CN106106985A - 一种沙琪玛及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种沙琪玛及其制备方法，以重量份数计，所述沙琪玛包括以下原料：面粉60～80份；甜味剂8～15份；植物油3～6份；饴糖3～6份；奶油2～5份；鸡蛋液10～16份。所述沙琪玛的制备方法包括以下步骤：(1)按照所述配比，将原料混合加水搅拌均匀之后制皮，在温度55～65℃以及湿度75～85％下醒发3～5h，醒发之后压成面皮形状，再切成颗粒；(2)将切好的颗粒在油温150～185℃下油炸3～6min，得到颗粒半成品；(3)将饴糖在温度140～160℃下熬煮3～5h；(4)将炸好的颗粒倒入熬煮之后的饴糖中搅拌15～20s，得到所述沙琪玛。本发明的沙琪玛口感酥脆，现有沙琪玛口感松软，口感单一，容易感到油腻，而本发明口感独特，质地酥脆，脂肪和糖分含量较低。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种沙琪玛及其制备方法。
背景技术
沙琪玛是一种老少皆宜的休闲食品，由鸡蛋、面粉及糖等原料组成，其不但营养丰富，而且酥香有特色。在传统工艺中，制作沙琪玛的主要原料有：水、小麦粉、鸡蛋、白糖、蜂蜜。制作的方法主要有以下步骤：将小麦粉倒入容器内，把鸡蛋去壳后放入小麦粉内，加适量清水，揉制成鸡蛋面团；面团静置几分钟后，上案板擀成大片，切成棍状面条，下油锅炸成米黄色捞出；将蜂蜜和白糖一并熬成蜜汁，把蜜汁放入炸好的面条内拌匀，将木框模具放在案板上，抹上油，再把拌匀蜜汁的面条倒入模型里，用抹上油的轴槌扎擀结实，在表面撒上白糖，再用轴槌扎擀平整；将擀平的原料放在烤盘上，入炉烘烤，出炉后切成均匀块，即制成沙琪玛。上述传统方法制备得到的沙琪玛，口感松软，脂肪和糖分含量较高，不利于营养和健康，随着人们生活水平的不断提高，对于现有沙琪玛的营养口感，已远远无法满足人们的需求。
发明内容
本发明提供了一种沙琪玛，口感酥脆，脂肪和糖分含量较低并且口感和营养俱佳。
一种沙琪玛，以重量份数计，所述沙琪玛包括以下原料：
作为优选，所述沙琪玛包括以下原料：
作为更优选，所述沙琪玛包括以下原料：
本发明可以选用多种甜味剂作为本发明沙琪玛的甜味剂，作为优选，所述甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇以及山梨糖醇中的一种或多种。糖醇类的甜味剂，不会导致血糖升高，利于糖尿病患者食用。作为更优选，所述甜味剂为木糖醇。
植物油含有的不饱和脂肪酸熔点较低，很容易被人体吸收，并且不易凝固或沉淀在血管壁上。作为优选，所述植物油为花生油、葵花籽油、亚麻籽油以及菜籽油中的一种或多种。作为更优选，所述植物油为花生油。
本发明还提供了上述沙琪玛的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照所述配比，将原料混合加水搅拌均匀之后制皮，在温度55～65℃以及湿度75～85％下醒发3～5h，醒发之后压成面皮形状，再切成颗粒；
(2)将切好的颗粒在油温150～185℃下油炸3～6min，得到颗粒半成品；
(3)将饴糖在温度140～160℃下熬煮3～5h；
(4)将炸好的颗粒倒入熬煮之后的饴糖中搅拌15～20s，得到所述沙琪玛。
熬好的糖浓度达到挑起丝不断，糖线结尾有倒勾现象，作为优选，饴糖在温度150℃下熬煮3～5h。
作为优选，所述步骤(1)中醒发时温度为60℃，湿度为80％，时间为4h。
作为优选，所述步骤(1)中颗粒厚度为0.1～0.2cm。
作为优选，所述步骤(2)中颗粒在175℃下油炸5min。
与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：
与现有的沙琪玛相比，本发明的沙琪玛口感酥脆，现有沙琪玛口感松软，口感单一，容易感到油腻，而本发明口感独特，质地酥脆，脂肪和糖分含量较低，本发明的沙琪玛的制备方法也较为简单便捷，便于大规模生产。
具体实施方式
实施例1
以重量份数计，原料组成如下：
(1)按照上述配比，将面粉、木糖醇、花生油、碳酸氢钠、鸡蛋液以及奶油混合加水搅拌均匀之后制皮，在温度60℃以及湿度80％下醒发4h，醒发之后压成面皮形状，再切成颗粒；
(2)将切好的颗粒在油温175℃下油炸5min，得到颗粒半成品，颗粒半成品呈金黄色，不得呈现褐色和红棕色；
(3)将饴糖在温度150℃下熬煮4h；
(4)将炸好的颗粒倒入熬煮之后的饴糖中搅拌20s，迅速倒入成型框中成型。
实施例2
以重量份数计，原料组成如下：
(1)按照上述配比，将面粉、木糖醇、花生油、碳酸氢钠、鸡蛋液以及奶油混合加水搅拌均匀之后制皮，在温度55℃以及湿度80％下醒发5h，醒发之后压成面皮形状，再切成颗粒；
(2)将切好的颗粒在油温175℃下油炸5min，得到颗粒半成品，颗粒半成品呈金黄色，不得呈现褐色和红棕色；
(3)将饴糖在温度140℃下熬煮5h；
(4)将炸好的颗粒倒入熬煮之后的饴糖中搅拌15s，迅速倒入成型框中成型。
实施例3
以重量份数计，原料组成如下：
(1)按照上述配比，将面粉、木糖醇、花生油、碳酸氢钠、鸡蛋液以及奶油混合加水搅拌均匀之后制皮，在温度65℃以及湿度75％下醒发3h，醒发之后压成面皮形状，再切成颗粒；
(2)将切好的颗粒在油温175℃下油炸5min，得到颗粒半成品，颗粒半成品呈金黄色，不得呈现褐色和红棕色；
(3)将饴糖在温度150℃下熬煮3h；
(4)将炸好的颗粒倒入熬煮之后的饴糖中搅拌20s，迅速倒入成型框中成型。
实施例4
以重量份数计，原料组成如下：
(1)按照上述配比，将面粉、木糖醇、花生油、碳酸氢钠、鸡蛋液以及奶油混合加水搅拌均匀之后制皮，在温度60℃以及湿度80％下醒发4h，醒发之后压成面皮形状，再切成颗粒；
(2)将切好的颗粒在油温150℃下油炸5min，得到颗粒半成品，颗粒半成品呈金黄色，不得呈现褐色和红棕色；
(3)将饴糖在温度150℃下熬煮5h；
(4)将炸好的颗粒倒入熬煮之后的饴糖中搅拌20s，迅速倒入成型框中成型。
实施例5
以重量份数计，原料组成如下：
(1)按照上述配比，将面粉、木糖醇、花生油、碳酸氢钠、鸡蛋液以及奶油混合加水搅拌均匀之后制皮，在温度60℃以及湿度80％下醒发4h，醒发之后压成面皮形状，再切成颗粒；
(2)将切好的颗粒在油温185℃下油炸3min，得到颗粒半成品，颗粒半成品呈金黄色，不得呈现褐色和红棕色；
(3)将饴糖在温度150℃下熬煮3h；
(4)将炸好的颗粒倒入熬煮之后的饴糖中搅拌20s，迅速倒入成型框中成型。
60名人员分别以表1作为感官评分标准，对实施例1～5进行感官评价，结果见表2。
对实施例1～5进行理化指标的测定，理化测定方法按照GB/T 20977进行测定，测定结果见表3。
表1感官评价表
表2实施例1～6的感官评价结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 形态 | 10 | 10 | 9.9 | 9.9 | 10 |
| 色泽 | 9.9 | 9.9 | 9.9 | 9.9 | 9.9 |
| 组织 | 9.9 | 9.9 | 10 | 9.9 | 10 |
| 滋味气味 | 10 | 9.9 | 9.8 | 9.8 | 9.8 |
| 总分 | 39.8 | 39.7 | 39.6 | 39.5 | 39.7 |
表3实施例1～5的理化指标测定结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 总糖(％) | 20.2 | 22 | 21 | 20.8 | 21.2 |
| 粗脂肪(％) | 25 | 26 | 26.5 | 26 | 25.5 |
Claims (9)
1.一种沙琪玛，其特征在于，以重量份数计，所述沙琪玛包括以下原料：
2.如权利要求1所述的沙琪玛，其特征在于，以重量份数计，所述沙琪玛包括以下原料：
3.如权利要求2所述的沙琪玛，其特征在于，以重量分数计，所述沙琪玛包括以下原料：
4.如权利要求1所述的沙琪玛，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇以及山梨糖醇中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的沙琪玛，其特征在于，所述植物油为花生油、葵花籽油、亚麻籽油以及菜籽油中的一种或多种。
6.如权利要求1～5任一所述的沙琪玛的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按照所述配比，将原料混合加水搅拌均匀之后制皮，在温度55～65℃以及湿度75～85％下醒发3～5h，醒发之后压成面皮形状，再切成颗粒；
(2)将切好的颗粒在油温150～185℃下油炸3～6min，得到颗粒半成品；
(3)将饴糖在温度140～160℃下熬煮3～5h；
(4)将炸好的颗粒倒入熬煮之后的饴糖中搅拌15～20s，得到所述沙琪玛。
7.如权利要求6所述的沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中醒发时温度为60℃，湿度为80％，时间为4h。
8.如权利要求6所述的沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中颗粒厚度为0.1～0.2cm。
9.如权利要求6所述的沙琪玛的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中颗粒在175℃下油炸5min。
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Cited By (2)
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-
2016
- 2016-06-29 CN CN201610488266.4A patent/CN106106985A/zh active Pending
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