RU2806600C1 - Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой характеризуется тем, что включает подготовку сырья к производству, в том числе смешивание и выдерживание овощной пасты с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут. Приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде овощной пастой, водным раствором соли и сахара, и брожения. Далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой. При этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг из расчета на 100 кг муки: закваска ржаная густая - 57,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0, мука ржаная хлебопекарная обдирная - 17,0, паста овощная - 9,0, сахар белый - 3,0, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические показатели качества, а также повысить пищевую ценность готового хлеба. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что включает подготовку сырья к производству, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, дрожжами хлебопекарными в виде суспензии, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой [1].

Недостатком этого способа приготовления хлеба является применение хлебопекарных дрожжей, для производства которых используются химические вещества (сульфат аммония, аммоний сернокислый, аммиак водный и др.), а также несбалансированность химического состава хлеба, обусловленная отсутствием пектиновых веществ и природных антиоксидантов (флавоноидов и каротиноидов), что не соответствует принципам здорового питания.

Технической задачей изобретения является улучшение химического состава ржано-пшеничного хлеба по содержанию природных антиоксидантов (флавоноиды и каротиноиды), пектиновых веществ за счет использования овощной пасты, состоящей из пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошка из шишек хмеля, применение которой позволит также исключить из рецептуры хлебопекарные дрожжи, так как паста является дополнительным источником питательных веществ, в том числе Сахаров, что эффективно сказывается на процессе брожения, от которого зависят структурно-механические показатели хлеба.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой, характеризующемся тем, что включает подготовку сырья к производству, в том числе смешивание и выдерживание овощной пасты с водой (30% от расчетного количества) в течение 5 минут, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде овощной пастой, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой, при этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг из расчета на 100 кг муки:

закваска ржаная густая	57,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	50,0
мука ржаная хлебопекарная обдирная	17,0
паста овощная	9,0
сахар белый	3,0
соль поваренная пищевая	1,5
вода	по расчету

Технический результат заключается в достижении высокою качества хлеба по структурно-механическим показателям (пористость и удельный объем) при отсутствии хлебопекарных дрожжей за счет равномерного распределения овощной пасты в тесте в результате смешивания ее с водой, увеличения газообразования и укрепления клейковинного каркаса теста благодаря сахарам и пищевым волокнам, содержащимся в овощной пасте, и в повышении пищевой ценности хлеба по флавоноидам, каротиноидам и пектиновым веществам.

Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой заключается в следующем.

Сырье подготавливают к производству: муку ржаную хлебопекарную обдирную, пшеничную хлебопекарную первого сорта, сахар, соль просеивают, готовят водный раствор соли и сахара, овощную пасту смешивают и выдерживают с водой (30% от расчетного количества) в течение 5 минут. Тесто готовят путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде овощной пастой, водным раствором соли и сахара, брожения. Готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку в течение 35-40 минут. Выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 40-45 минут, перед выемкой из печи производят опрыскивание водой. Замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг из расчета на 100 кг муки:

закваска ржаная густая	57,0
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	50,0
мука ржаная хлебопекарная обдирная	17,0
паста овощная	9,0
сахар белый	3,0
соль поваренная пищевая	1,5
вода	по расчету

Выбор дозировки овощной пасты в количестве 9% к массе муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта обусловлен максимальным положительным эффектом на показатели пористости и удельного объема, которые увеличились соответственно на 3,9% и 12,5% по сравнению с традиционным ржано-пшеничным хлебом, выпеченным без хлебопекарных дрожжей (контроль) (таблица 1).

Хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой с овощной пастой отличается от традиционного наличием пектиновых веществ и природных антиоксидантов, таких как флавоноиды и каротиноиды (таблица 2).

Применение овощной пасты в количестве 9% обеспечивает высокие органолептические показатели качества хлеба: вкус и запах становятся более выраженными, появляется аромат и привкус хмеля и овощей, входящих в состав пасты, цвет мякиша приобретает привлекательный медово-коричневый цвет.

Предлагаемый способ приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой позволяет улучшить структурно-механические показатели качества (пористость, удельный объем), обеспечивает высокие органолептические свойства (цвет, вкус, запах) хлеба и содержание в нем природных антиоксидантов (флавоноиды, каротиноиды) и пектиновых веществ, что позволяет рекомендовать его для здорового питания.

Источники информации

1. Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - СПб, 1986. - 191 с.

Claims (2)

1. Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой, характеризующийся тем, что включает подготовку сырья к производству, в том числе смешивание и выдерживание овощной пасты с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде овощной пастой, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами, и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой, при этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг из расчета на 100 кг муки:
2. закваска ржаная густая 57,0 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0 мука ржаная хлебопекарная обдирная 17,0 паста овощная 9,0 сахар белый 3,0 соль поваренная пищевая 1,5 вода по расчету