RU2815546C1 - Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами - Google Patents
Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2815546C1 RU2815546C1 RU2023110094A RU2023110094A RU2815546C1 RU 2815546 C1 RU2815546 C1 RU 2815546C1 RU 2023110094 A RU2023110094 A RU 2023110094A RU 2023110094 A RU2023110094 A RU 2023110094A RU 2815546 C1 RU2815546 C1 RU 2815546C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- bread
- puree
- rye
- fruit
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 229910001868 water Inorganic materials 0.000 claims abstract description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 claims abstract description 9
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 6
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000001771 mentha piperita Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 244000019194 Sorbus aucuparia Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000009790 Sorbus aucuparia Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 claims description 4
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 4
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 241000218228 Humulus Species 0.000 claims 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 5
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 5
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 5
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 5
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 5
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 5
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 5
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами характеризуется тем, что включает смешивание фруктовой и овощной паст, в состав которых входят соответственно пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, и выдерживание с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут. Далее осуществляют приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде смеси фруктовой и овощной паст, водным раствором соли и сахара и проводят брожение. Затем готовое тесто разделывают, направляют на расстойку и выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере. Перед выемкой из печи производят опрыскивание хлеба водой. При этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов в кг: закваска ржаная густая - 57,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0, мука ржаная хлебопекарная обдирная - 17,0, паста фруктовая, состоящая из пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошка из листьев мяты перечной - 4,5, паста овощная, состоящая из пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошка из шишек хмеля - 4,5, сахар белый - 3,0, соль пищевая - 1,5, вода - по расчету на влажность хлеба. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить физико-химические показатели качества, а также обеспечить высокие органолептические свойства хлеба. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что включает подготовку сырья к производству, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, дрожжами хлебопекарными в виде суспензии, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой [1].
Недостатком этого способа приготовления хлеба является то, что при его производстве для обеспечения интенсификации брожения наряду с закваской используются промышленные дрожжи хлебопекарные, для производства которых согласно ГОСТ Р 54731-2011 используются химические вещества (магний сернокислый 7-водный, аммоний сернокислый, аммиак водный и др.), что в сочетании с несбалансированностью химического состава хлеба, обусловленной отсутствием пектиновых веществ и природных антиоксидантов (флавоноидов и каротиноидов), не позволяет отнести данный вид хлеба к категории пищевой продукции, отвечающей принципам здорового питания.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности хлеба по таким физиологически активным ингредиентам, как жиро- и водорастворимые антиоксиданты (каротиноиды и флавоноиды), пектиновые вещества за счет комбинированного использования фруктовой и овощной паст, в состав которых входят соответственно пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, применение которых позволит также исключить из рецептуры хлебопекарные дрожжи, так как пасты выступают дополнительным источником питательных веществ, в том числе сахаров, аминокислот, макро- и микроэлементов, что способствует интенсификации процесса брожения теста, от которого напрямую зависят физико-химические показатели готового хлеба.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами, характеризующемся тем, что включает подготовку сырья к производству, в том числе смешивание фруктовой и овощной паст, в состав которых входят соответственно пюре рябина обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, и выдерживание с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде смеси фруктовой и овощной паст, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой, при этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов в кг:
закваска ржаная густая 57,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0
мука ржаная хлебопекарная обдирная 17,0
паста фруктовая,
состоящая из пюре рябины обыкновенной,
боярышника обыкновенного, порошка из листьев мяты перечной 4,5
паста овощная,
состоящая из пюре перца сладкого стручкового,
капусты брокколи, порошка из шишек хмеля 4,5
сахар белый 3,0
соль пищевая 1,5
вода по расчету на влажность хлеба.
Технический результат заключается в достижении высокого качества хлеба по физико-химическим показателям (пористость, удельный объем, формоустойчивость, кислотность), при отсутствии дрожжей хлебопекарных в рецептуре, за счет равномерного распределения фруктовой и овощной паст в тесте в результате их смешивания и выдерживания с водой, что также способствует набуханию пищевых волокон паст и эффективному их влиянию на укрепление клейковинного каркаса теста, увеличения газообразования благодаря сахарам, аминокислотам, макро- и микроэлементам, содержащимся в пастах, и в повышении пищевой ценности хлеба по водо- и жирорастворимым антиоксидантам, соответственно, флавоноидам и каротиноидам, а также пектиновым веществам.
Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами заключается в следующем.
Сырье подготавливают к производству: муку ржаную хлебопекарную обдирную, пшеничную хлебопекарную первого сорта, сахар, соль просеивают, готовят водный раствор соли и сахара, фруктовую и овощную пасты, в состав которых входят соответственно пюре рябина обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, смешивают и выдерживают с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут. Тесто готовят путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде смеси фруктовой и овощной паст, водным раствором соли и сахара, брожения. Готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку в течение 35-40 минут. Выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 40-45 минут, перед выемкой из печи производят опрыскивание водой. Замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг из расчета на 100 кг муки:
закваска ржаная густая 57,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0
мука ржаная хлебопекарная обдирная 17,0
паста фруктовая,
состоящая из пюре рябины обыкновенной,
боярышника обыкновенного, порошка из листьев мяты перечной 4,5
паста овощная,
состоящая из пюре перца сладкого стручкового,
капусты брокколи, порошка из шишек хмеля 4,5
сахар белый 3,0
соль пищевая 1,5
вода по расчету на влажность хлеба.
Выбор дозировки фруктовой и овощной паст в общем количестве 9% к массе муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта по рецептуре обусловлен максимальным положительным эффектом на показатели пористости, удельного объема, формоустойчивости и кислотности, которые увеличились соответственно на 3,8, 10,0, 23,3, 7,5% по сравнению с традиционным ржано-пшеничным хлебом, выпеченным без хлебопекарных дрожжей (контроль), при этом влажность остается в пределах нормы (таблица 1).
Хлеб ржано-пшеничный с фруктовой и овощной пастами отличается от традиционного наличием пектиновых веществ и природных водо- и жирорастворимых антиоксидантов, таких как флавоноиды и каротиноиды (таблица 2).
Применение смеси фруктовой и овощной паст в количестве 9% обеспечивает высокие органолептические показатели качества хлеба: вкус и запах становятся ярко выраженными, появляется аромат и привкус мяты, хмеля, фруктов и овощей, входящих в состав паст, цвет мякиша приобретает привлекательный медово-коричневый цвет с розовым оттенком.
Предлагаемый способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами позволяет улучшить физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем, формоустойчивость, кислотность), обеспечивает высокие органолептические свойства (цвет, вкус, запах) хлеба и содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как природные водо- и жирорастворимые антиоксиданты (флавоноиды и каротиноиды), а также пектиновые вещества, что позволяет рекомендовать его для здорового питания.
Источники информации
1. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - СПб., 1986. - 191 с.
Claims (9)
- Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами, характеризующийся тем, что включает подготовку сырья к производству, в том числе смешивание фруктовой и овощной паст, в состав которых входят соответственно пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, и выдерживание с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде смеси фруктовой и овощной паст, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой, при этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов в кг:
- закваска ржаная густая - 57,0;
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0;
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 17,0;
- паста фруктовая, состоящая из пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошка из листьев мяты перечной - 4,5;
- паста овощная, состоящая из пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошка из шишек хмеля - 4,5;
- сахар белый - 3,0;
- соль пищевая - 1,5;
- вода - по расчету на влажность хлеба.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2815546C1 true RU2815546C1 (ru) | 2024-03-18 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3700953A1 (de) * | 1987-01-15 | 1988-07-28 | Dawin Karl August | Ballaststoffreiches weichgebaeck und verfahren zu dessen herstellung |
| RU2214711C2 (ru) * | 2002-01-08 | 2003-10-27 | Орловский государственный технический университет | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
| RU2528690C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба функционального назначения |
| RU2619245C1 (ru) * | 2016-04-05 | 2017-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3700953A1 (de) * | 1987-01-15 | 1988-07-28 | Dawin Karl August | Ballaststoffreiches weichgebaeck und verfahren zu dessen herstellung |
| RU2214711C2 (ru) * | 2002-01-08 | 2003-10-27 | Орловский государственный технический университет | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
| RU2528690C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба функционального назначения |
| RU2619245C1 (ru) * | 2016-04-05 | 2017-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства обогащенного сбивного хлеба для школьного питания |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| К.В. БРЫКСИНА, О.В. ПЕРФИЛОВА "Исследование качества ржано-пшеничного теста в зависимости от дозировки фруктовой пасты", "Наука и образование", Т 5, Ν 1, 2022. [Найдено 2023.09.27]. Найдено в интернет: https://web.archive.org/web/20220630185018/http://opusmgau.ru/index.php/see/article/view/4402, 30.06.2022. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2556725C1 (ru) | Способ производства безглютенового мучного изделия | |
| KR20050013093A (ko) | 빵·과자용 쌀가루 조성물, 쌀가루 빵·과자 및 그 제조방법 | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
| RU2815546C1 (ru) | Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами | |
| JP6666644B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2806600C1 (ru) | Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
| RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| RU2405312C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2070394C1 (ru) | Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов | |
| RU2720379C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
| RU2516140C2 (ru) | Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты) | |
| RU2544928C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2258371C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "сезам" | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера |