KR20170011699A - 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 식빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 빵의 조직감을 향상시키고 상미기간을 연장하기 위하여, (A) 밀가루, 설탕, 소금, 물을 혼합하고 열을 가해 그 혼합물을 62~65℃까지 호화시킨 후 4~6℃에서 23~24시간 동안 저온숙성시켜 탕종을 만드는 공정, (B) 밀가루, 이스트, 물을 혼합하여 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건에서 3~4시간 동안 발효시켜 폴리쉬종을 만드는 공정, (C) 저온숙성된 탕종과 발효된 폴리쉬종을 혼합하여 반죽한 후 4~6℃에서 23~24시간 동안 저온숙성시키는 공정, (D) 저온숙성된 탕종과 폴리쉬종의 혼합물에 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 드라이이스트, 제빵개량제, 물, 버터를 넣고 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건에서 1~2시간 동안 발효시키는 공정을 포함하여 이루어지는 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법을 개시한다.

Description

제빵용 저온숙성 도우의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 식빵의 제조방법{METHODS OF MANUFACTURING DOUGH FOR BREAD AND METHODS OF MANUFACTURING A BREAD USING THESAME}

본 발명은 제빵용 도우(dough)의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 식빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 2차에 걸친 저온숙성(low-temperature ripening) 공정을 통해 빵의 식감(testure)과 볼륨을 향상시키고 상미기간(best before date)을 연장할 수 있는 제빵용 도우의 제조방법에 관한 것이다.

통상적인 빵의 제조방법은 필요한 각종 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 효모로 발효시켜 굽는 과정을 거친다. 빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며, 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리·화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.

이에 따라 반죽의 취급성이나 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 많은 연구가 진행되어 왔다.

예컨대, sodium-2-lactylate, polysorbate 60, monoglyceride와 diglyceride 형태의 계면활성제는 산화 과정을 통해 직간접적으로 반죽의 상태를 조절하여 내성증가 및 물리적 성질을 변화시켜 부피증가, 식감, 수명연장, 글루텐 강화 등 빵의 품질 저하가 개선된다고 보고되어 있다. 즉, 화학적 합성으로 얻은 물질을 첨가물로 투입하면 재료의 혼합에서부터 최종 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조공정에 반응하여 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 양호한 껍질 색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화억제와 수명연장 등과 같은 중요한 작용을 하게 된다.

하지만, 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다.

한편, 식빵은 밀가루, 이스트, 소금, 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부원료를 배합한 반죽을 발효시켜 구워 낸 주식용 빵으로, 현대인의 분주한 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 식빵 그 자체로 또는 토스트, 샌드위치 등의 다양한 형태로 널리 식용되고 있다.

이러한 식빵은 반죽 제조법에 따라 스트레이트법(straight dough process), 스펀지법(sponge dough method), 연속식 제빵법(continuous dough mixing system), 액체발효법(liquid ferment process) 등으로 대별된다.

이 중에서 스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 반죽하는 방법으로 반죽 온도는 27℃를 유지하며 발효시간은 1시간 반에서 3시간 사이에 완료하는 것이 일반적이다.

그리고 스펀지법은 모든 재료를 한꺼번에 넣어 반죽하지 않고 2번에 걸쳐 반죽하는 방법으로 재료를 혼합하여 스펀지를 만들고 적어도 2시간 이상 발효시킨 후, 이것을 나머지 재료와 섞어서 반죽한다.

그런데 이와 같은 스트레이트법과 스펀지법으로 만드는 식빵은 노화 속도가 빨라 맛과 풍미가 떨어지고, 촉촉하고 쫄깃한 식감이 부족하여 시간이 지남에 따라 쉽게 퍼석해지는 문제점이 있다.

최근 식생활이 고급화됨에 따라 맛과 식감이 우수한 식빵에 대한 수요가 증가하고 있으며, 이에 발맞추어 새로운 식빵 제조방법이 제안되고 있다.

일례로 대한민국 등록특허 제10-1169655호에 중종(sponge) 발효를 거치지 않고 탕종(water roux starter)을 제조한 후 바로 본 반죽에 들어가는 식빵 제조방법이 개시되어 있다. 즉, 소맥분, 식염, 쌀가루 혼합물을 95℃의 온수(열탕)로 반죽하면서 열을 계속 가해 온도를 80℃로 유지시켜 탕종을 만들고, 이 탕종을 저온에서 냉각 숙성시킨 후 온장고에서 20℃의 가온하여 소맥분, 설탕, 이스트 및 물을 넣고 혼합한 다음, 유지를 넣고 혼합하여 본반죽을 만든다.

그러나 이는 호화 온도, 알파화전분의 숙성온도, 호화반죽의 사용량이 달라짐에 따라 풍미 등이 일정하지 않고, 호화하는 과정에서 효소 및 단백질의 변성이 일어나게 되어 소성 후 볼륨감이 떨어지는 문제점이 있다.

KR101317283 B1(2013.10.04) KR101489884 B1(2015.01.29) JP2000262205 A(2000.09.26) KR100431496 B1(2004.05.03)

이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 종합적으로 고려하여 기존의 단순한 식빵 제조방법이 갖는 한계와 문제점의 해결에 역점을 두어 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃한 식감을 장시간 유지하고, 볼륨이 우수하고 풍미가 증진됨은 물론 상미기간(best before date)을 연장하는 효과를 도모할 수 있는 새로운 식빵을 개발하고자 각고의 노력을 기울여 부단히 연구하던 중 저온숙성을 거친 탕종과 발효를 거친 폴리쉬(poolish)종을 혼합하여 반죽하고, 이를 다시 저온에서 일정시간 동안 숙성한 후 제빵에 적용할 경우 수분 보유력이 높아 촉촉하면서 쫄깃하고 쫀득쫀득한 식감을 구현함은 물론 반죽의 글루텐 형성이 용이하여 우수한 볼륨을 가지며, 아울러 노화가 느려 부드러움이 오랫동안 유지되는 효과가 있음을 확인하고, 그 결과로써 본 발명을 창안하여 완성하게 되었다.

따라서 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제 및 목적은 빵의 식감과 볼륨을 향상시킬 수 있도록 하는 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 기술적 과제 및 목적은 빵의 상미기간을 연장할 수 있도록 하는 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

여기서, 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제 및 목적은 이상에서 언급한 기술적 과제 및 목적으로 국한하지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제 및 목적들은 아래의 기재로부터 당업자가 명확하게 이해할 수 있을 것이다.

상술한 바와 같은 기술적 과제의 해결과 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시 양태에 따른 구체적 수단은, (A) 밀가루, 설탕, 소금, 물을 혼합하고 열을 가해 그 혼합물을 62~65℃까지 호화시킨 후 4~6℃에서 23~24시간 동안 저온숙성시켜 탕종(water roux starter)을 만드는 공정, (B) 밀가루, 이스트, 물을 혼합하여 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)에서 3~4시간 동안 발효시켜 폴리쉬종(poolish sour)을 만드는 공정, (C) 저온숙성된 탕종과 발효된 폴리쉬종을 혼합하여 반죽한 후 4~6℃에서 23~24시간 동안 저온숙성시키는 공정, (D) 저온숙성된 탕종과 폴리쉬종의 혼합물에 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 드라이이스트, 제빵개량제, 물, 버터를 넣고 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건에서 1~2시간 동안 발효시키는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법을 제시한다.

이로써 수분 보유력이 높은 데다 노화가 느려져 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃한 식감을 장시간 유지하는 양질의 빵을 얻을 수 있다. 아울러 이스트를 활성화하여 글루텐 형성이 원활하고 비용적(체적)이 증가함으로 인해 볼륨이 우수하고 풍미가 증진되는 양질의 빵을 얻을 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 (A) 공정에서 탕종은, 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 9~11중량부, 소금 9~11중량부 및 열탕 480~510중량부를 사용하여 만들고, 상기 (B) 공정에서 폴리쉬종은 밀가루 300중량부에 대하여 물 300중량부 및 드라이이스트 3~5중량부를 사용하여 만들고, 상기 (C) 공정에서 탕종과 폴리쉬종은, 2.5~2.6 : 7.4~7.5의 중량비로 혼합하여 만들 수 있다.

본 발명의 바람직한 다른 실시 양태로, 상기 (D) 공정에서 도우의 총중량 기준으로 탕종과 폴리쉬종의 혼합물은 38~40중량%, 밀가루는 33~34중량%, 설탕은 5~6중량%, 소금은 0.5~중량%, 탈지분유는 2~3중량%, 드라이이스트는 0.2~0.3중량%, 제빵개량제는 0.3~0.4중량%, 물은 14~15중량%, 버터는 3~4중량%를 사용함으로써 더욱 효과적으로 양질의 빵을 만들 수 있다.

상기와 같은 기술적 과제의 해결과 목적을 달성하기 위한 수단 및 구성을 갖춘 본 발명의 실시 양태는, 저온숙성 과정을 거친 탕종과 발효 과정을 거친 폴리쉬(poolish)종을 혼합하여 반죽한 후, 이 상태의 도우를 저온에서 일정시간 동안 숙성함으로써 제빵에 적용 시 수분보유력이 높고 노화가 느려 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃한 식감을 장시간 유지할 뿐만 아니라 이스트가 활성화되어 글루텐 형성을 원활하게 하고 비용적(체적)을 증가시킬 수 있다. 따라서 식감(조직감)과 볼륨이 우수하고 독특한 풍미가 증진됨은 물론 상미기간을 연장할 수 있는 양질의 빵을 얻을 수 있다.

여기서, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 국한하지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자가 명확하게 이해할 수 있을 것이다.

이하, 본 발명의 실시 예에 따른 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법 및 그 제조방법 이용한 식빵 제조방법을 보다 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

여기서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

< 도우 제조방법>

(1) 탕종 제조 공정

밀가루, 설탕, 소금, 물을 혼합하고 열을 가해 그 혼합물을 62~65℃까지 호화시킨 후, 이를 4~6℃의 분위기 조건을 유지하는 냉장고에 넣어 23~24시간 동안 저온숙성시켜 탕종(water roux starter)을 만든다. 이때, 탕종은 밀폐용기에 담아서 수분이 증발하지 않도록 밀봉한 후 냉장고에 넣고 저온숙성함으로써 수분 응결현상을 방지할 수 있다.

여기서, 탕종은 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 9~11중량부, 소금 9~11중량부 및 열탕 480~510중량부를 사용하여 만드는 것이 바람직하다.

이러한 탕종은 호과 과정을 거치면서 밀가루 내의 단백질 성분이 변성되어 쫄깃한 식감을 발현하고 노화속도가 느려지며, 빵의 섭취 시 더부룩한 현상을 방지할 수 있다.

(2) 폴리쉬종 제조 공정

밀가루, 이스트, 물을 혼합하여 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)을 유지하는 발효기 넣고 3~4시간 동안 발효시켜 폴리쉬종(poolish sour)을 만든다. 이때, 반죽은 2~6분간 저속 믹싱으로 반죽할 수 있다.

여기서, 폴리쉬종은 밀가루 300중량부에 대하여 물 300중량부 및 드라이이스트 3~5중량부를 사용하여 만드는 것이 바람직하다.

또한, 발효를 위한 분위기 조건이 온도가 26℃ 미만이고 상대습도가 75% 미만일 경우 발효가 잘 일어나지 않으며, 온도가 28℃를 초과하고 상대습도가 85%를 초과할 경우 부패 및 변성이 일어날 수 있으며, 4시간 이상으로 발효시킬 경우 빵의 산도가 떨어지고 발효가 잘되지 않아 시큼한 맛이 날 수 있다.

(3) 저온숙성 공정

저온숙성된 탕종과 발효된 폴리쉬종을 혼합하여 반죽한 후, 이를 4~6℃의 분위기 조건을 유지하는 냉장고에 넣어 23~24시간 동안 저온숙성시킨다. 이때, 혼합물은 밀폐용기에 담아서 수분이 증발하지 않도록 밀봉한 후 냉장고에 넣어 저온숙성함으로써 수분 응결현상을 방지할 수 있다.

여기서, 탕종과 폴리쉬종은 2.5~2.6 : 7.4~7.5의 중량비로 균일하게 배합하는 것이 바람직하다. 탕종의 중량비가 폴리쉬종 대비 2.5 미만이면 팽창력이 낮아져 기공이 조밀하고 견고성이 높아 빵의 식감이 떨어지며, 2.6을 초과하면 팽창력이 높아 부드러운 식감에 영향을 미치나 점탄성이 너무 높아 제빵의 전체적인 조직감에 악영향을 미칠 수 있다.

또한, 저온숙성을 하는 온도가 4℃ 미만이면 전분의 노화 및 글루텐 막의 손상 등 동결장해로 인한 빵의 비용적이 적고 크럼 그레인(crumb grain)이 거칠며 딱딱한 품질 저하가 일어날 수 있고, 6℃를 초과하면 발효 시간이 길어지고 빵의 비용적이 감소할 수 있다.

아울러 저온숙성을 하는 시간이 23시간 미만이면 pH가 저조하여 빵의 비용적이 감소할 수 있으며, 24시간을 초과하면 과도한 산 생성으로 글루텐에 변성을 일으킬 수 있다.

(4) 반죽 및 도우 발효 공정

저온숙성된 탕종과 폴리쉬종의 혼합물에 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 드라이이스트, 제빵개량제, 물, 버터를 넣고 반죽하여 도우를 만들고, 이를 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건을 유지하는 발효기에 넣고 1~2시간 동안 발효시킨다. 이때, 반죽은 2~6분간 저속 믹싱한 후, 8~10분간 중속 믹싱으로 반죽할 수 있다.

여기서, 도우의 총중량 기준으로 탕종과 폴리쉬종의 혼합물은 38~40중량%, 밀가루는 33~34중량%, 설탕은 5~6중량%, 소금은 0.5~중량%, 탈지분유는 2~3중량%, 드라이이스트는 0.2~0.3중량%, 제빵개량제는 0.3~0.4중량%, 물은 14~15중량%, 버터는 3~4중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

특히 탕종과 폴리쉬종의 혼합물을 전체 조성비 100중량% 중 38중량% 미만으로 첨가하면 제빵 시 빵의 발효력이 약하여 비용적이 감소하고 식감이 나쁠 수 있으며, 40중량%를 초과하여 첨가하면 유기산의 과도한 생성과 낮은 pH로 인한 글루텐 단백질이 변성되어 가스 포집력과 구조 형성력이 떨어지고 발효력이 좋지 않아 빵의 비용적이 감소하는 등 제빵에 악영향을 미칠 수 있다.

따라서 탕종과 폴리쉬종의 혼합물을 전체 조성비 100중량% 중 38~39중량%를 첨가함으로써 그에 의해 생성되는 발효물로 인하여 반죽의 물성이 개선되고 제빵 시 빵에 독특한 풍미가 부여된다.

한편, 제빵개량제로는 해조칼슘 1~5중량부와, 분말유지 15~30중량부와, 비타민C 0.1~1중량부와, 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 0.1~1중량부와, 알파아밀라아제(alpha amylase) 0.01~0.1중량부와, 정백당 30~40중량부와, 유화제 5~15중량부와, 분리대두단백 0.1~10중량부와, 불활성이스트(inactiveted yeast) 0.1~1중량부와, 리파아제(lipase) 0.01~0.1중량부를 섞어서 만든 것에서 취할 수 있다.

또한, 밀가루는 글루텐 함량을 고려하여 중강력분을 사용하는 것이 바람직하다.

<식빵 제조방법>

본 발명의 다른 실시 양태는, 상술한 바와 같은 방법으로 제조된 도우를 이용하여 식빵을 제조할 수 있다.

여기서, 식빵 제조방법 중 상술한 도우 제조방법과 동일한 부분에 대해서는 그 중복적인 설명을 생략한다.

(5) 분할 및 중간발효 공정

반죽 및 발효 공정을 거친 도우를 식빵의 특성에 맞도록 소정의 크기(500g)로 분할하고 가스빼기를 한 후 26~28℃, 상대습도 70~80%의 분위기 조건의 발효실 또는 발효기에 넣고 20분 동안 발효시킨다.

(6) 성형 및 2차 발효 공정

분할 및 중간발효 공정 거친 도우를 식빵의 모양 및 형태로 성형 및 팬닝한 후 33~37℃, 상대습도 80~90%의 분위기 조건의 발효기에 넣고 60분 동안 발효시킨다. 이 과정을 통해 체적이 증가되고 빵의 식감이 부드럽게 변화된다.

(7) 굽기 공정

성형 및 2차 발효 공정을 거친 도우를 윗불 180~220℃, 아랫불 190~230℃로 예열된 오븐에 넣고 33~38분 동안 구워낸 후 상온에서 60분 동안 방랭하여 냉각시킨다.

<실시 예1 내지 3> - 도우 및 식빵 제조-

아래의 표 1에 나타낸 바와 같은 배합비율로 상술한 도우 및 식빵 제조방법에 따라 도우를 제조하고, 이를 소성 및 냉각하여 식빵을 제조하였다.

성분/구분				실시 예1(wt%)	실시 예2(wt%)	실시 예3(wt%)
탕종	밀가루	100wt%		25%	24%	25%
	설탕	10wt%
	소금	10wt%
	열탕	500wt%
폴리쉬종	밀가루	300wt%		75%	76%	75%
	물	300wt%
	드라이이스트	5wt%
탕종+폴리쉬종				38.8	38.8	39
밀가루				33.94	33.94	33.74
설탕				5.34	5.34	5.34
소금				0.87	0.87	0.87
탈지분유				2.42	2.42	2.42
드라이이스트				0.3	0.3	0.3
제빵개량제				0.39	0.39	0.39
물				14.06	14.06	14.06
버터				3.88	3.88	3.88

<비교 예1 내지 3> - 도우 및 식빵 제조-

아래의 표 2에 나타낸 바와 같은 배합비율로 도우를 제조하고, 이를 상술한 식빵 제조방법의 분할 및 중간발효 공정, 성형 및 2차 발효 공정 및 소성 공정과 동일한 방법으로 식빵을 제조하였다. 이때, 도우는 상술한 도우 제조방법에서의 저온숙성 공정만을 생략하고 나머지는 동일한 방법으로 제조하였다.

성분/구분			비교 예1(wt%)	비교 예2(wt%)	비교 예3(wt%)
탕종	밀가루	100wt%	9.7	10	9.2
	설탕	10wt%
	소금	10wt%
	열탕	500wt%
폴리쉬종	밀가루	300wt%	29.1	28.8	29.6
	물	300wt%
	드라이이스트	5wt%
밀가루			33.94	33.94	33.94
설탕			5.34	5.34	5.34
소금			0.87	0.87	0.87
탈지분유			2.42	2.42	2.42
드라이이스트			0.3	0.3	0.3
제빵개량제			0.39	0.39	0.39
물			14.06	14.06	14.06
버터			3.88	3.88	3.88

<평가 시험>

(1) 도우의 발효 팽창력 측정

도우의 발효 팽창력은 He와 Hoseney의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 상기 실시 예1 내지 3과 비교 예1 내지 3의 도우 50g을 각각 취해 500mL의 메스실린더에 담은 후 온도 27℃, 습도 80±5% 조건하에서 15분 간격으로 90분까지 반죽의 부피 변화를 측정하여 증가한 부피에서 초기 부피의 값을 뺀 값으로 나타내었다. 그 결과는 아래의 표 3에 나타내었다.

구분/ 시간	15분	30분	45분	60분	75분	90분
실시 예1	5.33±0.25	22.90±0.85	44.17±1.45	60.80±0.26	73.57±0.76	79.80±0.72
실시 예2	5.43±0.15	22.97±0.83	44.07±0.92	60.77±1.08	73.33±0.91	79.07±1.00
실시 예3	5.33±0.25	22.90±0.85	43.47±1.45	59.80±0.26	71.17±0.76	78.80±0.72
비교 예1	5.45±0.05	21.27±0.75	41.77±0.68	58.57±0.51	67.27±0.64	72.13±1.03
비교 예2	4.79±0.12	21.80±1.26	42.63±0.55	58.83±0.76	68.80±0.98	75.17±1.04
비교 예3	4.43±0.06	16.70±0.26	41.37±0.78	56.17±1.26	66.07±1.30	71.73±0.64

위의 표 3에서 보이는 바와 같이 그 결과를 종합하여 보면 본 발명에 따른 실시 예1 내지 3의 60분 동안 도우의 팽창력은 저온숙성 공정을 거치지 않은 비교 예1 내지 3의 60분 동안과 유사하거나 다소 증가하는 양상을 나타내지만, 90분 이후로는 실시 예1 내지 3이 비교 예1 내지 3에 비해 팽창력이 유의적으로 증가하는 차이를 나타내었다.

즉, 팽창력은 도우의 숙성과 빵 부피에 큰 영향을 끼치는데 부피가 증가함에 따라 기공이 일정하게 커지고 조직이 좋아지며 빵이 부드러운 식감을 가지므로 실시 예1이 제품으로 가장 적합한 것임을 알 수 있다.

(2) 빵의 비용적, 굽기손실 및 높이 측정

빵의 비용적, 굽기손실 및 높이를 AACC법 72-10에 따라 측정하였다. 상기 실시 예1 내지 3과 비교 예1 내지 3의 도우로 각각 소성한 빵을 좁쌀을 이용한 종자치환법에 의해 측정한 후 비용적(mL/g)으로 나타내었다. 굽기손실률(%)은 제빵 후 상온(25℃)에서 약 60분간 냉각한 뒤 1차 발효 후 굽기 전의 분할 중량(500g)과 구운 후의 중량 차이를 굽기 전 분할 중량에 대한 백분율로 나타내었다. 또 높이는 제빵 후 상온(25℃)에서 약 60분간 냉각한 뒤 가운데 부분을 잘라 단면의 높이를 측정하였다. 그 결과는 아래의 표 4에 나타내었다.

구분/항목	비용적(mL/g)	굽기손실률(%)	높이(cm)
실시 예1	1965.09±11.67	9.15±0.25	18.37±0.34
실시 예2	1972.09±10.07	9.22±0.28	18.17±0.12
실시 예3	1967.12±10.22	9.26±0.24	18.20±0.24
비교 예1	1935.00±14.02	9.85±0.34	17.52±0.35
비교 예2	1941.09±11.00	9.90±0.10	17.37±0.24
비교 예3	1938.39±12.60	9.82±0.25	17.83±0.36

위의 표 4에서 보이는 바와 같이 그 결과를 종합하여 보면 본 발명에 따른 실시 예1 내지 3이 비교 예1 내지 3에 비해 반죽의 발효력 및 유연성이 유의적으로 증가하여 빵의 부푼 정도가 양호하고 우수한 체적 및 볼륨감을 가지며, 굽기손실률은 특히 실시 예1의 경우에서 유의적으로 감소하여 제품으로 가장 적합한 것임을 알 수 있다.

(3) 빵의 조직감 측정

빵의 노화도(hardness)와 탄력성(springiness) 및 점착성(gumminess)을 레오미터(rheometer:sun scientific사, compac-100, Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때, 측정조건은 지름 20㎜의 원통형 프로브(probe)를 사용하여 0.5㎜/초의 속도로 10㎜까지 압축하여 조직감을 측정하였다.

여기서, 노화도는 상기 실시 예1 내지 3과 비교 예1 내지 3에 따라 각각 소성한 빵을 상온에서 3시간 정도 방랭하여 식힌 후, 약 2.5cm×2.5cm×2.5cm로 잘라낸 시료의 경도(hardness) 값과 이를 24시간 저장한 후 1일 간격으로 3일 동안의 경도 값을 측정하였다. 그 결과는 아래의 표 5에 나타내었다.

구분/ 항목	노화도(g/㎤)				탄력성(%)	점착성(g)
시간	0일	1일	2일	3일	0일	0일
실시 예1	89.95±1.05	172.64±2.89	339.67±11.25	513.07±12.32	68.79±0.98	24.97±0.25
실시 예2	90.11±1.05	173.08±1.39	330.88±21.00	518.23±04.1	67.92±0.18	25.01±0.15
실시 예3	88.90±1.05	172.54±1.19	336.44±31.23	512.32±22.12	68.22±0.63	24.85±0.15
비교 예1	91.33±0.72	178.79±3.89	354.65±13.06	549.32±10.83	70.80±1.32	25.25±0.70
비교 예2	91.55±0.32	179.61±1.89	355.17±11.25	548.07±22.32	70.12±0.22	25.45±0.65
비교 예3	91.82±0.44	179.01±2.19	356.60±27.27	550.12±32.61	70.31±1.14	26.01±0.20

위의 표 5에서 보이는 바와 같이 그 결과를 종합하여 보면 실시 예1 내지 3이 비교 예1 내지 3에 비하여 노화도, 탄력성 및 점착성이 낮으며, 특히 보관기간이 길어질수록 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 따라서 실시 예1 내지 3이 비교 예1 내지 3보다 노화의 진행속도가 훨씬 느리고, 이에 따라 조직이 부서지지 않고 탄력을 유지하는 것임을 알 수 있다.

(4) 빵의 수분측정

수분측정기(BOECO사, BMO035)를 이용하여 빵의 수분함유량을 측정하였다. 상기 실시 예1 내지 3과 비교 예1 내지 3에 따라 각각 소성한 빵을 상온에서 3시간 정도 식힌 후 약 15cm 두께로 잘라낸 시료의 껍질을 제외한 속(crumb) 부분의 수분함량과 이를 24시간 저장한 후 1일 간격으로 3일 동안의 수분함량을 측정하였다. 그 결과는 아래의 표 6에 나타내었다.

구분/시간	1일차 수분도(%)	2일차 수분도(%)	3일차 수분도(%)
실시 예1	38.1	38.0	37.1
실시 예2	38.5	38.3	37.2
실시 예3	38.2	38.0	37.2
비교 예1	36.4	35.9	34.5
비교 예2	36.8	36.0	34.2
비교 예3	37.1	36.5	34.4

위의 표 6에서 보이는 바와 같이 그 결과를 종합하여 보면 실시 예1 내지 3이 비교 예1 내지 3에 비하여 수분함유량(수분보유력)이 높은 것으로 나타났다.

(5) 빵의 관능검사

상기 실시 예1 내지 3과 비교 예1 내지 3에 따라 제조된 빵을 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 속살만 정육면체로 자른 시료로 관능검사를 실시하여 그에 대한 항목별 평균값을 산출하였다.

이때, 관능검사 참여자로는 제과제빵 훈련생 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분히 교육한 후 관능검사를 하였다.

시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

평가는 외관(appearance), 질감(texture), 맛(taste), 풍미(flavor) 및 전반적인 기호도(overall preference)의 각 항목에 대하여 5점 척도법{아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)}을 사용하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 결과는 아래의 표 7에 나타내었다.

구분/항목	외관	질감	맛	풍미	종합기호도
실시 예1	4.25±0.50	4.75±0.20	4.15±0.50	4.43±0.50	4.50±0.50
실시 예2	4.32±0.50	4.60±0.50	4.25±0.50	4.35±0.50	4.45±0.50
실시 예3	4.28±0.50	4.65±0.50	4.20±0.50	4.45±0.50	4.50±0.50
비교 예1	4.00±0.82	4.25±0.50	4.10±0.50	4.00±0.20	4.10±0.82
비교 예2	4.10±0.50	4.20±0.50	4.00±0.50	4.05±0.50	4.20±0.50
비교 예3	3.98±0.75	4.15±0.50	4.05±0.50	4.10±0.80	4.15±0.50

위의 표 7에서 보이는 바와 같이 그 결과를 종합하여 보면 실시 예1 내지 3은 외관, 질감, 맛, 풍미 및 종합기호도 등 모든 항목에서 비교 예1 내지 3보다 관능적으로 선호되어 상품성과 기호성이 우수한 것임을 알 수 있다.

이처럼 본 발명의 실시 예에 따른 저온숙성 도우는 노화가 느려 빵의 부드럽고 촉촉하면서 쫄깃한 식감을 장시간 유지시키며, 이스트가 활성화되어 글루텐 형성을 원활하게 하고 비용적을 증가시키는 등 빵의 부피, 조직감 및 관능적 품질특성에 각별하고 유리한 영향을 미치는 효과가 크다.

한편, 본 발명은 상술한 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경하여 폭넓게 적용할 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백하다.

아울러 본 발명에서의 도우는 식빵, 모닝빵을 비롯한 다양한 빵에 적용할 수 있으며, 그 빵의 종류 등은 특별히 제한을 두지 않는다.

그러므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 기술사상 및 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.

Claims (6)

1. 다음의 각 공정을 포함하여 이루어지는 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법.
   (A) 밀가루, 설탕, 소금, 물을 혼합하고 열을 가해 그 혼합물을 62~65℃까지 호화시킨 후 4~6℃에서 23~24시간 동안 저온숙성시켜 탕종(water roux starter)을 만드는 공정
   (B) 밀가루, 이스트, 물을 혼합하여 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)에서 3~4시간 동안 발효시켜 폴리쉬종(poolish sour)을 만드는 공정
   (C) 저온숙성된 탕종과 발효된 폴리쉬종을 혼합하여 반죽한 후 4~6℃에서 23~24시간 동안 저온숙성시키는 공정
   (D) 저온숙성된 탕종과 폴리쉬종의 혼합물에 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 드라이이스트, 제빵개량제, 물, 버터를 넣고 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건에서 1~2시간 동안 발효시키는 공정
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (A) 공정에서 탕종은, 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 9~11중량부, 소금 9~11중량부 및 열탕 480~510중량부를 사용하여 만들고,
   상기 (B) 공정에서 폴리쉬종은 밀가루 300중량부에 대하여 물 300중량부 및 드라이이스트 3~5중량부를 사용하여 만드는 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 (C) 공정에서 탕종과 폴리쉬종은, 2.5~2.6 : 7.4~7.5의 중량비로 배합된 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 (D) 공정에서 도우의 총중량 기준으로 탕종과 폴리쉬종의 혼합물은 38~40중량%, 밀가루는 33~34중량%, 설탕은 5~6중량%, 소금은 0.5~중량%, 탈지분유는 2~3중량%, 드라이이스트는 0.2~0.3중량%, 제빵개량제는 0.3~0.4중량%, 물은 14~15중량%, 버터는 3~4중량%를 사용하는 제빵용 저온숙성 도우의 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 도우를 이용하여 제조된 빵.
   
6. 다음의 각 공정을 포함하여 이루어지는 식빵의 제조방법.
   (A) 밀가루, 설탕, 소금, 물을 혼합하고 열을 가해 그 혼합물을 62~65℃까지 호화시킨 후 4~6℃에서 23~24시간 동안 저온숙성시켜 탕종(water roux starter)을 만드는 공정
   (B) 밀가루, 이스트, 물을 혼합한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건(ambient condition/atmosphere)에서 3~4시간 동안 발효시키는 폴리쉬종(poolish sour)을 만드는 공정
   (C) 저온숙성된 탕종과 발효된 폴리쉬종을 혼합한 후 4~6℃에서 23~24시간 동안 저온숙성시키는 공정
   (D) 저온숙성된 탕종과 폴리쉬종의 혼합물에 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 드라이이스트, 제빵개량제, 물, 버터를 넣고 반죽한 후 27±1℃, 상대습도 80±5%의 분위기 조건에서 1~2시간 동안 발효시키는 공정
   (E) 상기 (D) 공정을 거친 도우를 소정의 크기로 분할한 후 26~28℃, 상대습도 70~80%의 분위기 조건에서 20분 동안 발효시키는 공정
   (F) 상기 (E) 공정을 거친 도우를 성형 및 팬닝한 후 33~37℃, 상대습도 80~90%의 분위기 조건에서 60분 동안 발효시키는 공정
   (G) 상기 (F) 공정을 거친 도우를 윗불 180~220℃, 아랫불 190~230℃로 예열된 오븐에서 33~38분 동안 굽는 공정