CN111149831A - 一种薏苡仁曲奇饼干 - Google Patents
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Abstract
本发明中公开了一种薏苡仁曲奇饼干，所述饼干由以下质量分数的原料组成：鸡蛋15％‑25％、玉米油10％‑20％、小麦面粉25％‑35％、薏苡仁20％‑30％、白砂糖2％‑10％、全脂奶粉2％‑7％、盐1％‑5％。本发明还公开了一种薏苡仁曲奇饼干的制备方法。本发明用植物油中的玉米油来替代动物黄油，植物油比动物黄油更健康，可以避免动物黄油造成的人体肥胖；本发明不添加任何化学膨松剂，在曲奇饼干的制备过程中，通过物理方法来达到饼干酥脆膨松的效果，避免使用化学膨松剂对人体带来的危害；通过改进饼干配方，在饼干配方中加入合理配比的薏苡仁，可以有效增加饼干的营养价值，使其具有健脾益胃的功效，适合儿童和老年人这种脾胃虚弱群体长期食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种饼干，尤其涉及一种薏苡仁曲奇饼干。
背景技术
曲奇是饼干的一种，相对于其他种类的饼干，曲奇的口感更酥松。曲奇的配方中，一般都会使用黄油，因为黄油在面团灌装成型阶段不会挤压出油，而用植物油就会导致挤压出油。但是黄油是动物油脂，长期摄入容易引起肥胖。
饼干在加工过程中，为了获得酥脆的口感，往往需要加入一些化学膨松剂，比如泡打粉和小苏打。这些膨松剂在饼干的加工过程中受热分解，产生气体，使面团内部形成致密的多孔形状，从而使面制品膨松、酥脆。市面上常用的化学膨松剂主要是泡打粉，主要是其产气量多、膨松快、价格便宜，成本低。但是泡打粉中含有铝元素，铝元素并不是人体所需的微量元素，长期摄入铝元素，会使其与人体一些重要的蛋白质和酶结合，干扰人体的正常生理代谢，导致功能障碍。尤其是对儿童和老年人来说，危害更大，长期摄入铝元素会影响儿童的生理发育，干扰老年人的大脑神经，引起记忆减退。因此，为了进一步确保饼干的营养价值，可以对制备工艺进行改进，避免使用化学膨松剂，完全通过物理的方法来使饼干具有酥脆、膨松的口感。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的以上问题，提供一种薏苡仁曲奇饼干，用植物油替代动物黄油，同时不使用化学膨松剂，通过改进饼干制备工艺，用物理方法使饼干酥松。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种薏苡仁曲奇饼干，所述饼干由以下质量分数的原料组成：鸡蛋15％-25％、玉米油10％-20％、小麦面粉25％-35％、薏苡仁20％-30％、白砂糖2％-10％、全脂奶粉2％-7％、盐1％-5％。
优选地，所述饼干由以下质量分数的原料组成：鸡蛋20％、玉米油15％、小麦面粉30％、薏苡仁24％、白砂糖5％、全脂奶粉5％、盐1％。
优选地，所述薏苡仁为薏苡仁干粉或薏苡仁提取物。
优选地，所述薏苡仁干粉的制备方式为：将新鲜薏苡仁烘干后，超微粉碎成粒径为20-30微米的干粉。
进一步优选，所述薏苡仁提取物的制备方式为：加入薏苡仁干果重量比8-15倍的水煎煮60-120分钟，得到煎煮液；将煎煮液浓缩并干燥得薏苡仁提取物。
一种薏苡仁曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
A、根据配方称取各原料，在搅拌器中加入鸡蛋和白砂糖，利用搅拌器高速打发10-20分钟，在高速打发过程中，匀速加入玉米油，再中速打发20-30分钟；
B、向步骤A的打发物中加入小麦面粉、薏苡仁、盐和全脂奶粉，搅拌均匀，得到混合物；
C、将步骤B中的混合物灌装模型，170℃-180℃烘焙15分钟后，160℃-170℃烘焙8分钟，然后于10℃-15℃冷却。
优选地，所述步骤A中，鸡蛋、白砂糖和玉米油的打发比为1:0.4。
本发明的配方中用植物油中的玉米油来替代动物黄油，植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，健康指数大于动物黄油。本发明对配方中玉米油、面粉和鸡蛋的添加比例进行改进，同时对鸡蛋、白砂糖和玉米油的打发比进行控制，将玉米油与配方中其他原料很好的融合在一起，可以有效避免在灌装成型阶段出油。本发明的配方中也不添加任何烘焙常用的化学膨松剂，仅仅通过对制备工艺的改进来达到曲奇酥松的口感。本发明首先对白砂糖和鸡蛋进行高速打发，在高速打发过程中，匀速缓慢的加入玉米油，加入玉米油的速度为180ml-200ml/min；之后再中速打发。在这个过程中，加入玉米油的速度对打发比的影响非常大，通过对加入玉米油的速度的控制，将打发比控制在1:0.4(打发比1：0.4是指在同等体积下，打发前的混合物质量与打发后的混合物质量之比)，在这个打发比下，烘焙出的曲奇即使不使用膨松剂，也能具有非常酥松的口感。
本发明的饼干配方中，加入了薏苡仁。传统中医认为，薏苡仁味甘淡、性凉，归脾、胃、肺经，具有健脾益胃，补肺清热、祛风渗湿的功效。因此在曲奇饼干中添加一定比例的薏苡仁，可以健脾益胃，非常适合儿童和老年人这种脾胃虚弱群体长期食用。
本发明所具有的有益效果：
1)本发明用植物油中的玉米油来替代动物黄油，植物油比动物黄油更健康，可以避免动物黄油造成的人体肥胖；
2)本发明不添加任何化学膨松剂，在曲奇饼干的制备过程中，通过物理方法来达到饼干酥脆膨松的效果，避免使用化学膨松剂对人体带来的危害；
3)通过改进饼干配方，在饼干配方中加入合理配比的薏苡仁，可以有效增加饼干的营养价值，使其具有健脾益胃的功效，适合儿童和老年人这种脾胃虚弱群体长期食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
将新鲜薏苡仁烘干后，超微粉碎成粒径为20-30微米的干粉。
称取鸡蛋2kg、玉米油1.5kg、小麦面粉3kg、薏苡仁2.4kg、白砂糖0.5kg、全脂奶粉0.5kg、盐0.1kg。
在搅拌器中加入鸡蛋和白砂糖，利用搅拌器高速打发10分钟，在高速打发过程中，匀速加入玉米油，再中速打发20分钟，控制打发比为1:0.4；加入小麦面粉、薏苡仁、全脂奶粉和盐，搅拌均匀，得到混合物；将混合物灌装模型，170℃烘焙15分钟后，160℃烘焙8分钟，然后于10℃冷却，得到薏苡仁曲奇饼干。
实施例2
将新鲜薏苡仁烘干后，超微粉碎成粒径为20-30微米的干粉。
称取鸡蛋1.5kg、玉米油2kg、小麦面粉2.5kg、薏苡仁2.7kg、白砂糖0.5kg、全脂奶粉0.5kg、盐0.3kg。
在搅拌器中加入鸡蛋和白砂糖，利用搅拌器高速打发15分钟，在高速打发过程中，匀速加入玉米油，再中速打发25分钟，控制打发比为1:0.4；加入小麦面粉、薏苡仁、全脂奶粉和盐，搅拌均匀，得到混合物；将混合物灌装模型，170℃烘焙15分钟后，160℃烘焙8分钟，然后于15℃冷却，得到薏苡仁曲奇饼干。
实施例3
将新鲜薏苡仁烘干后，超微粉碎成粒径为20-30微米的干粉。
称取鸡蛋2.5kg、玉米油1kg、小麦面粉2.9kg、薏苡仁2.3kg、白砂糖0.7kg、全脂奶粉0.2kg、盐0.4kg。
在搅拌器中加入鸡蛋和白砂糖，利用搅拌器高速打发10分钟，在高速打发过程中，匀速加入玉米油，再中速打发20分钟，控制打发比为1:0.4；加入小麦面粉、薏苡仁、全脂奶粉和盐，搅拌均匀，得到混合物；将混合物灌装模型，180℃烘焙15分钟后，160℃烘焙8分钟，然后于10℃冷却，得到薏苡仁曲奇饼干。
实施例4
加入薏苡仁干果重量比8倍的水煎煮60分钟，得到煎煮液；将煎煮液浓缩并干燥得薏苡仁提取物。
称取鸡蛋2kg、玉米油1.5kg、小麦面粉3kg、薏苡仁2.4kg、白砂糖0.5kg、全脂奶粉0.5kg、盐0.1kg。
在搅拌器中加入鸡蛋和白砂糖，利用搅拌器高速打发10分钟，在高速打发过程中，匀速加入玉米油，再中速打发20分钟，控制打发比为1:0.4；加入小麦面粉、薏苡仁、全脂奶粉和盐，搅拌均匀，得到混合物；将混合物灌装模型，170℃烘焙15分钟后，160℃烘焙8分钟，然后于10℃冷却，得到薏苡仁曲奇饼干。
实施例5
加入薏苡仁干果重量比10倍的水煎煮80分钟，得到煎煮液；将煎煮液浓缩并干燥得薏苡仁提取物。
称取鸡蛋1.7kg、玉米油1.3kg、小麦面粉3.3kg、薏苡仁2.6kg、白砂糖0.3kg、全脂奶粉0.7kg、盐0.1kg。
在搅拌器中加入鸡蛋和白砂糖，利用搅拌器高速打发10分钟，在高速打发过程中，匀速加入玉米油，再中速打发20分钟，控制打发比为1:0.4；加入小麦面粉、薏苡仁、全脂奶粉和盐，搅拌均匀，得到混合物；将混合物灌装模型，170℃烘焙15分钟后，170℃烘焙8分钟，然后于15℃冷却，得到薏苡仁曲奇饼干。
实施例6
加入薏苡仁干果重量比15倍的水煎煮120分钟，得到煎煮液；将煎煮液浓缩并干燥得薏苡仁提取物。
称取鸡蛋2.5kg、玉米油1.9kg、小麦面粉2.7kg、薏苡仁2kg、白砂糖0.3kg、全脂奶粉0.3kg、盐0.3kg。
在搅拌器中加入鸡蛋和白砂糖，利用搅拌器高速打发10分钟，在高速打发过程中，匀速加入玉米油，再中速打发20分钟，控制打发比为1:0.4；加入小麦面粉、薏苡仁、全脂奶粉和盐，搅拌均匀，得到混合物；将混合物灌装模型，170℃烘焙15分钟后，160℃烘焙8分钟，然后于15℃冷却，得到薏苡仁曲奇饼干。
实施例7薏苡仁曲奇饼干的感官评价试验
试验样品：a-f组。a组：按照实施例1的制备方法制备的薏苡仁曲奇饼干；b组：按照实施例2的制备方法制备的薏苡仁曲奇饼干；c组：按照实施例3的制备方法制备的薏苡仁曲奇饼干；d组：按照实施例4的制备方法制备的薏苡仁曲奇饼干；e组：按照实施例5的制备方法制备的薏苡仁曲奇饼干；f组：按照实施例6的制备方法制备的薏苡仁曲奇饼干。
对照样品：市面上购买的含有动物黄油和化学膨松剂的曲奇饼干。
试验方法：随机选取100人组成评定小组，根据饼干的感官评价标准，通过观察和试吃对试验样品和对照样品进行感官评价。
饼干的感官评价标准如表1；经过评定小组的感官评价，统计结果如表2。
表1饼干的感官评价标准表
表2实施例1-实施例6的薏苡仁曲奇饼干的感官评价得分表
| 样品 | 形态 | 口感 | 色泽 | 风味 | 总分 |
| a组 | 18.2 | 28.7 | 18.4 | 27.6 | 92.9 |
| b组 | 17.8 | 27.7 | 18.5 | 28 | 92 |
| c组 | 19.2 | 28.2 | 17.9 | 28.3 | 93.6 |
| d组 | 17.9 | 28.8 | 18.9 | 28.1 | 93.7 |
| e组 | 18.6 | 29.1 | 18.1 | 28.4 | 94.2 |
| f组 | 18.6 | 27.9 | 17.9 | 27.9 | 92.3 |
| 对照样品 | 18.7 | 28.1 | 18.1 | 27.9 | 92.8 |
表2的试验结果说明，a-f组的薏苡仁曲奇饼干形态、口感、色泽和风味的指标都非常好。本发明通过制备工艺的改进，可以使植物油与配方中的其他原料很好的融合，避免在灌装成型阶段出油；并且在不添加化学膨松剂的情况下，也能使曲奇饼干酥松，具有很好的形态和口感。
本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出一些替换和变形，均在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种薏苡仁曲奇饼干，其特征在于，所述饼干由以下质量分数的原料组成：鸡蛋15％-25％、玉米油10％-20％、小麦面粉25％-35％、薏苡仁20％-30％、白砂糖2％-10％、全脂奶粉2％-7％、盐1％-5％。
2.根据权利要求1所述的一种薏苡仁曲奇饼干，其特征在于，所述饼干由以下质量分数的原料组成：鸡蛋20％、玉米油15％、小麦面粉30％、薏苡仁24％、白砂糖5％、全脂奶粉5％、盐1％。
3.根据权利要求1或2所述的一种薏苡仁曲奇饼干，其特征在于，所述薏苡仁为薏苡仁干粉或薏苡仁提取物。
4.根据权利要求3所述的一种薏苡仁曲奇饼干，其特征在于，所述薏苡仁干粉的制备方式为：将新鲜薏苡仁烘干后，超微粉碎成粒径为20-30微米的干粉。
5.根据权利要求3所述的一种薏苡仁曲奇饼干，其特征在于，所述薏苡仁提取物的制备方式为：加入薏苡仁干果重量比8-15倍的水煎煮60-120分钟，得到煎煮液；将煎煮液浓缩并干燥得薏苡仁提取物。
6.一种薏苡仁曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
A、根据配方称取各原料，在搅拌器中加入鸡蛋和白砂糖，利用搅拌器高速打发10-20分钟，在高速打发过程中，匀速加入玉米油，再中速打发20-30分钟；
B、向步骤A的打发物中加入小麦面粉、薏苡仁、盐和全脂奶粉，搅拌均匀，得到混合物；
C、将步骤B中的混合物灌装模型，170℃-180℃烘焙15分钟后，160℃-170℃烘焙8分钟，然后于10℃-15℃冷却。
7.根据权利要求6所述的一种薏苡仁曲奇饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤A中，鸡蛋、白砂糖和玉米油的打发比为1:0.4。
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