RU2206994C2 - Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки - Google Patents
Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2206994C2 RU2206994C2 RU2001114127A RU2001114127A RU2206994C2 RU 2206994 C2 RU2206994 C2 RU 2206994C2 RU 2001114127 A RU2001114127 A RU 2001114127A RU 2001114127 A RU2001114127 A RU 2001114127A RU 2206994 C2 RU2206994 C2 RU 2206994C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- rye
- water
- sourdough
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 74
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 title abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 24
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 20
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 9
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 6
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 abstract 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 abstract 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 description 21
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 9
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 7
- 241000208308 Coriandrum Species 0.000 description 6
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 3
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 3
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 3
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 3
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 230000008676 import Effects 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 208000007882 Gastritis Diseases 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000002924 anti-infective effect Effects 0.000 description 1
- 230000003356 anti-rheumatic effect Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 239000003435 antirheumatic agent Substances 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 208000030533 eye disease Diseases 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 230000002792 vascular Effects 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба, предназначенного для функционального питания. Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки включает получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды и ее брожение. Получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98oС смеси солода и части муки и ее осахаривание. Следующий этап способа - приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы. Затем полученное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО2-сырье в виде шрота, полученное после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-6,0% к массе муки, патоку в количестве 1,0-6,0% к массе муки и жировой продукт в количестве 1,0-2,0% к массе муки. При этом повышается пищевая ценность и качество хлеба за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей. Придаются продукту профилактические и функциональные свойства, а также заменяются сухие пряности СО2-сырьем в виде шрота, позволяющим исключить импорт дорогостоящего пряного сырья. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба, предназначенного для функционального питания.
Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного простого на жидкой закваске без заварки, включающий получение жидкой закваски влажностью 70% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 240 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 30-60 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.219).
Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.133, 136).
Известен способ приготовления хлеба ржаного заварного в четыре стадии: заварка, закваска, опара, тесто. Для приготовления заварки тмин в виде целых или перетертых семян смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают водой с температурой 95-98oС. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90-120 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34oС и расходуют на замес опары. Приготовление густой закваски влажностью 48-50% осуществляют путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 180-240 минут, а затем получение опары влажностью 48% путем смешивания закваски с заваркой, дрожжами и частью ржаной обойной муки до однородной массы с последующим ее брожением в течение 180-210 минут, которую затем для получения теста смешивают с солевым раствором и оставшимся количеством ржаной обойной муки. Замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением в течение 60-90 минут. Выброженное тесто разделывают на куски и направляют на расстойку в течение 45-65 минут. Перед или после расстойки тестовые заготовки посыпают тмином и направляют на выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.136-137).
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки является способ приготовления хлеба "Пряный" из ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта, включающий получение жидкой закваски влажностью 81,0% из части спелой закваски, ржаной обдирной муки и воды, ее брожение в течение 150 минут, получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98oС, смеси солода, части ржаной обдирной муки и кориандра, ее осахаривание в течение 90-120 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с заваркой, солевым и сахарным растворами, водой, патокой, дрожжами из оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной первого или второго сорта до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 90-120 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-65 минут. Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром (Хлеб "Пряный" ГОСТ 28807-90 РЦ 8 РФ 115-95).
Недостатком способа приготовления такого хлеба является менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, т.к. кориандр расходуется в заварку и на посыпку тестовых заготовок. Кроме того, кориандр, входящий в рецептуру хлеба "Пряный", очень дефицитен и спрос на него высок.
В настоящее время отечественные сухие пряности полностью заменил дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье, оказывающем негативное влияние на человеческий организм.
Задача изобретения - повышение пищевой ценности и качества хлеба за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей СО2 - сырьем (шротом), позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98oС смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO2 - сырье (шрот, полученный после CO2 экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.
Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-6,0% к массе муки, патоки в количестве 1,0-6,0% к массе муки, жирового продукта в количестве 1,0-2,0% к массе муки.
Внесение в тесто СО2-сырья (шрота), полученного после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода, из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми свойствами.
Известно, что для приготовления хлеба "Пряный", "Московский", "Пикантный", "Бородинский" в качестве ароматизаторов используют сухие пряности: кориандр, анис или тмин.
Нами экспериментально доказана возможность использования СО2-сырья (шрота) для ароматизации хлебопекарной продукции, что несомненно ведет к расширению ее ассортимента, создает экономию сырья и ведет к отказу от импортных дорогостоящих ароматизаторов, а также оздоровлению общей обстановки в регионах. Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию СО2-сырья (шрота), содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в семенах на момент экстракции. Все эти соединения, содержащиеся в СО2-сырье (шроте) и перешедшие в готовый продукт (алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества) участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов чувств, в процессе регенерации и роста живого организма. Среди витаминов, находящихся в СО2-сырье (шроте), надо отметить следующие: группа каротиноидов (провитамин А) - применяется как антиинфекционный и против глазных заболеваний. Эргокальция ферол - (кальция ферол) - (биостирол) - витамин Д - противорахитический, для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамины Е - как омолаживающие ткани, они содержатся в СО2-сырье (шроте) из семян растений: укропа, петрушки.
Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Внесение в тесто СО2-сырья (шрота) позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина и их количество восполняется внесением СО2-сырья (шрота).
Показано также положительное влияние СО2-сырья (шрота) на качество хлеба, что подтверждается увеличением удельного объема, пористости хлеба и улучшением структурно-механических свойств мякиша.
Заявляемый способ приготовления хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки поясняется примерами.
Пример 1.
Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.
Выброженную густую закваску в количестве 33 кг делят на 3 части. На 1/3 готовят новую порцию закваски с добавлением 19 кг ржаной обойной муки и 13 кг воды. Полученную густую закваску влажностью 48% с начальной температурой 26oС подвергают брожению в течение 210 минут. На остальных двух частях выброженной густой закваски готовят две дежи теста.
Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5 кг солода ржаного ферментированного и 10 кг ржаной обойной муки, и заваривают 38 кг воды с температурой 95oС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90 минут, затем охлаждают до 32oС и расходуют на замес теста.
При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски (43 кг) дозируют 53,05 кг осахаренной заварки, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, оставшуюся воду, 1,0 кг прессованных дрожжей, СО2-сырье (шрот), полученный после СО2 экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян укропа, в количестве 3,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 3,0 кг шрота соответствует 3,0%), после чего засыпают 60 кг ржаной обойной муки и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 110 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 190oС в течение 60 минут.
Пример 2.
Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.
Выброженную густую закваску в количестве 40 кг делят на 4 части. На 1/4 готовят новую порцию закваски с добавлением 9 кг ржаной обойной муки и 7 кг воды.
Полученную густую закваску влажностью 49% с начальной температурой 28oС подвергают брожению в течение 230 минут.
На остальных трех частях выброженной густой закваски готовят 3 дежи теста.
Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5 кг солода ржаного ферментированного и 15 кг ржаной обойной муки и заваривают 50 кг воды с температурой 96oС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 100 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 33oС и расходуют на замес теста.
При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски (26 кг) дозируют 70,3 кг осахаренной заварки, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,0 кг соли, сахарный раствор, содержащий 6,0% сахара к массе муки, оставшуюся воду, 1,5 кг прессованных дрожжей, патоку в количестве 4,0% к массе муки, СО2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян петрушки, в количестве 1,5 кг, (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 1,5 кг шрота соответствует 1,5%), после чего засыпают 50 кг ржаной обойной муки и 15 кг пшеничной второго сорта, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 120 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 180oС в течение 68 минут.
Пример 3.
Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.
Выброженную густую закваску в количестве 30 кг делят на 3 части. На одной третьей готовят новую порцию закваски с добавлением 8 кг ржаной обдирной муки и 6 кг воды. Полученную густую закваску влажностью 50% с начальной температурой 27oС подвергают брожению в течение 120 минут.
На остальных двух частях выброженной густой закваски готовят 2 дежи теста. Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ- 2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 2 кг солода белого и 5,0 кг ржаной обдирной муки и заваривают водой с температурой 98oС. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 110 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 34oС и расходуют на замес теста.
При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией густой закваски дозируют всю осахаренную заварку, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,8 кг соли, сахарный раствор, содержащий 2,0% сахара к массе муки, оставшуюся воду, 2,0 кг прессованных дрожжей, масло растительное в количестве 1,5% к массе муки (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 1,5 кг масла растительного соответствует 1,5%), СО2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян сельдерея в количестве 1,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 1,0 кг шрота соответствует 1,0%), после чего засыпают 80 кг пшеничной муки первого сорта, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 65 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 210oС в течение 58 минут.
Пример 4.
Все цифры, приведенные в примере, даны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.
Выброженную жидкую закваску в количестве 90 кг делят на две части. На одной части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,4 кг ржаной обдирной муки, 23,16 кг воды и 5,02 кг жидких дрожжей.
Полученную жидкую закваску влажностью 81,0% с начальной температурой 33oС подвергают брожению в течение 150 минут.
На остальной части выброженной жидкой закваски готовят тесто.
Для приготовления заварки в заварочную машину ХЗ-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из 5,0 кг красного солода и 15,0 кг ржаной обдирной муки и заваривают водой в количестве 30,44 кг с температурой 97oС.
Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 120 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 32oС и расходуют на замес теста. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски дозируют всю осахаренную заварку, солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,2 кг соли, сахарный раствор, содержащий 3,0% сахара к массе муки, оставшуюся воду 0,79 кг; 0,5 кг прессованных дрожжей, патоку в количестве 3,0% к массе муки, СО2-сырье (шрот), полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян кориандра в количестве 2,0 кг (учитывая то, что рецептуры в хлебопечении и в данном примере приведены на 100 кг муки в тесте, то 2,0 кг шрота соответствует 2,0%), после чего засыпают 49,6 кг ржаной обдирной муки и 25,0 кг муки пшеничной первого или второго сорта, замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 95 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 60 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220oС в течение 55 минут.
Параллельно получали хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта по известному способу.
Показатели полученного хлеба приведены в таблице.
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладал более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того, используемое СО2-сырье (шрот) позволяет держать влажность теста на пределе допустимой, но при этом тесто хорошо разделывается на тесторазделочном оборудовании.
Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает профилактические и функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, гастритах и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки.
Claims (4)
1. Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды, ее брожение, получение заварки путем заваривания водой с температурой 95-98oС смеси солода и части муки, ее осахаривание, последующее приготовление теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы, его последующее брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО2-сырье в виде шрота, полученный после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-6,0% к массе муки.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят патоку в количестве 1,0-6,0% к массе муки.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят жировой продукт в количестве 1,0-2,0% к массе муки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001114127A RU2206994C2 (ru) | 2001-05-23 | 2001-05-23 | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001114127A RU2206994C2 (ru) | 2001-05-23 | 2001-05-23 | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2001114127A RU2001114127A (ru) | 2003-03-27 |
| RU2206994C2 true RU2206994C2 (ru) | 2003-06-27 |
Family
ID=29209674
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001114127A RU2206994C2 (ru) | 2001-05-23 | 2001-05-23 | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2206994C2 (ru) |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2253280C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253282C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253281C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253279C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253278C1 (ru) * | 2004-01-29 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253277C1 (ru) * | 2004-01-29 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2254023C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-20 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2426348C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-08-20 | Ольга Александровна Клюева | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426349C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-08-20 | Ольга Александровна Клюева | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426351C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426352C1 (ru) * | 2010-09-02 | 2011-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426353C1 (ru) * | 2010-09-02 | 2011-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426350C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-08-20 | Галина Петровна Покудина | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2690443C1 (ru) * | 2018-07-06 | 2019-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Хлеб "Бородинский улучшенный" |
| RU2701340C2 (ru) * | 2018-01-10 | 2019-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
-
2001
- 2001-05-23 RU RU2001114127A patent/RU2206994C2/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГОСТ 28807-90 РЦ 8 РФ 115, 1995 Хлеб "Пряный". Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.133, 136. Там же, с.136-137. * |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2253278C1 (ru) * | 2004-01-29 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253277C1 (ru) * | 2004-01-29 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2254023C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-20 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253279C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253281C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253282C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2253280C1 (ru) * | 2004-02-02 | 2005-06-10 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства молочной помады |
| RU2426348C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-08-20 | Ольга Александровна Клюева | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426349C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-08-20 | Ольга Александровна Клюева | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426351C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426350C1 (ru) * | 2010-09-01 | 2011-08-20 | Галина Петровна Покудина | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426352C1 (ru) * | 2010-09-02 | 2011-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2426353C1 (ru) * | 2010-09-02 | 2011-08-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебобулочного изделия |
| RU2701340C2 (ru) * | 2018-01-10 | 2019-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
| RU2690443C1 (ru) * | 2018-07-06 | 2019-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Хлеб "Бородинский улучшенный" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2326536C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| CN104782702A (zh) | 天然酵母面包及其制作方法 | |
| RU2358430C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2187935C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
| KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
| RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| RU2257084C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
| RU2077205C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2246216C2 (ru) | Состав для приготовления хлеба мариинского | |
| RU2080791C1 (ru) | Подкисляющая добавка для хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки и способ получения подкисляющей добавки из ржаной или смеси из муки ржаной и пшеничной муки | |
| RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
| RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2239322C2 (ru) | Способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий | |
| RU2519754C2 (ru) | Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой | |
| KR101103226B1 (ko) | 건강식 피자의 도우용 조성물 및 건강식 피자의 도우 제조방법 | |
| RU2720763C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2208933C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2852386C1 (ru) | Способ производства хлеба пшенично-ржаного с водно-глицериновым экстрактом сушеных плодов рябины обыкновенной |