KR101965755B1 - 생크림 롤 케이크 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생크림 롤 케이크 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은, 1) 전란 280 중량부와, 상기 전란 280 중량부 대비 35 ~ 45 중량부의 난황을 준비하여 전란과 난항을 믹서볼에 투입한 후 휘퍼기로 고르게 섞이도록 풀어주는 단계와; 2) 상기 믹서볼에 전란 280 중량부 대비 150 ~ 170 중량부의 설탕을 첨가한 후 내용물이 35 ~ 55℃의 온도가 될 때까지 중탕 가열하면서 휘퍼기로 고속으로 휘핑하는 단계와; 3) 상기 믹서볼에 전란 280 중량부 대비 15 ~ 17중량부의 물엿과, 1.0 ~ 2.0중량부의 소금을 첨가한 후 60 ~ 65℃의 온도가 될 때까지 가열하면서 휘핑하는 단계와; 4) 상기 3)단계에서 거품이 완전히 형성되면 저속으로 2 ~ 4분 정도 휘핑하여 거품을 안정시켜 계란반죽물을 제조하는 단계와; 5) 상기 4)에 형성된 계란반죽물에 상기 전란 280 중량부 대비 박력분 70 ~ 80중량부, 밀전분 18 ~ 22중량부, 베이킹 파우더 1.2 ~ 1.6중량부를 채로 쳐 가면서 첨가 교반하여 1차반죽물을 제조하는 단계와; 6) 상기 1차반죽물의 일부를 분리하고, 녹인 버터를 준비한 후 분리된 1차반죽물과 녹인 버터를 혼합 교반하여 버터혼합물을 제조하는 단계와; 7) 상기 버터혼합물과 잔량의 1차반죽물을 혼합하여 교반하여 최종반죽물을 완성하는 단계와; 8) 팬을 준비한 후 상기 7)단계에서 준비된 최종반죽물을 팬 위에 고르게 펼쳐주는 단계와; 9) 오븐에 밑 철판 1장을 깐 다음 상기 최종반죽물이 올려진 팬을 밑철판 위에 넣은 다음 윗불/밑불 온도를 서로 동일하게 165 ~ 175℃로 14분 동안 구워낸 후, 자연배기 상태에서 동일 온도로 3분 더 구워내는 단계와; 10) 상기 9)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 스펀지 시트를 제조하는 단계와; 11) 차가운 믹서볼에 상기 전란 280 중량부 대비 530 ~ 570 중량부의 생크림과, 30 ~ 36 중량부의 설탕을 투입하여 교반하여 5 ~ 6℃의 생크림혼합물을 제조한 후, 생크림머신기로 휘핑하여 생크림필링을 제조하는 단계와; 12) 상기 준비된 스펀지 시트 윗면에 준비된 생크림필링을 일정한 두께로 도포한 다음 스펀지 시트를 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 스펀지 시트를 제조함에 있어서 전란과 난황의 비율을 조정하고, 박력분에 밀전분을 일정 비율 첨가하는 한편, 베이킹 파우더를 특정 비율 첨가하는 등의 조정을 통해 스펀지 시트의 식감을 최대한 생크림의 식감에 근사하게 부드럽고 촉촉한 느낌이 될 수 있도록 함으로써 최대한 취식자의 기호를 만족시킬 수 있고, 시간이 지나더라도 식감을 유지할 수 있어 상품성을 높일 수 있게 된다.

Description

생크림 롤 케이크 제조 방법{A manufacturing method of fresh cream roll cake}

본 발명은 생크림 롤 케이크 제조 방법에 관한 것으로, 제품을 입안에 넣었을 때 스펀지 부분과 크림 부분의 식감 차이를 최소화하여 촉촉하고 푹신하며 부드러운 식감을 극대화시킨, 생크림 롤 케이크 제조 방법에 관한 것이다.

밀가루는 케이크의 구조를 만드는 중요한 역할을 한다. 케이크의 반죽이 오븐에서 구워지면서 밀가루에 있는 전분이 수분을 흡수하고 팽창해서 케이크의 구조와 조직을 만들기 때문이다.

케이크를 만들 때 사용하는 밀가루는 묵직한 식감을 주는 파운드 케이크나 커피 케이크 제조시 중력분을 사용하고, 가벼운 스펀지 케이크는 소량의 박력분을 사용하기도 한다.

중력분과 박력분의 구분은 밀가루에 포함되어 있는 글루텐 성분의 양에 따라 나뉘어지는데, 중력분에는 글루텐 성분이 박력분보다 많이 포함되어 있다.

글루텐을 활성화시키는 제조 과정을 거치는 빵과 달리 케이크는 글루텐 성분의 활성화를 최소화시켜야 한다.

글루텐 성분의 함량이 높으면 높을수록 식감이 거칠고 질겨지게 된다.

파운드 케이크나 커피 케이크는 일부러 거칠고 질긴 식감을 내기 위해 중력분을 사용한 케이스이며, 소프트한 느낌을 살리기 위한 스펀지 케이크는 밀가루의 종류로 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하게 되는 것이다.

한편, 롤 케이크는 유지를 넣어 만든 스펀지 시트에 여러 가지 내용물을 발라 말은 제품을 말한다.

여기서 스펀지 시트라 함은 롤 케이크를 만들 대의 몸체가 되는 것으로 내용이 스펀지상 조직으로 되기 때문에 붙여진 이름으로 계란의 기포성을 이용하여 거품낸 계란이 공기를 포집하고 이 기포가 가열에 의해 팽창하여 스펀지 상태로 부풀어 스펀지와 같은 다공성을 이루게 된 것을 말한다.

롤 케이크의 제조 방법으로 네이버 음식백과에 "소프트 롤 케이크"의 제조 방법이 공개되어 있다.

해당 내용을 살펴보면, 계란을 노른자와 흰자로 분리한 후, 노른자막을 고루 풀어준 다음 설탕 소금, 바닐라향, 물엿을 같이 넣고 거품기를 이용하여 설탕이 다 녹도록 저속으로 섞은 다음 중속이나 고속으로 점도가 생길 때까지 믹싱하고 물을 넣어 섞는다.

이어 흰자를 용기나 믹싱볼에 넣어 휘퍼(거품기)를 이용하여 중속 혹은 고속으로 50%까지 거품을 올린 다음 설탕을 나누어 넣으면서 중간 피크(80∼90%)까지 거품을 올려 머랭을 만들고, 노른자 믹싱에 머랭 1/3을 넣어 손이나 주걱으로 가볍게 섞고 체로 친 박력분, 베이킹파우더를 넣어 가볍게 섞은 다음, 식용유를 넣고 고루 섞은 후 나머지 머랭을 넣고 가볍게 섞고, 평철판에 종이를 깔고 전 반죽을 넣은 다음 윗면을 고무주걱으로 평평하게 고르고, 모양을 낸 후 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 25∼30분시간 구운 다음 물을 적셔 꽉 짠 면보를 깔고 그 위에 구워낸 스펀지 시트를 뒤집어 뺀 다음 무늬가 있는 부분이 밑으로 오게 엎어, 무늬 있는 쪽이 말기 시작하는 반대방향으로 향하게 하고, 물칠을 하여 종이를 떼어내고 잼을 얇게 바른 다음 말고자 하는 케이크 한 쪽 끝 부분을 손으로 누르거나 스패튤라 등으로 칼집을 내어 처음이 잘 말리도록 하는 레시피가 공개되어 있다.

국내에 공개된 롤 케이크의 제조 방법과 관련된 기술로는 "야채 또는 과일이 함유된 롤 케이크 및 그의 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2018-0065461호, 특허문헌 1)이 공개되어 있다.

상기 특허문헌 1의 경우 스펀지 시트에 박력분, 설탕, 소금, 계란, 포도씨유, 우유 등이 포함되어 제조된다.

전술한 바와 같이 스펀지 케이크에는 촉촉하고 부드러운 식감을 높이기 위해 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하고 있음을 알 수 있다.

스펀지 시트 위에 도포되는 필링이 끈적거리는 잼인 경우 종래의 레시피(박력분 밀가로 사용)로 제조된 스펀지 시트와 잼의 식감이 취식자에게 적절한 느낌을 준다.

그런데, 필링이 생크림인 경우 스펀지 시트의 식감과 생크림의 식감 차이가 크다.

이는 생크림의 식감을 즐기기 위해 취식하는 취식자로 하여금 스펀지 시트의 식감이 거북스럽게 느껴지게 된다.

스펀지 시트의 식감을 부드럽고 연하게 하기 위해서는 원료상으로는 치즈, 버터 등의 함량이 높으면 좋으나, 이들은 일정 수준 이상 함유될 경우 느끼함, 냄새 등의 거부감을 일으키게 된다.

또다른 방안으로 스펀지 시트 내부의 공극을 최대한 활성화시키는 방안을 생각해볼 수 있는데, 이 경우 맛을 내는 난황 사용을 배제해야 하기 때문에 스펀지 시트의 맛이 저하되는 또다른 문제가 있다.

또한, 과도한 공극으로 도포된 생크림이 스며들어 스펀지 시트의 식감이 축축해지거나, 쉽게 변질될 수 있는 상태에 놓이게 되는 문제점도 있다.

KR 10-2018-0065461 (2018.06.18)

본 발명의 생크림 롤 케이크 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 스펀지 시트를 제조함에 있어서 전란과 난황의 비율을 조정하고, 박력분에 밀전분을 일정 비율 첨가하는 한편, 베이킹 파우더를 특정 비율 첨가하는 등의 조정을 통해 스펀지 시트의 식감을 최대한 생크림의 식감에 근사하게 부드럽고 촉촉한 느낌이 될 수 있도록 함으로써 최대한 취식자의 기호를 만족시킬 수 있게 하려는 것이다.

또, 잼을 이용하여 생크림이 스펀지 시트로 침투하는 것을 방지하여 스펀지 시트의 식감 저하를 방지하고, 생크림 침투로 인한 변질을 방지하려는 것이다.

특히, 잼은 그 자체로 생크림이나 스펀지 시트와 다르게 끈적이는 점도가 높아 식감이 다르게 느껴질 수 있고, 잼의 향이나 맛에 대한 거부감이 발생할 수 있는데, 여기에 점성이 높은 마 분쇄물을 첨가하여 잼의 함량을 줄여 잼의 거부감을 희석시키는 한편, 마 분쇄물이 스펀지 시트로 침투하는 것을 방지하여 스펀지 시트 의 변질은 방지하면서 마나 잼의 첨가로 인한 이질감 역시 최소화하여 취식자가 최대한 생크림의 취식 만족도를 높일 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 생크림 롤 케이크 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 1) 전란 280 중량부와, 상기 전란 280 중량부 대비 35 ~ 45 중량부의 난황을 준비하여 전란과 난항을 믹서볼에 투입한 후 휘퍼기로 고르게 섞이도록 풀어주는 단계와; 2) 상기 믹서볼에 전란 280 중량부 대비 150 ~ 170 중량부의 설탕을 첨가한 후 내용물이 35 ~ 55℃의 온도가 될 때까지 중탕 가열하면서 휘퍼기로 고속으로 휘핑하는 단계와; 3) 상기 믹서볼에 전란 280 중량부 대비 15 ~ 17중량부의 물엿과, 1.0 ~ 2.0중량부의 소금을 첨가한 후 60 ~ 65℃의 온도가 될 때까지 가열하면서 휘핑하는 단계와; 4) 상기 3)단계에서 거품이 완전히 형성되면 저속으로 2 ~ 4분 정도 휘핑하여 거품을 안정시켜 계란반죽물을 제조하는 단계와; 5) 상기 4)에 형성된 계란반죽물에 상기 전란 280 중량부 대비 박력분 70 ~ 80중량부, 밀전분 18 ~ 22중량부, 베이킹 파우더 1.2 ~ 1.6중량부를 체로 쳐 가면서 첨가 교반하여 1차반죽물을 제조하는 단계와; 6) 상기 1차반죽물의 일부를 분리하고, 녹인 버터를 준비한 후 분리된 1차반죽물과 녹인 버터를 혼합 교반하여 버터혼합물을 제조하는 단계와; 7) 상기 버터혼합물과 잔량의 1차반죽물을 혼합하여 교반하여 최종반죽물을 완성하는 단계와; 8) 팬을 준비한 후 상기 7)단계에서 준비된 최종반죽물을 팬 위에 고르게 펼쳐주는 단계와; 9) 오븐에 밑 철판 1장을 깐 다음 상기 최종반죽물이 올려진 팬을 밑철판 위에 넣은 다음 윗불/밑불 온도를 서로 동일하게 165 ~ 175℃로 14분 동안 구워낸 후, 자연배기 상태에서 동일 온도로 3분 더 구워내는 단계와; 10) 상기 9)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 스펀지 시트를 제조하는 단계와; 11) 차가운 믹서볼에 상기 전란 280 중량부 대비 530 ~ 570 중량부의 생크림과, 30 ~ 36 중량부의 설탕을 투입하여 교반하여 5 ~ 6℃의 생크림혼합물을 제조한 후, 생크림머신기로 휘핑하여 생크림필링을 제조하는 단계와; 12) 상기 준비된 스펀지 시트 윗면에 준비된 생크림필링을 일정한 두께로 도포한 다음 스펀지 시트를 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하여 구성된다.

상기한 구성에 있어서, 상기 1)단계에서 상기 난황은 전란 280 중량부 대비 40 중량부 준비하고, 상기 2)단계에서 상기 설탕은 전란 280 중량부 대비 160 중량부 준비하여, 상기 3)단계에서 물엿은 전란 280 중량부 대비 16 중량부 준비하고, 소금은 1.5 중량부 준비하며, 상기 5)단계에서 박력분은 전란 280 중량부 대비 76 중량부 준비하고, 밀전분은 20 중량부 준비하며, 베이킹 파우더는 1.4중량부 준비하고, 상기 11)단계에서 생크림은 전란 280 중량부 대비 550 중량부 준비하고, 설탕은 33 중량부 준비하는 것을 특징으로 한다.

또, 11-1) 생 산약을 준비한 후 분쇄하여 산약분쇄물을 수득하는 단계; 11-2) 잼을 준비하는 단계; 11-3) 상기 산약분쇄물과 잼을 혼합 교반하여 잼필링을 제조하는 단계;가 12) 단계 이전에 더 진행되며, 상기 12) 단계는 스펀지 시트 위에 11-3) 단계에서 제조된 잼필링을 도포한 후 생크림필링을 도포하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 잼은 수분함량이 1 ~ 10%의 저수분 잼으로 구성되고, 상기 산약분쇄물은 잼필링 전체 중량의 3 ~ 5 중량% 함유되어 있는 것을 특징으로 한다.

더불어, 10-1) 생 산약을 준비한 후 2 ~ 10mm 크기로 절단하여 산약칩을 제조하는 단계가 상기 11) 단계 이전에 진행되며, 11-4) 상기 11) 단계에서 제조된 생크림필링에 상기 산약칩을 전란 280 중량부 대비 30 ~ 50 중량부 첨가하는 단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 스펀지 시트를 제조함에 있어서 전란과 난황의 비율을 조정하고, 박력분에 밀전분을 일정 비율 첨가하는 한편, 베이킹 파우더를 특정 비율 첨가하는 등의 조정을 통해 스펀지 시트의 식감을 최대한 생크림의 식감에 근사하게 부드럽고 촉촉한 느낌이 될 수 있도록 함으로써 최대한 취식자의 기호를 만족시킬 수 있게 된다.

또한, 시간이 지나더라도 식감을 유지할 수 있어 상품성을 높일 수 있게 된다.

또, 잼을 이용하여 생크림이 스펀지 시트로 침투하는 것을 방지하여 스펀지 시트의 식감 저하를 방지하고, 생크림 침투로 인한 변질을 방지할 수 있게 된다.

특히, 잼은 그 자체로 생크림이나 스펀지 시트와 다르게 끈적이는 점도가 높아 식감이 다르게 느껴질 수 있고, 잼의 향이나 맛에 대한 거부감이 발생할 수 있는데, 여기에 점성이 높은 마 분쇄물을 첨가하여 잼의 함량을 줄여 잼의 거부감을 희석시키는 한편, 마 분쇄물이 스펀지 시트로 침투하는 것을 방지하여 스펀지 시트 의 변질은 방지하면서 마나 잼의 첨가로 인한 이질감 역시 최소화하여 취식자가 최대한 생크림의 취식 만족도를 높일 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 생크림 롤 케이크 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

1) 단계

전란 280 중량부와, 상기 전란 280 중량부 대비 35 ~ 45 중량부의 난황을 준비하여 전란과 난항을 믹서볼에 투입한 후 휘퍼기로 고르게 섞이도록 풀어준다.

이때, 가장 바람직하기로 난황은 전란 280 중량부 대비 40 중량부로 한정될 수 있다.

전란은 스펀지 시트에 사용되는 기본 원료로 거품을 형성하여 오븐에 구워냈을 때 스펀지 케이크와 같은 기공을 형성해주게 된다.

통상적인 스펀지 케이크의 제조시 난황은 사용되지 아니하고 반죽 형성을 위해 전란만을 사용한다.

난황을 첨가하는 이유는 휘핑성을 향상시키고 반죽의 안정성과 작업성을 좋게 해주며, 케이크의 영양가를 높여주기 때문이다.

난황의 함량이 높아지게 되면 영양성이 높아지지만 케이크의 기공 형성이 원할해지지 못하게 된다.

본 발명에서는 실질적으로 난황을 전란의 1/10 정도 수준으로 미량 사용함으로써 전란을 이용한 반죽 거품 형성이 원할히 이루어지도록 하면서 제조된 케이크가 시간이 지나도 부드러움을 유지해줄 수 있도록 하였다.

2) 단계

전란과 난황이 잘 섞여 풀어진 상기 믹서볼에 전란 280 중량부 대비 150 ~ 170 중량부의 설탕을 첨가한 후 내용물이 35 ~ 55℃의 온도가 될 때까지 중탕 가열한다.

가장 바람직하기로 설탕은 160중량부 첨가함이 최적이다.

보다 구체적으로는 여름철에는 35 ~ 40℃ 정도가 될 때까지 온도를 올리며, 겨울철에는 50 ~ 55℃ 정도가 될 때까지 온도를 올린다.

해당 온도가 되면 휘퍼기로 고속 휘핑하여 거품을 생성시킨다.

3) 단계

상기 설탕이 첨가된 채 고속 휘핑하여 거품이 70 ~ 80% 정도 형성되면 믹서볼에 전란 280 중량부 대비 15 ~ 17중량부의 물엿과, 1.0 ~ 2.0중량부의 소금을 첨가한 후 60 ~ 65℃의 온도가 될 때까지 가열하면서 계속 휘핑한다.

이때, 물엿은 전란 280 중량부 대비 16 중량부 준비하고, 소금은 1.5 중량부 준비하는 것이 가장 적합하다.

4) 단계

상기 3)단계에서 거품이 100% 완전히 형성되면 저속으로 2 ~ 4분 정도 휘핑하여 거품을 안정시켜 계란반죽물을 제조한다.

이때, 형성된 계란반죽물은 반죽비중이 22%가 되도록 한다.

반죽비중은 반죽의 기포 형성 정도의 기준으로 반죽비중이 22% 미만일 경우 힘이 없어 이하의 5) 단계에서 분말 원료를 넣고 섞는 과정에서 반죽이 주저앉게 되며, 반대로 반죽비중이 22%를 초과할 경우 구워나온 상태의 스펀지 시트가 단단해지고 부풀림이 덜해 식감이 떨어지게 된다.

5) 단계

상기 4)에 형성된 계란반죽물에 상기 전란 280 중량부 대비 박력분 70 ~ 80중량부, 밀전분 18 ~ 22중량부, 베이킹 파우더 1.2 ~ 1.6중량부를 체로 쳐 가면서 첨가 교반하여 1차반죽물을 제조하는 단계와;

최적의 조성은 박력분은 전란 280 중량부 대비 76 중량부 준비하고, 밀전분은 20 중량부 준비하며, 베이킹 파우더는 1.4중량부 준비하는 것이다.

박력분은 중력분 등에 비해 글루텐 성분이 적게 포함되어 있어 통상 스펀지 케이크의 제조시 사용되나, 본 발명에서는 필링을 생크림으로 구성하는 바, 종래의 잼과 같은 필링보다 보다 더 부드러운 느낌을 주는 바, 이러한 생크림과의 조화를 이룰 수 있도록 스펀지 시트를 종래의 스펀지 케이크보다 더 부드럽게 해줘야 한다.

그런데, 글루텐이 아예 배제된 상태 예를 들어 밀전분만으로 제조할 경우 스펀지 시트가 부드럽게 제조되긴 하나 식감이 너무 가벼워 씹는 맛을 거의 느낄 수 없게 된다.

상기한 박력분과 밀전분의 조성은 이러한 조건이 고려된 것으로 밀전분의 함량이 상기 조성을 초과하게 되면 식감이 너무 가벼워지는 문제점이 있으며, 반대로 상기 조성 미만인 경우에는 종래의 스펀지시트보다는 덜하지만 생크림과 함께 취식할 때 식감이 질지고 단단한 느낌을 받게 된다.

한편, 베이킹파우더는 박력분과 밀전분의 총 합에 대해 약 1.46% 정도 되게 함유되는데, 만일 상기 범위를 초과할 경우 구워내는 과정에서 스펀지 시트가 많이 부풀게 되나 구워낸 후 반죽이 주저앉는 현상에 끝맛이 텁텁하고 아린 맛을 내어 적절하지 않으며, 상기 범위 미만일 경우에는 부풀림이 덜해 가볍고 부드러운 식감을 내지 못하게 된다.

6) 단계

상기 1차반죽물의 일부를 분리하고, 녹인 버터를 준비한 후 분리된 1차반죽물과 녹인 버터를 혼합 교반하여 버터혼합물을 제조한다.

버터는 중탕하여 녹이는데, 여름철에는 40 ~ 45℃로 가열하고, 겨울철에는 50 ~ 60℃ 정도로 가열하여 녹여낸다.

버터를 한 번에 넣지 않고 1차반죽물 일부와 먼저 혼합하는 것은 자칫 버터를 직접 넣을 경우 고르게 섞이지 않아 반죽이 불안정해질 수 있게 되는 바, 이를 예방하기 위해 1차반죽물 일부와 먼저 혼합하여 버터혼합물을 제조하는 것이다.

7) 단계

상기 버터혼합물과 잔량의 1차반죽물을 혼합하여 교반하여 최종반죽물을 완성한다.

제조된 최종반죽물의 반죽비중은 28% 정도가 되도록 맞춘다.

만일 이 비중을 초과할 경우 제조된 스펀지 시트가 단단해지게 되며, 반대로 이 비중에 미치지 못할 경우 제조된 스펀지 시트가 주저앉는 현상이 발생하게 된다.

이렇게 완성된 최종반죽물은 28 ~ 30℃의 온도가 되도록 유지한다.

만일 이 온도를 초과할 경우 반죽이 불안정하여 기포가 꺼지는 현상이 발생하게 되며, 구워낸 후 스펀지 시트 조직이 거칠어 윗부분과 아랫부분의 식감이 달라지는 현상이 발생하게 된다.

8) 단계

팬을 준비한 후 상기 7)단계에서 준비된 최종반죽물을 팬 위에 고르게 펼쳐준다.

팬의 크기는 가로 340cm, 세로 500cm 정도 되며, 이 팬에 최종반죽물을 630 중량부씩 개량하여 고르게 펼쳐준다.

9) 단계

오븐에 밑 철판 1장을 깐 다음 상기 최종반죽물이 올려진 팬을 밑철판 위에 넣은 다음 윗불/밑불 온도를 서로 동일하게 165 ~ 175℃로 14분 동안 구워낸 후, 자연배기 상태에서 동일 온도로 3분 더 구워낸다.

온도는 윗불/밑불 170℃가 가장 적합하다.

온도를 상기 온도보다 높게 할 경우 색이 진해지면서 부풀림이 덜해지고, 반대로 온도가 낮은 경우 굽는 시간이 길어져 과다 수분 증발이 일어나 촉촉한 식감이 덜해지게 된다.

10) 단계

상기 9)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 스펀지 시트를 제조한다.

만일 구워진 최종반죽물을 그대로 방치할 경우 식으면서 공기가 최대한 많이 빠져나가 부피가 많이 줄어들고, 중앙부분과 끝 부분의 두께 편차가 심해지게 된다.

10-1) 단계

별도로, 10)단계 이후에 생 산약을 준비한 후 2 ~ 10mm 크기로 절단하여 산약칩을 제조하는 단계가 추가로 진행될 수 있다.

산약은 마과에 속한 덩굴성 참마 또는 마의 덩이 뿌리로, 전분이 주성분으로 이루어져 있으며, 다른 식물에 비해 뮤신이 다량 포함되어 있는 특징을 갖는다.

뮤신은 점막에서 분비되는 점액질 당단백질 물질로 끈적거리는 특징을 갖는다.

이러한 산약칩을 제조하는 것은 후술하는 생크림필링에 첨가함으로써 생크림필링을 취식할 때 아삭아삭하면서도 이물감이 적게 느껴지도록 하여 산약의 건강 유용 성분을 취식하면서 거부감을 적게 하려는 것이다.

11) 단계

차가운 믹서볼을 준비한 후 상기 전란 280 중량부 대비 530 ~ 570 중량부의 생크림과, 30 ~ 36 중량부의 설탕을 투입하여 교반하여 5 ~ 6℃의 생크림혼합물을 제조한 후, 생크림머신기로 휘핑하여 생크림필링을 제조한다.

이때 생크림의 최적 조성은 전란 280 중량부 대비 550 중량부이며, 설탕은 33 중량부이다.

더불어 준비되는 생크림은 유지방함량 40중량%인 것이 바람직하며, 3 ~ 8℃ 정도의 차가운 상태에서 가공한다.

이 온도 범위를 벗어날 경우 생크림의 수분과 유지방의 분리 현상이 일어나 크림 맛이 떨어지게 되고 분리된 수분은 스펀지로 과도하게 스며들어 스펀지 시트가 질퍽거리는 현상이 발생하게 된다.

이때 휘핑 상태는 생크림이 끊기지 않고 주루룩 흐를 정도가 되도록 한다.

생크림의 되기가 롤 케이크 식감에 영향을 주기도 하며, 유지방 함량 40%인 생크림의 경우 크림 패닝 과정에서 공기주입이 빨라 육안으로 보았을 때 주루룩 흐를 정도여야 바람직하다.

이에 적합한 생크림필링의 반죽비중은 55% 정도가 적당하다.

이때, 아래와 같은 추가 공정이 진행될 수 있다.

11-1) 단계

별도로, 생 산약을 준비한 후 분쇄하여 산약분쇄물을 수득한다.

11-2) 단계

잼을 준비한다.

11-3) 단계

상기 산약분쇄물과 잼을 혼합 교반하여 잼필링을 제조한다.

상술한 11-1) 단계 내지 11-3) 단계를 진행하는 것은 다음과 같은 기술 요지를 갖는다.

생크림과 스펀지 시트가 그대로 접하여 배치되는 경우 생크림에 포함되어 있는 수분이 스펀지 시트의 공극으로 스며들어 스펀지 시트의 식감이 질퍽거리는 현상이 발생할 수 있다.

따라서, 스펀지 시트와 생크림을 직접 접촉시키지 말고 중간에 생크림이 스펀지 시트의 공극으로 침투하는 것을 방지하는 층을 마련함이 바람직하다.

이때, 이 층은 스펀지 시트로 침투하는 현상을 최소화하도록 함이 바람직하다.

이에 따라 바람직한 게 끈적한 성능을 가진 잼이라 하겠다.

그런데, 통상적으로 시중에 공급되는 잼은 특유의 향이 강하여 취식자로 하여금 생크림 롤 케이크를 취식하는게 아니라 잼 롤 케이크를 취식하는 기분을 갖게 할 수 있다.

상기 11-1) 단계 내지 11-3) 단계는 이러한 점을 감안하여 잼의 사용량을 줄여주면서 잼에 최대한 유사한 기능을 발휘할 수 있는 재료를 찾아본 바, 산약이 점성이 높음을 알게 되어 이를 활용하게 된 것이다.

전술한 바와 같이 산약에는 다른 식물에 비해 끈적거리는 당단백질 물질인 뮤신이 다량 포함되어 있어 상당 부분 잼의 기능을 보완해줄 수 있게 된다.

그러나, 산약의 점성은 잼에 비하면 상당부분 못 미치는 바, 자칫하면 산약의 점성 액체가 스펀지 시트에 스며들어 스펀지 시트가 질퍽해질 우려가 있다.

이를 고려하여 잼은 통상 사용되는 잼보다 수분함량이 낮은 저수분 잼으로 구성됨이 바람직하다.

구체적으로 실시예 2나타난 바와 같이 공기중에 노출시켜 경화시킨 잼을 사용할 수 있다.

이러한 잼으로 구성될 경우 산약분쇄물과 혼합 교반 후 충분한 점성을 가져 그 자체로 스펀지 시트에 침투하지 않고, 생크림필링이 스펀지 시트로 스며드는 것을 억제해줄 수 있게 된다.

즉, 점성을 갖는 산약분쇄물을 잼과 혼합함으로써 잼 특유의 향을 저감시키면서 잼과 산약분쇄물의 혼합층이 생크림필링과의 식감 이질감을 저하시킬 수 있게 된다.

여기서, 잼은 공지되어 있는 다양한 과일, 곡물 잼을 사용할 수 있다.

더불어, 상기 산약분쇄물은 잼필링 전체 중량의 3 ~ 5 중량% 함유되도록 조성됨이 바람직하다.

만일 상기 범위를 초과할 경우 산약분쇄물의 액체가 스펀지 시트로 스며드는 현상이 발생할 수 있으며, 반대의 경우 잼의 향이 도드라지는 문제점이 발생할 수 있고, 스펀지 시트 및 생크림필링에 비해 찔긴 식감을 느끼게 될 수도 있게 된다.

11-4) 단계

별도로, 상기 10-1) 단계가 진행되는 경우에 한해 상기 11) 단계에서 제조된 생크림필링에 상기 산약칩을 전란 280 중량부 대비 30 ~ 50 중량부 첨가할 수 있다.

이 경우 앞서 설명한 것처럼 생크림필링을 취식할 때 아삭아삭하면서도 이물감이 적게 느껴지도록 할 수 있다.

12) 단계

상기 준비된 스펀지 시트 윗면에 준비된 생크림필링을 일정한 두께로 도포한 다음 스펀지 시트를 롤 형태로 말아준다.

이때, 생크림필링이 밀리지 않도록 롤을 굴려주듯이 말아주며, 말아주기 전에는 스펀지 시트 윗면에 데코 스노우를 뿌려줄 수도 있다.

만일, 11-3) 단계, 11-4) 단계가 진행되는 경우 스펀지 시트 위에 11-3) 단계에서 제조된 잼필링을 먼저 도포한 후 생크림필링을 도포함으로써 생크림필링이 스펀지 시트로 침투하는 것을 최대한 억제한다.

말아준 다음에는 냉장고에 넣어 1시간 정도 안정시킨 후 양끝을 잘라내고 코팅한 후 데코스노우를 뿌려 데코레이션 하며, 5 ~ 8℃의 조건으로 6 ~ 12시간 냉장 숙성시켜 완성한다.

숙성 시간을 적게 할 경우 스펀지 시트가 퍽퍽해지며, 12시간을 초과할 경우 자칫 스펀지 시트에 수분이 과다 침투하여 흐물거리는 식감이 될 수 있다.

데코스노우는 슈거파우더를 유지로 코팅시킨 분당으로 수분에 젖기 쉬운 제품 표면에 도포한다.

이상과 같은 제조 방법에 의해 제조된 생크릴 롤 케이크는 스펀지 시트에 최적의 공극을 형성하여 취식시 생크림이 공극으로 침투하면서 취식하게 되어 스펀지 시트를 씹는 식감이 생크림필링을 씹는 식감에 최대한 가깝게 된다.

또한, 생 산약을 이용한 잼필링을 도포하는 경우 생크림이 스펀지 시트로 침투하는 것을 최대한 억제하여 스펀지 시트의 품질을 최대한 일정하게 유지시켜 보관에 따른 식감 차이가 덜하게 될 뿐만 아니라, 잼이나 산약이 포함되어 있음에도 여타의 잼이 포함된 케이크에 비해 향을 덜 느끼게 되면서 최대한 생크림의 식감과 풍미를 느낄 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 생크림 롤 케이크 제조 방법의 실시예에 대하여 설명하면 다음과 같다.

전란 280g, 난황 40g을 준비하여 믹서볼에 둘을 투입한 후 휘퍼기로 고르게 잘 섞일 정도로 풀어준 다음 설탕 160g을 넣고 중탕으로 계란이 익지 않도록 저어가며 온도를 올려 온도가 53℃가 되도록 하였다.(12월에 실시하였음)

그런 다음 온도가 다 올라오면 고속(350±30rpm)으로 휘핑하여 거품이 70% 정도 올라온 상태에서 물엿 16g과 소금 1.5g을 첨가한후 60℃ 정도가 될 때까지 가열하면서 계속 휘핑하여 거품이 100% 형성되도록 하였다.

거품이 완전히 형성된 후 3분간 속도를 저속(130±20rpm)으로 낮춰 휘핑하여 반죽물을 안정시켜 계란반죽물을 제조하였다.

박력분 76g과 밀전분 20g과 베이킹 파우더 1.4g을 혼합한 다음 체로 쳐 가면서 계란반죽물에 첨가하면서 고르게 섞어 1차반죽물을 제조하였다.

가루 분말들이 다 섞인 다음 버터 40g을 준비하여 60℃로 중탕 가열하여 녹인 다음, 1차반죽물의 1/3을 분리한 후 혼합 교반하여 버터혼합물을 제조하였다.

이어 버터혼합물과 잔량의 1차반죽물을 혼합하여 교반하여 최종반죽물을 완성하였다.

그런 다음 가로 340cm, 세로 500cm의 팬을 준비한 후 최종반죽물을 630g씩 분할하여 고르게 펼쳐주고, 오븐에 밑 철판 1장을 깐 다음 상기 최종반죽물이 올려진 팬을 밑철판 위에 넣은 다음 윗불/밑불 온도를 서로 동일하게 170℃로 14분 동안 구워낸 후, 자연배기를 열고 3분 더 구워냈다.

구워진 최종반죽물이 담겨진 팬을 오븐에서 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 구워진 최종반죽물을 팬에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 스펀지 시트를 제조하였다.

이어 차가운 믹서볼에 550g의 차가운(5 ~ 6℃) 생크림과, 33 중량부의 설탕을 투입하여 5 ~ 6℃의 생크림혼합물을 만들고, 이를 생크림머신기로 휘핑하여 생크림필링을 제조하였다.

더하여, 제조된 스펀지 시트 윗면에 데코 스노우 1g을 뿌려준 후, 스펀지 시트를 뒤집어 생크림필링을 도포하여 일정하게 펴주고, 스펀지시트를 롤 형태로 말아주었다.

이어 냉장고에서 1시간 동안 안정시킨 후 10시간 동안 냉장 숙성시켜 실시예 1의 생크림 롤 케이크를 제조하였다.

생 산약을 준비하여 일부는 믹서로 갈아 산약분쇄물을 제조하였다.

구입한 생 산약은 수분측정기로 측정 결과 수분이 50중량% 함유되어 있는 것으로 나타났다.

한편, 시중에서 딸기잼을 구입하여 준비한 후, 잼을 공기중에 노출시켜 경화시켰다.

딸기잼의 구입 후 및 경화 과정에서 시료를 채취하여 수분측정기를 이용하여 수분 함량을 계속 측정하여 함량이 5중량%가 될때, 산약분쇄물과 혼합하여 잼필링을 제조하였다.

이때, 잼필링 중의 산약분쇄물 함량이 3중량%가 되도록 하였다.

준비된 잼필링을 계량하여 20g 준비하였다.

이어 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 스펀지 시트에 준비된 잼필링을 도포한 다음 생크림필링을 도포하여 실시예 2의 생크림 롤 케이크를 제조하였다.

실시예 2와 동일하게 제조하되,

수분 함량이 20중량%인 딸기잼을 수분함량 50중량%인 산약분쇄물과 혼합하되, 산약분쇄물 함량이 잼필링 전체의 3중량%가 되도록 하여 실시예 3의 생크림 롤 케이크를 제조하였다.

실시예 2와 동일하게 제조하되,

수분 함량이 20중량%인 딸기잼을 수분함량 50중량%인 산약분쇄물과 혼합하되, 산약분쇄물 함량이 잼필링 전체의 6중량%가 되도록 하여 실시예 4의 생크림 롤 케이크를 제조하였다.

실시예 2와 동일하게 진행하되, 생산약 중 일부는 가로, 세로, 높이 5mm 크기로 잘게 절단하여 산약칩을 제조하고, 제조된 산약칩을 40g 생크림필링에 첨가하여 실시예 5의 생크림 롤 케이크를 제조하였다.

이하에서는 비교예에 대해 설명하기로 한다.

일반 시중의 빵집에서 판매되고 있는 생크림 롤 케이크를 구입하여 비교예1 로 준비하였다.

비교예 2는 실시예 1과 동일하게 진행하되, 난황을 80g 사용하였다.

비교예 3은 실시예 1과 동일하게 진행하되 난황을 20g 사용하였다.

비교예 4는 실시예 1과 동일하게 진행하되 밀전분 10g을 사용하였다.

비교예 5는 실시예 1과 동일하게 진행하되 밀전분 30g을 사용하였다.

비교예 6은 실시예 1과 동일하게 진행하되 베이킹파우더 1.0g을 사용하였다.

비교예 7은 실시예 1과 동일하게 진행하되 베이킹파우더 1.6g을 사용하였다.

이하에서는 실시예 및 비교예를 이용한 실험에 대해 설명하기로 한다.

<실험예 1> 관능실험1

관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 직후 취식하도록 하였다.

맛, 향, 기호도에 대한 관능검사 결과

구분	맛	향	식감
실시예1	7.1	7.6	7.9
실시예2	8.7	8.7	8.8
실시예3	8.1	7.6	7.5
실시예4	7.9	7.6	7.5
실시예5	8.6	8.5	8.8
비교예1	6.3	6.4	5.5
비교예2	6.4	6.9	4.5
비교예3	5.1	6.1	5.5
비교예4	6.1	6.6	4.5
비교예5	5.5	6.0	5.1
비교예6	6.2	6.1	4.5
비교예7	4.1	5.7	5.5

* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예 1 내지 5의 케이크가 비교예 1 내지 7에 비해 전체적으로 식감이 훨씬 우수한 것으로 평가되었다.

특히, 본 발명의 실시예를 따라 제조하면서 일정 구성의 조성만 달리 하였음에도 불구하고 비교예 2 내지 7의 경우 실시예 1 내지 5에 비해 식감이 많이 떨어지는 것으로 나타났다.

더하여, 잼필링을 사용한 실시예 2 내지 5의 경우 식감 뿐만 아니라 맛과 향도 우수한 것으로 나타났다.

<실험예 2> 관능실험2

관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 후 냉장고에서 24시간 경과시킨 후 취식하도록 하였다.

맛, 향, 기호도에 대한 관능검사 결과

구분	맛	향	식감
실시예1	6.8	7.2	7.2
실시예2	8.5	8.4	8.3
실시예3	6.7	7.2	7.5
실시예4	6.7	7.1	7.5
실시예5	8.2	8.3	8.3
비교예1	5.5	5.4	5.5
비교예2	4.2	5.2	3.3
비교예3	4.5	5.1	3.4
비교예4	4.1	4.9	4.1
비교예5	5.1	4.0	3.2
비교예6	5.5	4.5	3.1
비교예7	4.1	3.7	3.5

* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 2 결과로 볼 때, 냉장고에서 24시간 경과 후 비교예들은 전체적으로 식감이 크게 저하된 것으로 나타나나, 실시예 1 내지 5의 경우 식감 저하의 폭이 훨씬 작게 나타난 것을 알 수 있다.

특히, 실시예 2, 5의 경우 식감 저하가 거의 없는 것을 알 수 있다.

이상 살펴본 바와 같이 본 발명의 생크림 롤 케이크는 기존의 생크림 롤 케이크와 비교하여 식감의 맛과 향은 물론 식감의 만족도가 크게 개선되었음을 알 수 있다.

특히, 시간이 경과하더라도 다른 케이크에 비해 식감 저하폭이 크지 않은 것을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 롤 케이크 제조 방법에 있어서,
   1) 전란 280 중량부와, 상기 전란 280 중량부 대비 35 ~ 45 중량부의 난황을 준비하여 전란과 난항을 믹서볼에 투입한 후 휘퍼기로 고르게 섞이도록 풀어주는 단계와;
   2) 상기 믹서볼에 전란 280 중량부 대비 150 ~ 170 중량부의 설탕을 첨가한 후 내용물이 35 ~ 55℃의 온도가 될 때까지 중탕 가열하면서 휘퍼기로 고속으로 휘핑하는 단계와;
   3) 상기 믹서볼에 전란 280 중량부 대비 15 ~ 17중량부의 물엿과, 1.0 ~ 2.0중량부의 소금을 첨가한 후 60 ~ 65℃의 온도가 될 때까지 가열하면서 휘핑하는 단계와;
   4) 상기 3)단계에서 거품이 완전히 형성되면 저속으로 2 ~ 4분 정도 휘핑하여 거품을 안정시켜 계란반죽물을 제조하는 단계와;
   5) 상기 4)에 형성된 계란반죽물에 상기 전란 280 중량부 대비 박력분 70 ~ 80중량부, 밀전분 18 ~ 22중량부, 베이킹 파우더 1.2 ~ 1.6중량부를 체로 쳐 가면서 첨가 교반하여 1차반죽물을 제조하는 단계와;
   6) 상기 1차반죽물의 일부를 분리하고, 녹인 버터를 준비한 후 분리된 1차반죽물과 녹인 버터를 혼합 교반하여 버터혼합물을 제조하는 단계와;
   7) 상기 버터혼합물과 잔량의 1차반죽물을 혼합하여 교반하여 최종반죽물을 완성하는 단계와;
   8) 팬을 준비한 후 상기 7)단계에서 준비된 최종반죽물을 팬 위에 고르게 펼쳐주는 단계와;
   9) 오븐에 밑 철판 1장을 깐 다음 상기 최종반죽물이 올려진 팬을 밑철판 위에 넣은 다음 윗불/밑불 온도를 서로 동일하게 165 ~ 175℃로 14분 동안 구워낸 후, 자연배기 상태에서 동일 온도로 3분 더 구워내는 단계와;
   10) 상기 9)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 스펀지 시트를 제조하는 단계와;
   11) 차가운 믹서볼에 상기 전란 280 중량부 대비 530 ~ 570 중량부의 생크림과, 30 ~ 36 중량부의 설탕을 투입하여 교반하여 5 ~ 6℃의 생크림혼합물을 제조한 후, 생크림머신기로 휘핑하여 생크림필링을 제조하는 단계와;
   12) 상기 준비된 스펀지 시트 윗면에 준비된 생크림필링을 일정한 두께로 도포한 다음 스펀지 시트를 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하여 구성된,
   생크림 롤 케이크 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 1)단계에서 상기 난황은 전란 280 중량부 대비 40 중량부 준비하고,
   상기 2)단계에서 상기 설탕은 전란 280 중량부 대비 160 중량부 준비하여,
   상기 3)단계에서 물엿은 전란 280 중량부 대비 16 중량부 준비하고, 소금은 1.5 중량부 준비하며,
   상기 5)단계에서 박력분은 전란 280 중량부 대비 76 중량부 준비하고, 밀전분은 20 중량부 준비하며, 베이킹 파우더는 1.4중량부 준비하고,
   상기 11)단계에서 생크림은 전란 280 중량부 대비 550 중량부 준비하고, 설탕은 33 중량부 준비하는 것을 특징으로 하는,
   생크림 롤 케이크 제조 방법.
   
3. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,
   11-1) 생 산약을 준비한 후 분쇄하여 산약분쇄물을 수득하는 단계;
   11-2) 잼을 준비하는 단계;
   11-3) 상기 산약분쇄물과 잼을 혼합 교반하여 잼필링을 제조하는 단계;가 12) 단계 이전에 더 진행되며,
   상기 12) 단계는 스펀지 시트 위에 11-3) 단계에서 제조된 잼필링을 도포한 후 생크림필링을 도포하는 것을 특징으로 하는,
   생크림 롤 케이크 제조 방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 잼은 공기중에 노출시켜 경화된 잼으로 구성되고,
   상기 산약분쇄물은 잼필링 전체 중량의 3 ~ 5 중량% 함유되어 있는 것을 특징으로 하는,
   생크림 롤 케이크 제조 방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   10-1) 생 산약을 준비한 후 2 ~ 10mm 크기로 절단하여 산약칩을 제조하는 단계가 상기 11) 단계 이전에 진행되며,
   11-4) 상기 11) 단계에서 제조된 생크림필링에 상기 산약칩을 전란 280 중량부 대비 30 ~ 50 중량부 첨가하는 단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 하는,
   생크림 롤 케이크 제조 방법.