KR20210081789A

KR20210081789A - 효모 스타터를 이용한 빵의 제조방법

Info

Publication number: KR20210081789A
Application number: KR1020190174068A
Authority: KR
Inventors: 황보미향; 이삼빈; 한제형; 박희진; 김연화; 홍순영
Original assignee: 계명문화대학교 산학협력단
Priority date: 2019-12-24
Filing date: 2019-12-24
Publication date: 2021-07-02

Abstract

본 발명은 효모 스타터를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 밀종 또는 호밀종 첨가에 따른 식빵의 품질 특성을 확인하였으며, 밀기울을 첨가하여 식이섬유를 강화한 건강빵을 제조하여 품질 특성을 확인하였다. 본 발명에 따르면, 맛과 풍미를 향상시키고, 기능성 및 기호성이 높은 식이섬유가 강화된 빵을 제공할 수 있다.

Description

효모 스타터를 이용한 빵의 제조방법{Method for manufacturing bread using yeast starter}

본 발명은 효모 스타터를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 효모 스타터를 이용하여 식이섬유를 강화한 건강빵 제조방법에 대한 것이다.

빵은 주재료인 밀가루, 소금, 설탕, 물에 부재료인 달걀, 우유, 버터 등을 배합하여 이스트의 알콜 발효를 거쳐 고온에서 구워 낸 것을 말하며, 일반적으로 틀에 넣어 구운 식빵류, 토핑물이나 충전물을 넣어 구운 단과자빵류, 식빵이나 모닝빵에 채소나 육류 등의 충전물을 넣은 조리빵류, 성형 후 굽지 않고 기름에 튀긴 튀김빵류 등으로 구분한다. 그 중 식빵은 식빵 자체로 섭취하기도 하고, 쨈, 채소, 햄, 소시지 및 달걀 등을 곁들여 식사대용으로 이용하고 있다. 최근 경제수준의 향상, 산업화 및 핵가족화로 인하여 식생활 패턴이 다양하게 변화되면서 빵의 소비가 계속 증가하는 추세이며, 특히 건강유지를 위한 관심이 높아져 자연친화적이고 기능성이 내재된 제품을 선택하려는 소비자가 증가하고 있다. 이러한 트랜드의 변화로 인하여 화학적 팽창제, 향미증진제, 유화제, pH 조절제, 트랜스지방, 방부제 등을 첨가하여 저가의 비용으로 대량 생산되는 베이커리 제품보다는 우리밀, 천연발효종을 이용한 팽창제, 유기농 재료 등을 이용한 제품을 더 선호하는 경향으로 변화되고 있는 추세이다.

밀은 배유(85-80%), 배아(2.5-3.5%), 밀기울(5-6%)로 구성되며 제분과정 중 밀기울은 약 15-20% 정도 생성되어 부산물로 분류된다. 밀기울은 주로 밀의 종피(seed coat), 주심층(nuclear epidermis), 호분층(aleurone layer) 등으로 이루어져 있고, 제분 및 선별과정에서 일부 배유(endosperm) 성분이 포함된다. 밀기울에는 단백질 14-18%, 지방 4-6%, 탄수화물 50-70%, 회분 5-7%, 수분 9-14% 등이 있으며, 특히 약 40-50%의 식이섬유 성분이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 밀기울 대부분은 산패 및 미생물 생육 등으로 쉽게 변질되는 이유로 식품소재로 이용되지 않고 폐기되거나 동물의 사료로 쓰이고 있다.

이러한 밀기울의 소비를 촉진하고 식품적 가치를 향상시키는 방법의 하나로, 밀기울을 이용한 다양한 가공식품을 개발하여 기능성 식품으로의 전환이 필요한 실정이다.

한국등록특허 제10-1944183호(2019.01.24 등록)

본 발명의 목적은 밀종 또는 호밀종을 첨가한 식빵 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 밀기울을 첨가한 식이섬유가 강화된 건강빵 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 밀기울 함유 식이섬유가 강화된 건강빵을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 밀가루, 설탕, 소금, 분유, 생이스트, 버터, 계란, 발효종 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계; (2) 상기 반죽을 35℃에서 40분간 1차 발효시키는 단계; (3) 상기 1차 발효된 반죽을 분할하여, 20분 동안 휴지시키는 단계; (4) 상기 휴지시킨 반죽을 35℃에서 1시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및 (5) 상기 2차 발효된 반죽을 170℃에서 25분 동안 굽는 단계를 포함하는 식빵 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (1) 밀가루, 소금, 드라이이스트, 발효종, 밀기울 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계; (2) 상기 반죽을 30℃에서 90분간 1차 발효시키는 단계; (3) 상기 1차 발효된 반죽을 분할하여, 20분 동안 중간 발효시키는 단계; (4) 상기 중간 발효시킨 반죽을 35℃에서 1시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및 (5) 상기 2차 발효된 반죽을 200℃에서 25분 동안 굽는 단계를 포함하는 식이섬유가 강화된 건강빵 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 밀기울 함유 식이섬유가 강화된 건강빵을 제공한다.

도 1은 전통 담금주로부터 분리한 4개 균주의 형태를 나타낸다.
도 2는 효모 발효 1일 후, 가스 생성능을 비교한 결과를 나타낸다.
도 3은 은행 담금주로부터 분리된 균주의 계통수 분석 결과를 나타낸다.
도 4는 밀종 또는 호밀종 첨가 식빵의 제조 모식도를 나타낸다.
도 5는 밀종 또는 호밀종 첨가 식빵의 pH 및 당도 변화 결과를 나타낸다.
도 6은 밀종 또는 호밀종 첨가 식빵의 발효 팽창력 분석 결과를 나타낸다.
도 7은 식이섬유를 강화한 건강빵의 제조 모식도를 나타낸다.
도 8은 식이섬유를 강화한 건강빵의 pH 및 당도 변화 결과를 나타낸다.
도 9는 식이섬유를 강화한 건강빵의 발효 팽창력 분석 결과를 나타낸다.

본 발명은 (1) 밀가루, 설탕, 소금, 분유, 생이스트, 버터, 계란, 발효종 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계; (2) 상기 반죽을 35℃에서 40분간 1차 발효시키는 단계; (3) 상기 1차 발효된 반죽을 분할하여, 20분 동안 휴지시키는 단계; (4) 상기 휴지시킨 반죽을 35℃에서 1시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및 (5) 상기 2차 발효된 반죽을 170℃에서 25분 동안 굽는 단계를 포함하는 식빵 제조방법을 제공한다.

바람직하게는, 상기 발효종은 밀종 또는 호밀종일 수 있고, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 발효시킨 것 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

바람직하게는, 상기 발효종은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 발효시킨 것 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

바람직하게는, 상기 전체 반죽 100 중량부에 대하여, 상기 밀기울은 5 내지 15 중량부가 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서, "스타터(starter)"란 발효물을 제조하는 경우에 사용하는 미생물 배양액을 말한다. 따라서 스타터 미생물의 종류는 그 제품의 특성을 결정하게 되며 제품의 품질에 중요한 영향을 미친다. 미생물 중에서 스타터로 사용되고 있는 것은 박테리아, 곰팡이, 효모 등을 들 수 있으며, 이것을 단독 혹은 혼합하여 사용할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

< 실시예 1> 은행 담금주로부터 가스생성능이 우수한 균주 분리

1. 은행 담금주로부터 분리한 균주의 가스 생성능 비교 실험

전통 담금주로 균주를 분리하기 위하여 오미자, 은행, 쑥, 산딸기 담금주를 각각 만들어 가스 생성능을 비교 실험한 결과, 은행 담금주 추출물 분리 효모가 가장 우수한 것으로 확인하였다(도 1 및 도 2). 이에 균을 분리하여 DNA sequencing 결과, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 확인되었으며(도 3), 이를 이용하여 효모 스타터를 만들어 효美라 명명하고, 이를 이용하여 식빵 및 밀기울을 첨가한 건강빵 제조에 사용하였다.

2. 샤워도우 반죽 제조

1) 종반죽 제조

효모스타터 250g, 밀가루 250g을 첨가하여, 상온 27℃에서 1시간 발효를 한다.

2) 샤워도우 반죽 제조

종반죽 300g, 밀가루(호밀가루) 300g, 물 260g을 첨가하여, 상온 27℃에서 2시간 발효되면 반죽으로 사용한다.

< 실시예 2> 밀종 또는 호밀종 첨가에 따른 식빵의 품질특성

1. 재료 및 방법

(1) 식빵의 제조 방법

강력분 450 g에 설탕 45 g, 소금 10 g, 분유 10 g, 생이스트 5~10 g, 버터 50 g, 계란 45 g, 물 270 g을 기본 배합비로 제조하였으며, 종 첨가 식빵의 경우 생이스트 5 g, 종(밀과 호밀)을 각각 300 g 씩 첨가 후 식빵을 제조 후 분석시료로 사용하였다(도 4).

(2) 이화학적 품질 분석 방법

① pH, 당도 변화

시료의 pH 측정은 시료 5g에 증류수 45 mL을 가하여 균질기 (ACE homogenizer, Missel, Japan)로 균질화하여 pH meter (Starter ST3100 corporatition, USA)를 이용하여 측정하였으며, 당도는 당도계 (Refractometer PAL-3, Japan)를 이용하여 측정하였다.

② 기계적 색도 변화

시료의 색도 측정은 시료를 페트리접시 (35×10 mm)에 담아 Color meter (CR-200, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 측정하였고, L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 3회씩 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 이 때 사용된 표준백판의 L값은 93.89, a값은 -1.08, b값은 1.10이었다.

③ 반죽부피

발효 팽창력을 측정하기 위해 최종 반죽 온도 27.4±0.72℃이며 반죽의 10 g을 분할하여 공굴리기를 한 후 100 mL 메스실린더에 넣고 윗면을 평평하게 한 후 입구를 렙으로 덮고 예열온도 35℃, 습도 70%로 예열되어 있는 발효기에서 30분 간격으로 180분간 측정을 하였다.

④ 영양성분 분석

일반성분은 대구한의대 특화센터 식품위생 검사소의 시험·검사를 의뢰하여 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물 함량 시험 성적서를 발급받았다.

⑤ 보존료 분석

검체를 잘게 썰거나 갈아서 보존료의 함량에 따라 검체 10~100 g를 취하여 물 50~100 mL를 가해 중화, 증류, 추출, 감압농축 한 후 잔류물에 내부 표준물질이 1 mL중에 1.0 mg을 함유되도록 첨가하고 아세톤으로 일정량의 시험용액을 만든다. 이 시험용액에 LC를 이용하여 다음과 같은 조건으로 데히드로초산, 소르브산, 안식향산 및 그 염류, 파라옥시안식향산에스테르류를 분석하였다. LC 분석 조건은 표 1에 나타냈다.

Item	Condition
Cloumn	Capcell pak C8, 250 x 4.6㎜ 5㎛
Detector	UV 217 nm
Mobile phase	A : 0.1% TPA-OH(0.1%인산) 용액 B : 아세토니트릴
Flow rate	1.0 mL/min
Injection volumn	10 μL
STD 농도	12.5, 25, 50 mg/kg

⑥ 미생물 안전성 평가

식품공전의 식품별 기준 및 규격기준에 따라 빵류에 대한 미생물 분석에 이용되는 일반세균수, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균에 대해 검사를 실시하였다. 이에 밀종 및 호밀종 식빵과 밀기울을 첨가한 건강빵도 검사하였다.

- 일반세균 수 분석

시험용액 1 mL와 10배 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43～45℃로 유지한 표준한천배지(Oxoid, England) 약 15 mL를 무균적으로 분주하고 페트리접시 뚜껑에 부착하지 않도록 주의하면서 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 검체와 배지를 잘 혼합하여 응고시킨다. 확산집락의 발생을 억제하기 위하여 다시 표준한천배지 3~5 mL를 가하여 중첩시킨다. 이 경우 검체를 취하여 배지를 가할 때까지의 시간은 20분 이상 경과하여서는 아니 된다. 응고시킨 페트리접시는 뒤집어 35±1℃에서 48±2시간 배양한다. 집락수의 계산은 확산집락이 없고 1개의 평판당 15∼300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하는 것을 원칙으로 한다. 검액을 가하지 아니한 동일 희석액 1 mL를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균여부를 확인한다.

- 대장균 (Escherichia coli) 정량적 분석

시료 25 g을 취하여 225 mL의 0.85% NaCl이 첨가된 희석액을 가하여 스토마커(400 Lab-blender BA 7021, Seward Medical Ltd., London, England)를 이용하여 2분간 균질화 한 후 3M 주식회사(3M Microbiology Products, Minnesota, USA)의 Petrifilm에 E. coli count(PEC)를 사용하였다. 위에서 준비한 시료 1 mL를 film 위에 분주하여 37℃에서 24~48시간 배양하였다. 배양 후 기포를 가진 blue colony만을 E. coli 양성으로 간주하였다. 그 평균집락수에 희석배수를 곱하고 대장균 수를 산출하여 CFU/g으로 나타내었다.

- 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 정성적 분석

시료 25 g을 취하여 225 mL의 0.85% NaCl이 첨가된 희석액을 가하여 스토마커(400 Lab-blender BA 7021, Seward Medical Ltd., London, England)를 이용하여 2분간 균질화 한 후 TSB에 가한 후 35℃에서 24시간 증균배양 하였다. 이 후 Baird-Parker 한천배지(Oxoid, England)에 접종하여 35℃에서 24시간 배양하였다.

- 살모넬라(Salmonella spp.)의 정성적 분석

시료 25 mL(g)에 225 mL의 펩톤식염완충액(Buffered Peptone Water)을 첨가하여 36±1℃에서 18～24시간 배양한 후 이 배양액을 2종류의 증균배지, 즉 10 mL의 Tetrathionate 배지(Oxoid, England)에 1 mL를 첨가함과 동시에 10 mL의 RV 배지(Oxoid, England) 에 0.1 mL를 첨가하여 각 36±1℃ Tetrathionate 배지(Oxoid, England) 및 41.5±1℃(Oxoid, England)에서 20~24시간 동안 증균배양한다.

2. 결과 및 고찰

(1) 이화학적 품질 특성

① pH, 당도 변화

밀종 또는 호밀종의 첨가에 따른 식빵의 pH 결과는 대조구 시료가 5.35로 가장 높게 나타났으며, 밀종과 호밀종에서 각각 4.45 및 4.52를 나타냄에 따라 시료간 유의적인 차이를 나타내었다. 또한 시료의 당도는 대조구 시료 및 밀종 시료가 각각 0.93으로 유사한 값을 나타낸 반면, 호밀종에서 1.07로 다소 높은 값으로 두 시료간 유의적인 차이를 나타내었다(도 5).

② 기계적 색도 변화

밀종 또는 호밀종을 첨가한 식빵의 색도를 측정한 결과는 표 2에 나타내었다. 명도를 나타내는 L값(lightness)은 대조구 시료가 55.48로 가장 높게 나타났으며, 호밀종이 51.72로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 시료간 유의적인 차이를 나타내었다. 또한 적색도를 나타내는 a값(redness)은 명도 L값과 달리 대조구 시료가 10.39로 가장 낮게 났으며, 밀종 및 호밀종이 각각 11.36과 12.00을 나타내어 호밀종이 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도 값을 나타내는 b값(yellowness)은 명도값과 마찬가지로 대조구 시료가 24.91, 밀종이 24.65, 호밀종이 21.96으로 대조구 시료에서 가장 높게, 호밀종 첨가시료에서 가장 낮은 값을 나타내었다.

Sample	L	a	b
Control	55.48 ± 0.32¹⁾	10.39 ± 0.27	24.91 ± 0.53
밀종	54.79 ± 2.19	11.36 ± 0.31	24.65 ± 0.45
호밀종	51.72 ± 2.04	12.00 ± 2.07	21.96 ± 0.73

¹⁾Mean ± S.D (n=3).

③ 영양성분 분석

밀종 또는 호밀종이 함유된 식빵의 영양성분 분석 결과 표 3과 같다. 그 결과, 밀종 및 호밀종 함유 식빵의 에너지는 각각 275 kcal/100g으로 대조구인 290 kcal/100 g보다 낮은 수치를 나타내었다. 또한 나트륨 함량의 경우도 에너지와 마찬가지로 밀종 및 호밀종 첨가 식빵이 가각 260, 270 mg/100 g으로 유사한 값을 나타내었으나, 대조구인 420 mg/100 mg보다 그 함량이 낮게 나타났으며, 이는 탄수화물도 유사한 경향을 나타내었다. 포화 지방산의 경우 대조구가 2.6 g/100 g, 밀종이 2.2 g/100 g, 호밀종이 2.1 g/100 g으로 호밀>밀>대조구 순으로 낮은 함유량을 나타내었다. 그러나 당류 및 조지방, 조단백함량은 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

Nutrition compositions	Control	밀종	호밀종
Energy (kcal/100g)	290	275	275
Sodium (mg/100g)	420 (21%)	260 (13%)	270 (14%)
Carbohydrate (g/100g)	50 (15%)	47 (15%)	47 (15%)
Saccharide (g/100g)	4 (4%)	3 (3%)	4 (4%)
Crude fat (g/100g)	6 (11%)	6 (11%)	6 (11%)
Trans fat (g/100g)	N.D.¹⁾	N.D.¹⁾	N.D.¹⁾
Saturated fat (g/100g)	2.6 (17%)	2.2 (15%)	2.1 (14%)
Cholesterol (mg/100g)	25 (8%)	15 (5%)	25 (8%)
Crude protein (g/100g)	8 (15%)	9 (16%)	8 (15%)

¹⁾N.D. : 검출되지 않음.

④ 발효 팽창력

밀종 또는 호밀종 첨가에 따른 식빵의 발효 팽창력을 비교 분석한 결과는 표 4와 같다. 발효 팽창력은 0분에서 180분까지 측정하였다. 90분에서 대조구는 27.33±0.61 mL, 밀종은 25.00±0.53 mL, 호밀종은 24.67±0.58 mL로 대조구 시료 반죽의 팽창력이 가장 높게 나왔으며, 120분 발효에서는 대조구 시료 31.67±0.59 mL, 밀종 31.33±0.45 mL, 호밀종 26.33±0.51 mL로 대조구 반죽과 밀종의 반죽의 부피가 높게 나왔다. 180분에서는 대조구 시료 30.33±0.53 mL, 밀종 31.50±0.46 mL, 호밀종 27.00±0.48 mL로 밀종의 반죽이 가장 높게 나왔다(도 6).

Sample	0분	90분	120분	180분
control	10.00±0.00¹⁾	27.33±0.61	31.67±0.59	30.33±0.53
밀종	10.00±0.00	25.00±0.53	31.33±0.45	31.50±0.46
호밀종	10.00±0.00	24.67±0.58	26.33±0.51	27.00±0.48

¹⁾Mean ± S.D (n=3).

⑤ 보존료 함량

밀종 또는 호밀종이 함유된 식빵의 보존료 함량은 표 5에 나타내었다. 그 결과, 파라피온산, 파라옥시안식향산, 안식향산, 소르브산은 검출되지 않은 반면, 데히드로초산이 대조구, 밀종, 호밀종 시료 모두에서 0.01 g/kg이 검출되었다. 이는 식빵 제조시 버터를 사용한 결과라고 사료가 되며, 버터에 첨가된 데히드로초산은 곰팡이, 효모, 혐기성그람양성균 등에 대한 발육억제효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

Preservatives	Control	밀종	호밀종
Propionic acid	N.D.¹⁾	N.D.	N.D.
Parahydroxybenzoic acid	N.D.	N.D.	N.D.
Benzoic acid	N.D.	N.D.	N.D.
Dehydroacetic acid(g/kg)	0.01	0.01	0.01
Sorbic acid	N.D.	N.D.	N.D.

¹⁾N.D. : 검출되지 않음.

⑥ 미생물 안전성

밀종 또는 호밀종이 함유된 식빵의 미생물학적 품질 특성 결과는 표 6에 나타내었다. 그 결과, 일반세균의 경우 대조구 12.07, 밀종 11.30 호밀종이 12.33 CFU/g으로 시료간 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 병원성 미생물인 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라는 모든 시료에서 검출되지 않았다.

Analysis items	C	밀종	호밀종
Total viable cell (CFU/g)	12.07 ± 0.45¹⁾	11.30 ± 0.33	12.33 ± 0.13
Escherichia coli (CFU/g	N.D.2)	N.D.	N.D.
Staphylococcus aureus (CFU/g)	N.D.	N.D.	N.D.
Salmonella (CFU/g)	N.D.	N.D.	N.D.

¹⁾Mean ± S.D (n=3).

²⁾N.D. : 검출되지 않음.

< 실시예 3> 식이섬유를 강화한 건강빵의 품질 특성

1. 재료 및 방법

(1) 시료의 제조 방법

강력분 900 g에 중력분 50-100 g, 르방(종) 400 g, 소금 24 g, 드라이이스트 6~12 g, 물 560 g을 기본 배합비로 제조하였으며, 이 때 밀기울을 각각 50~150 g을 첨가 후 건강빵을 제조 후 분석시료로 사용하였다(도 7).

(2) 이화학적 품질 분석

① pH, 당도 변화

시료의 pH 측정은 시료 5 g에 증류수 45 mL을 가하여 균질기 (ACE homogenizer, Missel, Japan)로 균질화하여 pH meter (Starter ST3100 corporatition, USA)를 이용하여 측정하였으며, 당도는 당도계 (Refractometer PAL-3, Japan)를 이용하여 측정하였다.

② 기계적 색도 변화

③ 반죽부피

발효 팽창력을 측정하기 위해 최종 반죽 온도 27.4±0.72℃ 이며, 반죽의 10 g을 분할하여 공굴리기를 한 후 100 mL 메스실린더에 넣고 위면을 평평하게 한 후 입구를 렙으로 덮고 예열온도 35℃, 습도 70%로 예열되어있는 발효기에서 30분 간격으로 180분간 측정을 하였다.

④ 영양성분 분석

⑤ 보존료 분석

검체를 잘게 썰거나 갈아서 보존료의 함량에 따라 검체 10~100 g를 취하여 물 50~100mL를 가해 중화, 증류, 추출, 감압농축 한 후 잔류물에 내부 표준물질이 1mL중에 1.0 mg을 함유되도록 첨가하고 아세톤으로 일정량의 시험용액을 만든다. 이 시험용액에 LC를 이용하여 다음과 같은 조건으로 데히드로초산, 소르브산, 안식향산 및 그 염류, 파라옥시안식향산에스테르류를 분석하였다. LC 분석 조건은 표 7에 나타냈다.

⑥ 미생물 안전성 평가

- 일반세균 수 분석

시험용액 1 mL와 10배 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43～45℃로 유지한 표준한천배지(Oxoid, England) 약 15 mL를 무균적으로 분주하고 페트리접시 뚜껑에 부착하지 않도록 주의하면서 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 검체와 배지를 잘 혼합하여 응고시킨다. 확산집락의 발생을 억제하기 위하여 다시 표준한천배지 3~5 mL를 가하여 중첩시킨다. 이 경우 검체를 취하여 배지를 가할 때까지의 시간은 20분 이상 경과하여서는 아니 된다. 응고시킨 페트리접시는 뒤집어 35±1℃ 에서 48±2시간 배양한다. 집락수의 계산은 확산집락이 없고 1개의 평판당 15∼300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하는 것을 원칙으로 한다. 검액을 가하지 아니한 동일 희석액 1 mL를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균여부를 확인한다.

- 대장균 (Escherichia coli) 정량적 분석

시료 25 g을 취하여 225 mL의 0.85% NaCl이 첨가된 희석액을 가하여 스토마커(400 Lab-blender BA 7021, Seward Medical Ltd., London, England)를 이용하여 2분간 균질화 한 후 3M 주식회사(3M Microbiology Products, Minnesota, USA)의 Petrifilm에 E. coli count(PEC)를 사용하였다. 위에서 준비한 시료 1 mL를 film위에 분주하여 37℃에서 24~48시간 배양하였다. 배양 후 기포를 가진 blue colony만을 E. coli 양성으로 간주하였다. 그 평균집락수에 희석배수를 곱하고 대장균 수를 산출하여 CFU/g으로 나타내었다.

- 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 정성적 분석

- 살모넬라(Salmonella spp.)의 정성적 분석

시료 25 mL(g)에 225 mL의 펩톤식염완충액(Buffered Peptone Water)을 첨가하여 36±1℃에서 18～24시간 배양한 후 이 배양액을 2종류의 증균배지, 즉 10 mL의 Tetrathionate 배지(Oxoid, England)에 1 mL를 첨가함과 동시에 10 mL의 RV 배지(Oxoid, England)에 0.1 mL를 첨가하여 각 36±1℃ Tetrathionate 배지(Oxoid, England) 및 41.5±1℃(Oxoid, England)에서 20～24시간 동안 증균배양한다.

2. 결과 및 고찰

(1) 이화학적 품질 특성

① pH 및 당도

밀기울을 달리 첨가한 건강빵 pH의 결과는 5% 첨가 시료가 4.99로 가장 낮게 나타났으며, 15% 첨가 시료가 5.76으로 가장 높게 나타났다. 또한 시료의 당도는 대조구 시료와 밀기울 15% 첨가 시료가 각각 0.53으로 유사한 값을 나타낸 반면, 밀기울 5% 첨가 시료가 0.63으로 다소 높은 값을 나타내었다(도 8).

② 기계적 색도 변화

밀기울을 달리 첨가한 건강빵의 색도를 측정한 결과는 표 8에 나타내었다. 명도를 나타내는 L값(lightness)은 대조구 시료가 63.90으로 가장 높게 나타났으며, 5%, 15% 첨가군이 각각 56.71, 51.24로 15% 밀기울 첨가군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 또한 적색도를 나타내는 a값(redness)은 명도 L값과 달리 대조구 시료가 4.97로 가장 낮게 났으며, 밀기울 5%와 15% 첨가 시료에서 각각 5.42와 5.61로 나타냄에 따라 15% 첨가시료에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도 값을 나타내는 b값(yellowness)은 a값과 마찬가지로 대조구시료가 14.15로 가장 낮게 났으며, 밀기울 5%와 10% 첨가 시료에서 각각 15.97와 16.39로 나타냄에 따라 15% 첨가시료에서 가장 낮은 값을 나타내었다.

Sample	L	a	b
Control	63.90 ± 0.59¹⁾	4.97 ± 0.48	14.15 ± 0.73
5%	56.71 ± 0.79	5.42 ± 0.25	15.97 ± 0.50
15%	51.24 ± 0.40	5.61 ± 0.33	16.39 ± 0.39

¹⁾Mean ± S.D (n=3).

③ 영양성분 분석

밀기울을 달리 첨가한 건강빵의 영양성분은 표 9에 나타내었다. 그 결과, 에너지의 경우 대조구 및 15% 밀기울 함유 빵은 230 kcal로, 5% 밀기울 함유빵은 250 kcal로 5% 밀기울 함유 시료에서 다소 높은 수치를 나타내었다. 특히 나트륨의 경우 대조구와 5% 밀기울 함유 빵의 각각 470, 520 mg/100 g인 반면 15% 밀기울 함유 빵의 경우 15 mg/100 g으로 그 값이 매우 낮게 나타났는데, 이는 소금을 첨가하지 않은 것으로 판단된다. 그러나 탄수화물, 당류, 조단백은 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

Nutrition compositions	Control	5%	15%
Energy (kcal/100g)	230	250	230
Sodium (mg/100g)	470 (24%)	520 (26%)	15 (1%)
Carbohydrate (g/100g)	47 (15%)	51 (16%)	46 (14%)
Saccharide (g/100g)	1 (1%)	1 (1%)	1 (1%)
Crude fat (g/100g)	0	0	0
Trans fat (g/100g)	0	0	0
Saturated fat (g/100g)	0	0	0
Cholesterol (mg/100g)	0	0	0
Crude protein (g/100g)	9 (16%)	10 (18%)	9 (16%)
Fiber

④ 발효 팽창력

밀기울을 달리 첨가한 건강빵의 발효 팽창력을 비교 분석한 결과는 표 10과 같다. 발효 팽창력은 0분에서 180분까지 측정하였다. 90분에서는 대조구는 25.33±0.63 mL, 5%첨가구는 25.00±0.46 mL, 15% 첨가구는 27.67±0.71 mL로 15% 첨가구의 반죽의 팽창력이 가장 높게 나왔으며, 120분에서는 대조구 27.33±0.71 mL, 5% 첨가구는 28.67±0.57 mL, 15% 첨가구는 28.00±0.49 mL로 15% 첨가구에 비해 5% 첨가구의 반죽의 부피가 가장 높게 나왔다. 180분에서는 대조구 31.67±0.54 mL, 5% 32.67±0.48 mL, 15% 첨가구는 31.33±0.37 mL로 5%의 첨가구의 반죽이 가장 높게 나타남으로써 이에 15% 첨가구에 비해 5% 첨가구의 시료의 발효 형성력이 조금 높은것으로 확인하였다(도 9).

Sample	0분	90분	120분	180분
Control	10.00±0.00¹⁾	25.33±0.63	27.33±0.71	31.67±0.54
5%	10.00±0.00	25.00±0.46	28.67±0.57	32.67±0.48
15%	10.00±0.00	27.67±0.71	28.00±0.49	31.33±0.37

¹⁾Mean ± S.D (n=3).

⑤ 보존료 분석

밀기울을 달리 첨가한 건강빵의 보존료 함량은 표 11에 나타내었다. 그 결과, 파라피온산, 파라옥시안식향산, 안식향산, 데히드로초산, 소르브산 등이 모든 시료에서 검출되지 않았다.

Preservatives	Control	5%	15%
Propionic acid	N.D.¹⁾	N.D.	N.D.
Parahydroxybenzoic acid	N.D.	N.D.	N.D.
Benzoic acid	N.D.	N.D.	N.D.
Dehydroacetic acid	N.D.	N.D.	N.D.
Sorbic acid	N.D.	N.D.	N.D.

¹⁾N.D. : 검출되지 않음.

⑥ 미생물 안전성 평가

밀기울을 달리 첨가한 건강빵의 미생물학적 안정성 평가 결과는 표 12에 나타내었다. 그 결과, 일반세균의 경우 대조구에서 15.70 CFU/g이 검출된 반면, 밀기울 5% 첨가군은 11.50, 15% 첨가군은 10.35 CFU/g으로 밀기울 함유가 높을수록 일반세균수도 낮은 수치를 나타내었으며, 병원성 미생물인 대장균, 황색포도상균, 살모넬라는 모든 시료에서 검출되지 않았다.

Analysis items	Control	5%	15%
Total viable cell	15.70 ± 0.70¹⁾	11.50 ± 0.38	10.35± 0.40
Escherichia coli	N.D.²⁾	N.D.	N.D.
Staphylococcus aureus	N.D.	N.D.	N.D.
Salmonella	N.D.	N.D.	N.D.

¹⁾Mean ± S.D (n=3).

²⁾N.D. : 검출되지 않음.

⑦ 식이섬유 함량분석

밀기울 함량을 달리한 식이섬유 함량을 표 13과 같다. 식이섬유 함량 분석은 경남농업기술원에서 식이섬유 분석결과를 받았다. 이에 총 식이섬유 함량은 밀기울 15% 함유 시료가 10.18%로 대조구 시료 3.46%에 비해 2.9배 높게 나타났다. 수용성 식이섬유는 밀기울 대조구 시료 2.78%, 5% 및 15% 첨가시료는 각각 2.47%, 2.89%로 확인되었으며, 수용성 식이섬유 함량이 높은 순으로 15%, 대조구 시료, 5% 나타나 큰 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 불용성 식이섬유 함량은 밀기울 15%는 7.30%, 5%는 2.46%, 대조구 시료는 0.69%로 밀기울 15%가 대조구 시료보다 불용성 식이섬유 함량이 10.6배 높은 것으로 확인되었다. 따라서 밀기울 첨가는 건강빵의 식이섬유 함량을 증가 시킬 수 있어 건강빵으로 활용가능성이 있다고 사료된다.

Sample	Control	5%	15%
Total Dietary fiber	3.46±0.14¹⁾	4.93±0.01	10.18±0.04
Soluble Dietary fiber	2.78±0.13	2.47±0.00	2.89±0.15
Insoluble Dietary fiber	0.69±0.01	2.46±0.01	7.30±0.10

¹⁾Mean ± S.D (n=3).

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

(1) 밀가루, 설탕, 소금, 분유, 생이스트, 버터, 계란, 발효종 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계;
(2) 상기 반죽을 35℃에서 40분간 1차 발효시키는 단계;
(3) 상기 1차 발효된 반죽을 분할하여, 20분 동안 휴지시키는 단계;
(4) 상기 휴지시킨 반죽을 35℃에서 1시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및
(5) 상기 2차 발효된 반죽을 170℃에서 25분 동안 굽는 단계를 포함하는 식빵 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 발효종은 밀종 또는 호밀종인 것을 특징으로 하는 식빵 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 발효종은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 발효시킨 것을 특징으로 하는 식빵 제조방법.
(1) 밀가루, 소금, 드라이이스트, 발효종, 밀기울 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계;
(2) 상기 반죽을 30℃에서 90분간 1차 발효시키는 단계;
(3) 상기 1차 발효된 반죽을 분할하여, 20분 동안 중간 발효시키는 단계;
(4) 상기 중간 발효시킨 반죽을 35℃에서 1시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및
(5) 상기 2차 발효된 반죽을 200℃에서 25분 동안 굽는 단계를 포함하는 식이섬유가 강화된 건강빵 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 발효종은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 발효시킨 것을 특징으로 하는 식이섬유가 강화된 건강빵 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 전체 반죽 100 중량부에 대하여, 상기 밀기울은 5 내지 15 중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 식이섬유가 강화된 건강빵 제조방법.
제4항 내지 제6항 중 어느 하나의 방법에 따라 제조된 밀기울 함유 식이섬유가 강화된 건강빵.