RU2509465C2

RU2509465C2 - Состав заварки для производства хлебобулочных изделий

Info

Publication number: RU2509465C2
Application number: RU2012114337/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Березина
Priority date: 2012-04-11
Filing date: 2012-04-11
Publication date: 2014-03-20
Also published as: RU2012114337A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ характеризуется тем, что ячменную муку, солод и перетертый до разрушения оболочек тмин перемешивают и заваривают при перемешивании водой температурой 95-97°С до получения однородной массы. Воду добавляют в 2-3 приема. Затем осахаривают в течение 2-3 ч, охлаждают до температуры 32-34°С и высушивают до влажности 12-14%. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность получаемой заварки, обогатить ее пищевыми волокнами и минеральными веществами, а также увеличить срок сохранения ее свежести.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким решением к заявленному изобретению является состав заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий, содержащий ржаную сеяную и/или ржаную обдирную муку, солод и тмин (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1989, с.165, 167).

Недостатком известного состава является то, что входящая в него ржаная сеяная и/или ржаная обдирная мука содержит недостаточное количество белка, минеральных веществ, пищевых волокон, в том числе β-глюканов, обладающих способностью снижать гликемический индекс крахмалсодержащих продуктов, уровень холестерина в крови, повышать иммунитет.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании заварки для заварного хлеба повышенной биологической ценности, обогащении ее пищевыми волокнами и минеральными веществами, увеличении сроков сохранения ее свежести.

Это достигается тем, что состав заварки для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий муку, солод и тмин, в отличие от прототипа содержит муку ячменную, при этом заварку высушивают до влажности 12-14%.

Технический результат заключается в улучшении качества заварки для заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения биологической ценности, обогащения пищевыми волокнами и минеральными веществами, а так же улучшения органолептических показателей качества готового хлеба.

Пример 1 (прототип). Для получения заварки для заварных хлебобулочных изделий сеяную муку, солод и тщательно перетертый до разрушения оболочек тмин тщательно перемешивают в деже и заваривают водой с температурой 95-97°С. Воду добавляют в 2-3 приема при одновременном перемешивании до получения однородной массы. Через 6-8 часов осахаривания заварку перемешивают для ускорения остывания до температуры 32-34°С.

Приготовленную заварку в количестве 60,4 кг используют для приготовления опары путем смешивания 17 кг густой закваски, 20 кг муки пшеничной, 0,5 кг дрожжей и 10 кг сыворотки молочной натуральной с последующим выбраживанием при температуре 30-34°С до конечной кислотности 10-11 град. Для приготовления теста смешивают 45 кг муки, всю выброженную опару, 0,5 кг дрожжей, 5,0 кг патоки, 10 кг сыворотки молочной натуральной и 23 кг воды, выбраживают 90 минут до конечной кислотности 7,5-10 град. Готовое тесто делят на куски и формуют, придавая тестовым заготовкам продолговато-овальную или круглую форму. Сформованные заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь поверхность заготовок накалывают тремя поперечными наколами и опрыскивают водой. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере.

Расход сырья на 100 кг заварки представлен в таблице 1, содержание основных пищевых веществ в заварке - в таблице 2, показатели качества заварки и заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3.

Пример 2. Технологический процесс осуществляют так же, как в примере 1, но для получения заварки используют ячменную муку, а продолжительность осахаривания заварки составляет 2-3 часа.

Пример 3. Технологический процесс осуществляют так же, как в примере 2, но для увеличения продолжительности хранения ячменной заварки ее подвергают высушиванию при температуре 80-90°С до конечной влажности 12-14%. Для приготовления опары сухую заварку добавляют в количестве 25,4 кг.

Содержание основных пищевых веществ в заварке представлено в таблице 2, показатели качества заварки и заварных хлебобулочных изделий в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблице 2, использование ячменной муки в составе заварки позволяет повысить в ней содержание в белка 1,3-3 раза, в том числе незаменимых аминокислот в 1,4-3,4 раза, клетчатки в 2-4,6 раза, (β-глюканов в 2,5-6 раз и минеральных веществ в 2-4,6 раза (пример 2, 3).

Данные таблицы 3 показывают, что качество ячменной заварки, не ниже, чем у прототипа. Высушивание ячменной заварки до влажности 12-14% позволяет увеличить содержание в ней редуцирующих веществ в 1,3 раза и сроки ее хранения до 3 месяцев. Увеличение содержания редуцирующих веществ в сухой ячменной заварке способствует при хороших физико-химических показателях хлебобулочного изделия повысить содержание в нем бисульфитсвязывающих ароматических соединений, улучшающих вкус и аромат готового хлеба.

Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить заварку для заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности, обогащенной пищевыми волокнами и минеральными веществами, позволяющей улучшить вкус и аромат готового хлеба.

Таблица 1
Расход сырья на 100 кг заварки
Наименование сырья			Пример 1			Пример 2
Мука ржаная сеяная, кг			33,1			-
Мука ячменная, кг			-			33,1
Солод ржаной неферментированный, кг			8,2			8,2
Тмин, кг			0,8			0,8
Вода, кг			57,9			57,9
Таблица 2
Содержание основных пищевых веществ в заварке
Показатели		Пример 1			Пример 2			Пример 3
Белки, г/100 г		3,3			4,3			10,2
В том числе незаменимые аминокислоты, мг/100 г заменимые аминокислоты, мг/100 г		953,5 2916,6			1354,8 2945,4			3218 6996,2
Жиры, г/100 г		25,6			23,8			1,7
Углеводы, г/100 г, в том числе β-глюкан		28,5 0,6			25,9 1,5			61,5 3,6
Клетчатка, г/100 г		0,3			0,6			1,4
Минеральные вещества (зола), г/100 г		0,3			0,6			1,4
Таблица 3
Показатели качества заварки и заварных хлебобулочных изделий
Показатели качества	Прототип			Пример 1			Пример 2
Влажность заварки, %	75			75			12-14
Содержание редуцирующих сахаров в заварке, %	11,0			10,6			15
Продолжительность хранения заварки, сут	1			1			3 месяца
Влажность мякиша, %	45			46			46
Кислотность хлеба, град	8,0			8,0			8,0
Пористость, %	57,0			57,5			57,4
ΔН_сж, ед. прибора	56			58			59
Содержание бисульфитсвязывающих соединений, см³ р-ра йода на 100 г сухого вещества мякиша	5,2			5,7			8,7

Claims

Способ получения заварки для производства заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что ячменную муку, солод и перетертый до разрушения оболочек тмин перемешивают, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С до получения однородной массы, добавляя воду в 2-3 приема, осахаривают в течение 2-3 ч, охлаждают до температуры 32-34°С и высушивают до влажности 12-14%.