CN113170808B - 杂粮酸面团面包的制作方法及其产品 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种杂粮酸面团面包的制作方法，包括下述步骤：第一步：复壮酸面团；第二步：制作酸面团面包的面团；第三步：第一次发酵；第四步：整形；第五步：第二次发酵；第六步：烘烤；第七步：冷却完成，其中，第一步复壮酸面团的步骤还包括：在28～35℃温度下发酵酸面团6‑8h；以及制作全麦面粉酸面团，之后在28～35℃温度下发酵全麦面粉酸面团4h；制作全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于‑15～‑17℃温度下冷冻贮藏；第二步制作酸面团面包的面团步骤还包括：利用第一步中获得的复壮酸面团制作种子面团；以种子面团为基础制作面包面团。此外，本发明还公开了一种以该方法制作的杂粮酸面团面包，其具有味道独特、营养丰富、耐贮藏，货架期长等优点。

Description

杂粮酸面团面包的制作方法及其产品
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体的，本发明涉及一种面包食品的制作方法及其产品，特别是，本发明涉及一种杂粮酸面团面包的制作方法及通过该方法制作的杂粮酸面团面包。
背景技术
以下对本发明的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本发明的现有技术。
一直以来，面包是人们生活中必不可少的主要食品，而且大部分人将面包作为早餐或旅游食品食用。随着人们对自身健康的重视，杂粮面包被越来越多的人喜爱，其不仅营养丰富，粗细搭配合理，而且口感好，特别适合长期食用。现有技术中，杂粮面包的制作主要以活性酵母发酵、酵母菌和乳酸菌混菌再与酸面团共发酵为主的方式。
酸面团发酵技术是一项传统的发酵面食的加工技术，其丰富稳定的微生物菌群来源于自然界，但现在市售面包中尚未有通过酸面团发酵的杂粮面包。这是由于传统酸面团菌种来源分散，贮藏难度大，发酵时间长，不利于较大量的规模化生产。目前市售的发酵的面食品，如馒头等，均为活性酵母发酵，其在贮藏期间易腐败变质，由此如果制成面包，则容易导致面包易滋生霉菌，货架期短，而且风味单一。这是因为：活性酵母不含有乳酸菌，不能产生具有抑菌作用的有机酸，因而加工出的面包在贮藏期间易被霉菌感染而腐败，且容易干硬、老化、货架期短。此外，活性酵母中酵母菌耐受能力差，对发酵条件要求高，不耐高温、不耐酸性环境，在高温、酸性环境下加工面包效果较差。而且活性酵母菌发酵要求面筋质含量高的高筋面粉，因此活性酵母发酵不能加工面筋质含量较低的发酵面制品，因而这种面包对一些面筋质过敏人群不能食用。此外，酵母菌和乳酸菌混菌再与酸面团共发酵也是在传统酸面团中加入活性酵母的一种发酵方式，而且每加工一批面包需要加一次活性酵母，持续性添加活性酵母，使得活性酵母占据优势菌种，由此也产生了活性酵母发酵的缺点，即，易被霉菌感染而腐败，且容易干硬、老化、货架期短。
为解决前述问题，本申请的发明人团队经过长期的研究与试验，提出一种能克服前述缺陷的杂粮酸面团面包的制作方法，以及通过该方法制作的产品，即杂粮酸面团面包，以填补市场空白。通过该方法制作的杂粮酸面团面包不仅营养丰富，而且易于贮藏，延长货架期。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种杂粮酸面团面包的制作方法及通过该方法制作的杂粮酸面团面包，其营养丰富，货架期长，填补了市场空白。
根据本发明的一个方面，提供了一种杂粮酸面团面包的制作方法，包括下述步骤：第一步：复壮酸面团；第二步：制作酸面团面包的面团；第三步：第一次发酵；第四步：整形；第五步：第二次发酵；第六步：烘烤；第七步：冷却完成，其中，第一步复壮酸面团的步骤还包括：在28-35℃温度下发酵酸面团6-8h；以及制作全麦面粉酸面团，之后在28-35℃温度下发酵全麦面粉酸面团4h；制作全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于-15～17℃温度下冷冻贮藏；第二步制作酸面团面包的面团的步骤还包括：利用第一步中获得的复壮酸面团制作种子面团；以种子面团为基础制作酸面团面包的面团。
优选地，在制作种子面团时加入玉米粉。
优选地，在制作面包面团时加入荞麦粉。
优选地，第一次发酵是在28-35℃醒发箱中发酵6-8h或体积增大到原来的2.5倍为止。
优选地，第二次发酵是在28-35℃醒发箱中醒发2h。
根据本发明的又一方面，提供了一种根据前述杂粮酸面团面包的制作方法制作的杂粮酸面团面包，所述杂粮酸面团面包由下述成分构成：以重要份数计：全麦酸面团50份；荞麦粉50-70份、玉米粉30-50份、食盐3份、水70-85份、植物油5-10份。
优选地，还包括糖，以重量份数计，所述糖≤10份。
优选地，还包括鸡蛋，以重量份数计，所述鸡蛋≤20份。
根据本发明的杂粮酸面团面包的制作方法制作成的杂粮酸面团面包具有营养丰富，适用针对性强，味道独特，不易长霉、不易干裂，延长货架期等优点。
附图说明
图1为根据本发明的杂粮酸面团面包的制作方法制作的由五个不同的酸面团发酵制成的面包与现有技术中活性酵母发酵制作的面包的贮藏时间和菌落数比较图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员能理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
实施例1杂粮酸面团面包的制作方法
下述实施例中使用的醒发箱为无锡胜麦SMF-18；烤箱为三麦牌、SEC-3Y-1S型。
在本实施例中，提供了一种杂粮酸面团面包的制作方法，其主要包括如下步骤：
1.复壮酸面团
以五个酸面团作为示例，该五个酸面团可以是来自五个不同地区的居民家庭，可以分别标记为1号酸面团、2号酸面团、3号酸面团、4号酸面团和5号酸面团。此外，还可以通过其他商业方式获得酸面团。发明名称为“酸面团及其生产方法”，申请(专利)号：CN201980010019.5的文献公开了如何制作酸面团。在下面的描述中，仅以酸面团表示上述全部5个酸面团。说明书附图1给出了五个酸面团制作的杂粮酸面团面包与现有技术中活性酵母发酵制作的面包的贮藏时间和菌落数的对比。
具体地，取一定量的酸面团，例如，50份，在其中加入与其等重量的大约20℃的温水，然后将酸面团搅拌至糊状，保鲜膜密封，在28-35℃下发酵6-8h；其也称为发酵酸面团。
称取相当于前述加入水后的酸面团重量的2倍的全麦面粉，加入到前述发酵了6-8h的酸面团中和制为光滑的全麦面粉酸面团，保鲜膜覆盖保湿，温度28-35℃，发酵4h。特别注意，本发明中使用的全麦面粉采用市售全麦面粉即可，其一般由带皮的小麦加工而成，与普通小麦粉比较，维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素、矿物质钙、膳食纤维含量更丰富。其也称为发酵全麦面粉酸面团。
之后，在前述发酵了4h的全麦面粉酸面团中拌入与未加水的20份全麦面粉酸面团等重量的干面粉，或者拌入干面粉直至全麦面粉酸面团中水分含量为20-25％为止。然后揉搓至小米粒大小的颗粒状，形成全麦酸面团发酵剂颗粒粉，分装在自封袋中密封；后将密封袋置于冰箱冷冻室-15～-17℃以下贮藏。其目的在于：在贮藏期间菌种处于休眠状态，低温环境更能延长菌种的贮藏时间。
前述处理由于能够促进酸面团中菌种的繁殖与复壮，因而也称为复壮酸面团。在该步骤中，复壮的酸面团也可称为全麦酸面团发酵剂颗粒粉或全麦酸面团。以下为简便起见，均统称为全麦酸面团。
2.制作酸面团面包
2.1)准备原料：以重量份数计准备荞麦粉50-70份、玉米粉30-50份、食盐3份、植物油5-10份以及复壮的全麦酸面团50份，该全麦酸面团指的是第一步中制得的全麦酸面团颗粒粉。此外，还可以选择性地加入鸡蛋≤20份和/或白砂糖≤10份。选择性地加入鸡蛋和/或白砂糖的原因在于：如果制作专用于糖尿病患者的面包，则不加糖。另外，如果制作专用于鸡蛋过敏人群的面包则不加鸡蛋，如果制作适用于鸡蛋过敏兼糖尿病患者人群的面包，则两者均不加。此外，选择荞麦粉和玉米粉的原因在于，荞麦粉、玉米粉不含有面筋质，与全麦酸面团搭配，能够降低面包中的面筋质，由此面筋质过敏人群也可食用。而且荞麦粉和玉米粉也是市场上比较容易获得的产品，成本较低。
2.2)制作种子面团：将复壮全麦酸面团50份按重量比为1∶1的比例加入清水，调制为粘稠状的面团，然后加入玉米粉30-50份和制为面团。此时加入玉米粉的目的是，玉米粉可溶性单糖含量多，给酸面团菌种提供了直接能量物质，第一次和制面团加入玉米粉有利于菌种活化，置于28-35℃醒发箱发酵8h或发酵到体积增大到原来的2倍以上，成为种子面团。即，先发酵制作种子面团。
2.3)制作面包面团：将其他食材，例如食盐3份、鸡蛋可选20份、糖可选10份、倒入20份水中拌匀，再加入到前一步制作的种子面团中充分混匀，加入荞麦粉70份和制成面团，再加入植物油10份揉成光滑的面包面团。此时加入荞面粉是由于其可塑性好，此时加入易形成面团，且便于后期的整形；特别注意，糖和鸡蛋均为可选项。此外，在不加入鸡蛋的情况下，以等重量的水代替鸡蛋。
3第一次发酵：将第2步中的面包面团置于28-35℃醒发箱中发酵6-8h或体积增大到原来的2.5倍为止。第一次发酵的目的是使面团中菌种充分活化，处于最活跃时期。
4整形：将第3步第一次发酵中体积增大后的面包面团分割为单个的面包面团剂子，例如，作为示例，按照上述材料按份配比制成的每个面包面团可以分割为约60份，然后揉捏为圆型或其他形状的面包坯，入烤盘。
5第二次发酵：将第4步整形后放入烤盘的面包坯再置于28-35℃醒发箱中醒发2h或体积再增大到2倍；第二次发酵的目的是使得整形后的面包坯再发酵，体积再增大。
6烘烤：将第5步中醒发好的面包坯以上下火分别170℃烘烤10min，然后再上火180℃、下火170℃烘烤5min。
7冷却完成，即制成荞麦和玉米酸面团面包。
实施例2杂粮酸面团面包的配方
根据本发明的杂粮酸面团面包的制作方法制成的杂粮酸面团面包至少包括以重量份数计的以下成分：全麦酸面团50份；荞麦粉50-70份、玉米粉30-50份、食盐3份、水70-85份、植物油5-10份。
其中全面酸面团中包括全麦粉。作为示例，此全麦粉可以是小麦全麦粉，由带皮的小麦加工而成。全麦粉与普通小麦粉比较，维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素、矿物质钙、膳食纤维含量更丰富。
作为一种实施方式，前述杂粮酸面团面包中还可包括糖，其中糖≤10份。作为又一实施方式，前述杂粮酸面团面包中还可包括鸡蛋，其中鸡蛋≤20份。
作为一种实施方式，据本发明的杂粮酸面团面包的制作方法制成的杂粮酸面团面包包括全麦酸面团50份、玉米粉30-50份、荞麦粉70份、食盐3份、水70份、植物油10份。
作为一种实施方式，据本发明的杂粮酸面团面包的制作方法制成的杂粮酸面团面包包括全麦酸面团50份、玉米粉30-50份、荞麦粉70份、食盐3份、水70份、鸡蛋20份、植物油10份。该配方无糖，因而其能够适用于减肥及糖尿病患者食用。
作为一种实施方式，据本发明的杂粮酸面团面包的制作方法制成的杂粮酸面团面包包括全麦酸面团50份、玉米粉30-50份、荞麦粉70份、食盐3份、水70份、糖10份、植物油10份。该配方无鸡蛋，因而其能够适用于鸡蛋过敏人群食用。
根据本发明的杂粮酸面团面包的制作方法以及通过该方法制作的杂粮酸面团包括至少包括下述优点：
1.本发明通过酸面团复壮制作成可在低温下长久贮存的酸面团发酵剂50份或酸面团颗粒粉，随用随取，使用方便。由此，解决了现有技术中使用需要不断更新保留酸面团剂子的麻烦。
2.酸面团含多肽物质，其具有抗真菌的功能，由此，通过本发明的杂粮酸面团面包的制作方法制作的杂粮酸面团面包相比于现有技术中使用酵母菌发酵的面包提高了抗霉菌的能力，不易发霉腐败，由此延长货架期至少一周以上。以活性酵母为对照，小麦全麦粉、水、食盐为原料，货架期研究结果显示，对照为活性酵母为发酵剂的面包，夏季(北京)常温条件下，例如，观察期间室温为21～29℃，贮藏第4天开始出现霉斑，第7天产生大量霉斑，第9天霉斑布满整个面包。本发明的酸面团为发酵剂的杂粮面包同样条件下，第9天有一个霉斑，15天霉斑逐渐增多，20天以后霉斑还没布满整个面包，由此可知这些酸面团面包均具有抗霉斑作用。说明书附图1为本发明的酸面团杂粮面包与对照活性酵母面包的贮藏时间统计对比。由图1中可以看出，活性酵母面包的贮藏时间为7天，而根据本发明的酸面团面包的5个样例均可达到17天左右，远远高于活性酵母面包。
3.根据本发明的杂粮酸面团面包的制作方法制作的杂粮酸面团面包营养丰富，特别是，酸面团为全麦酸面团，此外还包括荞麦粉、玉米粉、谷物搭配合理，且富含矿物质和B族维生素，此外还可根据特定人群选择性地加入糖和/或鸡蛋，因而能够适宜例如糖尿病患者或鸡蛋过敏患者等不同特定人群的需求。而且酸面团发酵产物中多肽化合物、低聚糖等生物活性物质大量产生，对人体生理抗性有良好的调节作用。此外，传统酸面团中含有乳酸菌，乳酸菌发酵能产生有机酸，降低面团及面包的PH值，具有抑菌作用，而且酸面团的发酵过程是一系列复杂的生物化学反应，产生的风味物质多。而且酸面团的酸化作用能够使发酵面团内α-淀粉酶和蛋白酶的活性提高，延缓淀粉的老化，使得面包不易干裂。
4.根据本发明的杂粮酸面团面包的制作方法制作的杂粮酸面团面包丰富了杂粮面包产品，该杂粮酸面团面包富含矿物质、膳食纤维，具有抗老化、抗霉菌等特性，填补了市场上酸面团面包的空白。
以上内容描述了本发明的基本原理和主要特征，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (3)

1.一种杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，包括下述步骤：
第一步：复壮酸面团：取50份酸面团，加入等重量的20℃的温水，搅拌至糊状，保鲜膜密封，在28-35℃下发酵6-8h；然后称取相当于加入水后的酸面团重量的2倍的全麦面粉，加入到发酵了6-8h的酸面团中和制为光滑的全麦面粉酸面团，保鲜膜覆盖保湿，温度28-35℃，发酵4h；之后在发酵了4h的全麦面粉酸面团中拌入与未加水的20份全麦面粉酸面团等重量的干面粉，或者拌入干面粉直至全麦面粉酸面团中水分含量为20-25%为止；然后形成全麦酸面团发酵剂颗粒粉，并将其置于-15～-17℃温度下冷冻贮藏；
第二步：制作酸面团面包的面团：
（1）准备原料：以重量份数计，准备荞麦粉50-70份、玉米粉30-50份、 食盐3份、植物油5-10份、复壮的全麦酸面团颗粒粉50份，任选地加入鸡蛋 ≤20份和/或白砂糖≤10份；
（2)制作种子面团：将复壮全麦酸面团颗粒粉按重量比为1∶1的比例加入清水调制为粘稠状的面团，然后加入玉米粉30-50份和制为面团，置于28-35℃醒发箱发酵8h或发酵到体积增大到原来的2倍以上，成为种子面团；
（3)制作面包面团：食盐以及任选添加的鸡蛋、白砂糖倒入20份水中拌匀，再加入到制得的种子面团中充分混匀，加入荞麦粉和制成面团，再加入植物油揉成光滑的面包面团；
第三步：第一次发酵；
第四步：整形；
第五步：第二次发酵；
第六步：烘烤；
第七步：冷却完成。
2.根据权利要求1所述的杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，第一次发酵是在28～35℃醒发箱中发酵6-8h或体积增大到原来的2.5倍为止。
3.根据权利要求2所述的杂粮酸面团面包的制作方法，其特征在于，第二次发酵是在28～35℃醒发箱中发酵2h。
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