KR20080012081A - 솔잎발효액을 첨가한 제빵방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎발효액을 첨가한 빵의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 솔잎발효액을 설탕 대신 반죽물에 첨가하여 빵을 제조하는 방법으로 설탕을 첨가하여 제조한 빵과 비교할 때 신장성, 저장성 및 종합적 기호도 면에서 우수한 빵 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

솔잎발효액, 제빵, 찐빵, 식빵

Description

솔잎발효액을 첨가한 제빵방법{Method for preparing bread by adding fermented pine-leaves extracts }

도 1은 빵을 만드는 과정에서 대조구와 처리구 사이에서의 반죽형성 과정을 파라노그래프(farinogram)로 나타낸 것이다.

도 2는 저장 중 찐빵의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 저장 중 찐빵의 수분활성도의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 4는 저장 중 찐빵의 경도 변화를 나타낸 그래프이다.

도 5는 저장 중 찐빵의 미생물 총균수의 변화를 나타낸 것이다.

도 6은 저장된 찐빵에서의 곰팡이 균수의 변화를 나타낸 것이다.

도 7은 식빵을 20일 저장했을 때 식빵 표면에 증식한 곰팡이의 사진이다.

도 8a는 찐빵의 표면 사진이며 도 8b는 식빵의 표면 사진이다.

도 9는 찐빵의 관능평가의 결과를 도식화한 것이다.

본 발명은 솔잎발효액을 첨가한 빵의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 솔잎발효액을 설탕 대용으로 제빵용 반죽물에 첨가하여 빵을 제조하는 제빵 방법에 관한 것이다.

빵은 반죽 과정에서 밀가루 속에 함유된 글리아딘과 글루테닌 두 단백질이 물과 결합되어 변성단백질인 글루텐을 탄성과 신장성이 있는 상태로 만들어, 효모에 함유된 효소들에 의해 발효 중 밀가루 전분과 단백질이 숙성되어 맛과 향을 만들어 내게 된다. 그리고 빵은 높은 수분 함량으로 인하여 곰팡이와 같은 미생물에 의해 쉽게 부패되며 저장기간이 짧은 단점을 지니고 있다.

솔잎은 오래전부터 구황식품으로 이용되어 왔으며 항균성과 기능성이 있는 것으로 알려져 있어서, 솔잎 추출물을 기능성 식품소재로 이용되고 있다. 최근 음료, 캔디, 껌 등에 첨가하여 가공식품을 생산하고 있다. 또한 제빵분야로는 제빵성 연구, 빵 부재료의 역할, 빵의 노화현상 등에 관한 보고가 있다. 솔잎을 이용한 제빵방법과 관련된 선행특허로서, 대한민국 특허번호 제0350188 “솔잎추출물을 첨가하여 빵을 제조하는 방법”에서는 솔잎추출물을 물에 첨가하여 혼합하는 빵 제조방법에 대해 개시된 바 있다.

본 발명자는 상기와 같은 점을 착안하여 안출된 것, 솔잎발효액을 설탕 대용으로 반죽시 첨가하여 제빵의 안정성 및 저장성의 특성이 우수함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 솔잎발효액을 설탕 대용으로 제빵반죽에 첨가하여 안정성 및 저장성이 우수한 제빵 제조방법을 제공하는데있다.

본 발명의 상기 목적은 솔잎과 설탕을 2:1로 혼합하여 3개월간 발효하여 얻은 솔잎발효액을 설탕대용으로 제빵 반죽물에 첨가하여 빵을 제조함으로써 달성하였다.

본 발명의 빵 제조방법은 솔잎발효액을 제조하는 단계; 찐빵과 식빵을 제조하는 단계; 반죽의 물리화학적 특정을 측정하는 단계; 제빵의 품질 평가 단계 및 제빵의 관능 검사 단계로 구성된다.

본 발명에서 솔잎은 경남소재 창원전문대학 내에 있는 소나무에서 채취하였다

이하, 본 발명의 구체적인 솔잎발효액 제조방법, 제빵방법 및 제빵 적성검사를 실시예 및 실험예에 의해 더욱 상세히 설명한다.

실시예1 : 솔잎발효액 제조

소나무에서 채취한 솔잎에 묻어있는 잡티들을 제거한 후 설탕과 혼합하여 유리병에 담고 밀봉한 후 3개월간 발효하였다. 솔잎과 설탕과의 혼합비는 중량비 2:1로 하였으며, 3개월 발효 후 솔잎과 발효액을 분리하였다.

실시예2 : 찐빵과 식빵의 제조

찐빵과 식빵에 사용된 반죽의 구성비는 각각 표 1과 표 2와 같다. 찐빵과 식빵의 배합비는 주재료인 밀가루 100% 중량부를 기준으로 부재료들을 혼합 반죽하였다. 하기 표 1에서 시료 A는 설탕을 첨가하고 반죽하여 제조한 빵을 대조구로 사용하였으며, 시료 B 내지 D는 솔잎발효액을 밀가루 100% 중량부에 대해 각각 8.3, 11 및 18%로 첨가하고 반죽하여 제조한 본 발명 빵을 처리구로 하였다.

찐빵 제조에 사용된 솔잎발효액은 대조구에 사용된 설탕량의 당도(8.3 brix%)를 기준으로 같은 당도가 되게 솔잎발효액을 73g을 첨가한 본 발명 처리구, 당도를 11%로 높여서 솔잎발효액을 첨가한 본 발명 처리구 및 당도를 18%로 높여서 솔잎발효액을 첨가한 본 발명 처리구로 구분하여 반죽하였다.

제조공정은 직접반죽법(straight dough method)에 준해서 전 재료 중 쇼트닝을 제외한 나머지 재료를 믹스 볼에 넣고 저속 3분, 중속 2분간 혼합한 후 클린업단계(clean up stage)에서 쇼트닝을 혼합하고 다시 저속 2분간 혼합한 다음 고속으로 8분간 혼합하여 발전단계(development stage) 후기까지 반죽을 완료하였다. 반죽의 온도는 24℃로 맞추었고, 온도 27℃, 습도 75% 조건의 발효기에서 10분간 1차 발효시켜 30g씩 분할하여 둥글리기를 하였다. 둥글리기 후 중간발효는 생략하고 팥앙금을 20g씩 싸서 팬닝한 다음 다시 온도 32℃, 습도 75% 조건의 발효기에서 30분간 2차 발효시켰다. 2차 발효가 끝난 반죽을 100℃ 찜 솥에서 10분간 찐 다음 냉각 시켜 상용화되고 있는 폴리에틸렌(polyethylene) 포장지를 이용하여 함기포장 후 골판지 상자에 넣어 실온에 보관하였다.

<표 1> 찐빵 반죽의 구성비

재　　 료	첨가량 (g)
	A	B	C	D
소맥분	1,000	1,000	1,000	1,000
효모	30	30	30	30
당분	설탕 60	솔잎발효액 83	솔잎발효액 110	솔잎발효액 180
소금	12	12	12	12
버터	30	30	30	30
베이킹 파우더	10	10	10	10
물	600	600	600	600

식빵의 제조는 하기 표 2의 배합 조건으로 하였으며 제조공정은 찐빵과 같은 직접반죽법을 이용하였다. 반죽은 쇼트닝을 제외한 전 재료를 혼합 믹싱하고 클린업 단계에서 쇼트닝을 투입한 다음 글루텐의 신장성이 최대인 최종단계에서 끝냈다. 반죽의 온도는 27℃로 맞추었고 1차 발효 조건은 온도 27℃, 습도 80%에서 50분간 발효 후 150g씩 분할하고 둥글리기하여 실온에서 15분간 중간발효 하였다. 중간발효가 끝난 반죽은 밀대를 이용하여 반죽 내 가스를 뺀 다음 정형하여 산 모양으로 팬닝하였다. 2차 발효는 온도 38℃, 습도 90% 조건에서 40분간 발효하여 오븐 온도 190℃에서 30분간 구워 냉각 후 식빵용 포장지인 폴리에틸렌 필름 포장지를 이용하여 포장하였다.

<표 2> 식빵 반죽의 구성비

재　　 료	중　 량(g)
	A	B	C	D
소맥분	1,000	1,000	1,000	1,000
효모	30	30	30	30
당분	설탕 60	솔잎발효액 83	솔잎발효액 110	솔잎발효액 180
소금	15	15	15	15
버터	30	30	30	30
이스트 푸드	1	1	1	1
탈지분유	40	40	40	40
물	650	650	650	650

실험예1 : 반죽의 혼합내구성과 발달과정 측정

대조구와 본 발명 처리구 사이에서의 반죽형성 과정을 파라노그래프(farinograph)를 이용하여 AACC Method 54-20의 방법으로 관찰한 후 반죽의 혼합내구성과 반죽의 발달과정을 측정하였다. 반죽기의 온도를 30℃로 유지하면서 재료를 반죽기에 넣어 20분간 반죽하면서 파라노그래프을 얻었다.

상기 표 2의 조건으로 조성된 반죽의 파라노그래프를 얻은 결과는 도 1과 표 3과 같이 나타내었다. 도 1의 파라노그래프에서 세로로 그어진 줄은 30초에 한 칸씩 지나가도록 되어 있고, 가로로 그어진 50칸의 줄은 브라벤더(brabender) 단위(B.U.)이고 0에서 1,000까지를 나타낸다. 각 줄은 너비가 같고 한 칸은 20단위를 나타내며 반죽의 강도를 가리킨다. 반죽발달시간(dough time)은 0분에서 물을 처음 첨가시킬 때부터 반죽이 최대의 강도가 될 때까지의 시간을 나타낸다. 따라서 대조구 A는 일반적인 표준지수인 500B.U.에 미치지 못했다. 그러나 본 발명 처리구 B, C, D는 각각 1분 30초, 4분, 4분이 걸렸다. 이는 반죽의 강도가 최대로 되는데 필요한 시간으로 글루텐의 질을 나타내는 지표가 되며, 시간이 길어질수록 글루텐의 질은 우수한 것으로 볼 수 있다.

<표 3> 제빵 반죽형성 과정에서 반죽의 혼합내구성

구　 분	A	B	C	D
반죽발달시간(min)	-	1:30	4:00	4:00
안정성(min)	-	4:00	5:30	15:00
이탈시간(min)	-	5:00	6:30	16:30
혼합 내구성(B.U)	-	40	80	100

반죽의 안정성(stability)은 곡선이 500B.U.에 도착하는 시간과 이탈하는 시간의 차이를 가리킨다. 역시 반죽의 강도와 비슷한 경향으로 본 발명 처리구 B, C, D에서 각각 4분, 5분 30초, 15분으로 나타났다. 이탈시간(weakening time)은 0분에서 시작하여 곡선의 윗부분이 500B.U.를 떠나는 시간을 나타내는데, 본 발명 처리구 B, C, D에서 각각 5분, 6분 30초, 16분 30초가 걸렸다.

반죽의 혼합 내구성(mixing persistence)은 도 1의 곡선 윗부분이 절정에 있을 때 B.U.와 그로부터 5분후의 B.U.의 차이를 나타내는 것이다. 따라서 본 발명 처리구 B, C, D는 각각 40 B.U., 80 B.U., 100 B.U.를 가리키며, 이는 시간이 길수록 반죽의 혼합내구성은 커진다는 것을 알 수 있었다. 따라서 설탕을 첨가하여 반죽하는 것보다 솔잎발효액을 첨가한 본 발명 반죽의 안정성과 내구성이 좋은 것으로 보여지고, 솔잎발효액을 많이 첨가할수록 더욱 우수한 것으로 나타났다.

실험예2 : 반죽의 pH , brix 및 수분활성도의 측정

반죽의 pH와 brix를 측정하기 위하여 10g의 반죽을 90mL의 증류수와 혼합 마쇄하여 pH meter에서 반고형 시료용 전극을 사용하여 측정하였다. 반죽의 가용성 고형분 농도는 굴절계를 사용하여 측정되었다. 수분활성도는 반죽의 일부를 체취하여 수분활성도기를 이용하여 측정하였다. 또한 반죽의 경도는 반죽을 20g씩 분할하여 둥글리기 한 다음 평판에 놓고 지름 1cm의 구 프로브(probe)로 누를 때 얻어지는 최대값의 힘을 레오메터(rheometer)로 측정하였다.

저장 중 찐빵의 pH 변화는 도 2에 나타내었다. 대조구 A와 본 발명 처리구 B를 비교할 때, 대조구 A는 초기 pH 6.9에서 저장 8일째 pH 6.9로 거의 변화 없이 그대로 유지됨을 알 수 있고, 반죽 당도기준으로 솔잎발효액 8.3%을 첨가한 경우는 초기 pH 6.6에서 8일 저장 후에도 pH 6.6을 그대로 유지하였다. 솔잎 발효액을 많이 넣은 본 발명 처리구 C와 D도 저장중의 pH는 6.4를 유지하여, 변화는 거의 없었다. 다만, 솔잎발효액이 첨가됨으로써 낮아진 반죽의 pH는, 구운 후의 제품에도 그대로 영향을 미쳐서, 솔잎발효액의 첨가량이 증가할수록 pH는 약간 낮아짐을 알 수 있다. 일반적을 낮은 pH가 미생물적 안정성을 도와주는 것을 감안한다면, 솔잎발효액을 첨가한 본 발명의 빵 제조방법은 저장성에 우수한 효과가 있을 것으로 생각된다.

저장 중 찐빵의 수분활성도의 변화는 도 3과 같았다. 수분활성도는 제품의 저장성에 영향을 미칠 수 있는 인자 중의 하나이다. 찐빵의 경우 대조구 A와 본 발명 처리구 B, C, D 모두에서 0.94 정도로 거의 같은 수분활성도를 보였으나 저장기간이 증가할수록 수분의 손실로 인하여 수분활성도는 감소함을 알 수 있었다. 하지만 본 발명 처리구 B, C, D에서는 대조구보다 감소의 폭이 좁아짐을 확인할 수 있었다. 상기 결과로 볼 때, 설탕보다는 솔잎발효액이 수분 보지력이 높은 것으로 생 각되며, 솔잎발효액의 양이 증가할수록 수분 보지력은 비례적으로 증가하는 것은 솔잎발효액이 제빵 저장성에 우수함을 확인할 수 있었다.

저장 중 찐빵의 경도 변화는 도 4에 나타낸 바와 같이 대조구 A가 본 발명 처리구 B, C, D 보다 노화가 빠르게 진행되는 것을 확인할 수 있었다. 솔잎발효액의 첨가량이 증가할수록 노화는 지연되는 것으로 나타났다. 이는 당이 노화를 억제하는 효과 때문일 것으로 생각된다. 저장 중 수분활성도의 변화를 보여주는 도 3와 비교할 때, 노화의 과정이 수분활성도의 시간적 변화에서 비슷한 경향을 보여주고 있었다. 이는 당 함량뿐만 아니라 수분활성도에 따라서도 경도의 변화에 영향을 받고 있는 것으로 보여진다.

실험예3 : 제빵 저장 중의 미생물 측정

찐빵의 미생물 균수 측정은 호기성 박테리아 수를 측정하기 위하여 찐빵의 껍질부분을 5g씩 채취하여 무균적으로 멸균 균질기로 옮겨서 45mL의 0.5% 펩톤(peptone) 용액에 100초간 혼합하였다. 이 용액을 다시 순차적으로 0.5% 펩톤(peptone) 용액으로 희석하고 희석된 용액을 0.1 mL를 plate count agar와 potato dextrose agar에 각각 도말하고 각각 30℃, 25℃에서 3일 및 5일간 각각 배양하였다. 찐빵의 저장 중 미생물 균수 측정에 대한 결과는 도 5와 같았다. 대조구 A는 본 발명 처리구 B에 비해 미생물 균수가 증식되었으며, 또한 솔잎발효액의 첨가량이 증가할수록 균수의 증식이 억제되는 것으로 확인되었다. 이는 솔잎의 항균 효과의 원인으로 추정된다. 도 6의 경우는 저장된 찐빵에서의 곰팡이 균수의 변화를 나타낸 것으로 도 5의 미생물 총균수 결과와 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 도 7에서는 식빵을 20일 동안 저장했을 때 식빵 표면에 증식한 곰팡이의 상태를 나타내었다. 대조구 A에서는 곰팡이의 증식 정도가 아주 심한 것을 확인할 수 있으나, 본 발명 처리구 B, C, D에서는 곰팡이의 증식이 거의 나타나지 않았다. 이는 찐빵에서의 미생물 증식의 결과와 거의 일치하는 결과이다.

실험예4 : 제빵의 부피와 비용적 측정

찐빵과 식빵을 각각 찌고 구운 후 34℃까지 식혀서 제품의 부피와 비용적을 측정하였다. 부피는 유채씨를 이용한 종자씨 치환법을 이용하였고, 비용적(mL/g)은 빵의 부피를 반죽의 무게로 나누어 계산하였다.

찐빵과 식빵의 부피와 비용적은 도 8과 표 4와 같이 나타내었다. 대조구 A와 본 발명 처리구 B에서 상기 pH의 차이로 인하여 부피가 차이가 남을 알 수 있었으며 본 발명 처리구 B, C, D의 관계에서는 당 함량과 pH의 영향이 동시에 나타났음을 알 수 있었다.

도 8a의 결과에서, 설탕을 첨가한 대조구 A와 본 발명 처리구 B를 비교해 볼 때, 대조구 A보다 본 발명 처리구 B의 부피가 큰 것을 알 수 있었다. 이는 하기 표 4에서 제시된 비용적의 결과와도 일치하였다. 대조구 A와 본 발명 처리구 B의 비용적은 1.64와 1.96로서 본 발명 처리구 B가 분명히 높은 값을 보였다. 솔잎발효액의 양의 차이를 보여주는 본 발명 처리구 B, C, D의 관계에서는 솔잎발효액이 많이 첨가됨으로써 발효 중 가스의 생성에 미치는 영향이 큰 것으로 생각되며 이는 솔잎발효액의 낮은 pH가 효모의 생육과 발효액 내에 존재하는 효소들의 활성에 영향을 미침과 동시에 당의 증가가 발효에 영향을 주기 때문인 것으로 생각되었다. 도 8b의 결과와 같이, 식빵의 경우도 찐빵의 결과와 거의 유사함을 보였으며 대조구 A와 본 발명 처리구 B, C, D 각각의 비용적은 2.11mL/g, 2.29mL/g, 2.44mL/g 및 2.71mL/g으로 솔잎 발효액이 많이 함유될수록 비용적에 영향주었다.

<표 4> 설탕을 첨가하여 제조한 제빵과 솔잎발효액을 첨가하여 제조한 제빵의 부피와 비용적 비교

제빵의 종류	구 분	A	B	C	D
찐빵	빵의 부피(mL)	82	98	105	115
	반죽의 무게(g)	50	50	50	50
	비용적((mL/g)	1.64	1.96	2.10	2.30
식빵	빵의 부피(mL)	950	1,030	1,100	1,220
	반죽의 무게(g)	450	450	450	450
	비용적(mL/g)	2.11	2.29	2.44	2.71

실험예5 : 제빵 관능검사

찐빵의 관능평가는 초기 제품에 대한 평가와 폴리에스틸 필름 포장지에 함기포장 후 골판지 상자에 넣어 실온에 보관하면서 2일 간격으로 저장 4일까지 3번에 걸쳐 실시하였다. 숙달된 관능요원 15명을 대상으로 맛(taste), 향(flavor), 표면상태(surface), 식감(texture), 수응도(overall acceptability)를 5점 척도법(4)에 준하여 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1 점)로 평가하였다.

실험결과 도 9과 같이, 초기 제품에 대한 관능평가 결과는 맛, 향, 식감, 표면상태, 전체적인 수응도 모든 항목에서 설탕을 첨가한 대조구 A보다는 본 발명 처리구 B가 좋은 것으로 나타났으나, 솔잎발효액의 첨가량이 증가할수록 관능적인 특성에서는 좋은 결과를 얻지 못했다. 이는 솔잎발효액의 첨가량이 많을수록 솔잎향이 많이 남아 있어서, 관능요원들에게 거부감을 준 것으로 생각된다. 하지만 저장 2일 후는 맛, 향 전체적인 수응도에서 솔잎발효액 18% 함유한 본 발명 처리구 D가 가장 높은 점수를 받았다. 이는 솔잎향이 처음과 달리 저장 중에 공기와 접촉하면서 일부가 휘발되고 남아 있는 향이 약해지기 때문인 것으로 추측된다. 저장 4일 후는 솔잎발효액 11% 함유한 본 발명 처리구 C가 맛, 향, 식감, 표면상태, 전체적인 수응도 모든 항목에서 높은 점수를 얻었다. 이상의 관능평가 결과를 종합해 볼 때, 솔잎발효액을 첨가한 본 발명 처리구 B, C, D가 설탕을 첨가한 대조구 A와 비교할 때 관능평가 모든 면에서 우수한 효과를 나타내었다.

상기 실시예와 실험예를 들어 설명한 바와 같이 본 발명 솔잎발효액을 설탕 대용으로 함유한 반죽 및 이를 사용하여 제조되는 찐빵 및 식빵은 안정성, 내구성, 부피, 저장성, 위생성 및 종합적 기호도 면에서 뛰어난 효과가 있으며, 인체의 유용한 성분을 다량 함유한 솔잎발효액이 첨가되어 있으므로 건강 증진에도 뛰어난 효과가 있으므로 건강식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 빵을 제조함에 있어서, 솔잎과 설탕을 2:1로 혼합하여 3개월간 발효시킨 솔잎발효액을 제빵용 반죽물에 첨가하여 제조됨을 특징으로 하는 제빵방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 밀가루를 100%(w/w)로 기준으로 하여 효모 3%(w/w), 솔잎발효액 8.3 내지 18%(w/w), 소금 1.2%(w./w), 버터 3%(w/w), 베이킹 파우더 1%(w/w), 물 60%(w/w) 조성되어 제조됨을 특징으로 하는 찐빵.
3. 제 1항에 있어서, 상기 밀가루를 100%(w/w)로 기준으로 하여 효모 3%(w/w), 솔잎발효액 8.3 내지 18%(w/w), 소금 1.5%(w./w), 버터 3%(w/w), 이스트 푸드 0.1%(w/w), 탈지분유 4%(w/w), 물 65%(w/w) 조성되어 제조됨을 특징으로 하는 식빵.

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