CN112655739A - 一种多彩果蔬吐司面包的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，以高筋面粉、果蔬粉、β‑胡萝卜素、全蛋液、复合酶制剂和脱氢乙酸钠等为原料，包括种面制作、面团制作、面团排气、雷恩机成型、入模、醒发和烘烤等步骤，相比较传统的吐司面包，本产品使用了不同颜色果蔬粉制作绿色、紫色、黄色、白色面团，面团在经过排气后，通过雷恩机成型，按照特定方式入模，制作成颜色分明的多彩吐司。面团在通过复合酶制剂进行作用，起到强筋以及面筋修复的效果，在前期搅拌程度上以及中间预醒发阶段进行控制，使得产品具有特殊的、类似于蛋糕状口感。本产品造型新颖，概念独特，多种果蔬成分能够有效提高产品的品质，在加上独特的口感，能够给消费者不一样的体验。
Description
技术领域
本发明属于烘焙食品领域，特别是涉及一种多彩果蔬吐司面包的制作方法。
背景技术
果蔬不仅含有丰富的维生素还富含能够提供各种人体所必须的微量元素，有利于均衡如今人们的饮食。果蔬中的膳食纤维有助于促进肠胃蠕动，能够预防各种肠胃疾病。此外，果蔬还有平衡人体血液酸碱度等积极作用，有益人体健康。
传统的果蔬面包，产品果蔬类型较为单一，或者果蔬汁混合加入导致风味混杂无特色，且产品风味不突出，无明显层次感。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种多种果蔬相互搭配，呈现出多种颜色风味，却又互相不干扰的果蔬吐司面包的制作方法。
为了达成上述目的，本发明的技术方案是：
一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于：所述多彩吐司包括多色吐司面团，所述多彩吐司包括以下步骤：
(1)种面准备
①白面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5-4小时后得到种面；
②绿色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5-4小时后得到种面；
③紫色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5-4小时后得到种面；
④黄色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5-4小时后得到种面；
(2)面团制作
①白色面团制作：白面团
种面醒发完成后，与30份面粉，13-17份水，0.8-1.2份食盐，13-17份细砂糖，1.0-2.0份鲜酵母，13-17份蛋液，0.2份复合酶制剂，4-6份全脂奶粉和0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9-11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
②绿色面团制作：绿面团
白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13-17份水，0.8-1.2份食盐，13-17份细砂糖，1.0-2.0份鲜酵母，4-6份绿色果蔬粉，13-17份蛋液，0.2份复合酶制剂，4-6份全脂奶粉和0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9-11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
③紫色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13-17份水，0.8-1.2份食盐，13-17份细砂糖，1.0-2.0份鲜酵母，4-6份紫色果蔬粉，13-17份蛋液，0.2份复合酶制剂，4-6份全脂奶粉和0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9-11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
③黄色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13-17份水，0.8-1.2份食盐，0.5份1％水溶性β-胡萝卜素，13-17份细砂糖，1.0-2.0份鲜酵母，4-6份黄色果蔬粉，13-17份蛋液，0.2份复合酶制剂，4-6份全脂奶粉，0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9-11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的面团放置于储料桶中静置松弛60min；
(4)静置后，面团于操作桌面上分切为成块，5kg/块；分切后进行排气处理，排气时间80s；
(5)排气后的面团用雷恩机进行成型，以四种面团为一组，四种颜色面团依次排列入模，并且相邻的各颜色面团颜色相异；
(6)将布盘完成的吐司面包面团放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至吐司面团布满吐司盒九成空间时即醒发完成；
(7)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为25-30分钟；
(8)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(9)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
进一步地，步骤(1)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
进一步地，步骤(1)中，种面的醒发温度为22-24℃，醒发时间为3.5-4小时。
进一步地，步骤(2)中，面包一共有四种面团，其中三种分别加入菠菜粉、紫薯粉、南瓜粉，面团分别有四种颜色。
进一步地，步骤(4)中所用排气机为科麦面团脱气机BKMK-091；步骤(5)中，雷恩机型号为CN 511；
进一步地，步骤(7)中，所述吐司烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为25-30分钟。
进一步地，步骤(8)中，所述吐司烘烤后在冷房内冷却2-3小时，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
进一步的，步骤(2)中，绿色果蔬粉为菠菜粉或抹茶粉；紫色果蔬粉为紫薯粉；黄色果蔬粉为南瓜粉或榴莲粉。
进一步地，步骤(2)中，复合酶制剂的组分包括有变性淀粉：葡萄糖氧化酶(GOD)：真菌α-淀粉酶：脂肪酶：谷氨酰胺转氨酶(TG酶)：抗坏血酸＝2000：4：3：3：2：20。
采用上述技术方案后，本发明一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，具有以下有益效果：突破传统果蔬吐司面包的限制，使用了三种果蔬粉，且四种面团风味不会相互影响，一种面包中具有四种不同的风味。相比较传统的吐司面包，本产品制作的绿色、紫色、黄色、白色面团，四种面团分别打料成型，面团在经过排气后，通过雷恩机成型，按照特定方式入模，制作成颜色分明的多彩吐司。面团在通过复合酶制剂进行作用，起到强筋以及面筋修复的效果，在前期搅拌程度上以及中间预醒发阶段进行控制，使得产品具有特殊的、类似于蛋糕状口感。本产品造型新颖，概念独特，多彩的外观能够很好的吸引消费者眼球，而且多种果蔬成分能够有效提高产品的品质，在加上独特的口感，能够给消费者不一样的体验。
附图说明
图1为面团入模摆放顺序示意图。
图1中
白色面团-1；绿色面团-2；
紫色面团-3；黄色面团-4。
图2为样品1#的质构曲线图；
图3为样品2#的质构曲线图；
图4为样品3#的质构曲线图。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
实施例1
一种多彩果蔬吐司，所述多彩吐司包括多色吐司面团，多彩吐司包括以下原料：按重量份计，面粉400份，水212份，鲜酵母10份，4份菠菜粉，4份紫薯粉，4份南瓜粉，食盐3.2份，细砂糖52份，蛋52份，复合酶制剂4份，全脂奶粉16份，硬脂酰乳酸钙0.4份，起酥油36份、脱氢乙酸钠0.2份。
一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，包括以下步骤：
(1)种面准备
①白面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发4小时后得到种面；
②绿色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发4小时后得到种面；
③紫色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发4小时后得到种面；
④黄色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发4小时后得到种面；
(2)面团制作
①白色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13份水，0.8份食盐，13份细砂糖，1.0份鲜酵母，13份蛋液，0.0.2份复合酶制剂，4份全脂奶粉和0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到白色面团1；
②绿色面团制作：
白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13份水，0.8份食盐，13份细砂糖，1.0份鲜酵母，4份菠菜粉(即绿色果蔬粉的一种)，13份蛋液，0.0.2份复合酶制剂，4份全脂奶粉和0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到绿色面团2；
③紫色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13份水，0.8份食盐，13份细砂糖，1.0份鲜酵母，4份紫薯粉(即紫色果蔬粉的一种)，13份蛋液，0.0.2份复合酶制剂，4份全脂奶粉和0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到紫色面团3；
③黄色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13份水，0.8份食盐，13份细砂糖，1.0份鲜酵母，4份南瓜粉(即黄色果蔬粉的一种)，13份蛋液，0.0.2份复合酶制剂，4份全脂奶粉，0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到黄色面团4；
可见，步骤(2)中，四种面团总共呈现4中颜色，一种面团对应一种颜色。
(3)搅打好的面团放置于储料桶中静置松弛60min；
(4)静置后，面团于操作桌面上分切为成块，5kg/块；分切后进行排气处理，排气时间80s；
(5)排气后的面团用雷恩机进行成型，以四种面团为一组，四种颜色面团依次排列入模，并且相邻的各颜色面团颜色相异；
具体地，面团按照图1所示的分布进行入模摆放，放置在吐司烤盘中。本实施例中，每个烤盘布设有8个面团，相邻面团的颜色各不相同，产品颜色分布均匀，色彩更加多样化，具有独特的外观效果。
(6)将布盘完成的吐司面包面团放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36℃，湿度为80％RH，醒发时间为85分钟，醒发至吐司面团布满吐司盒九成空间时即醒发完成；
(7)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180℃，烘烤时间为28分钟；
(9)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(9)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
需要说明的是，
步骤(1)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
步骤(1)中，种面的醒发温度为22-24℃，醒发时间为3.5-4小时。
步骤(2)中，所用的菠菜粉、紫薯粉、南瓜粉均为天然果蔬的冻干全粉。果蔬粉采用冻干技术处理，能够更好地保留果蔬粉的营养与风味。
在步骤(2)四种面团同时进行打料和成型。
在步骤(2)所用复合酶制剂的组分包括有变性淀粉：葡萄糖氧化酶(GOD)：真菌α-淀粉酶：脂肪酶：谷氨酰胺转氨酶(TG酶)：抗坏血酸＝2000：4：3：3：2：20。
步骤(4)中所用排气机为科麦面团脱气机BKMK-091；
步骤(5)中，所述雷恩机型号为CN 511。
步骤(8)中，所述吐司烘烤后在冷房内冷却2-3小时，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
步骤(2)中，绿色面团中的菠菜粉可以由大麦苗粉或者抹茶粉代替，紫色面团中的紫薯粉可以由紫米粉或者。
本发明一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，具有以下有益效果：突破传统果蔬吐司面包的限制，使用了三种果蔬粉，且四种面团风味不会相互影响，一种面包中具有四种不同的风味。相比较传统的吐司面包，本产品使用了菠菜粉、紫薯粉、南瓜粉和奶粉制作的绿色、紫色、黄色、白色面团，四种面团分别打料成型，面团在经过排气后，通过雷恩机成型，按照特定方式入模，制作成颜色分明的多彩吐司。面团在通过复合酶制剂进行作用，起到强筋以及面筋修复的效果，在前期搅拌程度上以及中间预醒发阶段进行控制，使得产品具有特殊的、类似于蛋糕状口感。本产品造型新颖，概念独特，多彩的外观能够很好的吸引消费者眼球，而且多种果蔬成分能够有效提高产品的品质，在加上独特的口感，能够给消费者不一样的体验。
实施例2
一种多彩果蔬吐司，包括以下原料：按重量份计，面粉400份，水212份，鲜酵母14份，6份菠菜粉，6份紫薯粉，6份南瓜粉，食盐4.8份，细砂糖68份，蛋68份，复合酶制剂4份，全脂奶粉24份，硬脂酰乳酸钙0.4份，起酥油44份、脱氢乙酸钠0.2份。
(1)种面准备
①白面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5小时后得到种面；
②绿色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5小时后得到种面；
③紫色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5小时后得到种面；
④黄色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5小时后得到种面；
(2)面团制作
①白色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，17份水，1.2份食盐，17份细砂糖，2.0份鲜酵母，17份蛋液，0.2份复合酶制剂，6份全脂奶粉，0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
②绿色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，17份水，1.2份食盐，17份细砂糖，2.0份鲜酵母，6份菠菜粉，17份蛋液，0.2份复合酶制剂，6份全脂奶粉，0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
③紫色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，17份水，1.2份食盐，17份细砂糖，2.0份鲜酵母，6份紫薯粉，17份蛋液，0.2份复合酶制剂,6份全脂奶粉，0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
③黄色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，17份水，1.2份食盐，17份细砂糖，2.0份鲜酵母，6份南瓜粉，17份蛋液，0.2份复合酶制剂，6份全脂奶粉，0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的面团放置于储料桶中静置松弛60min；
(4)静置后，面团于操作桌面上分切为成块，5kg/块；分切后进行排气处理，排气时间80s；
(5)排气后的面团以雷恩机进行成型，面团按照图1所示的颜色分布进行入模摆放，放置在吐司烤盘中。
(6)将布盘完成的吐司面包面团放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度38℃，湿度为85％RH，醒发时间95分钟，醒发至吐司面团布满吐司盒九成空间时即醒发完成；
(7)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为190℃，烘烤时间为30分钟；
(8)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(9)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
产品质构测试结果
按实施例1的制备方法制得的样品以波通TVT-300XP质构仪测定成品硬度(单位为g)和弹性，采用P-CY25S的平底柱形探头，起始速度1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率1.0mm/s，测试距离20mm，循环次数2次，样品测试3个平行样。图2对应样品1#，图3对应样品2#，图4对应样品3#。
由图2、图3、图4及上表1可以看出，产品的整体质构曲线及产品的粘结性(甜面包接近于0.54-0.55)和恢复力(甜面包接近于1.0)都偏向于蛋糕，整体口感类似于蛋糕。正常面包由于面筋的存在，会导致产品具有较好的韧性、恢复力和咀嚼性。从分析样本上可以看出，本发明产品在口感方面具有独特创新性。
上述实施例并非限定本发明的产品及方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
Claims (9)
1.一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于：所述多彩吐司包括多色吐司面团，所述多彩吐司包括以下步骤：
(1)种面准备
①白面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5-4小时后得到种面；
②绿色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5-4小时后得到种面；
③紫色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5-4小时后得到种面；
④黄色面团种面准备：按重量份计，取70份面粉、40份水和1.5份鲜酵母混合加入搅拌机，慢速搅拌3分钟，再快速搅拌1分钟，搅拌成团，在24℃，80％RH条件下醒发3.5-4小时后得到种面；
(2)面团制作
①白色面团制作：白面团
种面醒发完成后，与30份面粉，13-17份水，0.8-1.2份食盐，13-17份细砂糖，1.0-2.0份鲜酵母，13-17份蛋液，0.2份复合酶制剂，4-6份全脂奶粉和0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9-11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
②绿色面团制作：绿面团
白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13-17份水，0.8-1.2份食盐，13-17份细砂糖，1.0-2.0份鲜酵母，4-6份绿色果蔬粉，13-17份蛋液，0.2份复合酶制剂，4-6份全脂奶粉和0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9-11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
③紫色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13-17份水，0.8-1.2份食盐，13-17份细砂糖，1.0-2.0份鲜酵母，4-6份紫色果蔬粉，13-17份蛋液，0.2份复合酶制剂，4-6份全脂奶粉和0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9-11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
③黄色面团制作：白面团种面醒发完成后，与30份面粉，13-17份水，0.8-1.2份食盐，0.5份1％水溶性β-胡萝卜素，13-17份细砂糖，1.0-2.0份鲜酵母，4-6份黄色果蔬粉，13-17份蛋液，0.2份复合酶制剂，4-6份全脂奶粉，0.1份硬脂酰乳酸钙，加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌3分钟，快速搅拌5-7分钟，搅拌至面团开始扩展阶段，能够初步拉出面筋膜，然后加入9-11份起酥油、用0.5份水预溶解的0.05份脱氢乙酸钠进行慢速搅拌3分钟，再高速搅拌3-6分钟，搅拌至面团充分扩展阶段，面团表面光滑，能够拉出透明的细密均匀面筋膜，得到面团；
(3)搅打好的面团放置于储料桶中静置松弛60min；
(4)静置后，面团于操作桌面上分切为成块，5kg/块；分切后进行排气处理，排气时间80s；
(5)排气后的面团用雷恩机进行成型，以四种面团为一组，四种颜色面团依次排列入模，并且相邻的各颜色面团颜色相异；
(6)将布盘完成的吐司面包面团放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为75-85％RH，醒发时间为85～95分钟，醒发至吐司面团布满吐司盒九成空间时即醒发完成；
(7)醒发完成后，面团送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为25-30分钟；
(8)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却；
(9)冷却完成后，面包送入无菌包装车间进行充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm；步骤(2)的搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌速度为120-140rpm，快速搅拌速度为300-350rpm。
3.根据权利要求1所述的一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，种面的醒发温度为22-24℃，醒发时间为3.5-4小时。
4.根据权利要求1所述的一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，面包一共有四种面团，其中三种分别加入菠菜粉、紫薯粉和南瓜粉，四种面团总共呈现有四种颜色，一种面团对应一种颜色。
5.据权利要求1所述的一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于：步骤(4)中所用排气机为科麦面团脱气机BKMK-091；步骤(5)中，雷恩机型号为CN 511；
6.据权利要求1所述的一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于：步骤(7)中，所述吐司烘烤温度为180-190℃，烘烤时间为25-30分钟。
7.根据权利要求1所述的一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于：步骤(8)中，所述吐司烘烤后在冷房内冷却2-3小时，冷却至面包中心温度降至35℃以下。
8.根据根据权利要求1所述的一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，绿色果蔬粉为菠菜粉或抹茶粉；紫色果蔬粉为紫薯粉；黄色果蔬粉为南瓜粉或榴莲粉。
9.根据根据权利要求1所述的一种多彩果蔬吐司面包的制作方法，其特征在于：步骤(2)中，复合酶制剂的组分包括有变性淀粉：葡萄糖氧化酶：真菌α-淀粉酶：脂肪酶：谷氨酰胺转氨酶：抗坏血酸＝2000：4：3：3：2：20。
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|---|---|---|---|---|
| CN112998083A (zh) * | 2021-04-26 | 2021-06-22 | 海南贝乐思食品贸易有限公司 | 一种用于冷冻食品的微生物起酥剂及其制备方法 |
| CN113785861A (zh) * | 2021-08-20 | 2021-12-14 | 爱逸(厦门)食品科技有限公司 | 一种水果形状和口味的吐司面包及其制作方法 |
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2020
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