RU2794789C1 - Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба. Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную обойную, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку гречневую, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % мас.: вода питьевая 36,0568-39,8523, мука хлебопекарная пшеничная обойная 7,125-7,875, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 30,2273-33,4091, мука гречневая 8,2045-9,0682, закваска пшеничная 10,7955-11,9318, сахар-песок 1,9432-2,1477, соль поваренная пищевая 0,6477-0,7265. Изобретение позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими свойствами, а также с повышенным полезным действием на организм человека. 3 табл.

Description

Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба.

Из уровня техники известна комплексная хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 68-91; мука ржаная хлебопекарная обдирная 16,5-17,5; соль поваренная 1,5-2,0; сахар-песок 1,0-4,0; дрожжи хлебопекарные сухие 1,0-2,0; сухая пшеничная закваска 0,8-5,0; сухая пшеничная клейковина 0,8-1,5; вкусовые добавки 2,7-15,0, при этом вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Патент РФ №2613494, опубликован 16.03.2017.

Известен состав для приготовления хлебных палочек, включающий следующие компоненты, %: мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 20,0; мука тритикалевая сеяная 60,0; отруби тритикалевые 20,0; жидкая тритикалевая закваска с настоем чайного гриба 25,0; соль поваренная пищевая 1,6; масло подсолнечное 2,5; вода с учетом влажности теста. Патент РФ №2749076, опубликован 03.06.2021.

Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обдирную, сухой клейковинный белок (глютен), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахарный сироп «Лейпомо», закваску «Арт-Ливито ржаная» и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 51,25; мука ржаная обдирная 9,17; сухой клейковинный белок (глютен) 3,20; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60; соль пищевая 1,28; масло растительное 1,28; сахарный сироп «Лейпомо» 2,56; закваска «Арт-Ливито ржаная» 0,44; вода питьевая - остальное. Патент РФ №2741837, опубликован 29.01.2021.

Задачей заявленного изобретения является создание теста для приготовления вкусного, ароматного и полезного бездрожжевого хлеба.

Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека.

Кроме того, технический результат заключается в возможности упрощения технологического процесса приготовления хлеба.

Заявленные технические результаты достигаются тем, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную обойную, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку гречневую, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % масс.: вода питьевая 36,0568-39,8523; мука хлебопекарная пшеничная обойная 7,125-7,875; мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 30,2273-33,4091; мука гречневая 8,2045-9,0682; закваска пшеничная 10,7955-11,9318; сахар-песок 1,9432-2,1477; соль поваренная пищевая 0,6477-0,7265.

За счет того, что состав теста для приготовления хлеба включает 36,0568-39,8523% питьевой воды, 7,125-7,875% пшеничной муки хлебопекарной обойной, 30,2273-33,4091% пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, 8,2045-9,0682% гречневой муки, 10,7955-11,9318% пшеничной закваски, 1,9432-2,1477% сахара-песка и 0,6477-0,7265% соли поваренной, полученный хлеб характеризуется уникальным вкусом, ароматом и консистенцией.

Готовый хлеб отличает приятный, ненавязчивый запах без посторонних ароматов.

Отличительной особенностью готова хлеба, приготовленного из теста с заявленным составом, является легкий привкус гречки, не перебиваемый вкусами остальных компонентов.

Кроме того, заявленный состав позволяет, без увеличения трудоемкости технологического процесса приготовления, получить хорошо пропеченный, однородный, влажный, но не липкий на ощупь, эластичный мякиш с блестящей корочкой и равномерной пористостью.

Заявленные компоненты были выбраны как оптимальные для достижения технических результатов. При содержании в составе более 39,8523% воды, тесто характеризуется ухудшенной формоустойчивостью, при этом, при содержании менее 36,0568% воды, тесто становится густым и не позволяет получить хлеб с однородной структурой. Содержание в составе менее 7,125% пшеничной муки обойной и/или менее 30,2273% пшеничной муки первого сорта, приводит к снижению ценности готового продукта, при этом, тесто с содержанием более 7,875% пшеничной муки обойной и более 33,4091% пшеничной муки первого сорта способствует загущению теста, ухудшению подъема и как следствие ухудшению пористости и эластичности мякиша хлеба. Содержание в составе теста менее 10,7955% пшеничной закваски приводит к ухудшению подъема тестовой заготовки и, как следствие, к ухудшению органолептических и физико-химических показателей, а также приводит к значительному увеличению трудоемкости приготовления хлеба; при наличии более 11,9318% пшеничной закваски, тесто характеризуется наличием неприятного кислого послевкусия. Кроме того, заявленное содержание закваски в тесте позволяет приготовить из него посредством нетрудоемкой технологии бездрожжевой хлебный продукт. При включении в состав теста менее 1,9432% сахара-песка и/или менее 0,6477% поваренной соли, готовый хлеб отличает пресный вкус, при этом, содержание более 2,1477% сахара-песка и/или более 0,7265% поваренной соли в составе теста не позволяет отразить органолептику гречневой муки из-за перебивания их вкусов. При наличии в составе теста менее 8,2045% гречневой муки, готовый продукт не отличается достаточной пищевой и биологической ценностью, не позволяет передать вкусовую гамму этого компонента. Содержание более 9,0682% гречневой муки способствует нарушению баланса белков, жиров и углеводов в готовом продукте, и характеризует вкус хлеба навязчивым вкусом гречки, перебивающим вкус самого хлеба.

Примеры компонентных составов теста для приготовления хлеба представлены в Таблицах 1-3.

Таблица 1.

Компонент	Образец №1		Образец №2		Образец №3
	% масс.	кг на 1 булку	% масс.	кг на 1 булку	% масс.	кг на 1 булку
Вода питьевая	39,8523	0,1754	38,807	0,1708	36,0568	0,1586
Мука хлебопекарная пшеничная обойная	7,625	0,0336	7,875	0,0347	7,125	0,0314
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта	30,9318	0,1361	30,2273	0,133	33,4091	0,147
Мука гречневая	8,2045	0,0361	8,705	0,0383	8,9149	0,0392
Закваска пшеничная	10,7955	0,0475	11,7948	0,0519	11,8189	0,052
Сахар-песок	1,9432	0,0086	1,9432	0,0086	1,9719	0,0087
Соль поваренная пищевая	0,6477	0,0029	0,6477	0,0029	0,7034	0,0031

Таблица 2.

Компонент	Образец №4		Образец №5		Образец №6
	% масс.	кг на 1 булку	% масс.	кг на 1 булку	% масс.	кг на 1 булку
Вода питьевая	38,2562	0,1683	36,5448	0,1608	36,6079	0,1611
Мука хлебопекарная пшеничная обойная	7,5749	0,0333	7,125	0,0314	7,7219	0,034
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта	31,7143	0,1395	32,9494	0,145	33,3364	0,1467
Мука гречневая	9,0682	0,0399	8,7063	0,0383	8,2045	0,0361
Закваска пшеничная	10,7955	0,0475	11,9318	0,0525	11,3339	0,0497
Сахар-песок	1,9432	0,0086	2,0572	0,0091	2,1477	0,0095
Соль поваренная пищевая	0,6477	0,0029	0,6855	0,00302	0,6477	0,0029

Таблица 3.

Компонент	Образец №7		Образец №8		Образец №9
	% масс.	кг на 1 булку	% масс.	кг на 1 булку	% масс.	кг на 1 булку
Вода питьевая	36,7196	0,1616	37,9545	0,167	37,1352	0,1634
Мука хлебопекарная пшеничная обойная	7,6229	0,0335	7,5	0,033	7,4798	0,0329
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта	33,1392	0,1458	31,8182	0,14	32,5043	0,1430
Мука гречневая	8,9298	0,0393	8,6364	0,038	8,732	0,0384
Закваска пшеничная	10,8321	0,0477	11,3636	0,05	11,3357	0,0499
Сахар-песок	2,0299	0,0089	2,0455	0,009	2,1201	0,0093
Соль поваренная пищевая	0,7265	0,0032	0,6818	0,003	0,6929	0,0031

Предпочтительный вариант приготовления хлеба представлен далее.

Составление теста происходит на тестомесе.

Предварительно мука завешивается по рецептуре и просеивается на мукосее. В тестомес, согласно рецептуре, загружается сахар-песок и соль поваренная пищевая. Заливается вода согласно рецептуре, температурой 34-37°С. Ингредиенты перемешиваются на малых оборотах, предпочтительно, в течение 2-3 минуты до полного растворения.

Далее в тестомес заливается закваска пшеничная согласно рецептуре и перемешивается на малых оборотах до однородного состояния, предпочтительно, около 2 минут. Затем тестомес загружается предварительно завешанная и просеянная мука, перемешивается на малых оборотах в течение 5 минут и затем на быстрых оборотах 3-5 минут до однородной консистенции.

Тесто раскидывается по хлебопекарным формам, предварительно смазанным тонким слоем растительного масла, предпочтительно, по 440 г.

Раскидка теста предпочтительно осуществляется за 10-15 мин, для обеспечения равномерного увеличения объема тестовой заготовки во время расстойки.

Формы с тестовыми заготовками устанавливаются на хлебопекарную тележку для транспортировки.

По окончанию раскидки тележка незамедлительно транспортируется в расстоечный шкаф, где осуществляется увеличение объема тестовых заготовок в 1,5-2 раза. Рекомендуемое время расстойки 2-2,5 часа. Температура в расстоечном шкафу должна быть 35-38°С, влажность 100%.

По окончанию процесса расстойки хлеба, тележки транспортируются в предварительно прогретые печи до 250°С. Режим выпекания 200°С, 57-62 минуты.

По окончанию термической обработки тележки незамедлительно транспортируются в отделение остывания хлеба и хлеб незамедлительно выбивается из форм на стеллажи для остывания. Максимальное время от выхода из печки до выбивания хлеба 10 минут. Температура в отделении остывания должна соответствовать интервалу от 16 до 20°С, при влажности 60-65%.

Остывание хлеба осуществляется на стеллажах с перекрытиями из ДСП, перестеленными пергаментом. Остывание должно осуществляться до температуры мякиша в центре изделия 26-28°С.

После достижения оптимальной температуры, хлеб упаковывают в пленку ПВХ с вложением этикетки.

Все готовые образцы хлеба (образцы №1-9), приготовленные в соответствии указанным составам, характеризовались высокими органолептическими параметрами, имели приятный, богатый и, вместе с тем, не навязчивый вкус и запах. При приготовлении теста, и, в последствие, хлеба, не возникало затруднений с получением необходимой консистенции продукта, его формообразования и положенной для данного продукта структуры. Следует отметить, что группа испытуемых единогласно подтвердила, что наилучшими органолептическими характеристиками обладает образец №8. Состав теста, включающий 37,9545% (0,167 кг на булку) питьевой воды, 7,5% хлебопекарной пшеничной обойной муки (0,033 кг на булку), 31,8182% (0,14) хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, 11,3636% (0,05 кг на булку) пшеничной закваски, 2,0455% (0,009 кг на булку) сахара, 8,6364% (0,038 кг на булку) гречневой муки, 0,6818% (0,003 кг на булку) поваренной соли, позволил получить продукт с наиболее приятными вкусовыми и ароматическими характеристиками, а анализ состава готового продукта показал идеальный баланс и содержание в порции микроэлементов и витаминов.

Еще одной уникальной особенностью заявленного состава - это возможность приготовления хлеба безопарным методом, за счет внесения закваски в указанном количестве, непосредственно, в само тесто, при его составлении.

Описание осуществления технологии производства хлеба, а также примеры рецептов теста для него не ограничивают каким-либо образом объем заявляемого технического решения. Возможны иные варианты исполнения и использования в объеме заявляемой формулы.

Claims (2)

1. Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба, включающий воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную обойную, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку гречневую, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % мас.:
2. вода питьевая 36,0568-39,8523 мука хлебопекарная пшеничная обойная 7,125-7,875 мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 30,2273-33,4091 мука гречневая 8,2045-9,0682 закваска пшеничная 10,7955-11,9318 сахар-песок 1,9432-2,1477 соль поваренная пищевая 0,6477-0,7265