RU2796667C1 - Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба. Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, закваску пшеничную, зерно пшеничное подготовленное, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода питьевая 21,3678-24,0867, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 23,7183-26,7363, закваска пшеничная 11,4745-12,9346, зерно пшеничное подготовленное 32,6928-36,8527, сахар-песок 3,6539-4,1188, соль поваренная пищевая 1,1111-1,2525. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным сроком годности, с улучшенными органолептическими свойствами и увеличенным полезным действием на организм человека. 3 табл.

Description

Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба.

Из уровня техники известна комплексная хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 68-91; мука ржаная хлебопекарная обдирная 16,5-17,5; соль поваренная 1,5-2,0; сахар-песок 1,0-4,0; дрожжи хлебопекарные сухие 1,0-2,0; сухая пшеничная закваска 0,8-5,0; сухая пшеничная клейковина 0,8-1,5; вкусовые добавки 2,7-15,0, при этом вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Патент РФ № 2613494, опубл. 16.03.2017.

Известен состав для приготовления хлебных палочек, включающий следующие компоненты, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 20,0; мука тритикалевая сеяная 60,0; отруби тритикалевые 20,0; жидкая тритикалевая закваска с настоем чайного гриба 25,0; соль поваренная пищевая 1,6; масло подсолнечное 2,5; вода с учетом влажности теста. Патент РФ № 2749076, опубл. 03.06.2021.

Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обдирную, сухой клейковинный белок (глютен), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахарный сироп «Лейпомо», закваску «Арт-Ливито ржаная» и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 51,25; мука ржаная обдирная 9,17; сухой клейковинный белок (глютен) 3,20; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60; соль пищевая 1,28; масло растительное 1,28; сахарный сироп «Лейпомо» 2,56; закваска «Арт-Ливито ржаная» 0,44; вода питьевая - остальное. Патент РФ № 2741837, опубл. 29.01.2021.

Задачей заявленного изобретения является создание теста для приготовления вкусного, ароматного и полезного бездрожжевого хлеба.

Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека и срока годности продукта, посредством сочетания компонентов состава теста и их оптимального соотношения.

Технический результат заявленного решения также заключается в улучшении технологичности процесса приготовления хлеба по заявленному составу.

Заявленные технические результаты достигаются за счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, закваску пшеничную, зерно пшеничное подготовленное, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода питьевая 21,3678-24,0867, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 23,7183-26,7363, закваска пшеничная 11,4745-12,9346, зерно пшеничное подготовленное 32,6928-36,8527, сахар-песок 3,6539-4,1188, соль поваренная пищевая 1,1111-1,2525.

За счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает 21,3678-24,0867% воды питьевой, 23,7183-26,7363% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 11,4745-12,9346% закваски пшеничной, 32,6928-36,8527% зерна пшеничного подготовленного, 3,6539-4,1188% сахара-песка, 1,1111-1,2525% соли поваренной пищевой, полученный хлеб характеризуется уникальным вкусом, ароматом и консистенцией.

Готовый хлеб отличает приятный запах без посторонних ароматов.

Отличительной особенностью готового хлеба, приготовленного из теста с заявленных составом, является характерный легкий вкус пшеничного зерна, не перебиваемый вкусами остальных компонентов. Кроме того, заявленный состав позволяет, без увеличения трудоемкости технологического процесса приготовления, получить хорошо пропеченный, однородный, влажный, но не липкий на ощупь, эластичный и мягкий мякиш с корочкой, на поверхности которой имеются включения измельченного пшеничного зерна.

Заявленные компоненты были выбраны как оптимальные для достижения технических результатов. При содержании в составе питьевой воды более 24,0867% тесто характеризуется худшей формоустойчивостью, быстрым разжижением и большим отделением жидкой фазы, что не позволяет эффективно его разделять и работать с ним в течение технологического процесса. Кроме того, содержание воды выше заявленного способствует ускоренному и интенсивному размножению микроорганизмов закваски в тесте, что приводит к увеличению кислотности теста и ухудшению визуальных и органолептических свойств готового продукта. При этом при содержании питьевой воды в тесте менее 21,3678% происходит образование рыхлой клейковины, неполное набухание белков и крахмалов муки, и формируется неоднородная структура теста, что препятствует получению мягкой и однородной текстуры хлебного мякиша.

Содержание в составе теста муки хлебопекарной пшеничной первого сорта менее 23,7183% придает тесту вязкую липкую консистенцию, которая характеризуется низкой формоустойчивостью. Кроме того, при содержании муки ниже заявленного снижается пищевая ценность готового продукта, в том числе, содержание белков, минеральных веществ, витаминов, что уменьшает полезное действие на организм человека. При этом, при содержании муки хлебопекарной пшеничной первого сорте более 26,7363%, в силу высокой гигроскопичности муки, формируется тесто с сухой, тугой структурой, препятствующей эффективному созреванию и увеличению объема теста, что приводит к плотной текстуре и малому объему хлебного мякиша, тем самым уменьшая его привлекательность и органолептические свойства.

Содержание в составе теста закваски пшеничной менее 11,4745% приводит к ухудшению физико-химический показателей теста, в том числе, способности теста увеличивать свой объем за счет брожения бактерий, содержащихся в закваске, кроме того, ухудшает органолептические свойства продукта. При этом при содержании пшеничной закваски более 12,9346% увеличивается кислотность теста, что характеризует его наличием неприятного кислого послевкусия. Кроме того, заявленное содержание пшеничной закваски в составе теста обеспечивает подходящие органолептической свойства готового продукта и, посредством нетрудоемкой технологии, приготовить из него бездрожжевой продукт, полезно влияющий на организм человека.

При наличии в составе теста подготовленного пшеничного зерна менее 32,6928% снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта, уменьшается содержание полезных белков, органических и минеральных веществ, а также витаминов, что значительно снижает полезное действие готового продукта на организм человека. Кроме того, при содержании зерна пшеничного подготовленного менее заявленного готовый хлеб не отличается насыщенным и богатым вкусом. При этом, при содержании подготовленного пшеничного зерна более 36,8527% злаки, являясь крупными частицами, способствуют снижению качества образующихся клейковинных связей в тесте, что приводит к уменьшению растяжимости полученного теста, препятствуя увеличению объема теста при созревании и способствуя грубой пористости и разрывам корки хлеба непосредственно при выпекании. Следует также отметить важность предварительной подготовки зерна, а именно его замачивания, так как неподготовленное зерно вытягивает влагу из теста, придавая ему тугую сухую структуру, что делает его менее растяжимый и удобным в работе, усложняя технологический процесс. При этом сухое и твердое ненабухшее зерно грубо ощущается при потреблении готового хлеба, тогда как мягкое набухшее зерно увеличивает вкусовые характеристики хлеба, ощущается мягким и приятным при его потреблении. При этом, уже в готовом продукте сухое неподготовленное зерно продолжает вытягивать влагу из хлеба, способствуя его скорому засыханию и зачерствению, уменьшая срок годности.

При содержании в составе теста сахара-песка менее 3,6539% и соли поваренной пищевой менее 1,1111% полученный хлеб имеет пресный и невыразительный вкус. При этом, при содержании в тесте сахара-песка более 4,1188%, его гигроскопичные свойства также вытягивают влагу из теста, таким образом увеличивая количество жидкой фазы теста, делая его более липким и влажным, что уменьшает удобство технологического процесса. К тому же, большое количество сахара в тесте перебивает вкус хлеба, и его корочка при выпекании получается более темного цвета с привкусом жженого сахара, уменьшая его вкусовые характеристики. При этом, при содержании в тесте соли поваренной пищевой более 1,2525% значительно ухудшает вкусовые качества полученного продукта, делая его более соленым, что перебивает вкус самого хлеба и зерна. Использование соли поваренной пищевой в количестве не менее 1,1111% и не более 1,2525% способствует укреплению структуры теста, так как соль, адсорбируясь на белковых молекулах притягивает воду в тесте, тем самым увеличивая его водопоглотительную способность, облегчая формирование клейковины. Таким образом, свойства теста улучшаются, а качество хлеба как, его вкусовые характеристики и срок годности, значительно увеличиваются, готовый продукт дольше остается мягким и менее подвержен засыханию и зачерствению.

Примеры компонентных составов теста для приготовления хлеба представлены в Таблицах 1-3.

Таблица 1.
Компонент	Образец №1		Образец №2		Образец №3
	мас.%	кг на 1 булку	мас.%	кг на 1 булку	мас.%	кг на 1 булку
Вода питьевая	24,0867	0,1060	21,3678	0,0940	23,7924	0,1047
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта	23,9184	0,1052	26,7363	0,1176	23,7183	0,1044
Закваска пшеничная	11,7295	0,0516	11,9745	0,0527	12,9346	0,0569
Зерно пшеничное подготовленное	35,1984	0,1549	34,9728	0,1539	34,3490	0,1511
Сахар-песок	3,9559	0,0174	3,7483	0,0165	4,0115	0,0177
Соль поваренная пищевая	1,1111	0,0049	1,2003	0,0053	1,1942	0,0053

Таблица 2.
Компонент	Образец №4		Образец №5		Образец №6
	мас.%	кг на 1 булку	мас.%	кг на 1 булку	мас.%	кг на 1 булку
Вода питьевая	22,2973	0,0981	23,9970	0,1056	21,9736	0,0967
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта	24,5973	0,1082	25,4579	0,1120	26,4512	0,1164
Закваска пшеничная	11,4745	0,0505	12,5569	0,0553	12,8748	0,0566
Зерно пшеничное подготовленное	36,8527	0,1622	32,6928	0,1438	33,7940	0,1487
Сахар-песок	3,6637	0,0161	4,1188	0,0181	3,6539	0,0161
Соль поваренная пищевая	1,1145	0,0049	1,1766	0,0052	1,2525	0,0055

Таблица 3.
Компонент	Образец №7		Образец №8
	мас.%	кг на 1 булку	мас.%	кг на 1 булку
Вода питьевая	22,7273	0,1000	23,5690	0,1037
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта	25,2273	0,1110	24,2280	0,1066
Закваска пшеничная	12,2045	0,0537	11,8960	0,0523
Зерно пшеничное подготовленное	34,7727	0,1530	35,2470	0,1551
Сахар-песок	3,8864	0,0171	3,8540	0,0170
Соль поваренная пищевая	1,1818	0,0052	1,2060	0,0053

Предпочтительный вариант приготовления хлеба представлен далее.

Предварительно до составления теста необходимо подготовить зерно пшеничное (составляющая теста). Очищенное от загрязнений зерно пшеничное тщательно промывается в сетках проточной водой температурой 30°С (на 3-5 раз), затем промытое зерно загружают в бак и заливают водой 30°С так, чтобы вода полностью закрывала зерно. Зерно нужно промывать каждые 8 часов и следить, чтобы зерно всегда было закрыто водой. Созревает зерно 28-30 часов при температуре 25-30°С. По окончании срока созревания (должно быть набухшее и мягкое) зерно необходимо хорошо промыть холодной водой и дать стечь свободной влаге. После чего зерно измельчить на мясорубке и незамедлительно использовать в составлении теста.

Составление теста происходит на тестомесе. Предварительно мука завешивается по рецептуре и просеивается на мукосее. В тестомес, согласно рецептуре, загружается сахар-песок и соль поваренная пищевая. Заливается вода согласно рецептуре, температурой 34-37°С. Ингредиенты перемешиваются на малых оборотах в течение 1-2 минуты до полного растворения. В тестомес загружается зерно пшеничное подготовленное, перемешивается на малых оборотах 5-7 минут и на больших оборотах 10-15 минут до однородной массы. В тестомес заливается закваска пшеничная согласно рецептуре и перемешивается на малых оборотах до однородного состояния, около 2 минут. В тестомес загружается предварительно завешанная и просеянная мука. Перемешивается на малых оборотах в течение 5 минут и затем на быстрых оборотах 3-5 минут до однородной консистенции.

Тесто раскидывается по хлебопекарным формам, предварительно смазанным тонким слоем растительного масла, по 440 г. Раскидка теста должна осуществляться за 10-15 мин, не более, для обеспечения равномерного увеличения объема тестовой заготовки во время расстойки. Формы с тестовыми заготовками устанавливаются на хлебопекарную тележку для транспортировки.

По окончанию раскидки тележка незамедлительно транспортируется в расстоечный шкаф, где осуществляется увеличение объема тестовых заготовок в 1,5-2 раза. Рекомендуемое время расстойки 2-2,5 часа. Температура в расстоечном шкафу должна быть 35-38°С, влажность 100%.

По окончанию процесса расстойки хлеба, тележки транспортируются в предварительно прогретые печи до 250°С. Режим выпекания 200°С в течение 57-62 минут.

По окончанию термической обработки тележки незамедлительно транспортируются в отделение остывания хлеба и хлеб незамедлительно выбивается из форм на стеллажи для остывания. Максимальное время от выхода из печки до выбивания хлеба 10 минут. Температура в отделении остывания должна соответствовать интервалу от 16 до 20°С, при влажности 60-65%.

Остывание хлеба осуществляется на стеллажах с перекрытиями из ДСП, перестеленными пергаментом. Остывание должно осуществляться до температуры мякиша в центре изделия 26-28°С.

После достижения оптимальной температуры хлеб упаковывают в пленку ПВХ с вложением этикетки.

Все готовые образцы хлеба (образцы 1-8), приготовленные в соответствии указанным в таблицах 1-3 составам, характеризовались высокими органолептическими показателями, имели богатый вкус с легким ненавязчивым привкусом пшеничного зерна и характерный приятный аромат свежевыпеченного хлеба. Поверхность готового продукта имела приятный коричневый цвет без отрывов корки, а мякиш пропеченный и эластичный, влажный, но не липкий на ощупь. При приготовлении теста, и, впоследствии, хлеба, затруднений с получением необходимой консистенции и формообразованием структуры не возникало. Следует отметить, что группа испытуемых единогласно подтвердила, что наилучшими органолептическими свойствами обладает образец №7. Состав теста, включающий 22,7273% воды питьевой, 25,2273% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 12,2045% закваски пшеничной, 34,7727% зерна пшеничного подготовленного, 3,8864% сахара-песка, 1,1818% соли поваренной пищевой позволил получить продукт с наиболее приятными вкусовыми и ароматическими характеристиками, пористостью и пропеченностью мякиша, а также цвета и структурой корки. Хлеб с указанным составом теста показал оптимальное содержание белков, витаминов и микроэлементов в порции готового продукта.

Еще одной уникальной особенностью заявленного состава - это возможность приготовления хлеба безопарным методом, за счет внесения закваски в указанном количестве, непосредственно, в само тесто, при его приготовлении.

Описание осуществления технологии производства хлеба, а также примеры рецептов теста для него не ограничивают каким-либо образом объем заявляемого технического решения. Возможны иные варианты исполнения и использования в объеме заявляемой формулы.

Claims (2)

1. Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба, включающий воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, закваску пшеничную, зерно пшеничное подготовленное, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. вода питьевая 21,3678-24,0867 мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 23,7183-26,7363 закваска пшеничная 11,4745-12,9346 зерно пшеничное подготовленное 32,6928-36,8527 сахар-песок 3,6539-4,1188 соль поваренная пищевая 1,1111-1,2525