CN106804863A - 一种白萨其马及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白萨其马，包括经过油炸的面条和包裹在面条外的糖浆，面条包括下述以重量份表示的组分：面粉80‑90份，鸡蛋液60‑70份，鸡蛋黄粉1‑2份，碳酸氢氨0.15‑0.25份；糖浆包括下述以重量份表示的组分：白砂糖90‑110份，白饴糖108‑132份，水27‑35份；该白萨其马生产方法为：将鸡蛋液、碳酸氢铵、鸡蛋黄粉、面粉和成面团；将面团分块压制成薄片后切成面条；面条过筛后炸制成浅黄色；将白砂糖、水倒入锅中熬浆，开锅后加入白饴糖，温度达到113‑115℃时加入奶油，完全熬化后得到糖浆；糖浆均匀包裹在经炸制冷却后的面条外制成萨其马条；萨其马条铺平后进行压制、切割。其调整原料的配比和组合使产品具有独特的口感和香味，味道与口感更加接近原有手工制作的萨其马。

Description

一种白萨其马及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品生产领域，更具体的说，它涉及一种白萨其马及其生产方法。

背景技术

萨其马又名沙琪玛，是满族的一种小吃，是将面团压制、切割成短小的面条，将面条油炸后在其表面挂上一层糖浆，而后将挂有糖浆的面条压制成饼状后进行冷却、切割成小块。具有色泽米黄、口感酥松绵软、香味浓郁等特点，受到广大消费者的喜爱。

为满足市场需求，近年来对于萨其马的生产工艺以及原材料的研究和改良也越来越多。授权公告号为CN102165985A的中国专利公开了一种高香型沙琪玛的制备方法，将面粉、鲜鸡蛋、膨松剂、小麦面筋蛋白水解物和水混合均匀，醒发，切割成预定形状，在130-150℃植物油中油炸1-5min，得油炸果子；将葡萄糖浆熬煮至100-106℃后，与油炸果子混合，压平，切割成型，得高香型沙琪玛以提高沙琪玛的香气强度。然而该现有技术与市场上常见的萨其马相同，具有较强的香气而使产品变的甜腻，失去了原有手工制作的萨其马味道与口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白萨其马，其通过调整原料的配比和组合使产品具有独特的口感和香味，味道与口感更加接近原有手工制作的萨其马。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种白萨其马，包括经过油炸的面条和包裹在面条外的糖浆：

所述面条包括下述以重量份表示的组分：

面粉 80-90份，

鸡蛋液 60-70份，

鸡蛋黄粉 1-2份，

碳酸氢氨 0.15-0.25份；

所述糖浆包括下述以重量份表示的组分：

白砂糖 90-110份，

白饴糖 108-132份，

水 27-35份。

上述技术方案中，独特的鸡蛋液与面粉的配比制成面团，和面过程中不适用水，使制得的白萨其马的口感和香味独特；其中鸡蛋黄粉中含有丰富的脂肪、钙、磷、铁等矿物质、丰富的高生物价的蛋白质、维生素，高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力，增加产品的营养，极大的减小了鸡蛋的腥味、使萨其马更加酥松；糖浆中使用白砂糖与白饴糖两种糖熬制而成，使萨其马具有甜而不腻的香甜，口感略带拉丝而不粘，味道与口感更加接近原有手工制作的萨其马。

进一步的，所述面粉包括重量比为1:1的富强粉和高筋粉。

采用富强粉和高筋粉两种面粉双掺制成面团，炸制出的面条更加酥松。

进一步的，所述糖浆还包括奶油9-12份。

在糖浆中加入奶油，能够减少鸡蛋带来的腥味的同时，提供适宜的奶香，是传统的满族风味。

作为优选，所述面条包括下述以重量份表示的组分：

面粉 88份，

鸡蛋液 62-70份，

鸡蛋黄粉 2份，

碳酸氢氨 0.2份；

所述糖浆包括下述以重量份表示的组分：

白砂糖 100份，

白饴糖 120份，

奶油 10份

水 30份。

进一步的，所述白萨其马的下表面设有底面果料、上表面设有表面果料。

表面果料起到装饰作用的同时增加白萨其马的营养成分，底面果料均匀粘附在白萨其马的底面使其放置在容器内后不容易发生粘黏。

进一步的，所述表面果料包括干金糕丁、葡萄干和白瓜仁。

表面果料干金糕丁为红色、葡萄干为绿色、白瓜仁为白色使萨其马表面颜色丰富，具有独特的产品外观；其中金糕味道酸甜，可以在一定程度上起到开胃的作用而降低糖浆的甜腻，提高使白萨其马的整体口感。

作为优选，所述干金糕丁、葡萄干和白瓜仁的重量比为4:1.3:0.5。

本发明的另一目的在于提供一种生产白萨其马的方法，包括以下步骤：

步骤1：将鸡蛋液、碳酸氢铵、鸡蛋黄粉、面粉倒入和面机内搅打均匀，和成面团；

步骤2：将和好的面团分块，经压面辊压制成薄片后，由切丝机切成粗细、长度规则的面条；步骤3：将切好的面条过筛后，投入油炸机进行炸制，炸制温度为160-180℃，炸制面条成浅黄色；

步骤4：炸制完成后的面条进行冷却备用；

步骤5：将白砂糖、水倒入锅中进行熬浆，开锅后加入白饴糖继续熬，当温度达到113-115℃时加入奶油，待其完全熬化后得到糖浆；

步骤6：经步骤4冷却后的面条投入拌浆桶中，糖浆通入拌浆桶中进行拌浆，糖浆与面条投放的重量比为1:7，糖浆均匀包裹在面条外制成萨其马条；

步骤7：拌好浆的萨其马条投入铺制槽，铺制槽底面撒好底面果料，铺制后两边平整，薄厚一致，然后将表面果料均匀撒在面上；

步骤8：完成铺制后的萨其马条经传送带至压制滚轮，压制成型后，经切刀进行切制，制成白萨其马块。

以适当的温度炸制面条使其更加酥松；控制糖浆原材料的投放顺序与温度，使其具有适宜的甜香及颜色。

进一步的，所述步骤2包括：

P1：将和好的面团分块，经压面辊压进行初步压制，制成面片；

P2：在面片上撒上一层熟面粉后，再次经压面辊进行二次压制，制成薄片；

P3：将薄片由切丝机切成粗细、长度规则的面条。

铺洒熟面粉一方面放置面条之间相互粘黏，另一方面其包裹在面条表面有利于面条炸制的更加酥松。

本发明的优点是：

1、产品的口感和香味独特并且更加酥松，味道与口感更加接近原有手工制作的萨其马；

2、糖浆具有适宜的奶味，是传统的满族风味，口感略带拉丝而不粘；

3、糖浆、炸制后的面条以及果料搭配使产品具有独特的外观与口感。

附图说明

图1为本发明中的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。

本发明实施例中所涉及的所有物质均为市售。

实施例一：

白萨其马包括经过油炸的面条、包裹在面条外的糖浆、铺设在白萨其马下表面的底面果料以及铺设在白萨其马上表面的表面果料。

白萨其马的生产方法为：

1)将鸡蛋液35kg、碳酸氢铵0.1kg、鸡蛋黄粉1kg、富强粉22kg和高筋粉22kg倒入和面机内搅打均匀，和成面团；

2)将和好的面团分块，经压面辊压进行初步压制，制成面片；

3)在面片上撒上一层熟面粉后，再次经压面辊进行二次压制，制成薄片；

4)将薄片由切丝机切成粗细、长度规则的面条；

5)将切好的面条过筛后，投入油炸机进行炸制，炸制温度为160-180℃，炸制用油为大豆油，炸制成面条成浅黄色；

6)炸制完成后的面条进行冷却备用；

7)将白砂糖20kg、水6kg倒入锅中进行熬浆，开锅后加入白饴糖24kg继续熬，当温度达到113-115℃时加入奶油2kg，待其完全熬化后得到糖浆；

8)经步骤6)冷却后的面条投入拌浆桶中，糖浆通入拌浆桶中进行拌浆，糖浆与面条投放的重量比为1:7，糖浆均匀包裹在面条外制成萨其马条；

9)拌好浆的萨其马条投入铺制槽，铺制槽底面撒好底面果料，底面果料为水洗芝麻，铺制后两边平整，薄厚一致，然后将表面果料均匀撒在面上，表面果料包括干金糕丁、葡萄干和白瓜仁，干金糕丁、葡萄干和白瓜仁的重量比为4:1.3:0.5；

10)完成铺制后的萨其马条经传送带至压制滚轮，压制成型后，经切刀进行切制，制成白萨其马块。

实施例二至九与实施例一的区别在于面团与糖浆中各种原材料的重量不同，如下表1所示。

表1

本发明各实施例中的白萨其马，经观察呈浅黄色、表面富有糖浆光泽，并且表面果料干金糕丁为红色、葡萄干为绿色、白瓜仁为白色使萨其马表面颜色丰富，具有独特的产品外观，水洗芝麻作为底面果料均匀粘附在白萨其马的底面使其放置在容器内后不容易发生粘黏。掰开本发明的白萨其马块，萨其马条之间略带拉丝而不粘连，并且具有独特的奶味，是传统的满族风味。

测试例：

上述实施例一至九制得的白萨其马，分别由20人进行口感测试，参加测试的20人包括，儿童、青年、中年和老年各五人且男女各半并互不影响；同时分别将实施例一至九制得的白萨其马室温下放置3天后，分别由相同的20人进行口感测试，测试标准如下：

口感好：口感酥松、不粘牙、香味适宜，与传统手工萨其马味道相似，适合于大多数人的口味；

口感较好：香味较重或偏甜、偏硬，大多数人可以接受；

口感不好：香味过重、过甜、过硬或粘牙，不适宜正常食用；

变质：有明显异味，口味发生明显变化；

未变质：无异味，口味适宜，未发生变化。

测试结果如下表2所示：

表2

根据表2可知，本发明生产的白萨其马从口感上适合不同年龄段和不同消费层次的人们食用，在一定时间内不易变质；从其营养成分上看，含有丰富的脂肪、钙、磷、铁等矿物质、丰富的高生物价的蛋白质、维生素，高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力，多种果料起到装饰作用的同时增加白萨其马的营养成分。并且实施例一中的白萨其马更为受到人们的喜爱，萨其马条之间略带拉丝而不粘连，口感酥松、不粘牙、具有独特的奶味，是传统的满族风味，因此作为优选，其中面条包括下述以重量份表示的组分：面粉88份，鸡蛋液62-70份，鸡蛋黄粉2份，碳酸氢氨0.2份；糖浆包括下述以重量份表示的组分：白砂糖100份，白饴糖120份，奶油10份，水30份。

Claims (9)

1.一种白萨其马，包括经过油炸的面条和包裹在面条外的糖浆，其特征在于：

所述面条包括下述以重量份表示的组分：

面粉80-90份，

鸡蛋液60-70份，

鸡蛋黄粉1-2份，

碳酸氢氨0.15-0.25份；

所述糖浆包括下述以重量份表示的组分：

白砂糖90-110份，

白饴糖108-132份，

水27-35份。

2.根据权利要求1所述的白萨其马，其特征在于：所述面粉包括重量比为1:1的富强粉和高筋粉。

3.根据权利要求1所述的白萨其马，其特征在于：所述糖浆还包括奶油9-12份。

4.根据权利要求3所述的白萨其马，其特征在于：

所述面条包括下述以重量份表示的组分：

面粉88份，

鸡蛋液62-70份，

鸡蛋黄粉2份，

碳酸氢氨0.2份；

所述糖浆包括下述以重量份表示的组分：

白砂糖100份，

白饴糖120份，

奶油10份

水30份。

5.根据权利要求1所述的白萨其马，其特征在于：所述白萨其马的下表面设有底面果料、上表面设有表面果料。

6.根据权利要求5所述的白萨其马，其特征在于：所述表面果料包括干金糕丁、葡萄干和白瓜仁。

7.根据权利要求6所述的白萨其马，其特征在于：所述干金糕丁、葡萄干和白瓜仁的重量比为4:1.3:0.5。

8.一种生产权利要求1-7任意一项所述的白萨其马的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：将鸡蛋液、碳酸氢铵、鸡蛋黄粉、面粉倒入和面机内搅打均匀，和成面团；

步骤2：将和好的面团分块，经压面辊压制成薄片后，由切丝机切成粗细、长度规则的面条；

步骤3：将切好的面条过筛后，投入油炸机进行炸制，炸制温度为160-180℃，炸制面条成浅黄色；

步骤4：炸制完成后的面条进行冷却备用；

步骤5：将白砂糖、水倒入锅中进行熬浆，开锅后加入白饴糖继续熬，当温度达到113-115℃时加入奶油，待其完全熬化后得到糖浆；

步骤6：经步骤4冷却后的面条投入拌浆桶中，糖浆通入拌浆桶中进行拌浆，糖浆与面条投放的重量比为1:7，糖浆均匀包裹在面条外制成萨其马条；

步骤7：拌好浆的萨其马条投入铺制槽，铺制槽底面撒好底面果料，铺制后两边平整，薄厚一致，然后将表面果料均匀撒在面上；

步骤8：完成铺制后的萨其马条经传送带至压制滚轮，压制成型后，经切刀进行切制，制成白萨其马块。

9.根据权利要求8所述的白萨其马的生产方法，其特征在于，所述步骤2包括：

P1：将和好的面团分块，经压面辊压进行初步压制，制成面片；

P2：在面片上撒上一层熟面粉后，再次经压面辊进行二次压制，制成薄片；

P3：将薄片由切丝机切成粗细、长度规则的面条。