CN112998083A - 一种用于冷冻食品的微生物起酥剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于冷冻食品的微生物起酥剂，极度氢化植物油30‑50份、固体脂肪25‑45份、乳化剂1‑3份、脂肪酶10‑20份、抗氧化剂2‑5份、TG酶5‑10份、沙蒿胶5‑10份、乳酸菌2‑3份。一种用于冷冻食品的微生物起酥剂的制备方法，按上述重量份数，称取原料，并混合均匀，冷却处理，冷却处理采用阶段式降温，再冷冻、熟化。TG酶通过催化蛋白质之间的交联作用，形成更加稳定的面筋网络结构；在起酥油中添加沙蒿胶，可以在面团冷冻时，抑制面团中冰晶的生长及重结晶，减少对面团内面筋网络结构的破坏，提高面团的酥脆性；本申请的起酥剂在冷冻环境下，活性较好，用该起酥油制作的面点，蓬松性更好，口感更劲道。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种用于冷冻食品的微生物起酥剂及其制备方法。
背景技术
起酥剂也称起酥油，起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
随着现代生活的快速发展，速冻产品越来越多的出现在我们的生活中，因此对于起酥剂的要求也更高。在冷冻过程中，面团等内部形成冰晶，导致面团内部的面筋结构破坏，面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长，且面包比容小，面包心的硬度增加。进而会影响面点产品的生产效率，从而直接影响企业的利润和成本，急需对现有的起酥油进行改进。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服以上技术缺陷，提供一种用于冷冻食品的微生物起酥剂及其制备方法。
为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种用于冷冻食品的微生物起酥剂，按照以下重量份数称取相应原料：
极度氢化植物油30-50份、固体脂肪25-45份、乳化剂1-3份、脂肪酶10-20份、抗氧化剂2-5份、TG酶5-10份、沙蒿胶5-10份、乳酸菌2-3份；
所述极度氢化植物油包括玉米油和棕榈油，所述固体脂肪为猪油；所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂。
进一步的，所述抗氧化剂为茶多酚。
一种用于冷冻食品的微生物起酥剂的制备方法，包含以下步骤：
步骤1，按上述重量份数，称取极度氢化植物油、固体脂肪、乳化剂，在70-80摄氏度下混合均匀，得到混合油；
步骤2，向混合油内加入脂肪酶，并在反应釜内反应，过滤处固化的脂肪酶，得到起酥油粗品；
步骤3，然后将起酥油粗品内加入抗氧化剂、TG酶、沙蒿胶并混合均匀；
步骤4，对步骤3得到的起酥油粗品进行冷却处理，冷却处理采用阶段式降温，3-5分钟降温至40℃，5-10分钟降温至18-22摄氏度；
步骤5，将起酥油放置到冷库中速冻，冷冻3小时，冷库温度为零下18摄氏度，得到固态的起酥油；
步骤6，将固态的起酥油拿出解冻加热至室温，得到无水起酥油，将乳酸菌投加进去，搅拌均匀；
步骤7，混合的起酥油在28-30℃，恒温熟成24-48h后得到最终的起酥油；
步骤8，称量、分装，包装即为成品，在冷藏条件下保存。
进一步的，所述冷藏条件的温度为：0～7℃。
本发明的有益效果为：TG酶通过催化蛋白质之间的交联作用，形成更加稳定的面筋网络结构；在起酥油中添加沙蒿胶，可以在面团冷冻时，抑制面团中冰晶的生长及重结晶，减少对面团内面筋网络结构的破坏，提高面团的酥脆性；乳酸菌对后续面团进行发酵和排气，风味独特，且提高了营养价值；茶多酚的抗氧化剂，相较于人工合成的抗氧化剂其抗氧化性能较高，还能充当食品保鲜剂，使得面点深加工时不轻易腐败；本申请的起酥剂在冷冻环境下，活性较好，用该起酥油制作的面点，蓬松性更好，口感更劲道。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚地理解，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例一
一种用于冷冻食品的微生物起酥剂，按照以下重量份数称取相应原料：极度氢化植物油30份、固体脂肪25份、乳化剂1份、脂肪酶10份、抗氧化剂2份、TG酶50份、沙蒿胶5份、乳酸菌2份；所述极度氢化植物油包括玉米油和棕榈油，所述固体脂肪为猪油；所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂，所述抗氧化剂为茶多酚。
实施例二
一种用于冷冻食品的微生物起酥剂，按照以下重量份数称取相应原料：极度氢化植物油50份、固体脂肪45份、乳化剂3份、脂肪酶20份、抗氧化剂5份、TG酶10份、沙蒿胶10份、乳酸菌3份；所述极度氢化植物油包括玉米油和棕榈油，所述固体脂肪为猪油；所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂，所述抗氧化剂为茶多酚。
实施例三
一种用于冷冻食品的微生物起酥剂，按照以下重量份数称取相应原料：极度氢化植物油48份、固体脂肪32份、乳化剂2份、脂肪酶16份、抗氧化剂3.5份、TG酶8份、沙蒿胶7份、乳酸菌2份；所述极度氢化植物油包括玉米油和棕榈油，所述固体脂肪为猪油；所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂，所述抗氧化剂为茶多酚。
一种用于冷冻食品的微生物起酥剂的制备方法，包含以下步骤：
步骤1，按上述重量份数，称取极度氢化植物油、固体脂肪、乳化剂，在70-80摄氏度下混合均匀，得到混合油；
步骤2，向混合油内加入脂肪酶，并在反应釜内反应，过滤处固化的脂肪酶，得到起酥油粗品；
步骤3，然后将起酥油粗品内加入抗氧化剂、TG酶、沙蒿胶并混合均匀；
步骤4，对步骤3得到的起酥油粗品进行冷却处理，冷却处理采用阶段式降温，3-5分钟降温至40℃，5-10分钟降温至18-22摄氏度；
步骤5，将起酥油放置到冷库中速冻，冷冻3小时，冷库温度为零下18摄氏度，得到固态的起酥油；
步骤6，将固态的起酥油拿出解冻加热至室温，得到无水起酥油，将乳酸菌投加进去，搅拌均匀；
步骤7，混合的起酥油在28-30℃，恒温熟成24-48h后得到最终的起酥油；
步骤8，称量、分装，包装即为成品，在冷藏条件下保存，所述冷藏条件的温度为：0～7℃。
TG酶通过催化蛋白质之间的交联作用，形成更加稳定的面筋网络结构；在起酥油中添加沙蒿胶，可以在面团冷冻时，抑制面团中冰晶的生长及重结晶，减少对面团内面筋网络结构的破坏，提高面团的酥脆性；乳酸菌对后续面团进行发酵和排气，风味独特，且提高了营养价值；茶多酚的抗氧化剂，相较于人工合成的抗氧化剂其抗氧化性能较高，还能充当食品保鲜剂，使得面点深加工时不轻易腐败；本申请的起酥剂在冷冻环境下，活性较好，用该起酥油制作的面点，蓬松性更好，口感更劲道。
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，只是本发明的实施方式之一，实际的实施方式并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种用于冷冻食品的微生物起酥剂，其特征在于，按照以下重量份数称取相应原料：
极度氢化植物油30-50份、固体脂肪25-45份、乳化剂1-3份、脂肪酶10-20份、抗氧化剂2-5份、TG酶5-10份、沙蒿胶5-10份、乳酸菌2-3份；
所述极度氢化植物油包括玉米油和棕榈油，
所述固体脂肪为猪油；所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂。
2.根据权利要求1所述的一种用于冷冻食品的微生物起酥剂，其特征在于：所述抗氧化剂为茶多酚。
3.一种用于冷冻食品的微生物起酥剂的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
步骤1，按上述重量份数，称取极度氢化植物油、固体脂肪、乳化剂，在70-80摄氏度下混合均匀，得到混合油；
步骤2，向混合油内加入脂肪酶，并在反应釜内反应，过滤处固化的脂肪酶，得到起酥油粗品；
步骤3，然后将起酥油粗品内加入抗氧化剂、TG酶、沙蒿胶并混合均匀；
步骤4，对步骤3得到的起酥油粗品进行冷却处理，冷却处理采用阶段式降温，3-5分钟降温至40℃，5-10分钟降温至18-22摄氏度；
步骤5，将起酥油放置到冷库中速冻，冷冻3小时，冷库温度为零下18摄氏度，得到固态的起酥油；
步骤6，将固态的起酥油拿出解冻加热至室温，得到无水起酥油，将乳酸菌投加进去，搅拌均匀；
步骤7，混合的起酥油在28-30℃，恒温熟成24-48h后得到最终的起酥油；
步骤8，称量、分装，包装即为成品，在冷藏条件下保存。
4.根据权利要求3所述的一种用于冷冻食品的微生物起酥剂的制备方法，其特征在于：所述冷藏条件的温度为：0～7℃。
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