CN110235918A - 一种蛋糕及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋糕及其加工工艺，涉及食品加工技术领域。其技术要点是：一种蛋糕，其原料包括如下重量份数的组分：小麦粉19‑24份；全脂乳粉0.5‑1份；蛋液35‑42份；冰水混合物1‑2份；复配蓬松剂0.19‑0.25份；调味剂17‑19份；复配乳化剂4‑7份；保湿剂12‑15份；酸度调节剂0.2‑0.3份；保鲜剂0.08‑0.10份；包裹在蛋糕外层的保湿层3‑5份。本发明的蛋糕具有保湿性能好、口感松软、味道香甜的优点。

Description

一种蛋糕及其加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种蛋糕及其加工工艺。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，主要以面粉、油、糖等为主料，配以其他辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成。清蛋糕是蛋糕的一种，也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称清蛋糕。蛋糕食用方便，是人们最常食用的糕点之一。但是，现有的蛋糕普遍存在油脂量过高、口感差、防腐剂使用过量、口味和营养成分单一的缺陷，同时，蛋糕经过烘烤等加工工艺后，存在吃了容易上火生痰的现象。
在公告号为CN103222494B的中国发明专利公开了一种米制海绵蛋糕及其加工方法，所述米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分：全蛋100-180份，砂糖60-70份，大米粉100份，食盐1-1.5份，谷朊粉6-9份，泡打粉0.5-2份，蛋糕油3-5份，植物油10-15份，水20-35份。
上述专利公开的米制海绵蛋糕内部组织细腻、气孔均匀、呈海绵状、松软而有弹性、无酸味且不易老化。但是糕点从制作出来到卖出、再到消费者食用，这需要一段时间，而该糕点的原料中没有保湿剂，期间该糕点中水分会出现丢失，使得糕点变硬，时间越久口感越差。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种蛋糕，其具有保湿性能良好、松软、口感良好的优点。
本发明的目的二在于提供一种蛋糕的加工工艺，其具有松软、口感好的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种蛋糕，其原料包括如下重量份数的组分：
小麦粉 19-24份；
全脂乳粉 0.5-1份；
蛋液 35-42份；
冰水混合物 1-2份；
复配蓬松剂 0.19-0.25份；
调味剂 17-19份；
复配乳化剂 4-7份；
保湿剂 12-15份；
酸度调节剂 0.2-0.3份；
保鲜剂 0.08-0.10份；
包裹在蛋糕外层的保湿层 3-5份。
通过采用上述技术方案，小麦粉构成蛋糕的骨架，全脂乳粉增加蛋糕的奶香味，复配蓬松剂可增大面团的体积、使蛋糕体积结构松软，复配乳化剂可以提高蛋糕的口感，保湿剂可留住蛋糕本身的水分，蛋糕保持松软、不易发干，保湿层在蛋糕的表面形成保护层，防止蛋糕的水分从蛋糕表面蒸发，将蛋糕本身的水分锁在蛋糕内，避免蛋糕变硬，影响蛋糕口感以及使蛋糕开裂，保湿剂与保湿层协同增效，延长蛋糕的存放时间，使蛋糕拥有良好的口感。
进一步优选为，所述保湿层的原料包括甘油、焦磷酸二氢二钠和蜡质玉米淀粉。
通过采用上述技术方案，蜡质玉米淀粉是蜡质玉米经湿磨提取后可得到的，具有较强吸水性，不仅可以丰富蛋糕的口味同时还具有保湿的功能；甘油不仅具有吸水性，同时还可以防止蛋糕的水分挥发；焦磷酸二氢二钠是一种食物保水剂，可以保护保湿层的水分不被流失，避免保湿层的含水量低于内层蛋糕的含水量而将内层蛋糕的水分吸走，三者协同增效，使保湿层具有良好的保湿效果。
进一步优选为，所述甘油、焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉的配比为4：(0.05-0.08):(8-9)。
通过采用上述技术方案，该配比使保湿层的保湿效果比较优异。
进一步优选为，所述保湿层的制作步骤如下：
(1)按配比称取焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉，得到粉类原料；
(2)将粉类原料投入混料筒内，按配比加入甘油，再倒入适量的水，加热至38-41℃，用搅拌机搅拌均匀得到混合面糊；
(3)将混合面糊擀成薄皮，得到保湿层。
通过采用上述技术方案，加热使得甘油融化，可以使甘油与焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉混合得更均匀，使得保湿层的保湿效果更好。
进一步优选为，所述保湿层的厚度为0.2-0.3mm。
通过采用上述技术方案，保湿层太薄保湿效果会不好，保持层太厚会影响蛋糕的口感，该厚度的保湿层具有良好的保湿效果，同时还可使蛋糕具有良好的口感。
进一步优选为，还包括重量份数为2-3份的玫瑰花酸性果胶多糖。
通过采用上述技术方案，果胶可以增大面团的体积，减少面粉的用量，延长面团老化的时间，使具有弹性和良好的口感，玫瑰花酸性果胶多糖不仅就有一般果胶具有的功效，还具有吸水的效果，可以锁住蛋糕内部的水分，进一步提高蛋糕的保湿性能，同时其本身具有玫瑰的香味还可以丰富蛋糕口感。
进一步优选为，所述保湿剂包括11-14份菜籽油和1-2份山梨糖醇液。
通过采用上述技术方案，菜籽油不仅可以锁住水分，避免蛋糕的水分流失，而且还可以增加蛋糕的风味，使蛋糕的口感更好；山梨糖醇具有吸水性，使蛋糕保持松软，同时山梨糖醇还具有甜味可增加蛋糕的甜味；通过山梨糖醇吸水以及菜籽油锁水，使得蛋糕的水分不易流失，延长蛋糕的存放时间。
进一步优选为，所述调味剂包括白砂糖和食用盐，所述白砂糖和食用盐的配比为48:1。
通过采用上述技术方案，白砂糖可增加蛋糕的甜味，使蛋糕增色、柔软，使蛋糕具有良好的口感，同时还可使白砂糖保持水分，延缓老化，具有防腐作用；食用盐降低白砂糖的甜度、加强面筋的结构。
进一步优选为，所述复配乳化剂包括复配乳化剂CE9603和复配乳化剂DL700。
通过采用上述技术方案，乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，复配乳化剂CE9603可延缓蛋糕的老化、提升蛋糕的口感，复配乳化剂DL700使蛋糕不易发干，有奶香味。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种蛋糕的加工工艺，包括以下步骤：
(1)称取相应重量份数的小麦粉、全脂乳粉、复配蓬松剂、调味剂、复配乳化剂、菜籽油、山梨糖醇液、酸度调节剂、保鲜剂、蛋液、；
(2)将蛋液、调味剂、酸度调节剂、保鲜剂倒入搅拌缸，搅拌3-5分钟；
(3)往搅拌缸内加入小麦粉、全脂乳粉、复配膨松剂，搅拌1-2分钟；
(4)往搅拌缸内加入复配乳化剂、山梨糖醇液，搅拌1-2分钟；
(5)往搅拌缸内加入菜籽油搅拌3-5分钟，得到蛋糕浆料，蛋糕浆料比重0.50-0.55，浆料温度28-31℃；
(6)将保湿层制成内部空心的封闭模具再放入蛋糕模具内，往保湿层内注入蛋糕浆料，注浆厚度为1.3-1.8cm；
(7)将注好蛋糕浆料的蛋糕模具放入蛋糕隧道炉内烘烤，上火温度为165-190℃，下火温度为125-160℃，时间为20-25分钟，得到蛋糕制品；
(8)将蛋糕制品放入冷却间冷却，冷却温度为22-26℃，湿度为45-65％；
(9)将冷却好的蛋糕制品装袋。
通过采用上述技术方案，合理的浆料比重可使制得的蛋糕柔软、蓬松，浆料温度的控制可使得制得的蛋糕的组织均匀，注浆厚度的控制使得蛋糕的体积均匀大小一致，上火与下火温度以及烘烤时长的控制使制得的蛋糕色泽均匀、口感良好，冷却间湿度的控制可避免蛋糕在冷却的过程中流失大量的水分，通过上述步骤，可制得结构松软、色泽均匀、口感香甜的蛋糕。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)通过蜡质玉米淀粉和甘油的吸水性，甘油和焦磷酸二氢二钠的锁水性，三者协同增效，在蛋糕的表层形成一个良好的保护层，避免蛋糕的水分流失而硬化、开裂，延长蛋糕的保存时间，使蛋糕具有良好的口感，同时蜡质玉米淀粉还可丰富蛋糕的口感，使蛋糕更加软糯；
(2)菜籽油具有锁水的效果，避免蛋糕的水分流失，山梨糖醇具有吸水性，使蛋糕保持松软，两者协同增效，使得蛋糕的水分不易流失，延长蛋糕的存放时间，同时菜籽油还可增加蛋糕的风味，山梨糖醇液可增加蛋糕的甜味，两者共同作用使得蛋糕的口感更好；
(3)通过加入玫瑰花酸性果胶多糖，玫瑰花酸性果胶多糖不仅具有一般果胶的功能，可以增大面团的体积，延长面团老化的时间，使蛋糕具有弹性和良好的口感，同时玫瑰花酸性果胶多糖还具有保湿的效果，使制成的蛋糕保湿效果更佳，延长蛋糕的存放时间。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种蛋糕，各组分及其相应的重量份数如表1所示，所用到的保鲜剂包括脱氢乙酸钠和山梨酸钾，脱氢乙酸钠和山梨酸钾的配比为1:2；所用到的酸度调节剂为一水柠檬酸，复配蓬松剂购买自泉州亚太高邦食品配料有限公司，复配乳化剂包括配比为1:1的复配乳化剂CE9603和复配乳化剂DL700，且复配乳化剂CE9603和复配乳化剂DL700购买自禾川生物科技有限公司；保湿剂包括菜籽油和山梨糖醇液；调味剂包括配比为48:1的白砂糖和食盐。
保湿层包括甘油、焦磷酸二氢二钠和蜡质玉米淀粉，甘油、焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉的配比为4：0.05:8，保湿层的厚度为0.2mm,并通过如下步骤制成：
(1)按配比称取焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉，得到粉类原料；
(2)将粉类原料投入混料筒内，按配比加入甘油，再倒入适量的水，水与蜡质玉米淀粉的重量比为1.8:1，加热至38℃，用搅拌机搅拌均匀得到混合面糊；
(3)将混合面糊擀成薄皮，得到保湿层。
包含上述保湿层的蛋糕通过如下步骤制备获得：
(1)按相应重量份数以及相应的配比称取小麦粉、全脂乳粉、复配蓬松剂、调味剂、复配乳化剂、菜籽油、山梨糖醇液、酸度调节剂、保鲜剂、蛋液；
(2)将蛋液、调味剂、酸度调节剂、保鲜剂倒入搅拌缸，搅拌4分钟；
(3)往搅拌缸内加入小麦粉、全脂乳粉、复配膨松剂，搅拌1.5分钟；
(4)往搅拌缸内加入复配乳化剂、山梨糖醇液，搅拌1.5分钟；
(5)往搅拌缸内加入菜籽油搅拌4分钟，得到蛋糕浆料，蛋糕浆料比重0.525，浆料温度29.5℃；
(6)将保湿层制成内部空心的封闭模具再放入蛋糕模具内，往保湿层内注入蛋糕浆料，注浆厚度为1.3-1.8cm；
(7)将注好蛋糕浆料的蛋糕模具放入蛋糕隧道炉内烘烤，上火温度为165℃，下火温度为125℃，时间为25分钟，得到蛋糕制品；
(8)将蛋糕制品放入冷却间冷却，冷却温度为22℃，湿度为45％；
(9)将冷却好的蛋糕制品装袋。
实施例2-3：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-3中各原料及其重量份数
实施例4：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，保湿层的厚度为0.25mm。
实施例5：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，保湿层的厚度为0.30mm。
实施例6：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，甘油、焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉的配比为4：0.06:8.5。
实施例7：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，甘油、焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉的配比为4：0.09:9。
实施例8：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，蛋糕的加工工艺的步骤(7)为：将注好蛋糕浆料的蛋糕模具放入蛋糕隧道炉内烘烤，上火温度为180℃，下火温度为140℃，时间为22分钟，得到蛋糕制品；
步骤(8)为：将蛋糕制品放入冷却间冷却，冷却温度为23℃，湿度为54％。
实施例9：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，蛋糕的加工工艺的步骤(7)为：将注好蛋糕浆料的蛋糕模具放入蛋糕隧道炉内烘烤，上火温度为190℃，下火温度为160℃，时间为20分钟，得到蛋糕制品；
步骤(8)为：将蛋糕制品放入冷却间冷却，冷却温度为26℃，湿度为65％。
实施例10：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，其原料还包括2份玫瑰花酸性果胶多糖，且蛋糕的加工工艺的步骤(1)为：(1)按相应重量份数以及相应的配比称取小麦粉、全脂乳粉、复配蓬松剂、调味剂、复配乳化剂、菜籽油、山梨糖醇液、酸度调节剂、保鲜剂、蛋液、玫瑰酸性果胶多糖；
步骤(3)为：往搅拌缸内加入小麦粉、全脂乳粉、复配膨松剂和玫瑰酸性果胶多糖搅拌1.5分钟。
实施例11：一种蛋糕，与实施例10的不同之处在于，其原料还包括2.5份玫瑰花酸性果胶多糖。
实施例12：一种蛋糕，与实施例10的不同之处在于，其原料还包括3份玫瑰花酸性果胶多糖。
实施例13：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，其原料包括2份果胶。
对比例1-5：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，其原料各组分如表2所示。
表2对比例1-5中各原料及其重量份数
对比例6：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，保湿层的厚度为0.18mm。
对比例7：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，保湿层的厚度为0.34mm。
对比例8：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，保湿层的原料不加入焦磷酸二氢钠。
对比例9：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，蛋糕的加工工艺的步骤(7)为：将注好蛋糕浆料的蛋糕模具放入蛋糕隧道炉内烘烤，上火温度为160℃，下火温度为120℃，时间为19分钟，得到蛋糕制品。
对比例10：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，蛋糕的加工工艺的步骤(7)为：将注好蛋糕浆料的蛋糕模具放入蛋糕隧道炉内烘烤，上火温度为193℃，下火温度为164℃，时间为26分钟，得到蛋糕制品。
对比例11：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，菜籽油的份数为12份，山梨糖醇液的份数为0.9份。
对比例12：一种蛋糕，与实施例1的不同之处在于，菜籽油的份数为15份，山梨糖醇液的份数为2.3份。
水分及口感测试
试验样品：采用实施例1-10中获得的蛋糕作为试验组1-13，每组20个蛋糕，采用对比例1-12中获得的蛋糕作为对照组1-12，每组20个蛋糕。
试验方法一：将试验组1-13和对照组1-12的蛋糕一一进行称重，并将该重量记为m0，将称重过后的蛋糕放入烘房内，隔绝空气烘干24h,烘房内的温度为80℃，对烘干后的蛋糕进行称重，将该重量记为m1，水分流失率＝，各组的水分流失率如表4所示，失水率越小说明保湿效果越好。
试验方法二：随机抽取500志愿者，平均分为25个组，每组20人，分别标为1-25组，其中1-13组品尝试验组1-13组的蛋糕作为试验组1-13，14-25组品尝对照组1-12组的蛋糕作为对照组1-12，品尝之后对蛋糕的口感做出评分，评分标准如表3所示，评分结果如表4所示。
表3试验组1-13和对照组1-12的评分标准
标准 分数
口感松软、色泽均匀、表面无瑕疵、味道香甜 8-10分
口感松软、色泽较为均匀、表面有小瑕疵、味道香甜 6-8分
口感比较松软、色泽比较均匀、表面有瑕疵、味道一般 4-6分
口感稍硬、色泽不均、表面有较多瑕疵、味道一般 2-4分
口感硬、色泽偏黑、表面大量瑕疵、味道一般 0-2分
舍弃每组的最大3个值以及最小的3个值，剩余的取其平均值。
试验结果：由表3可知，实施例1-3的失水率远远小于对比例1的失水率，且实施例1-3的蛋糕口感评分明显大于对比例1的口感评分，说明保湿层和保湿剂的使用使得蛋糕的保湿性能优异，可使得蛋糕保存更久，且口感比较良好。
对比例1的失水率为24％，实施例1的失水率与对比例1相差17.5％，对比例2的失水率与对比例1相差4.2％，对比例5的失水率与对比例1相差10.8％，实施例1与对比例1失水率的差值均大于对比例2以及对比例5与对比例1失水率的差值，且实施例1与对比例1失水率的差值大于对比例2以及对比例5与对比例1失水率差值的总和，说明保湿层和保湿剂的搭配使用，具有协同的效果，使得蛋糕的保湿性能更优异。
对比例1的失水率为24％，对比例2的失水率与对比例1相差4.2％，对比例3的失水率与对比例1相差0.9％，对比例4的失水率与对比例1相差2.2％，对比例2与对比例1失水率的差值均大于对比例3以及对比例4与对比例1失水率的差值，且对比例2与对比例1失水率的差值大于对比例3以及对比例4与对比例1失水率差值的总和，说明菜籽油和山梨糖醇搭配使用具有协同的效果，使得蛋糕的保湿性能更良好。
实施例1的失水率和实施例4-5的失水率相差不大，且口感评分相差不大，说明保湿层厚度在0.2mm-0.3mm内，保湿层的保湿性能优异。对比例6的失水率为10％，比实施例1的失水率大，说明保湿层的厚度太薄时，保湿性能会下降；对比例7的失水率为6.2％和实施例1的失水率相差不大，但是对比例的口感评分只有4.5，说明保湿层太厚时，虽然保湿性能不受影响，但是蛋糕的口感会下降。
实施例6-7的失水率与实施例1的失水率相差不大，说明甘油、焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉的配比为4：(0.05-0.08):(8-9)的范围内，保湿层均具有良好的保湿效果。对比例8的失水率明显大于实施例1，说明未加入焦磷酸二氢钠，会使得保湿层的保湿性能变差。
实施例8-9的失水率和口感评分和实施例1相差不大，说明上火温度在165-190℃，下火温度在125-160℃，烘焙时间在20-25分时，蛋糕均能保持良好的口感和优异的保湿性能。对比例9和对比例10的口感明显小于对比例1的口感，说明下火温度低于165℃或大于190℃、上火温度低于125℃活高于160℃、烘焙时间小于20分钟或大于25分钟会影响蛋糕的口感、色泽。
实施例10-12的失水率小于实施例1的失水率，说明加入玫瑰酸性果胶多糖可使得蛋糕的保湿层更优异；而实施例13的失水率与实施例1的失水率相差甚微，说明加入普通果胶不能提高蛋糕的保湿性能。
对比例11和对比例12的失水率大于实施例1-3的失水率，说明菜籽油的份数超出11-14的范围，山梨糖醇液的份数超出1-2的范围，其保湿性能下降。
表4试验组1-13和对照组1-12的测试以及评分结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种蛋糕，其特征在于，其原料包括如下重量份数的组分：
小麦粉 19-24份；
全脂乳粉 0.5-1份；
蛋液 35-42份；
冰水混合物 1-2份；
复配蓬松剂 0.19-0.25份；
调味剂 17-19份；
复配乳化剂 4-7份；
保湿剂 12-15份；
酸度调节剂 0.2-0.3份；
保鲜剂 0.08-0.10份；
包裹在蛋糕外层的保湿层 3-5份。
2.根据权利要求1所述的一种蛋糕，其特征在于，所述保湿层的原料包括甘油、焦磷酸二氢二钠和蜡质玉米淀粉。
3.根据权利要求2所述的一种蛋糕，其特征在于，所述甘油、焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉的配比为4：（0.05-0.08）:（8-9）。
4.根据权利要求3所述的一种蛋糕，其特征在于，所述保湿层的制作步骤如下：
（1）按配比称取焦磷酸二氢二钠以及蜡质玉米淀粉，得到粉类原料；
（2）将粉类原料投入混料筒内，按配比加入甘油，再倒入适量的水，加热至38-41℃，用搅拌机搅拌均匀得到混合面糊；
（3）将混合面糊擀成薄皮，得到保湿层。
5.根据权利要求1所述的一种蛋糕，其特征在于，所述保湿层的厚度为0.2-0.3mm。
6.根据权利要求1所述的一种蛋糕，其特征在于，还包括重量份数为2-3份的玫瑰花酸性果胶多糖。
7.根据权利要求1所述的一种蛋糕，其特征在于，所述保湿剂包括11-14份菜籽油和1-2份山梨糖醇液。
8.根据权利要求1所述的一种蛋糕，其特征在于，所述调味剂包括白砂糖和食用盐，所述白砂糖和食用盐的配比为48:1。
9.根据权利要求1所述的一种蛋糕，其特征在于，所述复配乳化剂包括复配乳化剂CE9603和复配乳化剂DL700。
10.一种蛋糕的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）称取相应重量份数的小麦粉、全脂乳粉、复配蓬松剂、调味剂、复配乳化剂、菜籽油、山梨糖醇液、酸度调节剂、保鲜剂、蛋液、；
（2）将蛋液、调味剂、酸度调节剂、保鲜剂倒入搅拌缸，搅拌3-5分钟；
（3）往搅拌缸内加入小麦粉、全脂乳粉、复配膨松剂，搅拌1-2分钟；
（4）往搅拌缸内加入复配乳化剂、山梨糖醇液，搅拌1-2分钟；
（5）往搅拌缸内加入菜籽油搅拌3-5分钟，得到蛋糕浆料，蛋糕浆料比重0.50-0.55，浆料温度28-31℃；
（6）将保湿层制成内部空心的封闭模具再放入蛋糕模具内，往保湿层内注入蛋糕浆料，注浆厚度为1.3-1.8cm；
（7）将注好蛋糕浆料的蛋糕模具放入蛋糕隧道炉内烘烤，上火温度为165-190℃，下火温度为125-160℃，时间为20-25分钟，得到蛋糕制品；
（8）将蛋糕制品放入冷却间冷却，冷却温度为22-26℃，湿度为45-65%；
（9）将冷却好的蛋糕制品装袋。
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