드러지고 있다.

이러한 추세를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제나 영양적 가치 외에 기능적 효과가 기대되는 여러 가지 기능성 재료 및 쌀을 발효 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.

예를 들면, 천연물질의 일종인 황국균(Aspergillus oryzae)으로 주종 발효액을 만들어 빵의 제조과정에 첨가함으로써 빵의 표피가 얇고 부드러우며 청주의 풍미가 나는 특징의 제빵을 생산할 수 있다. 즉, 발효액의 역할은 액화효소와 당화효소의 작용으로 발효성 당을 생성하고 단백질 가수분해 효소의 작용으로 아미노산을 생성하며, 또 발효액이 가지고 있는 무기질과 비타민 등을 효모에 공급하여 주종 특유의 풍미 성분을 생성하여 양질의 빵을 생산할 수 있다.

조남지 등은 비피더스균을 밀가루 반죽 속에 첨가하여 발효시킨 후 제빵에 첨가한 결과 반죽의 물성 및 저장성을 개선뿐만 아니라 빵의 풍미를 개선하는 효과를 보였다고 보고하였다(Bifidobacterium bifidum 을 이용한 밀가루 brew 가 반죽의 이화학적 성질에 미치는 영향. 한국식품과학회지 1998 Aug ; 30(4): 832 - 841).

대한민국 특허공보 제1996-0003634호에 쌀 발효액 제조방법 및 이를 이용한 빵의 품질개선방법이 개시되어 있다. 그런데 이는 쌀이 갖는 고유의 특성으로 인해 식빵, 롤빵 등의 굽는 빵에 적용 시 특유의 냄새가 발생하여 빵의 맛을 반감시키며, 볼륨이 강하여 빵의 표피가 거칠고 질긴 등 오히려 품질에 악영향을 미칠 수 있으므로, 이를 개선하기 위한 연구가 요구되고 있다.

한편, 청국장은 대두를 원료로 만드는 우리나라의 대표적인 발효식품으로 단백질과 지질 및 각종 비타민, 유기산의 함량이 풍부하여 영양가치가 높고 소화 흡수율이 높아 고영양식품 및 건강기능식품으로서 주목받고 있다.

또한, 청국장균에 의한 정장효과를 비롯하여 배변 및 혈당 개선효과, 혈압 상승억제효과, 지질 대사 개선효과, 혈전용해 작용, 항돌연변이성, 항암성, 항균작용 및 골다공증 예방효과 등이 보고되면서 그 소비량이 증가하고 있는 추세이다.

이러한 청국장을 각종 빵류에 첨가하여 청국장의 기능성을 부수적으로 얻을 수 있는 다양한 연구가 이루어지고 있다.

예컨대, 대한민국 등록특허공보 10-1135303호에 '된장 및 청국장을 이용한 파이의 제조방법', 대한민국 등록특허공보 10-0895717호에 청국장 케이크 및 그 제조방법'이 개시되어 있다.

이외에 이예경 등은 청국장으로부터 분리한 Bacillus subtilis이 반죽의 발효와 빵의 품질 특성에 미치는 영향을 조사한 결과 빵 제조 시 청국장 물 추출물을 첨가하면 빵의 저장성을 연장시킬 수 있다고 보고한바 있다(이예경 , 이명예 , 김미정, 김순동. 청국장 물 추출물이 반죽의 발효와 빵의 품질 특성에 미치는 영향. 동아시아식생활학회지 제14권 제5호 통권57호 (2004. 10) pp .487-494 1225-6781).

고은숙 등은 대두분과 청국장분말을 소맥분에 일정 비율로 혼합하여 식빵을 제조한 후 품질특성에 미치는 영향을 검토한 결과 색, 향, 조직감, 맛 등에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다고 보고한바 있다(고은숙 , 이원종. 대두분과 청국장분 첨가가 제빵특성에 미치는 영향. 한국식품저장유통학회지 (2012) 19(2) 223-228 1738-7248).

그런데 빵의 제조 과정에서 청국장분말을 첨가하는 경우 청국장분말의 함량이 증가함에 따라 반죽의 안정도가 감소하며, 글루텐 매트릭스(matrix)를 약화시켜 제빵 시 빵의 부피가 감소하고 무게가 증가하는 데다 빵의 내부(clumb)는 딱딱해지고 조직감이 거칠어지는 문제점이 있다.

그뿐만 아니라 청국장 특유의 이취(off flavor) 및 제빵 내에 남아 있는 세균에 의한 저장 기간 감소로 인해 유통 기한이 일반 무첨가 빵에 비해 상대적으로 짧을 수밖에 없는 한계가 있다.

대한민국 등록특허공보 10-1135303호(2012.04.12) 대한민국 등록특허공보 10-0895717호(2009.04.30) 대한민국 공개특허공보 10-2008-0074320호(2008.08.13) 대한민국 공개특허공보 10-2006-0099348호(2006.09.19) 대한민국 등록특허공보 10-0364318호(2003.01.15)

김경희, 송미영, 육홍선. 청국장 가루를 첨가한 식빵의 품질 특성. 동아시아식생활학회지 제17권 제6호 (2007년 12월) pp.853-859 1225-6781. 고은숙, 이원종. 대두분과 청국장분 첨가가 제빵특성에 미치는 영향. 한국식품저장유통학회지 (2012) 19(2) 223-228 1738-7248. 이예경, 이명예, 김미정, 김순동. 청국장 물 추출물이 반죽의 발효와 빵의 품질 특성에 미치는 영향. 동아시아식생활학회지 제14권 제5호 통권57호 (2004. 10) pp.487-494 1225-6781.

이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 고려 및 문제점 해결에 역점을 두어 청국장분말을 이용하여 새로운 발효액종을 개발하고, 이를 제빵 과정에 첨가하여 식감, 노화도, 부패지연 등과 같은 빵의 품질 개선을 입증함으로써 본 발명을 창안하게 되었다.

따라서 본 발명의 기술적 해결 과제 및 목적은 빵의 물성과 저장성을 향상시킬 수 있도록 하는 청국장 발효액종 및 이를 이용한 제빵용 도우의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상술한 바와 같은 기술적 해결 과제 및 목적을 달성하기 위해 본 발명의 바람직한 실시 양태는, 밀가루 100중량부와, 청국장분말 1~5중량부와, 소금 1중량부와, 당밀 2중량부 및 정제수 110중량부를 혼합한 후 섭씨온도 35~37℃와 상대습도 70~75%에서 22~24시간 동안 배양하여 형성된 것을 특징으로 하는 청국장 발효액종을 제공한다.

이로써 본 발명은 빵의 기능성을 제고함은 물론 조직감 등의 물성을 향상시키고 세균 증식을 억제 및 지연시켜 빵의 저장기간 및 유통기한을 연장시킬 수 있다.

그리고 본 발명의 다른 실시 양태는, 밀가루 100중량부에 청국장분말 1~5중량부와, 소금 1중량부와, 당밀 2중량부 및 정제수 110중량부를 혼합한 후 섭씨온도 35~37℃와 상대습도 70~75%에서 22~24시간 동안 배양하여 청국장 발효액종을 얻는 공정과, 상기 공정으로 얻은 청국장 발효액종을 제빵 반죽 재료와 9~9.5 : 90.5~91의 중량비로 배합하여 믹싱 및 반죽하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 제빵용 도우의 제조방법을 제공한다.

이로써 본 발명은 빵의 물성과 저장성이 크게 향상되어 상품성과 품질을 제고 및 상업적 수명을 연장시킬 수 있다.

상기와 같은 과제의 해결 수단 및 구성을 갖춘 본 발명은 체적, 조직감 등 물성이 우수하면서 식감 등의 기호성이 뛰어난 양질의 청국장 빵을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 세균 및 곰팡이의 증식 억제 및 지연으로 저장성이 향상되어 빵의 상업적 유통기한을 대폭 늘릴 수 있는 각별한 효과가 있다.

더욱이 본 발명은 청국장의 성분이 함유되어 있기 때문에 빵의 기능성 및 영양성도 풍부하여 상품성을 제고할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 도우를 이용하여 제조한 빵과, 비교 예에 따른 도우를 이용하여 제조한 빵의 높이를 측정한 사진

이하, 본 발명에 따른 실시 예를 보다 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

(1) 청국장 발효액종 제조

본 발명에 따른 청국장 발효액종은 밀가루 100중량부에 대하여 청국장분말 1~5중량부와, 소금 1중량부와, 당밀(molasses) 2중량부 및 정제수 110중량부를 혼합한 후 섭씨온도 35~37℃와 상대습도 70~75%에서 22~24시간 동안 배양하여 제조한다.

여기서 청국장 분말을 밀가루 100중량부 대비 1중량부 미만으로 첨가할 경우에는 제빵 시 빵의 발효력이 약하여 비용적이 감소하고 청국장의 기능성을 얻기 부족할 수 있고, 5중량부 이상으로 첨가할 경우에는 조직감이 저하되고 이취가 발생할 수 있다.

즉, 밀가루 100g 대비 청국장분말의 함량이 5g을 초과하면 청국장 특유의 냄새가 발생할 뿐만 아니라 빵의 부피, 점탄성, 풍미 감소 등 제빵 물성에 악영향을 미칠 수 있다.

그리고 밀가루는 밀기울을 제거한 강력분(대한제분) 75%와 통밀가루(대한제분) 25%를 혼합하여 사용할 수 있고, 청국장분말(전북 순창군 소재 순창고추장마을 영농조합법인)은 국산 대두를 물에 불려 증자(삶음)한 후 볏짚 위에서 발효시키고 건조하여 분쇄한 후 120mesh 표준망체를 통과시켜 분말화함으로써 180℃ 이상에서 15~20분간 가열하여도 균주가 사멸하지 않고, 발암억제효과의 PGA(Pteroyl Glutamic Acid) 함량이 높으며, 청국장 특유의 냄새가 나지 않는 것을 사용하는 것이 바람직하다.

즉, 밀가루의 전체 조성비 100g 중 25g 정도는 통밀가루로 조성함으로써 단백질 및 식이섬유를 보충할 수 있고, 청국장분말은 밀가루 100g 대비 5g 이하로 첨가함으로써 청국장의 기능성을 얻을 수 있다.

또한, 배양 조건 중 섭씨온도가 35℃ 이하이고 상대습도가 70%이하일 경우 발효가 잘 일어나지 않으며, 섭씨온도가 37℃ 이상이고 상대습도가 75%이상일 경우 부패 및 변성이 일어날 수 있으며, 24시간 이상으로 배양할 경우 빵의 산도가 떨어지고 발효가 잘되지 않아 시큼한 맛이 날 수 있다.

(2) 도우 제조

(2-1) 제빵 반죽 재료 믹싱 및 반죽

청국장 발효액종과 일정 배합비로 계량한 제빵 반죽 재료의 비율을 9~9.5 : 90.5~91의 중량비로 배합하여 균일하게 믹싱 및 점탄성을 부여하도록 반죽한다.

여기서 반죽은 25~27℃를 유지한 상태로, 반죽기를 사용하여 버터를 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 클린업단계까지 믹싱한 후 버터를 첨가하여 저속에서 4분 동안 믹싱하고, 고속에서 6분 동안 믹싱한 후 다시 저속에서 2분 동안 믹싱을 수행하여 글루텐이 최적상태로 형성될 때까지 반죽하는 것이 바람직하고, 제빵 반죽 재료는 전체 조성비 100%를 기준으로 할 경우 청국장 발효액종 9~9.5중량%와, 밀가루 45~47중량%와, 소금 0.8~1중량%와, 버터 7~8중량%와, 정제수 15~17중량%와, 설탕 9~9.5중량%와, 달걀 9~9.5중량%와 탈지유 0.8~1중량%와, 이스트 0.8~1중량% 비율로 계량하여 배합할 수 있다.

그리고 청국장 발효액종을 전체 조성비 100% 중 9% 미만으로 첨가할 경우에는 제빵 시 빵의 발효력이 약하여 비용적이 감소하고 식감이 나쁠 수 있고, 9.5% 이상으로 첨가할 경우에는 그 낮은 pH로 인하여 제빵에 악영향을 미칠 수 있다.

(2-2) 1차 발효

청국장 발효액종과 제빵 반죽 재료를 믹싱하여 형성된 반죽을 발효기에 넣고 섭씨온도 26~28℃와 상대습도 70~80% 조건하에서 70분 동안 1차 발효시킨다.

이 과정에서 청국장 발효액종에 의해 생성되는 발효물로 인하여 반죽의 물성이 개선되고 독특한 풍미가 부여된다.

(2-3) 분할 및 중간 발효

1차 발효 과정을 거친 반죽을 최종 제품의 특성에 맞도록 소정의 크기로 분할하고 가스빼기를 한 후 섭씨온도 26~28℃와 상대습도 70~80% 조건하에서 20분 동안 발효시킨다.

(2-4) 성형 및 2차 발효

분할 및 중간 발효를 거친 각각의 반죽을 원하는 모양 및 형태로 성형한 후 섭씨온도 33~37℃와 상대습도 80~90% 조건하에서 60분 동안 2차 발효시킨다.

이 과정에서 체적이 증가되어 최종제품에 부드러운 식감이 부여된다.

(3) 빵 제조(소성)

성형 및 2차 발효를 거친 반죽을 팬닝하여 윗불 160℃, 아랫불 220℃로 예열된 오븐에서 8~9분 동안 구운 후, 상온에서 60분 동안 방랭하여 냉각시킨다.

<실시 예1 ~ 3> 청국장 발효액종의 제조

하기의 표 1에 나타낸 바와 같은 배합비율로 각 구성요소(재료)를 혼합한 후, 섭씨온도 35℃와 상대습도 70%에서 22시간 동안 배양(incubating)하여 청국장 발효액종을 제조하였다.

구분/재료(g)	실시 예1	실시 예2	실시 예3
밀가루	100	100	100
청국장분말	1	3	5
소금	1	1	1
당밀	2	2	2
정제수	110	110	110
전체	214	216	218

< 실시 예4 ~ 6> 도우 및 빵의 제조

하기의 표 2에 나타낸 바와 같은 배합비율로 각 구성요소를 혼합(실시 예1 내지 3에 따라 제조된 청국장 발효액종을 첨가)하여 믹싱 및 반죽한 후, 상술한 1차 발효, 분할 및 중간 발효, 성형 및 2차 발효 공정을 통해 제빵용 도우를 제조하고, 이를 소성 및 냉각하여 이른바 모닝빵을 제조하였다.

구분/재료(%)	실시 예4	실시 예5	실시 예6
밀가루	46.08	46.08	46.08
소금	0.92	0.92	0.92
버터	7.37	7.37	7.37
정제수	16.13	16.13	16.13
설탕	9.22	9.22	9.22
달걀	9.22	9.22	9.22
탈지유	0.92	0.92	0.92
이스트	0.92	0.92	0.92
청국장 발효액종	9.22(실시 예1)	9.22(실시 예2)	9.22(실시 예3)

<비교 예1 및 2> 도우 및 빵의 제조

하기의 표 3에 나타낸 바와 같은 배합비율로 각 구성요소를 혼합하여 믹싱 및 반죽한 후 상술한 1차 발효, 분할 및 중간 발효, 성형 및 2차 발효 공정을 통해 제빵용 도우를 제조하고, 이를 소성하는 공정을 실시 예4 내지 6과 동일하게 적용하여 모닝빵을 제조하였다.

여기서 비교 예1은 일반적인 모닝빵의 재료를 배합하여 제조한 것이고, 비교 예2는 일반적인 모닝빵의 재료에 청국장분말을 첨가하여 배합한 후 제조한 것이다.

구분/재료(%)	비교 예1	비교 예2
밀가루	48.31	48.20
소금	0.97	0.96
버터	7.72	7.72
물	21.74	21.69
설탕	9.66	9.64
달걀	9.66	9.64
탈지유	0.97	0.96
이스트	0.97	0.96
청국장분말	-	0.23

<평가 시험>

(1) 도우의 발효 팽창력 측정

도우(반죽)의 발효 팽창력은 He와 Hoseney의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 상기 실시 예4 내지 6과 비교 예1 및 2 각각의 반죽 50g을 취해 500mL의 메스실린더에 담은 후 온도 27℃, 습도 80±5% 조건하에서 15분 간격으로 90분까지 반죽의 부피 변화를 측정하여 증가한 부피에서 초기 부피의 값을 뺀 값으로 나타내었다. 그 결과는 하기의 표 4에 나타낸 바와 같다.

구분/시간	15분	30분	45분	60분	75분	90분
비교 예1	4.43±0.06	16.70±0.26	41.37±0.78	56.17±1.26	66.07±1.30	71.73±0.64
비교 예2	5.45±0.05	21.27±0.75	41.77±0.68	58.57±0.51	67.27±0.64	72.13±1.03
실시 예4	4.79±0.12	21.80±1.26	42.63±0.55	58.83±0.76	68.80±0.98	75.17±1.04
실시 예5	5.33±0.25	22.90±0.85	43.47±1.45	59.80±0.26	71.17±0.76	78.80±0.72
실시 예6	5.43±0.15	22.97±0.83	44.07±0.92	60.77±1.08	73.33±0.91	79.07±1.00

상기 표 4에서 보이는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 본 발명에 따른 실시 예4 내지 6의 60분 동안 도우(반죽)의 팽창력은 청국장분말 또는 청국장 발효액종이 첨가되지 않은 비교 예1이나 청국장분말이 첨가된 비교 예2와 유사하거나 다소 증가하는 양상을 나타내지만, 90분 이후로는 실시 예5 및 6이 비교 예1 및 2에 비해 반죽의 팽창력이 증가하는 차이를 나타내었다.

즉, 팽창력은 빵 반죽의 숙성과 빵 부피에 큰 영향을 끼치는데 부피가 증가함에 따라 기공이 일정하게 커지고 조직이 좋아지며 제품이 부드러운 식감을 가지므로 실시 예6이 제품으로 가장 적합한 것임을 알 수 있다.

(2) 빵의 비용적, 굽기손실 및 높이 측정

빵의 비용적, 굽기손실 및 높이를 AACC법 72-10에 따라 측정하였다. 상기 실시 예4 내지 6과 비교 예1 및 2에 따라 제조된 각각의 도우를 소성한 빵을 좁쌀을 이용한 종자치환법에 의해 측정한 후 비용적(mL/g)으로 나타내었다. 굽기손실률(%)은 제빵 후 상온(25℃)에서 약 60분간 냉각한 뒤 1차 발효 후 굽기 전의 분할 중량(50g)과 구운 후의 중량 차이를 굽기 전 분할 중량에 대한 백분율로 나타내었다. 또 높이는 제빵 후 상온(25℃)에서 약 60분간 냉각한 뒤 가운데 부분을 잘라 단면의 높이를 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 5 및 도 1에 나타낸 바와 같다.

구분/항목	비용적( mL /g)	굽기손실률 (%)	높이( cm )
비교 예1( CP )	160.15±1.20	16.65±0.88	17.43±0.21
비교 예2( CPB )	163.19±1.77	14.60±1.25	17.43±0.17
실시 예4( CSB1 )	163.63±1.29	15.31±1.51	17.83±0.29
실시 예5( CSB3 )	165.41±0.58	14.78±2.89	18.17±0.29
실시 예6( CSB5 )	166.33±0.58	14.33±0.58	18.13±0.12

상기 표 5에서 보이는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 본 발명에 따른 실시 예4 내지 6이 비교 예1 및 2에 비해 반죽의 발효력 및 유연성이 유의적으로 증가하여 빵의 부푼 정도가 가장 양호하고 우수한 체적을 가지며, 굽기손실률은 특히 실시 예6의 경우에서 유의적으로 감소하여 제품으로 가장 적합한 것임을 알 수 있다.

(3) 물성(노화도) 측정

빵의 노화도를 Texture Analyser를 이용하여 측정하였다. 상기 실시 예4 내지 6과 비교 예1 및 2에 따라 제조된 각각의 도우를 소성한 빵을 상온에서 3시간 정도 식힌 후 약 15cm 두께로 잘라낸 시료의 경도(hardness) 값과 이를 24시간 저장한 후의 경도 값을 나타내었다. 그 결과는 하기의 표 6에 나타낸 바와 같다.

구분/시간	0	24
비교 예1	808.58±43.21(g/㎤)	1251.91±74.18(g/㎤)
비교 예2	771.22±65.09(g/㎤)	1360.57±87.27(g/㎤)
실시 예4	802.28±40.59(g/㎤)	1283.23±26.51(g/㎤)
실시 예5	773.52±34.72(g/㎤)	1288.42±17.31(g/㎤)
실시 예6	763.05±61.26(g/㎤)	1240.53±69.43(g/㎤)

상기 표 6에서 보이는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 청국장 분말을 첨가한 비교 예2 및 청국장 발효액종을 첨가한 실시 예4 내지 6의 경우 그 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였으며, 비교 예1 및 2와 실시 예4 내지 6 모두 저장 기간이 늘어날수록 높게 나타났다. 이는 빵 제조 시 청국장 분말 또는 청국장 발효액종을 첨가함에 따라 글루텐 형성이 불충분하고 발효 시에도 잘 부풀지 않는 것에서 기인하는 것으로 여겨진다.

하지만 본 발명에 따른 실시 예4 내지 6이 비교 예2에 비해 경도가 훨씬 낮으므로 청국장분말을 첨가하는 것에 비해 상대적으로 빵의 품질에 부정적인 영향을 미치는 요인을 최소화한 것으로 볼 수 있다.

또한, 본 발명의 실시 예들이 비교 예보다 노화의 진행속도가 훨씬 느리고, 이에 따라 부패하는 데 걸리는 시간도 지연되는 것임을 알 수 있다.

(4) 빵의 관능검사

상기 실시 예4 내지 6과 비교 예1 및 2에 따라 제조된 각각의 도우를 소성한 빵의 관능검사를 실시하여 그에 대한 항목별 평균값을 산출하였다.

이때, 관능검사 참여자로는 20~30대 학생 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분히 교육한 후 관능검사를 하였다.

시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

평가는 외관(appearance), 질감(texture), 맛(taste), 풍미(flavor) 및 전반적인 기호도(overall preference)의 각 항목에 대하여 5점 척도법(아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점))을 사용하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기의 표 7에 나타낸 바와 같다.

구분/항목	외관	질감	맛	풍미	종합 기호도
비교 예1	3.33±0.58	2.67±0.58	3.67±0.58	3.00±1.00	3.33±0.58
비교 예2	2.67±0.58	3.33±0.58	2.33±0.58	2.33±1.53	2.33±0.58
실시 예4	3.33±0.58	3.67±0.58	4.07±0.58	3.67±0.58	3.67±0.58
실시 예5	3.67±0.58	3.89±0.00	4.00±0.58	3.67±0.58	3.85±0.32
실시 예6	3.65±0.58	4.03±0.58	4.13±0.28	4.11±0.58	4.06±0.58

상기 표 7에서 보이는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 본 발명의 실시 예에 따른 실시 예4 내지 6은 외관, 질감, 맛, 풍미 및 기호도 등 모든 항목에서 비교 예1 및 2보다 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 즉, 본 발명에 따른 실시 예4 내지 6의 시료가 비교 예1 및 2의 시료들보다 기호도가 훨씬 높고 선호되어 상품성이 우수한 것임을 알 수 있다.

(5) 곰팡이 발생 유무 검사

상기 실시 예4 내지 6과 비교 예1 및 2에 따라 제조된 각각의 도우를 소성한 빵에 대한 저장기간 변화에 따른 곰팡이 발생 유무를 검사하였다.

검사방법은 제빵 후 시료를 상온(25℃)에서 1일간 보관한 후 미생물시험법 중 하나인 건조필름법으로 각각에 대한 효모·곰팡이(YM)의 발생 유무를 관찰하여 O/X 표기법으로 표시하였다. 그 결과는 하기의 표 8에 나타낸 바와 같다.

구분/일자	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일
비교 예1	×	×	×	×	×	×	○	○	○	○
비교 예2	×	×	×	×	×	×	×	○	○	○
실시 예4	×	×	×	×	×	×	×	○	○	○
실시 예5	×	×	×	×	×	×	×	×	○	○
실시 예6	×	×	×	×	×	×	×	×	×	○

상기 표 8에서 보는 바와 같이, 빵의 제조 후 7일과 8일이 경과한 비교 예1 및 2의 시료들에서는 곰팡이가 검출되었지만, 실시 예4 내지 6의 시료들에서는 7일이 경과할 때까지 검출되지 않고 양호한 상태를 유지하다가 실시 예4는 제조 후 8일이 경과한 후부터 곰팡이가 검출되었고, 실시 예5 및 6은 제조 후 9~10일이 경과한 후부터 검출되었다.

즉, 본 발명의 실시 예에 따라 제조된 실시 예4 내지 6의 시료들이 비교 예1 및 2의 시료들보다 세균의 증식을 억제하는 효능이 있어 부패하는데 걸리는 시간도 지연되는 것임을 알 수 있다.

이와 같이 본 발명의 실시 예에 따른 청국장 발효액종이 빵의 부피, 노화, 물성 및 관능 등 제품의 품질특성에 양호한 영향을 미치고, 특히 청국장 발효액종을 제빵 반죽 재료와 9~9.5 : 90.5~91의 중량비로 첨가하여 제조된 빵은 부피뿐만 아니라 조직감의 현저한 향상을 가져와 매우 각별한 물리적·관능적 품질특성을 보이므로 기호성이 우수함은 물론 세균 및 곰팡이의 증식이 억제 및 지연되는 효과를 얻을 수 있다.

한편, 본 발명은 상술한 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 각 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경할 수 있으므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 범위 내에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

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다음의 각 공정으로 이루어지는 제빵용 도우의 제조방법.
(A) 밀가루 100중량부에 청국장분말 1~5중량부와, 소금 1중량부와, 당밀 2중량부 및 정제수 110중량부를 혼합한 후 섭씨온도 35~37℃와 상대습도 70~75%에서 22~24시간 동안 배양하여 청국장 발효액종을 얻는 공정
(B) 상기 (A) 공정으로 얻은 청국장 발효액종을 제빵 반죽 재료와 9~9.5 : 90.5~91의 중량비로 배합하여 믹싱 및 반죽하는 공정
제 2 항에 있어서,
(C) 상기 (B) 공정에 의해 형성된 반죽을 섭씨온도 26~28℃와 상대습도 70~80%에서 70분 동안 1차 발효시키는 공정
(D) 상기 (C) 공정을 거친 반죽을 소정의 크기로 분할한 후 섭씨온도 26~28℃와 상대습도 70~80%에서 20분 동안 중간 발효시키는 공정
(E) 상기 (D) 공정을 거친 각각의 반죽을 성형한 후 섭씨온도 33~37℃와 상대습도 80~90%에서 60분 동안 2차 발효시키는 공정
을 더 포함하여 이루어지는 제빵용 도우의 제조방법.
제 2 항에 있어서,
상기 (B) 공정의 제빵 반죽 재료는 청국장 발효액종 9~9.5중량%를 기준으로 하여 밀가루 45~47중량%와, 소금 0.8~1중량%와, 버터 7~8중량%와, 정제수 15~17중량%와, 설탕 9~9.5중량%와, 달걀 9~9.5중량%와 탈지유 0.8~1중량%와, 이스트 0.8~1중량%를 포함하여 이루어지는 제빵용 도우의 제조방법.
제 2 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 도우를 이용하여 제조된 빵.